탄산칼슘은 칼슘 보충제 및 식품 첨가물 등으로 식품산업에 널리 활용되고 있다. 산업 또는 환경 폐기물인 조개나 굴 껍데기인 개각과 산호 등은 천연 탄산칼슘 소재이므로 이를 식품, 의약 제품 등의 상품을 개발하는 것은 부가가치가 높은 산업적으로 의미가 큰 연구다. 하지만, 탄산칼슘은 물에 대한 낮은 용해도로 인해 생체 흡수성이 떨어지는 것이 문제점으로 알려져 있다. 따라서, 본 연구에서는 소성 가공한 후, 구연산을 첨가하여 용해도를 향상시킨 식용 가능한 패각 유래 칼슘 보충제를 개발하고자 하였다. 굴패각 유래 가공 시료로는 구리 패각을 미분 가공 후 550~1000°C에서 산화 소성을 거쳐 마그네슘을 첨가 후 400~1000°C에서 환원 소성한 시료(CS1, CaO 30%)와 이에 구연산을 첨가한 시료 (CS2) 두 가지를 준비하였고, 이들의 물리화학적 특성을 나노 레벨의 섬유상 탄산칼슘(CS3, CaO 40%)과 시중에 판매되고 있는 산호 유래 시판 칼슘 보조제인 코랄 칼슘(CS4)과 비교 분석하였다. 용해도 측정은 시료를 20°C에서 증류수 50 mL에 시료 0.1 g을 넣고 흔들어 방치한 후, 2.5 μm paper filter로 필터링 한 시료 10 mL과 증류수 10 mL의 무게 차이로 측정하였으며, 이를 100°C에서 12시간 동안 건조 후 측량한 시료의 무게로 확인하였다. 준비된 시료 중 CS3의 용해도(0.72 mg/g)가 가장 높았고 CS2 (0.42 mg/g), CS1 (0.5 mg/g), CS4 (0.06 mg/g)의 순으로 물에 잘 용해되지 않았다. 수산화칼슘이나 산화칼슘이 물에 용해되면 강염기를 나타내는 것으로 알려져 있는데, 관찰된 시료별 용해도의 차이가 pH에 영향이 있는지 확인하기 위해 용해된 용액의 pH를 측정하였다. 그 결과 CS1(12.5) CS2(12.4) CS3(9.5) CS4(8.8)의 순으로 높은 pH를 나타내어 용해도 차이로 인해 pH의 차이가 나타남을 알 수 있었다. 수산화칼슘의 경우, 수용액상 강염기를 나타내기 때문에 항균 능력이 있는 것으로 알려져 있으므로 용해도에 따라 그 항균력의 차이가 나타날 것으로 생각되어 시료별 항균성 실험을 진행하였다. LB 배지에 액체배양한 대장 균을 20 μm분주하여 도말해주고 그 위에 다시 각각의 시료를 분주하여 도말해서 48시간 배양한 결과 CS1, CS3에서는 항균성이 나타났지만 CS2, CS4에서는 항균성이 나타나지 않았다. 이와 같은 현상이 산화칼슘이 용해되어 수산화칼슘이나 탄산칼슘으로 변화되고, 또 결정의 구조 변화에 기인한 것인지 알아보기 위해 XRD를 이용하여 그 구조를 분석하였다. 그 결과, CS1, CS2는 CaCO3-Rhombohedral, CaO Lime-Cubic, 그리고 Ca(OH)2-Hexagonal 세 가지로 구성되어 있고 수산화칼슘의 비중이 CS2 보다 CS1에서 더 높았다. CS3는 CaCO3-Rhombohedral과 Ca(OH)2-Hexagonal 두 가지로 구성되었으며 대부분이 탄산칼슘으로 되어있다. CS4는 CaCO3-Rhombohedral의 단일 성분으로 구성되었다.

