본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평 가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80% 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다 유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별 (0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화 학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가 장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를 첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가 하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저 장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장 균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과 에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

본 연구에서는 돈지육 및 돈육 조직 내에 열안정성 수용성 단백질의 존재 여부를 확인하고 항체 생산에 있어항원으로의 사용 가능 여부를 확인하고자 하였다. 이를 위해 돈지육 및 돈육을 생(raw) 시료와 조리된(cooked) 시료로 구분하여 비열처리 및 열처리법으로 단백질을 추출한 후 단백질 존재여부를 단백질 정량과 SDS-PAGE로 확인하였다. 그 결과 돈지육과 돈육 모두 생 시료를 비열처리법으로 추출한 시료의 경우 25~100 kDa 사이의 다양한 단백질이 확인된 반면 시료를 가열하거나 추출 시 열처리를 한경우 돈지육에는 100 kDa 이상의 단백질과 30 kDa 및 15 kDa 이하의 일부 단백질이, 돈육에는 100 kDa 이상과 30 kDa 이하의 단백질이 확인되어 돈지육과 돈육에 열안정성 수용성 단백질이 존재하는 것으로 확인되었다. 이들 열안정성 수용성 단백질을 마우스에 면역 후 항혈청 역가를 측정한 결과 면역한 모든 마우스에서 높은 역가를 나타내었고, 생산된 혈청은 돈지육과 돈육에 각각 특이적인 반응성을 보인 반면 다른 축육과 지방육에 대해서는 반응성이 상대적으로 낮았다. 이러한 연구결과를 볼 때 돈지육 및 돈육에 존재하는 열안정성 수용성 단백질이 돈지육과 돈육에 특이적으로 반응하는 항체를 개발하는데 유용한 마커로서 활용이 가능하며, 열안정성 수용성 단백질에 대한 항체개발은 열처리된 축육 가공품 중 돈지육 및 돈육의 분석에도 매우 유용하게 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the quality characteristics, anti-oxidation activity and di-peptide (anserine, carnosine) contents of marinated pork loin from Korean native black pig (KNBP) and crossbred of Landrace×Yorkshire×Durock (LYD) by addition of fruits (pineapple and gold kiwi). Sliced pork loin (13~15 mm) was marinated in three different treatments: 1) no fruits addition, 2) with seasoning and pineapple for 5 h, 3) with seasoning and kiwi for 5 h. Addition of fruits significantly decreased pH, hardness and chewiness of marinated KNBP and LYD pork loin. Anti-oxidation activity in pork were significantly increased by addition of fruits. Especially, addition of gold kiwi in the pork loin marinated for 5 h showed the highest anti-oxidation activity and carnosine contents. Also, it showed the highest score in the sensory characteristics (juiciness and tenderness). These results suggested that the pork loin marinated with gold kiwi for 5 h could be one of the solutions to enhance quality characteristics of marinated KNBP and LYD.

본 연구는 YorkshireⅹLandraceⅹDuroc(YLD), YorkshireⅹChester whiteⅹYorkshire(YCY), and YorkshireⅹBirkshireⅹDuroc(YBD) 삼원교잡종 목심의 육질특성을 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 이화학적 분석 및 관능 평가를 실시하였다. 돈육은 출하체중 110-120kg의 규격돈으로서 교잡종 별로 10두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0±1℃예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육 목심 부위를 발골 및 정형하여 진공포장 후 일반성분 분석, 이화학적 분석 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석결과, YLD 교잡종 목심의 지방함량이 다른 교잡종에 비해 높았다(p<0.05). 육색지수의 경우 YLD 교잡종 목심의 L*값이 가장 높았다(p<0.05). 가열감량의 경우 YBD 교잡종이 다른 교잡종에 비해 높았지만, 다른지표들은 낮았다(p<0.05). 저장기간별 YCY의 TBARS 수치가 저장 14일차에 다른 교잡종보다 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 경우 YLD와 YCY 교잡종이 더 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구결과를 통해 보수력이 뛰어나고, 전단력가는 낮으며, 지방함량은 높아, 결국 가장 훌륭한 관능검사 결과를 얻은 YLD 교잡종목심에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다. 본 연구 결과를 통해 세가지 형태의 삼원교잡이 육질에 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다.

