In this study, polyphenol and flavonoid contents were measured, and DPPH, OH, H2O2 radical scavenging activity, and the α-amylase inhibitory activity were measured to study the antioxidant activity of 70% ethanol extract from Morinda citrifolia L. The polyphenol and flavonoid contents of noni 70% ethanol extract were 29.52 GAE/g and 12.48 CE/g, respectively. Also, the IC50 values of DPPH, hydroxyl radical, and hydrogen peroxide scavenging activity of 70% ethanol extract from noni were 18.70 mg/mL, 26.45 mg/mL, and 35.67 mg/mL, respectively. Measurement of the α-amylase inhibitory activity of 70% ethanol extract from noni showed 45% inhibitory activity at 10 mg/mL.

We investigated the physicochemical properties of brown rice by cultivar to select cultivar suitable for making brown rice porridge. The moisture content of the brown rice ranged from 8.79~11.78% with the highest varieties being ‘Geonyangmi’. The crude ash and crude lipid content ranged from 1.02~1.65% and 1.65~3.26%, while the rest were similar except for ‘Daebo’. Crude protein also had the lowest ‘Daebo’ and generally glutinous rice showed higher crude protein content than common rice. The hardness showed that ‘Seolgaeng’ and ‘Keunnun’ were the lowest, and ‘Haiami’ was the highest. In the RVA analysis, the setback was in the range －80.61~22.44 and was low in the order of ‘Wolbaek’, ‘Baekjinju'', and ‘Dongjinchal’. As a result of water binding capacity (WBC) measurement, ‘Sindongjin’, ‘Geonyang’ and ‘Samkwang’, were high in common rice, and ‘Dongjinchal’ and ‘Hwaseonchal’ were high in glutinous rice. Generally, solubility and swelling power in common rice was found to be lower than in glutinous rice. As a result, ‘Samkwang’ is considered suitable for brown rice porridge production because of high WBC, breakdown, and low setback.

식중독 미생물이 polyethylene과 stainless steel의 표면에서 biofilm을 형성하는 특성에 대하여 온도와 시간이 미치는 영향을 조사하였다. 식중독 미생물 6종(Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, and Salmonella Typhimurium) 32균주를 대상으로 예비실험을 하여 각 종별로 biofilm 형 성능이 강한 1균주씩을 선발하였다. 시험한 식중독 미생물 6종 모두 온도가 증가함에 따라 biofilm 형성능이 증가하였으며, 식중독 미생물의 종류와 polyethylene 및 stainless steel의 표면에 따른 차이는 일관된 경향을 나타내지 않았다. E. coli와 P. aeruginosa가 polyethylene 표면 에서 biofilm을 형성하는 능력은 stainless steel 표면에서 보다 유의적으로 높았다. 식중독 미생물은 표면에 균을 접종했을 때 바로 biofilm을 형성하였으며, E. coli, P. aeruginosa 및 S. Typhimurium은 접종 1시간 후에 모든 표면에서 biofilm을 형성하였다. Biofilm 형성 7일 후, S. aureus를 제외한 나머지 균주는 polyethylene과 stainless steel 표면에서 생존률에 차이가 없었다. 시험한 6종의 식중독 미생물의 경우 biofilm을 형성하는 능력은 균의 종류 및 polyethylene과 stainless steel 표면에 따라 다르게 나타났다.

The purpose of this study was to develop a functional senior mixed soymilk for seniors and to provide functional senior-mixed soymilk to prevent disease outbreaks. The isoflavone content of senior soymilk was 0.15±0.01 mg/g. The β-glucan content of senior soymilk was 9.82±0.01 mg/g. The weight gain of mice were significantly higher in the high-fat diet group than in the other groups. The serum triglyceride content was high at 102.67±40.61 mg/dL in the high-fat diet group, but significantly lower at 83.00±42.43 mg/dL in the 20% senior soymilk group. Thus, the results of this study comprehensively suggest that food intake should be ingested for each life cycle with reference to the dietary reference intakes for Koreans. In particular, the elderly in their 50s and older are deficient in protein and weakened immune capacity, so it is imperative that they maintain their health through various foods such as soymilk, which is evenly nutritious.

