열수(Hot water)를 이용 조제분유 및 선식 준비 시 살균효과를 실험한 결과 60℃ 이상에서 살균 효과를 나타내었으나 조제분유와 선식에 열수를 가하였을 때 발생하는 온도 저하와 조제분유 및 선식 등의 분말 식품에서 biofilm을 생산하여 내열성이 증가되는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 70℃ 이상의 열수로 조제분유 및 선식 등을 용해하여야 할 것으로 판단된다. 마이크로웨이브를 이용 E. sakazakii의 살균 효과를 실험한 결과 E. sakazakii를 제어하기 위하여 100 mL의 경우 90초 이상 가열하거나 온도측정이 곤란한 경우에는 최초 끓는 시점까지 가열한 후 냉각하여 섭취하여야할 것으로 조사되었다. 용해된 조제분유 및 선식의 저장 안정성을 평가하기 위해 5~35℃에 48시간 동안 보관하며 E. sakazakii의 성장곡선을 실험한 결과 5℃, 10℃ 냉장온도에서는 48시간까지 증식이 미약하였다. 그러나 냉장 온도에서 사멸하지 않고 미약하게 증식하는 E. sakazakii의 특성을 고려하여 조제분유 및 선식의 냉장 보관은 24시간 이내로 제한하여 섭취하여야 할 것으로 판단된다.

지하 943 m(3 호공)로부터 취수한 경산 광천수의 유·무기성분을 분석한 결과 총 17종류의 성분 중 무기물은 11종류가 검출 되었으며 무기성분 중에서는 나트륨과 칼슘 성분이 많이 함유되어 있는 것이 특징 이었다. 그리고 구리와 납과 같은 중금속과 탄산가스 및 유화수소 검출되지 않았다. 그리고 항산화 활성, 항돌연변이원성 및 인간 암세포 성장억제 실험 결과 항산화 활성에서는 비교적 약한 활성을 나타내었다. MNNG, 4NQO, Trp-P-1 및 B(α)P와 같은 돌연변이원을 이용한 미생물 수준에서의 항돌연변이원성 실험 결과 S. typehimurium TA98에 대해서 간접변이 원인 Trp-P-1은 시료 농도 200μg/plate 첨가 시 54%의 억제활성을 보였으며 B(α)P 및 Trp-P-1에 대해서도 각각 67%와 63%의 높은 억제활성을 나타내었다. 그리고 광천수의 항암활성을 규명하기 위한 암세포 성장억제 효과에서는 시료농도 50 μg/well 첨가 시 A549, Hela, AGS 및 MCF-7에 대해서 각각 66%, 45.6%, 37.7% 및 47.6%의 억제효과를 나타내었다. 또한 인간 정상 신세포 293에 대한 온천수 농도에 따른 세포독성 효과는 20% 이하는 낮은 생육 억제율을 보였으며 이것은 광천수가 정상세포에 대해서는 비교적 낮은 독성효과를 나타냄을 알 수 있었다.

본 연구는 시판되는 증자 녹차의 에탄올 추출물과 에탄올 추출물로부터 분획한 분획물로부터 최근 병원성 식중독균으로서 문제시되고 있는 E. coli O157:H7균에 대한 항균성을 검색하였다. 에탄올 추출물로부터 그 유효성분을 조사하기 위하여 핵산, 에틸아세테이트, 클로로포름 및 물로서 분획한 후 MIC를 검색한 결과 에틸아세테이트 분획물이 500μg/disk 농도로 가장 강한 활성을 나타내었으며, 헥산 분획물은 활성이 없었다. 가장 강한 항균력을 나타낸 에틸아세테이트 분획물의 농도별 항균력 및 pH에 대한 영향을 조사한 결과 균종에 따라 차이는 있지만 3균주 모두 250-2000μg/disk 농도에서 새육이 억제되었다. 또한 E. coli O157:H7균은 산성조건에서는 생육이 가능하지만 pH 10 이상의 강한 알칼리 조건에서는 생육이 크게 억제되었다. 35℃에서 E. coli O157:H7 933과 932균에 대한 에틸아세테이트 분획물의 농도별 생육저해 효과를 검색한 결과 두 균주 모두 250μg/ml , 500μg/ml의 농도에서는 12시간 이후부터 생육하기 시작하였으나 1000μg/ml의 농도에서는 생육이 크게 저해되었다.

