콩단백질을 이용한 콩고기 제조시 콩의 전처리 조건에 따른 품질 특성을 비교하고자 생콩, 증자콩 및 볶은콩 분말을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질관련 인자를 분석하였다. 관능평가 결과 생콩 분말로 제조한 콩고기의 기호도가 가장 낮았으나 견고성, 씹힘성 및 검성은 생콩으로 제조한 시료가 가장 높았다. L 값은 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 63.71±3.81로 가장 높았고, a값은 볶은콩분말로 제조한 콩고기에서 10.0±0.61, b값은 유사한 범위였다. 수분함량은 증자콩과 볶은콩 분말로 제조한 콩고기에서 유사한 범위이며 조지방은 증자콩 분말, 탄수화물은 생콩 분말로 각각 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 아미노산의 총량은 생콩 분말로 제조한 콩고기가 89,863.79 mg/kg으로 가장 높았고, 지방산의 총량은 3916.9 mg/100g으로 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 콩고기에서 더 높았다.

This study was carried out to investigate the antioxidant activity and changes in major functional components of fermented Gastrodia elata Blume. Fermented G. elata Blume powder by Phellinus linteus repeated thrice (3rd FGP) showed more DPPH radical scavenging activity than a non-fermented G. elata Blume powder (NFGP), and once fermented G. elata Blume powder (1st FGP) at a concentration of 500 and 1,000 ppm. Free radical scavenging activity of 3rd FGP was similar to that of BHA at a dose of 1,000 ppm. Moreover, the ABTS radical scavenging activity of the 3rd FGP increased compared to NFGP and 1st FGP at a concentration of 31.25 ppm. Total polyphenols and flavonoid contents were increased as fermentation progressed. Ergothioneine content was increased more than 8 times in the 1st FGP, 3 times in the 3rd FGP, respectively than NFGP. In conclusion, this study indicated that the antioxidant activity and functional component contents of G. elata Blume were increased depending on the fermentation number.

The purpose of this study was to evaluate the jujube hot-water extraction and antioxidant. After extraction of hot-water jujube, general composition analysis and functional tests were performed. The results of general composition analysis showed 22.33% of moisture content, 0.71% of crude lipid, 5.21% of crude protein, and 3.87% of ash. From DPPH test results, in concentrations of 1,000 μg/mL of jujube extracts, electron donating ability was shown with 68.24%. The SOD ability in concentrations of 1,000 μg/mL was 13.12%. The nitrite scavenging ability of jujube extracts was 11.79% at 1,000 μg/mL. The yogurt with 0, 1, 2, 3 and 4% of jujube extracts was made, and the general composition analysis and the functional tests were performed. The results of the general composition analysis of jujube yogurt, showed 74.71~76.56% of moisture contents, 1.31~3.38% of crude lipid, 2.13~3.40% of crude protein, and 1.18~1.28% of ash. The DPPH test results showed 46.33% for 1% added jujube extract, 53.78% for 2% added jujube extract, 90.87% for 3% added jujube extract, and 89.58% for 4% added jujube extract. The SOD ability showed 4.93% for 1% added jujube extract, 7.28% for 2% added jujube extract, 11.38% for 3% added jujube extract, and 11.50% for 4% added jujube extract.

감귤류 과피는 플라보노이드의 중요 급원 중의 하나로 아시아에서 민간 의약품으로서 오래전부터 사용되어 왔다. 본 연구에서는 진귤(Citrus sunki Hort. ex Tanaka) 과피에서 HPLC-MS/MS를 이용하여 9종의 플라보노이드 성분을 동정하였으며, hydroxypentamethoxyflavone과 dihydroxytetramethoxyflavone은 진귤에서 처음으로 확인되었다. 총 플라보노이드의 항산화 활성은 25~500 mg/L 의 농도범위에서 DPPH·, ABTS·+, NO· 소거능 및 환원력에 의해 측정되었으며, 시료의 첨가량이 많아짐에 따라 항산화 활성은 유의적으로 증가하였다.

복숭아의 저장성 증진을 위하여 46℃의 열풍건조기에서 0~9시간 동안 처리한 후, 저장 기간 중 화학성분들과 항산화활성이 변화하는지를 측정하였다. 복숭아 중 ascorbic acid의 함량은 13.81 ㎎%였으며, 열풍처리군은 11.73~14.16 ㎎%로 대조군과 큰 차이를 보이지 않아, 열풍처리에 의한 변화는 없는 것으로 나타났으며 저장 중 함량 변화에서는 6시간 열풍처리군을 제외하고는 대체적으로 감소하는 경향이었으며, 대조군의 변화가 가장 빠른 것으로 나타났다. Polyphenol 화합물의 함량은 대조군은 22.64 ㎎%였으며, 열풍처리군은 19.03~23.19 ㎎%로 복숭아 저장성 증진을 위한 열풍처리의 변화는 없는 것으로 나타났으며, 저장 중의 변화에서는 대조군보다는 열풍처리군에서 약간 높은 함량을 유지하는 경향이었다. Flavonoid 함량에서는 대조군 및 열풍처리군 모두 저장하는 동안 특정한 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다. 유리당의 변화에서는 대조군 및 열풍처리군 모두 개체 차이일 뿐 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 중 변화에서도 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다. 항산화 활성의 변화도 대조군과 열풍처리군 모두 차이를 보이지 않았다.

