본 연구는 식품 부산물의 에탄올 추출물의 항산화능, 항균특성 및 첨가제로서의 기능성특성을 알아보기 위해 실시하였다. 조사대상은 카사바 부산물, 땅콩 부산물, 완두콩 부산물, 그리고 조미료 부산물이었다. 또한, 부산물 추출물 및 BHA를 첨가한 미트 패티의 저장 중 품질특성을 비교 분석하였다. 추출물 내 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 땅콩 부산물이 다른 추출물에 비해 높게 나타났다. DPPH라디칼 소거능은 땅콩 부산물 추출물에서 가장 높은 활성을 나타내었으며(p<0.05), ABTS 라디칼 소거능 및 FRAP 활성능에서는 완두콩 부산물 추출물이 가장 높은 결과를 나타내었다(p<0.05). 땅콩 부산물 추출물은 Streptococcus pneumoniae에 대해서 강한 활성을 나타내었고, 조미료 부산물 추출물은 S. aureus와 S. pneumoniae균에 대해 매우 강한 활성을 나타내었다. 미트 패티의 저장 중 지방산화 억제능은 카사바, 땅콩, 완두콩 부산물 추출물이 BHA 첨가군과 유사하게 낮은 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 값을 나타내었다(p<0.05). 단백질 변패도 실험에서는 완두콩 부산물 추출물 처리구가 다른 시험구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과, 식품부산물은 S. aureus과 E. coli 에 대해 항균활성이 우수하고, 지방산패를 억제하기 때문에 좋은 식품첨가물로서 이용이 가능할 것으로 사료된다.

The physicochemical characteristics of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) cultivated using liquid spawn (MLS) were compared with those of commercial mushrooms cultivated using solid spawn. The color intensity of the two types of mushrooms showed no remarkable difference. The hardness of the MLS-cultivated mushrooms was significantly higher, but their moisture content (86.80%) was significantly lower than that of the commercial mushrooms. Mineral contents in MLS-cultivated mushrooms (421.17 mg/100 g) were significantly higher than those in the commercial mushrooms (333.26–362.78 mg/100 g); in particular, the potassium (K) content was the most abundant in the former. The amino acid content in the MLS-cultivated mushrooms (4,695.22 mg/100 g) was about 1.4–2.0 times that in the commercial mushrooms. The essential amino acid contents and sum of aspartic acid and glutamic acid were higher in the MLS-cultivated mushrooms than in the commercial mushrooms. The β-glucan content in the MLS-cultivated mushrooms was 1.1–2.3 times higher than that in the commercial mushrooms. The total phenol and flavonoid contents and the DPPH and ABTS radical-scavenging activities of the MLS-cultivated mushrooms were significantly higher than those of the commercial mushrooms; however, the reducing power showed an opposite trend. Therefore, MLS-cultivated mushrooms contained higher amounts of valuable components and higher antioxidant activities than commercial mushrooms.

The objective of this study was to reduce the waste rate of onion peel, which has excellent functionalities, and to promote its industrial utilization. The methodology involved preparing beef jerkies using liquid seasonings with 0% (OPE0), 50% (OPE50) and 100% (OPE100) onion peel extract (OPE) of domestically produced onion, respectively; and assessing their antioxidant activities and quality characteristics. As the amount of added OPE increased, the contents of crude protein and crude ash increased, while those of crude fat decreased. As for color values, increase in the amount of added OPE led to increase in L value and b value, but decrease in a value. The measurement of mechanical texture showed that hardness and cohesiveness decreased as the amount of added OPE increased. TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) content decreased as the amount of added OPE increased. And the amount of added OPE increased, all the antioxidant activity of beef jerky increased. Acceptability test showed the highest preference for OPE50 with regard to flavor, taste texture and overall acceptability. Quantitative descriptive analysis (QDA) showed that increase in the amount of added OPE led to increase in meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness and decrease in off-flavor. According to principal component analysis (PCA), OPE50 and OPE100 had high levels of the sensory attributes that increase preference-such as meat color, salty taste, sweet taste, meat flavor and chewiness. Based on such results, it was established that 50% is the optimal mixing ratio of OPE for preparing a beef jerky of high preference that also has excellent quality characteristics and antioxidant activity.