본 연구는 오존수 침수처리가 소와 돼지 부산물의 미생물학적 안전성 및 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 미생물학적 안전성 및 품질평가를 위하여 총균 및 대장균수, 육색, 가열감량, 지방산패도를 측정하였으며, 처리구 설정은 처리하지 않은 대조구(Control)와 일반수돗물(10℃)로30분간 침수처리한 처리구 1(T1), 오존수(1.0ppm, 10℃)에 10분간 침수처리한 처리구 2(T2), 오존수에 20분간 침수처리한 처리구 3(T3) 및 오존수에 30분간 침수처리한 처리구 4(T4)로 분류하였다. 소 및 돼지의 간, 소창의 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며(p>0.05), 간보다는 소창에서 높은 가열감량을 보였다. 육색은 소의 간과 소창에서는 오존수 20 또는 30분 침수 처리시 황색도 값을 감소시키나, 명도 및 적색도 값에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 지방산패도 측정 결과, 돼지 소창의 경우 일반수돗물 및 오존수 침지 처리시 대조구에 비해 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며 오존수 침지 처리시 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소 간의 경우 대조구에 비해 모든 처리구에서 유의적으로 높은 지방산패도 값을 보였으며 일반수돗물로 침지한 T1에 비해 오존수 침지시 낮은 지방산패도 값을 나타내었다. 총균 및 대장균수는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 유의적으로 증가하며(p<0.05), 대조구 및 T1에 비해 오존수 침지처리구에서 유의적으로 낮은 총균 및 대장균수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 오존수 침지처리는 축육부산물의 품질특성 저하 없이 미생물로부터 안전성 확보가 가능할 것으로 판단된다.

To increase the collagen recovery rate, bromelain (PB) and a microbial enzyme (PM) were used to treat to pork skin with single agent or combinations. The quality of collagen from the pork skin was evaluated by enzymatic treatments. The highest results for the solid contents and pork skin recovery rate obtained with the microbial-enzyme-bromelain mixtue (PMB) were 13.60% and 18.05% respectively. The result also showed that the color was affected by different types of enzyme treatments. Although PM treatment showed the highest result in the protein content of 251.30 mg/100 g, PMB treatment was the highest in the test of collagen content of 37.73 g/100 g among the treatments. However bands of the pork skin were detected widely at 130 kDa and 170 kDa ranges in SDS-PAGE. The band of PB treatment showed at the range of below 17 kDa, changed into a smaller molecular weight. The collagen content test of the pork skin by the treatments, collagen contents with combination treatment of pork skin with PMB (0.5%) resulted the highest in 43.76 g/100 g. Also the fat content at the above treatment was reduced to 11.12% compared to the other treatments. With these results of this experiment, we conclude that the enzymatic treatments were effective for the processing property of pork skin like enhancing the yield of collagen

This study was conducted to develop food for the elderly, which is easier to chew and swallow, using gelification. Various foods for the elderly with chewing and swallowing difficulties were used for sensory assessment. The sensory panel consisted of 10 dieticians (10 women) working in nursing care facilities. The sensory optimal composite recipes were determined by the central composite design (CCD). The optimum formulation of hot pepper paste stir fried pork calculated by the numerical and graphical method was 1.48 g of sugar and 18.97 g of hot pepper paste. The optimum formulation of seasoned spinach was 8.0 g of sesame oil and 5.41 g of soy sauce. Moisture content, hardness, and adhesiveness of hot pepper paste stir fried pork was 76.49%, 2.50, and －1.20, respectively. Moisture content, hardness, and adhesiveness of seasoned spinach was 83.48%, 2.27, and －1.17, respectively. This study provides the basic materials for the development of easily chewable and swallowable foods for the elderly, which can reduce the risk of food going down the wrong pipe, and the preference can be improved by eating solid food instead of porridge or liquid food. The development of food for the elderly, which takes the difficulties in chewing and swallowing among the elderly into consideration and reflects their preference and has sufficient amount of nutrients, is important to enable the elderly to enjoy their meals and it is one of the biggest challenges in Korea, as Korean society is aging rapidly.

