버섯 균사체 배양물을 이용한 식초개발 결과는 다음과 같다. 버섯 균사체 배양물의 베타글루칸 함량 분석결과 현미에서는 29.2 mg/g이었으나 버섯 균사체 배양물에서 함량이 증가하여 상황 78.7 mg/g, 동충하초 46.6 mg/g, 노랑느타리 19.9 mg/g 순으로 나타났다. 또한 동충하초 배양물은 조지방과 베타글루칸 함량이 상대적으로 높고, 코디세핀도 0.34 mg/g 함유되어 있었다. 버섯 균사체 배양물 첨가에 따른 알코올 발효특성은 건조시료 중에서는 현미, 동충하초가 생시료 중에서는 노랑느타리의 알코올 생성능이 높았으며, 초산발효 시 산도는 건조시료에서는 노랑느타리가, 생시료에서는 현미의 산도가 높았다. 버섯 균사체 배양식초의 이화학적 특성 분석결과 건조시료 중 노랑느타리와 동충하초 식초가 산도가 높고 환원당 함량이 높은 것으로 나타났으며 기호도 평가 결과 노랑느타리와 동충하초 균사체 식초가 현미식초에 비해 기호도가 높았고 이취는 낮은 것으로 나타났다. 버섯 균사체 식초의 기능성분 분석결과 동충하초 식초는 폴리페놀이 우수하였고 또한, 코디세핀이 786 mg/L 함유되어 있으며, 노랑느타리 식초는 베타글루칸 함량이 20.9 mg/g으로 높은 것으로 나타났다. 본 연구에서 버섯 균사체를 활용한 발효식초 제조에 적합한 균으로는 동충하초와 노랑느타리가 적합한 것으로 나타났으며, 향후 적정 초산 발효기간, 보존 방법 등의 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다.

감의 활용가치를 높이고 기능성 발효음료를 개발하기 위한 기초연구를 하고자 대봉감(Diospyros kaki Thunberg cv. Daebong), 선사환(Diospyros kaki Thunberg cv. Sunsawhan), 흑시떫은감(Diospyros kaki Thunberg cv. Heuksi-Astringent), 흑시단감(Diospyros kaki Thunberg cv. Heuksi-Sweet)을 이용하여 단행복발효 공정으로 감식초를 제조하였다. 감주스의 수득량을 높이기 위해 0.4% pectinase를 4시간동안 처리 후, 종배양한 주모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11215)를 접종하였다. 알코올 발효 4일째 대봉감주스로부터 8.0±0.00%의 알코올이 생성되었으며, 선사환주스, 흑시떫은감주스, 흑시 단감주스는 대봉감주스에 비해 다소 지연되어 발효 8일이 경과하면서 각각 8.0±0.05%, 8.0±0.00%, 및 6.2±0.05%의 알코올이 생성되었다. 제조된 감와인의 알코올 함유량을 6.0%로 조정 후, 종배양한 종초(Acetobacter pasterianus A8)를 5% 부피비율로 접종하여 30℃에서 정치 발효시켜 2일 간격으로 시료를 채취하여 분석하였으며, 발효 24일에 총산은 대봉감식초가 5.78±0.05%, 선사환식초는 5.25±0.04%, 흑시떫은감식초는 4.76±0.04%, 흑시단감식초는 5.23±0.03%로 나타났다. 또한 감식초 에서 catechin, epigallocatechin gallate, epicatechin, epigallocatechin 등 각종 카테킨이 검출되었 으며, 발효단계에 따라 epigallocatechin gallate와 epicatechin gallate의 증가가 현저하였으며, epicatechin은 소멸되기도 하였다. 흑시떫은감식초의 유리 phenolics 함량은 초산발효 전 감와인에 비해 유의적으로 감소하여 566.2±23mg/L 수준이었고, 그외의 감식초에서는 감소하여 대봉감식초 277.0±15.6mg/L, 선사환식초 264.4±15.7mg/L, 흑시단감식초 263.0±18.6mg/L이 검출되었다. 품종 별 감식초의 DPPH 라디칼 소거활성은 시료에 함유되어 있는 유리 phenolics 함량에 비례하여 높았으며, 흑시떫은감식초 94.67±1.4%, 대봉감식초 47.28±1.07%, 흑시단감식초 46.98±1.3%, 선사환식초 37.22±1.25% 순으로 높은 것으로 나타났다. 이상의 연구결과로부터 몇몇 품종의 감식초 제조가 가능 하게 되었으며, 특히 흑시떫은감식초는 유리 phenolics 함량이 다른 감식초에 비해 2배 이상 높아 이에 따른 항산화활성도 우수하였다. 따라서 본 연구에서 개발된 감식초는 조리용은 물론 기능성 음료로서 이용이 가능할 것으로 생각된다.