두부, 콩나물, 된장에서 유전자재조합 대두의 혼입여부를 판별하기 위해 가장 적합한 PCR 프라이머의 선택과 생산 고정에서 물리?화학적인 변성을 재조합 DNA의 손실정도를 공정단계별로 비교 분석하였다. 내재유전자인 β-actin은 600, 495, 250, 160bp을 비교한 결과 160bp에서 가장 광범위하게 검출되었으며, 35S promotor는 130bp, NOS terminator 132bp의 작은 사이즈 프라이머가 유효하였다. 가공공정별로 유전자의 손실정도를 팡가한 결과 두부는 대부분 DNA가 잘 보존되어 가공공정에 따른 DNA의 손실은 거의 관찰되지 않았다. 콩나물은 대부분의 DNA가 발아직후 줄기로 이동하여 적절한 분석부위는 줄기로 판단되었으며, 된장은 효소의 작용에 의하여 유통기간내에 DNA의 검출차이를 보였다. 20일 후 삽입유전자는 소실되었고 특히 50일 이후에는 대부분의 내재유전자 뿐만 아니라 분해되어 검출이 어려운 것으로 판단되어다. 가공처리조건인 열에 의한 DNA의 변성은 100℃에서 40분간 가열하여도 DNA의 손실되지 않고 보존됨을 알 수 있었다.

This study was carried out to investigate the physiochemical and microbiological changes of dandelion during fermentation. Thirty and fifty percentage raw sugar groups (SFE30 and SFE50) were introduced into dandelions and fermented for 120 days at 15-20℃. This study was conducted to investigate the utilization of sucrose on lactic acid bacteria from dandelions and their effect on the pH, titratable acidity, microorganism and formation of organic acids in dandelions during fermentation. The number of lactic acid bacteria increased remarkably up to 15 days of fermentation and then decreased rapidly thereafter. The maximum number of lactic acid bacteria, 7.9 log CFU/mL was reached at pH 4.17 and the pH of dandelion showed a slight decrease during fermentation and decreased steadily up to 90 days to reach an optimum pH of 4.0. The titratable acidity of dandelions fermented increased during fermentation. The concentration of organic acid, amino acid and free sugar in SFE30 was higher than both SFE50 and DWE. The results of dandelions fermented were remarkably retarded in the 50% raw sugar group compared to the 30% raw sugar group.

Epimedium koreanum Nakai is a wild medicinal plant commonly consumed in South Korea due to its beneficial health effects. In this study, the antimutagenic and immunological activities of E. koreanum Nakai extracts were investigated for their use in food. In the immunomodulating activity, the effects of E. koreanum Nakai on the B cell (Rhamos) and T cell (Molt-4) were investigated. The results showed that the growth and viability of the B and T cells were increased and activated more in the ethylacetate (1.35 and 1.48 times) and water fraction (1.30 and 1.40 times), respectively. In the Ames test, none of the fractions produced a mutagenic effect on Salmonella. typhimurium TA98 and TA 100. The ethylacetate fraction showed a strong antimutagenic effect (98%) on and a high butanol fraction (84%) of B(α)P in S. typhimurium TA98 and TA100, respectively. In 4-nitroquinoline-1-oxide (4NQO), all the solvent fractions showed an over 70% antimutagenic effect, except for the chloroform extract. Especially, ethylacetate and butanol showed strong inhibition of the mutagenic effects (80 and 90%) on 4NQO in S. typhimurium TA98 and TA100, respectively. These results provide preliminary data for the development of E. koreanum Nakai as an edible food material.

