밀은 우리 국민 1인당 년간 소비량이 약 31kg으로 쌀에 이어 두 번째로 많다. 년간 국내 밀 소비 량은 약 2백3십만톤 이며 이중 국내산 밀생산은 2만5천톤 정도로 1% 정도이다. 식량 자급률이 23% 인 것을 감안하면 식량안보가 문제 될 수도 있다. 쌀은 재고 처리가 문제시되는 시점에 밀은 99% 가 수입이므로 우리밀 생산량을 늘려 수입밀을 대체하면 식량 자급률에 도움이 될 것이다. 우리밀 소비의 방안으로 방충방제를 하지 않으면서 재배 가능한 특성을 살려 우리밀 통밀제품을 제안해본다. 우리밀 통밀 제품도 부드럽고 쫄깃한 특성이 기본으로 하면서 산업화가 이루어 져야 소비자의 니즈에 부합할 것이다. 총 밀소비량의 19%가 제과 제빵용으로 사용되고 50%가 제면용으 로 사용된다. 제면용의 75%가 유탕면류인 라면이고 대략 2조의 시장으로 형성되고 있다. 라면 소비 량이 가장 많은 나라는 중국이고 1인당 소비량은 한국이 72봉으로 가장 높다. 이러한 면은 중국에 서 한국을 거쳐 일본으로 전파되었으나 면의 산업화는 일본에서 시작되어 한국으로 이어졌다. 면산 업화 과정을 살펴보면 저장성 품질 편의성에 따라 건면, 라면으로 시작되어 점차 냉장고의 보급으 로 생면, 냉장우동면, 냉동면으로 전개되었다. 최근에는 소득 수준이 높아지면서 웰빙 열풍으로 건강면에 관심이 높아지면서, 간편하고 조리가 용이한 것은 그대로 즐기되 건강을 위해서 기름에 튀긴 유탕라면보다 비유탕라면에 대한 관심이 점차 일어나고 있다, 5조이상의 라면시장을 갖고 있는 일본은 비유탕라면 시장이 이미 40%를 차지 하고 있다. 유탕라면에 사용되는 경화유와 트랜스지방의 인식 그리고 저염식등 건강식에 반하는 문 제제기가 소비자의 새로운 욕구를 형성해가고 있다. 또한 국내 HMR시장이 이제 갓 걸음마를 뗀 단계이지만, 간편식의 대중화로, 집밥의 개념을 바꾸는 문화HMR이 한국인의 식문화를 바꿔 놓고 있다. 나홀로족이나 맞벌이 가구의 증가, 소득수준향상, 라이프스타일의 서구화, 가구당 평균 구성 원 감소, 노령화 사회, 최근에 캠핑문화 확산으로 HMR면시장이 커져갈 것이다.

The noodle market has been worldwide expanding by the rising tide of the convenience food trend and various consumer acceptances. With this trend, a great deal of effort had been made to enhance the quality attributes of instant noodles to satisfy the demand of current consumers. In this presentation, two primary topics related to the quality attributes of noodles are discussed – production of non‐wheat noodles slit from sheeted dough and reduction of noodle cooking times. First, corn proteins were utilized to form a viscoelastic protein network of non‐wheat dough and their rheological and structural properties were characterized to prepare the noodles slit from sheeted dough. The extended β‐sheet alignment imparted high mixing stability to the non‐wheat dough that could be successfully sheeted and slit to noodle strands without gluten. Second, a novel thermal technology based on the modified transient plane source method was applied in order to characterize the cooking property of instant noodles. The porous structure of wheat‐based noodles was also built up to shorten their cooking times. After cooked, the porous‐structured noodles exhibited higher thermal conductivity and lower firmness, possibly indicating the shortened cooking time. 19

