본 연구에서는 유화제를 사용하지 않고 초단파 산분해법을 이용해 우리나라에서생산된 참기름의 중금속을 측정하고자 하였다. ICP-MS를 통해 12개의 참기름 시료에 오염된 카드뮴, 납, 비소의 3종 중금속을 분석하였다. 분석법의 검증 결과 카드뮴, 납, 비소 모두 직선성((r2)이 0.99 이상이며 RSD는 4% 이하였다. 또한, 분석법의 정확성 및 효율성 측정을 위해 중금속 10 μg/g 과 100 μg/g 을 첨가한시료를 분석한 결과, 회수율이 카드뮴 98.5-101.6%, 납 100.3-101.3%, 비소 102.1-111.2%로 우수하게 나타났다. 본 분석법을 이용하여 분석한 참기름 시료의 중금속 함량은 카드뮴 불검출~0.109 μg/g, 납 0.014~0.200 μg/g, 비소 0.014~0.125 μg/g 이었다. 따라서, 중금속 오염지역에서 생산된 참깨 및 이를 이용한 가공품의 경우 섭취에 주의할 필요가있다.

참기름은 고소한 고유의 향미와 우수한 산화안정성으로 인하여 예로부터 우리 민족이 즐겨온 식용유 및 조미료의 일종으로 인식되어 왔다. 그러나 참기름은 다른 식용유지와 달리 화학적 정제공정을 거치지 않는 압착식용유로 이의 제조공정 중 볶음-압착공정에서 발암물질인 benzo(a)pyrene[B(a)P]이 다량 생성되는 것으로 알려져 사회적인 문제를 야기 시키고 있는 실정이다. 참기름에서 B(a)P가 검출되는 이유는 원료 참깨에 근본적으로 소량이 함유되어 있었으며, 볶음공정에서 가장 많은 양이 생성되었고, 압착공정에서도 일부 생성되었다. 이에 본 연구에서는 참깨를 볶는 과정에서 기존의 볶음기를 이용한 방법에 비해 가정용 전자레인지를 이용한 microwaving 볶음을 적용해 본 결과 확연한 차이를 발견 하였다. 상대적으로 microwaving 볶음은 5~10분이 적합하였으며, 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 0.53~0.79 μg/kg으로 볶음기를 이용한 직화법에 비하여 그 함유량이 1/2 이하의 수준을 나타내었다. 이상에서 살펴 본 바와 같이 참깨의 볶음조건에 따라 참기름에서의 B(a)P 함량은 약 2배 이상의 차이를 나타내어 microwaving을 이용한 참깨의 볶음-착유공정이 참기름에서의 B(a)P 생성량 극소화에 절대적인 영향을 미치는 것으로 파악되었다.

Sesame oil is a simple pressed oil as unrefined oil. During manufacturing process of roasting-expression, benzo(a)pyrene[B(a)P] formed as a strong carcinogenic substance is cause a social problem. In manufacturing process of sesame oil, it had following the forming pathway of benzo(a)pyrene[B(a)P] as well as minimizing plan of B(a)P formation. Suitable roasting condition by roaster was during 15~20min at 220℃, B(a)P content in sesame oil was 1.35~1.57μg/kg. Between roasting temperature and/or roastingtime and forming amount of B(a)P was showed a linear correlation. As a point of view the turbidity and yield of final product, roasting process of the more regular level was required.

This study was conducted in order to investigate the effect of black sesame oil on hair growth in a shaving animal model of C57BL/6 mice. Five-week-old male mice were acclimated for one week under 22±1 µl room temperature, 50±5% relative humidity, and 12 hours of a light/dark cycle before beginning the experiment. The animals were divided into three groups, including the normal group (saline, N), positive control group (3% MXD, PC), and experimental group (black sesame oil, E) and received topical application of 100 µl once per day, six days per week, for a period of three weeks. Hair regrowth was evaluated by gross and histological examination. In addition, immunohistochemical observation for SCF, the activities of enzymes, including ALP and γ-GT, and the expression quantity of growth factors, including IGF-1 in the skin of mice was performed or evaluated. Topical treatment with black sesame oil and 3% minoxidil for three weeks to dorsal skin resulted in more rapid acceleration of hair regrowth in the E and PC groups than in the N group. Development and elongation of hair follicles were promoted in the E and PC groups, compared with the N group. Serum ALP activity was significantly higher in the E group, compared with the N group within three weeks (p<0.05). Skin ALP activity was significantly higher in the PC group, compared with the N group within two weeks (p<0.05), and higher in the E and PC groups than in the N group within three weeks with no significant differences. Serum γ-GT activity was significantly higher in the PC group, compared with the N group within two weeks (p<0.01), and significantly higher in the E group, compared with the N group within three weeks (p<0.05). Skin γ-GT activity was significantly higher in the PC group, compared with the N group within two weeks (p<0.05), and significantly higher in the PC (p<0.01) and E (p<0.001) groups, compared with the N group within three weeks. IGF-1 expression in the skin was significantly higher in the PC and E groups, compared with the N group (p<0.01). SCF antigens were heavily stained in bulge, stem cells, and dermal papilla and middle stained in inner root sheath, outer root sheath, and epidermis in the E and PC groups. These results indicate that black sesame oil effectively stimulated hair growth in an animal model via several mechanisms and that it can be used practically for hair growth or prevention of hair loss in human beings.