본 연구는 항생제 내성 Salmonella Typhimurium CCARM 8009을 저해하기 위한 phage와 항생제 조합처리의 효과를 평가하였다. 디스크 확산법과 액체배지 희석법에 의해 phage와 항생제의 상승 저해효과를 측정하였고 배양을 통한 항생제 내성 유도를 평가하였다. Phage를 처리한 cefotaxime, chloramphenicol, ciprofloxacin, erythromycin의 디스크의 저해 구역은 각각 13.6%, 19.3%, 12.7%, 78.8% 로 증가되었다. Phage와 항생제 조합 처리에 의해 tetracycline, chloramphenicol, ciprofloxacin, erythromycin, streptomycin의 최소생육억제농도는 각각 64, 4, 0.0078, 64, 256 mg/mL으로 감소되었다. Phage와 항생제의 조합 처리는 항생제 내성 S. Typhimurium CCARM 8009을 효과적으로 저해하였다 (4 log reduction). 본 결과는 phage와 항생제의 조합처리는 항생제 내성균을 제어하기 위한 방법으로 충분히 응용가치가 높음을 보여주고 있다.

곤약의 제조 공정은 크게 분말제조과정, 응고과정 및 제 성과정으로 나눌 수 있었다. 곤약의 일반세균수는 응고제와 침지액의 농도가 높아질수록 뚜렷한 감소 경향을 나타낸 반면 용수의 온도는 유의미한 영향을 미치지 못하였다. 곤약의 저장성 실험에서 응고제[Ca(OH)2] 농도를 1.0%로 유지할 경우 인장강도는 10개월까지 큰 변화 없이 유지되는 것으로 나타났으나 0.8% 이하로 유지할 경우 급격한 감소를 나타내는 경향을 보였다. 일반세균수도 인장강도의 변화와 유사한 패턴을 보였다. 응고제 농도를 1.0%로 고정한 후 침지액에 의한 영향을 확인한 결과 시험된 모든 침지액 농도(4×10-3-1.2×10-2 N)에서 인장강도와 일반세균수 모두 저장 10개월까지 큰 변화없이 유지되는 것으로 나타났다. 이는 곤약의 저장시 응고제의 농도가 결정적 영향을 미치는 것을 의미하는 것으로 상온에서 응고제의 농도를 1.0% 이상 유지할 경우 침지액의 농도에 상관없이 상온에서 10개월 동안 물성을 유지할 수 있다는 것을 의미한다.

The study was to investigate the quality characteristics of American waffles substituted with 0, 25, 50, 75, and 100% of kamut whole wheat flour (KWF). The KWF samples had maintaining the specific gravity of the batter until the 25% substitution. The spreadability decreased as the ratio of the KWF increased, and the pH of the 100% substitution sample were the lowest. The KWF samples had increasing baking loss rates until the 75% substitution while decreasing the water activity. Lightness and yellowness significantly decreased with increasing the KWF while redness increased. Hardness, chewiness, and gumminess of the 25% substitution sample were the highest, while the springiness and resilience were maximum with the 100% substitution. The KWF samples had increasing overall acceptability, acceptability of color, flavor, and texture until the 50% substitution. The characteristics intensity rating of crust color, bran flavor, and sweetness increased with increasing the KWF. The KWF samples had significantly higher crispiness than the control group. The frequency of the bran flavor, sweetness, nuttiness, and unpleasant increased while the egg and milk flavor, and flour taste decreased. These results suggest that the substitution of the 25~50% KWF could be the optimal to improve the quality characteristics of American waffles.

본 연구에서는 건조 고춧가루의 가공 및 저장라인에서 구리의 이용가능성을 조사하였다. 구리와 스테인리스강 표면과의 접촉을 통한 고춧가루의 색도 변화를 평가한 결과, 55oC에서 2시간 구리 판에 처리한 시료의 명도가 다소 증가하였다. 구리와 스테인리스강 접촉에 의한 고춧가루 내 미생물 저해는 중온성의 호기성 세균보다 곰팡이 및 효모의 저해에 더 효과적이었고, 55oC에서 2시간 구리 접촉에 의해 곰팡이와 효모의 수는 0.64 log 감소하여 유의적인 효과를 나타내었다. 산화방지 활성은 구리와 스테인리스 강 접촉 고춧가루의 DPPH 라디칼 소거활성은 감소한 반면 ABTS 라디칼 소거활성은 증가하였다. 본 연구는 구리 또는 구리와 스테인리스강 등의 합금을 이용하여 고춧가 루를 포함한 다양한 분말 식품의 가공 및 저장 과정에 활용할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.