돼지고기 중 5종의 곰팡이독소(아플라톡신 B1, B2, G1, G2 및 오크라톡신 A)를 분석하기 위해 0.1% 개미산을 함유한 50% 아세토니트릴용액으로 추출한 후 고체상추출칼럼을 이용하여 정제하고, LC-MS/MS로 동시 정량할 수 있는 시험법을 마련하였다. 분석조건으로 측정한 5종의 곰팡이독소 matrix-matched 표준곡선식에서 모두 상관계수 0.998이상의 상관관계를 나타내었다. 5종의 곰팡이독소 2배의 정량한계에서 10배의 정량한계로 첨가한 시료에서 평균 회수율은 72.1~109.9%로 실험 결과들이 EU 가이드라인에서 제시하는 유효성 확인을 위한 기준을 만족함으로써 시험법의 신뢰성을 확보할 수 있었다. 충청지역 유통되고 있은 돼지고기 20건에 대한 총아플라톡신 및 오크라톡신A에 대한 오염도 조사결과 정량한계 미만으로 조사되었다.

This study was performed to evaluate physicochemical properties of model sausages with various levels of pressed cherry fruit extracts alone or in combination with tomato powders as a partial replacement of sodium nitrite. In study 1, physicochemical properties of model sausages were not affected by the addition of pressed cherry fruit extracts(p>0.05), except for Hunter L(lightness) and Hunter a(redness). Model sausages containing pressed cherry fruit extract(T1, 0.5% and T2, 1.0%) decreased lightness, whereas redness of REF(156 ppm sodium nitrite) was not different from T2(p>0.05). However, those with cherry fruit extract at 1% were proper to improve the hunter color values, especially redness values. In study 2, physicochemical properties of model sausages were not affected by the addition of pressed cherry fruit extract and tomato powders in selected nitrite contents, except for color and cooking loss(p>0.05). In color values, REF was the highest level, and T2, T4, and T5 was significantly low level in lightness (Hunter L). T2 was the highest value in cooking loss(%) among other treatments. The redness values(Hunter a) of T5(75ppm, nitrite, 1% pressed cherry fruit extract and 0.5% tomato powder) were not different from REF which had highest redness values(P<0.05). In conclusion, the combination of pressed cherry fruit and tomato powder might be considered as an alternative method to partially replace with sodium nitrite in pork model sausages.

This study investigated the Texture Profile Analysis and Sensory characteristics analysis of 6 different Pork Meat-substituted Soybean Curd (PMSC) products with different gluten-fiber (GF) contentst. PMSC types were PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10%, PMSC-GF 15%, PMSC-GF 20%, PMSC-GF 25%, and PMSC-GF 30%. The lightness (ΔL value) of cooked PMSC was decreased, whereas the redness (Δa value) and yellowness (Δb value) of cooked PMSC was not changed. Texturometer (TA XT Plus, England) was used for objective test and hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of sensory characteristics were measured. PMSC with GF 5% to 15% were characterized high hardness score but PMSC with GF 20% to 30% were not significantly different. PMSC-GF 30% was the highest score in springiness and PMSC-GF 5% was the lowest. PMSC-GF 25% and 30% were high cohesiveness score but was not significantly different (p<0.05). Fourteen sensory descriptors were developed to evaluate the sensory characteristics of PMSC. The sensory characteristics of PMSC were sweetness, saltiness, springiness, hardness, chewiness, meat flavor, odor, loose particle and so on. Six different PMSC showed no significant difference in the attributes of loose particle. But PMSC-GF 5% and PMSC-GF 10% showed significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% showed no significant difference in the attributes of hardness. PMSC-GF 30% was the highest springiness score and PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of springiness. Overall consumer acceptance was surveyed. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in the attributes of color. PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% was the highest in the attributes of springiness and high moistureness, taste acceptance and overall acceptance. PMSC-GF 5%, PMSC-GF 10% and PMSC-GF 15% showed no significant difference in overall consumer preference but PMSC-GF 25% and PMSCGF 30% showed significant difference. Consequently it is indicated that texture of cooked PMSC-GF 25% and PMSC-GF 30% is very important sensory characteristics.