본 연구는 한국의 전통발효식초가 지닌 새로운 생물학적 기능을 규명하기 위해 국내 및 국외에서 제조된 전통발효식초로부터 다당류를 분리하여 면역자극활성을 검토하였다. 국내산 현미식초 조다당(KBV-0), 일본산 현미식초 조다당(JBV-0) 및 국내산 감식초 조다당(KPV-0)을 분리하여 구성당 분석한 결과, KBV-0와 JBV-0는 주로 mannan으로 구성되어 있으며, KPV-0는 펙틴 유래 물질로 인한 조성으로 사료되었다. 3종의 다당 시료는 RAW 264.7 세포에 독성을 나타내지 않은 반면, RAW 264.7 세포를 자극하여 IL-6, IL-12 및 TNF-α와 같은 사이토카인의 생성을 농도 의존적인 경향으로 증진시켰으나, 특히 KPV-0의 활성이 KBV-0와 JBV-0보다 더 우수하였다. 또한 KPV-0는 대식세포의 포식작용과 관련있는 FcR II의 발현량을 유일하게 증가시켰다. 이상의 결과로부터 국내산 전통발효 감식초인 KPV-0는 다른 발효식초에 비해 더 우수한 면역활성을 지니는 것으로 나타났으며, 이는 기능성 소재로의 산업적 응용이 가능할 것으로 사료되었다.

To evaluate utilization of persimmon peels as novel bio-materials, the general composition and antioxidant activities of Daebong persimmon vinegar (DPV), Daebong persimmon peel vinegar (DPPV) and commercial persimmon vinegar (CPV) were investigated. The pH of DPPV had slightly higher than that of other vinegars. The titratable acidities of vinegars were 3.24% (DPV), 2.77% (DPPV) and 7.78% (CPV), respectively. The reducing sugar contents showed that DPV had slightly higher than that of other vinegars. The browning degree of DPV was lower than CPV in contrast to the turbidity. The results of Hunter’s color value have showed that overall values of CPV had significantly higher than DPPV and DPV. The total phenolic contents of DPV and CPV were 19.49 and 17.13 mg/100g GAE, respectively. The total flavonoid contents of DPPV (8.04 mg/100g CE) were two fold higher than that of DPV (3.85 mg/100g CE). The antioxidant activities, by DPPH and FRAP assays, of DPV showed stronger than those of other vinegars. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose. Organic acids were presented in the order acetic acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid and oxalic acid. These results suggest that the Daebong persimmon peels could be utilized for vinegar production as a health-benefit material.

시판 목초액과 죽초액의 품질특성, 항산화 및 항균활성을 측정한 결과 목초액과 죽초액의 pH, 가용성 고형분 및 총산도는 각각 3.02와 2.45, 5.61과 5.98 Brix, 3.12와 3.24%였으며, L, a 및 b값은 각각 43.00, 51.02, 73.59와 58.32, 37.02, 75.98이었다. 목초액과 죽초액에 함유되어 있는 총 페놀성 화합물 함량은 13.67과 13.86 mg/mL로 목초액보다 죽초액에서 높은 함량을 보였다. 목초액과 죽초액을 농도별로 처리한 후 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 측정한 결과 농도 의존적인 활성을 보였다. 또한 tyrosinase 저해활성은 목초액과 죽초액의 농도 10 μL 첨가시료에서 각각 99.27와 99.22%로 두 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 목초액과 죽초액은 높은 항균활성을 보였으며, 특히 20 μL의 농도에서 E. coli O157:H7균에서 각각 15.6과 14.8 mm로 가장 높은 항균활성을 보였다. 따라서 목초액과 죽초액은 천연 항산화제 및 항균제와 같은 식품첨가물로 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

본 연구에서는 2단계 발효를 통해 복분자 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 복분자 식초의 알코올 발효 종료 후 알코올 함량은 11.78±0.03%이었고, 당도는 8.40±0.05 Brix이었으며, 초산발효 종료 후 알코올 함량은 0.16±0.03%이었고, 산도는 6.07±0.11%이었다. 복분자 식초의 주요 유기산은 acetic acid(4,641.59 mg%)와 citric acid(1,241.05 mg%)이었고, 복분자 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 각각 38.01 mg/g, 17.91 mg/g이었다. 페놀화합물 중 ellagic acid 함량이 1,127.43 μg/g으로 가장 많았으며, gallic acid의 함량은 962.44 μg/g을 보였다. 복분자 식초의 DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력은 500 μg/mL 농도에서 각각 60.3%, 0.50이었다.

