In this study, ohmic heating was applied for pasteurization of red pepper powder, and investigated its pasteurization effect. After pasteurization, seasoned squid jeotkal was manufactured by using red pepper powder, and its quality changes were investigated. On comparing sensory evaluation in squid jeotkal by pasteurized and conventional red pepper powder during storage at 5, 15 and 25℃, quality changes in squid jeotkal by the pasteurized red pepper powder. But quality change difference between two products were decrease with increasing storage temperature. Viable cell counts in two products stored at 5℃ were increased slowly until 60 days. Viable cell counts in squid jeotkal by conventional red pepper powder were increased up to ca. 10^6 CFU/g at 15, 25℃ after 30, 15 days, respectively, but that by pasteurized were ca. 10^8 CFU/g at 25℃ after 30 days. Changes in pH, VBN and NH₂-N in two products were shown difference significantly, but were decreased by increasing storage temperature. In squid jeotkal by conventional red pepper powder, the main free amino acids were glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid and alanine, and these amino acids held 47.95% of the total free amino acid. But in squid jeotkal by pasteurized red pepper powder, glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine and lysine, and these amino acids held 57.58% of the total free amino acids.

The low salt seasoned jeotkal, salted and fermented fisheries product, may has some problems, such as short shelf-life, its putrefaction by mining some microorganism from additives. It was considered that most microorganism in seasoned jeotkal were introduced from red pepper powder. Therefore, it is important to pasteurize red pepper powder for improving its microbial quality. When red pepper powder was pasteurized by ohmic heating, the survival cell concentration in red pepper powder was reduced to 1-log-unit at 500 V/m, 700 V/m, above 80℃. But viable cell counts were reduced from 8.5 × l0^6CFU/g to 2.1 × 10₂CFU/g, i.e. 4.6-log-unit, during ohmic heating at 90 for 40 min. Color values of red pepper powder during ohmic heating with different holding time were not changed significantly. When squid jeotkal was manufactured by using the pasteurized red pepper powder, viable cell counts of the product were decreased by about three log cycles, compare with control product. And also the counts of fungi were significantly decreased.

고추의 뿌리에 서식하고 있는 근권미생물을 30여종 분리하여 고추 검은 곰팡이병원균 A. alteranta에 길항하는 미생물을 분리한 결과 분리주 No. J-24 균주가 가장 길항력이 우수하였으며 Bacillus subtilis로 동정되었다. B. subtilis J-24는 검은곰팡이병균(Alternaria alternata)에 대해서는 생육저지 효과가 99%로 나타났으며, 그외 갯빛곰팡이병균(Botrytis cinerea), 역병균(Phytophthora capsici), 잘록병균(Pythium ultimum), 탄저병균(Colletotrichum gloeosporioides), 겹무늬병균(Stemphylium botryosum)에도 생육저지효과를 강하게 나타내었다. 고추 유묘의 생장활력은 미생물제제가 첨가된 상토가 일반 상토 보다 엽면적이 15%, 줄기길이가 12%, 뿌리길이가 12% 증가하였고 전체 건물중이 약 13% 증가하여 고추유묘의 생장활력이 증가되었다.

Red pepper powder (Capsicum annum L.) is an important seasoning as a kimchi ingredient in korea and most korean consumer tend to eat the korean red pepper powder as the better than other oriental country such as China. Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) was applied for discrimination according to geographical origin (Korea, China) of red pepper powder. The objective of this study is to determine if NIR technique could be used to discriminate between the korean red pepper powder and non-korean red pepper powder according to seed content and maxing ratio in red pepper powder by using the new method. Rapid, precise and nondestructive analysis method for determination of the geographical origin of red pepper powder by near infrared spectroscopy and chemometrics were performed. It has been observed discriminant analysis with PLS is adequate to determinate the geographical origin of red pepper powder. It tend to difficult the discrimination of geographical origin according to increase the seed content of red pepper powder. The accuracy of discrimination in mixed red pepper powder was range from 95.2% to 100%.

