본 연구는 국내 가정에서 사용하고 있는 냉장고 및 냉 동고의 온도 분포에 대한 현황을 파악하기 위하여 냉장고 대상 25가구, 냉동고 대상 25가구를 선정하고 온도 측정 을 시행하였다. 가정용 냉장 및 냉동고의 실제 공간상의 온도 분포 조사 결과, 냉장고 대상 가구에서 측정된 온도 는 최저 -8.2oC, 최고 15.8oC, 평균 3.73oC로 조사되었으며, 공간 위치별 온도 분포는 문 보관 칸 5.06±1.69oC, 내부 벽면 4.18±1.19oC, 내부 보관함 3.41±1.36oC로 내부 보관함 의 온도가 가장 낮았고, 각 위치에서 상단 및 하단의 유의 적인 온도 차이는 문 보관 칸에서만 확인되었다(P<0.01). 냉 동고 대상 가구에서 측정된 온도는 최저 -30.3oC, 최고 0.7oC, 평균 -17.95oC로 조사되었으며, 공간 위치별 온도 분포는 문 보관 칸 -17.19±1.68oC, 내부 벽면 -17.81±1.07oC, 내부 보관함 -18.78±1.72oC로 냉장고 결과와 동일하게 내부 보 관함의 온도가 가장 낮고, 문 보관 칸에서만 상·하단의 유 의적인 온도 차가 확인되었다(P<0.01). 냉장·냉동고 내에 서 위치별 최대 온도 차이는 각각 2.18oC, 2.02oC로 확인 되었으며, 결론적으로 냉장·냉동고 전체의 온도가 일정하 게 유지되는 것이 아니며, 보관되는 위치별로 유의적인 편 차가 존재하는 것으로 나타났다. 이에 따라 냉장·냉동고 제조사와 공공기관에서 식품별 권장 보관 위치를 고객들 에게 적극적으로 권고하고, 각 가정에서는 온도 변화에 민 감한 식품을 보관할 경우 문쪽 보관을 지양하는 등 보관 관리 의식을 가져야 할 것으로 사료된다.

생육, 습식 숙성육, 건식 숙성육을 종류별 3종을 구입하여 냉장 상태로 보관하면서 pH, 휘발성 염기질소(VBN), 미생물 정량, 우점균을 분석하였다. 초기 생육, 건식 숙성 육의 중온균은 3.3-3.9 Log CFU/g, 습식 숙성육은 경우 5.4 Log CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일 보관 후 생육과 건식 숙성육에 존재하는 중온균은 6.1-6.4 Log CFU/g로 증가하였다. 습식 숙성육의 경우 Lactic acid bacteria (LAB) 는 냉장 보관시 4.5-6.0 Log CFU/g으로 나타났으나, 건식 숙성육에서는 검출되지 않았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 중온균, 저온균, LAB, 효모 및 곰팡이 수가 증가하였으나, 식품매개 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 식육의 오염 및 부패 판단은 7 Log CFU/g 이상으로 규정하고 있어 본 연구 결과에 의하면 12일 이상 냉장 보관하였을 경우 6-7 Log CFU/g으로 기준을 초과하였다. 이 때 VBN이 평균 15 mg%으로 부패의 초기 단계로 판단 할 수 있었다. 냉장 보관에 따른 우점 미생물은 다양한 양상으로 나타냈 다. 생육에서는 초기 우점균으로 S. saprophyticus가 분석 되었으나, VBN이 증가함에 따라 Carnobacterium divergens 가 우점하는 양상을 나타냈다. 습식 숙성육에서 Carnobacterium divergens가 냉장보관 초기에 우점 미생물로 분석되었으나, 이후 Lactobacillus sakei가 우점균으로 분석되었다. 건식 숙성육의 경우 Dermacoccus nishinomiyaensis 가 냉장보관 초기에 우점하였으나 이후 Pseudomonas fragi 가 우점균으로 변화하였다. 부패의 초기 단계에서 특정 박 테리아의 역할 외에도 부패, 향기 분석 및 숙성 육류의 성분 변화에 대한 연구를 수행하여 숙성 육류의 안전한 유통 및 보관에 활용할 수 있다고 판단된다.