This study was investigated the effects of marinating beef with thirteen different commercial vinegars on quality traits of Biceps femoris (BF) muscle of Hanwoo. Samples were divided into thirteen portions and injected with vinegar which was equivalent to 10% of the sample weight. The samples were all marinated for 15 hrs at 4℃ for experiments. The pH and cooking loss were tended to decrease (p<0.05) on all the vinegars and swollen rate was increased only on pomegranate vinegar. Shear force was decreased on all the thirteen commercial vinegars except persimmon vinegar. Most of commercial vinegars had influenced on water holding capacity, excluding omija-persimmon, pomegranate and grape vinegars. The yield was the greatest with the aloe-apple (p<0.05). Redness (a) was stable on aloe-apple and omija-persimmon vinegars. With an improvement of experimental design and process for future work, the results could be suggested to industrial utilization wherein low-quality meat could be improved by simple marination.

본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 19종 식초 및 식초 음료에 대해 항산화활성과 항산화성분의 함량을 측정함으로써 그 상관관계를 알아보고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 발사믹 식초가 372.53mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타내었다. 또한 총 플라보노이드 함량에서도 발사믹 식초가 114.40mg/100mL로 가장 높았으며, 주로 음료용 식초가 조리용 식초보다 높은 함량을 나타낸 반면에, 유기산 함량에서는 빙초산이 가장 높은 수치를 보였다. 본 연구에서 식초의 유기산 함량과 항산화 성분·활성은 상관관계가 없었으며 이는 식초의 유기산이 항산화 활성에는 관여하지 않음을 알 수 있었다. 본 연구에서 항산화 활성이 가장 높게 나타난 식초는 발사믹 식초였으며, 주로 음료용식초가 조리용식초보다 높게 나타났으며, 식초의 항산화 활성에 주로 기여하는 물질은 폴리페놀 화합물로 생각된다.

Three kinds of traditional Andong vinegars, manufactured from Songwhaju which was a traditional rice alcoholic beverage in Andong province, were investigated on the physicochemical characteristics compared with commercial rice vinegar speciality and on the factors affecting their flavor components. Traditional Andong vinegars had a low level of total acids(3.1~3.6%) and more soluble solids than rice vinegar speciality. Lactic acid contents were also high and it came from lactic acid fermentation in the early stage of the vinegar manufacturing process. Other organic acids such as malic, citric and succinic acid were also detected. Free amino acid analysis showed that alanine, arginine and leucine contents, which were known as a main characteristics of rice vinegar, were especially high. In addition, a considerable amounts of glutamic acid and aspartic acid which were known as a mild effectors of acidic taste in rice vinegar products were detected.

Fermented vinegars using pear was compared according to the appled side materials. Quality characteristics of three kinds of the fermented vinegars (pear vinegar, PV; pear black rice vinegar, PBV; pear mint vinegar, PMV) were investigated, which includes pH, total acidity, colors, the contents of sugar, amino acids, total polyphenol, and total flavonoid, ,α‘α-diphenyl-β-pycrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging ability, and sensory evaluation. Brown rice vinegar (BRV) was used as a control. The pH and total acidity of the fermented pear vinegars were significantly different showing the range of 3.17~3.43 and 4.01~5.05%, respectively (p<0.05). The sugar contents of PV and PMV were significantly higher than other vinegars (p<0.05). L, a, and b values were the highest in PV, PBV, and PMV, respectively. Among the four vinegars, the essential amino acids were the highest in PV with the order of lysine, isoleucine, valine, and threonine. Besides, the fermented pear vinegars have many non-essential amino acids such as glutamic acid and aspartic acid. The aspartic acid content was the highest in PV while glutamic acid content was the highest in BRV. The total polyphenol content was the highest in PV while total flavonoid content was the highest in PBV. The DPPH radical scavenging ability (%) was the highest in PV. In sensory evaluation, PBV showed the highest color, taste and overall preference scores. These results show that pear would be desirable to prepare high-quality vinegars and functional foods.

