섬유소가 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향을 관찰하고자 Sprague-Dawley 웅성 흰쥐에게 1% 콜레스테롤과 0.25% 콜산나트륨을 투여하여 고콜레스테롤혈증을 유발하도록 조제한 식이에 섬유소 무급여, 셀룰로오스와 펙틴을 각각 5%, 10% 급여하여 간조직의 지질대사에 미치는 영향을 관찰하였다. 체중증가량과 식이효율은 섬유소 5%에 비해 10% 급여시 증가하는 경향을 보였으며 식이섭취량은 섬유소 종류 및 급여수준에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 체중 100g당 간과 신장 무게는 섬유소 무급여에 비해 급여수준 증가시 감소하는 경향이었으며 특히 셀룰로오스보다 펙틴의 감소 효과가 더 큰 것으로 관찰되었다. 심장무게는 섬유소 5% 급여군에 비해 10% 급여시 감소하는 것으로 나타났다. 간조직의 중성지질 농도는 펙틴군이 셀룰로오스군에 비해 유의적으로 증가하였다. 총콜레스테롤, 유리콜레스테롤 및 콜레스테릴 에스테르 농도는 섬유소급여 특히 펙틴 급여시 유의적으로 감소하였으며 급여수준이 증가할수록 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 인지질 함량은 셀룰로오스 5% 급여시 무급여군에 비하여 유의적으로 감소하였을 뿐 섬유소 종류 및 수준에 따른 영향은 관찰되지 않았다. 이상의 결과에서 식이섬유소 급여시 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 간조직내 지질 농도를 저하시켰으며 특히 10% 펙틴 급여의 경우 콜레스테롤 농도를 낮추는데 효과가 있는 것으로 관찰되었다.

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과, 원재료($4.26{\pm}0.11\;Log\;CFU/g$)에서 중온균수가 조리하지 않은 식품 기준 이내이나 다소 높게 나타났고, 양념장($5.97{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)에서는 조리하지 않은 식품 기준에 근접한 수준이었으며, 양념으로 재우는 과정($5.56{\pm}0.21\;Log\;CFU/g$)도 위험 수준이었다. 가열 조리 후 최종 음식온도가 $8.25{\pm}3.54^{\circ}C$에 도달하였으나 중온균수($5.17{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)가 급식 단계 음식기준을 초과한 위험한 수준이었고, 기타 미생물은 검출되지 않았다. 급속 냉각과 저장 1일, 3일, 5일 동안도 중온균수가 급식단계 음식 기준에 근접한 위험한 상태였고 기타 미생물은 검출되지 않았다. 재가열 처리에 의해 저장 1일($4.62{\pm}0.22\;Log\;CFU/g$), 3일($4.55{\pm}0.20\;Log\;CFU/g$), 5일($4.25{\pm}0.16\;Log\;CFU/g$) 모두 중온균수는 감소하여 급식단계 음식기준에 충족한 상태가 되었다. 배분 3조건에서도 급식단계 음식 기준 이내에 들었다. 저장 5일간 이화학 분석 결과 pH, 산가, 휘발성 염기 질소 모두 저장 5일에 유의적으로 증가하였고, 관능평가에서는 모든 항목들이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 티아민 정량 분속 결과 ,가열 전의 티아민 함량을 100%으로 했을 때, 가열 후에는 78.6%로 손실이 일어났으며, 냉각과 저장 1일, 3일은 티아민 손실을 거의 일으키지 않는 것으로 나타났다. 그러나 저장 5일에는 티아민이 현저히 저하되어 62.5% 보유에 그쳤다. 저장기간에 따른 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 분석한 결과와 티아민 함량의 변화를 고려하여 돼지불고기의 저장기한을 3일로 제안하며, 생산 단계별 온도-소요시간 측정 및 미생물 분석을 통해 규명된 중요관리점은 돼지고기와 양념장재료인 파, 마늘, 생강의 구입 및 검수, 가열조리, 냉각, 저장, 재가열과 배식단계였다.

