본 연구는 다양한 냉동방법(강제송풍식냉동, 극저온냉동, 일반냉동)과 해동방법(자연해동, 유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 조합하여 처리했을 때 표고버섯의 물리적 품질에 미치는 영향을 관찰하고, 표고버섯의 품질을 유지하는 가장 효과적인 냉·해동 공정을 탐색하는 것이 목적이었다. 급속냉동법(강제송풍식냉동, 극저온냉동)으로 처리한 경우 표고버섯의 해동감량, 보수력, 수분함량은 큰 변화 없이 품질을 유지 하는데 효과적인 것으로 관찰되었다. 특히 보수력은 저속냉동(일반냉동) 및 저속해동(자연해동) 처리의 유무가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전단력의 경우 냉동방법에 의한 영향보다, 전처리 및 해동방법에 더 영향을 받는 것을 판단된다. pH 및 색도는 냉동방법 및 해동방법에 따라 거의 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 표고버섯의 물리적 특성을 효과적으로 유지 할 수 있는 처리 조합은 급속냉동(극저온냉동) 및 급속해동(유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 한 경우이며, 또한 유지하고 하는 물리적 특성에 따라 냉동 및 해동방법을 다양하게 조합하여 처리한다면, 식품의 품질을 보존하는데 더욱 효과적일 것으로 사료된다.

본 연구는 열수침지 및 과열증기 처리한 당근을 IQF 방 법으로 급속 냉동 한 다음 -12, -18, -24 o C에서 24주 동안 저장한 후 해동하여 이화학적 및 영양학적 특성과 미생물 학적 변화를 분석하여 열처리 및 냉동 저장의 최적 공정 과정을 확립하고자 하였다. 대체적으로 과열증기 처리한 당근보다 열수침지 처리한 당근의 ΔE이 큰 값을 나타내었 고, 열처리 후 생당근에 비해 전단력이 감소하였으나 급속 냉동 후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았 다(p>0.05). 열처리 후 생당근에 비해 총균수가 감소되었지 만 냉동 저장시 일정한 경향을 보였고, 열수침지 처리한 당근의 비타민 C 손실양이 과열증기 처리한 당근보다 더 많았다. 열수침지 처리 후 감소한 유리당의 함량은 저장 기간에 따른 변화는 없던 반면, 과열증기 처리 후 급속 냉 동 한 당근의 유리당 함량은 증가하였다. 당근의 유기산의 함량은 열수침지 처리 후 감소하였으나 과열 침지 처리 후 oxalic acid와 malic acid 함량은 증가하는 경향을 보였다. 이를 통해 열처리 후 영양 성분의 손실이 더 적은 과열증 기법의 공정 과정이 열수침지법보다 더 적절한 것으로 보 인다. 또한 -12 o C에서 저장한 당근의 비타민 C가 6개월 후 모두 파괴되었던 것을 통해 비타민 C의 파괴를 최소화하 기 위해서는 이보다 더 낮은 온도에서 냉동 저장해야 할 것이라 사료된다.

Currently, the storage temperature of the production factory of medicinal herbs (hGMP) is about 5~ 12℃. This temperature is possible to suppress pest but can not kill the pests. For this reason, we need to lower the temperature during lethal time because the pest has often occurred inside the packaging of medicinal herbs in the distribution process in summer. In order to solve this problem, we have investigated the lethal time of the storage insect(Tribolium castaneum Herbst) After we froze medicinal herbs(Cnidium officinale Makino and Angelica gigas N. ) at approx. –70℃ and –15℃ respectively. We then investigated the change of bioactive components and exterior characteristics of medicinal herbs in order to determine whether there is a change of quality. The results were as follows. The lethal time of Tribolium castaneum Herbst is about 2 minutes if processed at approx. –70℃, while the other time is about 16 minutes at approx. –15℃. We investigated the change of quality after the treatment of the two medicinal herbs in the similar way but could not confirm the difference of color and brightness and the bioactive components on statistics. Through this research, it has been verified that the process of quick freezing for pest control can not affect the main quality of the medicinal herbs. Therefore this technology can be introduced in the manufacturing process of medicinal herbs through additional research.

Arcobacter butzleri is one of the aerotolerant Campylobacter species which cause persistent diarrhea,abdominal pain, nausea and vomiting in human. The aim of this study was to determine the growth and survival of A. butzleri under the heat treatment or freezing storage condition. In heat treatment, two Korean isolates of A. butzleri were treated at 40 to 80℃ for various times. In freeze treatment, two Korean isolates of A. butzleri were kept at 4, −20 and −70℃ from 1 to 15 d. The survivability of the A. butzleri Korean isolates significantly decreased at higher than 60℃ heating condition but it didn't show any significant difference in 40℃ treated group. Under the cold stress condition, survivability of A. butzleri were significantly decreased at −20℃ storage. Like other foodborne pathogens,survivability of A. butzleri was controlled by heat and freezing treatment.