본 연구는 전북권내 냉장·냉동식품 유통차량을 대상으로 온도관리에 대한 현황을 파악하고자 중소기업 2곳과 대기업 5곳의 운송차량 총 8대를 대상으로 온도현황을 조사하였다. 냉장·냉동식품 유통차량의 실제공간상의 온도분 포 조사결과, 참여 중소기업의 냉장차량과 냉동차량 평균 온도는 각각 8.35 ± 5.72oC, −3.45 ± 16.88oC이었고, 대기 업의 냉장차량과 냉동차량 평균온도는 각각 3.92 ± 1.44oC, −15.38 ± 2.98oC로 중소기업 보다는 낮은 온도로 운영되는 것으로 나타났다. 냉장식품 적재함의 공간위치별 온도 차이는 평균적으로 2.40oC ± 1.45oC, 냉동식품 적재함은 2.37oC ± 2.52oC의 차이가 나타났지만 공간위치별 냉장, 냉동온도 모두 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.05). 냉장·냉동식품 하역에 따른 유통차량 문 개·폐 전·후의 식품 표면온 도는 냉장식품의 경우 열린 직후 평균 2.17 ± 1.90oC에서 닫힌 직후 2.72 ± 2.36oC로 약 0.55oC 상승하였으며, 냉동 식품은 열린 직후 −18.58 ± 3.66oC에서 닫힌 직후 −17.76 ± 4.15oC로 약 1.18oC의 온도 상승이 나타났다. 본 연구결과 냉장·냉동식품 유통차량의 공간위치별, 이동 시간별, 그리 고 유통차량 문의 개·폐에 따라 다양한 온도변화가 나타 날 수 있음이 확인되었다. 따라서 유통 및 이동과정 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time- Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.

본 연구에서는 멸균처리공정이 없는 돈육 포장공정을 대상으로 작업장에서 직접 분리한 야생균주인 Salmonellaspp. KSC101를 작업장의 온도와 시간을 주요 변수로 하여, 이들 현장에서의 Salmonella spp. KSC101의 성장 특성을 파악하고, 이를 수학적으로 예측할 수 있는 모델을 개발하였다. 돈육포장공장 현장을 반영하여 온도는 0, 5, 10,15, 20oC로, 시간은 0, 1, 2, 3시간으로 하였으며, 0oC와5oC에서는 성장이 발생하지 않았으며, 10oC, 15oC, 20oC에서는 약간의 성장이 있었으나 증가수준은 평균 0.34 logCFU/g정도였고, 20oC에서 성장율이 더 높았으나 15oC와는 통계적으로는 유의하지 않았다(p < 0.05). 하지만 PMP와 비교시 야생균주인 Salmonella spp. KSC101의 성장이더 빠른 것으로 나타났다. 이들 실험결과를 바탕으로 1차모델은 Gompertz 4 parameter식을, 2차 모델은 Exponentialdecay식을 이용하여 성장예측모델을 개발하였으며, R2값은0.99이상으로 나타났다. 개발된 모델에 대한 검증으로RMSE를 이용하였으며, 값이 0.103으로 양(+)의 방향으로약간 초과 예측하는 것으로 나타났으나, 최종적으로 실험값과 예측값이 ± 0.5 log cfu/g 내에서 일치하고 있어, 본연구에서 개발된 모델은 추후 냉장돈육 포장공정에서 위생관리기준 설정에 대한 과학적 근거자료로 활용할 수 있을 것이다.

This study was to present the proper probability distribution models that based on the data for surveys of food cold storage temperatures as the input variables to the further MRA (Microbial risk assessment). The temperature was measured by directly visiting 7 food plants. The overall mean temperature for food cold storages in the survey was 2.55 ± 3.55oC, with 2.5% of above 10oC, −3.2oC and 14.9oC as a minimum and maximum. Temperature distributions by space-locations was 0.80 ± 1.69oC, 0.59 ± 1.68oC, and 0.65 ± 1.46oC as an upper (2.4~4 m), middle (1.5~2.4 m), and lower (0.7~1.5 m), respectively. Probability distributions were also created using @RISK program based on the measured temperature data. Statistical ranking was determined by the goodness of fit (GOF) to determine the proper probability distribution model. This result showed that the LogLogistic (−4.189, 5.9098, 3.2565) distribution models was found to be the most appropriate for relative MRA conduction.