쌀을 이용하여 제조한 쌀국수는 아시아 국가에서 밥과 더불어 주식으로 섭취하는 국수의 일종으 로, 쌀생면 및 베트남쌀국수 등으로 다양한 제품이 생산 판매되고 있다. 쌀국수를 제조하는 방법은 주 원료인 쌀의 가공 물성 차이에 따라 크게 압출식(extruded)과 압연식(flatted)의 두 가지 형태로 분 류할 수 있다. 압출식 쌀국수는 쌀을 물에 침지 분쇄하여 건조한 쌀가루 분말을 제조시에 가수하고 반죽하여 호화시키면서 압출하며, 압연식 쌀국수는 쌀가루와 물을 섞어 분쇄한 미유(米乳) 반죽물 을 증숙 판 위에 sheet 형태로 넓게 펴고 컨베이어 벨트로 이송 중에 증기로 찐 sheet를 건조시켜 절 단하는 방식이다. 국내 생산 쌀국수는 압출식 제면방식이 적합하며, 최근에는 국산 쌀 80% 이상의 쌀국수 제품 개발이 증가하고 쌀국수 생산시스템 자동화를 위한 시도가 이루어지고 있다. 국내 쌀국수 산업은 1998년 프랜차이즈 시장을 도입한 이래 꾸준하게 성장하고 있으며, 건면, 생 면 및 즉석면류의 형태의 면을 중소기업 중심으로 생산 판매하고 있다. 최근에는 쌀라면, 쌀비빔면, 쌀스파게티, 쌀파스타 등 다양한 시도가 이루어지고 있지만 쌀 특성의 떡 맛의 문제와 조리, 유통, 가격 등의 문제로 고품질 쌀국수 가공기술 확립이 필요하다. 원료쌀 가공특성에 따른 제면기술을 적용하여 쌀국수 품질 안정성을 확립하고, 다양한 메뉴 모델 개발을 통하여 기호도를 증진시킨다면 한끼 식사대용으로 간편한 편이식 또는 수출용 제품으로의 개발 가능성이 높아질 것이라 전망한다.

Noodlesare classified into guksoo (noodle), naengmyeon, dangmyeon, instant fried noodle, pasta, and other noodles in Korean food code. The main ingredients of Asian noodles are wheat, rice, and buckwheat and starches from potato, sweet potato, mung bean and pulses. The people in northeast Asia countries, Korea, China, and Japan have been eaten hand‐elongated and cut noodles, but rice noodles with pregelatinization are most commonly used in the cuisines ofSoutheast Asia. Pasta is made from semolina (durum wheat) by extrusion.For most Japanese and Korean, the preferred textural properties of boiled regular salted noodles are soft and elastic with a smooth surface. Most Chinese, however prefer noodles with firm, elastic, and chewy texture. Rice noodles have not functionality of wheat gluten in forming continuous viscoelastic dough. There are two main methods used for the production of rice noodles: extrusion, which is used to produce vermicelli types; and sheeting of a rice flour batter, which is used to produce sheet and flat noodles. To develop the white salted rice noodle prepared from dry milled rice flour after drying with soaked rice grains, transglutaminase, propylene glycol alginate, adequate water and protein source were added to form gluten‐like network matrix and to entrap starch granules inside of protein matrices. The color and cooking behavior of noodle dough, and texture and sensory test of cooked noodles were investigated. The soy protein, mung bean protein, and silkworm protein helped to form a gluten‐like matrix crosslinked with rice protein. Propylene glycol alginate contributed smooth and elastic texture and reduced the cooking loss, in contrast with gelatinized and extruded rice noodles.

밀은 쌀, 옥수수와 함께 중요한 주식의 하나이며 생산량과 사용량은 매년 증가하는 추세에 있으 며, 많은 문화권에서 제빵, 제빵, 제면 등 다양한 형태로 소비되고 있다. 다양한 기후와 비교적 건조 한 토양조건을 좋아하는 밀은 세계에서 가장 많이 재배되는 곡물로 전체 곡물의 약 33%를 차지하 고 있다. 옥수수와 쌀이 26%, 보리가 약 13% 정도를 차지 한다. 밀을 대신할 곡물도 있지만 밀을 가공한 밀가루는 우리에게 가장 친근한 국수의 원료로 중요한 역할을 하고 있다. 국수는 많은 사람들 좋아하는 음식으로 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽을 한 후 길고 가늘게 성형한 것으로 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다. 어떤 국수를 좋아하는지에 대해서는 사람에 따라서 천차만별이나 국수는 밀가루에 물과 소금 만 을 첨가하여 제조하기 때문에 맛있는 국수를 만들기 위해서는 양질의 밀가루가 절대적이다. 동일한 양질의 밀가루를 확보하기 위해서는 욕구에 충족하는 밀의 선택과 적합한 제분과정이 필수적 있다. 국수의 주요 품질요소는 색깔과 조직감이고 이외에 고려되어야 할 품질특성은 건면의 견고성, 조 리품질, 삵은 국수의 점착성, 저장성 등을 들 수 있으나 제빵을 기반으로 밀가루의 품질은 단백질 함유량과 특성만을 중시하나 국수의 매끈매끈한 끈기의 식감은 단백질보다는 전분의 특성이 영향 을 주며, 색은 기본적으로 밀가루 본래의 색이 제품에 나타나기 때문에 제면용 밀가루의 색은 밝아 야 한다. 국수의 기호도는 사람마다 크게 차이를 보여 연한 것, 꼬들꼬들한 것, 질긴 것으로 나누어 선호하 며 매끄러움은 공통적으로 선호한다. 한국·일본 경우 연하고 부드러운 것, 중화면는 꼬들꼬들하고 탄 력성이 있는 것, 파스타․냉면은 질기고 탄력성이 있는 것이 특징이다. 일반적으로 국수의 색상은 공 통적으로 명도가 높은 것을, 한국·일본은 흰색, 중화면 및 파스타는 황색, 냉면은 회색을 선호한다. 국수의 품질에 영향을 미치는 요소는 크게 나누어 제면공정 조건과 원료의 품질로 구분할 수 있 고 제면공정에서의 요인들은 반죽조건․반죽 숙성․수화 조건․ 염의 종류 및 함량․면대형성 방법․ 건조․조리 등의 조건 들 수 있고, 밀가루의 품질요인으로 단백질 및 전분의 특성․입도․효소․색소, 제분수율 등을 들 수 있다.