Probiotics improve the immune system. However, the effects of its lactic acid bacteria on atopic dermatitis relief and inflammation improvement is not fully understood. Recently, one of the probiotics, Lactobacillus helveticus HY7801 (HY7801), was found to have an anti-inflammatory effect. In this study, we investigated the effects of HY7801 on atopic dermatitis-induced animal models. After four weeks of oral administration, the group treated with HY7801 showed amelioration of the atopic dermatitis compared to the group receiving placebo. In the HY7801 treated group, the epidermal hyper-proliferation and collagen deposition were inhibited compared to the placebo group, and the secretion amount of the inflammatory factors, such as TNF-α, IL-4 were reduced. In conclusion, these results suggest that HY7801 acts as a functional probiotic via amelioration of the atopic dermatitis such as a decrease of epidermal hyper-proliferation, and collagen deposition and anti-inflammatory effects.

생육, 습식 숙성육, 건식 숙성육을 종류별 3종을 구입하여 냉장 상태로 보관하면서 pH, 휘발성 염기질소(VBN), 미생물 정량, 우점균을 분석하였다. 초기 생육, 건식 숙성 육의 중온균은 3.3-3.9 Log CFU/g, 습식 숙성육은 경우 5.4 Log CFU/g 이였으나, 냉장으로 18일 보관 후 생육과 건식 숙성육에 존재하는 중온균은 6.1-6.4 Log CFU/g로 증가하였다. 습식 숙성육의 경우 Lactic acid bacteria (LAB) 는 냉장 보관시 4.5-6.0 Log CFU/g으로 나타났으나, 건식 숙성육에서는 검출되지 않았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 중온균, 저온균, LAB, 효모 및 곰팡이 수가 증가하였으나, 식품매개 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 식육의 오염 및 부패 판단은 7 Log CFU/g 이상으로 규정하고 있어 본 연구 결과에 의하면 12일 이상 냉장 보관하였을 경우 6-7 Log CFU/g으로 기준을 초과하였다. 이 때 VBN이 평균 15 mg%으로 부패의 초기 단계로 판단 할 수 있었다. 냉장 보관에 따른 우점 미생물은 다양한 양상으로 나타냈 다. 생육에서는 초기 우점균으로 S. saprophyticus가 분석 되었으나, VBN이 증가함에 따라 Carnobacterium divergens 가 우점하는 양상을 나타냈다. 습식 숙성육에서 Carnobacterium divergens가 냉장보관 초기에 우점 미생물로 분석되었으나, 이후 Lactobacillus sakei가 우점균으로 분석되었다. 건식 숙성육의 경우 Dermacoccus nishinomiyaensis 가 냉장보관 초기에 우점하였으나 이후 Pseudomonas fragi 가 우점균으로 변화하였다. 부패의 초기 단계에서 특정 박 테리아의 역할 외에도 부패, 향기 분석 및 숙성 육류의 성분 변화에 대한 연구를 수행하여 숙성 육류의 안전한 유통 및 보관에 활용할 수 있다고 판단된다.

To increase the functional material content of soybean, a repetitive steaming and drying process was used. We investigated the changes in the total polyphenol content, the antioxidant activity, and the angiotensin-Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibition in soybean following nine rounds of steaming and drying. Soybean was steamed 9 times for 2 h and then dried 9 times from 55℃ to 73℃ for 3 h. The total polyphenol content in the soybean reached a maximum value of 60.47 mg GAE eq./100 g at 73℃ while the total polyphenol content in the raw soybean reached 25.17 mg GAE eq./100 g. In the raw soybean samples, the DPPH radical scavenging activity (5 mg/mL) was 8.04% but it increased by 43.29% after drying 9 times to 73℃. ABTS radical scavenging activity also improved following 9 rounds of steaming and drying. ACE inhibitory activity of the soybean dried 9 times at 73℃ was 58.94% at 10 mg/mL. These results showed that steaming and drying soybean 9 times enhanced the antioxidant activity and the ACE inhibitory activity of soybean. Therefore, more research on the biological and anti-hypertensive activity of soybean using this steaming and drying method is necessary.

