본 연구에서는 발아와 고압처리에 따른 검정콩 조사포닌 추출물의 in-vitro 항암 활성을 확인하기 위하여 검정콩을 발아시킨 후 고압처리하고, 조사포닌 추출물을 제조한 후 인체 유래 유방암(MCF-7), 대장암(HCT-116), 전립선암(PC-3) 및 위암(AGS) 세포주에 대한 증식억제효과를 검토하였다. 대조구의 조사포닌 추출물은 400 μg/mL 농도에서 4종의 암세포주에 대하여 67.02~91.70% 범위의 생존율을 보여 항암 효과가 낮았지만, 발아 4일차 콩을 150 MPa의 압력에서 고압처리한 검정콩의 조사포닌 추출물은 23.94~57.37% 범위의 생존율을 보여 발아와 고압처리에 의해 암세포 성정억제효과가 증가하였다. 특히, 위암세포(AGS)의 경우 다른 세포주에 비해 저농도에서도 세포증식효과를 보여 가장 높은 암세포 증식억제 효과를 나타내었다. 이상의 결과로부터 항암 활성을 나타내는 Soyasaponin, B group의 soyasaponin 및 soyasapogenol의 함량은 발아와 고압처리에 의해 증가하였고, 고압처리 발아콩으로부터 항암 활성을 나타내는 사포닌 추출물의 개발이 가능할 것으로 생각된다. 또한, 추후 항암 활성 물질의 분리동정과 메커니즘 규명에 대한 연구가 수행되어야 할 것으로 판단된다.

본 연구는 감태 분말을 0(S1), 2(S2), 4(S3), 6(S4), 8(S5)% 비율로 첨가한 크래커를 제조한 뒤 항산화 활성과 품질 특성을 측정하였다. 색도 측정 결과, L값과 b값은 감태 첨가량이 증가할수록 감소하였다(p<0.001). a값은 음(－)의 값을 보였는데, S4가 －8.03으로 가장 낮은 값을 보였고, 경향성은 나타나지 않았다. pH는 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였고, 퍼짐성은 첨가량에 따른 유의성이 나타나지 않았다. 텍스쳐 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 관능검사는 색, 향, 맛, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 대조군보다 감태를 첨가한 샘플에서 더 높은 기호도 값을 보였고, S4(6% 첨가)가 기호도가 가장 좋았다. 감태 크래커는 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능과 환원력이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 또한, 총 페놀 함량은 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 이를 통해 감태 크래커의 항산화 활성은 감태 첨가량이 증가할수록 높아진다는 것을 알 수 있다.

본 연구는 다양한 치즈 생산과 치즈 산업의 기초를 마련하기 위해 대두를 이용하여 만든 소이 발효 치즈와 일반치즈의 영양성분을 비교․분석하여 제시하였다. 소이 발효 치즈는 A회사의 우유치즈에 비해 단백질과 회분 함량이 유의하게 높았으며(p<0.05), 지방의 함량은 낮았다. 유리아미노산 중 소이 발효 치즈에서는 alanine, phenylalanine, tyrosine 및 arginine 의 함유량이 높았으며, A회사의 우유치즈에서는 valine, leucine, isoleucine, proline, serine, glutamate 및 histidine 등의 함량이 높았다. 구성아미노산의 함량은 100 g당 소이 발효 치즈의 경우, glutamate, aspartate 및 leucine의 함량이 높았고, A회사의 우유치즈는 glutamate, leucine 및 proline이 많이 함유되어 있었다. 소이발효 치즈의 무기질 함량은 100 g당 각각 칼슘 120.29 mg, 철 0.92 mg, 아연 0.78 mg, 셀레늄 0.40 mg이었으며, A회 사의 우유치즈에 비해 철과 아연 함량이 높았다. 또한 소이 발효 치즈는 A회사 우유치즈에 비해 100 g당 비타민 B1과 β- glucan의 함량이 높았다. 따라서 본 연구결과를 종합해 보면, 대두를 이용한 소이 발효 치즈는 일반 우유치즈와 비교했을 때 영양성분의 큰 차이는 없었다. 아직은 대두를 이용한 치즈의 개발이나 상품화가 미흡하지만, 지속적인 개발연구를 통해 대두의 활용도를 증가시킨다면 동물성 단백질에 알레르기를 가진 사람이나 채식주의자, 다이어트를 원하는 사람 및 영유아의 건강식을 위해서는 소이 발효 치즈의 활용도가 높을 것으로 사료된다.