최근 전통 식품에 대한 관심이 증가함에 따라서 우리 나라 고유의 술인 막걸리 소비가 국내에서뿐만 아니라 해외 수출량도 급증하고 있다. 그러나 막걸리의 유통 및 저장 안정성을 증가시킬 수 있는 방법으로는 미생물 제어 기술로서 냉장 유통과 가온 살균에 제한되어 표준화된 기술이 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 막걸리 유통기간 연장 방법의 하나로 막걸리를 급속동결(Quick Freezing, QF) 및 완만동결(Slow Freezing, SF)을 하였으며 이에 따른 품질 변화를 실험하였다. 즉, 동결 방법에 따라서 40일간 저장하면서 저장기간 10일 간격으로 시료를 취하여 10oC에서 24시간 해동시킨 후 이화학 분석 및 미생물 실험을 실시하였다. 그 결과 모든 시료군에 대해서 환원당은 저장 10일째 급격히 증가한 후 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였으나, 그 증가폭은 크지 않았다. 산도 및 색도 경우 저장기간에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았다. 미생물의 경우 젖산균 및 효모 모두 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균의 경우 초기 젖산균이 4.1×107 CFU/mL에서 저장 20일째 QF는 3.6×106 CFU/mL, SF는1.8×104 CFU/mL로 나타나 QF 경우보다 SF경우 저장 중 젖산균에 대한 변화가 크게 나타났다. 효모의 경우에서도 동일한 변화를 나타내었다 이러한 결과 냉동 방법과 기간에 따라 막걸리 내 미생물의 생육을 제어하는 가능성을 알아볼 수 있었다.

This study was carried out to determine the storage, cryotolerance, heat and drying resistance when the L. acidophilus growing at optimal temperature was changed growth temperature and to apply it to probiotics production so as to help intensify the viability of lactic acid bacteria in the products. L. acidophilus CT 01 was changed temperature at 22℃ and 28℃ after incubated at 37℃ for 18hours. The viable cell number increased to 4.9×108 and 5.0×108 cfu/mL, respectively in the changed temperature groups, but decreased in the control, rapidly down to 7.4×105 cfu/mL in 36 hours. L. acidophilus CT 01 was stored at 4℃ for 12 days after changed temperature at 22℃ and 28℃ for 48hours, changed temperature groups had a survival rate of 112% and 94.43%, higher than that of control (p<0.05). When stored at room temperature, survival rate in the control was 10.88%, very low, but changed temperature groups had very high survival rate, 74.43% and 85.62% (p<0.05). The cryotolerance of L. acidophilus CT 01 appeared higher than changed temperature groups was observed at 37℃ for 66hours. L. acidophilus CT 01 was heat treated at 60℃ for 15 minutes and 30 minutes to examine heat resistance after changed temperature, the heat resistance of L. acidophilus CT 01 appeared higher than control was observed changed temperature groups. L. acidophilus CT 01 was inoculated by 30% to the carrier after changed temperature, and dried at 50℃ for 12 hours. The highest survival rate of L. acidophilus CT 01 was observed changed temperature groups.

김치를 10℃에서 8일간 숙성시켜 산도 0.6~0.7%로 숙성된 김치를 -70℃와 -20℃로 냉동하여 -20℃에서 저장하면서 배추 조직의 elasticity, hardness, 세포 조직의 변화, 드립양을 실험한 결과는 다음과 같다. -70℃에서 급속 동결한 것과 -20℃에서 완만동결한 냉동 김치중 배추조직의 elasticity는 냉동저장 15일까지 감소하다 일정하게 유지되었고 hardness는 거의 변화가 없었으며 냉동 방법에 따른 변화도 거의 나타나지 않았다. 투과 전자현미경으로 관찰한 결과 control의 경우 세포벽이 매우 두꺼우며 세포의 모양들이 잘 보존되어 있는 것을 볼 수 있었고 -20℃로 냉동 처리하여 해동시킨 세포벽들은 많이 손상되어 있음을 볼 수 있었으며 -70℃로 급속 냉동 시료의 경우 세포벽의 손상 정도가 -20℃로 냉동 처리한 시료보다 덜 파괴되어 있음을 볼 수 있었다. 한편 냉동 저장기간 동안 드립의 손실량의 변화는 -70℃로 냉동 처리한 시료의 드립양은 3~4%정도로 -20℃로 냉동 처리한 시료의 5~6%에 비해 적은 것을 알 수 있었다.

This study was performed to evaluate the effect of different freezing conditions and storage periods on physicochemical and microbial characteristics of garlic. Garlics were washed, dried, sliced to 0.3 cm then packed in LDPE+LLDPE film bags. They were treated with still-air freezing at -20°C (SAF20), -40°C (SAF40) and immersed-liquid freezing at -40°C (ILF40). Frozen garlics were stored under frozen storage conditions for 7 months at -20°C and quality characteristics were measured monthly during the frozen storage. Freezing rate of garlic was the fastest in ILF 40 (10 min), SAF40 (40 min) and SAF20 (1,600 min) sequentially. In ILF40, drip loss, cutting force, total aerobic bacteria count and pH were the lowest, whereas pyruvic acid and allicin content were the highest (p<0.05) during frozen storage, these results were the most similar characteristics with the fresh garlic. During frozen storage, drip loss, color difference and total organic acid content were significantly fluctuated in SAF20 (p<0.05), while they were not changed in ILF40. Overall, total aerobic bacteria count and pH decreased, cutting force, pyruvic acid and allicin content remained unchanged in all groups. In conclusion, the optimal freezing conditions for garlic with the least quality changes was considered to be ILF40 (immersed liquid freezing), keeping quality characteristics up to 7 months by freezing storage.

다양한 침지 저장액에 의한 깐밤의 갈변억제에 따른 저장 효과를 비교하였다. 총 폴리페놀의 함량은 저장초기에 13.36 mg%로 매우 낮게 나타났으나, 무처리구는 저장 17일까지 59.12 mg%로 증가 후 다시 감소하였다. 전해산화수 처리구는 저장 8일에 61.02 mg%로 갑작스런 증가를 보인 후 감소하였고, 그 외의 처리구에서는 저장 초기에 미세한 변화를 보이다가 저장 11일에 갑작 스럽게 증가하는 경량을 나타내었다. Polyphenol ox