This study was conducted to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of rice flour sponge cakes containing 0, 20, 30, 40, and 50% Helianthus tuberosus powder (HTP). As HTP content of sponge cake increased, the pH of sponge cake batter significantly decreased, whereas specific gravity significantly increased (p<0.05). Meanwhile, volume and symmetry indices of sponge cake were inversely proportional to HTP amount. Further, with higher HTP content in sponge cake, L and b values of crumbs significantly decreased (p<0.05), whereas a value significantly increased (p<0.05). L, a, and b values of crust significantly increased with higher HTP content. For texture characteristics, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of sponge cake significantly increased (p<0.05),whereas cohesiveness did not significantly change. In the sensory evaluation test, rice sponge cake prepared with 10% HTP showed the highest sensory scores in terms of color, flavor, taste, softness properties, and overall preference. The levels of total polyphenol compounds and DPPH radical scavenging activities of rice sponge cakes significantly increased with higher HTP contents (p<0.05). The results of this study suggest that rice sponge cake containing 10% HTP is the most appropriate for quality characteristics and sensory evaluation. This study also provides a way to increase the quality, texture characteristics, and organoleptic properties of sponge cake while reducing HTP content to less than 10% in order to satisfy consumer tastes.

천연에서 유래한 항산화 및 항용혈 소재개발을 위해 복분자 에탄올 추출물의 생리활성 효능평가를 실시하였다. 복분자를 에탄올 추출한 후, 획득한 추출물을 섬유아세포주인 HS68에 처리하여 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 항산화 효능을 평가하였다. 또한 Sprague Dawley 렛트 적혈구 세포에 과산화수소로 산화를 유도한 후 추출물의 항용혈 효능을 살펴보았다. 그 결과 추출물은 농도 의존적으로 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 렛트 적혈구를 이용한 항용혈 평가에서는 과산화수소를 단독으로 처리한 양성대조군보다 추출물을 처리한 군에서 항용혈율이 농도 의존적으로 유의하게 증가하였다. 이들 결과는 복분자 추출물이 항산화효능과 항용혈 약용 식물 소재로서의 가능성을 내는 것으로 사료된다.

This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.

본 연구는 서양계 단호박과 동양계 늙은 호박의 성숙과정에 따른 탄수화물의 축적 양상과 항산화효소의 활성 변화를 조사하기 위하여 실시한 결과, 종간 차이가 뚜렷하게 나타났다. 단호박 과실의 건물률과 탄수화물은 수확기까지 지속적으로 높게 유지된 반면, 늙은 호박은 60일째까지 큰 변화 없이 단호박보다 낮았다. 이는 호박 종간에 과실의 성숙과정이 차이가 있음을 나타내었다. 두 종의 과실의 유리당을 비교 하였을 때, 늙은 호박 과실에서는 과당과 포도당이, 단호박 과실에서는 자당이 높았다. 착과 후 발육시기에 따른 호박 과실의 종간 항산화효소(SOD, HPX, APX) 발현 양상은 뚜렷한 차이를 보였다. HPX의 경우 종간에 밴딩 패턴 차이와 더불어 시기에 따른 밴드 밀도에 차이가 있었으나, SOD와 APX 겔 활성은 호박 종간 패턴상의 차이는 없었지만 시기에 따른 발현 밀도 차이는 있었다. 따라서 본 연구결과는 호박과실의 품질향상과 수확시기 판정 등에 이용될 수 있는 기초자료로 유용하게 활용될 것으로 판단된다.

항산화 기능은 암이나 심혈관질환 발생을 억제하는 것으로 보고되고 있어서 다양한 식물들에 대해서 항산화 효 과가 연구되고 있다. 그러나, 채소류에 대해서는 항산화 효과에 대한 광범위한 조사는 이루어지지 않아 단지 몇몇 천연 항산화제만이 식품 산업에서 이용되고 있다. 따라서, 본 연구에서는 식품 산업에서 다양한 천연 항산화제를 이용 할 수 있도록, 여러 가지 채소류에 대해 항산화 활성을 조사하여 채소류 중 항산화 효과에 대한 과학적 자료를 제공하기 위해 수행되었다. 24 품목의 채소류를 대상으로 총 275개의 시료를 구입하여 항산화 효과를 측정하였다. 총 페놀 함량(TPCs)은 gallic acid를 대조 표준용액으로 Folin- Ciocalteu 시약을 사용하여 비색법으로 측정하였으며 DPPH 라디컬 소거능은 IC50(DPPH 라디칼을 50% 저해하는데 필요한 추출물의 농도) 농도로 측정하였다. 조사 결과 여러 가지 채소류에 대한 총 페놀 함량은 0.32~49.26 μg/kg 였으며 DPPH 라디컬 소거 활성은 0.0~2.43 mg/mL로 조사 되었다. 본 연구에서 조사된 채소류 중 항산화 효과가 가장 좋은 채소는 2가지 항산화 측정 방법에서 모두 마늘 이였다.