본 연구는 아질산나트륨 및 비타민 C의 대체로 첨가한 수벌번데기 분말이 유화형 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 시료는 아질산염, 비타민 C 및 수벌번데기 분말의 첨가 수준에 따라 각각 아질산나트륨 150 ppm+비타민 C 200 ppm(대조구), 아질산나트륨 75 ppm+ 비타민C 100 ppm+수벌번데기 분말 6.015%(T1) 또는 수벌번데기 분말 12.03%(T2)을 첨가하여 제조한 후 4℃에 30일 동안 저장하였다. pH는 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 증가함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 일반성분 함량은 수벌번데기 분말의 첨가 수준이 높은 소시지에서 낮은 수분 및 조단백질 함량과 높은 조지방 및 조회분 함량을 보였다 (p<0.05). 지방산 조성은 T1과 T2가 대조구에 비해 포화지방산 함량이 높았으나(p<0.05), 불포화지방산 및 다가불포화지 방산 함량은 낮았다(p<0.05). 색깔은 T1과 T2가 대조구보다 현저하게 낮은 명도(L*) 및 적색도(a*)와 높은 황색도(b*) 및 hue-angle(h°)을 보였으며(p<0.05), T2의 경우 가장 낮은 chroma(C*)를 나타내었다(p<0.05). 지방산화물(TBARS) 함량은 T2가 가장 높았으며(p<0.05), 특히, 대조구보다 2배 이상 높았다. 조직감은 T1과 T2가 저장기간 동안 대조구에 비해 단단한 특성을 보였다(p<0.05). 따라서 유화형 소시지에서 수벌번데기 분말의 첨가는 색깔, 지방산화안정성 및 조직감에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 아질산나트륨 및 비타민 C 대체 효과가 없었다

소립 검정콩의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부지역에서 생산된 소립 검정콩의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 소립 검정콩의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 및 탄수화물 함량은 각각 5.53~6.69, 5.47~6.54, 15.38~19.14, 34.17~40.26 및 32.04~36.85 g/100 g으로 품종 및 파종 시기에 따라 대체적으로 유의적인 차이를 보였다. 명도, 적색도 및 황색도는 각각 35.60~38.61, －0.02~0.07 및 －0.56~－0.13으로 나타났고, 수분결합력, 용해도 및 팽윤력은 각각 84.48~148.31, 46.65~54.89 및 29.87~35.12%로 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 1차, 2차 및 3차 파종한 시료에서 각각 10.40~15.48, 9.86~14.85 및 8.61~15.39 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 5.81~7.25, 5.81~7.34 및 5.52~7.64 mg CE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. DPPH radical 소거활성은 각각 4.55~7.86, 3.99~8.79 및 3.74~9.43 mg TE/g, ABTS radical 소거활성은 각각 9.32~12.90, 8.64~13.39 및 8.51~14.35 mg TE/g으로 품종에 따라 유의적인 차이를 보였다. 파종시기에 따라 다원콩, 소청 품종의 페놀 성분은 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 소청, 쥐눈이 품종의 radical 소거활성은 유의적으로 감소하였고, 소청2호와 소청자 품종은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다

