Biofouling in brackish water reverse osmosis (RO) membranes still needs extensive research to understand cause and mechanism and to obtain methods for reduction of its impact on RO applications. Natural compounds with biofilm formation inhibitory properties are being investigated. Two compounds, vanillin and Epigallocatechin gallate (EGCG), were selected due to their great potential on biofilm formation inhibition. Vanillin shows inhibition on quorum sensing mechanisms of biofilm formation. EGCG has potential to inactivate microbial activity. The two compounds were incorporated in typical polyamide reverse osmosis membranes and evaluated on flux behaviours and biofilm formation potential. The surface properties of membrane coated with vanillin were changed tremendously compared to those with EGCG. As a result, the flux was reduced substantially. The biofilm formation seems hindered with EGCG coated membranes compared to the virgin membranes. More research is needed to optimize coating methods applicable to RO membranes and to enhance biofouling reduction.

본 연구에서는 효과적인 오디 세척 기술을 확립하기 위해 버블 침치 세척 시 세척 시간과 천연세척보조제의 첨가가 오디의 미생물 저감화와 품질특성에 미치는 영향을 분석하였다. 세척시간에 따른 측정 결과에서는 일반세균의 경우 비세척 대조군은 4.9×104 CFU/g였으나, 1분 세척 시 3.1×104 CFU/g로 약 40% 가량 저감화되었다. 대장균군과 효모 및 곰팡이의 경우에도 유사한 경향을 보였다. pH, 당도, 흡광도의 경우, 1분 세척 시에는 비세척 대조군과 비교해 거의 차이를 보이지 않았다. 천연세척보조제로서 염수의 적용에 따른 측정 결과에서 일반세균의 경우 1% 농도에서 대조군에 비해 약 77% 가량 저감화되었고, 대장균군은 모든 조건에서 비검출되었다. 효모 및 곰팡이는 1%에서 1.6×103 CFU/g로 약 68% 가량 저감화되었다. 천연세척보조제로서 식초액의 적용에 따라 일반세균은 식초 농도의 증가에 따라 확연히 감소하는 경향을 보였고, 10% 이상에서 크게 감소하였다. 대장균군은 5% 이상에서 비검출되었고, 효모 및 곰팡이는 10% 이상의 농도에서 검출되지 않았다. 또한, 식초액 10%에서 대조군과 비교해 품질특성의 차이를 보이지 않았다. 1% 염수와 10% 식초액을 병용 처리한 경우, 대장균군과 효모 곰팡이는 검출되지 않았으며, 일반세균도 90% 이상 저감화되었다. 결과적으로 소금1%와 식초10%를 병용처리하는 것이 매우 효과적인 것으로 판단된다. 또한 제균 효과가 뛰어난 초음파 처리와 비교해서도 손색이 없는 세척 효과를 보이는 것을 알 수 있었다.

본 연구는 정량적 미생물 위해평가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)에 절대적으로 필요한 9종의 식중독 세균, 2종의 바이러스, 1종의 원생동물에 대한 최소 감염량(minimum infective dose)을 선정한 연구이다. 주요 식 중독 미생물들의 최소 감염량을 선정하기 위하여, 1980년부터 2012년까지 PubMed, ScienceDirect database 등에서 주요 식중독 미생물들의 최소 감염량 및 위해평가 자료 82종을 수집하였다. 수집된 자료는 메타분석(mata-analysis) 에서 사용되고 있는 relative frequency(fi, 상대빈도 값)를 계 산하여 가장 적정한 최소 감염량을 추정 및 선정하였다. 주요 식중독 미생물들의 최소 감염량은, B. cereus 105 cells/g (fi = 0.32), C. jejuni 500 cells/g (fi = 0.57), Cl. perfringens 107 cells/g (fi = 0.56), Pathogenic E. coli 중 EHEC 10 cells/ g (fi = 0.47), ETEC 108 cells/g (fi = 0.71), EPEC 106 cells/g (fi = 0.70), EIEC 106 cells/g (fi = 0.60), L. monocytogenes 102~103 cells/g (fi = 0.23), Salmonella spp. 10 cells/g (fi = 0.30), Shigella spp. 100 cells/g (fi = 0.32), S. aureus 105 cells/g (fi = 0.45), V. parahaemolyticus 106 cells/g (fi = 0.64), Hepatitis A virus 10~102 particles/g (fi = 0.33), Noro virus 10 particles/g (fi = 0.71), C. pavum 10~102 oocyst/g (fi = 0.33)으로 나타났다. 본 연구결과는 향후 국내 QMRA를 통한 위해수준 추정결과의 정확성을 향상시키는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