The study investigated the effects of adding bovine plasma protein(PP) hydrolysates on the quality properties of cooked pork patties. Pork patties were prepared as follows: manufactured with pork back-fat(control); replacement of back-fat with 40% olive oil(T1), 40% olive oil and 2% PP hydrolysates(T2), and 40% olive oil and 4% PP hydrolysates(T3). The olive oil modified the fatty acid profiles of the pork patties by lowering the saturated fatty acids(SFAs) percentage. Olive oil and 4% PP hydrolysates addition reduced the level of 2-thiobarbituric acid-reactive substance(TBARS) values in pork patties, compared to the controls. Furthermore, the pork patties with added PP hydrolysates had higher pH values than the control. All samples containing olive oil and PP hydrolysates had increased levels of DPPH radical scavenging activity. In particular, added PP hydrolysates were more effective in increasing antioxidant activity than were the other treatments. Therefore, PP hydrolysates could be used as a natural antioxidative in cooked pork patties.

본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12% 첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장온도에 저장하면서 15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방 대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준 이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도 (TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basic nitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있 었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경 과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으 나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나 나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질 이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량 이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다.

본 연구는 교잡돈의 출하일령은 약 200일 이고, 175두의 돼지를 도축하여 3개의 그룹(59 ~ 95kg, 96 ~ 110kg, 111 ~ 148kg)으로 나누어, 등심, 상완세갈래근, 대퇴두갈래근, 반막모양근의 육질 특성을 조사하였다. 콜라겐과 지방함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다름 그룹에 비 해 낮은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 단백질함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근과 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다른 그룹에 비해 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 등심과 반막모양근의 명도는 111 ~ 148kg 그룹에서 높게 나타내었으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이가 나타나지 않았 다(p>0.05). pH는 등심에서 체중이 증가함에 따라 낮은 값을 나타냈었다(p<0.05). 가열감량은 등심, 반 막모양근, 대퇴두갈래근, 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 보다 59 ~ 95kg 그룹에서 낮게 나타 났으며(p<0.05), 보수력은 반막모양근과 대퇴두갈래근에서 체중이 증가할수록 높게 나타났다(p<0.05). 전단력은 등심과 상완세갈래근에서 체중이 증가할수록 낮게 나타났다(p<0.05). 등심의 지방산 분석 결 과는 96 ~ 110kg 그룹에서 oleic acid, MUFA, MUFA/SFA가 높았고(p<0.05), 111 ~ 148kg 그룹에서 trans-vaccenic acid와 SFA가 높았지만(p<0.05), UFA는 낮았다(p<0.05).등심의 관능평가는 연도와 다 즙성이 96 ~ 110kg 그룹에서 높은 점수를 받았다(p<0.05).

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연향신료인 생강 및 인삼분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구), T1구(A-생강분말 0.1%첨가, B-인삼분말 0.1%첨가), T2구(A-생강분말 0.2%첨가, B-인삼분말 0.2%첨가), T3구(A-생강분말 0.3%첨가, B-인삼분말 0.3%첨가)하여 총 24점(4처리×2요인×3반복)의 돈육포를 제조한 후 저장기간에 따른 육포의 물리화학적 특성을 조사하였다. 돈육포의 수분활성도는 0.66∼0.80 정도였고, pH는 5.42∼5.75 범위로서 저장기간이 경과함에 따라 감소하여 통계적인 유의차를 나타내었다(p<0.05). 적색도(a값)에서는 대조구와 T1구가, 황색도(b값)은 T3구가 타 처리구보다 크게 높았다(p<0.05). 돈육포의 물성(texture)의 경우, 경도, 응집성 및 파쇄성은 대조구가 처리구보다 더 높았으나 검성과 탄력성의 경우에는 상반되게 오히려 더 낮게 나타났다. 총 유리아미노산은 처리구가 대조구보다 높은 경향이었고, 그 중에서도 T3-B구(50.06%)가 가장 높게 나타났다.

