A consumer survey(2, 251 residents) on marketed kimchi products in Seoul and near Seoul Area were investigated for marketablity and quality improvement of kimchi. The results obtained as follow. 1. The proportion of subjects who has bought the marketed kimchi products was 24%, some factors(ages, type of housing, family system, income) were investigated. 2. The major motivation season and favorite kinds of kimchi for purchasing the products were investigated. And Subjects bought the needed amount for 1 day at hygienic store. 3. Subjects prefered the taste of kimchi which is medium level in sour, sweet, salty and hot. The most urgent improvement for the marketed kimchi is the sanitation. If marketed kimchi were improved over the aspects, the proportion of subjects who would buy the products was 54%.

김치발효 중 일어나는 조직감의 변화에 영향을 미치는 요소들을 규명하기 위하여 조직경화제로서 CaCl2, 숙성지연제로서 K-sorbate, 숙성촉진제로서 새우젓 및 멸치젓의 첨가효과와 이들 시료의 데침효과를 조사하였다. pH와 산도 및 환원당의 변화양상을 보면 새우젓 및 멸치젓 첨가구가 숙성촉진 효과를, K-sorbate, CaCl2, 데침처리 등이 숙성지연효과를 뚜렷이 나타내었다. K-sorbate, CaCl2 및 데침처리에 의하여 발효중 김치배추의 절단강도 감소속도가 지연되었으며 압착력, 회복높이, work ratio의 감소속도도 지연되었으나 젓갈첨가는 이를 촉진시켰다. 이러한 결과는 관능검사에서 젓갈첨가구가 굳은 정도, 아삭아삭한 정도, 질긴 정도, 뻣뻣한 정도가 크게 낮아지는 반면, 보존료 첨가나 데침으로 이들 값이 증가하는 것과 일치하였다. pH, 산도, 배추잎의 절단두께, 절단력, 압착력, 회복높이, work ratio 등 기계적 측정치들은 신맛, 조직감, 외관의 기호도와 굳은 정도, 아삭한 정도, 질긴 정도, 뻣뻣한 정도 등의 조직감 특성과 높은 상관관계를 나타내었다. 특히, 김치의 pH는 김치의 신맛, 외관, 질긴 정도, 굳은 정도, 뻣뻣한 정도, 아삭아삭한 정도와 높은 상관관계를 나타내었다.

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

우리나라 김치 종류에 대한 문헌적 고찰들을 종합하고 지난 200년 사이에 일어난 김치제조기술의 변화를 조사하였다. 또한 최근의 과학적 방법에 의한 김치 연구결과 중에서 김치의 품질에 영향을 미치는 요소들, 특히 맛, 영양, 안전성, 저장성에 관한 재검토를 시도하였다.

The quality characteistics and kimchi processing ability of the kimchi cabbage cultivar ‘Cheonjincheongmayup’ (CC) were analyzed and compared with those of the ‘Chunkwang’ (CK) cultivar. The head weight of CC was lower than that of CK, and the head length of CC was larger than that of CK. CC had narrower and longer mid ribs than CK. Furthermore, the head formation index of CC was lower than that of CK. The firmness and soluble solid content were higher in CC than in CK. The salinity of Cheonjincheongmayup kimchi (CCK) was 2.89-3.02%, which was higher than 1.94-2.10% salinity measured in Chunkwang kimchi (CKK). The initial titratable acidity in CCK was higher than that of CKK, but increasd more slowly during storage. CCK was firmer than CKK; lactic acid bacteria in CCK was lower than in CKK initially, but increased more in CKK than in CCK after six weeks of storage. We found that CC was suitable for making Makkimchi because of its long and narrow mid ribs, saltiness, and slow fermentation. CC should be improved as less hot spicy and less hard texture to use a Makkimchi material.