배의 가공 활용을 위해 숙기가 다른 원황, 신고 및 추황배 를 이용하여 식초를 제조하여 이화학적 특성 및 항산화활성 을 조사하였다. 숙기가 다른 배의 특성 조사 결과 경도는 숙기가 가까운 원황은 낮았고 미숙과인 신고, 추황배는 높 았으며, 당도는 유의적인 차이가 없었다. 품종별 배식초의 품질 특성을 조사한 결과 총 산 함량은 4.89~7.98%로 추황 배가 가장 높았고, 색도 L* 값은 원황 신고 추황배를 이용하 여 제조한 식초의 색도 L* 값은 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 적색도 a* 값은 원황 배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높았으며, 황색도 b* 값은 신고배를 이용하여 제조한 식초가 가장 높은 값을 나타내었다. 주요 유리당은 glucose, fructose, sorbitol로 품종에 관계없이 sorbitol의 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 35.2~55.3, 8.4~14.4 mg/100 g으로 추황배를 이용하여 제조한 식초가 높았고, 원황, 신고를 이용하여 제조한 식초가 낮았다. 항산 화 활성은 총페놀과 정의 상관을 보였으며, DPPH 라디컬 소거능은 세가지 품종 배를 이용하여 제조한 식가 45.0~ 62.1%였고, ABTS+ radical 소거능은 73.8~78.2%를 나타내 었다. 이상의 결과로부터 낙과나 비 상품과인 원황, 신고 및 추황배를 사용하여 기호성을 갖춘 식초를 제조할 수 있는 것으로 판단되어 이에 대한 관능적 특성 및 대규모 생산에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.

The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared. The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to 6.57%. The free amino acid contents were detected in the following order: brewing vinegar (521.05 mg/100 g) > fig vinegar (358.89 mg/100 g) > persimmon vinegar (353.02 mg/100 g) > rice vinegar (122.31 mg/100 g) > plum vinegar (103.52 mg/100 g). The free amino acid contents of the commercial fermented vinegars were 56.85~358.89 mg/100 g, and their gamma-aminobutyric acid (GABA) contents, 0.21~27.22 mg/100 g. In particular, the GABA content of the fig vinegar was 1.3- to 100- fold higher than those of the other vinegars. The total polyphenol compound and total flavonoid contents were detected in the following order: persimmon vinegar > fig vinegar > brewing vinegar > rice vinegar. Hence, the results of this study can provide a new alternative for making functional vinegars containing organic acid and GABA.

The quality of brown rice vinegar that was produced via static culture (A) was compared with the quality of three types of domestic commercial brown rice vinegar (B, C, and D) and of three types of Japanese brown rice vinegar (E, F, and G). The results showed titratable acidity levels of 6.39%, 4.52-6.32%, and 4.51-4.89% in the static-cultured brown rice vinegar, the domestic commercial brown rice vinegars, and the Japanese brown rice vinegars, respectively. The pH levels were 3.28, 2.58-2.97, and 3.03-3.27 in the static-culture brown rice vinegar, the domestic commercial brown rice vinegars, and the Japanese brown rice vinegars, respectively, which show similar values of the static-culture brown rice vinegar and the Japanese brown rice vinegars. The total nitrogen (TN) values of the static-culture brown rice vinegar, the domestic commercial brown rice vinegars, and the Japanese brown rice vinegars were 0.24, 0.03-0.16, and 0.12-0.17, respectively, with the highest value for the static-culture brown rice vinegar, substantial differences among the domestic commercial brown rice vinegars, and similar contents among the Japanese brown rice vinegars. For free sugar, glucose was either detected only in a small quantity or not detected at all in the static-culture brown rice vinegar and the Japanese brown rice vinegars, which showed perfect fermentation. The glucose and maltose contents were higher in the domestic commercial brown rice vinegars. The organic acid content of the static-culture brown rice vinegar was similar to that of the Japanese brown rice vinegars. Therefore, the total acidity content, TN value, sensory property, and quality of the static-culture brown rice vinegar (A) were superior to those of the domestic and Japanese brown rice vinegars.