The effects of high hydrostatic pressure (HHP) or concentration treatment or sodium hydrogen carbonate addition on microbial and quality properties of cold drip liquid coffee were investigated during storage at room temperature. Cold drip liquid coffee was determined to pH, acidity, general bacteria, and Y&M (Yeast and Molds) according to HHP treatment or adding 0.2% sodium hydrogen carbonate for 40 days storage at 20°C. Also, an equivalent mixture of concentrated coffee and cold drip liquid coffee or liquid coffee with 0.2% sodium hydrogen carbonate was used for determining the sensory evaluation, due-trio and preference test. The cold drip liquid coffee with 0.2% sodium hydrogen carbonate had higher pH and lower titratable acidity than the control during 40 days storage at 20°C. Total viable cell and Y&M counts of cold drip liquid coffee added with 0.2% sodium hydrogen carbonate or treated by HHP at 300 MPa for 25 min were lower than the control during storage at 20°C. The result of the due-trio and preference tests shows that there was no significant difference between cold drip liquid coffee added to 0.2% sodium hydrogen carbonate and the control or between the equivalent mixture of concentrated coffee with cold drip liquid coffee and the control. As a results, Cold drip liquid coffee treated by HHP, concentrated by evaporation, and added to sodium hydrogen carbonate has a potential to extend a shelf life at ambient temperature storage.

단백질과 사포닌 함량이 높은 해삼 열수 추출물을 첨가한 산성 음료는 응집, 침전 및 해삼 특유의 이취로 인하여 음료 제조에 많은 제한점이 있다. 단백질 클라우드 에멀션 음료 시스템은 고단백질 기능성 음료 제조 및 이취를 차폐할 수 있는 특성이 있고, 증점제로 사용되는 펙틴은 산성 조건에서 단백질과 콤플렉스를 형성함으로써 응집과 침전을 억제할 수 있다. 따라서 본 연구에서는 클라우드 에멀션 시스템에 해삼 열수 추출물 분말을 첨가하여 모델 음료를 제조하였으며 펙틴의 함량을 조절하면서 pH와 열처리 조건에 따른 모델 음료의 이화학적 특성을 관찰하였다. 해삼 열수 추출물 분말은 고온(121oC), 고압(15 psi) 조건에서 추출한 후 분무 건조하여 확보하였으며 단백질, 다당, 회분, 수분함량은 각각 43.46, 44.97, 5.38, 4.19%이었다. 모델 음료는 올리브유(0.1%), 해삼 열수 추출물 분말(2%), 유청 단백질(2%), 펙틴(0.01-2%)을 혼합한 후 고압 균질기(4500 psi)를 이용하여 균질화하였다. 제조한 클라우드 에멀션 모델 음료는 30oC와 85oC에서 각각 2 또는 30 min 동안 열처리를 하였다. 펙틴, 유청 단백질의 ξ-potential과 입자크기는 pH를 7에서 3으로 감소시킴에 따라서 증가하였다. 펙틴을 0.01%에서 2% 범위로 첨가한 모델 음료의 ξ-potential과 입자크기는 펙틴함량의 증가에 따라서 증가하였다. 저농도의 펙틴(0.01-0.1%)을 첨가한 경우에는 응집과 상분리 현상이 발생하지 않았다. 그러나 고농도 펙틴(0.5-2.0%)의 첨가, pH를 7에서 3으로 감소 및 85oC에서 30 min 동안의 열처리 조건에서는 complex coacervation에 의한 응집과 상분리 현상이 발생하였다.

The purpose of this study was to compare hand washing awareness and microorganism contamination on the hands for evaluating the difference between awareness and conditions of hand hygiene. The average number of total aerobic bacteria and coliform was 2.7 log CFU/hand and 1.8 log CFU/hand, respectively. Coliform bacteria were detected in all of the students tested in this study. The questionnaire survey data obtained via a direct interview were collected from 100 university students with microorganism analysis. A majority (90%) of the students recognized that good hand hygiene is important in order to prevent food poisoning. In the hand washing survey data, the responses suggesting “always washed” from “before eating food”, “after handling money”, “after finishing study” and “after visiting patients” were observed in 18, 13, 15 and 33 out of the 100 students, respectively. The questionnaire data of hand washing frequency and time duration showed that 14 students and 6 students answered “more than 8 times of hand washing per day” and “more than 30 seconds of hand washing time”, respectively. These results indicated that improper hand washing practices and poor hand hygiene were identified in the majority of the students. This emphasizes the difference between awareness and conditions of hand hygiene. Repeated hand washing education about the frequency, time duration and methods is constantly required to improve hand hygiene. Installation of hand washing equipment in the space of a restaurant and cafeteria is suggested for enhancing hand hygiene before eating food.

