본 연구에서는 쌀 가공식품에 대한 쌀가루 종류, 유지 종류 및 첨가량의 효과를 제공하고, 쌀빵의 제빵 특성 및 제조방법을 확립하기 위해 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성을 조사하였으며, 버터 및 식용유를 4.0~5.8% 첨가하였을 때 반죽 및 쌀빵의 특성, 텍스처 특성을 비교 분석하였다. 습식 및 건식 쌀가루의 물리적 특성에서 수분함량은 습식 쌀가루가 건식 쌀가루에 비해 높았고(p<0.001), 전분손상도는 건식 쌀가루가 습식 쌀가루에 비해 높았으며(p<0.001), 쌀가루의 평균 입자크기는 습식 쌀가루가 건식 쌀가루보다 크게 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 amylogram과 RVA에 의한 pasting 특성에서 습식 쌀가루 A가 결과값들이 크게 조사되었고, 그 다음 건식 쌀가루 C와 B 순으로 나타났다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루 현탁액의 DSC 측정 결과, 습식 쌀가루 A는 건식 쌀가루 B와 C에 비해 전분호화 개시온도와 전분호화 최고온도가 낮았고, 쌀가루의 호화엔탈피는 습식 쌀가루 A는 10.5 cal/g, 건식 쌀가루 B와 C는 10.1과 2.71cal/g으로 조사되었다(p<0.001). 습식 및 건식 쌀가루의 유지류 첨가 비율에 따른 쌀빵 반죽의 발효 전과 후 비중은 버터 첨가군이 식용유 첨가군보다 높았고, 색도 분석에서는 습식 쌀가루 A가 건식 쌀가루 B와 C에 비해 L값이 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 종류에 따라 쌀빵의 부피와 비용적은 건식보다 습식 쌀가루가 크게 나타났으며, 버터 첨가군보다 식용유지 첨가군이 크게 나타났다(p<0.001). 쌀빵의 색도 분석에서는 L, a 및 b값이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 쌀빵의 텍스처 특성에서 식용유 첨가군이 버터 첨가군보다 경도가 낮았으며(p<0.001), 습식 쌀가루 A와 건식 쌀가루 B로 만든 쌀빵은 식용유 첨가 수준이 증가할수록 경도가 낮아졌으며, 이러한 경향은 건식 쌀가루 C로 제조한 쌀빵의 경우에서는 보이지 않았다(p<0.001). 쌀빵의 모양은 습식 쌀가루보다 건식 쌀가루에서 빵 중간이 푹 커진 모양을 볼 수 있었으며, 그리고 식용유 첨가군보다 버터 첨가군에서 이러한 현상을 볼 수 있었다. 따라서 쌀빵 제조에 건식 쌀가루보다 습식 쌀가루가, 버터 첨가군보다 식용유 첨가군이, 식용유 첨가군에서는 4.0%보다 5.8% 첨가할 경우, 제빵 효과가 있는 것으로 조사되었다.

동부의 품질기준 설정과 중북부지역 생산 가능성 검토를 위해 품종 및 파종시기를 달리하여 생산한 동부의 일반성분, 품질 특성과 항산화 특성을 검토하였다. 동부의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 동부 품종의 명도, 적색도 및 황색도는 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 수분 결합력은 108.87~143.19%로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 모든 품종에서 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 용해도는 파종시기에 따라 서원과 연분 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였으며, 옥당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 품종별로는 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 연분 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라 서원 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였으며, 옥당 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 총 플라보노이드 함량 또한 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 서원 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 연분과 옥당 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 모든 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과에서 항산화 특성을 고려하면 중북지역에서 동부의 생산은 6월 초순에 파종하는것이 좋을 것으로 보이며, 서원 품종은 다른 품종에 비해 항산화성이 높아 가공품에 기능성을 부여할 수 있을 것으로 생각되나, 이에 대한 가공적성 검토가 필요한 것으로 생각된다.

본 연구에서는 고조리서에 나온 용안육 다식의 제조방법을 토대로 현대인의 입맛에 맞게 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 비율로 배합비를 변형시켜 다식을 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하였다. 용안육 다식의 수분함량과 pH는 용안육을 첨가할수록 감소하였고(p<0.001), 당도는 증가하였다(p<0.001). 색도는 용안육의 첨가량이 증가할수록 명도인 L값은 감소하는 경향을 보이는 반면에 적색도인 a값과 황색도인 b값은 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 기계적 조직감은 용안육 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 관능검사에서는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 용안육을 50% 첨가하는 것이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 항산화 활성 결과에서는 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, superoxide anion 라디칼 소거능 모두 용안육 첨가군이 무첨가군보다 항산화 활성이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 용안육을 50% 첨가하여 다식을 제조하는것이 전반적인 기호도가 가장 높으면서 품질 특성과 항산화 활성이 우수할 것으로 보여진다.

