Cryoprotectant is a substance used to protect biological tissue from freezing injury. However, there was few research paper on application of cryoprotectant in food stuff although its benefits was approved from the biological cell tissues. The objective of this study was to investigate the effect of the sugar addition as a cryoprotectant on the properties of frozen soybean sprouts. Before freezing process, the samples were blanched at 100°C for 1 min to observe the influence of blanching treatment. The blanched or non-blanched soybean sprouts was immersed in sugar solution as cryoprotectant, and continuously, the samples were frozen at -18°C for 24 h. Their physicochemical properties such as drip loss, hardness, color and cellular tissue were analyzed after thawing in running water. In our study, the drip loss of blanched sample without sugar was 43%, and comparatively, blanched one with sugar was 20% which was the lowest value among all samples. There was no significant difference of hardness between sample with sugar and without sugar. From our results, it was supposed that sugar can protect the soybean sprouts during freezing process regardless blanching process.

Analysis of nutritional compositions of soybean sprouts cultivated with bamboo ash was carried out. Bamboo ash was utilized as sprouting water of soybeans and adjusted to 0.2, 0.6, 1.0, 1.4, 2.0, 6.0 and 10.0 g/L. Stem length and contents of isoflavone (daidzin, glycitin, genestin, daidzein, glycitein, and genestein) and vitamin C in soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L were higher than those in soybean sprouts cultivated with only water. Potassium, magnesium, and calcium of all cultivation methods were detected in higher contents than others. In particular, potassium showed a high absorption rate in the soybean sprouts. The major amino acid was asparagine (616.05~849.15 mg/100 g, soybean eq.), and contents of lysine, leucine, and ornithine in soybean sprouts cultivated at 0.2 g/L were higher than those of methods by only water and addition of 6-benzylaminopurine. According to the results, soybean sprouts cultivated with 0.2 g/L of bamboo ash were effective for increasing nutritional compositions.

숙취해독에 탁월한 효과를 지니는 asparagine 함량의 콩나물 계통간 차이와 뿌리 발생량에 따른 차이 및 콩나물 재배기간에 따른 차이를 구명하여 고 asparagine을 가지는 기능성 콩나물 생산과 품종육성을 위하여 국내재래 콩나물 계통의 asparagine 함량을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시된 나물콩 174품종 및 계통의 콩나물에서의 asparagine 함량의 범위 및 평균은 0.38~1.67%, 0.99%(생체수준)로 각각 나타나 다양한 변이를 보였다. 2. 공시된 장려품종과 재래계통의 asparagine 함량은 각각 1.29, 0.96%(생체수준)로 재래계통보다 장려품종에서 높게 나타났다. 3. 백립중별 asparagine함량은 8.1~10.0g범위에서 1.02%(생체수준)로 가장 높은 경향이었으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 4. 종피색별 asparagine 함량은 갈색종피종이 1.15%(생체수준)로 가장 높았으며 다른 종피종들은 비슷한 경향으로 나타났다. 5. 공시된 장려품종의 asparagine 함량의 범위는 4.08~6.24%(건물수준)로 나타났고, 다원콩(6.24%), 소백나물콩(6.21%), 소원콩(5.95%), 소명콩(5.85%) 순이었다. 6. 콩나물의 재배일수를 10일로 한 경우 asparagine 함량과 관계가 깊은 뿌리발생량이 크게 증가하였다. 7. 재배일수에 따른 asparagine함량은 5일재배와 10일 재배에서 각각 0.68%, 1.21%(생체수준)로 나타나 재배일수간 asparagine 함량에는 고도의 유의적인 차이가 인정되었다. 8. 콩나물의 하배축 부위에서 재배일수가 증가할수록 asparagine 함량도 증가하여 2일 재배시 2.91%(건물수준)이던 것이 14일 재배시에는 15.68%까지 증가하였다.