본 연구는 제6기(2013년~2015년) 국민건강영양조사 결과 중에서 중년남성 882명을 대상으로 밀가루음식 주당 섭취빈도에 따른 건강관련요인, 영양소 섭취, 식행동, 건강지표의 차이를 비교하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 밀가루음식 저섭취군(54.0%)의 비율은 고섭취군(46.0%) 보다 높았다. 그리고 전체의 밀가루음식 주당 섭취빈도는 4.80회이었으며, 저섭취군(1.78회)과 고섭취군(7.83회)의 섭취빈도 간에 큰 차이를 보였다(p<0.001). 밀가루음식 종류별 섭취빈도를 보면 면류, 과자류, 빵류 순이었다. 2. 건강관련 요인에서 살펴본 월 1회 이상 음주 여부와 현재 흡연 여부, 스트레스 인지율, 1일 평균 수면시간, 1주일간 근력운동과 걷기 일수에서 밀가루 섭취빈도에 따른 유의적인 관련성과 차이는 없었다. 3. 1일 에너지 평균섭취량은 1,970.45 kcal이었고, 저섭취군 보다 고섭취군에서 약 630 kcal 정도 더 높았다(p<0.001). 그리고 고섭취군에서 상대적으로 당질 섭취비는 낮은 반면, 지방과 단백질 섭취비는 더 높았다(p<0.001). 무기질과 비타민의 1,000 kcal당 영양소 밀도에서 칼슘, 인, 나이아신을 제외하고, 모두 유의적인 차이가 있었다. 칼륨, 철분, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 C에서는 저섭취군의 섭취가 더 많았던 반면, 나트륨, 비타민 B2에서는 고섭취군의 섭취가 더 많았다 (p<0.01, p< 0.001). 4. 식행동에서 1일 식사횟수는 밀가루음식 저섭취군에서 고섭취군에 비해 3회 비율이 더 높아 관련성을 보였다(p<0.05). 외식빈도는 저섭취군(46.9%)보다 고섭취군(43.2%)에서 더 낮은 경향을 보였으나, 유의성은 없었다. 구입 시 영양표시 이용 여부는 고섭취군(20.5%)이 저섭취군(15.7%)에 비해 더 이용하고 있었으나, 유의적인 관련성은 아니었다. 5. 건강지표에서 신장과 체중, 허리둘레 값이 고섭취군에서 더 높은 경향이 있었으나, 신장(p<0.01)에서만 유의적인 차이가 있었다. 그리고 총콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤에서 고섭취군이 저섭취군보다 더 높은 값을 나타내었다(p<0.01). 혈청 중성지방에서는 저섭취군이 고섭취군보다 10.5 mg/dL 정도 더 높은 값을 보였으나, 유의적인 차이는 아니었다. 본 연구결과는 국민건강영양조사 자료를 활용한 횡단면적 연구이어서 인과관계를 밝히기 어렵고, 밀가루음식 섭취량이 아닌 섭취빈도만을 가지고 연구를 행했다는 제한점이 있다. 그러나 대상자 선정에서 교란인자를 제외하였고, 통계분석에서도 보정함으로써 밀가루음식 섭취빈도와 영양소 섭취, 건강지표와의 차이를 독립적으로 측정하고자 하였다. 현재 우리나라에서는 밀가루음식의 섭취가 계속 증가되고 있어 이에 대한 우려가 있다. 실제로 본 연구에서 밀가루음식을 자주 먹는 경우 에너지 영양소의 섭취는 더 많았던 반면 나트륨과 비타민 B2를 제외한 대부분의 무기질과 비타민의 섭취는 더 적은 것으로 나타났다. 그리고 건강지표에서 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도가 더 높게 나타나 우려가 현실화 되고 있음을 알 수 있었는데, 본 연구결과가 밀가루음식의 과잉 섭취 시 문제점을 알리는데 활용되었으면 한다.