밀가루를 이용하여 만든 반죽과 이를 이용하여 가공된 면제품의 경우 시료의 두께가 매우 작아 일반적인 압축응력을 사용한 측정으로 기계적 특성이나 관능검사와의 상관관계를 규정 짓는 조직 감을 측정하는데 어려움이 있다. 면제품에 인장력을 바탕으로 한 기계적 특성을 측정을 적용할 경 우 압축응력이 가지고 있는 한계점들의 많은 부분들이 보완될 수 있다.또한 반죽의 경우 배합비에 따른 성형정도가 가공적성에 가장 중요한 요인으로 평가되고 있으며,이는 신장성을 나타내는 인장 력의 측정으로 정량화가 가능하다. 인장력측정이 기계역학적인 장점에도 불구하고 사용되기 어려운 이유는 측정하고자 하는 시편을 인장력이 적용되는 방향으로 고정시킴이 필수적인데, 이 같은 고정 점에서 미끄럼(slip) 현상이나 응력집중(stress concentration)이 발생하여 정확한 측정이 어렵기 때문 이다. O‐ring형태로 시편을 만들어 인장력 측정을 할 경우 미끄럼현상과 함께 응력집중현상을 최소 화하여 면반죽 및 면 제품의 인장력 측정이 가능하다. 본 연구의 목적은 1) O‐ring 형상의 시편을 이용한 면류제품의 인장도 측정법의 개발, 2) 밀가루 면,밀가루와 분말형 첨가물이 혼합된 면, 밀가루와 액상 혼합물이 혼합된 면의 인장도를 ring tensile 측정법으로 측정하여 혼합된 첨가물이 조직감에 미치는 영향을 평가, 3) 영상분석을 통한 인장도 측정 시의 변형률 분포도의 비교, 4) ring tensile측정법을 이용한 응력 및 변형률의 계산이다. 시료로는 1) 밀가루만을 이용한 반죽과 면, 2) 유색감자분말을 첨가한 면, 3)해삼추출물을 첨가한 면을 사용하여 반죽과 면상태에서의 인장력을 측정하였다. 인장력을 측정하기 위한 장치는 자체 개 발된 장치를 사용하여 texture analyzer(Brookfiled, Middleboro, MA US)에 부착하여 인장력을 측정하 였다. 시편에 인장력을 가한 속도는 0.5mm/sec로 고정하여 모든 실험을 수행하였다. 면의 시료의 두 께는 5mm로 만들어 사용하였다. 밀가루만으로 만든 면의 압축응력을 측정할 경우 통계적으로 유의미한 결과를 파손강도와 파손 거리에서 모두 얻기가 어려웠다. Ring형상의 시편을 만들어 인장력을 이용하여 측정할 경우 통계적 으로 유의미한 결과를 5반복에서 도출할 수 있었으며 10반복 이상을 적용할 시에도 그 5반복과 비 교하여 동일한 결과를 보여주었다. 밀가루로만 만든 면의 경우 반죽의 파손인장강도는 조리 시의 면보다 낮았으나 반죽의 파손인장거리는 조리된 면보다 높았다. 이는 조리 전 반죽 상태의 글루텐 의 신장성과 조리 후 호화상태를 정확하게 측정할 수 있음을 보여준 결과이다. 분말의 첨가물을 포 함한 경우도 유사한 결과를 나타내었으며, 첨가되는 분말의 함량, 입자크기 등에 따른 유의미한 기 계적 특성을 측정할 수 있었다. 액상의 첨가물도 인장강도와 인장력을 정확히 측정할 수 있었다. 본 연구결과는 면제품이나 시편의 두께가 작을 경우 인장력을 측정하여 시료의 기계적 특성을 정 량화 할 수 있는 방법을 제공하였으며 다양한 시료에서 유의차 있는 결과를 보여주었다.