The purposes of this study were to (a) measuring attitude and satisfaction of Yonsei university students towards contracted vs. rented university foodservices, (b) determine university students' overall satisfaction & perception regarding the factors improved towards university foodservice and (c) provide recommendation on marketing strategies for university foodservices. Questionnaires were hand delivered to 600 Yonsei University students by designated coordinators. A total of 549 questionnaires were usable; resulting in an 93% response rate. The survey was conducted between October 12 to October 18, 1995. Statistical data analysis was completed using the SAS Programs for descriptive analysis, T-test, χ2-test, ANOVA, Factor Analysis and Stepwise Multiple Regression. The results of this study can be summarized as follows: 1. Performance mean score for contracted foodservice management in terms of food, menu, price, hygiene, facilities was higher than for rented foodservice management. 2. The average satisfaction score for contracted foodservice management in terms of price was lower than for rented foodservice management. There was no gap between contracted foodservice management and rented foodservice management in overall satisfaction score and price satisfaction score. 3. Perception regarding the factors improved of thirteen factors to be improved except operating hours, waiting time, price, food quantity were perceived as better by students. 4. Perception regarding the factors improved have correlation with foodservice qualify attribute's performance. 5. According to multiple regression analysis, 92.05% of the variance in respondents' satisfaction score could be explained by procedure after meal, purchasing procedure, operating hours, availability of breakfast, waiting time, atmosphere, price, facilities, service endeavor to survey satisfaction in foodservice, availability of kitchen and wall space, portion size, taste of food, change of cafeteria name, the number of seats, and variety of menu.

대전지역 대학생들에 의한 대학급식소의 급식평가를 조사하기 위하여 3개 대학의 남녀 대학생 309명에게 설문 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 학생들이 대학급식소를 평가한 것 중 음식 및 메뉴의 특성에 대해서는 음식의 양, 영양가는 대체로 적절하다고 평가되었으나 온도, 신선도, 계절음식의 이용성, 식단의 변화, 메뉴선의 다양성은 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났으며, 학교별로는 B학교가 맛, 외관, 영양가, 신선도, 식단의 변화, 가격 등에서 낮은 점수평가를 하여 불만족한 것으로 나타났다. 2. 위생 및 종업원의 태도에 대한 평가에서는 전체적으로 종업원의 위생, 배식시 신속함, 용모의 단정함, 친절함은 보통으로 평가되었으나 음식의 위생, 식기의 청결은 만족하지 못한 것으로 평가되었으며 A, B학교는 음식의 위생에서 낮게 평가되었고 B학교는 식기의 청결에서 낮게 평가되었다. 3. 식당시설에 대한 평가에서는 전체적으로 식탁 및 의자배치, 반납구의 위치, 카운터의 위치, 메뉴판 사용, 환기시설 등은 보통 정도라고 평가하였으나 실내장식, 난방시설은 낮은 평가점수를 나타내었다. 학교별로는 A학교는 식탁 및 의자배치, 카운터의위치, 난방시설, 실내장식 등에서 낮은 점수를 보여 불만족한 것으로 나타났으며 B학교는 메뉴판사용에서 평가 점수가 낮았다. 4. 식당분위기 및 편리성에 대한 평가에서는 전체적으로 조용함, 편안함에서 불만족하게 나타났고, 식당의 위치, 식당 운영시간, 줄서는 시간은 적절하다고 평가되었으며, 휴식공간은 평가점수가 낮았다. 학교별로는 A학교가 줄서는 시간, 휴식공간에서 낮은 평가점수를 나타내 개선해야 할 것으로 생각되며 C학교는 줄서는 시간에서 낮은 평가점수를 나타냈다. 줄서는 시간이 길어 학생들에게 불편함을 주는 요인은 배식시간의 짧음, 식권의 제한 판매, 카운터의 위치, 강의시간표의 영향 등이 관계하고 있었다. 전체적으로 볼 때 음식의 온도와 신선도, 계절음식의 이용성, 식단의 변화, 메뉴선택의 다양성, 음식의 위생, 식기의 청결, 실내장식, 난방시설, 휴식공간 등은 낮은 평가점수를 나타내 대학급식에서 만족하지 못하고 있음을 알 수 있다. 이상의 결과를 살펴볼 때 대전지역 대학급식소에 대한 학생들의 급식평가는 전반적으로 만족하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 이는 앞으로 더욱더 급식의 품질향상을 위해 노력해 나가야 할 것으로 보며 이를 위해서는 음식의 맛, 위생, 식단의 다양화, 급식시설 등에 더욱 개선을 하여 보다 나은 급식을 제공할 수 있어야 하고, 또한 급식 대상자들이 만족한 급식을 할 수 있도록 급식관리자들은 적극적이고 다양한 급식평가를 통해 문제점을 재검토하여 보다 효과적인 급식운영을 해야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 삼치구이를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 심치 구이의 온도소요시간 측정 결과, 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산단계별 온도-소요 시간 기준이 준수된 양호한 상태 하에 삼치구이가 생산되었음을 알 수 있었다. 삼치구이의 생산단계별 미생물 분석 결과 , 중온성 표준평판 균수의 경우 원재료 ($2.58{\pm}0.12\;Log\;CFU/g$)에서 냉장보관($2.70{\pm}0.42\;Log\;CFU/g$)까지의 품질은 우수하였다. 양념장으로 재우는 과정($3.82{\pm}0.52\;Log\;CFU/g$)에서 반복 실험중 일차에서만 대장균군, 분변성 대장균군이 각각 0.84 Log MPN/g으로 검출되었다. $160^{\circ}C$, 10분의 습열 조리와 $180^{\circ}C$, 3분의 건열 조리를 통해 삼치구이 내부온도는 $76^{\circ}C$로 측정되었는데, 조리 직후 심치구이에서는 중온균 ($1.83{\pm}0.49\;Log\;CFU/g$)만 검출되었고 저온균, 대장균군, 분변성 대장균군은 검출되지 않았다. 급성 냉장과 저장 5일을 거치는 동안 중온균은 거의 검출되지 않았으며 나머지 분석대상 미생물도 검출되지 않았다. 재가열과 배분단계에서도 분석대상 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 삼치구이 전 생산단계에 걸쳐 Salmonella 와 Listeria monocytogenes는 검출되지 않았다. 5일의 저장동안 분석된 삼치구이의 pH, 산가, 휘발성 염기질소(TVBN) 함량과 관능 평가 결과, 삼치구이의 저장기한은 4일 이내로 제안되었다. 규명된 CCPs는 삼치의 구입과 검수, 가열 조리, 냉각, 냉장, 재가열 및 배식 단계였다.