좁은잎 산사나무 열매를 50℃에서 건조하였고, 이를 분쇄 한 후에 95.0% methanol과 물로 각각 72 hr 정치한 다음 여과 한 여액을 감압․농축한 추출물에 대하여 총 폴리페놀 함량 측정, DPPH에 대한 전자공여능 실험, superoxide anion radical의 제거능 실험 그리고 hydrogen peroxide 제거능 측정을 하였고, methanol로 추출한 농축액은 다시 성질을 달리하는 유기용매(methylene chloride, ethyl acetate, methanol)로 분획하여 감압 하에 농축한 분획물들에 대하여 총 폴리페놀 함량 측정, DPPH에 대한 전자공여능 실험, superoxide anion radical의 제거능 실험 그리고 hydrogen peroxide 제거능 측정을 한 결과는 다음과 같다. 1. 50℃에서 건조한 좁은잎 산사나무 열매를 분쇄하여 95% methanol과 물로 추출한 수득율은 각각 25.40%와 23.12%였다. 2. 총 폴리페놀 함량은 95% methanol에서는 28,708.0± 1,755.05 μg GAE/mL, 물에서는 12,726.67±479.33 μg GAE/mL로 95% methanol에 더 많이 용해되는 폴리페놀류들이 존재하는 것으로 나타났고, 극성을 달리한 용매로 95% methanol 추출물의 분획에서는 methanol로 분획한 분획물이 15,854.67± 498.38 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 보였으며, ethyl acetate로 추출한 분획물은 11,810.67±584.48 μg GAE/mL, methylene chloride의 분획물은 5,294.67±190.36 μg GAE/mL로 나타나 methylene chloride 분획물이 가장 낮게 나타났다. 용매에 따른 총 폴리페놀 함량은 p<0.05에서 유의적인 관계가 있음을 보였다. 3. DPPH에 대한 전자공여능 측정에서 95% methanol 추출물의 전자공여능은 81.8±1.11%, 물 추출물은 84.33±0.1%의 전자공여능을 나타내 두 추출물 모두 전자공여능이 있는 것으로 나타났다. Methanol 추출물을 극성을 달리하는 용매로 분획한 실험에서는 ethyl acetate 분획과 methylene chloride 분획물이 각각 79.73±1.32%, 75.73±2.17%로 비슷한 효능이 있는 것으로 나타났고, methanol 분획이 42.1±5.01%로 가장 낮은 전자공여능을 보였다. 분획용매에 따른 전자공여능은 유의적인 관계가 있음을 보였다(p<0.05). 4. Superoxide anion radical 제거능 측정에서는 95% methanol 추출물이 0.0222±0.0005, 물 추출물은 0.0197±0.0003, methylene chloride 분획물은 0.0356±0.0047, ethyl acetate 분획물에서는 0.0026±0.0002, 그리고 methanol 분획물은 0.0305±0.0016을 나타내었다. Ethyl acetate 분획물에서만 감소함을 나타내는 것으로 보이나, 그 차이는 유의적이지 않는 것으로 나타났다. 5. Hydrogen peroxide 제거능은 95.0% methanol 추출물은 0.005±0.0036, 물 추출물에서는 0.00157±0.00249, methylene chloride 분획물은 0.0039±0.00364, ethyl acetate 분획물은 0.0002±0.00059, 그리고 methanol 분획물은 －0.00206±0.00165 로 나타나 제거능이 있는 것으로 사료되나, 전체적으로의 hydrogen peroxide 제거능이 아주 미약한 것으로 나타났다. Hydrogen peroxide의 제거능이 아주 미약하게 나타난 것은 hydrogen peroxide의 농도에 따른 영향이 클 것으로 사료되어 이에 대한 규명이 필요한 것으로 사료된다.

박테리오신은 미생물이 생산하는 단백질성의 항균물질이다. 본 연구에서는 Enterococcus faecium CJNU 2008 균주로부터 생산되는 박테리오신에 대한 일부 특성을 규명 하였다. 부분 정제 박테리오신은 열처리(100℃ 30분, 121℃ 15분) 및 유기용매(메탄올, 에탄올, 아세톤, 아세토니트릴, 클로로포름)에 대한 안정성이 우수하였으며 효소처리의 경우 Lipase와 α-Amylase에 대해서는 안정하였으나 Protease 처리에서 활성이 소실되었다. 이는 E. faecium CJNU 2008 균주가 생산하는 항균물질이 단백질성의 박테리오신임을 추가적으로 증명하는 것이다. 병원성 세균인 Listeria monocytogenes 균주를 지시균으로 사용했을 때 박테리오신은 살균(bactericidal)의 작용양상을 보였다. Tricine-SDS-PAGE를 이용한 박테리오신의 분자량은 6.5 kDa 이하로 확인되었다. 부분 정제된 박테리오신을 이용하여 HPLC법을 활용한 정제를 수행하였으며 크로마토그램 상에서 단일 피크를 얻었을 수 있었다. 앞으로 정제된 박테리오신은 생화학적 분석 등에 활용할 계획이다.

본 연구에서는 셀레늄 강화 시금치의 항산화 활성을 측정하여 무처리군와 비교하여 증가된 항산화 활성을 관찰 하고자 하였다. 0.10, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00 mg/mL의 농도를 이용하여 무처리 시금치와 셀레늄 강화 시금치의 항산화 활성을 in vitro 실험을 통해 관찰하였다. 셀레늄 함량은 무처리 시금치의 경우 61.19 ± 2.35 mg/kg, 셀레늄 강화시금치의 경우 239.0 ± 3.73 mg/kg으로 셀레늄 강화시금치에서 약 3.9배 증가되었다. DPPH radical 소거능은 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화 시금치가 모든 농도에서 약 11~12% 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능은 0.10 mg/mL의 낮은 농도에서 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화시금치에서 22.9%의 높은 증가율을 나타냈으며, 셀레늄 강화 시금치의 경우 무처리 시금치에 비해 유의적으로 높은 소거 능력이 나타났다. NO radical 소거능 또한 같은 농도에서 비교했을 때 셀레늄 강화 시금치의 경우 무처리 시금치에 비해 유의적으로 높은 소거 능력을 보여주었으며, 활성 산소 종 및 유리기에 전자를 공여하는 환원력에서도 무처리 시금치에 비해 셀레늄 강화 시금치에서 더 높은 활성이 나타났다. 이러한 결과는 시금치에 함유된 여러 항산화성분과 더불어 강화 처리로 인해 증가된 셀레늄이 효과적으로 여러 활성산소종의 소거에 관여하여 항산화능의 상승효과에 관여하였다고 사료되어진다.