본 연구는 정량적 미생물 위해평가(Quantitative microbial risk assessment: QMRA)에 절대적으로 필요하지만 국내의 경우 관련 정보 및 자료가 부족한 주요 식중독 원인 미생물에 대한 용량-반응모델(dose-response models) 관련 자료를 수집·정리하여 가장 적합한 용량-반응 모델을 분석 및 선정하였다. 1980년부터 2012년까지 식중독 발생과 관련이 있는 26종의 세균, 9종의 바이러스, 8종의 원생동물 관련 용량-반응 모델 및 위해평가 자료들을 중심으로 국내 NDSL (National Digital Science Library), 국외 PubMed, ScienceDirect database에서 총 193개의 논문을 추출하여 정리하였다. 조사된 자료로부터 세균별, 바이러스별, 원생 동물별 용량-반응 모델의 미생물 위해평가 활용여부를 확인하고, 위해평가에 활용된 모델들을 메타분석(meta-analysis) 에서 사용되고 있는 Relative frequency (fi, 상대빈도 값) 를 계산하여 가장 적정한 용량-반응 모델을 제시하였다. 주요 식중독 원인 미생물들인 Campylobacter jejuni, pathogenic E. coli O157:H7 (EHEC / EPEC / ETEC), Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera, Rota virus, Cryptosporidium pavum의 적정 용량-반응 모델 은 beta-poisson (α = 0.15, β = 7.59, fi = 0.72), beta-poisson (α = 0.49, β = 1.81 × 105, fi = 0.67) / beta-poisson (α = 0.22, β = 8.70 × 103, fi = 0.40) / beta-poisson (α = 0.18, β = 8.60 × 107, fi = 0.60), exponential (r = 1.18 × 10−10, fi = 0.14), betapoisson (α = 0.11, β = 6,097, fi = 0.09), beta-poisson (α = 0.21, β = 1,120, fi = 0.15), exponential (r = 7.64 × 10−8, fi = 1.00), beta-poisson (α = 0.17, β = 1.18 × 105, fi = 1.00), betapoisson (α = 0.25, β = 16.2, fi = 0.57), exponential (r = 1.73 × 10−2, fi = 1.00), and exponential (r = 1.73 × 10−2, fi = 0.17) 로 각각 선정하였다. 본 연구에서 제시된 용량-반응 모델 들은 향후 국내 QMRA 관련 연구 및 진행에 많은 도움이 될 것으로 기대된다.

본 연구는 미나리 수확 후 처리환경의 미생물학적 위해 요소를 조사하기 위해 4개 지역의 미나리 재배농가 9곳을 선정하였다. 미나리 재배농가로부터 다양한 시료를 채취 하여 위생지표세균과 병원성 미생물(Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus)에 대한 오염도를 조사하였다. 먼저, 9개 농가의 재배환경의 미생물 오염도를 분석한 결과 총 호기성 세균과 대장균군이 각각 0~7.00, 0~4.25 log CFU/g, mL, or 100 cm2 수준으로 검출되었다. 대장균(E. coli)은 몇몇 농가의 토양, 관개용수, 세척수 및 작업자의 손에서 양성 반응을 확인하였으며, 양성반응이 관찰된 농가의 경우 작물인 미나리에서도 양성반응을 보였다. 병원성 미생물 중 B. cereus는 토양에서 가장 많이 검출되었으며, 한 농가의 미나리를 제외한 모든 농가의 세척 후 미나리에서 평균 1.2 log CFU/g수준으로 검출되었다. 황색포도상구균은 세척 후 미나리에서 한 건 정성적으로 검출되었으며, 이외에 다른 병원성 미생물은 관찰되지 않았다. 미나리의 경우 손질 및 세척 후에도 오염도가 유사하거나 오히려 다소 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과 미나리 생산농가의 수확 후 처리 시설 및 작업자에 의해 미생물의 교차 오염 가능성이 있으므로 이에 대한 위생관리를 철저히 해야 한다. 또한, 안전성이 확보된 미나리 생산을 위해서는 GAP와 같은 관리제도의 적용이 필요하다.