Although it is increasing the number of day-care centers in Korea, but the quality of food and nutrition service are not increased sufficiently. The purpose of this study was to investigate the current practices of food and nutrition service in day-care centers. Questionnaire were sent to the directors of 750 day-care centers and 253 returned the complete answers. Staffing structure revealed that only 13% of the facilities had a dietitian. And compared with centers without a dietitian, there were more centers having nutritional standards, using facilities for service, and having long-term planning of meals in centers with a dietitian. In the using of foodservice budget, the centers having dietitian consumed more money for subsidiary dishes than for the staples. All centers needed increment of supplementation for the cost of foodservice and for hiring a dietitian. To improve the quality of food and nutrition services in day-care center, foodservice practices have to be conducted by professional personnel and to confirm the standard of service and to inspect the management of food and nutritional service.

Consumption of edible oil at food service institutions in Inchon was surveyed to provide basic data for continuous education of dietitians. Manufacturing industry was the major food service institution(78.8%) in Inchon followed by schools, hospitals and social welfare service centers. Most dietitians were at the age of twenties and college graduates with professional careers of 1-5 years. Oil was purchased on the basis of its quality within 1-3% of total food costs four times a month. Proper frying temperature was determined by dropping salt or food coating materials into the oil. Soybean oil was the most frequently used and commercial frying mix powder and flour and eggs in water were the most common food coating materials. Fish and commercial frozen foods were the most frequently used materials for frying. Fried foods were stored with covers in a basket and consumed within 30 minutes after cooking. Frying oils were used one more time after filtering and color was the index for determination of re-use.

The objective of this study is to provide a fundamental data to improve meals of the college foodservice operations serving more than 300 meals per day through evaluating changes in; total vitamin C contests, water contents, and pH, in the process of handling such foods as soybean sprout cooked and of fresh vegetable salads. This study, also, tried to identify nutrition reduction, step by step, to minimize nutrition loss. 1. In handing COOKED SOYBEAN SPROUTS, total vitamin C contents were higher after wash(1.54%mg%) than other cooking methods adopted in university meals(1.08mg%), however, total vitamin C contents was significantly lost during boiling step. 2. Significant loss of total vitamin C and water content in the FRESH VEGITABLE SALADS was detected in the process of washing and cutting vegitables. Especially,'cabbage' lost 20% of total vitamin C in the process of 'soaking in water', which was one of preparation process 3. Significant loss of vitamin C was observed after 6 hours of HOLDINC AFTER COOKING but it can be reduced through holding under lower temparature, in case of soybean sprouts and fresh vegitable salads. pH became acidic as holding time expanded. WATER CONTENT of cooked soybean sprouts decreased up to 4 hours holding time, however, it increased when we checked at after 6 hours' of holding time. Water content continuously decreased up to 6 hours of holding time in case of FRESH VESITABLE SALADS with the statistically significance level.