This study was conducted to investigate the changes in lipid components of red pepper under various processing conditions such as drying, exposing to lights, extraction and storage conditions. The material used in this study were Chungyang cultivars which contained the largest amount of capsaicinoids and Dabok cultivars which is most popular among the various cultivars produced in Korea. Total lipid content of Chungyang was 15.7% and those of Dabok, Udeungsang and Hongilpum were about 17%. The neutral lipid content in free lipid of red pepper was 78.5~80.3% Phospholipid and glycolipid content in bound lipid were 53.8~56.9% and 35.3~38.7% respectively. The major fatty acids of lipid were linoleic, palmitic and oleic acid. Linoleic acid was presented mainly in pericarp, seed and placenta, whereas the most of palmitic acid was presented in stem. Lipid content of cut and whole red pepper were decreased 24.7~28% and 18.1~21.5% by drying for 48hrs at 65℃ and 95℃. And lipid content was also decreased 3.5~3.6% when the red pepper powder was exposed to 15,000 lux of incandescent light for 30 days at 40℃ and 4~4.9% to fluorescent light. The lipid was extracted the highest content of 50.5~51.7% by acid solution(pH2) and the lowest content by neutral solution, and the higher the salt concentration, the greater the lipid was extracted. During storage at 4℃, 25℃, 40℃, for 30 days the lipid content was not much changed but linoleic acid content was decreased during storage at the same conditions.

Consumption and general views of housewives in Inchon on commercial kochujang(fermented red pepper-soy paste) were surveyed by questionnaires in June through August, 1997. Respondents considered the taste (88.1%) as the most important factors to determine the quality of kochujang and preferred hot(621%) and bright red colored kochujang(70.6%) with fine red pepper powder Eighty seven percent of respondents preferred the traditional kochujang to the commercial one mainly due to the taste and the reliability to the materials kochujang. Especially all housewives at the age of sixty and over preferred traditional kochujang and those at twenties had a higher preferrence for the commercial one compared to other age groups. While 51.4% of the respondents consumed both e traditional and commercial kochujang, 16.2% and 32.5% did only commercial and traditional kochujang, respectively. Consumption of commercial kochujang decreased with age and main food with it was pan fried dishes(33.7%). Convenience(76.6%) was the major reason for purchasing commercial fried and most respondents(44.1%) selected the special brand from the previous experience of their own. Problems to be improved in commercial kochujang were better taste(31.3%) and development of diverse usage(62.4%).

당근뿌리혹선충(Meloidogyne hapla)에 대한 저항성품종을 선발하고자 175개 고추품종을 대상으로 조사하였다. 그 결과 재래종 15품종(IT 102794, 104806, 105516 등)과 도입종 2품종이 저항성이었고 재배품종 중에서는 홍탑고추, 강산고추, 홍실고추와 부강고추가 중도저항성이었다. 저항성반응을 보인 품종에서는 감수성인것에 비하여 선충의 침입수도 적었고 발육도 부진하였다. 또 에스테라제와 퍼옥시다제의 활력에서 저항성 고추품종의 뿌리는 감수성인 것에 비하여 현저히 높았다.

The soluble solid of red pepper was extracted by water in order to investigate changes of soluble solid content by different extraction temperature (4~90℃) and time (1/2~3 hrs), and the contents of carotenoid, capsaicinoids, free sugar, organic acid, free amino acid in soluble solid were measured. Most of soluble solid in red pepper was extracted within the first 2 hrs and 93~98% of total soluble solid was extracted during the first 30 min. The contents of carotenoid increased by increasing extraction time and temperature, but decreased by increasing extraction time at 60℃ and 90℃. β-carotene content was sharply decreased after 2 hrs at 90℃. The content of capsaicinoid was sharply increased between 1 hr and 2 hr. Fructose and glucose in red pepper were extracted in the range of 83.8%~96.4% and the contents of free sugar gradually increased by increasing extraction time and temperature. The content of organic acid was gradually increased by increasing extraction time and temperature and the greatest amount of organic acid was extracted during the first 30 min of extraction time. The content of free amino acid was decreased by increasing extraction temperature.

동계 시설내 온도 및 광도가 고추의 생장에 미치는 영향을 알기 위하여 생장상내에서 인공적으로 온도 3수준(10, 20 및 30℃)과 광도 3수준(5, 15 및 25klux)을 7주간 조합 처리한 결과 나타난 생장반응은 다음과 같다. 1. 생장상내에서 고추 시묘의 초장, 엽면적 및 건물중의 생장은 30℃×25klux 처리구에서 가장 양호했고, 각 온도에서도 광도의 증가에 따른 생장의 증가반응이 뚜렷하였다. 2. 처리후 7주째의 생장량을 multiple regression polynomial로 수식화한 결과 초장, 엽수, 엽면적, 경건물 및 지하부 건물중은 수식고정이 적합하였다. 3. 지상부 건물중에 대한 다중 회귀식을 광도와 온도로 편미분한 이론치를 이용하여 단위온도 증가에 대한 단위광도의 향상도와 단위광도 증가에 대한 단위온도 증가의 반응표면을 도식화한 결과 저온화에서의 광도증가는 지상부 건물중 증가반응의 향상도를 크게 높였으나, 광도 10k1ux이하나 온도가 20℃이상에서는 온도의 역할이 더 크게 나타났다. 단위광도 증가에 대한 온도반응의 증가에서도 동일한 경향으로 나타나 온도와 광도의 강한 상보성을 나타내었다.