In order to determine the material characteristics of pork rinds according to the breeds, the chemical composition, color, pH, collagen contents, shear force, fatty acid and amino acid contents of pork rinds were investigated. White pork rinds (WPR) and black pork rinds (BPR) were evaluated before and after heating to compare the differences between breeds and the effects of heating treatment. In the chemical composition test, the respective moisture contents for WPR and BPR before heating were 49.90% and 53.75% but increased to 60.75% and 61.09% after heating. The test for crude protein and crude fat contents showed lower values after heating but WPR was higher than BPR. In the color test, the L value decreased rapidly with heating, dropping from 68.75 to 45.11 in WPR and from 67.22 to 49.64 in BPR. WPR had a higher L value and a lower a value than BPR before heating but had a higher L value and a lower a value than WPR after heating. pH was significantly higher in WPR than BPR regardless of heating (p<0.05). The collagen content for WPR and BPR was 10.38 g/100 g and 11.54 g/100 g but increased to 12.00 g/100 g in WPR and decreased to 11.40 g/100 g in BPR after heating. The shear force of 26.14 kgf in WPR was significantly higher than 12.89 kgf in BPR before heating (p<0.05), but the values decreased significantly after heating in both WPR and BPR. Linoleic acid in WPR was 17.29%, which was higher than 15.13% in BPR. The USFA for BPR was also higher than WPR. In amino acid composition, the EAA contents in WPR was 7,190 mg%, which was higher than 5,520 mg% in BPR.

본 연구는 동결 건조한 모시잎 분말을 돈육패티에 첨가하여, 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분 함량 4.67%(w/w), 조단백질 25.61%(w/w), 조지방 6.665%(w/w), 조회분 16.88%(w/w)로 나타났다. 모시잎 분말을 첨가한 돈육패티의 수분 함량은 분말의 첨가량이 증가될수록 감소하는 경향을 보였다. pH는 6.06~6.18로 유의적 차이를 보이지 않았다. 색도는 생육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 유의적(p<0.001)으로 감소하고, 황색도는 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가열육 패티에서 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(p<0.001)와 적색도는 감소하고, 황색도는 0.75%(w/w) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다(p<0.05). 물성 특성은 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성에서 유의적으로 증가하였다. 지질산패도(TBARS)는 저장 기간의 경과에 따라 측정 값들이 증가하였으며, 모시잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮은 TBARS 값을 보여 지질산패에 효과적으로 나타났다. 관능적 특성으로 색감에서는 모시잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.05)인 경향을 보였으며, 전반적인 기호도에서는 모시잎 분말 0.5%(w/w) 첨가군에서 유의적(p<0.01)인 경향을 보이며 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 돈육패티 제조 시 모시잎 분말을 0.5%(w/w) 정도 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 돈육패티에 모시잎 분말을 첨가함에 따라 돈육 특유의 이취를 감소시키며, 색상과 맛 등의 기호도를 향상시켜 관능적 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보이며, 관능적 평가뿐만 아니라, 저장 중 지방산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다.

본 연구는 냉장육과 냉동-해동육의 혼합비율(100/0 (T1), 0/100 (T2), 50/50 (T3), 70/30 (T4) and 30/70 (T5))의 차이에 따른 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 분석결과, 냉장 및 냉동-해동육의 비율이 소시지의 육색 중 백색도, 황색도, chroma 값 및 hue angle의 변화에는 영향을 주지 않았으나, 적색도는 냉동육만을 사용한 처리구가 가장 높게 나타났다(p<0.05). 처리구간별 pH 및 보수력은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 수분함량은 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T4)가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물 특성의 경우, 모든 처리구에서 coliform은 검출되지 않았다. 하지만, 총균수는 T2처리구가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 유산균은 냉동-해동육의 비율이 높은 처리구(T2 및 T5)가 냉장육의 비율이 높은 처리구(T1 및 T3)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 시료간 단백질변패도, 지방산패도 및 관능적 특성은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조직감 측정결과, 경도, 검성, 씹힘성 및 부착성에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 응집성 및 탄력성은 T1이 T2처리구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과, 냉장육 및 냉동-해동육 혼합하여 유화형 소시지를 제조할 때, 전반적인 품질특성에는 차이를 나타내지 않지만, 신선육의 비율이 높을수록 응집성, 탄력성 및 미생물학적 특성이 우수하게 나타났다.