방울토마토는 냉·한대 지역을 제외하고는 세계적으로 생산 및 소비되는 채소로 수확 후 품질관리 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 본 연구에서는 비파괴 측정 방법들 중 하나인 자기공명영상(Magnetic Resonance Imaging, MRI)기술을 활용하여 방울토마토의 품종 및 성숙단계별 과실 내부 구조의 변화를 비교하였다. 공시재료는 방울토마토 3품종(티아라, 티아라_TY, 유니콘)에 대하여 성숙단계를 과피색을 기준으로 6단계로 세분화하고 3반복으로 MRI 영상을 획득하였다. 실험은 전북대학교 부설 농업기계 ICT 융합 연구소가 보유하고 있는 MRI 시스템을 활용하여 이미지를 얻었다. 자기공명영상 이미지는 Gradient Echo 펄스열을 사용하였고, 횡단면(Axial)의 영상면(Image Direction)을 중심으로 영상영역(Field of View, FOV)은 50 mm x 50 mm로 1회 촬영할 때마다 20개의 영상들을 얻었다. 촬영하여 얻은 영상들과 직접적으로 비교하기 위해 영상면과 같은 방향으로 임의적으로 방울토마토의 중간을 칼로 잘라 비교하였다. 촬영과 실제 잘라 내부를 비교해본 결과, 방울토마토 내부 심실의 수는 다른 품종들에 비해 티아라 품종이 가장 많았다. 생육단계별로는 3품종 모두 마지막 단계(Red Stage)의 중과피의 형태가 뚜렷하게 구분되지 않았으며, 특히 유니콘품종의 경우 다른 품종들에 비해 더 빠르게 모호해지는 것을 알 수 있었다. 또한 유니콘 품종의 경우, 다른 두 품종에 비해 미숙단계인 1,2단계(Green Stage, Breaker Stage)에서 중과피의 형태가 빠르게 발달하는 것이 확인되었다. 본 연구를 통하여, 방울토마토와 같이 성숙단계별 내부 변화가 크게 일어나는 과실에 대하여 비파괴 자기공명영상으로 분석함으로써 재배 환경조건에 따른 품종별 내부 생리장해 및 형태의 신속한 변화 탐지에 효율적으로 활용될 수 있는 가능성을 확인하였다.

Ochratoxin A, which is frequently detected in cereals and infant diets worldwidely, is a mycotoxin to damage mainly the kidney and liver. Because ochratoxin A is highly thermostable compound. it is necessary to study ways of reducing level of ochratoxin A by controling processing steps. However, food processes, including extrusion, expansion, roasting, and steam cooking, which are used in order to mitigate the contents of ochratoxin A, are known to produce polycyclic aromatic hydrocarbons, which are generated from radicals decomposed by pyrolysis. Therefore, this study analyzed the levels of 4 polycyclic aromatic hydrocarbons, benz (a) anthracene, chrysene, benzo (b) fluoranthene and benzo (a) pyrene in rice-based products made in high pressure and heating process. Rice samples were finely ground, and homogenized samples were alkaline treatement with 1 M KOH/EtOH and extracted with liquid-liquid extraction method using n-hexane. The extracted solution was pretreated with a silica cartridge. The purified solution was dried with nitrogen gas and dissolved in 1 mL of dichloromethane and injected into GC/MSD. We had overall recoveries for 4 polycyclic aromatic hydrocarbons spiked into rice samples ranging from 92.8 to 110.2%. The limit of quantitations of benz (a) anthracene, chrysene, benzo (b) fluoranthene and benzo (a) pyrene in rice-based product were 0.19 ng/g, 0.38 ng/g, 0.51 ng/g, and 0.31 ng/g, respectively. However, these 4 polycyclic aromatic hydrocarbons in all processed rice samples were not detected.

