홍차 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 스펀지 케이크의 물리·화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도 를 비교하였다. 케이크의 pH와 높이는 홍차 분말의 첨가량 이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 굽기 손 실률의 경우 홍차 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 경도는 0~4% 시료 간에서는 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 한편 명도(L*)는 붉은색을 띄는 홍 차 분말 고유색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하였고(p<0.05), 적색도(a*)와 유의적으로 증가하였 다. 황색도(b*)의 경우 증가하는 경향을 보였으나, 0~4%, 6~8% 시료 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았다 (p>0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라 디칼 소거능 활성은 홍차분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2~4% 첨가군이 색과 부드러움을 제외한 나머지 항목에서 대조군보다 높게 평가되었으며, 따라서 관능품질과 건강기 능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2~4%가 가장 적합한 것으로 판단된 다.

본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 식염변화에서는 황기 10% 첨가 간장에서 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 가용성 고형분 함량은 황기 10% 첨가 간장를 제외하고 모두 2개월까지 급격히 증가되었으며 그 이후 일정한 양상 을 보였다. 그 반면 황기 10% 첨가 간장는 숙성 초기에 증가되었지만 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장 보다 낮은 경향을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되 는 경향을 보였으며 조단백질 함량은 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장은 숙성 기간이 지남에 따라 증가되는 경향을 보였지만 황기 10% 첨가구는 숙성 기간에 따른 차이를 보지 않았다. 유리 아미노산 측정결과 황기 5% 첨가 간장의 6개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서는 황기 5% 첨가 간장의 숙성기간이 증가됨에 따라 기호도가 점차 향상되었으며 이러한 결과를 미루어 보아 황기 5% 첨가 간장이 황기 무첨가 간장에 비해 염도가 낮고 아미노 태질소가 높으며 기호도는 6개월 때가 가장 우수하였으며, 풍미가 좋은 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였 다.

본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L*값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a*값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b*값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구 와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데 치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으 로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에 는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관 에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.

본 연구는 자색 콜라비를 이용한 쿠키의 개발로 콜라비의 활용방안을 증진시킬 목적으로 콜라비 분말을 첨가하여 제조한 콜라비 쿠키의 관능검사 및 품질 특성을 평가하였다. 콜라비 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분, 조단백질, 조지방 함량은 콜라비 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 반죽의 pH와 밀도는 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 콜라비 쿠키의 퍼짐성 지수는 콜라비 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며, 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 작아지는 경향이었으나 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 색도는 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 대조군에 비해 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)은 유의적으로 감소하였다. 콜라비 쿠키의 경도는 콜라비 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 쿠키의 향, 질감 및 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나, 쿠키의 색, 맛 및 외형은 콜라비 분말을 3%와 5%를 첨가한 군의 기호도가 높게 나타났다. 본 연구결과 쿠키제조 시 콜라비 분말 첨가는 품질특성에 영향을 미쳤으며, 관능 특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제(MgCl2)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

본 연구는 레토르트 삼계탕을 멸균 조건을 달리하여 실온 저장하면서 물리화학적 또는 관능학적 변화를 관찰하고 적정 가열 처리 조건을 파악하기 위해 실시하였다. F0값을 4, 7과 10으로 각각 달리하여 레토르트 삼계탕을 제조한 후 25℃에서 12개월 동안 저장하며 물리화학적 품질 변화를 비교하였다. 저장기간 중 삼계탕의 pH는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면, VBN, 카보닐, TBARS, 점도, 경도 값과 산소 농도 비율은 F0값 수준이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 F10 처리구의 12개월 후 조직감 항목을 제외한 모든 시료들에서 상품성 한계치인 5.0 이상으로 평가되었다. 종합적으로 F0값 수준이 높을수록 제조 직후 및 저장 과정 중 레토르트 삼계탕의 품질열화 정도가 심하다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 삼계탕의 저장 중 품질 저하를 줄이고 안전성을 보장하는 적정멸균 조건으로 제품을 생산하기 위한 기술개발이 필요할 것으로 사료된다.