본 연구는 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 일반적인 도포공정에 사용되는 밀가루를 대조구로 설정하였으며, 밀가루와 구아검(guar gum)을 혼합한 T1, 밀가루와 잔탄검(xanthan gum)을 혼합한 T2, 밀가루와 아라비아검(gum arabic)을 혼합한 T3 및 밀가루와 로커스트빈검(locust bean gum)을 혼합한 T4로 설정하였다. 조리는 대두유를 사용하여 튀김유조로 170℃에서 3분간 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량, 조지방 및 조회분 함량은 처리구들 간 차이가 없었으나, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 단백질 함량을 나타내었다(P<0.05). 또한 다양한 검류의 사용은 칼로리 함량을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 밀가루만 사용한 대조구에 비해 검류의 사용은 돈가스의 pH 증가뿐만 아니라, 가열수율을 향상시켰다. 특히 잔탄검을 혼합 첨가한 T2에서 가장 높은 가열수율을 나타내었다(P<0.05). 또한 검류의 첨가는 조리 후 제품 색에 있어 높은 명도 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 관능평가로 이어져 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 육색 선호도를 나타내었다(P<0.05). 그러나 향, 바삭함, 기름진 정도 및 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 돈육 돈가스 제조 시 도포공정에 검류를 첨가할 경우 지방함량 및 칼로리 감소 가능성, 황색도 및 조직감에서 우수한 결과를 보여 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

신선한 암퇘지의 막창부위에 지방을 제거하고 파쇄기로 잘게 부수어 가열하지 않은 것과 100˚C의 autoclave에서 10분간 가열한 것에 분쇄한 생강을 1, 5 및 10%가 되게 첨가하여 polyethylene film으로 1차 포장한 후 알루미늄 호일로 2차 포장한 다음 5˚C에서 보관하면서 품질의 변화를 관찰하였다. 저장 중 pH는 첨가구 사이의 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 가열한 막창이 다소 낮은 값을 나타내었다. TBA가는 각각 0.1 mg/kg과 0.25 mg/kg으로 가열 막창이 생막창보다 높은 값을 나타내었으며, 두 처리구에서 모두 생강의 첨가가 TBA-value의 상승을 억제시켜 저장성을 연장시키는 것을 확인할 수 있었다. 휘발성 염기질소의 함량은 생강의 첨가로 감소하였으며, 30~40 mg%의 초기부패 판정기준을 고려할 때 생막창은 5˚C에서 4일, 가열막창은 6일 이내에 소비하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. VBN 함량을 기준으로 10% 생강의 첨가는 가열막창의 저장기간을 4일 가량 연장시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

This survey was conducted to investigate consumer preferences for branded and imported pork, including favorite cooking styles. Data were collected from a total of 252 consumers and analyzed. The results are summarized as follows. Consumers of branded pork showed a moderate preference「moderate」(54%). There was no significant difference in consumer preference for branded pork according to educational level or living area. However, there was a significant difference according to yearly income (p<0.05). Consumers in the high-income group preferred branded pork more than those in the low-income group. Most consumers did not like imported pork (64.6%). There was no significant difference in consumer preference for imported pork according to educational level or living area, whereas there was in the yearly income group (p<0.05). Whereas low-income consumers did not like imported pork, high-income consumers did. The royalty for purchasing of branded pork was shown「3.65」out of 5 points. Whereas there was no significant difference according to educational level, there was for living area and yearly income (p<0.05). Consumers living in large cities or having low income showed high royalty of purchase for branded pork. The royalty for purchase of imported pork was「2.08」out of 5 points. Significant differences for purchase royalty of imported pork were observed according to educational level, living area, and yearly income group (p<0.05). Consumers responded that they liked roasted pork (47.6%). Secondly, consumers liked stew (16.7%). There were no significant differences among various cooking styles in any of the groups.