The purpose of this study was to evaluate dietary habit and nutritional status by household income in female adults, using data from the 4th Korea National Health and Nutrition Examination Survey (2007~2009). Subjects were 8,356 women over the age of 20 years. The subjects were classified into 4 groups by household income level. Dietary data from 24 hr recall methods were used to analyze nutritional status. The obesity rate of the low income group was significantly higher than the rates of other income groups. Additionally, the nutritional status of the low income group was worse than those of other groups. The percentage of carbohydrate in total energy intake was higher and food security status was lower in the low income group than in other groups. Awareness and adherence to dietary guidelines were also lower in the low income group. Adherence to a dietary guideline of ‘avoiding salty foods and trying to eat foods with bland taste’ and ‘eating a variety of foods from each food group’ were lower than those of other groups. However, the frequency of skipping breakfast among the low income group was lower than that of others. Therefore, this study suggested that low income women should decrease the percentage of carbohydrate in total energy intake and adhere to dietary guidelines, especially those of avoiding salty foods and eating a variety of food groups, in order to improve their nutritional status.

The purpose of this study was to analyze Hanwoo usage in restaurants and to develop menus of lean cut Hanwoo. Restaurant served customers Hanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat, mainly to provide various menus to customers (4.14), due to customer needs (3.87) and utilizing stocks (3.59). On the other hand, the reason for not providing Hanwoo menus, with the exception of broiled or roasted meat was manpower shortage (3.63), lack of popularity (3.58), low profit (3.29), preservation of Hanwoos’ original flavors (3.28) and complex cooking methods (3.22). Concomitantly, the restaurant owners’ intentions to apply new menus with lean cut Hanwoo was 73.4%, showing an interest in developing new menus and recipes using lean cut Hanwoo suitable to the changing owner awareness of customer health and trends. This study has established a standard for developing cooking methods and developed menus according to classified recipes for lean cut Hanwoo, based on the survey of restaurants' current status of using Hanwoo and the owners' opinions. 20 menus using lean cut Hanwoo (rump or shank) were developed by 1st and 2nd cooking experiments, and in-depth interview of experts-groups. Of these, 12 menus suitable for the restaurant were finally selected based on the results of consumer's evaluation using JARS. Structured recipe flow diagram and recipe instructions were developed for future semi-processed or processing foods. Diverse recipe methods using lean cut Hanwoo were obtained from the study, however aggressive public relations work is required for promoting the developed menus.

The antiobesity effect of commercial kochujang and fermented wheat grains in Sprague-Dawley (SD) rats was studied. The experiment was consisted of 6 groups. Normal, high fat diet (HFD), HFD+raw wheat grains, HFD+first fermented wheat grains (FFWG, with Aspergillus oryzae) HFD+final fermented wheat grains (FiFWG, fermented more for 30~40 days), and HFD+ commercial kochujang. The results showed that final body weight, weight gain, food efficiency ratio, and adipose tissue weight were markedly decreased by the commercial kochujang and the fermented wheat grains, whereas non-fermented raw wheat grains had no such effect. Lipid contents such as total lipid, total triglyceride and total cholesterol decreased in the serum and organs of liver and adipose tissues by the commercial kochujang and the fermented wheat grains as well. These results also indicated that fermented wheat grains exhibited more suppressive effects on high fat induced-obesity than raw wheat grains. Increased fermentation time and adding the red pepper powder resulted in increased the anti-obesity effect. Especially, commercial kochujang showed higher antiobestic effects than fermented wheat grains. These in vivo findings suggested that well-fermented end products of the wheat grains and red pepper powder in kochujang could be useful in the prevention of obesity.

The purpose of this study was to use the Kano model to compare and analyze the educational service quality attributes of domestic and foreign culinary arts schools. For this purpose, a questionnaire-based survey was completed by 312 students who were studying in domestic and foreign culinary schools. The results of the study indicated that 23 of the total 25 attributes were significantly different between domestic and foreign culinary arts school.; the “minium 4 hour-kitchen class" and “mandatory internship program” were classified into “indifferent quality” for domestic schools and a “must-be quality” for foreign schools; “well-organized internship guidebook”, “kitchen class limited to 20 students”, “introducing the latest food or restaurant trends”, “library with the latest publications related to major”, “objective instructor's evaluation”, “detailed instructor's evaluation”, “instructor's field experience”, and “decent communication skills on the part of the instructor” attributes were classified into “attractive quality” for domestic schools and “must-be quality” for foreign schools; and “kitchen classes operated by block system”, and “foreign instructors for each ethnic cuisine” attributes were classified into “indifferent” and “attractive quality” for both domestic and foreign schools, respectively. Also, according to the Better and Worse quotient designed by Timko, there were more attributes for domestic school than for foreign school that scored over 0.5 in the Better category and fewer attributes for domestic than the foreign scored over 0.5 in the Worse category. The results also indicate that, students in foreign schools receive an educational service of better quality than students in a domestic school. As a result, this research suggests significant implications to develop culinary educational services.