This study was conducted to analyze the sensory profiles of commercial rice cookies and snacks in the market and to provide fundamental data on the development of rice cookies and snacks. The sensory characteristics of 10 kinds of Korean commercial rice cookies and snacks were evaluated using a sensory test and were analyzed via quantitative description analysis (QDA) and principal component analysis (PCA), depending on their rice contents and processing methods. The rice cookies and snacks with less than 30% rice contents and that were fried were preferred, and their grainy attribute was related to the preference for them. Then 27 kinds of commercial rice cookies and snacks from three countries, Japan, the U.S.A. and China, were also evaluated and compared with those from Korea. While the Korean commercial rice cookies and snacks were sweet, grainy and crispy, those of Japan were not sweet and instead, were salty and crispy.

감각-운동 적응에 관련된 이론적 배경 및 신경 생리학적 특성은 이미 많은 선행 연구가 존재한다. 그러나 이들 연구는 주로 적응 행태 자체에 관심을 두고 그 기전과 관련 신경 작용에 연구적 노력을 집중해왔다. 최근에서야 이 같은 결과들을 근거로 일상생활에 적용 가능한 방법론 적인 조망이 이루어지고 있지만 아직은 현장에 직접 적용할 수 있을 수준의 연구적 노력이 미흡하다. 따라서 본 연구는 노인과 젊이의 감각-운동 적응 능력 차이를 알아보았다. 노화에 따른 실제 기능적 문제점을 도출하고 이를 정상화 할 수 있는 방안 도출의 근거자료를 제시하기 위함이었다. 이를 위해서 프리즘 적응 패러다임을 적용하였고 두 가지 시각 환경인 종말시각 피드백 환경에 노인 5명, 청년 8명, 동시시각 피드백 환경에 노인 5명, 청년 7명을 무선 배치했다. 실험 결과 종말시각 피드백에서는 청년 집단이 노인 집단에 비하여 적응속도를 나타내는 운동 수행 오차와 적응정도를 나타내는 후효과에서 유의하게 높게 나타났으며, 이와 같은 결과는 적응 속도 및 정도가 시행 간 오차 수정 시 발생하는 의도적(explicit) 전략의 영향을 받은 것으로 해석된다. 그러나 동시시각 피드백에서는 운동 수행 오차와 후효과 모두에서 집단 간 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 시행 중 적응이 발생하는 암묵적(implicit) 특징에 의한 것으로 해석 하였다. 이 같은 결과를 바탕으로 암묵적인 운동 적응 능력이 노화의 영향을 비교적 적게 받는다는 결과를 유추하고 이를 이용한 노인 운동 학습을 위한 맞춤형 환경 조성의 필요성을 제시했다.

The effect of phytoncide solution treatment on the browning and quality of fresh-cut iceberg lettuce during storage was studied. The treatments were applied as four solutions adjusted at 10℃: distilled water (DW) as the control; edible ethanol (EE); 1% (v/v) phytoncide essential oil from pine needle diluted with distilled water (DP); and 1% (v/v) phytoncide essential oil diluted with edible ethanol (EP). Fresh-cut lettuce was dipped in each solution for 60 sec, was rinsed with distilled water, was packaged with an OPP film bag, and was then stored at 4℃ for 12 days. The EP group had a significantly high level of total soluble solids, titratable acidity, and carbon dioxide, and low total bacteria counts, pH, and oxygen. The sensory score of color in the EP group recorded a high value, but the EE and EP groups recorded low scores in aroma and taste during the storage period. Alcohol and phytoncide were vaporized by opening the package for two hours, and the score of the aroma and taste of EP showed no differences from those of the other groups. Based on the above results, it was determined that the phytoncide essential oil diluted in edible alcohol with 1% solution inhibited the browning of and microbial growth in fresh-cut lettuce, and will be a useful natural compound in maintaining the quality of fresh-cut produce.

The physiochemical characteristics and sensory properties of the Samgyetang herb to which different dried medicinal herbs were added were investigated to find the best formulation for the product. For the Samgyetang herbal product, Schizandra chinensis, Atractylodes lancea, Glycyrrhiza uralensis, and Zizyphus jujube were used at a fixed ratio in the formulation, and Paeonia lactiflora (PL), Codonopsis lanceolata (CL), and Scutellaria baicalensis (SB) were added, with different amounts. The pH of Samgyetang increased along with the SB amount, and the soluble-solid content increased along with the CL amount. S7, which had the highest SB addition level, had the highest L value, and the b values were the highest in S7, which had the highest SB addition level. In the sensory evaluation, S7, which had the highest amount of SB, had the highest score in flavor, taste, and overall acceptability. In conclusion, the best formulation for Samgyetang would include PL 8 g, CL 4 g, SB 12 g, Schizandra chinensis 6 g, Atractylodes lancea 4 g, Glycyrrhiza uralensis 2 g, and Zizyphus jujube 4 g.