본 연구에서는 헴프시드가루 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루 사용량 대비 헴프시드가루를 0%, 5%, 10%, 15%로 첨가하여 쿠키를 제조하고, 밀도, pH, 수분함량, 퍼짐성 지수, 색도, 경도 및 항산화 활성을 측정하였다. 쿠키의 밀도는 1.15~1.20 g/mL, pH는 6.29~6.45로 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 수분함량은 4.86~5.83%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군이 가장 낮았고, 첨가량이 증가 할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 쿠키의 명도(L)는 헴프시드가루 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에, 황색도(b)와 적색도(a)는 유의적인 차이가 없었다. 소비자 기호도 조사결과. 색과 향은 10% 첨가군이 가장 높은 점수로 평가되었으며, 맛과 조직감은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 10% 첨가군과 15% 첨가군이 높게 평가되었다. 총 폴리페놀 함량은 대조군이 7.15 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고. 첨가군이 12.36~17.17 mg GAE/100 g으로 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 60.02~ 80.63%로 헴프시드가루 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쿠키 제조 시 헴프시드가루를 15%까지 첨가한다면 관능성 및 기능성 측면에서 바람직할 것으로 사료된다.

This study evaluated the quality characteristics of wet noodles added with sword bean powder(0, 5, 10, 15%) to determine the most preferred noodle recipe for consumer’s desire. The proximate composition of the sword bean powder was as follows: Moisture contents were 13.4±0.08%, protein 30.2±0.12%, fat 0.3±0.09%, protein 1.0±0.11% and carbohydrates 55.1±0.12%, respectively. Total amino acid content of sword bean powder was measured 23,054.266 mg/ 100 g, especially in the order of histidine, glutamic acid and aspartic acid. The flavonoid content of sword bean powder was 17.9750 mg%. Water-binding capacity increased as the level of sword bean powder increased. When viscosity of wheat flours containing sword bean powder was measured by amylograph, the gelatinization point increased significantly as the level of sword bean powder increased, but peak viscosity decreased. As the level of sword bean powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles prepared with wheat flours containing sword bean powder decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of sword bean powder increased hardness, springiness, chewiness of cooked noodles, whereas adhesiveness decreased. According to sensory evaluation such as appearance, color, flavor, taste, texture, overall preference, it was revealed noodles with 10% sword bean powder was the most preferred. According to the results, the addition of sword bean powder positively affects the overall sensory evaluation of wet noodle, and 10% is the optimal level for addition.

This study was conducted to determine the mixing conditions for Hibiscus syriacus L. chocolate depending on different addition ratios of Hibiscus syriacus L. and examine functionality in order to use Hibiscus syriacus L., which has excellent functionality and symbolizes Korea. To accomplish this, Hibiscus syriacus L. chocolate was manufactured by adding 0%, 2.5, 5, 7.5, and 10% of Hibiscus syriacus L. powder from the ‘Samchulli’ (Hibiscus syriacus ‘Samchulli’, which has reddish pink flower with red eye spot: SKK 14-2-72) variety to a coverture of white chocolate after which the antioxidant activity and quality characteristics were analyzed. As the amount of Hibiscus syriacus L. powder added to the chocolate increased, the chocolate color became darker, the pH decreased, and the sugar content and hardness increased. As a result of the sensory evaluation, the degree of preference increased as the amount of added Hibiscus syriacus L. powder increased to 7.5%. The degree of preference for color and flavor was the highest in the 5% added group, but the overall preference was 7.5% added chocolate. These findings demonstrate that adding Hibiscus syriacus L. powder to chocolate can increase chocolate functionality and preference and that there is a high possibility of Hibiscus syriacus L. chocolate development.

본 연구는 마지에서 마유 추출시 천연 항산화제인 건조 녹차잎을 다양한 농도로 첨가하여 추출공정 및 저장기간동안 지방산패 특성을 관찰하고자 하였다. 마유의 품질특성을 식품공전에 고시되어 있지 않지만 산가, 과산화물과, TBA가, 요오드화가 등의 품질특성관찰을 통해 다른 종류의 식용유지의 규격과 비교하여 보았다. 또한 천연 항산화 제인 녹차잎 첨가로 인해 추출 및 저장시 지방산패를 어느 정도 방지할 수 있는지 확인 가능하였다. 지방산조성 분석 을 통해 마유의 포화지방산 및 불포화지방산 조성 변화도 관찰하였다. 따라서 본 연구를 통하여 최근 이용도가 높아 지는 마유의 기준 규격마련을 위한 기초자료로 사용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 설탕의 일부를 트레할로스로 치환하여 제조한 쌀식빵의 품질을 검토한 것이다. 쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 각각 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2, 4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 쌀식빵의 비체적은 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 대조군의 97%로 약간 줄어든 결과를 보였으나 경시적인 변화는 감소률이 적은 것으로 나타났다. 수분함량 또한 0일차에는 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 차이가 없었지만 트레할로스 첨가 시료의 수분함량은 경시변화가 작아 보습 효과가 나타났다. 쌀식빵의 경도는 트레할로스를 첨가한 시료에서 대조군보다 유의적으로 낮아 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 관능검사 결과 쌀식빵의 맛은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료는 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미와 질감, 전반적인 기호도에서도 트레할로스 첨가 시료가 대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 대조군에 비해 시간이 경과할수록 품질이 유지 또는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과·제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.