The purpose of this study was to examine the current status of patents related to dietary life of the elderly in Korea. Using Korea Intellectual Property Rights Information Service, patents registered between 2002 and 2013 were searched with the key words including 'elderly or the aged' and 'food, meal, or dietary life.' The search results showed 1,438 patents, and 500 patents meeting the research purpose were selected and analyzed. They were divided into two categories: 'patents on foods' and 'patents on products and services related to dietary life.' The former was further divided into four subgroups as follows: foods for health promotion, foods for disease prevention, foods for the people with difficulty in swallowing and masticating, and others. Also, the latter was divided into products or services. The results showed that patents on foods accounted for about 90%, of which the patents on foods for health promotion were ranked as the highest (40%). The number of patents on products and services related to dietary life was relatively small, indicating that the technology development has been focused on foods. Therefore, the technology for products and services related to dietary life should be actively developed as well as that for foods to improve the quality of life for the elderly in the future.

본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균 활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 129.85±0.62 mg GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 35.56±1.19 mg CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

In vitro 실험을 통한 느타리버섯 물 추출물 첨가가 마우스의 면역세포 증식에 미치는 영향에 대한 연구 결과, 음의 대조군에 비해 느타리 물 추출물을 첨가한 모든 농도에서 비장세포 증식능이 증가하였으며, 특히 100~1,000 μg/mL 농도에서 유의적으로 증가하였다. 반면, 사이토카인 생성의 경우, IL-2, IFN-γ, TNF-α 사이토카인 생성량을 측정한 결과, 느타리버섯 물 추출물 50~500 μg/mL 농도에서 생성된 IL-2, IFN-γ, TNF-α 사이토카인은 대조군보다 높은 생성량을 보였다. IFN-γ, TNF-α 사이토카인 모두 50, 100, 250, 500 μg/mL의 농도에서 높은 생성량을 나타내었다. IL-2의 경우, 생성량이 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 50 μg/mL 이상에서 증가하는 경향을 보여주었다. 이상의 결과에 의하면 느타리버섯 물 추출물은 마우스 비장 세포를 증식시키고, 사이토카인 생성량에도 영향을 주어, 면역 기관의 주요 기능을 증진시킬 가능성이 있을 것으로 사료되며, 느타리버섯이 면역 증진 기능성 식품 개발의 소재로 활용될 가능성이 있을 것으로 기대된다.

본 연구에서는 포도즙의 양(0 g, 50 g, 100 g, 150 g, 200 g)을 다르게 첨가하여 포도 양갱을 제조하고, pH, 당도, 색도, 기계적 물성, 총 페놀 함량, DPPH, 관능평가를 실시하였다. 포도양갱의 pH는 포도즙의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 낮아지면서 유의적인 차이를 보였으며, 당도는 대조군이 1.47 Brix로 가장 낮게 나타났고, 포도즙 첨가량이 증가할수록 당도가 점점 높아져 유의적인 차이를 보였다. 색도는 명도값(L값)과 황색도(b값)이 포도즙 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 적색도(a값)는 그와 반대로 증가하였다. 물성 측정 결과, 포도즙 첨가가 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 보였지만, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 모두 감소하는 경향을 보였다. 총 페놀 함량은 포도즙 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였으며, DPPH radical 소거능도 총 페놀 측정 결과와 마찬가지로 대조군에서 가장 낮은 활성을 나타내었으며, 포도즙 첨가가 증가할수록 높은 항산화 활성을 보였다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛 등의 전체적인 기호도에서 포도즙 150 g 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 항산화 실험에서 포도즙 200 g 첨가군의 결과가 가장 좋았으나, 관능검사 결과, 포도즙 150 g 첨가군을 가장 선호하는 결과를 함께 고려해 볼 때는 포도즙 150 g이 첨가된 양갱시료의 실용화가 바람직 할 것으로 사료된다.