본 연구는 초등학교 급식에서 아동들에게 제공되고 있는 음식의 적정 분량을 제시하기 위해 전남 목포지역 초등학교 피급식자 220명을 대상으로 섭취량 측정과 만족도 평가를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상 남녀 학생의 평균체중은 남학생이 36.7±0.5㎏, 여학생이 35.5±0.7㎏으로 한국 소아 발육 표준치의 99.2%, 98.6%를 나타내었다. 평균신장은 각각 142.5±0.7㎝, 140.9±1.3㎝로 한국 소아 발육 표준치의 99.6%, 99.2%였다. 부모의 교육수준은 고졸 이상이 가장 많았으며, 직업은 부의 경우 남학생은 사무직, 여학생은 상업이, 모의 경우는 남녀학생 모두 주부가 가장 높게 나타났다. 부모의 월수입정도는 150만원 이상∼200만원 미만이 45.9%로 가장 많았다. 초등학교 급식에서 제공된 음식의 섭취량과 섭취율은 밥류 238g(97.84%), 국류 213g(93.8%), 찌개류 277g(91.2%) 볶음류 68g(83.9%), 조림류 67g(81.3%), 무침류 54g(81.0%), 김치류 49g(85.6%), 일품요리류 429g(96.3%)이었다. 섭취량에 대한 만족도 평가 결과, 밥류, 볶음류, 조림류, 일품요리류는 대체로 만족하였으나 그 외 음식은 `적은 양`이라고 대답하였다. 섭취량에 대한 만족도 평가를 기초로 음식의 적정량에 대해 밥류 230g, 국류 205g, 찌개류 262g, 볶음류 40∼55g, 조림류 65∼70g, 무침류 45∼50g, 김치류 50g, 일품요리류 360∼400g으로 제시하였다. 이상의 결과를 볼 때 초등학교 급식에 아동의 올바른 영양교육을 위한 영양교육 프로그램의 개발, 운영 및 다양한 식단과 조리법 개발이 필요하다고 생각된다. 본 연구에서 제시한 1인분의 적정량은 개인의 기호도, 찬류의 수, 연령, 노동 등의 조건에 따라 달라지므로 앞으로 찬류의 종류와 가짓수, 연령별, 노동별에 따른 적정량의 연구가 계속되어야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 농촌 급식 초등학교 5, 6학년 아동을 대상으로 학교급식의 영양섭취실태를 조사하였으며, 조사한 결과는 다음과 같다. 남녀학생의 평균신장은 각각 141.9±5.82㎝, 142.5±5.82㎝로 한국 소아 발육 표준치의 99.5%, 98.9%였으며 평균체중은 남학생이 36.3±7.39㎏, 여학생이 35.7±8.35㎏으로 한국 소아 발육 표준치의 98.1%, 96.4%를 나타내 여학생의 체중은 표준치보다 미달되었다. 부모의 교육수준은 고졸 이상이 가장 많았으며, 직업은 부의 경우 남학생은 농업, 여학생은 상업이, 모의 경우는 남녀 학생의 39.0%가 농업에 종사한다고 응답하였다. 부모의 월수입 정도는 101만원 이상∼200만원 미만이 56.4%로 가장 많았다. 에너지 섭취량은 남학생이 489 ㎉, 여학생이 443㎉로 권장량의 67∼70%를 나타내어서 매우 부족한 상태였고, 단백질 섭취량 역시 남학생이 16.5g, 여학생이 15.7g으로 권장량(78∼83%)에는 미달이었다. 칼슘 섭취량을 살펴보면 남학생은 180㎎, 여학생이 169㎎으로 남녀 모두 권장량에 미달이었다. 탄수화물은 총 열량 섭취량의 68∼69%, 단백질은 총 단백질 섭취량의 61∼63%를 섭취하고 있었다. 지질은 총 지질 섭취량의 15∼16%였다. 그러나 학교급식에서 제공되는 우유로부터의 칼슘 섭취량이 늘어나 학교급식에서 우유급식의 효과를 볼 수 있었다. 철분 및 인의 섭취량도 권장량에 매우 미달이었다. 비타민은 niacin(114∼119%)과 ascorbic acid(114.4∼114.5%)를 제외한 비타민 A, 비타민 B_1, 비타민 B_2의 섭취량 모두 권장량에 미달이었다. 식습관 점수에 따른 분류를 보면 식습관이 `나쁘다(poor)`로 평가한 그룹이 전체의 43.6%(72명)에 해당하였으며, 여학생의 식습관 점수(9.3±3.6)가 남학생(8.4±2.5)보다 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합하여 보면, 농촌 초등학교에 학교급식이 이루어지고 있지만 영양소 섭취량은 권장량보다 훨씬 미달이었고, 식습관 점수도 매우 낮아서 학교급식의 양적 확대와 더불어 질적 개선 및 지속적인 효과를 얻기 위한 체계적인 운영이 필요하리라 생각된다. 또한 아동들의 올바른 식품 선택 및 식습관 형성을 위한 실질적인 영양교육 지도가 필요하며 영양에 관한 지식, 태도 및 행동의 변화를 유도할 수 있는 영양교육 program의 개발, 보급이 시급하다고 사료된다.