본 실험은 고품질의 콩나물 생산을 위한 기초연구로서 식물생장조절제를 이용한 세근발생 억제 및 하배축비대촉진을 위한 처리 방법을 구명하고자 실험을 수행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 식물생장조절제 중 GA3나 NAA 처리는 세근발생 억제효과가 미약하였다. 반면 BAP처이믐 세근발생이 전혀 일어나지 않았고 하배축의 비대를 촉진하였는데, 저농도인 10mg·L-1 및 15mg·L-1 처리에서도 그 효과가 인정되었다. BAP의 처리시간은 짧을수록 하배축 비대가 촉진되었고 하배축 비대를 촉진하는 처리시간은 6시간 처리였다. BAP 처리 후 24시간 간격으로 관수는 세근 발생율이 낮았고 하배축 비대는 촉진되었다. 인돌비는 적정농도로 알려져 있는 4.2%보다 낮은 농도인 1.1%용액을 처리하더라도 세근 발생이 크게 문제되지 않았다.

콩나물의 색과 향에 변화를 주었을 때의 기호도 변화 양상을 조사하였다. 분홍색의 경우 72%, 빨간색의 경우 60%, 녹색의 경우는 44%가 나쁨 또는 아주 나쁨의 부정적인 반응을 나타내었다. 그러나 노란색의 경우 약 55%가 좋음 또는 아주 좋음으로 나타나 색소 처리 콩나물중 유일하게 긍정적인 반응이 높게 나타났다. 그러나 향 첨가의 경우 땅콩향을 첨가한 콩나물에서 80%, 메론향에서 76%가 좋음 또는 아주 좋음에 응답하였으며, 나쁨 또는 아주 나쁨에 응답한 경우는 20%에 불과한 것으로 나타났다. 색소의 첨가 결과와는 상이한 반응을 나타내었다.

재배중인 콩나물의 용기 내 품온의 저하 및 부패 경감을 통하여 콩나물 생산성을 증대코다 콩나물 재배 용기(30×28×25cm) 내부에 다공성 PVC 환기봉(지름 32mm×높이25cm ; 128개의 지름 2mm 환기구)을 1, 3, 5개씩 수직방향으로 설치하고 6일간 콩나물을 재배하며 품온의 변화 및 수량, 상품성 개체비율, 부패율 등을 조사한 결과 환기봉 설치에 의하여 용기 내부의 온도가 저하됨을 알 수 있었는데, 특히 바닥에서 5cm 높이의 하층 및 10cm 높이의 증측 부위가 15cm 상층 부위(3.0℃)에서 보다 효율적으로 온도가 저하되어 각각 4.7℃ 및 3.9℃의 온도 저하효과가 나타났으며, 용기 내부 상/중/하층의 온도 편차가 감소되어 균일한 콩나물 생산이 가능할 것으로 사료되며 수확된 콩나물의 성상 및 수량 조사결과 수율과 상품성 개체 비율이 무처리에 비해 각각 3.9%, 4.0% 증대되고 부패율은 4% 감소되는 등 콩나물 재배시 환기봉을 사용함으로써 농약을 사용치 않으면서 콩나물의 재배 용기 내 품온 저하를 통한 부패 경감과 콩나물생산성 향상이 가능할 것으로 나타났다.

The objective of this study is to provide a fundamental data to improve meals of the college foodservice operations serving more than 300 meals per day through evaluating changes in; total vitamin C contests, water contents, and pH, in the process of handling such foods as soybean sprout cooked and of fresh vegetable salads. This study, also, tried to identify nutrition reduction, step by step, to minimize nutrition loss. 1. In handing COOKED SOYBEAN SPROUTS, total vitamin C contents were higher after wash(1.54%mg%) than other cooking methods adopted in university meals(1.08mg%), however, total vitamin C contents was significantly lost during boiling step. 2. Significant loss of total vitamin C and water content in the FRESH VEGITABLE SALADS was detected in the process of washing and cutting vegitables. Especially,'cabbage' lost 20% of total vitamin C in the process of 'soaking in water', which was one of preparation process 3. Significant loss of vitamin C was observed after 6 hours of HOLDINC AFTER COOKING but it can be reduced through holding under lower temparature, in case of soybean sprouts and fresh vegitable salads. pH became acidic as holding time expanded. WATER CONTENT of cooked soybean sprouts decreased up to 4 hours holding time, however, it increased when we checked at after 6 hours' of holding time. Water content continuously decreased up to 6 hours of holding time in case of FRESH VESITABLE SALADS with the statistically significance level.