In the present work, mulberry fruit extracts by four extraction processes, namely wet pressing extraction (WPE), hot-water extraction (HWE), enzymatic hydrolysis (EH), and lactic-acid bacteria fermentation (LBF) by Lactobacillus plantarum TO-2100, were analyzed for nutrients and functional compounds. The sugar contents of extracts by WPE, HWE, EH, and LBF were 12.0, 10.9, 14.5, and 14.3 brix, respectively, and the extraction yields by EH and LBF were 1.65 and 1.50 times higher than those by WPE. Among the organic acids, tartaric acid and malic acid contents were the highest in the extracts by WPE. Acetic acid was best extracted by LBF, and citric acid was best extracted by EH. Lactic acid was detected only in LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all vitamins with an exception that the extracts by LBF showed the highest contents of the folic acid, vitamin B12, and vitamin C. We also noted that vitamin B group was not detected in the extracts by LBF. The extracts by EH showed the highest contents of all the amino acids, whereas LBF showed the lowest. Polyphenol contents of extracts by EH and LBF were 3.05 and 2.51 times more than those by WPE respectively. Anthocyanin contents were 7.66, 7.14 times higher for EH and LBF compare to WPE. We manufactured mulberry fruit granular teas with different compositions and tested them for their sensory characteristics. We found that 15% mulberry fruit extracts by enzymatic hydrolysis and 85% dextrin composition gave the most satisfactory result.

In this study, 0, 20, 40, 60, 80, and 100% Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe were added to Ulmus pumila L. extracts for 15 days at 4℃, and for seven days at 25℃, to examine the extracts' storage properties and sensory characteristics. The results are as follows: (1) On the changes of pH and acidity during storage of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe, both of them showed lower pH values with lower additive Ulmus pumila L. extract contents. The pH value continuously decreased with a longer storage period, and the acidity was higher with a lower concentration of Ulmus pumila L. extract. (2) The total microbial cell count during storage of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe at 4℃ was 4.6-5.0 log CFU/g at 0 day. The sikhe to which Ulmus pumila L. extract was not added increased to 8.8-9.0 log CFU/g on the seventh storage day, while the sikhye to which 80 and 100% Ulmus pumila L. extracts were added were 7.8 and 6.9 logCFU/g, respectively. Thus, the total cell count was lower with a higher additive content of Ulmus pumila L. extract. The total cell count of the sikhe to which 0-60% Ulmus pumila L. extracts reached the maximum value on the seventh storage day and did not show any change thereafter. The total cell count of the sikhe to which 80 and 100% Ulmus pumila L. extracts were added, however, reached the maximum value on the 10th to 13th storage days, thus showing that the storage period was increased by Ulmus pumila L. At 25℃, the total cell count was 4.6-5.0 log CFU/g on 0 day and continuously increased during the storage period. It had increased to 8.9-9.5 log CFU/g on the seventh storage day, and no differences were shown according to the additive content of Ulmus pumila L. extract. (3) On the sensory characteristics of Ulmus pumila L. nonglutinous and glutinous sikhe, the Ulmus pumila L. nonglutinous sikhe to which 20% Ulmus pumila L. extract was added showed the highest overall-acceptability value (4.23±0.95), whereas the Ulmus pumila L. glutinous sikhe to which 40% Ulmus pumila L. extract was added showed the highest overall-acceptability value (3.95±0.95). The sikhe to which 20 and 40% Ulmus pumila L. extracts were added showed significantly high taste, flavor, sweetness, and overall-preference values (p<0.05).