인삼을 야생에서 재배한 산양삼 (cultivated wild Panax ginseng, CWPG)은 여러 논문에서 인삼보다 전반적으로 높은 Ginsenoside 함량을 갖는다고 보고되었다. 그러나 이미 널리 알려져 있는 인삼이나 홍삼과는 달리 산양삼에 대한 연구는 미비하다. 산양삼을 팽화 처리하여 유효성분을 증가시키는 실험을 수행하였다. 본 연구의 목적은 산양삼을 여러 수분함량과 압력조건으로 팽화산양삼을 제조하고 특성을 조사하는데 있다. 샘플로 사용한 산양삼의 일반 성분은 수분함량 78.04 %, 조지방 0.83 %, 조단백 8.77 %, 조회분 5.04 %로 나타났다. 최적의 팽화 조건을 설정하기 위해 50 °C에서 건조하여 각각 8 %, 10 %, 14 %의 수분함량으로 조절하였다. 압력 조건은 7 kgf/cm2 (686 kPa), 8 kgf/cm2 (784 kPa), 9 kgf/cm2 (882 kPa), 10 kgf/cm2 (980 kPa)의 압력에서 팽화 처리하였다. 총 12개의 팽화 산양삼시료와 팽화 하지 않은 산양삼 총 13가지를 분석하였다. 추출은 70 % EtOH를 이용하여 상온에서 추출하였다. 105 °C에서 건조하여 추출수율을 계산하였고, 수포화 n-부탄올을 이용하여 조사포닌 분석과 HPLC분석을 하였다. Carbazole - sulfuric acid 방법을 이용하여 산성 다당체를 분석하였다. 추출수율과 조사포닌 함량은 팽화 압력 증가에 따라 모든 수분함량에서 감소하였다. 수분함량에 따라서는 추출수율은 큰 차이가 없었고 조사포닌 함량은 8%에서 가장 높게 나타났다. HPLC분석결과 팽화 처리에 따라서 Minor ginsenoside인 Ginsenoside Rg3, compound K의 함량이 증가하였고, Ginsenoside Rh2, Rg2의 경우 일정하게 유지되었다. Ginsenoside Rg1, Re, Rf, Rb1, Rb2, Rc, Rd는 팽화 처리에 의해 급격하게 감소하였고, 팽화압력 증가 시 감소하는 모습이 나타났다. 팽화 처리에 의해서 증가한 Ginsenoside Rg3, Compound K는 항암, 항산화 효과 및 항 염증 활성이 보고되었다. 팽화 처리에 의해 생리활성이 높은 성분으로 변환되는 것은 기존의 논문에서의 결과와 일치하는 것으로 나타났다. 산양삼의 일반 특성과 팽화 처리를 통한 유효성분의 증대는 산양삼을 이용한 고부 가가치식품의 국내 및 세계 시장을 개척 및 확대하기 위하여 본 연구의 진행이 중요한 역할을 할 것으로 기대된다.

유전체 방벽 방전 콜드 플라즈마 (dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma, DACP)처리가 상업용 플라스틱 용기에 포장된 삶은 닭 가슴살 큐브의 Salmonella 저해, 표면 형태, 색도에 미치는 영향을 연구하였다. 닭 가슴살 큐브는 1.5 × 1.5 × 1.5 cm의 크기로 잘라 포장재 중앙부에 1층 또는 2층으로 배치 하였다. 시료는 두 형태로 준비하였는데, 하나는 9개의 큐브를 1층에 3행 3열로 배열한 것이었고, 또 다른 형태는 13개의 큐브를 1층에 3행 3열로, 그리고 2층에 2행 2열로 배열한 것이었다. 준비한 시료는 38.7 kV에서 3.5 분간 DACP 처리 하였다. DACP 처리는 모든 위치에 놓인 시료의 Salmonella 수를 균일하게 저해하였으며 (P>0.05), 층별 저해 정도는 유의적으로 차이가 없었고(P>0.05), 표면 형태 및 색도에 영향을 주지 않았다 (P>0.05). 본 연구를 통해 DACP 처리는 적층된 삶은 닭 가슴살의 물리적 특성에 영향을 주지 않으면서 미생물 안전성을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 따라서 삶은 닭 가슴살의 안전한 포장 후 처리 공정으로 DACP 처리를 제안할 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구에서는 입도에 따른 조미료 원료의 항산화 활성을 분석하여 원료에 따른 차이를 비교하고, 건강기능성이 우수한 천연조미료 원료로서 적합한 입도를 선정하고자 하였다. 8종(다시마, 멸치, 새우, 표고버섯, 양배추, 무, 마늘, 양파)의 조미료 원료를 일반분쇄를 통해 평균 300 μm 입도의 분말과 초미세분쇄를 통해 평균 23 μm 입도의 분말을 준비하여 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능을 분석하였다. 모든 원료에서 항산화 활성은 농도에 비례하여 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능은 표고버섯이 가장 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거능은 무가 가장 높게 나타났다. 입도에 따른 항산화 활성은 양배추와 표고버섯은 입도가 큰 일반분쇄 분말이 더 높게 나타난 반면, 나머지 원료는 입도가 작은 초미세분쇄 분말에서 더 높게 나타났다. 본 연구결과를 바탕으로 선정된 항산화 활성이 우수한 조미료 원료의 종류와 입도는 건강기능성 천연조미료 배합에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