Soybean and mungbean sprouts are vegetables indigenous to Korea which have been grown throughout the year from the most remote age. They had been called interchangeably as duchaeah or duah. Control method of environmental conditions for soybean or mungbean sprouts growing had been already appreciated from long time ago. A growing method once developed might have been handed over considerable period. Siroo (시루) and yongsoo (용수) had been the most common containers and the watering skill is of the utmost importance for soybean sprouts growing. As the demand of soybean sprouts in the market increased, a pit has been used for bean sprouts growing, and transformed into regular soybean sprouts factory. Now bean sprouts are international food and the demand of bean sprouts seems permanent in Korea. Accordingly the long-term policy concerned with the production of soybean sprouts should be prepared, placing emphasis on improved quality and safety.

Soyasaponin I, II, III and V contents were investigated in seed, cotyledons and sprouts of soybean (Glycine max (L.) Merill) subjected to germination over five days. High-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometric (HPLC-MS/MS) method was used to evaluate the content of soyasaponins. Soyasaponins contents were different according to the varieties. Germination of soybeans dramatically increased soyasaponin contents in soybean sprouts in a time-dependent manner. Cotyledons had a higher contents of soyasaponins compared to dried seed (p<0.05). After five days of germination, Soyasaponin I and II increased 10 times higher after germination. Soyasaponin I and II are major metabolites in cotyledons and hypocotyls. Soyasaponin III and V were also detected in seed and increased depended on the germination stage. Soyasaponin V was at its highest levels in the hypocotyl, almost 7 times higher than the initial content in soybean seeds. Therefore, the germination of soybean sprouts significantly increased soyasaponin content.

나물콩 5품종(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나 물콩)으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하여 콩나물의 맛 관련지표를 탐색하였다. 공시재료로 재배된 콩나물들의 이화학적 성분함량과 관능평가와의 상관관계 등을 분석하 여 콩나물의 맛에 관련된 지표를 판단하였으며, 분석결과 아미노산, 지방산, 무기질 함량이 콩나물의 관능 특성과 연 관이 있었다. 아미노산 중 histidine, aspartic acid, serine 등 이 콩나물의 비린 맛과 부의 상관을 보이는 동시에 달콤한 맛과는 유의성은 없었으나 어느 정도 정의 상관 경향이 나 타났다. 지방산에서는 콩나물의 전체적 선호도에 linolenic acid가 정의 상관인 반면 oleic acid와는 부의 상관을 보였 다. 무기질 중에는 Ca 함량이 콩나물의 전체적 선호도와 정 의 상관을 나타내었다. 한편, 콩나물 맛 관련 지표를 탐색하 기 위하여 콩나물의 화학성분 47개를 다중회귀식으로 검토 한 결과 콩나물의 전체적 선호도에는 linolenic acid 등 지방 산 함량의 영향이 크게 나타났다. 아미노산 중에는 arginine 과 serine의 영향이 컸으며 무기이온 중에는 Ca의 함량이 콩나물 맛에 영향을 끼치는 것으로 나타났다.

Correct packaging enables processors to pack fresh produce and extend its shelf life. This study was carried out to investigate the effect of different packaging materials on the weight loss, pH, O2, CO2 and sensory characteristics of soybean sprouts during their storage at 5℃ for seven days. Soybean sprouts (320±20 g) were packaged with oriented polypropylene (OPP) and cast polypropylene (CPP) films, respectively. The O2 transmission rate of the packaging materials was set to have a control of 10,000 cc/m2․day․atm, and an OP15 and CP15 with 15,000 cc/m2․day․atm through a pre-screening test. The average weight loss of the soybean sprouts during their storage was less than 10%, and that of the soybean sprouts with a CPP film was higher than that of the OPP film. The pH of the soybean sprouts increased during their storage regardless of their packaging materials; but compared to the pH of the soybean sprouts packaged with OPP, those packaged with CPP were higher. The CO2 content of the packaging increased with a decrease in the O2 content. The ratio of CO2 to O2 in the soybean sprouts with the OPP film was 3.5 times higher than in the soybean sprouts with the CPP film. The results of the overall sensory test showed that the marketability of the soybean sprouts packaged with OPP film and stored at 5℃ seemed to have been maintained effectively for six days (at a 15,000 cc/m2․day․atm O2 transmission rate). When the correlation coefficients of the control, OP15 and CP15 were analyzed, the highest correlation was shown between a control and OP15 (0.986; p<0.01).