난각칼슘 용액(0.5% 난각칼슘+0.5% 구연산)에 배추를 침지하고 탈수한 후, 절단(3×3 cm)하여 2주 동안 4℃에 저장하고 이를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적인 특성과 관능적 품질특성을 조사하였다. 절단배추의 중량은 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), NT에 비하여 ET의 중량 감소율이 낮았다. 가용성 고형분 함량은 NT와 ET 모두 감소하였으며, 유의차는 나타나지 않았다(p<0.05). 적정산도의 변화를 측정한 결과, 저장 기간 동안 유의적인 변화는 나타나지 않았다(p<0.05). pH는 저장기간 동안 증가하다가 감소하는 경향을 보였지만, 결과적으로 NT의 pH가 유의적으로 증가한 것과 달리 ET의 pH는 감소하였다(p<0.05). NT와 ET의 외관을 비교한 결과 초기에는 NT가 우수하였으나, 저장 2주 후에는 NT에 비하여 ET의 외관이 밝고 깨끗하였다. 저장한 절단배추를 이용하여 김치를 제조하여 이화학적 품질특성을 측정한 결과, 가용성 고형분 함량은 CON, ET-K, NT-K 순으로 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 적정산도 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 그 값은 NT-K, ET-K가 비슷한 값을 나타내었으며, CON이 더 낮은 함량을 보였다. pH의 경우, NT-K가 더 낮은 pH 값을 보였으며, CON과 ET-K는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 관능검사 결과, 숙성 기간에 따라 모든 구에서 외관은 색에 대한 기호도와 절임상태 모두 감소하였으며, 냄새는 젓갈내가 유의적인 차이를 보이며 감소하였고, 신내의 경우 ET-K가 NT-K에 비해 낮은 값을 보였다. 조직감은 ET-K가 유의적인 감소를 보였으나, CON, NT-K와의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 향미는 짠맛과 젓갈맛이 증가한 반면, 생배추맛, 쓴맛, 탄산맛은 감소하였다. 전반적으로 난각칼슘을 처리절단배추 김치(ET-K)는 일반 배추김치(CON)와 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 난각칼슘을 처리하여 단기간 저장한 절단배추를 이용하여 품질이 양호한 김치 제조가 가능한 것으로 사료된다.

This study was conducted to determine the potential use for salted Kimchi cabbage and kimchi paste by analyzing the quality characteristic of kimchi prepared with stored them. Salted Kimchi cabbages were packed with the 2% brine and kimchi paste were stored at 4℃ for 8 weeks, respectively. Kimchi prepared at 0 day and kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week were stored at 4℃ for 8 weeks. The salinity and titratable acidity of salted Kimchi cabbage packed with the brine was lower than control. The results of salinity, pH and moisture contents of kimchi paste did not show any significant differences during storage, however, the titratable acidity was increased. In sensory evaluation, salted Kimchi cabbage packed with the brine showed higher score in overall preference than control. Kimchi paste showed 4.9~6.1 score in overall preference during storage. The titratable acidity of kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste was lower than control. But, the results of sensory evaluation did not show significant difference among treatments. The study suggested that the use of 2% brine is an effective way for extending shelf-life of salted Kimchi cabbage and Kimchi prepared with stored salted Kimchi cabbage and kimchi paste every week is effective to delay the fermentation but no difference in sensory evaluation.

동결건조된 원부재료(무, 배추, 쪽파, 마늘, 생강)를 이용 하여 나박김치를 제조한 다음 4℃에서 28일간 저장하며 이화학적 및 미생물학적 특성과 관능적 특성을 분석하였 다. 나박김치의 제조 직후 pH는 5.76~5.93이었으며, 저장기 간이 증가함에 따라 감소하였다. 산도는 저장기간이 경과 할수록 증가하였으며, 저장 28일차에 동결건조한 무 및 부 재료 처리구(D)의 산도가 0.43%로 나타나 동결건조 원부재 료 처리구(C), 생 원재료 및 동결건조 부재료 처리구(B)와 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 배추 및 무의 조직감 은 나박김치의 저장기간 동안 동결건조한 시료에서 대조구 (생원료)에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며, 배추의 경우 저장기간이 증가함에 따라 조직감도 점차 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 나박김치의 제조 직후 일반세균 및 젖 산균수는 생원료로 제조한 대조구에서 약 1 log CFU/g 수준 높게 확인되었으며, 그 차이는 저장 21일까지 유지되다가 저장 28일차에 동결건조한 무 및 부재료 처리구(7 log CFU/g)를 제외하고 모든 시료에서 약 8 log CFU/g 수준으로 나타났다. 효모 및 곰팡이수는 저장기간 동안 모든 시료에 서 2~3 log CFU/g 수준을 유지하였으며, 대장균군의 경우 대조구 및 생원재료와 동결건조한 부재료 처리구를 제외한 모든 처리구에서 저장기간 동안 검출되지 않았다. 관능검사 결과, 생원재료를 사용한 대조구에 비해 동결 건조처리 구에서 전반적으로 낮은 점수를 나타내 동결건조한 주재료 는 나박김치의 관능적 품질이 저하시키지만 부재료(쪽파, 마늘, 생강)는 관능적 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 나타나지 않았다. 따라서 동결건조된 부재료의 첨가는 미 생물수가 감소될 뿐만 아니라 김치의 조직감과 관능적 품질 을 저하시키지 않으므로 다양한 김치 제조 시 활용 가능성 이 높으며 더불어 김치의 저장성을 연장하는 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