전주지역의 모주는 막걸리에 인삼, 칡, 감초, 계피, 대추, 생강 등 생약재와 흑설탕을 넣고 일정시간 교반 가열한 후 여과해서 만드는 해장술 개념의 저농도 알코올성 음료이다. 기호성이 높은 모주 개발을 위한 정보를 제공할 목적으로, 전주 시내의 음식점에서 판매되는 전주모주 22종의 이화학적, 관능적 특성을 평가하였다. 이화학적 분석치의 평균값은 수분 91.28%, 알코올 1.09%, pH 4.25, 총산 0.27%, 환원당 40.68 mg/mL,

오미자 과육의 건조 분말, 착즙액 건조분말 및 95% 에탄올추출 농축물을 식빵 제조 시 각각 밀가루 대비 0.5% (w/w)로 첨가하여 대조구와 품질 특성을 비교하였다. 반죽과 식빵의 pH는 3가지 형태의 모든 오미자 첨가구에서 감소하였고 적정산도는 증가하였는데 과육 및 착즙액 분말이 에탄올추출 농축물보다 더 효과가 컸다. 반죽의 발효 팽창능은 과육 분말 및 에탄올추출 농축물 첨가에 의해 증가하였으나 굽기손실율은 모든 오미자 첨가구에서 대조구와

본 연구는 콩나물용 플라스틱 필름봉지(OPP+PE)에 포장되어 유통되는 콩나물을 냉장고 온도인 3℃ 와 대형 마트의 진열대 온도인 13℃ 로 저장한 콩나물의 품질변화에 미치는 요인을 분석하여, 유통 기간 중 콩나물의 품질변화에 대한 기초 자료를 알아보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 플라스틱 필름 봉지에 포장된 콩나물은 냉장 온도인 3℃ 에 비해 마트 진열대 온도인 13℃ 에서 세근의 발생수가 많았으며, 하배축과 뿌리의 길이도 더 길어졌으며, 수분함량과 생체중에서도 13℃ 에서 더 늘어났다. 경도 조사에서는 13℃ 에서 경도 값의 증가로 하배축이 질겨졌으며, 색도 조사에서도 3℃ 의 자엽과 하배축에서는 거의 변화를 보이지 않았으나, 13℃ 에서는 하배축은 갈색으로 변하고, 자엽은 푸르게 변하였다. 2. 자엽과 하배축의 환원당 함량변화에서는 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 저장 기간 3일차부터 13℃ 저장조건에서 하배축에서 변화 폭이 크게 나타났다. 3. 유리당의 성분 중에서는 galactose와 fructose의 함량이 높았고, 유리당 함량의 변화는 3℃ 에 비해서 13℃ 에서 더욱 민감하게 나타났으며, galactose와 fructose의 함량은 2~3배정도 증가하였다. 4. 유리 아미노산의 함량 변화도 13℃ 에서 크게 증가하였으며, 저장 3일차부터 변화의 폭이 크게 조사되었다. 5. 조단백질의 함량 변화에서는 30.9~35.4%로 증가하였으며, 13℃ 에서 변화의 폭이 크게 나타났다. 6. PPO 활성에서는 3℃ 에서는 4일차부터 크게 증가하여 저장 9일차에서 계속 증가되었으나, 13℃ 에서는 저장 1일차부터 PPO 활성이 크게 증가하여 저장 7일 차부터는 더 이상의 증가가 없었다.

분자압축 탈수공정에 의한 색도변화는 재사용 탈수액을 적용한 건조공정에서 원물과 유사한 색도를 나타내었다. 수분 및 수분활성도에서도 유의적 경향이 일치하였다. 탈수액의 농도와 첨가량에 의한 탈수율과 복원율의 변화에서는 탈수액의 농도 차이에 따라 탈수율은 달라졌으며 농도가 커질수록 탈수율이 증가하는 경향을 나타내었다. 복원율 역시 탈수액 농도가 낮을수록 완만한 복원율을 나타내었고 탈수액의 농도가 높을수록 복원율이 높았다. 탈수액의 첨가량에 의한 탈수

본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석

로즈마리 분말의 최적 첨가량을 찾기 위하여 항산화 효과와 항균력이 있는 건강기능성의 생리활성 소재인 로즈마리 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 색도와 관능적 특성을 보았다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량은 0, 0.1, 0.3, 0.5 및 0.7%(w/w)로 하였고, 에서 3일간 저장하면서 색도, 기호도와 강도 특성의 변화를 측정하였다. 로즈마리 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)와 황색도(b값)는 낮아졌으나 적색도(a값)는 증

명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계() 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저

향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안