블루베리는 항산화활성, 항암활성, 항염증 등 다양한 생리활성을 나타내는 스틸베노이드를 함유하고 있다. 그러나 스틸베노이드의 생산 소재로서 블루베리를 이용한 산업화 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 고부가가치 가공 식품 및 건강 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료를 확보하여 블루베리의 활용 가능성을 확대하고자 블루베리 품종에 대해서 부위별 스틸베노이드 함량을 분석하였다. 본 연구에서는 블루베리의 과피, 줄기, 잎에 함유되어 있는 레스베라트롤, 비니페린, 피노실빈, 테로스틸벤 함량을 HPLC 분석법을 이용하여 측정하였다. 그 결과 4종의 스틸베노이드 함량은 부위별로 유의적인 차이를 보였다. 레스베라트롤은 잎, 과피, 줄기 순으로 각각 2.86, 1.45, 1.38 μg/g이 함유되어 있었고, 비니페린은 줄기, 과피, 잎 순으로 7.19, 2.88, 1.00 μg/g이 함유되어 있었다. 피노실빈 함량은 잎에서 0.09 μg/g으로 가장 높게 측정되었고 과피에서는 0.03 μg/g 함유되어 있었으나 줄기에서는 측정되지 않았다. 테로스틸벤의 경우 과피, 잎, 줄기 순으로 각각 0.14, 0.10, 0.03 μg/g이 함유되어 있었다. 따라서 블루베리 내 스틸베노이드 함량이 부위별로 차이를 보였으며 이를 통해 스틸베노이드를 생산하기 위한 자원으로서 블루베리의 다양한 조직 부위가 활용될 수 있는 가능성을 확인하였다.

본 연구에서는 지역별 단삼의 일반성분, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 분석하여 지역별 단삼의 품질특성을 비교하고, 단삼의 추출 조건에 따른 색도와 항산화 활성을 평가하였다. 중국산 단삼 1종과 국내산 3종(전남 구례, 전남 장흥, 경북 영양)의 일반성분 분석 결과 탄수화물은 전남 구례, 조지방은 경북 영양, 수분과 조단백은 전남 장흥, 그리고 회분은 중국산 단삼이 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 경북 영양산 단삼이 76.20 mg/g으로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 전남 구례산 단삼이 5.30 mg/g으로 가장 함량이 높았으나, 경북 영양산 단삼(5.10 mg/g)과 함량 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량이 가장 많은 경북 영양산 단삼을 이용하여 기능성 식품 원료 생산을 위한 공정 개발을 위해 추출 조건에 따른 색도와 항산화 활성을 평가하였다. 물과 농도별 에탄올을 추출 용매로 하여 색도와 항산화 활성을 분석한 결과 단삼의 붉은 색은 75% 에탄올 추출물에서 가장 추출 효율이 높았으며, 항산화 활성은 100% 에탄올 추출물이 가장 높고, 다음으로 75% 에탄올 추출물이 높게 나타났다. 추출 용매로 75% 에탄올을 선정하여 50°C와 70°C에서 2, 4, 6시간 추출 후 추출물의 색도와 항산화 활성을 평가한 결과 50°C, 4시간 추출물의 적색도와 항산화 활성이 가장 우수하였다.

인삼의 다당체와 펩타이드는 우수한 생리활성에도 불구하고 단순한 열수 추출로는 완전히 회수되지 않아 인삼 잔사에 다량 잔존하게 된다. 인삼으로부터 다당체와 펩타이드의 회수율을 높이기 위해 단백질분해효소와 당질분해효소를 스크리닝하였다. 단백질분해효소는 Alcalase, Protamax, Neutrase, Flavozyme를 사용하였고, 당질분해효소는 Viscozyme과 Pectinex를 사용하였다. 인삼 분말에 효소를 처리하지 않은 대조군은 단백질 회수율이 4.1%, 총당 회수율은 29.0%로 매우 낮게 나타났다. 단백질분해효소인 Alcalase 처리군의 경우, 가장 높은 단백질 회수율(6.7%)와 총당 회수율(45.2%)을 나타내었고, Protamex, Neutrase, Flavozyme 순으로 추출 수율이 낮아졌다. 당질분해효소인 Viscozyme과 Pectinex는 단백질 회수율이 둘다 4.2%로 낮게 나타나 거의 효과가 없었고, 총당 회수율도 Viscozyme 30.5%, Pectinex 42.9%로 나타나 단백질분해효소인 Alcalase 처리군에 비해서도 낮았다. 또한 단백질분해효소인 Alcalase와 당질분해효소를 조합하여 사용하였을 경우에도 Alcalase를 단독으로 사용하였을 때와 차이가 나타나지 않았다. Alcalase 반응 조건을 최적화하여 인삼을 효소분해하였을 때, 대조군에 비해 당질은 15% 더 추출되었고, 펩타이드 회수율은 85% 향상되었다.