식품산업에서 가공용 또는 혼반용 등으로 활용 가능한 우수한 품종 선정의 일환으로 국내 육성 현미 품종에 대해 일반성분, 기능성분과 항산화 활성을 분석한 결과, 수분, 조회분, 조지방, 조단백 및 탄수화물 등 일반성분 함량은 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 현미 품종별 phytic acid 함량은 단미 품종이 10.87 mg/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 현품 품종이 7.39 mg/g으로 유의적으로 낮게 나타났다. 페놀 성분과 radical 소거활성, FRAP 활성은 유색미 품종이 유의적으로 높게 나타났다. 현미 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 조은흑미 품종이 각각 615.25 μg GAE/g 및 267.75 μg CE/g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 건강홍미 품종은 각각 311.14 μg GAE/g 및 100.67 μg CE/g으로 조사되었다. 현미 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 건강홍미, 조은흑미 및 흑광 품종이 각각 89.17, 87.94 및 43.17%로 나타났고, ABTS radical 소거활성은 각각 113.57, 113.34 및 93.53 μmol TE/g, FRAP 활성은 각각 951.67, 1,075.75 및 508.33 μM/g으로 높은 활성을 보였다. 이상의 결과, 유색미 현미가 높은 페놀 성분 함량과 항산화 활성을 보여 이를 이용한 기능성 소재로 활용이 가능할 것으로 생각된다.

본 연구는 우수한 영양과 기능성을 가진 아피오스의 국내 생산과 보급을 늘리고, 식품 소재로서의 활용 가능성을 살펴보고자 밀가루 대신 아피오스 분말을 0, 5, 10, 15, 20% 비율로 국수에 첨가하여 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 수분 함량은 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였고 (p<0.01), pH는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 감소하였다(p<0.001). 그러나 염도는 아피오스 감자의 첨가량이 증가할수록 감소하지만, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 수분 흡수율(p<0.05)과 탁도(p<0.001)는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나, 부피 팽창률은 아피오스를 첨가할수록 증가하였지만 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 색도는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 명도인 L값은 감소하였고, 적색도인 a값은 증가하였다(p<0.001). 황색도인 b값은 아피오스의 첨가할수록 감소하였으나, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 기계적 조직감 결과에서 경도(p<0.001)는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 증가하였으나, 응집성(p<0.01)은 감소하였다. 또한, 부착성과 씹힘성은 아피오스의 첨가할수록 증가하였고, 탄력성은 감소하였으나 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 관능평가에서 기호도 평가 결과는 아피오스를 15% 넣었을 때가 외관(p<0.001), 향(p<0.001), 맛(p<0.001), 조직감 (p<0.01) 기호도가 모두 가장 높게 나타나서 전반적인 기호도도 가장 높았다(p<0.001). 정량적 묘사분석(QDA) 결과에서는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 갈색도(p<0.001), 쓴맛(p< 0.001), 구수한 향미(p<0.001), 경도(p<0.001), 경도(p<0.001), 부착성(p<0.001), 씹힘성(p<0.01) 등은 증가하는 것으로 나타났으나, 투명성(p<0.01)과 퍼짐성(p<0.01), 밀가루 향미(p< 0.001), 탄력성(p<0.01) 등은 감소하는 것으로 나타났다. 주성분 분석(PCA) 결과에서는 아피오스를 15% 이상 국수에 첨가 하였을 때에 아피오스의 고유의 색, 맛, 조직감 등이 나타나면서 기호도가 높아지는 것을 확인하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량, DPPH 소거능 등의 항산화 활성 평가 결과는 아피오스의 첨가량이 늘어날수록 국수의 항산화 활성이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구 결과를 종합하여 검토하였을 때에 국수에 아피오스를 15% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높으면서 항산화 활성과 품질 특성이 우수한 것으로 사료된다.