The interest in the role of antioxidants in human health has prompted research in the fields of food science and horticulture to assess fruit and vegetable antioxidants such as ascorbic acid, anthocyanin, flavonoid, phenolic compounds, and total antioxidant activity. Free radicals have been known to cause degenerative diseases: cardiovascular disease, cancer, diabetes, and brain dysfunction. In this study, five cultivars of blueberries (Nelson, Duke, Bluejay, Toro, and Eliot) were harvested in two different maturity stages (unripe and ripe) to evaluate antioxidant activities and anti-dementia activities. Total phenolics and flavonoids of blueberries inthe ripe stage were higher than those in the unripe stage; alsothe total anthocyanin contentswere much higher in ripe fruits thanin unripe fruits. Antioxidant activities of ripen blueberries were greater than unripe fruits, especially; ‘Nelson’ and ‘Toro’ were higher than other cultivars. Total antioxidant activity was highly correlated with total flavonoids (r=0.8568) and phenolics (r=0.9637). However, acetylcholinesterase (AChE) and butyrylcholinesterase (BChE) inhibition of blueberries showed that unripe fruits were significantly higher than ripe fruits. In conclusion, there were several differences in antioxidant activities and anti-dementia activities of blueberry depending on fruit cultivars and the maturity stage at harvest. Therefore, unripe fruits also have potential health promoting bioactive compounds as a functional foodingredient.

The feasibility of incorporating licorice powder (LP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using yanggaeng as a model system. LP was incorporated into yanggaeng at amounts of 0, 2, 4, 6, and 8% (w/w) based on total weight of cooked white beans and LP. pH level decreased while moisture content and soluble solid content increased significantly with increasing levels of LP (P<0.05). In terms of color, lightness decreased while redness and yellowness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of LP. Hardness also decreased significantly with higher amount of LP in the formulation (P<0.05). 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) and 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities were significantly elevated by LP addition, and they increased significantly as LP concentration increased in the formulation (P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of LP incorporation (8%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, yanggaeng with moderate levels of LP (2%) is recommended based on its overall scores to take advantage of the antioxidant properties of LP without sacrificing consumer acceptability.

This study was conducted to investigate the quality characteristics and antioxidant properties of cookies supplemented with 1-4% (w/w) persimmon leaf powder (PLP). pH and density of cookie dough increased significantly but moisture content decreased significantly with increasing levels of PLP (p<0.05). The spread ratio and loss rate of cookies decreased significantly with increasing levels of PLP (p<0.05). Lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) decreased significantly with higher amount of PLP (p<0.05). The use of PLP significantly increased the hardness of cookies while 2,2-diphenyl- 1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated (p<0.05). The consumer acceptance test indicated that the addition of PLP up to 2% had a favorable effect on the consumer preferences in most attributes. Based on the overall observations, cookies with 2% PLP can take advantage of the functional properties of PLP without sacrificing consumer acceptability.

콩(Glycine max)은 동양에서는 주요식품 자원으로써 밭에서 나는 고기라고 일컬어지고 우리나라 식생활에서도 쌀 다음으로 중요한 부분을 차지하고 있으며, 쌀, 보리 등 곡류를 주식으로 하는 우리나라 식사패턴에서 콩은 예로부터 장류, 두부, 콩나물, 혼반용 등 다양한 용도로 이용되어 양질의 식물성 단백질 공급원으로써 중요한 역할을 해왔다. 수 확 직후의 콩은 20~25% 의 높은 수분함량으로 인해 저장· 운송이 어렵다. 따라서 수확량의 대부분은 열풍건조 후 건 조된 콩으로 유통된다. 열풍건조의 경우 천일건조에 비해 노동력이 크게 절감되며 건조시간이 짧다는 이점이 있지만, 건조기 내 위치에 따른 풍속의 차이가 크기 때문에 이에 따른 콩의 건조속도에 차이가 발생할 수 있으며, 이는 일부 콩이 충분히 건조되지 않는 품질 비균일화가 일어날 수 있으며 특히 콩의 건조속도가 매우 빠를 경우 껍질이 깨지는 열피립이 발생하게 된다. 현재 콩의 소비 증가에도 불구하고 건조 온도와 풍속에 따른 콩의 건조 특성에 대한 연구가 부족한 실정이다. 건조 온도와 풍속에 따른 콩의 건조 kinetics와 박층 건조 모델의 적용은 콩의 저장 및 유통 시 품질 최적화를 위한 좋은 대안이 될 수 있다. 따라서 가로길이 140mm, 세로길이 160mm, 높이 30mm의 트레이 9개를 열풍 건조기 내에 위치시켜 600분간 건조를 진행하였으며, 35, 45 그리고 55℃의 건조온도에서, 매 30분마다 건조 시간에 따른 콩의 무게 변화를 측정하여 건조 특성을 확인하였다. 트레이가 열풍의 inlet과 가까울수록 풍속은 증가하였으며, 트레이와 inlet의 가까워짐에 따라 풍속이 0.150m/s (± 0.012) 에서 0.795 m/s (± 0.036)로 증가하였다. 45℃에서 600분간 건조한 경우, 트레이 9의 수분함량은 10.93%로 목표수분함량(10.0%± 1.0)에 도달하였으나, 트레이 1의 수분함량은 13.13 %로 목표수분함량에 도달하지 못하여 풍속의 증가와 함께 건조속도도 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 35℃에 서 콩을 건조하였을 때, 트레이 1에서의 열피립 발생비율은 2.09%이었으나, 트레이 9에서는 6.78%로 3배 이상 증가하 여 열풍건조기 내 위치에 따른 건조속도의 차이가 열피립에 큰 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 실험적으로 얻 은 건조 데이터는 4개의 수학적 모델에 적용되었고, Midilli-Kucuk 방정식이 콩의 건조 특성을 설명하는 데 가장 적합 하였다. Midilli-Kucuk 방정식의 매개 변수를 통해 최종수분함량까지 도달하는 데 걸리는 시간과 열피립의 발생비율을 예측할 수 있다.