본 연구는 국내산 곶감의 미생물 및 aflatoxin에 대한 안전성을 평가하여 곶감의 안전관리의 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 본 연구를 위하여 반건시 34농가, 건시 61 농가, 감말랭이 10 농가에서 수집하여 수분활성도와 당도, 위생지표세균 (일반세균수, 대장균군, E. coli)과 병원성미생물(Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus), aflatoxin을 조사하였다. 감말랭이, 건시, 반건시의 수분활 성도는 각각 0.81, 0.86, 0.91 였으며 당도는 감말랭이 54.9%, 건시 49.5%, 반건시 40.5%로 당도와 수분활성도는 반비례 하였다. 곶감의 일반세균수는 감말랭이 3.93 ± 0.96 log CFU/g, 건시 2.12 ± 0.93 log CFU/g, 반건시 1.50 ± 1.08 log CFU/g로 감말랭이의 오염도가 가장 높았다. 또한 S. aureus는 감말랭이 40.0%, 건시 29.5%, 반건시 23.5%의 시료에서 검출되었고, E. coli는 건시 6.6%, 반건시 2.9% 의 시료에서 검출되었다. B. cereus는 건시 39.3%, 반건시 20.6%의 시료에서 검출되었고 검출 수준은 0.7~2.3 log CFU/ g이었다. Aflatoxin의 경우는 ELISA법으로 분석했을 때 감 말랭이, 건시, 반건시에서 각각 30%, 4.9%, 2.9%가 검출 되었고 검출농도는 1.0~1.1 ppb 이었다. ELISA법에서 양 성시료를 대상으로 UPLC로 재분석한 결과 aflatoxin은 검 출되지 않았다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 안전한 곶 감 생산을 위한 위생관리기술의 개발과 곶감생산 농가의 지속적인 위생교육이 필요하다고 사료된다.

This study investigated the emission characteristics of airborne particles and bacteria from six types of household vacuum cleaners in the closed chamber. A test cleaner without HEPA filter was examined focusing on the first one minute of initial operation, observing significant generation of airborne particles, and especially for particle size of 0.5 to 2.5 μm, the generation rate increased up to 68.5 × 103 particles/min. Concentrations of airborne particles and bacteria depends on the production year, the motor power, and the dust filter efficiency of the vacuum cleaner. The observed results should be taken into consideration in the design of the vacuum cleaner as well as how they are operated in indoor environment.

본 연구에서는 2013년 06월부터 2014년 05월까지 1년간 불암산 도시자연공원 상수리나무군락에서 토양호흡량과 미기후 분석을 실시하였다. 토양호흡량과 미생물호흡량은 각가 28.14±7.99∼582.47±318.51mg, 12.32±8.04∼415.71±159.92mg CO2˙m-2˙h-1의 범위로 조사되었다. 또한, 토양호흡량은 계절별로 여름, 가을, 겨울, 봄에 각각 1169.1, 454.81, 72.08, 494.23g CO2˙m-2˙month-1로, 미생물호흡량은 526.20, 340.09, 45.13, 374.9g CO2˙m-2˙month-1로 조사되었다. 연간 토양호흡량과 미생물호흡량은 각각 2190.22g CO2˙m-2˙yr-1, 1286.33g CO2˙m-2˙yr-1로 조사되었다. 또한, 토양호흡량, 미생물호흡량과 환경요인과의 상관관계에 대해 지수함수를 이용한 회귀식을 적용하여 분석하였다. 토양호흡과 미생물호흡 모두 토양온도와 대기온도에서 정의 상관관계를 보였으나, 토양수분함량과 광량에서는 매우 낮은 상관관계를 나타내었다. 토양호흡량과 미생물호흡량간의 차이로 추정한 뿌리호흡량은 토양호흡량 중 약 33.60%를 차지하는 것으로 나타났다.