기후변화에 따라 오염도가 높아질 것으로 예상되는 곰팡 이독소 중 아플라톡신을 김치에 오염시켜 발효 및 저장 중 이화학적 및 미생물학적 품질변화를 분석하고, 김치 제 조 시 젖산균의 첨가가 아플라톡신의 함량 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치의 pH는 저장기간이 증가함에 따 라 급격하게 감소한 반면 산도는 증가하는 경향을 보였으 며, 염도는 저장기간 동안 2.30~2.40%의 수준을 유지하였 다. 젖산균을 첨가한 김치의 일반세균수 및 젖산균수는 다 른 시료에 비해 젖산균을 접종한 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 김치의 저장 중 효모 및 곰팡이 수 는 약 1~3 log CFU/g 수준이 검출되었다. 대장균군은 대조 구에서 저장 4주차까지 검출된 반면 다른 시료에서는 저장 2주 후 모두 불검출되었다. 아플라톡신이 오염된 김치에서 저장기간에 따라 아플라톡신이 감소하는 경향성은 확인되 지 않았으나 저장 8주 동안 아플라톡신 오염수준의 평균 감소율은 AFs 오염구에서 7.1%, AFs+LP에서 21.5%, AFs+LM에서 24.1%로 나타나 젖산균을 첨가한 시료에서 감소율이 더 크게 나타났다. 아플라톡신 첨가에 따른 김치 의 이화학적 및 미생물학적 품질 변화는 일반 김치와 비교 시 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나 젖산균을 첨가한 김치 의 경우 저장 중 일반세균 수 및 젖산균수가 높게 검출되고, 아플라톡신의 감소효과가 더 크게 나타났다. 따라서 본 연 구결과 김치에 Lactobacillus속이나 Leuconostoc속과 같은 젖산균 첨가 시 젖산균 증진 효과 및 아플라톡신에 노출위험도를 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다.

본 연구에서는 항암 등의 기능성이 우수한 것으로 알려 진 개똥쑥 추출물을 첨가하여 김치를 제조하여 김치 품질 특성 변화를 살펴보았다. 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올로 추출물 1 또는 2% 첨가하여 김치를 제조하고 10, 15℃에서 20일간 숙성하면서 pH, 산도, 환원당, 생균수 및 젖산균수 의 변화 및 관능조사를 하였다. 개똥쑥의 첨가여부와는 관 계없이 pH, 산도 환원당, 생균수 및 젖산균수는 저장 4∼6일 까지 증가하고 이후 완만히 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 추출물이 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났으며 개똥쑥 추출물 첨가 김치의 적정 숙성온도 및 기간은 10℃에서 10일간이었다. 관능검사의 경우 맛, 향 등의 기호도에서 전반적으로 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 1%를 첨가하여 제조하는 것이 좋았으나 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 2%를 첨가한 김치는 쓴 맛과 검은 색 등으로 인해 기호도가 떨어진 것으로 나타났다. 따라서 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물은 김치 제조에 1%를 김치 제조에 첨가 하는 것이 적당한 것으로 사료된다.

동결건조보호제(glucose, maltose, lactose 및 sucrose)를 첨가한 캡슐형 분말김치를 -20, 0, 4 및 25°C에서 4개월간 저장하면서 생균(젖산균)수를 측정한 결과, -20°C에서 저장한 캡슐형 분말김치에서 4개월 후에도 젖산균이 7 log CFU/g 이상 유지되었으며, 동결 건조 보호제로 glucose를 첨가한 캡슐형 분말 김치의 젖산균은 대조군 보다 약 3log CFU/g 이상 더 높았다. 4 및 0°C에 저장된 캡슐형 분말김치에서도 저장 4개월째의 젖산균수는 7~8 log CFU/g으로 유지되는 것을 확인하였다. 25°C에 저장된 캡슐형 분말 김치에서는 저장 10주까지는 4~5 log CFU/g으로 젖산균수가 유지되었으나, 저장 4개월 후 젖산균이 확인되지 않았다. 분말김치 내의 생균수를 7~8 log CFU/g로 4개월 이상 유지하기 위해서는 동결건조보호제(maltose 또는 glucose) 첨가처리와 더불어 냉장 및 냉동 보관이 필수적임을 확인하였다

본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성 을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5%를 첨가하여 4℃에서 8주 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH, 산도, 염도, 환원당, 미 생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 비타 민 B1및 비타민 C의 함량은 각각 0.04 mg/100 g 및 5.76 mg/100 g으로 나타났으며, 삼채 뿌리의 비타민 B1의 함량은 마늘보다는 적고 양파와 비슷한 수준으로 검출되었다. 삼 채뿌리분말 첨가 김치의 pH의 측정결과 초기의 pH는 비슷 하였으나, 저장기간 중 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 일 반김치는 삼채뿌리분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으 로 낮은 pH를 보였으며, 삼채뿌리분말 5% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH 변화와 비슷 하였으며, 삼채뿌리분말첨가 김치의 염도는 대체로 2.23% 를 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 환원당 함량이 지속적으로 감소되었고, 삼채뿌리분 말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었 다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도 에서 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감 소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호 성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