This study was performed in order to examine the functional and quality characteristics of raw noodles with added kale powder. The raw noodles were prepared at a concentration of 4, 8, and 12% (w/w) of the kale, based on flour weight. The antioxidant activity of kale powder, specifically DPPH free radical scavenging, reducing activity, and total phenolic content were found to be 75.16%, 1.24 (O.D.) and 44.47 mg GAE/g, respectively. Using Hunter Lab color values for raw noodle with added kale powder, L (lightness) values decreased with an increased concentration of kale powder, whereas a (redness) values decreased (p<0.001). In a texture analysis, chewiness (p<0.01), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.001) increased significantly as the amount of added kale powder increased. According to sensory evaluations: color, flavor, taste, texture, and overall palatability had the highest score in noodle with 8% kale powder (p<0.001). During periods of storage, moisture contents were decreased when kale powder concentrations increased, but pH did not differ in any of the groups and bacteria cell counts were between 0% and 8%. Kale noodles were observed at 8% then 0%, decreased by 102 log CFU/g. The antioxidant activities of raw noodles with added kale powder were increased by 8%, a 30~50% increase over the control group. These results suggest that kale powder is useful as a functional food resource with antioxidant activities.

In this study, baked rice donuts with added psyllium seed husk were manufactured and their quality and retrogradation characteristics were investigated. Control (Con) was made only with wheat flour; Psyllium seed husk in the amount of 8, 12, 16 and 20 grams was added to make rice donuts (P8, P12, P16 and P20). Higher amounts of psyllium seed husk reduced the moisture loss and baking loss, and increased the moisture content and water holding capacity of the donuts. The specific volume of Con was the highest of all the groups. As the amount of psyllium seed husk increased, the lightness and yellowness of the crumb decreased, and the redness of the crumb increased. Hardness also increased as the amount of psyllium seed husk increased. The hardness of P16 was the most similar to that of Con. The scanning electron microscopy images also identified that the structure of the donuts got denser as the amount of psyllium seed husk increased. Rate constant (k) of the rice donuts with psyllium seed husk were lower than that of Con. In conclusion, it is considered that P16 is the sample that is the most similar to Con in terms of texture, but the retrogradation was more retarded in P16 than Con.

This study examined the quality characteristics and anti-oral microbial activity of bamboo leaf jelly prepared with different 5 levels (0, 10, 20, 30, and 40%) of bamboo (Phyllostachys nigra var. henonis) leaf extract. The sugar contents of bamboo leaf jelly were increased significantly by increasing the level of bamboo leaf extract. The luminance and Hunter’s a values of the jelly samples increased with increasing bamboo leaf extract, but the 40% bamboo leaf jelly had the lowest Hunter’s b values. The hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness increased significantly with increasing bamboo leaf extract. Among the mechanical properties, only the flavor of the jelly with 30 and 40% bamboo leaf extract were increased significantly. The extract of bamboo leaves had strong antimicrobial activity against S. mutans, S. sobriuns, P. gingivalis, and P. intermedia at a concentration of 40%. These results suggest that bamboo leaf extract can be useful in the production of high quality jelly.

This study examined the effects of Boehmerianivea powder on the functional and sensory characteristics of dumpling shell. Various dumpling shell samples were prepared with wheat flour containing different amounts of Boehmerianivea powder. The instrumental characteristics were examined and sensory evaluations were performed. According to the amylograph data, the composite Boehmerianivea powder-wheat flour samples had increased gelatinization temperatures with increasing Boehmerianivea powder content; whereas the initial viscosity at 95oC, viscosity at 95oC after 15 minutes, and the maximum viscosity were reduced. The L, a and b Hunter’s color values decreased with increasing Boehmerianivea powder content. In addition to thecooked weight, the cooked volume and turbidity of dumpling shellincreased with increasing level of Boehmerianivea powder. In terms of the textural characteristics, the addition of Boehmerianivea powder increased the chewiness, smoothness and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity increased significantly with increasing content of Boehmerianivea powder (p<0.05). Finally, the results of thesensory properties indicated that 5% Boehmerianivea powder had the highest scores. These results suggest that Boehmerianivea powder can be applied to dumpling shells to achieve high quality and functionality.