본 연구에서는 어린이 기호식품 중 하나인 과자류(과자, 캔디류, 츄잉껌, 빙과류)에 대하여 1,005건(과자 250건, 캔디류 255건, 츄잉껌 250 건, 빙과류 250건)에 대해 위생 지표 미생물인 일반세균 수, 대장균군/대장균과 더불어 식중독 원인균인 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프 린젠스 및 황색포도상구균에 대한 미생물 검사를 실시하였다. 과자류에 대한 일반세균 수의 경우 전체 시료의 26.8%에서 검출되었고, 검출된 세균 수는 1.7 log CFU/g을 나타내었다. 유형별로 살펴보았을 때에는 과자 250건 중 45.2%의 시료에서 검출되었으며, 빙과류 28.8%, 캔디류 20.0% 및 츄잉껌 13.2% 순으로 검출되는 것으로 확인되었다. 다른 위생지표 세균인 대장균군/대장균의 경우는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 식중독균을 분석한 결과에서는 캔디류를 제외한 나머지 유형에서 바실러스 세레우스만 검출이 되었고, 평균 검출량은 1.4~1.6 log CFU/g로 현행 식품공전상의 미생물규격인 3 log CFU/g 이하 수준으로 모두 적합한 제품이었다. 이는 식품공전 상에서 정 하고 있는 미생물 규격에 비해서는 낮은 수치로 식품의 제조·유통에는 문제가 없는 것으로 보이지만, 식중독 민감도가 높은 어린이들에게 안전한 식품을 제공하기 위해 합리적이고 과학적인 미생물 기준규격을 고려해야 한다.

본 연구는 polyvinyl chlroride (PVC)와 stainless steel 표면에서 B. cereus의 온·습도에 따른 생존율을 조사하고, B. cereus이 오염된 작업대 표면에서 상추로의 교차오염도 조사를 통하여 B. cereus에 오염된 작업대가 상추의 미생물 학적 안전성에 미치는 영향을 평가하고자 수행하였다. 작업대 재질별 B. cereus의 생존은 온도 20oC, 30oC, 습도 43%, 69%, 100%에서 각각 노출 시켰을 때, 습도 43%, 69% 조 건에서 24시간 이내에 전체 세포수는 약 3.53~4.00 log CFU/ coupon이 감소한데 반해 포자수는 약 3.00 log CFU/coupon 수준을 일정하게 유지하였다. 한편 온도 30oC, 상대습도 100%에서는 노출 12시간 후에 포자수가 2.29~2.59 log CFU/ coupon정도 증가하였다. 유기물이 작업대 표면에 존재 시, B. cereus의 감소 속도가 느렸다. B. cereus에 오염된 작업 대에 상추를 접촉시키고 상추의 오염도를 조사한 결과, 상 추 표면에 수분이 존재할 때 B. cereus오염된 작업대 표면에서 B. cereus의 이동수준이 상추에 수분이 없을 때 보다 10배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 B. cereus에 오염된 작업대는 상추의 안전성에 직접적인 영향을 미칠 수 있어 작업 후에 세척, 소독을 통하여 작업대를 위생적으로 관리하는 것이 필요하다.

As people seek a healthy, wealthy, and quality life more than before, interests in mineral water are picking up and the consumption continues to increase accordingly. In an experiment to examine changes in the water quality after mineral water on the market was kept indoor and outdoor for four weeks, there seemed to be no problem in external appearance. Water kept in an outdoor storage contained more odor-savor than water kept in an indoor storage. Odor was not detected in 90% of the sample, and savor not in 80% of it. As for the mechanism of odor-savor generation, the elution of chemical substances from a container may be taken into consideration. In general, odor and savor have turned out to be in close correlation to each other. The average number of bacteria in the sample mineral water was 200±10 CFU/mL, and such factors as area of storage and ozone post-treatment did not cause significant effects on the reproduction of common microbes. Hence, it is thought that strict regulations on a production process and reduction of the period of circulation will contribute to customers consumption rates.

식품부패미생물에 대한 정향추출물의 항진균력을 확인하고 유효성분을 분리한 후 그 구조를 확인하였다. 정향 추출물은 대표적인 항진균제인 메타중아황산칼륨 및 myconazole과 비슷한 항진균 활성을 나타내었다. 용매분획을 실시한 결과 hexane fraction이 가장 항진균활성이 높은 것으로 나타났다. 이 hexane 분획을 silica gel column chromatography를 통해 분리하여 항진균활성이 가장 큰 분획물인 JH-1, JH-2-1 및 JH-2-2을 분리하였다. 이들 화합물은 EI-MS 와 1H-NMR, 13C-NMR 결과로부터 활성물질의 구조를 동정하였으며 그 결과 JH-1은 eugenol, JH-2-1은 eugenol acetate 그리고 JH-2-2은 chavicol인 것으로 확인하였다.