2018년 10월부터 2019년 10월까지 광주지역의 대형마트(50건), 재래시장(25건) 및 온라인(50건)에서 구입한 보리차, 옥수수차, 결명자차, 둥글레차, 옥수수수염차 등 침출차 총 125건을 대상으로 중금속, 벤조피렌, 곰팡이독소 함량 조사를 통해 오염실태를 평가하였다. 중금속 중 As, Cd, Pb 함량을 검사하였으며, benzopyrene은 발암물질로 분류된 benzo(a)pyrene의 함량을 조사하였다. 그리고 곰팡이독소는 aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2), ochratoxin A (OTA), fumonisin (FUB1, FUB2), zearalenone (ZON)의 함량을 검사하였다. 「식품공전」에 제시된 침출차의 규격과 비교해 보았을 때 중금속 함량은 기준이 설정된 범위(Pb 5.0 mg/kg 이하) 내에서 검출되어 모두 적합하였고, benzo(a)pyrene은 125건 중 16건의 시료에서 12.8%의 검출률을 나타내었으며, 곰팡이독소는 125건 중 29건의 시료에서 23.2%의 검출률을 나타내었다. 하지만 현재 우리 나라 「식품공전」에서는 침출차의 벤조피렌, 곰팡이독소 기준규격이 정해져있지 않아 이에 대한 안전성 여부는 확인하기 어려웠다.

Melon is a fruit consumed and grown globally because of the sweet taste and pleasant aroma. The purpose of this study was to determine the quality characteristics and antioxidant activities of melon jams added with various fruits such as apple, aronia, blueberry, grape, kiwi, passion fruit, and peach. We determined quality characteristics such as pH, total acidity, antioxidant activity, content of total anthocyanin, polyphenol and tannin, respectively. The 100% melon jam as the control was the highest pH and lowest total acidity, whereas mixed jams with melon and passion fruit showed opposite results. The mixed jams with melon and aronia of the total anthocyanin, the polyphenol contents, tannin, and ABTS radical scavenging activities, were markedly higher than those of the control and other samples (p<0.001), followed by the mixed jams with melon and blueberry. In the taste sensing analysis, mixed jams with melon and passion fruit revealed higher richness and lower aftertaste-bitterness and aftertaste-astringency than the commercial strawberry jam and other samples. Thus, jams mixed with various fruits, in particular, aronia, blueberry, and passion fruit were superior to the 100% melon jam in terms of physiological activity and palatability.

본 연구에서는 총각무에 검출빈도가 높은 3성분의 농약 을 선택하여 농약 침지 후 잔류농약이 총각김치제조 과정에서 제거되는 정도를 측정하였다. 총각무의 절임과 세척 과정 후에는 초기 처리농도에 대비 잎은 diazinon, diniconazole 및 dimethomorph 각각 43.8%, 41.9% 및 89.8%가 제거되었으며, 뿌리는 59.5%, 54.7% 및 85.1%가 제거되었다. 4oC에서 김치를 숙성하는 과정 중 농약의 잔류량은 4주간의 숙성기간 동안 초기 처리농도 대비 잎은 diazinon 82.4%, diniconazole 77.1% 그리고 dimethomorph 98.9%가 제거되었고, 뿌리의 경우 diazinon 94.0%, diniconazole 91.8% 그리고 dimethomorph 90.0%가 제거되었다. 총각김치 잔류농약 제거율을 제조과정별 상대적인 백분율로 나타낸 결과 절임과정에서 가장 많은 잔류농약 제거율을 보였으며, 그 결과 농약 3종은 44.6%-66.5%가 제거되었다. 반면 뿌리에서 diazinon, diniconazole은 숙성과정에서 51.8%-55.8%로 가장 많은 잔류농약 제거율을 보였다. 3종의 농약이 잔류하는 김치를 0oC, 4oC에서 4주간 숙성시키면서 온도에 따른 농약제거율의 차이를 살펴본 결과, diazinon은 뿌리에서 4oC가 0oC에 비해 농약제거율이 2.7%-10.8%가 높은 것으로 확인되었다. 그 이외의 농약에서는 숙성온도 별 잔류농약 제거율의 차이는 미미한 것으로 확인되었다.