밤전분은 다른 전분보다 상대적으로 빠른 노화 특성을 가지고 있다. 이러한 특성은 밤전분이 함유된 식품이 저장되 는 동안 그 안정성을 감소시킬 수 있고, 결국 산업에서 그 이용이 제한될 수 있다. 이 연구의 목적은 아세틸화(AC), 하이드록시프로필화(HP) 및 가교화(CL) 밤전분을 호화시킨 후 4℃에 저장하면서 저장 기간 동안 이들 변성 밤전분의 노화특성과 노화속도를 알아보는데 있다. 아세틸화 밤전분은 전분 고형분 대비 12% (w/w)의 acetic anhydride로, 하이 드록시 프로필화 밤전분은 전분 고형분대비 12% (w/w) propylene oxide로 변성시켰다. 가교화 밤전분은 sodium trimetaphosphate (STMP)와 Sodiumtripolyphosphate (STPP)을 혼합(99:1) 한 것을 전분 고형분 대비 12%를 첨가하여 변 성시켰다. 저장하는 동안의 유리 전이온도(Tg’), 얼음용 융엔탈피(ΔHi), 아밀로펙틴용융엔탈피(ΔHr)와 노화도(DR)를 각 각 측정하였다. 모든 밤전분의 Tg’, ΔHr과 DR값은 오래 저장할수록 증가하였다. 하지만, ΔHi은 감소하는 결과를 보였 다. 천연밤 전분의 ΔHi는 저장 1일차에서 빠르게 감소하였지만 변성시킨 모든 밤전분은 상대적으로 느리게 감소하였 다. 천연 밤전분의 ΔHr과 DR은 저장 2일 동안 급격하게 증가하였고 24일차까지는 천천히 증가한 반면, 모든 변성밤전 분은 24일 저장하는 동안 약간씩 증가하였다. 이러한 결과는, 화학적인 변성이 초기 노화 속도를 늦춘다는 것을 나타 낸다. 또한, 노화도에서는 천연밤 전분이 가장 높게 나왔고(68.23%), 이어서 AC (51.76%), HP (50.19%) 그리고 CL (38.71%) 순으로 나타났다. 이 결과로 보아 화학적인 변성은 밤전분의 노화를 억제한다는 것을 알 수 있었다. 노화속 도는 Avrami식을 이용하여 1/k를 구하였다. 천연밤 전분은 ΔHr와 DR 에서, AC는 Tg’에서, CL은 ΔHi에서 가장 빠른 노화속도를 보였다. 반면에, HP는 Tg’와 ΔHi에서가장 느린 노화속도를 보였다. 이러한 결과로 미루어볼 때, DSC에서 측정한 네부분이 노화에 있어서 시료마다 서로 다른 특성을 가지고 있다는 것을 의미한다. 본 연구결과가 화학적으로 변성시킨 밤전분의 노화 특성과 더불어 식품 산업에서의 활용에 도움이 될 것이라 기대된다.