본 연구는 생활주변에서 오존수를 쉽게 활용할 수 있도록 오존수 발생장치의 활용성을 증가시키고 한 동작으로 작동하는 시스템을 개발하고자 한다. 더 나아가 올리브 오일과 오존과 반응시켜 제조하는 기술에 적용하고자 한다. 기존의 경우 대부분이 오존수 시스템이 아닌 오존발생기 위주의 제품이 많다. 오존수기의 경우 펌프로 강제 흡입시키는 일반압력 방식으로 오존가스 누출 위험요소가 내포 되어 있으나, 본 과제의 경우 인젝터를 이용하여 물의 유입여부에 따른 오존의 발생과 흡입을 제한하고 있어 기존 제품의 오존 누출에 의한 위험을 최소화하였다. 인젝터 방식의 단점에도 불구하고 미생물 살균능을 유지하는 것으로 본 연구에서 사용된 인젝터 방식 오존수 제조 장치의 효용성을 알 수 있었다.

본 연구에서는 hetero 발효유산균 첨가가 이탈리안 라이그라스 및 총체보리 사일리지의 사료가치 및 발효품질에 미치는 영향을 조사하였다. 사일리지 접종균주를 선발하기 위해 유산균 6종(L. plantarum IMAU 70164, L. acidophilus KACC 12419, L. casei KACC 12413, L. reuteri KCTC 3594, L. buchneri KACC 12416 and L. diolivorans KACC 12385)을 이용하였으며, 젖산 함량이 높은 L. casei KACC 12416와 프로피온산 함량이 높은 L. reuteri KCTC 3594을 최종 선택하여 사일리지를 제조하였다. 처리구는 대조구, L. casei 첨가구, L. reuteri 첨가구 및 L. casei, L. reuteri 혼합첨가구로 하여 30일, 45일 및 60일간 저장하였다. pH는 IRG 사일리지의 경우 유산균 첨가구가 대조구에 비해 낮았으며(p<0.05), 수분함량, 젖산 및 초산함량 또한 유산균을 첨가한 처리구에서 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 수용성 탄수화물의 함량은 L. casei KACC 12416와 L. reuteri KCTC 3594를 혼합배양한 처리구에서 가장 낮았다(p<0.05). 프로피온산은 유산균을 접종한 총체보리에서 전 기간동안 높게 나타났으며, 반면에 사일리지 품질을 저해시키는 butyrate는 발효 60일의 대조구에서 측정되었다. 사일리지의 미생물 측정결과 IRG 사일리지 배양 60일에 유산균 첨가구에서 곰팡이가 억제되었으며, WCB 사일리지는 유산균을 첨가한 처리구에서 곰팡이가 검출되지 않았다. 이상의 연구 결과들로 볼 때, 단일 균주를 접종한 사일리지에 비해 co-culture (L. casei + L. reuteri)로 접종했을 때 사일리지 저장품질 개선에 보다 효과적이었으며, 혼합배양한 처리구가 청보리 사일리지내 높은 프로피온산을 생성하며 이는 사일리지의 품질개선에 도움을 주는 것으로 조사되었다.

본 연구에서는 염 농도에 따른 된장의 발효과정 중에microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 염 농도가 4.8%,8.4%인 저염 된장의 총균수와 균총의 패턴은 염 농도가12.0%, 15.6%, 19.2%인 고염 된장과 유사하게 나타났다.호기성균과 호염성균의 경우에는 모든 염도와 전 발효 기간에 7-11log CFU/g의 높은 수준에 수치를 보였다. 호기성 세균과 호염성 세균의 균총을 보았을 때, 저염 된장의 발효초기에는 Bacillus licheniformis와 Bacillus amyloliquefaciens가 많은 비중을 차지하였다. 주요 향기성분들을 중심으로 각시료들의 향미성분에 경향성을 보기 위해 SPME를 이용하여 발효 기간 중 변화량 값을 GC-MS 통해 비교 분석한결과, dehydes, alcohols, acids의 경우 발효 초기부터 발효3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었으며 발효가 지속적으로 진행됨에 따라 시료들 간의 격차는 점차 감소하였다. 발효 6개월 부터 저염 시료에서도 다양한 pyrazine이 형성되었다.