고추 유묘의 생장, 광합성, 호흡 및 양수분흡수에 미치는 온도 및 주야변온의 영향을 구명하기 위하여 환경조절이 가능한 생장상내에서 실험을 수행한바 얻어진 결과는 다음과 같다. 1. 고추육묘시 적온으로 생각되는 25℃에 비하여 온도가 12℃로 저하함에 따라 수분 및 N, P, K 양분흡수에 현저한 감소를 보였으며, 5℃에는 양수분의 흡수가 거의 이루어지지 않았다. 2. 엽의 광합성은 5℃에서 25℃까지는 점차적으로 증가되다가 25℃에서 최대광합성을 보였으며, 엽과 근의 호흡은 온도가 증가할수록 계속 증가하였다. 3. 지하부 건물중이 가장 높은 적정 주야온도조합은 주간 30℃와 야간 25℃로 나타났고, 주/야 온도 25/25℃, 30/15℃, 25/15℃, 15/25℃, 10/25℃ 간에는 큰 차이가 있었으며, 야간온도 5℃에서는 주간온도에 관계없이 지상부 건물중 증가가 거의 없었다.

본 연구는 동계 무가온 3중 및 4중피복 plastic house내에서 고추를 육묘하여 이들 육묘환경조건에서의 고추유묘의 생장반응을 파악하고 육묘환경의 차이에 따른 묘의 소질과 정식이후의 생장과의 관련성을 검토하고자 수행한 바 그 결과는 다음과 같다. 1. 초장, 엽수, 엽면적 및 각 기관별 건물중은 3중피복구가 4중피복구에 비하여 50%의 감소를 보였다. 가장 큰 차이는 엽면적으로 육묘기간중 3중에 비해 4중에서는 2-5배의 증가를 보여 육묘 환경의 차이가 고추유묘 생장에 현저한 영향을 미쳤다. 2. 3중피복구에서는 4중피복구에 비하여 생장초기부터 엽면적의 확보가 지연되었고, 이에 따라 고체생장율도 현저히 감소했다. 비엽면적(SLA)은 4중에서 3중에 비하여 엽의 두께가 얇았으며, 순동화율은 4중에서 생장초기에 증가하였다가 생장이 진행됨에 따라 감소되는 경향이었으나 3중에서는 파종후 6주후에 급격히 증가했다. 3. 엽면적과 전체건물중, 엽건물중간에는 직선적인 관계가 인정되었다. 그러나 엽면적과 개체생장율간에는 4중에서만 인정되었으며, 엽면적과 순동화율간에는 3중과 4중에 관계없이 직선적인 관계가 인정되지 않았다. 4. 파종후 6주째까지는 3중에서 엽으로의 건물분배가 많았고, 줄기와 뿌리로의 분배는 적었으며, 4중에서는 그 반대의 경향을 보였다. 5. 고추의 분지수는 3중과 4중에 관계없이 지수함수적 증가를 보였고, 주당 과중은 직선적인 증가를 보였다. 4중에서 육묘한 고추의 분지수는 3중에서 육묘한 고추보다 현저히 많았고 시간이 경과함에 따라 더욱 뚜렷한 경향이었다. 6. 고추유묘의 형질중 정식후 고추수량에 기여하는 정도가 가장 큰 것은 유묘의 지상부 건물중으로서 고추육묘에 있어서 양묘의 기준은 유묘의 지상부 건물중으로 결정되었으며, 또한 묘의 소질과 수량과의 관련성이 크게 인정되어 동계 시설재배시 고추의 다수를 위한 고추육묘는 지상부 건물중 증가를 위한 환경관리의 중요성이 인정되었다.