참기름은 높은 항산화활성 및 항암작용 등의 우수한 영양학적 가치를 지니는 반면 비싼 가격으로 인하여 가짜 참기름의 유통이 범람하여 이를 판별할 수 있는 분석 방법의 확립이 요구되는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 질량분석기를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 대두유가 혼합된 참기름을 제조하여 진위 판별을 시도하기위하여 각각의 유지를 전자코를 이용하여 분석, 통계처리하였다. 혼합 참기름의 휘발성 향기성분으로부터 생성되는 ion fragment 중 40-160 amu에서 각 시료 간에 차별성이 높은 fragment (m/z)를 선택하여 해당 intensity값을 판별 분석한 결과, 참기름 및 대두유는 뚜렷하게 구분되었다. 참기름 및 대두유, 옥수수유, 들기름을 각각의 순수한 상태로 향기성분 분석을 한 결과 서로 다른 위치에서 정확하게 분리됨을 알 수 있었고, 대두유와 옥수수유의 경우 타 기름과는 달리 순수한 공기 성분과 비슷한 위치에서 확인되는 것으로 휘발성 향기성분의 감응도가 상대적으로 낮은 것으로 판단된다. 미량의 대두유가 혼합된 참기름은 첨가된 대두유의 농도에 비례하여 제1판별함수값(DF1)과 높은 상관관계를 나타내었다. 참향후 참기름의 위조 여부를 검증하는 방법에 하나로 활용될 수 있을 것이다.

This survey was conducted to monitor the adulteration of sesame oil circulated in Gwangju, 2007. A total of 60 samples was tested by analysis of fatty acid composition. Of these samples, 22 were from large-scale manufacturer, 25 were from small-scale manufacturer and 13 from Bangagan. First of all, in goods manufactured by large-scale company, there are no sesame oils where linolenic acid (C18:3) exceed regulatory guidance (0.5%). 5 samples from small-scale manufacturer contained linolenic acid from 0.90% to 8.38%, which means that they have other cooking oil, such as corn oil, soybean oil and rape seed oil. Among Bangagan goods, only one sample have 1.20% of linolenic acid. On the other hand erucic acid (C22:1) was not detected in 60 samples at all, which means that they were not adulterated with rape seed oil. And among 6 samples of exceeding 0.5% of linolenic acid and 12 samples from Bangagan, 13 of them had benzo(a)pyrene from 0.2 μg/kg to 0.7 μg/kg and the other 5 samples did not.

본 연구에서는 탈지참깨박의 기능성을 검토하기 위하여 탈지참깨박으로부터 페놀산을 추출하여 이들 추출물의 항산화 효과를 합성항산화제인 BHA, AP 및 TBHQ의 항산화 효과와 비교하였다. 탈지참깨박 중 페놀산 추출물은 유리형, 에스터형, 불용성 페놀산이 각각 246.8, 109.6, 85.8mg/100g으로 유리형이 가장 높았으며, 유리형 페놀산에는 6종류의 페놀산이 다량 함유되어 있었고 에스터형과 불용성 페놀산에는 각각 3종류의 페놀산이 함유되어 있었다. 탈지참깨박 중의 3가지 형태의 페놀산의 항산화력은 유리형이 가장 컸고 에스터형, 불용성 순으로 나타났는데 이것은 유리형 페놀산 group의 종류와 함량이 가장 많은 것에 기인하는 것으로 생각된다. 탈지참깨박 페놀산 추출물의 항산화 효과는 BHA나 AP(0.02%)보다 강한 것으로 나타났으며, 유리형 페놀산의 경우는 합성 항산화제 중 가장 우수한 것으로 나타난 TBHQ의 항산화력과 거의 유사할 정도로 높았다.