This study was carried out to investigate the effect of carbonated water on the yield, weight, length, thickness, and vitamin C and isoflavone contents of soybean sprouts cultivated for 6 days. 100 g Junjori cultivar soybeans were cultivated at 22±1℃ with carbonated water (pH 4.5) and drinking water (pH 7.8) for 6 days, respectively, after 6h presoaking treatment. The yield of the soybean sprouts cultivated with carbonated water for 6 days was 255.1 g, approximately 1.45 times higher than the 176.1 g soybean sprouts cultivated in drinking water. The weight and length of the soybean sprouts cultivated with carbonated water were 1.3 and 1.2 times higher, respectively, than those of the soybean sprouts cultivated with drinking water. The same can be said of the thickness of the carbonated- and drinking-water soybean sprouts. The vitamin C contents of the soybean sprouts cultivated with carbonated water was about two times (1.13 mg%) higher than those of the soybean sprouts cultivated with drinking water. The genistein and daidzeinin contents of the soybean sprouts cultivated for 6 days with carbonated water were higher than those of the soybean sprouts cultivated for 6 days with drinking water. The growth characteristics and contents of the useful components of the soybean sprouts were affected more by carbonated water than by drinking water.

우량 나물콩 품종 육성을 위한 자료로 활용하고자 시판 콩나물 및 장려품종 나물콩으로 재배된 콩나물을 사용하여 콩나물의 무기이온 함량과 비타민 함량을 분석하였다. 1. 콩나물의 무기이온 함량은 K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Mn, Cu의 순으로 많이 함유되어 있었으며, 콩나물을 자엽과 배축으로 분리하여 함량을 분석한 결과 자엽에서의 무기이온 함량은 전체 콩나물과 같은 양상으로 축적되어 있었으나 배축에서는 다른 경향을 나타내었다. 2. 뜨거운 물에 콩나물을 데칠 경우 많은 양의 무기이온이 물로 용출되며 특히 K의 함량 감소가 컸다. 3. 콩나물의 비타민 C 함량은 품종에 따라 변이가 있었으며, 콩나물을 열처리할 경우 비타민 C는 급속하게 감소되었다. 4. 콩나물에서의 비타민 B군(niacine, thiamin, pyridoxin)은 품종별로 함량 차이가 있었으며 대부분 자엽부위에 축적되어 있었다.

본 연구는 국내산 나물콩(쥐눈이, 수박태, 유태, 백태)의 재배기간에 따른 아미노산 조성변화를 조사하기 위해 수행 되었다. 재배기간에 따른 시료 콩나물의 총 아미노산 함량 분석 결과 모든 시료에서 1일째 다소 감소하였으나 재배기간이 증가할수록 완만히 증가하였다. 재배일수에 따른 콩나물 부위 별 아미노산 조성분석 결과 0일차 원료콩의 전체 아미노산 중 glutamic acid과 aspartic acid이 30% 이상으로 비교적 높게 나타났으며, 쥐