동계 무가온 다중피복 plastic house내 고추육묘의 생장에 영향을 미치는 온도, 광도 및 지온의 변화를 노지와 시설내 피복별로 조사 분석하여 고추의 적정 육묘생장 환경과 실제 무가온 다중피복 plastic house내의 환경요인과의 관련성을 파악코자 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 12월 20일부터 2월 25일 까지 P. E.필름으로 4중피복된 턴널내에서도 최저온도는 대부분 5℃를 보여 고추의 냉해온도에 대한 노출을 피할 수 없었고 이 기간에 최고온도는 대부분 33℃를 보였으며 극값은 42℃를 보여 다소간 환기의 필요도 인정되었다. 2. 피복이 증가할수록 온도 일교차가 크게 나타나 노지는 5-10℃를 보인 반면 피복내에는 16-38℃의 일교차를 보였다. 3. 저온기에 다중피복에 의한 보온효과는 뚜렷하였으나 4중피복하에서도 12℃이하의 온도출현이 많아서 고추 시설내 육묘시 냉해피해 가능성이 상존하며, 30℃이상의 고온출현회수도 200회 이상이었다. 4. 광도에 있어서도 피복이 증가할수록 광도는 감소하였고 온도증가는 크게 광의존성이었으며, 최저광도는 피복에 관계없이 고추의 광보상점 이하를 보여주었다. 5. 12월 20일부터 2월 중순까지 기온은 오전 10시 이후에야 고추의 생육한계온도인 10-12℃이상이 되었고, 오후 4시 이후에는 기온은 12℃이상이 되어도 광도가 급격히 낮아 고추유묘의 광합성 및 생장에 제한적일 것으로 사료되었다. 6. 시설내 최저지온은 동계 4중피복내에서도 10℃내외로서 고추생장에는 생리적 피해온도 범위에 속하였다. 7. 광주지방에 45년간 온도자료를 보면 노지 최저온도의 극값은 1월 5일에 -19.4℃를 기록하였으며 대부분 장기자료로부터 얻은 평균에서 ±5℃의 편차를 보였다.

담배나방의 알의 고추화 담배에서의 포장내 공간분포와 식물내 분포 특성을 조사하였다. 식물체 1주를 표본단위로 할 때 고추포장에서의 알의 공간분포는 집중분포 유형 (a=1.3915,b=1.1648)을 보였으나 담배포장에서는 균일분포 유형(a=1.6.35, b=0.6880)을 보였다. 알의 고추 부위별 빈도는 잎(76.2%), 과실(16.8%), 줄기(6.5%), 꽃(0.45)의 순서로 대부분 잎에 위치를 하였다. 잎에서는 70.1%가 잎의 앞면, 25.2%가 잎의 뒷면에 위치하였다. 담배의 경우도 대부분 잎에 위치하였으나, 잎 앞면과 잎 뒷면이 각각 33.7%와 66.3%로 잎뒷면에 더 많이 위치하였다.

고추가루의 소비자 선호도를 평가하기 위한 객관적 방법을 확립하기 위하여 10품종 건조 고추의 일반특성(크기, 모양, 함량비)과 고추가루의 일반성분, 카로티노이드의 함량, Hunter색치(色値)를 측정하였고 100명의 주부를 선정하여 관능검사를 실시한 결과와 물리적, 화학적 측정치와의 관계를 비교하였다. Red carotenoid는 총 carotenoid의 68-85%를 차지하였으며 β-carotene 함량은 관능적 선호도와 유의적인 상관관계를 나타냈고 Hunter 색차계(L,a,b,axL)의 값은 관능적 색선호도와 높은 상관관계를 나타내었다. 특히 axL값은 고추의 매운 강도 및 색 선호도와 높은 상관관계를 나타냈다. 따라서 고추가루의 소비자 선호도는 colorimeter에 의한 axL값에 의해 결정될 수 있다. Sensory acceptability=0.02001(axL)-12.5774

A feature of present fomula of dietary habitus is the result of its traditional succession, as like as the newly established culture is rooted in the inherited traditional culture. So, it is very important to discriminate the kind of korean traditional foods and to discuss the historical background of the foods in use, since they have to develope better dietary conditions in furture by using modern theory of dietetics. But there are few literatures concerning to korean traditional foods clear at a glance. However, some traditional foods including technology of cultivation and processing have been transmitted from generation to generation in some districts. Therefore, author has attempted to investigate the history of traditional foods. The results obtained were as follows. 1. A lots of traditional foods which were gifts to imperial court alloted to districts or civilian foods during Choson dynasty have been transmitted up to date, and the method of cultivation and processing are well preserved. Among them out standing examples are: 1) persimmon and its processed goods. 2) red pepper and malted pepper catchup. 3) ginger and its processed goods. 4) honey, bean sprouts etc. 2. It has been reported that ginger was cultivated in China in 5th century B.C. and in Korea early in 16th century. But historical relationships between them could not be confirmed. However, from SAMKUKSAGI and the report by Lee, Suk Woo(1754-1825) who was governor of Chonla province and remarked ginger as a sacred herb at Wanju county, Bongong town, it is suggested that ginger is a natural growing herb in Korea. 3. Soonchang malted pepper catchup is one of outstanding traditional foods which our ancestor have processed with red pepper. Peru is the place of origin, where they have cultivated pepper from 1st century. It is conceivable that pepper was transmitted from Europe to korea late in 16th century, and the first report on existence of pepper in korea was written in 1613. Therefore, it seems that malted red pepper catchup was processed 30 or 40 years later.