The physicochemical and sensorial properties of fibrous tofu with the addition of different sized defatted soybean flour (DSF) were investigated. Coarse DSF (DSF-150; D50 = 279 μm), fine DSF (DSF-63; D50 = 105 μm), and super-fine DSF (DSF-JM; D50 = 5.0 μm) were prepared via conventional sifting followed by jet-milling with the milling pressure of 7 bars. Tofu was made with the 5% addition of coarse DSF (TDSF-63), fine DSF (TDSF-150), superfine DSF (TDSF-JM), and without DSF (TC). The yields of tofu were slightly decreased as coarse and fine DSF were incorporated while the yield of tofu with super-fine DSF was statistically identical with that of control tofu (p<0.05). Tofu with larger DSF (TDSF-63 and TDSF-150) showed less smoother texture and less pure in color, while tofu with superfine DSF (TDSF-JM) resulted in little changes in physical and organoleptic qualities, which were verified by quantitative descriptive analysis (QDA), texture profile analysis (TPA), and color measurements. Each fibrous tofu samples were prepared by mixing soymilk with 5% of DSF from sifting (150 μm, 63 μm sieve) and jet milling process which mentioned as TDSF-150 (DSF average particle size), TDSF-63 (D50 = 105 μm) and TDSF-JM (D50 = 5 μm), respectively. The fibrous tofus were compared to the normal tofu (TC). TDSF-JM has higher yielded (50.98%) among tofu samples. The moisture content of TC, TDSF-JM, TDSF-150 and TDF-63 were 75.81%, 75.47%, 69.89% and 69.80%, respectively. TDSF-JM and TC were having similar L-a-b index. Texture properties of TDSF-JM were similar with TC. On the other hand, TDSF-150 and TDSF-63 has statistically significant higher hardness value and lower point on springiness and cohesiveness compared with TC. Sensory evaluation with quantitative descriptive analysis (QDA) method shown that hardness, mouth feel and beany flavor intensity were decreased with the decreasing of particle size of DSF.

The red ginseng is known to have effects on antioxidativity and cytotoxicity. Nanoscale active substances have various advantages such as improved bioavailability and permeation ability into the cell. However, few studies conducted with the nanoparticles of red ginseng due to its low yield rate and difficulty of manufacturing the product in pilot scale. This study, therefore, investigated the size effects of ultra-fine powder of red ginseng on antioxidativity and cytotoxicity. Red ginseng powder (6, 8, or 158 μm) prepared using a pilot scale was provided by a local company. Antioxidativity was measured by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) assays, and cytotoxicity was tested by methylthiazolyl tetrazolium (MTT) assay. The results of DPPH and ABTS radical electron donating ability IC50 of red ginseng were ranged from 2.27 to 3.34 mg/ml and 2.94 to 3.09 mg/ml, respectively, which were not significantly different between all samples. However, the results of cytotoxicity clearly showed a pattern of decreased toxicity in 6 and 8 μm power compared to 158 μm powder. Unexpectedly, particle sizes of red ginseng did not significantly affect antioxidativity. It is believed that these were related to the process of pilot scale production. These phenomena are also believed to be caused by aggregation of low size power particle that increases water holding capacity. From our result, it is concluded that this range of particle size of red ginseng affected the reduction of cytotoxicity.