본 연구는 콩나물용 플라스틱 필름봉지(OPP+PE)에 포장되어 유통되는 콩나물을 냉장고 온도인 3℃ 와 대형 마트의 진열대 온도인 13℃ 로 저장한 콩나물의 품질변화에 미치는 요인을 분석하여, 유통 기간 중 콩나물의 품질변화에 대한 기초 자료를 알아보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 플라스틱 필름 봉지에 포장된 콩나물은 냉장 온도인 3℃ 에 비해 마트 진열대 온도인 13℃ 에서 세근의 발생수가 많았으며, 하배축과 뿌리의 길이도 더 길어졌으며, 수분함량과 생체중에서도 13℃ 에서 더 늘어났다. 경도 조사에서는 13℃ 에서 경도 값의 증가로 하배축이 질겨졌으며, 색도 조사에서도 3℃ 의 자엽과 하배축에서는 거의 변화를 보이지 않았으나, 13℃ 에서는 하배축은 갈색으로 변하고, 자엽은 푸르게 변하였다. 2. 자엽과 하배축의 환원당 함량변화에서는 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 저장 기간 3일차부터 13℃ 저장조건에서 하배축에서 변화 폭이 크게 나타났다. 3. 유리당의 성분 중에서는 galactose와 fructose의 함량이 높았고, 유리당 함량의 변화는 3℃ 에 비해서 13℃ 에서 더욱 민감하게 나타났으며, galactose와 fructose의 함량은 2~3배정도 증가하였다. 4. 유리 아미노산의 함량 변화도 13℃ 에서 크게 증가하였으며, 저장 3일차부터 변화의 폭이 크게 조사되었다. 5. 조단백질의 함량 변화에서는 30.9~35.4%로 증가하였으며, 13℃ 에서 변화의 폭이 크게 나타났다. 6. PPO 활성에서는 3℃ 에서는 4일차부터 크게 증가하여 저장 9일차에서 계속 증가되었으나, 13℃ 에서는 저장 1일차부터 PPO 활성이 크게 증가하여 저장 7일 차부터는 더 이상의 증가가 없었다.

Soybean seeds contain many biologically active secondary metabolites, such as proteins, saponins, isoflavones, phytic acids, trypsin inhibitors and phytosterols. Among them, saponins in soybeans have attracted considerable interest because of their health benefits. Soyasaponin A and B are the most abundant types of saponins found in soybeans along with soyasapogenol (aglycone), which is a precursor of soyasaponin. The main purpose of this experiment was to determine the concentration of soyasapogenol in soybean seeds and sprouts as a function of seed size, usage, seed coat color and seed cotyledon color. The 79 Korean soybean varieties were cultivated at Yesan of Chungnam in 2006 for the analysis of soyasapogenol using HPLC with Evaporative Light Scattering Detection (ELSD). The total average concentration of soyasapogenol was 1313.52~mug~;g-1 in soybean seeds and 1377.22~mug~;g-1 in soybean sprouts. Soybean sprouts were about 5% higher than soybean seeds in average total soyasapogenol concentration. In the process of sprouting, the average soyasapogenol A content decreased by approximately 1.6%, but soyasapogenol B and total soyasapogenol increased by 8.31% and 4.88%, based on the content of soybean seeds. When classified according to the size of seeds, the total soyasapogenol concentration of soybean seeds were not significantly different (p<0.05) On average, small soybean seeds were increased by as much as 103.14~mug~;g-1 in sprouting process. As a function of the use of the seeds, The total soyasapogenol in soybean seeds were significantly different (p<0.05). While, the soybean sprouts were not significant different (p<0.05). Altogether, sprout soybean seeds show the greatest change in content during the germination process. When seeds with different coat colors were compared, the total soyasapogenol concentration of soybean with yellow seed coats (1357.30~mu g~;g1 ) was slightly higher than that of soybean with black (1260.30~mug~;g-1 ) or brown (1263.62~mug~;g-1 ) seed coats. For the color of the cotyledon, the total soyasapogenol concentration was significantly increased in green cotyledon during the germination and seedling process. The results of this study suggest the functional characteristics of soybeans through quantitative analysis of soyasapogenol. In addition, the concentration of soyasapogenol exhibited a change during the germination process, which was evaluated by the nutritional value of the soybean sprouts.