본 연구는 색소 1호 포엽과 속대 추출물의 영양성분을 분석하고 항산화 및 항당뇨 활성을 검정하여 향후 기능성 식품으로서의 활용을 위한 기초자료로 제공하고자 수행되었다. 색소 1호 포엽과 속대 추출물의 일반성분 분석결과, 수분, 조회분, 조지방, 조단백질은 각각 6.90%, 7.31%, 0.52%, 7.07%이었다. 색소 1호 포엽 및 속대 혼합추출물의 지방산은 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid인 것으로 나타났으며 불포화 지방산의 비율은 83.33%이었다. 색소 1호 포엽 및 속대 혼합추출물의 구성 아미노산 함량을 분석한 결과 glutamic acid, aspartic acid 등을 포함한 총 17종의 아미노산이 검출되었으며 이중 glutamic acid의 함량이 736.08 mg / 100 g으로 가장 높았다. 색소 1호 포엽 및 속대 추출물의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 각각 95.62% (1,000 μg/mL), 92.00% (10,000 μg/mL)이었으며 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 99.87 mg/g, 25.02 mg/g이었다. 색소 1호 포엽 및 속대 추출물의 α-amylase 및 α-glucosidase 저해활성은 추출물 10 mg/mL의 처리농도에서 각각 95.86%, 76.92% 인 것으로 나타났다.

후춧가루에 존재하는 식중독 균을 저감화시키기 위한 방법으로 UV-C와 mild heat를 병합 처리 가능성을 타진하였다. Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150)와 Salmonella Typhimurium (ATCC 19585)를 후춧가루에 각각 106, 107 CFU/g 수준으로 인위접종하여 2.32 W/cm2의 UV-C와 60℃ 의 mild heat을 10분에서 70분 동안 처리하였다. 그 후 미생물 분석 및 후춧가루의 품질변화를 측정하였다. UV-C를 단독으로 70분 동안 처리했을 때 E. coli O157:H7과 S. Typhimurium는 각각 1.89, 2.24 log CFU/g 수준으로 감소하였지만, UV-C와 mild heat을 70분 동안 병합처리 했을 때는 각각 2.46, 5.70 log CFU/g으로 감소하였다. E. coli O157:H7 보다는 S. Typhimurium의 저감효과가 더 컸다. 색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 UV-C와 mild heat 병합처리는 후춧가루에 존재하는 식중독 균을 사멸시키는 데 효과적이기 때문에 산업적인 살균처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

경기도내 유통되는 식용 버섯류의 방사능 안전성을 확보하기 위해, 버섯 종류별, 원산지별 샘플을 수거하여 방사능 오염도를 분석하였다. 버섯류 10종(표고버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 상황버섯, 차가버섯, 목이버섯, 영지버섯, 송이버섯) 총 284건을 수거하여 방사능 검사를 수행하였다. 인공방사성물질인 131I, 134Cs 와 137Cs의 방사능 농도는 감마선 측정 장비로 분석하였다. 모든 버섯 샘플에서 131I과 134Cs은 MDA 값 이상에서 검출되지 않았다. 그러나 국내산 204건 중 총 6건(표고버섯 3건, 영지버섯 1건, 송이버섯 2건)에서 137Cs 이 0.21~2.58 Bq/kg 검출되었고, 수입산 80건 중 총 38건 (차가버섯 22건, 상황버섯 14건, 표고버섯 1건, 송이버섯 1건)에서 137Cs이 0.21~53.79 Bq//kg 검출되었다. 그리고 차가버섯을 이용한 가공품 10건에서는 건조 차가버섯에 비해 평균 2배 이상의 137Cs가 검출되었고, 최고 123.79 Bq/ kg이 확인되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 식품 안전 확보를 위해 일부 수입 버섯류와 가공품에 대한 방사능검사 강화와 함께 지속적인 모니터링이 필요하다 하겠다.