백연수(Leucaena leucocephala) 잎을 분쇄한 후 0~100% 농도의 에탄올 용액으로 추출하여 폴리페놀 함량 및 항산화 활성을 비교하였다. 백연수 잎 추출물의 수율은 순수한 물로 추출하였을 때 18.9%로 가장 높았고, 에탄올 농도를 증가시킬수록 감소하여 100% 에탄올 추출 시에는 2.1%로 급격히 감소하였다. 백연수 잎을 50% 에탄올로 추출하였을 때 수율은 14.5%였으나, 페놀성 화합물 함량이 121.3 μg GAE/mg solid extract로 가장 높게 나타나 50% 에탄올을 백연수 잎의 추출 용매로 선정하였다. 백연수 잎 50% 에탄올 추출물의 농도에 따른 라디칼 소거활성을 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 유리라디칼과 azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) 양이온라디칼을 사용하여 측정한 결과, 추출물의 농도 증가에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성이 증가하였으며, 이는 추출물에 함유된 페놀성 화합물의 농도와도 비례하였다. DPPH 유리라디칼과 ABTS 양이온라디칼의 절반을 소거하는 농도인 EC50은 각각 0.13 mg/ml과 0.67 mg/ml로 나타났다. 백연수 잎 추출물은 우수한 라디칼 소거활성을 가지고 있어 천연의 항산화제로 활용 가능할 것으로 사료된다.

본 연구에서는 현미컵케이크의 제조조건이 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 팽창제 함량, 수분함량, 쌀 종류를 달리하여 현미컵케이크의 소비자기호·관능검사를 실시하였다. 팽창제로 베이킹파우더를 사용하였고, 첨가량을 달리하여 소비자 기호도 평가를 한 결과 팽창제를 넣지 않은 시료는 함량이 증가할수록 외관, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도 면에서 좋은 결과를 나타냈다. 함량이 증가할수록 컵케이크의 부품성은 좋으나 이취 및 맛에서는 좋은 결과를 주지 못하였으며, 외관, 향, 맛, 질감 부분에서 전체적으로 좋은 결과를 나타내어 제품에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것을 알 수 있었다. 수분의 함량에 따라 볼륨 및 식감에 큰 영향을 주기 때문에 관능검사를 진행하게 되었다. 수분의 양이 증가할수록 외관부분에서 좋은 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 현미 컵케이크의 식감을 개선하기 위해 현미 멥쌉, 찹쌀, 혼합하여 관능검사를 실시한 결과 외관, 향 면에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 현미 멥쌀을 사용하여 제조한 컵케이크에서 맛, 질감 등 전체적인 기호도면에서 가장 좋은 결과를 나타냈다. 적합한 비율의 2가지 레시피를 선정하여 특성과 기호도의 상관관계를 분석하였다. 분석 결과 현미컵케이크는 제품의 색과 형태, 부드러움, 촉촉함, 푹신한 질감이 전체적인 기호도와 0.4 이상의 양의 상관관계가 있다고 나타났다.

본 연구에서는 야채 및 과일의 전처리 조건에 따른 특성 확인을 하기 위하여 초음파추출(25°C, 40°C) 및 효소처리(pectinex(ultra clear), cellulase)로 전처리한 시료를 실험에 사용하였다. 과일 및 야채 시료는 양배추, 단호박, 토마토, 오렌지, 사과, 적포도이며, 특성확인을 알아보고자 색도, 점도와 총 식이섬유(TDF)의 함량을 측정하였다. 양배추의 결과 색도는 sonication 25°C 처리군에서 가장 높은 값을 보였다. 점도는 전처리를 한 시료들의 점도가 증가됨을 알 수 있었고 그 중 cellulase 처리에서 가장 높은 점도 값을 보였다. 총 식이섬유의 함량은 sonication의 온도와 상관없이 수용성 식이섬유와 총 식이섬유 함량이 증가하였는데 그 중 총 식이섬유 함량이 약 0.5배 증가한다는 것을 알 수 있었다. 단호박의 총 식이섬유의 함량은 ultra clear를 제외하고 모든 시료에서 컨트롤에 비해 증가되었는데 그 중 특히 cellulase에 의해 많이 증가함을 나타냈다. 토마토의 총 식이섬유는 ultra clear 처리한 시료를 제외하고 증가가 되었다. 사과의 총 식이섬유는 전반적으로 증가하였고, 특히 cellulase처리한 시료는 컨트롤에 비해 약 2배 정도 높은 식이섬유 함량을 나타냈다. 오렌지의 점도는 효소처리한 시료들은 점도가 모두 증가되었고, 총 식이섬유는 cellulase는 컨트롤 시료보다 약 2배 높은 값으로 가장 높은 값을 보였다. 적포도의 총 식이섬유는 컨트롤에 비해 cellulase는 약 4% 많았지만 전반적으로 다른 전처리 군은 컨트롤에 비해 낮은 값을 보였다.