목포지역 산업체 근로자에 대하여 사무직, 생산직 별로 이들의 급식에 대한 태도, 식생활 행동 및 급식에 대한 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상자의 연령은 30∼39세가 50.7%, 학력은 사무직은 고졸 이상이었고, 생산직은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 56.7%가 보통이라고 하였다. 배식되는 주식, 부식의 양은 거의 알맞다고 하였고, 식품에 대한 기피현상은 생산직이 사무직보다 더 높게 나타났다. 2. 좋아하는 식사의 형태는 한식이었으며 식품을 선택시 사무직, 생산직 모두 가장 중요하게 생각하는 것은 맛이었다. 식생활에 악영향을 주는 요인은 음주, 결식, 편식 등이었다. 3. 주식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 밥류중에서는 흰밥(60.5%, 61.0%), 국수류에서는 칼국수의 기호도가 가장 높았으며 만두류 및 빵류에서는 사무직, 생산직 모두 채소빵을 선호하였고, 일품요리류의 경우 사무직은 쇠고기덮밥, 생산직은 회덮밥으로 다르게 나타났다. 4. 부식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 된장국(37.5%, 31.5%), 김치찌개(30.5%, 28.8%), 조기매운탕(26.1%, 25.7%), 쇠고기장조림(32.5%, 30.5%), 생선구이(32.5%, 31.9%), 파전(20.7%, 25.1%), 게맛살(25.1%, 29.2%), 배추김치(44.5%, 46.3%) 새우젓(40.5%, 38.7%) 등을 동일하게 선호하였으며 두 그룹 간에 기호도가 다르게 나타난 것으로는 사무직에서는 콩나물, 소갈비찜이었으며, 생산직에서는 시금치나물, 돼지갈비찜으로 나타났다. 5. 간식에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 우유(50.3%, 48.5%), 송편(28.9%, 30.1%), 커피(30.8%, 32.5%), 식혜(18.8%, 17.5%)를 좋아하였으며 대체로 한국 전통음료에 대한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과를 살펴볼 때 근로자의 식생활에 대한 가치관 정립과 올바른 영양지식을 바탕으로 한 식생활 교육이 필요하며 근로자를 위해 기호에 맞고 영양이 풍부한 동시에 경제적인 급식을 운영하기 위하여 먼저 급식집단에 대한 정기적인 기호조사를 실시한 다음 식단을 작성해야 하며 다양한 조리방법의 개발 및 위생적인 면의 질적인 향상이 필요하다고 생각된다. 또한 사무직과 생산직에서 차이를 보인 식단을 살펴보고 직종에 따른 근무시간을 고려한 식단 제공이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

Foodborne diseases are serious problems throughout the world, because new pathogens have emerged. Nowadays many students eat school lunch provided by school lunch program. They are threatened by pathogens transmitted by foods. Many school children became victims of foodborne diseases. Most foodborne outbreaks were caused by mishandling foods at food service establishments. Temperature control is the most critical point of keeping the foods safe. In order to prevent foodborne diseases in schools, the managers in charge of school lunch program and officials in charge of food safety of local health department try to make sure that foods are out of danger zone of temperature. Prevention of cross contamination, and sanitization of raw foods and utensils are also emphasized by school lunch program managers and health officials.