본 연구는 저장 중 조랭이떡에 존재하는 자연균총의 생장특성 및 프로피온산 생성능을 조사하여 떡류에서 프로피온산의 천연유래를 입증하고자 한다. 실험은 저장 중 신선한 조랭이떡과 cocktail Propionibacterium을 오염시킨 조랭이떡 두 가지를 약 3개월까지 저장하여 진행하였다. 저장온도와 저장기간에 따른 조랭이떡에서의 프로피온산 생성량을 측정하였으며, 프로피온산 분석은 GC-FID (Gas chromatograph with Frame ionization detector)를 사용하였다. 30℃에 저장한 주정처리하지 않은 신선한 조랭이떡에서는 1주만에 프로피온산이 약 95 mg/L 검출되었고, 4주 후에 약 330 mg/L, 6주 후에 약 850 mg/L, 8주 후에 약 970 mg/L, 12주 후에 약 1,040 mg/L이 검출되었다. Cocktail Propionibacterium에 오염시킨 조랭이떡은 30℃에서 1주만에 프로피온산이 약 100 mg/L이 검출되었고, 2주 후에 270 mg/L, 4주 후에 약 470 mg/L, 8주 후에 약 660 mg/L이 검출되었다. 본 연구는 조랭이떡에 존재하는 자연균총인 프로피온산 생성균이 조랭이떡 저장 중 프로피온산을 생성하는 것을 증명하였으며, 이러한 떡류 중 천연유래 프로피온산 생성을 예방하기 위해서는 철저한 위생관리와 20℃ 이하에서의 보관이 필요한 것으로 판단된다.

본 연구는 2017년 국내에서 유통되는 유산균을 함유한 건강기능식품과 가공식품 120건에 대하여 프로바이오틱스 함량, pH와 산도를 분석하였다. 또한, 건강기능식품 중 프로바이오틱스 5개 제품에 대한 보존방법에 따른 변화를 조사하였다. 프로바이오틱스 제품 85건 중 2건이 표시량 이하였고, 가공식품 35건은 모두 적합이었다. 프로바이오틱스 제품의 프로바이오틱스수, pH, 산도 평균은 각각 1.2 × 1010 CFU/g (표시량: 3.4 × 109 CFU/g), 5.35, 1.29%이었으며, 가공식품 중 유산균 함유량 표시 식품 17건의 유산균수 평균은 5.8 × 108 CFU/g이었다. 프로바이오틱스 5제품의 보존온도(−20℃, 4℃, 20℃, 40℃)와 보존기간(1, 3, 6개월) 경과에 따른 프로바이오틱스 함량 변화를 관찰한 결과, 보존기간 1개월에서 6개월 후 프로바이오틱스수 감소율은 평균 59%이었고, 4℃에서 가장 낮은 감소율과 40℃에서 가장 높은 감소율을 나타내었다. 또한, 5개 제품 중 3제품에서 보존기간 1개월에서 3개월 경과 후 40℃에서 70%이상 급격한 균수 감소를 관찰할 수 있었다. 따라서 프로바이오틱스 제품의 보존온도와 보관기간에 따른 변화를 고려할 때 프로바이오틱스 제품은 냉장보관을 권장하며 구입 후 되도록 단기간에 섭취하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.

식품생산과정에서 발생하는 유기성폐기물인 골분, 유박, 굴 패화석을 토양에 투입한 결과 일부 처리구에서 토양생물과 화학성이 영향을 받았다. 골분은 토양의 질산태질소를 일시적으로 증가시켰고, 패화석은 pH를 증가시켰다. 골분은 느티나무 생장을 증진시키는 효과가 있었기 때문에 이차적으로 토양생태계에 영향을 미칠 수 있다. 미생물 PLFA는 패화석에 의해 증가하였으며 환경스트레스를 나타내는 지표도 낮은 경향이 있었다. 이것은 패화석이 양분 증가보다는 pH 증가를 통해 미생물의 서식환경을 개선하는 효과가 있다는 것을 보여준다. 토양미소동물 중에는 세균섭식성 선충만이 유박과 골분 처리구에서 증가하였다. 이들 밀도와 세균 PLFA 간에 상관관계는 없었다. 다만 식물생장과 식물섭식성선충의 유의적 상관관계는 유기물투입이 식물을 통해 이차적으로 토양생태계에 영향을 줄 수 있다는 것을 부분적으로 보여준다. 따라서 유기성폐기물 처리는 토양화학성 변화를 통해 일차적으로 미생물 군집에 영향을 주지만, 미생물을 섭식하는 생물군에게 상향식의 양적인 연쇄반응을 일으키지 않을 수 있다는 것을 시사한다.