푸마르산 전해수용액(0.5%, w/w, fumaric acid/slightly acidic electro-analysised water, FS), 활성칼슘 수용액(0.2%, w/w, CaO/distilled water, CaO), 그리고 유전체 방벽 방전 콜드 플라즈마(dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma, DACP)를 이용하여 감귤에 접종된 Penicillium digitatum에 대한 저해 효과 및 외관 변화를 연구하였다. 처리 방법은 FS, CaO, CaO와 FS의 병합 처리(FSC), DACP, FS와 DACP, CaO와 DACP, 그리고 FSC와 DACP였다. DACP 처리 전압(34.0, 35.2, 그리고 37.1 kV)과 처리 시간(1, 2, 3, 4, 그리고 5분)을 변수로 하여 처리 조건 최적화를 수행하였다. 병합 처리시 DACP의 조건은 처리 전압 37.1 kV, 그리고 처리 시간 4분이었다. P. digitatum 저해 효과는 곰팡이 발생률(disease incidence, D.I., %)로 확인하였다. 처리 전압 37.1 kV, 처리 시간 4분의 DACP 처리가 사용된 FSC 처리에서 P. digitatum 저해 효과가 가장 높았다(D.I. 51.0%). DACP 처리된 감귤의 D.I.는 DACP 처리 전압이 높아질수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 처리 전압이 35.2 kV이하인 DACP 처리는 처리 후 귤의 외관에 영향을 주지 않았다. 연구를 통해 천연 세척 소재-콜드 플라즈마 병합 처리가 감귤의 저장성을 높이는 새로운 살균 공정으로 사용될 가능성을 확인할 수 있었다.

Chewing and swallowing disorders such as dysphagia are common in the elderly people whose number is reported to continuously increase throughout the world. With this trend, the aging populations have recently become the global focus of substantial research interest in a variety of industrial fields and the food industry is also no exception. Further studies are also necessary to establish the guidelines or criteria for controlling the food texture for the elderly with different living and cultural backgrounds. An experimental attempt was made to bridge the gap between instrumental and sensory texture in a model solid food system, providing a reference texture range for the elderly diets. For doing so, uniaxial compression was applied to measure the instrumental hardness of corn starch gels that was correlated with their sensory properties perceived by the elderly aged 60 and older. A polynomial trend line was satisfactorily obtained with the formula (y=0.2188x2-5.7917x+38.14) describing the relationship between instrumental hardness and starch concentration. When the instrumental hardness (stress) was correlated with the sensory hardness, a linear correlation was observed with a coefficient of determination (R2=0.879). However, the use of logarithmic transformation exhibited the improved correlation of coefficients. A fairly linear correlation (R2>0.96) was thus observed between the instrumental and sensory hardness by a semi-logarithmic relationship known as Weber-Fechner’s law scale. In principal component analysis, two principal components that accounted for 86.71% of the total variance, separated the gel samples in terms of hardness/springiness and moistness, respectively. The categories of the starch gel samples were subdivided into five groups with different stress ranges. As a result, five categories of food texture could be successfully provided with corresponding stress range and consumer languages that can be used as a reference tool to establish the guideline or criteria for developing the elderly foods.

The pace of development of Pickering emulsions stabilized by food-derived particles such as starches and proteins has recently soared to replace conventional emulsions using a large amount of chemical emulsifiers. The protein-stabilized emulsions cannot be transported to small intestine due to its degradation in stomach condition. The starch-stabilized emulsions have a low colloidal stability because of their large size, so they cannot be applied to beverages. In this study, to increase the colloidal stability of starch-stabilized emulsions, starch nanocrystals (SNC) obtained by sulfuric acid hydrolysis were used to stabilize emulsions, and ultrasonic treatment was added to further increase the colloidal stability. An oil-soluble dye (Nile Red) was used to visualize changes in the lipid phase during digestion. Lipid-labeled Pickering emulsions were passed through a simulated gastrointestinal tract consisting of mouth, stomach, and intestinal phases, and changes in lipid location and morphology were monitored using confocal laser scanning microscopy. The lipid droplets were slightly enlarged in the mouth condition, highly flocculated in the gastric condition, and completely digested in the small intestine condition. Our results show that the additional ultrasonication to the SNC-stabilized emulsions resulted in enhanced colloidal stability, and the SNC-stabilized emulsions produced by the above process were stable in the mouth and stomach conditions and completely digested in the small intestine condition. So, the SNC-stabilized emulsions produced through this study could be effectively applied to functional beverages as a chemical emulsifier-free delivery systems.