예로부터 삼지구엽초는(Epimedium koreanum Nakai)는 한방에서 강장, 강정, 이뇨 등의 약재로 이용되어 왔다. 본 연구에서는, 삼지구엽초의 주성분인 icariin의 함량에 따른 항돌연변이 및 면역활성을 탐색하여 향후 기능성 식품소재로서 활용하고자 하였다. Ames test 결과, icariin 함량에 따른 삼지구엽초 추출물은 TA98 및 TA100 균주 모두에서 집락수가 음성대조군에 비하여 농도 변화에 따른 집락수의 큰 변화를 나

본 연구는 느티만가닥 버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 느티만가닥 버섯의 일반성분, 아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.1%, 조단백질 32.0%, 수분 8.98%, 회분 5.0%, 조지방 2.0%의 함양을 보였다. 무기물함량은 건조물 100 g을 기준으로 칼륨 429.5 mg, 인 101.9 mg, 나트륨 20.3 mg, 마그네슘 54.86 mg, 칼슘 2.7 mg, 아연

The quality attributes of frozen dough mixed with milk proteins (casein: C and whey protein: W) and polysaccharides (sodium alginate: A and K), and with 1.6% (w/w) wheat flour, were investigated to improve the quality of dough. Addition of milk protein-polysaccharide mixtures increased water absorption, as assessed by farinography, compared with control material. Dough prepared with CA and WA mixtures showed longer development times and increased valorimeter values compared with control samples. However, addition of milk protein-polysaccharide mixtures decreased dough stability, elasticity, and strength. Gelatinization temperature and the temperature at maximum viscosity, as measured by amylography, increased on addition of milk protein-polysaccharide mixtures, but the maximum viscosity decreased compared with control samples. The control showed a lower dough volume than did dough prepared with CA and WA mixtures. These results indicate that addition of milk protein-polysaccharide mixtures, especially CA and WA, improved the quality of frozen dough,and could be useful to prevent bread becoming stale.

찰옥수수를 중 저온에서 장기간 저장할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 찰옥수수를 증자하여 진공포장한 후 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화학적 성질을 조사하였다. 증자 찰옥수수를 감마선 조사한 후 저장전에 총균수는 3 kGy 조사에서 모두 사멸하였고 곰팡이 및 효모는 34 CFU/g을 나타내었으며, 에서 7개월간 저장 후에 총균수 및 효모, 곰팡이는 대조구에서 를 나타내었으나 3 kGy 조사구에서는 총균수가 검출되

생식 제조공정 중 주요공정인 건조방법에서 효율적인 방법을 찾기 위하여 건조방법에 따른 생식 원료 곡류의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화를 조사하였다. 쌀, 현미, 찹쌀, 보리의 단백질, 지방, 탄수화물, 회분, 식이섬유 등 성분의 함량은 열풍건조(50, 55, 60) 및 동결건조를 통하여서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도 중의 b값이 열풍건조를 실시한 시료가 동결건조를 실시한 시료에 비하여 높게 나타났다. niacin의 함량은 6

본 연구는 신선편이 양상치를 대상으로 전해수와 유기산의 단독 또는 병용처리에 의한 위해미생물의 살균효과를 조사하였다. 산성전해수는 액상배지에서 L. monocytogenes를 60초 내에 완전히 사멸하였으나, 알칼리전해수는 약 1.7 log CFU/g 정도 감소하였다. 그러나 L. monocytogenes를 접종한 양상치에서 산성전해수는 현저하게 살균력이 감소하여 3분 침지시 약 2.5 CFU/g의 감소를 나타내었으나 알칼리전해수는 산성전해수와

본 연구는 추출용매 및 주정에 의한 탈지 및 비탈지 포도종자 추출물의 수율, 항산화활성 및 총페놀함량을 분석하였으며, 각종 pH에서 처리된 추출물의 저장시 항산화력 변화를 살펴보았다. 추출수율은 탈지 및 비탈지 처리한 포도종자 분말 모두 에탄올로 에서 6시간 추출하였을 때 각각 로 다른 유기용매에 비하여 가장 높은 것으로 나타났으며, methanol, acetone-acetic acid 및 acetone 순으로 나타났으며 ethanol 탈지추