농가수집 국산밀 품종의 글루텐 특성을 분석하였으며, 이를 이용하여 제조된 국수의 품질 특성을 분석하였다. 국 산 밀 품종은 광주, 전주지역에서 수집한 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 국산 밀가루의 글루텐 특성은 gluten index (GI), wet gluten content (WG), dry gluten content (DG), water binding in wet gluten (WBG)을 분석 하였다. 밀가루의 품질 특성은 면대의 두께, 색도를 분석하였으며 국수의 texture는 hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness를 측정하였다. 밀가루의 GI는 금강품종의 경우 74.69-98.39를 나타냈으며, 고소의 경우 54.54- 90.32, 백중의 경우 73.43-94.87를 나타내었다. DG의 경우 금강 Kb 시료가 12.45%로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 백 중 Bb의 경우 6.05%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. WBG의 경우 금강 Ka 및 Kb가 22.27% 및 24.70%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 금강 Ka 및 Kb의 단백질 함량은 12.47 및 13.13%를 나타내었다. 농가에서 생산된 국산 밀 품종을 이용하여 면대를 제조하였으며 제조된 면대의 두께는 1.39-1.75 mm 범위를 나타내는 것으로 확인되었다. 색도의 경우 L*값은 금강 품종의 경우 79.56-83.89, 고소의 경우 83.20-85.54, 백중의 경우 82.05-85.05를 나타내었으며, 고소 Ga가 85.54로 가장 명도가 높은 것으로 확인되었다. 국수의 hardness의 경우 금강 Ka 시료가 1,437 N으로 가장 높은 경도를 나타내는 것으로 확인되었다. Hardness의 경우 금강시료는 1,358-1,437 N을 나타내었으며 고소를 이용한 국수의 경도 는 1,225-1,387 N, 백중의 경우 1,139-1,341 N을 나타내었다. Chewiness의 경우도 금강 Ka시료가 760으로 가장 높은 값 을 나타내는 것으로 확인되었다.

농가생산 국산밀 품종을 이용하여 밀가루의 용해도 및 팽윤력을 분석하였으며, 이를 이용하여 suger-snap 쿠키를 제 조하고 품질 특성을 분석하였다. 국산 밀 품종은 전라도 광주, 전주지역에서 수집한 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 팽윤력 및 용해도는 65 및 95℃에서 각각 시행하였다. 금강 밀의 경우 용해도는 65℃에서 5.89- 7.24%를 나타내었으며, 95℃에서는 12.63-14.37%를 나타내었다. 고소의 경우 65℃에서는 5.15-5.68%를 나타내어 다른 품종과 비교해 전반적으로 용해도가 낮게 나타나는 경향을 나타내었다. 팽윤력을 측정한 결과 95℃에서는 금강품종 밀가루가 10.81-11.61%로 높은 값을 나타내었고 백중의 경우는 8.37-11.31%를 나타내었다. 농가에서 생산된 국내 밀 품종을 이용하여 제조된 쿠키의 품질 특성은 쿠키의 직경, 넓이, 색도, 강도 및 경도를 분석하였다. 쿠키 넓이의 경우 고소품종 Ga를 이용하여 제조된 쿠키가 91.79 mm로 가장 높은 값을 나타내었으며, 고소(84.08-91.79mm)를 이용한 쿠 키 넓이는 금강(77.40-85.08 mm)이나 백중(77.05-82.03 mm)을 이용하여 제조된 쿠키와 비교했을 때 넓은 것으로 확인 되었다. 제조된 쿠키의 두께는 넓이의 결과와 상반된 결과를 나타내었다. 두께의 경우 금강 Ka 시료를 이용하여 제조 된 쿠키가 14.25 mm로 가장 높은 값을 나타내는 것으로 확인되었다. 명도의 경우 금강 Kb밀가루 이용하여 제조된 시 료의 쿠키가 74.06으로 가장 밝게 나타낸 것으로 확인되었다. 쿠키의 강도와 경도를 분석한 결과 고소 품종 Ga를 이용 하여 제조된 쿠키의 강도 및 경도는 각각 743 및 1,319로 가장 높은 값을 나타내었으며, 경도의 경우 금강 Kb 시료가 435로 가장 낮은 값을 나타내었다. 제조된 쿠키의 경우 Kd 및 Bd시료를 이용하여 제조된 쿠키의 크랙이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