Aloe is an attractive potential food source because it has functional uses. It has been widely used as a well-being food and drink. The antioxidant activity was estimated by measuring DPPH free radical scavenging activity. We investigated the quality characteristics of cookies prepared by adding various concentrations of aloe powder (0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, the DPPH free radical scavenging activity, moisture content, and hardness of cookies significantly increased with increasing aloe powder, while the pH, spread factor and L and b values slightly decreased. Sensory evaluation scores in terms of texture were shown to be very similar statistically, but color, flavor, taste, and overall acceptability scores were lower than the control. As a result of this study, the quality of cookies with the addition of 1% aloe powder were the most suitable in terms of taste, flavor, texture, and sensory properties.

In this study we included 298 working women in Kangwon province to investigate the life style and eating habits related to constipation. The subjects were divided into 3 groups according to Roman II criteria as follows : normal, mild constipation and constipation groups. For the result, 48.4%, 42.7%, 27.2% and 28.6% of the subjects had constipation in the order of 20's, 30's, 40's, and 50's, respectively. Constipation group had low frequency of bowel movement per week and irregular visit to toilet compared to normal and mild constipation groups. There were higher percentage of people with reading habit while sitting on a toilet, in the constipation group compare to other groups. Constipation groups had difficulty having bowel movement when sleeping outside of their home. There was a significant difference in water consumption per day among the 3 groups. But there was no significant difference in the amount of meals consumed and the number of meals with snacks per day. For the food frequency, there was lower frequency of yogurt and vegetables consumption in the constipation group. But there was no difference in how to eat fruits. From these results, we concluded that in order to treat the constipation, it is recommended to take enough water and dietary fiber, and to have physical activities for the working women.

The purpose of this study was to investigate the effect of calcium (Ca) and vitamin D (vit. D) levels on metabolism of various minerals such as Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, and Cr. The comparison was made on the rats that were placed on diet containing powdered skim milk with different Ca and vit. D levels for 5 weeks. A total of 42 5-week-old Sprague- Dawley rats were divided into 7 groups as follows: Control group consisted of normal Ca and normal vit. D (0.5% Ca, 1,000 IU vit. D); Experimental groups were divided into low (0.25%) and high (1.0%) calcium levels; and vit. D group was divided into low (10 IU), normal (1,000 IU), and high (5,000 IU) subgroups. The weight gain and food efficiency ratios of the rats were not significantly different with increasing dietary Ca levels. The absorption rates of 7 minerals (Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu, and Cr) were significantly decreased with increasing dietary Ca levels. Also, fecal excretion of P significantly increased with increasing dietary vit. D levels (p<0.05), and urine excretion of Fe was significantly increased with increasing dietary vit. D levels (p<0.001). The result indicated that higher Ca intake affected on bioavailability of other minerals, due to interactions among minerals in the process of intestinal absorption. However, vitamin D intake had no effect on bioavailability of several minerals. Therefore, it could be suggested that adequate Ca intake is important for balance of the minerals.

The quality and characteristics of purple sweet potato sponge cake were studied with the addition of different proportions of purple sweet potato powder depending on storage period The pHs, heights, and weights of doughs were in the ranges of 6.3~6.5, 4.8~4.4 cm and 397~418 g, respectively. The sponge cake groups with the addition of different proportions of purple sweet potato powder showed significantly different characteristics in hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness, according to texture profile analysis. The difference in colors of sponge cakes with addition with purple sweet potato revealed that L-value and b-value were significantly reduced but a-value especially increased according to the density. Using scanning electron microscopy (SEM), it was confirmed that the stoma size of purple sweet potato sponge cake become smaller and the stoma wall became thicker in proportion to the contents of purple sweet potato powder, which could result in an increased level of water content after a long period pf storage. According with the observations, water content remarkably increased after 4~6 days of storage and the ability to keep water content seemed to contribute to extention the shef-life of sponge cakes. In sensory evaluation, sponge cakes with high contents of purple sweet potato were preferred and cakes with the addition of 25% and 30% purple sweet potato powder was most preferred. It was expected that the shelf-life of purple sweet potato sponge cake was 4 days under the normal temperature.

취나물의 보존과 유통 시에 미생물 품질을 높이기 위하여 hurdle technology를 이용한 데침, 위생처리제와 감압포장 처리에 따른 분석을 하였다. 데침 열처리 후 위생처리제로는 20% 에탄올과 10% NaCl에서 6일 후에 총 세균수가 2 log CFU/g으로 효과적으로 제어되었다. 데침 시의 물온도는 100℃ 온도가 균의 제어에 더 유리하였으며, 보관온도는 4℃ 온도가 균 증식을 적게 하였다. 2회 반복적인 데침과 NaCl 첨가 80℃ 데침 물온도의 처리에서도 현저한 증식 억제 효과를 확인하였다. 데침 시에 접촉되었던 물이 없는 감압포장 상태에서의 데침도 10일간 2 log CFU/g 총세균수를 보여 주어 세균 억제에 효과적임을 알았다. 그리므로 80~100℃에서 10% NaCl 물로 2회 반복 데침이 취나물의 미생물적인 품질을 높여 주었고, 물 접촉이 없는 반복 데침도 취나물의 보관 유통에 도움이 됨을 알 수가 있었다.