참기름의 이종기름 함유 유무를 판단하기 위한 기초자료를 얻고자 국내산 참기름의 옥배유를 혼합한 시료와 중국산 참기름에 대하여 지방산, sesamolin 및 sesamin 함량, AOM에 의한 유도기간을 각각 조사했다. 국내산 참기름에 옥배유를 혼합할 경우, stearic acid는 옥배유를 20% 이상 혼입한 참기름에서 국내산 참기름과 뚜렷한 차이를 나타내었다. 그리고 Oleic acid와 linoleic acid에서는 10%의 혼합시에도 미약하나마 함량의 차이를 보였다. 참기름에 옥배유를 혼합하 fruddn stearic/linoleic 비율은 옥배유의 혼입된 함량과 비례하였다. 국내산 참기름에 이종기름으로 drhqodb를 30% 혼합시에는 sesamolin이 18.3%, sesamin이 21.0% 감소하였다. AOM에 의한 유도 기간은 중국산, 백배유 20% sesamolin과 sesamin의 함량 및 AOM에 의한 유도기간 측정 등이 적용하리라 생각된다.

Korean and Chinese sesames were subjected to microscopic observation and instrumental determination of fatty acid composition and sesamolin/sesamin ratio to obtain basic data for discriminating each other. The overall appearance of both samples was differently observed by stereo microscope (X8). Fatty acid composition of sesame oils, extracted from both samples with different roasting degrees, showed a similar pattern although Chinese samples cointained about 6% higher content of stearic acid and 47% lower content of linolenic acid than Korean ones. The sesamolin/sesamin ratio was remarkably lower(0.39) in Chinese samples than Korean (0.67-0.72), showing a variation depending on producing districts. Roasting degrees of raw sesames little influenced their composition of fatty acid and sesamolin/sesamin ratio. Based on the above results, it is considered that the comparison between domestic and Chinese sesames in view of their stearic and linolenic acid contents and sesamolin/sesamin ratio might be one of the potential criteria in discriminating their production origins.

Chloroform:methanol {2:1(v/v)} 추출(抽出)한 참깨기름에 무색(無色), 청색(靑色), 적색투명(赤色透明) 셀로판 필름으로 덮개를 한 실험구(寶驗區)에는 시료(試料)무게에 대(對)하여 각각(各各) 0.02%의 BHA와 BHT를 첨가(添加)하여 일사광선하(日射光線下)에서 하루에 4시간(時間)동안 조사(照射)시켰을 때의 이들의 항산화효과(抗酸化效果)를 과산화물가(過酸化物價), carbonyl가(價), TBA가(價), 지방산(脂肪酸) 조성(組成)의 변화(變化)를 통(通)해 관찰(觀察)하였다. 항산화제첨가구(抗酸化劑添加區)의 경우(境遇) BHT가 BHA보다 산화억제효과(酸化抑制效果)가 컸으며 BHT나 BHA 모두 조사일수(照射日數)가 경과(經過)할수록 그 효과(效果)는 감소(減少)하였다. 적색(赤色) 및 청색(靑色) 투명(透明) 셀로판 필름은 강(强)한 산화억제효과(酸化抑制效果)를 나타내었으며 특히 적색(赤色)이 청색(靑色) 투명(透明) 셀로판 필름보다 강(强)한 효과(效果)를 보였다. 이는 적색(赤色)이 청색(靑色)보다 단파장영역(短波長領域)의 광선투과율(光線透過率)이 낮았기 때문인 것으로 생각된다. 적색(赤色), 청색(靑色) 투명(透明) 셀로판 필름과 BHA, BHT의 산화억제효과(酸化抑制效果)를 비교(比較)해 본 결과(結果), 적색(赤色) 및 청색(靑色) 투명(透明) 셀로판 필름이 BHA나 BHT 보다 저장초기(貯藏初期)부터 지속적(持續的)인 산화억제효과(酸化抑制效果)를 보였다. 추출(抽出) 직후(直後)의 참깨기름의 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 주로 oleic acid (37.7%), linoleic acid(43.4%)로 구성(構成)되었으며 착색(着色) 투명(透明) 셀로판 필름을 덮은 시료(試料)를 하루 4시간(時間)씩 일사광선하(日射光線下)에서 10일(日)동안 조사(照射)시킨 후(後)의 지방산(脂肪酸) 조성(組成)을 살펴본 결과(結果) oleic acid의 함량(含量)이 control의 경우(境遇) 1.7%, 청색(靑色)은 0.6%, 적색(赤色)은 0.2% 각각(各各) 증가(增加)하였으며 linoleic acid는 control이 4.3%, 청색(靑色)이 4.2%, 적색(赤色)은 2.1%씩 감소(減少)하였다.