This study surveyed and compared the temperatures established in display stands and food surfaces for cold and frozen foods in large discount stores in Korea. The temperatures established in display stands for cold food ranged with 3.5 ± 1.8 ℃ as mean, minimum and maximum were 0 ℃ and 7 ℃ . However, the surface temperatures of cold food on sale ranged with 10.7 ± 2.9 ℃ as a mean, minimum 4.6 ℃ and maximum 18.4 ℃ . Totally, the surface temperature of cold food on sale was 7.2 ℃ , as a mean, higher than established in display stands for cold food in large discount stores in Korea. 53% of the surveyed cold foods were more than 10 ℃ in surface temperature and only 47% was less than 10 ℃ . The differences between temperatures were lowest in fruits, salads and vegetables, but highest in milk products. On the other hand, the temperatures established in display stands for frozen food showed a range with −20.7 ± 1 ℃ as a mean. However, the surface temperatures of frozen food on sale showed a range with −15.4 ±5 ℃ as a mean, minimum −28 ℃ and maximum −4.6 ℃ (included defrosting). The surface temperatures of frozen food,frozen meats, frozen processed foods and ice creams were −13.8 ℃ , −15.9 ℃ , and −16.8 ℃ , respectively. Only 32.3%of surveyed frozen foods showed less than −18 ℃ in surface temperature. In conclusion, the temperatures established on cold and frozen food display stands were less than those of cold and frozen food surfaces on sale. There was also much variation in food surface temperatures during cold and frozen food storage and sales. Therefore, a temperature management system technology use at the distribution level for cold and frozen foods will be developed.

본 연구는 주요 냉장식품(두부, 묵, 어육가공품(어묵), 생면, 김초밥, 샐러드)의 온도 관리실태를 조사하여 문제점을 파악하고 국내 유통업소의 냉장·냉동진열 판매 제품의 관리온도 개선 및 관리방안을 제시하고자 하였다. 주요 냉장고 내 위치별 온도는 보편적으로 아래(7.5 ℃)가 높고 윗부분(6.4 ℃)이 낮았으며, 앞쪽(8.9 ℃)이 높고 뒤쪽(7.5 ℃)이 낮은 것으로 조사되었다. 모든 냉장식품의 평균 냉장고 보관 온도는 7 ℃(최대 22.9 ℃, 최저 -2 ℃)였으며, 대형할인매장이 6.5 ℃, 백화점이 7.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃ 였다. 모든 냉장식품의 평균 표면온도는 8.2 ℃(최대 19 ℃, 최저 -0.4 ℃)였으며, 대형할인매장이 8.1 ℃, 백화점이 8.5 ℃, 편의점이 7.6 ℃으로 조사되었다. 식품표면과 중심온도는 식품별 차이가 있으며 최대 2.3 ℃ 차이로 나타났다. 두부(표면온도 6.1~10.6 ℃, 중심온도 4~11.1 ℃), 어묵(6~12.3 ℃, 6.5~13.6 ℃), 김밥(2.3~18.2 ℃, 2~17.3 ℃), 샐러드류(4.6~12.2 ℃, 4.1~10.4 ℃), 생면류(3.4~12.6 ℃, 3.8~10.3 ℃), 묵류(7.1~19 ℃, 8.3~17.1 ℃)의 다섯 가지 식품별로 차이를 보였다. 냉장고 표시온도와 식품표면 온도 항목간의 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 냉장고 표시 온도는 김밥 1곳(100%)에서 규정 온도인 10 ℃를 초과했지만, 식품표면 온도에서는 두부 9곳(17%), 어묵 6곳(11.3%), 묵 10곳(18.9%), 생면 11곳(20.8%), 김밥 13곳(24.5%), 샐러드 4곳(7.5%)이 초과한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리나라 냉장보관 식품 중 표면온도와 10 ℃를 초과하는 경우가 많아 냉장보관식품의 온도관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 판단된다.

This study was carried out to determine the storage, cryotolerance, heat and drying resistance when the L. acidophilus growing at optimal temperature was changed growth temperature and to apply it to probiotics production so as to help intensify the viability of lactic acid bacteria in the products. L. acidophilus CT 01 was changed temperature at 22℃ and 28℃ after incubated at 37℃ for 18hours. The viable cell number increased to 4.9×108 and 5.0×108 cfu/mL, respectively in the changed temperature groups, but decreased in the control, rapidly down to 7.4×105 cfu/mL in 36 hours. L. acidophilus CT 01 was stored at 4℃ for 12 days after changed temperature at 22℃ and 28℃ for 48hours, changed temperature groups had a survival rate of 112% and 94.43%, higher than that of control (p<0.05). When stored at room temperature, survival rate in the control was 10.88%, very low, but changed temperature groups had very high survival rate, 74.43% and 85.62% (p<0.05). The cryotolerance of L. acidophilus CT 01 appeared higher than changed temperature groups was observed at 37℃ for 66hours. L. acidophilus CT 01 was heat treated at 60℃ for 15 minutes and 30 minutes to examine heat resistance after changed temperature, the heat resistance of L. acidophilus CT 01 appeared higher than control was observed changed temperature groups. L. acidophilus CT 01 was inoculated by 30% to the carrier after changed temperature, and dried at 50℃ for 12 hours. The highest survival rate of L. acidophilus CT 01 was observed changed temperature groups.