The purpose of this study was to investigate antioxidant characteristics and anti-adipogenic effects of colored rice and brown rice extracts in 3T3-L1 adipocyte depending on cultivar (Josaengheugchal, Heugjinmi, Hongjinju, Geongganghongmi, Seolgaeng, Milyang 320, Sindongjin, Baegjinju). Colored rice and brown rice was extracted with 100% ethanol, followed by the analysis of polyphenol, flavonoid, anthocyanin, antioxidant, and anti-adipogenic activity. Total polyphenol and flavonoid content ranged from 6.86~314.08 mg GAE/g and 1.47~56.88 mg CE/g the highest total polyphenol and flavonoid content was observed in Heugjinmi cultivar. Anthocyanin composition was analyzed by HPLC, cyanidin-3-gluoside and peonidin-3-glucoside was found in black rice including Josaengheugchal and Heugjinmi. Also, the ABTS and DPPH radical scavenging activity of colored rice cultivars was higher than that of brown rice cultivars, the highest ABTS radical scavenging activity also was observed in Heugjinmi (128.20 mg TE/g). The anti-adipogenic effects of colored rice and brown rice extracts on differentiation of 3T3-L1 preadipocytes evaluated that extracts of Heugjinmi cultivar significantly reduced intracellular lipid accumulation. These results provide valuable information for the use of Korean colored rice cultivar as a functional food materials relative to anti-obesity.

본 연구에서는 어린이집 급식실 실내공기와 급식테이블 및 조리종사자 손의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에서 사용된 재료는 어린이집 조리 종사자 24명의 손과 어린이집 18곳의 급식테이블 및 93곳의 실내공기를 실험대상으로 하였다. 조리 종사자 손의 미생물 채취는 Glove juice법, 급식테이블의 표면 미생물 채취는 Swab 법에 따라 채취하였다. 어린이집 실내공기의 미생물 오염도는 자연 방치법에 따라 실험하였다. 조리 종사자 손의 일반세균 오염도는 평균 5.8±1.9 log CFU/hand로 나타났고, 대장균군 오염도는 평균 4.0±2.4 log CFU/hand로 나타났다. 급식테이블의 일반세균 오염도는 평균 4.3±3.0 log CFU/100 cm2 로 나타났고, 대장균군 오염도는 평균 2.6±3.3 log CFU/ 100 cm2로 나타났다. 어린이집 조리 종사자 손과 급식테이 블에서 B. cereus가 각각 2건씩 검출되었다. 실내공기 중 일반세균수 오염도는 평균 28±7.2 CFU/plate, 대장균군 오염도는 평균 3.1±2.9 CFU/plate로 나타났다. 또한, 실내공기 중 B. cereus 오염도는 평균 1.7±0.2 CFU/plate, S. aureus 오염도는 평균 1.6±0.5 CFU/plate로 나타났다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 어린이집 급식테이블 표면에 존재하는 미생물 오염도를 감소시키기 위한 식사 전 소독이 필요한 것으로 판단되었다. 또한, 실내공기 중 미생물 오염도 저감화를 위해 주기적인 환기와 급식 관계자들의 위생모, 마스크 및 위생복 등의 청결관리가 필요한 것으로 판단되었다.

The purpose of this study was to investigate the prevalence, toxin gene profiles, and enterotoxin producing ability of Bacillus cereus isolated from environment-friendly vegetables and good agricultural practices (GAP) vegetables. A total of 49 vegetables including 40 environment-friendly vegetables and 9 GAP vegetables were tested. The Vitek 2 system was used to identify B. cereus and the PCR was used to detect 6 toxin genes, respectively. B. cereus was detected in 34 (69.3%) of 49 vegetables and the prevalence of B. cereus in GAP vegetables (44.4%) was lower than in the environment-friendly vegetables (75.0%). The detection rates of entFM, nheA, hblC, and cytK enterotoxin genes, respectively, among all isolates were 100%, 97.0%, 88.2%, and 73.5%, respectively. All of the isolates had at least one or more enterotoxin gene and 20 isolates (58.8%) had hemolysin BL enterotoxin producing ability. The risk of food poisoning from the environment-friendly vegetables and the GAP vegetables has been shown as constant. Thus, it is necessary to expand the supply of GAP vegetables showing lower B. cereus contamination than the environment-friendly vegetables. The characteristics of the environment-friendly vegetables and the GAP vegetables that must be consumed after cleaning should be disseminated to consumers regarding food poisoning prevention.