This study is carried out to compare the quality of sesamin oil using to 52 restaurants in city with that of pure sesamin oil. The pure sesamin, corn soybean and perilla oils used reference oil commodities of famous corporations. The fatty acid, sesamin and sterols of reference and restaurant oils are analyzed by gas chromatography. The results are as follows; 1. A pure sesamin oil can be identified with the component and content of fatty acid, sterol and sesamin. 2. In 52 restaurant oils, 12 oils (23％) are estimated as pure sesamin oil and the remainders (77％) are mixed with corn oil, soybean oil an perilla oil. 3. The sesamin oil that is mixed with corn oil is 35％, soybean oil is 17％ and perilla oil is 15％.

가정용 소량의 볶음용 참깨 최적 볶음온도 및 시간은 팽창율, 색도, 착유량, 관능평가 등을 고려해 보았을 때 220℃ 에 3분간 처리가 적당하였고, 참기름용 최적 볶음온도 및 시간은 220℃ 에 5분간 처리가 가장 적당한 것으로 나타났다. 볶음처리 조건시험에서는 변온처리 효과는 고정온도 처리보다는 적은 것으로 나타났으며, 고정온도 처리가 볶음참깨 및 참기름 가공에 적합한 것으로 사료되었다. 가공용 대용량의 볶음참깨 볶음온도는 흰깨, 검은깨 모두 240℃ 에 15분간 처리가 총평에서 가장 높은 평점을 받아 대용량으로 참깨를 볶아서 가공할 때는 소량으로 볶았을 때 보다 20℃ 정도 더 높은 온도처리가 적절한 것으로 사료되었다. 대용량의 참기름 가공용으로 사용하기 위한 대용량 참깨 복음온도는 흰깨는 280℃ 에 10분간 처리가, 검정깨는 260℃ 에 15분간 처리가 총평에서 가장 높은 평점을 얻었고, 검정깨 보다는 흰깨는 더 높은 온도로 처리되어야 함을 알 수 있었다.

Fifty-four sesame oils were assayed for authenticity by measurement of linolenic acid content (which is less than 0.5% by weight in genuine oil). Sesame oils (A-F) from major companies and oils (G-J) extracted from sesame seeds in our laboratory were used as standards for comparison. By fatty acid composition analysis, 33 of 54 samples showed levels of linolenic acid more than 0.5% by weight. In addition, the ratio of linoleic acid to oleic acid (C18:2/C18:1) in samples A-F ranged from 1.05 to 1.12, whereas the 54 collected samples showed a wide range of ratios, from 0.92 to 2.21.

참기름, 들기름에서 벤조피렌의 생성경로 및 감소화 방안을 확립하고자 본 연구를 시도하였다. 산지 및 종류에 따라 다소간의 차이는 있었으나 근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에는 각각 및 의 벤조피렌이 함유되어 있었다. 이 참깨, 들깨를 에서 20분간 볶은 후에는 각각 및 의 벤조피렌이가 검출되었고, 이를 압착한 후 얻어진 기름 중에서는 각각 및 의 벤조피렌이 검출되었다. 이는 볶음-압착공정을 밀폐형으로 수행할 경우에는 외부의 공기를

수입 참깨가루로 제조한 참기름의 품질과 위생적 안정성에 대한 기초자료를 얻고자 통참깨와 참깨가루를 원료로한 참기름의 일반성분, 화학적 특성, 지방산, sesamol, sesamolin, sesamin 함량 및 AOM에 의한 유도기간 등을 비교 조사하였다. 일반성분 중 수분은 통참깨에 비해 참깨가루가 월등히 낮게 나타났으며, 단백질은 거의 차이가 없었다. 참기름의 화학적 특성으로 산가와 검화가는 참깨가루가 통참깨에 비해 높게 나타났으며, 요오드가는