국내에서 소비가 활발한 시판 과실식초(사과, 포도, 감)에 대하여 이화학적 품질특성 및 향기성분 패턴을 비교 분석하였다. 식초시료의 총산도는 포도 식초에서 가장 높게 나타났으며, 당도 및 환원당 함량은 시료마다 큰 차이를 나타내었다. 갈색도, 탁도 및 전반적 색차()는 감식초에서 높게 나타났다. 시판 과실식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높게 검출되었으며, 유기산은 acetic acid 외

The antioxidant and anticancer activities of Phellinus linteus, Inonotus obliquus, and Pleurotus ostreatus according to extraction methods were measured. The contents of polyphenolic compounds were higher in fermented extracts than those in water extracts. The contents were 192.4mg/100 ml for Inonotus obliquus vinegar, 186.9 mg/100 ml for Phellinus linteus vinegar, and 156.5 mg/100 ml for Pleurotus ostreatus vinegar, respectively. EDA(electron donating ability) in Phellinus linteus that was highest among mushrooms was 83.9% in the water extract and 96.8% in the fermented extract. The growth of stomach cancer cells, SNU-719 was inhibited 62.4%, 65.5%, and 53.0% by Phellinus linteus vinegar, Inonotus obliquus vinegar, and Pleurotus ostreatus vinegar, respectively and also the growth of liver cancer cells, Hep3B was inhibited 67.1%, 68.3%, and 57.6% by Phellinus linteus vinegar, Inonotus obliquus vinegar, and Pleurotus ostreatus vinegar, while the growth of normal cell, DC2.4 was not affected. Even though Phellinus linteus and Inonotus obliquus showed higher inhibition in cancer cell growth, Pleurotus ostreatus can be efficiently used for antioxidant and anticancer activities due to their cheap price in the market.

5종류의 식초(감식초, 포도식초, 사과식초, 고칼슘현미식초 및 현미식초)의 S. mutans에 대한 항균력을 조사하였다. 그 결과 감식초가 가장 높게 나타났으며 포도, 사과, 고칼슘 현미, 현미식초 순으로 나타났다. 감식초는 1.5%이상 첨가하였을 때 항균효과를 나타내었으며, 4%농도에서 균의 생육이 정지되었다. 투과전자현미경(TEM)으로 균 내부구조의 손상정도를 관찰한 결과, 세포벽 및 세포막이 파괴되었다. 각각의 식초에 대한 총페놀 함량을 조

감귤과피(0.1, 0.5, 1, 2, 4 및 6%)를 함유하는 사과식초, 현미식초 및 감식초의 상온(2) 및 가열(10)에 따른 hesperidin과 naringin의 추출량을 조사함과 동시에 선태성 고혈압 쥐의 혈압에 미치는 영향을 조사하였다. 상온 및 가열추출의 경우 hesperidin과 naringin의 함량은 사고식초에 비하여 현미 및 감식초에서 높은 함량을 나타내었다. 상온추출 1일에서 hesperidin과 naringin의 추출이 완료

초산균을 달리하여 제조한 감자식초의 품질을 상호 비교하여, 초산균에 따른 품질 특성을 조사하였다. 3종의 감자식초에 대한 pH는 2.90∼3.09, 총산 함량은 5.30∼5.60%로 큰 차이를 나타내지 않았으나, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)의 색상은 감자식초(I, III)과 구별되었다. 또한 acetic acid를 제외한 유기산 조성은 Acetobacter sp. PA97을 이용한 감자식초(I)에서 citric

단감과 떫은감의 2단계 발효과정에 의해 제조된 감식초의 품질 평가를 위해 제조중 성분 변화를 검토하였다. 유리당은 단감의 경우 glucose 6.60, fructose 6.12 및 sucrose 1.74%이었으며, 떫은감의 경우에는 각각 5.63, 5.21, 0.62%로, glucose 함량이 가장 높았다. 발효기간이 경과함에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 glucose의 감소가 급격히 감소하였다. 감식초의 유기산

단감과 떫은감을 이용하여 알콜발효 및 초산발효의 2단계 발효에 의하여 감식초 제조과정 중 성분변화를 조사하였다. 발효됨에 따라 총산 함량은 점차 증가하여 초산 발효 8일째에 단감과 떫은감에서 각각 5.95, 5.81%이었다. 색상은 알콜발효 및 초산발효 중 L값과 b값은 떫은감에서, a값은 단감에서 각각 높게 나타났다. 갈색도는 알콜 발효기간이 지남에 따라 점차 증가하였으나 초산발효에서는 갈색도 및 탁도가 점차적으로 감소하여 갈색도는 단감에서,