A survey of 28 school foodservice establishments in Seoul and Kangnung was undertaken and detailed information was collected from 3,590 elementary school students. Childrert's satisfaction with the quality of school food was evaluated by questionnaires. It was measured by assessing 15 variables. Statistical data analysis was using SAS package program for descriptive analysis and T-test. Elementary schools in Seoul were all located in urban areas, whereas elementary schools in Kangnung were in urban areas (40.4%), provincial areas (40.0%) and in isolated areas (20.0%). Children seemed to be generally satisfied with the food served, with the lowest score of milk. Mean wastes for soups and Kimchi were found to be larger than those for milk and side dishes. The major reasons for leaving leftover were 'dislike the food (27.4%)'>'too big portion size (23.6%)'>'food is not tasty (19.2%)'>'low appetite (17.6%)'>'food is too overcooked or undercooked (3.9%)'>'food is not hot enough (3.2%)' in order.

The purpose of this study was to investigate the current foodservice management practices of children care social welfare facilities. Questionnaire were sent to the directors of all 275 children welfare facilities in Korea and 107 returned facilities in korea and 107 returned the complete answers. These questionnaire were answered by manager. Equipments were evaluated by investigators using the evaluation form. staffing structure revealed that most of the facilities had a director, a secretary, nurse, but only 15% of the system hired a dietitian. It showed the shortage of nurse, physical therapists, and dietitian. Therefore, food purchasing, menu planning, food delivery, and the other food service management processes are handled by non-professionals, such as director, secretary, or cooks. Food purchasing money of total budget is 10~20%. Food purchasing place in most facilities was market place. Foodstuffs were almost purchased 2~3 per weeks. 90% of the welfare facilities were used the menu. Modified food frequency questionnaire were used to get the frequencies of each food items used in menu. The results showed relatively satisfactory in food frequencies, however, this was about what was used in menu, not vat was eaten by the residents. conditions of most equipments in the kitchen were defective specially in dishwashing and sterilization step.

The main problems contributing to food poisoning outbreaks in institutional settings and a home were reviewed and analyzed through the epidemiological investigations of food poisoning. The major documented factors included improper holding temperatures, inadequate cooking, poor personal hygiene, cross-contamination and contaminated equipment, food from unsafe sources, failure to follow food hygiene policies, and lack of education, training, monitoring and supervision. Usually more than one factor contributed to the development of an outbreak. (1) Use of improper holding temperatures was the single most important factor contributing to food poisoning. They included improper cooling, allowing a laps of time (12 hours or more) between preparing food and eating it, improper hot holding, and inadequate or improper thawing. Food thermometers were not used in most of the instances. (2) In inadequate cooking, the core temperature of food during and after cooking had not been measured, and routine monitoring was limited to recording the temperature of plated meals. Compared with conventional methods of cooking, microwave ovens did not protect against food poisoning as effectively. Centralized food preparation potentially increased the risk of food poisoning outbreaks. (3) Poor personal hygiene both at the individual level (improper handwashing and lack of proper hygienic practices) and at the institutional level (poor general sanitization) increased the risk of transmission. Person to person transmission of enteric pathogens through direct contact and via fomites has been noted in several instances. (4) Obtaining food from unsafe sources was a risk factor in outbreaks of food poisoning. Food risks were high when food was grown or harvested from contaminated areas. Possibilities included contamination in the field, in transport, at the retail site, or at the time it was prepared for serving. (5) Cross-contamination and inadequate cleaning/handling of equipment became potential vehicles of food poisoning. Failure to separate cooked food from raw food was also a risk factor. (6) Failure to follow food hygiene policies also provided opportunities for outbreaks of food poisoning. It included improper hygienic practices during food preparation, neglect of personnel policies (involvement of symptomatic workers in food preparation), poor results on routine inspections, and disregarding the results and recommendations of an inspection. (7) Lack of formal and in-service education, training, monitoring, and supervision of food handlers or supervisors were critical and perhaps neglected elements in occurrences of food poisoning.