농가생산 국산밀 품종을 이용하여 첨가량에 따라 블렌딩을 실시하였으며 이의 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 국산 밀 품종은 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 국산밀 블렌딩 시료의 품질특성 분석은 수분함 량, 회분함량, 조단백질함량, 글루텐 특성, 색도 및 호화특성에 대해 분석을 실시하였다. 본 실험에 사용된 밀가루의 수분함량은 12.07-13.32%를 나타내었다. 회분 함량은 금강 J1과 백중 G1 블렌딩 시료가 0.48%로 가장 높은 함량을 나 타냈다. 조단백질 함량은 금강 J1 시료가 12.99%를 나타내어 가장 높은 단백질 함량을 확인하였으며, 고소 J1 및 J2는 각각 10.29 및 8.41%를 나타내었고 백중의 경우 G1 및 G2는 각각 10.55 및 7.61%를 나타내었다. 국산밀 블렌딩 시료 의 글루텐 특성은 gluen index, wet gluten, dry gluten, water binding in wet gluten 함량을 측정하였다. 금강 시료의 gluten index 결과 단백질 함유량이 낮은 J2 (단백질 함량 9.33%) 시료가 95.76으로 높게 나타나는 특성을 나타내었다. Wet gluten, dry gluten 및 water binding in wet gluten의 경우 금강 J1시료가 각각 36.80, 12.30 및 24.50%로 가장 높은 값을 나타내는 것을 확인하였다. 색도의 경우 고소 J2가 96.04로 가장 높은 명도를 나타내는 것으로 확인하였다. 호화 특성의 경우 최고점도, 최저 점도, breakdown, 최종점도 및 setback값을 분석하였다. 고소 J1 및 J2의 경우 169.47 및 171.29 RVU로 다른 품종에 비해 높은 점도를 나타내는 것을 확인하였으며, 최고점도 및 최종점도의 경우 고소 J1 및 J2를 60:40비율로 블렌딩 했을 경우 최고 및 최종 점도가 각각 176.34 및 209.42 RVU 높아지는 것을 확인하였다.

헛개나무 열매 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리·화학적 품질 및 산화방지 활성, 소비자 기호도를 조사하였다. 헛개나무 열매 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키 반죽의 pH는 유의적으로 감소하였으나, 수 분함량은 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 반죽의 밀도는 헛개나무 열매 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 감소하였 으나(P<0.05), 첨가농도에 영향을 받지는 않았다. 쿠키의 퍼짐성은 헛개나무 열매 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가한 반면, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 헛개나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유 의적으로 감소하였으나(P<0.05), 일부 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가군의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었고, 다른 개별 항목에서도 대체적으로 높게 평가되었다(P<0.05). 따라서 쿠키의 관능적 품질과 건강 기 능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조시 밀가루에 대한 헛개나무 열매 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단 된다.

국내 선식의 유통 안전성 확보를 위한 기초기반연구로 저온플라즈마 처리한 시판 선식의 품질 특성 평가를 진행하 였다. 본 연구에서 사용한 플라즈마 시스템은 서울대학교에서 개발된 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분간 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, 과산화물가 및 관능평가를 국립식량과학원 및 서울대학교에서 공동으로 수행하였다. 일반 호기성 미생물 분석 결과 20분 처리 시 약 1.70 log CFU/g 감소하였으며, Bacillus cereus 및 Escherichia coli O157:H7을 이용한 접종 시험 결과 각각 2.20 및 2.50 log CFU/g 감소하였다. 색도 측정 결과 플라즈마 처리에 의해 명도 값은 증가하였으나 적색도 및 황색도 값은 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플 라즈마 처리에 의해 지질 산화가 일어나 관능적 품질이 저하되는 경향을 확인할 수 있었다. 본 연구 결과 공기로 방전 한 저온 플라즈마 기술은 선식의 품질안전성을 개선할 수 있으나, 관능적 식미향상 및 품질개선을 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.

The purpose of this research was to investigate the effect of weighting agent (WA) and high pressure homogenization (HPH) on the stability of water-in-oil-in-water double emulsion (DE). To prepare oil phase (O), olive oil, glycerol ester of wood rosin (WA; variable 1), and polyglycerol polyricinoleate (lipophilic emulsifier), and for interior water phase (W1), deionized water, gelatin, sodium chloride, ascorbic acid, and green tea extract(core material) were mixed and heated. When temperature of O and W1 reached up to 60℃, W1 was dispersed into O dropwisely followed by magnetic stirring at 1500 rpm for 2 min (O:W1=3:1). By applying homogenization at 4000 rpm for 2 min followed by ultrasonication for 4 min, water-in-oil primary emulsion (PE) was produced. And resting PE at 4℃ for 30 min was followed. For exterior water phase (W2), deionized water, sodium chloride, ascorbic acid, and polysorbate 80 (hydrophilic emulsifier) were mixed. When temperature of PE reached at room temperature (24 ± 2℃), PE was dispersed into W2 dropwisely followed by magnetic stirring at 1500 rpm for 15 min (PE:W2=1:3). By applying ultrasonication for 2 min followed by HPH at 500 bar for 1 to 3 times (variable 2), DE was produced. When DE was freshly produced, phase separation occurred at different period of time depending on whether variable 1 and 2 were applied or not (from 5 min to more than a day). The structure of DE was observed through optical and transmission electron microscopy. And relationship between the mean size of oil droplets and the occurring time of phase separation was studied. DE can be used as an appropriate delivery system for co-loading both hydrophilic and lipophilic bioactive compounds simultaneously, and promoting industrialization as well by applying it to food products, for example, beverage.