본 연구는 하수오 가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심 합성계획법에 따라 하수오 가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 쿠키를 제조하고, 품질 특성을 조사하였으며, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g으로 산출되었다.

본 연구에서는 식품공전에 제시되어 있는 microwave digestion 전처리방법과 유도결합 플라즈마 방출분광기을 이용하여 식품 중의 9종의 무기질(Na, Ca, K, P, Mg, Fe, Cu, Mn 및 Zn)을 측정하는 분석법에 대한 직선성, 정밀성 및 정확성 등의 분석법 유효성 검증을 실시하였다. 본 연구에 사용된 표준시료는 Certificated reference material1849a 조제분유로 미국 national institute of standards & technology에서 구입하였다. 직선성은 표준품을 사용한 표준검정곡선 측정농도범위에서 상관계수 0.9999 이상의 양호한 결과를 나타내었다. 검출한계는 0.1005 mg/kg, 정량 한계는 0.3351 mg/kg 으로 각각 나타났다. 또한 정밀도는 상대적표준편차(relative standard deviation)가 일내(withinday, n=3), 반복측정의 경우 0.09~4.80%, 일간(between-day, n=12)의 경우 1.19~18.19%로 양호한 결과를 나타내었으며 정확성은 회수율 90.35-110.63%로 매우 양호한 결과를 나타내었다. 따라서 microwave 전처리방법과 유도결합 플라즈마 방출분광기 측정법은 식품 중 9종의 무기질을 측정하는데 매우 유용할 것으로 사료되며 국민 건강 증진을 위한 식품성분표 데이터베이스 구축, 유통식품의 품질평가 등 공익적 분석사업에 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구에서는 염 농도에 따른 간장의 발효과정 중에 microflora와 향미의 변화를 분석하였다. 전체적으로 4.8%와 8.4%, 12.0%, 15.6% 시료의 호기성균과 호염성균 생균수에 대해서는 큰 증감 없이 유사한 경향으로 나타났다. 발효초기에는 Bacillus amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. subtilis가 주를 이루었다. 유산균이나 곰팡이의 미생물총균수 패턴은 모든 염도 별로 거의 유사하게 낮게 나타났으며, 발효 초기에만 발견되었다. 효모 또한 4.8% 간장에서만 2 log CFU/g 이하의 낮은 수치를 보였다. Aldehydes, alcohols, acids의 경우 발효초기부터 발효 3개월까지 저염화 시료에서 많이 생성되었다

본 연구에서는 1톤 용량의 배아미를 생산할 수 있는 중형 배아미 생산시스템의 설계, 개발 그리고 평가를 목표로 하였다. 개발된 배아정미기는 연삭과 마찰의 혼합방식으로 제조되었다. 배아미 생산시스템의 형태는 2대의 직렬 입형 배아정미기로 구성하였으며, 배아부착율, 백도, 싸래기율을 조사하였다. 또한, 연삭식, 마찰식, 연삭과 마찰의 혼합방식에 따라서 각각 배아미의 배아부착율, 백도, 싸래기율도 조사하였다. 본 시스템은 1단계 배아정미기에서는 연삭과 마찰의 혼합방식으로 미강을 깍은 후, 2번째 배아 정미기에서는 쌀의 배아가 떨어지지 않도록 미세 미강을 제거하면서 쌀의 백도를 높이도록 개발되었다. 배아정미기 시작기에서는 축 롤러 부분의 금강석 연삭돌을 3개, 스크린부에는 6개의 연삭돌을 설치하였고, 각각의 정미기 롤러축의 회전속도는 960 rpm과 780 rpm으로 하여 배아 부착율과 백도를 높였다. 그 결과, 약 20%의 배아 부착율을 증가시킬 수 있었다. 본 연구에서는 다음과 같이 요약할 수 있다. 첫째, 배아부착율은 현미의 함수율과 밀접한 관계가 있었다. 함수율 15.2±0.1%인 시료로 실험한 결과, 투입량 약 600 kg일 때 배아부착률은 약 70%를 나타내었다. 둘째, 배아미의 백도는 정미기 롤러축의 회전속도 960 rpm 과 780 rpm 조건으로 운전하였을 때 각각 35, 37 백도로 향상시킬 수 있었다. 셋째, 싸래기율은 본 시스템에서 1% 미만으로 나타냈다. 본 연구에서 개발된 연식마찰식 배아정미기를 평가해본 결과 배아부착율, 백도, 싸래기율을 효과적으로 개선할 수 있었고 30%의 에너지 이용을 절감할 수 있었다.