참깨종실의 품질을 향상시키려면 참깨종실의 주요성분인 기름의 질적 개선이 필연적으로 요구되는 바 전세계적으로 수집된 품종보존구에서 200여 품종을 엄선하여 기름함량과 지방산, glyceride를 분석하여 특성에 따른 품종간 차이를 구명하고 고품질 다수성 참깨 육종재료로 활용코자 시험을 실시한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시품종의 평균 기름함량은 5l.1%였으며 최저 46.2%, 최고 55.5%로서 9.3%의 변이폭을 보였고 50～51% 사이에 가장 많이 분포하는 정규분포를 나타내었다. 2. 품종유래에 따른 기름함량차를 보면 국내육성종이 51.6%로서 가장 높았고 이집트종이 50.5%로서 가장 낮았으며 일본, 우리나라 재래종, 이태리, 미국, 인도, 이집트의 순으로 온대지역이 높고 열대지역이 낮은 경향을 보였다. 3. 국내육성종인 '수원 88호'의 기름함량이 55.5%로서 가장 높았고 국내재래종인 '여산'이 54.6%로 높은 기름함량을 보유하고 있어 앞으로 이들 품종은 고함유품종육성을 위한 교배모본으로 활용하여야 할 것이다. 4. 숙기에 따른 기름함량차는 극만생종이 51.6%로서 가장 높았으며 열기가 늦어질수록 기름함량은 높아지는 경향이었다. 5. 종피색에 따른 기름함량차를 보면 백색종피종이 51.5%로서 가장 높았으며 갈색, 흑색의 순으로 높았다. 6. 삭실형의 차에 따른 기름함량은 1과성 2실4방이 51.8%로서 가장 높게 나타났고 1과성 4실8방, 3과성 2실4방의 순으로 높아 3과성보다는 1과성, 4실8방보다는 2실4방등 sink가 큰 쪽보다는 적은 쪽이 기름축적에 유리 한 것으로 나타났다. 7. 기름의 질을 결정하는 지방산의 품종간 변이를 보면 양질 불포화지방산함량에서 열대지역 품종이 83.7～84.5%로서 낮았으며 온대지역 품종은 86.2～87.55%로서 높았다. 양질의 리놀산함량에서도 우리나라재래종, 일본, 미국등 온대지역품종이 47.2～47.7%로 높게 나타났고 열대지역품종은 낮은 경향을 보였다. 8. 숙기에 따른 지방산의 변이를 보면 주지방산인 리놀산함량에서 조ㆍ중생종이 44.5～44.8%를 나타내었으며 중만ㆍ만ㆍ극만생종은 45.9～47%를 나타내어 만숙으로 갈수록 리놀산함량은 증가되는 경향이었다. 9. 종피색에 따른 지방산 조성차는 리놀산함량에서 갈색종피종이 45.8%로서 가장 높았으며 백색, 흑색종의 순으로 높았다. 10. 실방수에 따른 지방산 조성 차이를 보면 양질의 리놀산함량에서 1과성 4실8방이 46.7%로서 가장 높았고 3과성 2실4방, 1과성 2실4방의 순으로 높아서 기름함량에서와는 다른 양상을 나타내었다. 11. 기름함량과 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산등 각각의 지방산간에는 유의성있는 상관관계가 인정되지 않았으며 기름함량과 종피색 간에는 고도의 정의 상관이 있었고 종피색과 스테아린산, 올레인산과는 정의 상관, 리놀산과는 부의 상관을 보였다. 숙기와 올레인산 간에는 부, 리놀산과는 정의 상관을 보였으며 포화지방산과 불포화지방산 간에는 부, 리놀산과 불포화지방산 간에는 부의 상관을 나타내었다. 12. 참깨의 triglyceride 함량은 85%로서 콩의 89.2%보다는 낮고 유채의 84.9%와는 비슷한 수준이어서 참깨의 salad유나 튀김용기름으로의 가공이용이 적합할 것으로 생각되었으며 triglyceride 추출물의 지방산을 분석하여 본 결과 유성깨의 리놀산함량이 49.8%로서 풍년깨의 45.8%나 한섬깨의 41.4% 보다는 크게 높아서 salad유용으로의 가공면에서 흑색의 유성깨가 우수한 것으로 나타났다.