본 연구에서는 한국산 봄배추와 일본산 봄배추의 품질특 성과 기능성을 살펴보고, 이 배추를 이용하여 김치를 제조 한 후 5℃에서 4주 동안 발효하여 이화학적 특성 및in vitro 건강 기능성의 차이를 살펴보았다. 품질특성으로 수분함량, pH, 산도, 총균수, Lactobacillus sp.의 수, Leuconostoc sp.의 수, 조직감, 관능평가를 실시하였으며 적숙기에서의 항산화, in vitro 항암 기능성 실험을 하였다. 일본산 배추는 97.1%의 수분을 함유하였고 한국산 배추는 92.4%의 수분 을 함유한 것으로 나타나 일본산배추가 한국산 배추에 비해 높은 수분을 함유하고 있었다. 생배추와 절임배추에서 한 국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 높았고 4주간 숙성 한 김치의 탄력성은 한국산 김치가 53.5%로, 일본산 김치 (41.4%)보다 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 한국산 배추로 제조하여 발효한 김치는 총균수는 낮으면서 젖산균 인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 수는 높게 나타났 다. 관능평가에서 한국산 배추로 제조한 김치의 관능적 만 족도가 높게 평가되었다. 발효 3주차의 김치를 이용하여 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 한국산 배추로 제조한 김치는 83.2%, 일본산 배추로 제조한 김치는 46.1%로 한국 산 배추로 제조한 김치에서 약 2배 정도 높은 DPPH radical 소거효과를 나타냈다. AGS 인체 위암세포에 김치의 메탄 올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 처리했을 때 한국산 배추로 제조한 김치는 45%, 일본산 배추로 제조한 김치는 26%의 암세포 성장 저해율을 나타냈고, 2 mg/mL의 농도에서는 각각 97%, 74%의 암세포 성장 저해율을 나타내어 한국산 배추로 제조한 김치에서 저해 효과가 높은 것으로 나타났 다. 결국 한국산 배추의 품질이 우수하고 이로 제조한 김치 가 일본산 배추로 제조한 김치보다 품질이 우수하고 더 높은 항산화 및 항암기능성(AGS 위암세포)을 나타내었다.

The antifungal activity against cheese fungi by lactic acid bacteria isolated from kimchi was investigated. Eight fungi were isolated from cheese in the cheese ripening room. Two of them were identified as Penicillium and Cladosporium via ITS-5.8S rDNA analysis. Twenty-two species of lactic acid bacteria with antifungal activity were isolated from kimchi. Two of them were identified as Lactobacillus and Pediococcus via 16S rRNA sequence analysis. Of the 22 lactic acid bacteria species, six were selected (L. sakei subsp. ALJ011, L. sakei subsp. ALI033, L. sakei subsp. ALGy039, P. pentosaceus ALJ015, P. pentosaceus ALJ024 and P. pentosaceus ALJ026) due to their higher activity against the eight fungi isolated from cheese in the cheese ripening room; and among the six species, the P. pentosaceus ALJ015 and P. pentosaceus ALJ024 isolates from the Jeonju area kimchi and the L. sakei subsp. ALI033 isolate from the Iimsil area kimchi had higher antifungal activity than the other lactic acid bacteria. The minimum inhibitory concentration (MIC) of L. sakei subsp. ALI033 against the eight fungi isolated from cheese in the cheese ripening room was 62.5 ㎍/mL.

Gamma amino butyric acid (GABA), known as a non-protein amino acid and major inhibitory neurotransmitter in the brain, has several functional properties such as neurotransmission, induction of hypotension, tranquilizer, and diuretic effects. The purpose of this study was to isolate and identify lactic acid bacteria, producing high GABA in fermented soy curd. Thirty-two strains of tofu-forming lactic acid bacteria were isolated from kimchi which a traditional Korean food fermented with many kind of microorganism. Among 32 strains, four strains (strain No. 10, 104, 214, 249) formed firm soycurd. In order to select lactic acid bacteria having high GABA producing potential, the isolated strains were cultured in the soymilk and fermented for 48 hr at 37℃. A strain No. 383, which showed highest GABA contents in fermented soycurd, was identified as L. sakei by 16S rDNA sequencing and API analysis, and named as L. sakei 383. L. sakei 383 showed optimal growth up to 24 hr at 35℃ in MRS broth. The optimal time and temperature for GABA production were 18 hr and 35°C in soymilk. In the optimal condition time and temperature, GABA content of fermented soycurd by L. sakei 383 was 8.65 mg/100 g.