본 연구는 감태 분말을 0(S1), 2(S2), 4(S3), 6(S4), 8(S5)% 비율로 첨가한 크래커를 제조한 뒤 항산화 활성과 품질 특성을 측정하였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 감태 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). a값은 음(－)의 값을 보였는데, S4가 －8.03으로 가장 낮은 값을 보였고, 경향성은 나타나지 않았다. pH는 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였고, 퍼짐성은 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 텍스쳐 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사는 색, 향, 맛, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다. 감태 크래커는 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능과 환원력이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 또한, 총 페놀 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.

본 연구에서는 셀레늄 강화 시금치의 항산화 활성을 측정하여 무처리군와 비교하여 증가된 항산화 활성을 관찰 하고자 하였다. 0.10, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00 mg/mL의 농도를 이용하여 무처리 시금치와 셀레늄 강화 시금치의 항산화 활성을 in vitro 실험을 통해 관찰하였다. 셀레늄 함량은 무처리 시금치의 경우 61.19 ± 2.35 mg/kg, 셀레늄 강화시금치의 경우 239.0 ± 3.73 mg/kg으로 셀레늄 강화시금치에서 약 3.9배 증가되었다. DPPH radical 소거능은 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화 시금치가 모든 농도에서 약 11~12% 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능은 0.10 mg/mL의 낮은 농도에서 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화시금치에서 22.9%의 높은 증가율을 나타냈으며, 셀레늄 강화 시금치의 경우 무처리 시금치에 비해 유의적으로 높은 소거 능력이 나타났다. NO radical 소거능 또한 같은 농도에서 비교했을 때 셀레늄 강화 시금치의 경우 무처리 시금치에 비해 유의적으로 높은 소거 능력을 보여주었으며, 활성 산소 종 및 유리기에 전자를 공여하는 환원력에서도 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화 시금치에서 더 높은 활성이 나타났다. 이러한 결과는 시금치에 함유된 여러 항산화성분과 더불어 강화 처리로 인해 증가된 셀레늄이 효과적으로 여러 활성산소종의 소거에 관여하여 항산화능의 상승효과에 관여하였다고 사료되어진다.

Polyphenol profiles, physicochemical properties, antioxidant activities, and inhibitory effect of adipocyte differentiation of Houttuynia cordata fermented with Lactobacillus brevis B84 were evaluated. Six polyphenols were characterized for this plant by using high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (HPLC-MS/MS), and the results were compared with total phenolic content by a spectrophotometric method. The total amount of the identified polyphenols was lower than that determined by the spectrophotometric method. However, the fermentation process influenced polyphenol composition such as content of vanillic acid and caffeic acid. The phytochemical profiles were evaluated by high-performance liquid chromatography with UV and electrospray ionization mass spectrometry detection (HPLC-DAD-ESI-MSn). Total sugar and reducing sugar contents decreased after fermentation. Antioxidant activities such as DPPH, ABTS, and superoxide anion radical scavenging and reducing power were evaluated to compare the beneficial effect after fermentation. Fermented H. cordata increased the lipolytic effect in 3T3-L1 adipocytes. Overall, the results indicate that the fermentation of H. cordata with L. brevis B84 produces changes of phenolic compounds, antioxidant activity, and lipolytic effect.

This study examined the effects of drying methods of Aronia melanocarpa on contents of total polyphenols and flavonoids, antioxidant activity and anti-inflammatory activity. As a result, freeze-dried aronia extract (FDAE) significantly exhibited higher contents of total polyphenols and flavonoids (155.76 mg GAE/g and 105.70 mg QE/g) than hot-air dried aronia extract (HDAE) (134.93 mg GAE/g and 82.29 mg QE/g). Also, FDAE showed greater antioxidant activity than HDAE in both DPPH and ABTS. For anti-inflammatory activity, NO production from lipopolysaccharide activated RAW264.7 cell reduced at a dose-dependent manner in both FDAE and HDAE. However, reduction rate of NO production is higher in FDAE (62.7%) than in HDAE (33.5%). These results suggest that comparatively, freezedrying is a better method for preserving the antioxidant and anti-inflammatory activities and of aronia.