pH의 변화는 10%, 15%, 20% 염도 고추장에서는 숙성기간이 지나면서 약간의 pH의 감소 현상이 일어나기는 했지만, 수치에 큰 변화는 없었다. 그러나 염도가 낮은 3%와6% 고추장은 급격한 pH의 감소를 보여주었다. 호기성 세균수는 숙성기간 동안 큰 변화가 없었지만, pH의 감소 경향과 비슷하게 3%와 6% 염도 고추장에서 생균수가 더 많이 감소했다. 모든 염도에서 B. licheniformis와 B. subtilis가 큰 비중으로 차지하였다. 그러나 염도가 낮은 3%와 6% 염도 고추장에서는 이외에도 다양한 균주가 확인되었다. 호염성 세균수의 변화 추이는 호기성 세균의 생균수 변화 추이와 비슷했다. 호염성 세균도 B. subtilis가 모든 염도에서 전 숙성기간 동안 가장 큰 비중으로 확인되었다. 그러나 호염성 세균에서는 B. licheniformis 대신 Peanibacillus 속이 많은 부분에서 지배균주였다. 이외에도 3% 염도 고추장에서는 숙성 기간 동안 다양한 균주가 확인되었다. 효모는분리 유무가 숙성기간에 따라 다르게 나타났는데, 이는 pH의 급격한 저하에 의해 낮은 pH에도 생육이 가능한 균주만 숙성후기에 분리되는 것으로 판단된다. 20% 이상의 염도에서는 pH보다 고염에 의한 영향으로 효모의 증식이 어려운 것으로 보인다. 모든 염도에서 Candida 속과 S.cerevisiae가 가장 많이 분리되었으며, 이외에도 다양한 균종이 확인되었다. 검출된 휘발성 향기성분은 ester류가 26종으로 가장 많고, 그 다음 alcohol류가 12종, ketone류가 6종등 총 70종이 검출되었다. 이 중 alcohol류의 ethanol, ester류의 ethyl acetate와 3-methyl-1-butyl acetate, ketone류의 3-hydroxy-2-butanone, acid류의 acetic acid 등이 10-40% 정도의 면적비율로 검출되면서 주요한 성분으로 나타났다. 효모의 대사산물이면서 고추장의 고소한 향미를 내는ethanol은 10%와 15%에서 상대적으로 높은 비율로 검출되었고, 과실향에 기여하는 ethyl acetate는 3%, 6%, 10% 염도 고추장에서 상대적으로 높게 나타났으며, 반대로 발효유의 중요한 향기성분인 3-hydroxy-2-butanone은 염도가높아질수록 높은 비율로 검출되었다. 바나나의 향기에 중요한 3-methyl-1-butyl acetate와 초산발효에 중요한 기여를하는 acetic acid는 3%와 6% 염도 고추장에서 매우 높은수치로 검출되면서 고추장의 이취를 내는 것으로 보인다.결론적으로, 일반적인 고추장의 미생물 균총과 휘발성 향미가 달라지지 않게 제조하기 위한 고추장의 최저 염도는10%가 가장 적절할 것으로 사료된다.