본 연구에서는 유통 중인 분말 농산물가공품의 안전성 확보를 위하여 대형마트, 온라인 쇼핑몰에서 수거한 104건을 대상으로 다종농약다성분분석법으로 검사 가능한 잔류농약 373종 및 금속성 이물을 검사하였다. 품목별 수거 현황은 향신식물 33건(31.7%), 과일류 31건(29.8%), 채소류 25건(24.0%), 서류 5건(4.8%) 순이었다. 잔류농약은 전체 104건 중 7건에서 잔류허용기준 이내로 검출되어 6.7% 의 검출률을 보였으며 기준을 초과한 부적합 제품은 없었다. 깔라만시분말에서 chlorpyrifos, malathion, permethrin, 노니분말에서 fenoxanil, 쑥분말에서 tebuconazole, 파프리 카분말에서 tetraconazole, 신선초분말에서 etofenprox가 검출되었는데 이는 농산물중의 잔류농약이 가공품으로 이행 되었을 것으로 보인다. 금속성 이물은 22.1%(23건)의 검출률을 보였으며 기준을 초과한 제품은 계피분말, 강황분말, 새싹보리분말, 쑥 분말 등 16건이 발생하여 분말 농산물가공품에서는 금속 성이물의 관리가 무엇보다 중요할 것으로 판단된다. 금속성 이물(쇳가루)은 단단한 건조 농산물을 분말로 만드는 분쇄과정에서 금속성 재질의 롤밀, 칼날 등의 마찰로 인해 미세한 쇳가루가 발생하면서 분말 농산물가공품에 섞여 들어가는 것으로 추정된다. 분말 농산물가공품의 안전관리를 위해서는 원재료인 농산물의 안전성 확보를 기본으로 건조원료의 분쇄과정 중 발생하는 금속성 이물의 최소화, 금속성 이물 제거 장치의 설치, 분말 농산물가공품의 정기적인 모니터링 등의 체계적인 관리를 통해 제품의 안전성을 확보할 수 있을 것으로 기대된다.

This purpose of this study was to investigate the quality characteristics of jellies added with lemon myrtle extract. Lemon myrtle leaves were extracted for 0, 3, 5, 7, 9 minutes, respectively, in 90℃ water and used for jelly preparation. The moisture content of control showed the lowest value and the content increased significantly as the extraction time of lemon myrtle increased. The pH of L0 was significantly high and increased significantly with the increase of extraction duration time. The lightness value was the lowest in the L3. The redness showed the lowest value in the L9. The yellowness showed the lowest value in the L0. In texture properties the hardness of L9 showed the highest value and the lemon myrtle extraction duration increased significantly. The cohesiveness was highest in the L0 and lowest in the L5. Gumminess and chewiness increased significantly with increasing extraction duration. Total polyphenol content was the highest in the L5 and the jellies with lemon myrtle extracts were significantly higher than the L0. DPPH radical scavenging activities increased significantly with increasing extraction duration. The ABTS radical scavenging activity of the L0 was the lowest. In the sensory evaluation overall preference, color, sweetness, texture, and lemon myrtle flavor did not show any significant differences among the samples.

본 연구는 2019년 국내에서 유통되는 수산물 198건(학교급식 수산물 121건, 유통 77건)에 대하여 히스타민 등 8종의 바이오제닉아민(BAs) 함량을 분석하였다. 또한, 삼치, 고등어, 연어에 대하여 시간, 온도와 염 처리에 따른 BAs 함량 변화를 관찰하였다. 수산물의 평균 히스타민 함량은 0.4±2.3 mg/kg이었으며, 모두 히스타민 기준 200 mg/kg이내 이었다. MOE를 산출하여 위해성을 평가한 결과, MOE가 1 이상으로 학교급식 수산물은 안전한 것으로 평가되었다. 시간과 온도에 따른 생선의 BAs 함량 변화는 시간과 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향 을 나타내었으며, 히스타민 함량이 30oC에서 144 mg/kg(삼치, 36시간)과 308 mg/kg(고등어, 24시간)로 급격히 증가하였다. 또한, 삼치, 고등어와 연어를 4oC와 -20oC에 보관한 결과, 4oC에서는 3일까지, -20oC에서는 14일까지 모두 히스타민이 검출되지 않았다. 생선의 염 처리에 따른 BAs 함량 변화는 염을 처리한 삼치와 고등어에서 염을 처리하지 않은 삼치와 고등어보다 히스타민 등 BAs 함량이 낮게 나타났다.