해양심층수는 수심 200 m보다 깊은 심층(深層)에 위치하고 있어 차가운 온도를 유지하고 있으며, 대장균 및 일반세균 등에 의해서도 오염 되지 않은 깨끗한 해수이다. 해양심층수는 산업적 가치가 높은 재생순환형 자원이기 때문에 이를 상업적으로 이용하기 위한 활동이 활발히 전개되고 있다. 해양심층수를 기존 식육가공품의 염지제 대체제로서, 최적인 해양심층수 처리수를 적용한 시제품을 일반 식육가공품 소세지와 비교하여 안전성과 품질특성, 미네랄 함량차이를 알아보았다. 이를 통하여 해양심층수의 염지액 대체제로서의 가능성을 검토하고 이를 이용하여 제작한 식육가공품의 품질을 검토한 결과, 안전성과 품질특성에서는 일반 식육가공품 소세지와 차이가 없었으나, 미네랄 함량은 해양심층수를 적용한 축산가공품이 더 높았다. 이를 통하여 해양심층수는 소금의 대체제와 청정미네랄로 그 활용도가 높아서 해양심층수를 이용한 새로운 식품시장이 크게 활성화될 것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 식품공전 규격 검사에 의한 안전성 평가 시험방법을 이용하여 품질검사항목 분석에 의한 품질특성 평가 및 유통기한 경과에 의한 안정성을 검토하고, 시험군과 대조군간의 미네랄 함량 시험을 진행하여 그 함량을 비교, 분석한 결과 후속 연구를 통한 식품, 의약품 및 축산업에 다양하고 차별화된 식육가공품을 제조할 수 있는 가능성이 있다고 판단하였다.

본 연구에서는 2017년 대형유통매장 및 온라인에서 유통 중인 식약공용농산물 중 다소비 13품목 117건을 대상으로 중금속 4종(납, 카드뮴, 비소, 수은)과 아플라톡신(B1, B2, G1, G2)의 함량을 조사하였다. 납 함량 분석 결과 117건 모두 기준(5 mg/kg이하) 이내로 검출되었고, 납의 검출량을 살펴보면 백출, 오가피, 갈근, 당귀에서 상대적으로 높게 검출되는 것을 확인할 수 있었다. 카드뮴 함량 분석 결과 2.6%가 기준을 초과하여 검출되었다. 카드뮴 기준 초과한 시료는 갈근 2건, 백출 1건이고, 검출량은 갈근 2건에서 각각 2.150 mg/kg, 1.822 mg/kg(기준 0.3 mg/kg 이하)이었고, 백출이 1.130 mg/kg(기준 0.7 mg/kg 이하)이었다. 조사한 13품목 중 백출, 갈근, 당귀, 길경 등 뿌리 및 뿌리줄기 부위를 사용하는 식약공용농산물의 카드뮴 오염도가 비교적 높게 조사되었다. 비소 함량 분석 결과 ND~0.610 mg/kg의 검출범위를 나타내어 조사한 시료 모두 비소 기준(3 mg/kg 이하)에 적합하였다. 품목별 비소 함량 비교 결과 당귀가 평균 0.162 mg/kg으로 상대적으로 높게 검출되었다. 수은 함량 분석 결과 ND~0.0139 mg/kg으로 검출되어 식약공용농산물의 수은 오염도가 낮음을 확인하였다. 식약공용농산물의 아플라톡신(B1, B2, G1, G2) 오염도 조사 결과 11.1%의 검출률을 나타내었다. 갈근에서는 아플라톡신 G1이 검출되었고 감초의 경우 2건 모두 아플라톡신 G2가 검출되었다. 당귀는 검사한 10건 모두 아플라톡신 G1, B2가 동시에 검출되었다. 식약공용농산물 13품목 중 갈근, 백출, 감초, 당귀와 같이 뿌리부위를 사용하는 품목의 중금속(납, 카드뮴, 비소, 수은) 및 아플라톡신(B1, B2, G1, G2) 검출률이 높게 조사되었다. 식약공용농산물의 안전한 유통 및 효율적인 품질관리를 위해서는 비의도적 유해물질에 대한 수거·검사 확대 실시를 통해 부정불량 제품의 유통을 차단하고, 곰팡이독소 오염도 조사 결과를 바탕으로 기준규격 설정 검토 등의 품질관리체계 마련이 필요할 것으로 판단된다.