본 연구는 양파를 열처리 법 중에서 열수침지, 증기 및볶음 처리에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석한 논문으로 열처리가 양파에 미치는 영향을 비교하고자 하였다.상품을 구매할 때 1차적인 구매요소인 색도 및 경도측정과 추가적으로 pH와 조직관찰 결과로 최적조건 선정 후영양학적 및 미생물 검사를 실시하였다. 열처리를 하지 않은 대조구에 비해 짧은 시간의 열처리에서는 더 진하고 선명한 색을 띠었으나, 장시간동안 처리한 열처리 시료는 색의 침착을 보였다. 원물과 처리구의 색은 열처리 시간에따라 뚜렷한 차이를 나타냈고, 경도는 열처리 시간에 따라짧은 시간에서는 분해효소의 불활성화로 유지 및 증가했지만, 3분 이상 처리하였을 때는 감소 경향을 나타냈고, 볶음처리는 짧은 시간으로도 물성이 연화됐다. 비타민은 열수 및 증기처리 1~2분 처리는 14% 정도 감소했지만 그이상 처리 시에는 23~28% 범위로 큰 감소율을 보였으며,유리당 및 유기산의 경우 열수침지 및 증기처리에서 손실을 보였지만, 볶음처리에서는 유지하거나 증가하는 경향을나타냈다. 특히 유리당에서 열수침지 처리 시 높은 감소율을 나타냈다. Peroxidase activity 변화는 모든 처리구에서75% 이상의 불활성화를 나타냈고, 특히 열수침지 및 증기처리한 모든 시료에서 90% 이상의 불활성화를 나타내며볶음처리보다 높은 불활성화율을 보였다. 미생물 측정한결과 열수 침지 3분 이상 및 볶음처리 210초 이상 처리시 미생물 검출이 안됐으며, 증기처리 시료는 2분 처리만으로 사멸된 것을 관찰했다. 양파의 열처리 조건은 증기처리법으로 2분 동안 처리하는 것이 다른 처리법에서 처리한 시간들에 비해 최적으로 나타났다. 열처리 방법 별 각각의 최적 처리 시간을 가지고 있어, 높은 효율성이나 산업적으로 이용하려면 최적의 전처리 방법과 처리 시간을산정하는 것이 중요하다.

The objectives of this study were to evaluate the antimicrobial effects of ε-poly-L-lysine mixture (EPM) on cheon-ggukjang and to determine the optimal mixing ratio in cheonggukjang. Increasing the EPM up to 2% decreased via-ble cell counts at both 15oC and 30oC storage. The pH of cheonggukjang without EPM increased slowly over thestorage periods, but cheonggukjang with EPM showed a slight increasing tendency, with the highest pH at 2% EPM.The sensory scores, such as texture and flavor, were highest in samples containing 2% EPM; however, overall pref-erence was not significantly different when compared to the control. For the optimum cheonggukjang processingconditions, 13 experimental points were selected. Soybean and EPM were chosen as independent variables. Viablecell count, pH, texture, and overall preference were measured. The optimum formulation of cheonggukjang usingthe numerical analysis was found to be 98.52% soybean and 1.48% EPM, resulting in a 0.722 desirability value.

Button mushroom, white mushroom, table mushroom등 다양한 이름으로 불리는 양송이는 대표적인 식용버섯이다. 대부분 유럽, 북아메리카 그리고 아시아에서 생산이 이루어지며, 연간 약 50,000톤이 생산되는 것으로 보고가 되어있다. 대부분의 양송이 연구가 생산량을 늘리거나 고품질의 버섯을 만드는 부분에 집중되어있다. 재배사의 공기는 부유미생물이 존재하여 재배사내 배지오염과 자실체 오염이 일어나는 원인이 될 수 있다. 이에 따라 본 연구에서는 재배사 내 환경에 존재하는 세균과 진균을 파악하기 위하여 충남 부여에 소재한 양송이 재배사 내 실내공기를 모니터링 하였다. 모니터링 당시 실내온도는 72.0°C, 실내습도는 67.4%였다. 실내 공기중에 존재하는 진균으로는 Ascomycota에 속하는 Trichurus spp., Aspergillus fumigatus, Peziza ostracoderma, Lecanicillium aphanocladii가 존재하였으며 Trichurus spp.가 우점으로 존재하고 있었다. 공기중에 존재하는 세균으로는 Proteobacteria에 속하는 Burkholderia sordidicola, Pseudomonas protegens, Pseudomonas gessardii, Pseudomonas mosseli, Lysobacter daejeonensis, Pseudomonas aeruginosa, Advenella kashmirensis와 Actinobacteria에 속하는 Microbacterium esteraromaticum 그리고 Firmicutes에 속하는 Fictibacillus phosphorivorans, Bacillus vietnamensism, Bacillus licheniformis가 조사되었다. 다양한 세균이 존재하며 세균의 농도가 높으면 버섯파리 등이 유인되어 오염발생이 높아질 가능성이 있다. 본 조사를 통하여 양송이 재배사 내 공기중 미생물 상을 모니터링하고 관리하는 것이 필요하다는 것을 알 수 있었다.