0.8%(w/w) 밀가루를 첨가 시 증자 쌀가루 내부온도를 달리하여 제조한 가래떡을 4oC에서 28일간 저장하면서 노화억제효과를 분석하였다. 저장 기간에 따른 가래떡 전분의 표면미세구조는 처리구의 경우 저장 초기나 대조구에 비하여 표면에 작은 구멍이 보였으며 이는 저장 중 밀가루의 가수분해효소작용에 의한 것으로 판단된다. 저장 기간에 따른 blue value를 측정한 결과 대조구는 감소한 반면에 처리구는 증가하였다. 결정구조에서는 대조구와 첨가온도 95oC의 경우 저장 28일 후 B-type과 V-type이 혼합된 형태의 XRD pattern의 peak가 날카로워지면서 크기가 커지는 것을 관찰되었고 첨가온도 55oC와 75oC의 경우는 단일 피크의 XRD pattern을 그대로 유지하고 있었다. 저장기간에 따른 대조구의 용융엔탈피(ΔE)는 처리구보다 높게 나타났고 첨가온도 55oC가 가장 적은 용융엔탈피 값을 보였다. 저장 28일 후의 경도와 씹힘성은 첨가온도 55oC가 가장 낮았으며 각각 대조구의 0.7과 0.5% 수준이었다.

쌀 전분을 포함하는 크림수프 배합비에 친수성 콜로이드인 구아검(guar gum)의 첨가가 수프의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 전분에 구아검을 일부(10~30%) 대체하여 배합한 크림수프의 페이스트 특성을 신속점도측정기(RVA)를 사용하여 측정한 결과 구아검의 사용에 호화개시온도가 낮아지고 최고점도, trough 점도, 최종점도가 증가하였다. 크림수프의 수분 함량은 쌀 전분에 구아검을 10~30% 수준으로 대체한 크림수프에서 약간 높게 나타났으며 색도는 구아검의 대체수준이 증가함에 따라 명도가 약간 감소하였다. 쌀 전분 크림수프의 점도는 옥수수 전분을 첨가한 수프보다 약간 높은 반면에 감자, 고구마, 밀, 타피오카 전분을 사용하여 제조한 크림수프에 비해서는 다소 낮게 나타났으며, 쌀 전분에 구아검의 부분적인 대체에 의해 점도의 상승효과를 나타내었다. 쌀 전분 크림수프는 쌀 전분에 구아검을 일부 대체한 혼합사용에 의해 크림수프의 외관, 향, 맛, 입안의 감촉 등 관능적 기호성을 향상시킬 수 있음을 제시해 주었다.

본 연구에서는 방울토마토의 영양학적 가치와 활용성을 알아보기 위해 국내에서 재배된 방울토마토 Betatini 품종의 유리아미노산과 아미노산 유도체의 구성 및 함량, 폴리페놀 화합물의 구성 및 함량 등 이화학적 특성을 알아보았다. 유리아미노산 함량을 조사한 결과 18종의 아미노산이 고루 함유되어 있었고 L-Glu는 전체 아미노산 중 48%로 유리아미노산 중 가장 많은 양을 차지하였다. 또한, 필수아미노산 중 트립토판을 제외한 히스티딘, 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌 및 발린 등 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 영양적으로 좋은 식품 소재라 할 수 있다. 또한, 아미노산의 대사산물 중 신경전달물질 증가, 혈압저하, 항산화효과 등 생리활성이 잘 알려진 GABA가 다량 발견되었다. 그리고 방울토마토 Betatini 품종의 폴리페놀 화합물을 분석한 결과 알러지 억제효능, 염증억제효과, 2형 당뇨 및 비만억제 효과가 알려져 주목 받고 있는 NGC, 항산화효과, 혈액응집억제 등 기능성을 갖는 Q-3-R이 다량 함유된 것으로 밝혀졌다. 이와 같은 결과를 통해 방울토마토 Betatini 품종은 영양적으로뿐만 아니라 기능성 식품 소재로 활용 가치가 매우 높음을 알 수있었다.