Soybean sprouts produced at physiological optimal temperature around 20℃ are placed or displayed for several days in market shelf of relatively cool temperature (ca. 13℃). During this period a number of changes occur including changes in color, smell, taste, nutritional quality, and etc. In order to know the changes, soybean sprouts packed in plastic film bag were stored at different temperature of 3℃and 13℃. Morphological characters, physicochemical changes and enzymes activity related to soybean quality (color) were examined. Although the number of fine roots and hypocotyl length were greater in sybean sprouts stored at 13℃, there was no significant difference in diameter, fresh weight and dry weight of hypocotyl between storage temperatures. Browning of hypocotyl known as typical deterioration in sprout quality was highly dependent on the activity of polyphenol oxidase (PPO) in hypocotyl. Considering the low level of soluble protein in hypocotyl, the relatively higher activity of PPO suggested a critical role of PPO in stored soybean sprout. PPO activity of sprouts stored at 13℃ was 2 times higher than that of sprouts stored at 3℃ after 4 days. The PPO activity was observed no longer than 6 day in sprouts stored at 13℃. Crude protein content was increased to 30.9～35.4% on a dry weight basis as storage period was extended. The changes in crude protein was more higher in sprouts stored at higher temperature (13℃). Total free amino acid content was increased in both temperatures. However, the changing rate was greater in sprouts stored at 13℃.

특성이 다른 나물콩 4종을 재료로 콩나물을 재배한 후 SDE 법으로 콩나물의 향기 성분을 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 총 52개의 향기 성분이 분석되었으며, 품종별로 46~50 개의 성분을 확인하였다. 2. 향기성분은 알콜류 16종, 알데하이드류 17종, 케톤류 10종, furan 류 2종, acid류 2종 및 기타 5종이 분석되었으며, 오리알태는 알데하이드류, 다원콩은 알콜류의 성분 수가 타 품종보다 적게 나타났다. 3. 품종별 향기성분의 상대적 함량은 오리알태가 가장 높았으나 동정된 성분의 갯수는 풍산나물콩과 녹채콩이 많았다. 4. 다원콩은 알콜류와 알데하이드류가 비슷한 함량 조성을 보였으나 기타 품종들은 알데하이드류가 알콜류보다 높은 함량을 나타내었다. 5. 4 품종 모두 2-hydroxybenzaldehyde, hexanol, 1-octen-3-ol 등이 상대적으로 함량이 높았다.

원료콩의 저장방법이 콩나물 생산수율에 영향을 미친다. 본 연구는 원료콩의 저장 기간과 방법이 발아 정도, 콩나물의 형태 및 생장에 미치는 영향을 조사하여 원료콩의 저장에 대한 정보를 제공하고자 채종당년 및 2년차의 이월 종자를 실온과 저온저장고에 계속 저장하거나 실온에 저장된 종자를 5월 1일부터 8월 31일까지 저온에 저장한 후 재배시험을 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 계속 저온 저장된 종자중에서 채종당해년도 종자는 이월종자에 비하여 상품성이 가장 좋은 하배축 길이가 7 cm 이상의 비율이 높았던 반면, 하배축 길이가4~7cm 의 비율, 비정상개체 및 미발아 종자의 비율은 낮았다. 2. 계속 저온 저장된 종자중에서 채종당해년도 종자는 이월종자에 비하여 뿌리와 전체 길이, 하배축 생체중이 많았으나 전체 생체중은 차이가 없어 종자의 저장기간간에 따른 차이는 적었다. 3. 상품성이 가장 좋은 하배축 길이가 7 cm 이상인 비율은 채종당해년도 종자의 경우 실온에 저장하다가 5월 1일 저온 저장한 종자와 계속 저온 저장한 종자에서 상대적으로 높았던 반면, 이월종자는 실온에 저장하다가 5월 1일 저온저장한 종자와 계속 실온에서 저장한 종자에서 상대적으로 낮았다. 4. 세근형성율과 개체당 세근수는 채종당해년도 종자를 계속 저온 저장할 경우 콩나물의 생장 촉진으로 인하여 높고 많았다. 5. 하배축과 뿌리 길이, 하배축 직경, 생체중과 건물중은 계속 저온 저장할 경우 가장 길고, 굵고 많았으며, 실온에 저장하다가 저온으로 전환하여 저장시킨 종자, 계속실온에서 저장한 종자 순으로 감소하였다.