The quality changes of hams and sausages in refrigerated storage were investigated. Seven types of hams and six types of sausages produced in Korea were collected from markets and stored at 10℃ according to the Food Code of Korea, and then chemical, microbiological, textural and sensory characteristics were evaluated at 30, 40 and 50 days. The proximal analysis showed considerable variation in fat with less variation in moisture and protein. The pH values of hams and sausages slightly changed with no consistent difference. Water activity values of all samples except one type of sausage were consistent over time in refrigerated storage. No purge losses of hams were observed except two types of samples in the intial stage. Several types of sausages showed purge losses with no consistency and one type of sausage showed consistent purge losses (0.44-11.29%) during the storage. The volatile basic nitrogen (VBN) content of hams and sausages was still within 20 mg% (Standard and Specification of Korea) on the 50th day, although the VBN of all samples significantly increased over time (p$lt;0.05). The thiobarbituric acid (TBA) values of hams and sausages were well below 1.0 during the storage, although the TBA values of all samples significantly increased (p$lt;0.05). However it was noticed that one type of ham and two types of sausages showed TBA values of 0.945, 0.928 and 0.978, respectively. All the standard plate counts (SPCs) of hams during the storage period showed a level below 30 CFU/g except one type of sample with 10³ CFU/g at 50 days. All the SPCs of sausages showed a level below 50 CFU/g except one type of sample with 10² CFU/g and two types of samples with 10⁴ CFU/g on the 50th day. Coliform groups were not counted in all samples during the storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess and adhesiveness slightly changed with no consistent difference. The hardness of the hams showed a decreasing tendency, and the hardness of the sausages an increasing tendency with no significant difference. Sensory evaluation for color, flavor, taste, texture and overall acceptability showed decreasing tendencies over time (p$lt;0.05). The scores of the five sensory characteristics maintained the medium level of quality at the termination of the experiment. Although the results indicated that the ham and sausage samples were acceptable after the 50 days' storage at 10℃, the shelf-life of the samples should be determined considering the rapid growth of bacteria and the high TBA values at 50 days.

Quality changes of sausages in refrigerated storage for 60 days were investigated. Nine types of sausages produced in Korea were stored at 4℃(3-5℃), and then chemical, microbiological, and sensory characteristics were evaluated on every 10 days. The proximate analysis showed considerable variation in fat (23.97%, 17.10-30.20%) with less variation in moisture (51.96%, 48.10-66.30%) and protein (12.96%, 11.40-13.95%). pH value decreased over time averaging from 6.31 to 6.22 with no significant difference. Water activity was consistent over refrigerated storage averaging 0.95. Volatile basic nitrogen (VBN) values were still within 20 mg% though VBN for all types significantly increased over time (p$lt;0.05). Thiobarbituric acid (TBA) values were well below 1.0 though TBA showed significant differences among storage periods (p$lt;0.05). Standard plate counts (SPCs) significantly increased during storage (p$lt;0.05) while coliform group was not counted in all cases. SPCs reached 10^5 CFU/g in two types after 50 days' storage and were below 10^6 CFU/g in all types after 60 days' storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, adheaiveneas, and hardness significantly decreased over the 60-day storage period (p$lt;0.05) while cohesiveness, chewiness and gumminesa did not change. Lightness, redness and yellowness of the internal Hunter color significantly decreased over time (p$lt;0.05) while no change was observed in external color. Sensory profile showed that flavor, taste, texture and overall acceptability significantly decreased over time (p$lt;0.05). The scores of the four sensory properties declined to the medium level of quality after 60 days' storage. The results suggested that the sausage samples were acceptable after 60 days' storage at 4℃. However, the shelf-life of the samples should be decided in the consideration of the growth rate of other spoilage flora coupled with the bacterial growth after 50 days' storage.