유해 미생물에 오염된 농업용수는 배추의 재배기간 동안 지속적인 식중독세균 오염의 주원인이 될 수 있다. 농업용수는 야생동물 및 가축의 분변에 의해 오염되고 있다. 따라서 본 연구는 야생동물의 출입이 농업용수의 미생물학적 안전성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행하였다. 이를 위하여 산악지대에 위치한 배추 재배농가에 사용되는 농업용수의 상류에서부터 하류까지 시기별 위생지표세균 오염도와 수원 상류의 야생동물의 출입 빈도를 조사하였다. 배추를 재배하는 기간 동안 멧돼지, 고라니 등 총 37회의 야생동물들이 농업용수 수원 근처에서 관찰되었다. 농업용수의 위생지표세균을 조사한 결과, 3종의 위생지표세균 모두 사람의 출입이 없는 상류에서부터 검출 되었으며 대장균군, 대장균, 장구균의 오염도는 각각 2.13~4.32 log MPN/100mL, 0.26~2.03 log MPN/100mL, 1.43~3.49 log MPN/100mL 수준이었다. 대장균군과 대장균의 오염수준은 배추 이식기 보다 수온이 낮은 수확기에 낮았으나 장구균은 시기별로 큰 차이가 없었다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 농업용수의 오염은 야생동물의 출입과 관련이 있을 것으로 판단된다.

In this study, 23 ethanolic extracts from 20 medicinal plants were evaluated for biological activities. Results revealed that of 23 samples, seven samples have demonstrated good antimicrobial activity. Minimum inhibitory concentrations were 0.4-2.0 mg/mL, while minimum bactericidal concentrations were mostly high 0.8- 2.0 mg/mL for selected seven samples. Five samples revealed > 70 mg gallic acid equivalent (GAE)/g of total phenolic contents. Among test samples, six samples exhibited > 80% inhibition of the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical and only two samples exhibited > 80% inhibition of 2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) radicals. A total of five test samples revealed Trolox equivalent antioxidant capacity more than 1000 μm/ g. The MTT assay indicated that eight test samples exhibited > 90% viability of murine macrophage cells (RAW 264.7) at 250 μg/mL and suppressed iNOS mRNA expression at transcriptional level when stimulated by lipopolysaccharide (LPS). Some medicinal plants revealed promising results, and so they have prospective for further more inclusive studies.

본 연구는 학부모를 대상으로 식품첨가물 및 보존료에 대한 인식 수준과 정보요구도를 파악하고 이를 바탕으로 학부모의 식품첨가물 및 보존료에 대한 올바른 이해와 안전한 식생활을 위한 교육자료를 개발하고자 하였다. 2014년 서울 경기지역 초등학생을 둔 학부모 381명을 대상으로 식품첨가물 및 보존료에 대한 인식 및 정보요구도에 대한 설문조사를 수행한 결과 응답자 중 가공식품 구입시 안전성을 가장 중요한 요소라고 응답하였으며, 41.5%가 식품 첨가물을 가장 식품안전을 위협하는 것이라고 응답하였으며, 식품 첨가물 중에서는 보존료가 가장 위험하다고 응답하였다. 그러나 응답자의 90.6%가 식품첨가물 및 보존료에 대한 교육 경험이 없다고 응답하였다. 설문결과와 학부모들의 정보요구도에 따라 교육홍보책자인 ‘보존료 바르게 알기’를 개발하였다. ‘보존료 바르게 알기’는 ‘보존료란 어떤 물질인가요?’, ‘보존료는 어떤 종류가 있나요?’, ‘보존료는 안전한가요?’, ‘가공식품, 어떻게 섭취해야 하나요?’, ‘식품첨가물은 식약처가 철저히 관리하고 있어요’ 등의 5장으로 구성하여 소비자인 학부모들이 알고싶어하는 내용들을 알기 쉽고 재미있게 전달할 수 있도록 구성하였다. 개발된 교육홍보책자를 초등학교 학부모에게 시범 적용한 결과, 사전 18.9%만이 보존료가 무엇인지 알고 있다고 응답한 수준에서 사후 90.9%가 그 역할을 이해하고 72.7%가 안전하다고 응답하여 개발된 책자가 보존료에 대한 이해도를 크게 높이고 보존료에 대한 오해를 바로잡을 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구에서 개발된 교육홍보책자는 학부모를 비롯한 일반소비자들에게 보존료에 대한 이해를 높일 수 있는 효과적인 정보전달매체로 활용될 수 있을 것이다.