With increases in senior citizens and changes in family structure, the need for long-term care system for elderly is increasing, however, the capacity and environment of Korean facilities are very limited. Health and nutritional status of long-term care residents are worse than free-living elderly. In this study, general food service management and health care practices in long-term care systems were investigated. Questionnaire were sent to the directors of all 162 long-term care facilities in Korea and 81 returned the complete answers. The results showed 1) There are slow but steady increase in long-term care systems in Korea, however, the capacity is far from adequate. Less than 10,000 elderly were resided in the facilities. Most of the systems were free-nursing homes and supported by the goverment. Staffing structure revealed that most of the facilities had a director, a secretary, nurses, but only 21% of the systerm hired a dietitian. It showed the shortage of nurses, physical therapists, and dietitians. Therefore, food purchasing, menu planning, food delivery, and the other food service management processes are handled by non-professionals, such as director, secretary, or cooks. Modified fool frequency questionnaire were used to get the frequencies of each food items used in menu and a menu-analysis was made on the one-day menu provided by the facilities. The results showed relatively satisfactory in nutrients content and food frequencies., however, this was about what was used in menu, not what was eaten by the residents. Therefore this results did not tell that the food intake status of individuals. In most facilities general health checkup was done on a regular basis, and had residents with various chronic degenerative diseases, such as hypertension, neuralgia, stroke, arthritis, diabetes. But the items checked on health checkup included weight, height, blood and urine tests, X-ray test, which suggested that the checkup lists should be revised to accomodate the health problem of the aged today.

The purpose of this study is, to examine current foodservice management practices at free meal service organization for elderly people and, to evaluate the attitude of recipients about the service and their ecological background. 6 meal service center as well as randomly selected 120 recipients at Sungnam area were surveyed and interviewed and result were summarized as follow. The cost of each meal (lunch) was ranged from 1,300 won to 1,500 won and number of attendant at meal service were ranged from 50 to 200 persons. Meal time for lunch begins from 10:30 am to noon because greater portion of people (elderly) didn't take breakfast frequently. Most of the center adapted self-service system. Standard recipe was not developed and meal preparation was controlled under the experiences of volunteer’s. Recording system of, nutrition management, production control, storage and inventory control was not well adapted by most of the center. In order to measure the level of storage, sanitation etc., scorin system in survey was adapted in this study and result are as follow: The score of sanitation of kitchen was lower than dinning area and that of food storage was lowest score. It was suggested that not only financial but also systematical support on management by local government may be necessary to meet the goal of supply nutritionally balanced food at the center. The score given by the recipient on the satisfaction of meal service was rate as 4.8 at the 5-point maximum scale. Meeting friends and share social relationship was major reason (41.6% of the total) of visiting to the center. It is suggested that in order to meet the changes of the patterns of change of social and family structure, the service of the center should be extended in urban area and it is necessary to develop systematic management models for the center.

Well-balanced meal is very important in its quantity and quality. Especially on the quantity field it becomes difficult for a foodservice operation to decide proper portion for individuals uniformly. These study was focused to setting up a proper portion by each food service operation. The results obtained were: 1. Individual consumption size from dormitory food service of college: cooked rice 282 g, soups 161 g, pot stewes 162 g, stir fries 53 g, stews 32 g, kimchies 47 g, fresh and boiled salads 43 g, one course dishies 477 g, pan broiles 44 g, meunieres 124 g. Individual consumption size from industry foodservice (white collar worker): cooked rices 228 g, soups 205 g, pot stewes 251 g, stir fries 20 g, stewes 76 g, kimchies 57 g, fresh and boiled salads 36 g, one course dishies 423 g, pan broiles 63 g, meunieres 38 g. 2. Proper portion of meal based on a statistical data is as follows: at college foodservice - cooked rices 280~290 g, soups 155~170 g, pot stewes 170 g, stir fries 60 g, stewes 35 g, kimchies 40~60 g, fresh and boiled salads 50 g, one course dishies 480 g, pan broiles 50 g, meunieres 130 g and at industry foodservice (white collar worker) - cooked rices 220~250 g, soups 210 g, pot stewes 250 g, stir fries 20 g, stewes 80 g, kimchies 60 g, fresh and boiled salads 40 g, one course dishies 430 g, pan broiles 70 g, meunieres 40 g.