최근 10년간 쌀 생산량과 비교해 쌀 소비량은 크게 감소하였다. 이에 쌀 소비를 진작시키기 위한 다양한 쌀 가공품 과 기능성 쌀 소재에 대한 개발 필요성이 대두되었으며, 기능성 쌀 소재 중 소화도와 관련이 있는 저항전분(Resistant Starch, RS)에 관심이 집중되고 있다. 본 연구의 목적은 유기농 쌀 가루의 산 처리 기술을 개발하고, 이들의 물리 화학 적 특성을 알아보는 것이다. 구연산처리를 한 유기농 쌀 가루는 구연산(citric acid, CA)을 쌀가루의 건량기준 중량대비 0, 20, 30, 40% 농도로 처리한 후 105℃, 150℃에서 각각 건식으로 반응시켜 총 8가지의 구연산처리 유기농 쌀가루 (Dry-processed Citrate Organic Rice Flour, DCORF)를 제조하고 이들의 물리화학적 특성을 연구하였다. Degree of substitution (DS)는 CA 농도와 반응온도가 증가할수록 높은 결과를 나타내었다. Differential Scanning Calorimeter (DSC) 를 이용하여 열적 특성을 확인한 결과 CA의 양과 반응 온도가 증가할수록 호화개시온도는 55.02℃에서 39.66℃(105℃ 40%)까지 낮아지고, 150℃에서 처리한 시료에서는 열적 특성이 나타나지 않음을 확인할 수 있었다. X-ray diffractometer 를 이용하여 결정구조와 상대적결정화도(relative crystallinity)를 확인한 결과 호화에 따른 결정구조의 변화는 확인되었 으나 A형 결정구조는 변하지 않았으며, 상대적 결정화도는 105℃에서는 큰 변화가 없었으나 150℃에서는 크게 줄어 드는 것으로 확인되었다. 팽윤력(Swelling Power)은 CA와 열처리의 정도가 커질수록 감소하는 양상을 나타내었고, 용 해도(Solubility)는 열처리의 강도가 높을수록 낮아지고, CA의 양이 많아질수록 높아지는 양상을 띠었다. RS, RDS, SDS, 와 Total starch의 양을 측정한 결과 CA 농도와 열처리 강도가 높아질수록 RDS와 SDS, Total starch는 감소하였 고, RS함량은 현저히 증가하였다. 이러한 결과로 미루어, 유기농 쌀가루에 구연산으로 건식 열처리를 하면 난소화성을 가지게 되는 것을 확인 할 수 있었으며, 본 연구 결과가 산업적으로 난소화성 기능성 쌀 제품을 개발하는데 도움이 될 것으로 기대된다.

나노기술에 의해 마이크로 또는 벌크크기의 입자를 나노미터 크기로 조작함에 따라 변화하는 물리, 화학적 및 생물 학적 특성 때문에 나노 기술은 환경, 반도체, 생명공학, 약학, 식품 등 다양한 분야에서 이용되고 있다. 특히 본 연구에 서 이용한 산화 아연은 항미생물 효과, 촉매작용, 반도체 등의 특성을 가져 산업적으로 폭넓게 사용되는 물질 중 하나 인데, 아연은 체내에서 단백질의 합성과 세포의 성장을 위해 필수적인 영양소이므로 산화아연은 식품첨가물로서도 스 낵 과자류, 영양 보충 식품 등에 영양강화제의 목적으로 첨가되어 사용된다. 이렇게 식품 수준의 나노물질은 마이크로 크기의 물질 대비 넓은 표면적을 보유하므로 식품 첨가물로서 사용될 경우 흡수율의 증대가 예상되는 반면효율 및 독 성, 안전성 연구는 미비한 실정이다. 특히 식품의 경우 경구 섭취 후 위장관에서 흡수가 일어나기 때문에 장관 내 흡 수 기작 연구는 필수적인 요소이다. 따라서 본 연구에서는 산화아연의 입자크기에 따른 안전성을 예측하기 위하여 경 구섭취 시 소장에서 입자의 유입 기작을 in vitro 수준 모델에서 관찰하고, in vivo 수준에서 랫드에 단회 경구투여를 통한 약동학적 연구를 수행하였다. 소절관련상피세포(human FAE: follicle associated epithelium)모델을 통하여 나노크 기와 마이크로 크기 입자의 위장관 상피세포 내 유입량을 비교한 결과 물질의 크기 별 유입량의유의적 차이를 보이지 않았으며 이는 경구투여 후 체내 흡수율에 대한 약동학적 결과와도 일치하는 결과이다. 이와 같은 결과는 식품용 나 노소재의 체내 독성과 흡수 메커니즘 및 효율성을 예측하는 데에 중요한 자료로 활용될 수 있을 것이다.