We studied antioxidant activity and inhibitory effect of α-glucosidase from aqueous, ethanolic and methanolic fractions of Galla rhois. In FRAP and ORAC assay for measuring antioxidant activity, we confirmed that Galla rhois extracts had strong antioxidant activity and ethanolic and methanolic extracts were relatively stronger than aqueous extract. We used trolox as a positive control. In order to measure the inhibitory effect of α-glucosidase, we compared acarbose and Galla rhois extracts. As a result of α-glucosidase inhibitory assay, aqueous, ethanolic and methanolic extracts of Galla rhois showed high inhibitory activitity and ethanolic and methanolic extracts were relatively stronger than aqueous extract. The 50% inhibitory concentrations (IC50s) of acarbose, aqueous, ethanolic and methanolic fractions were 0.45 mM, 0.53 μg/mL, 0.415 μg/mL and 0.37 μg/mL, respectively. These results suggest that Galla rhois extracts can be a clinically useful anti-diabetic ingredient, indicating that it needs to be fractionated and isolated and should be further investigated.

안토시아닌 성분이 풍부한 식품으로 주식 대용할 수 있는 빵 제품의 자료를 개발하고자 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 각각 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5% 혼합하 여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및 파운드 케이크 의 이화학적 특성을 분석하였다. 원료들과 파운드 케이크의 총 페놀 함량은 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 냉동 블루베 리 분말에 비해 높았고, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 혼합한 파운드 케이크 시료들은 첨가량 대비 유의적으로 총 페놀 함량이 증가하였다(p<0.01). 플라보 노이드 함량에서도 첨가량 대비 유의적으로 플라보노이드 함량이 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리 라디칼 소거능에서 원료인 냉동 블루베리 분 말에 비해 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 DPPH 유리기 소 거능이 높았으며, 두 종류 원료를 혼합한 파운드 케이크에서 는 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함 량 등 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.8423, p<0.001, r=0.9449, p<0.001). 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합 파운드 케이크의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 첨가군 들이 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 비용적도 첨가량 증가 에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a값과 b값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케 이크 crumb의 L값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌 으며(p<0.01), a값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌 고(p<0.01), b값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 파운드 케이 크의 hardness는 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아 닌 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 관능 특성 평가에서 appearance와 조직감은 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합에 따라 크게 영향 을 받지 않는 것으로 평가되었고, 맛, flavor, 항목에서는 대조 군에 비해 첨가군이 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도도 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토 시아닌 분말을 혼합한 시료들이 유의적으로 높은 평가를 받 아(p<0.01), 쇼트닝 첨가량이 밀가루 대비 약 80~100%, 설탕 첨가량이 50~100% 되는 빵류인 파운드 케이크 제조에 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 5% 정도 혼합하여 제조하는 것은 항산화 활성으로 인한 건강에 유익 할 수 있을 것으로 추정되고, 품질 특성에서도 명도가 낮았 다. 전체적으로는 갈색이 아닌 연한 보라색에 가까운 색상을 보여서 기호도가 높았고, 비용적은 첨가량에 따라 대조군에 아주 근소하게 낮았으며, 조직감의 대표적인 물성인 hardness 도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 향후 제품 개발의 자료로 소개할 수 있을 것 같다.

본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려 진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조 하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분 말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페 놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또 한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적 합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나 타났다. 감 묵의 pH는 감 분말 첨가량에 비례하여 증가하였 으며, 색도는 감 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 감 묵의 조 직감 측정 결과 견고성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었으 며, 부착성은 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 씹힘성 및 검성에서는 9% 첨가군이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 응집 성의 경우 시료 첨가량이 증가할수록 낮은 응집성을 보여주 었다. 감 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 향, 색 등 대부분의 항목에서 감 분말 7% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 특성 강도 검사에서는 투명도와 탄력성에서는 유의 적인 차이가 없었으며 단맛은 7%와 9% 첨가군이 유의적으 로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 감 분 말을 청포묵에 첨가하는 것은 감 묵의 항산화 활성과 기호도 를 증가시켜 청포묵의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 청포묵 제조 시 항산화능이 높고, 기호도가 가장 좋았던 7% 감 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

본 연구에서는 기능성 식품 및 화장품 소재로써 갈색 느티만가닥버섯(Hypsizygus marmoreus)의 이용가능성을 조사하기 위해서 갈색 느티만가닥버섯 메탄올 추출물의 항산화 활성 및 tyrosinase 저해 효과를 갓(pileus)과 대(stipes)로 분리하여 부위별로 조사하였다. 메탄올 추출물 중 갓과 대의 총 폴리페놀 함량은 각각 8.7±3.27ug/mg과 5.6±2.85ug/mg이었고플라보노이드 함량은 각각 2.8±3.81ug/mg과 1.4±1.95ug/mg이었으며 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 모두 대보다 갓에서 높게 나타났다. Tyrosinase 저해 활성은 추출물의 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 양성 대조구로 사용한 2% 알부틴(arbutin)과 비교했을 때 1200mg/ml의 고농도에서도 갓은66.9%, 대는 57.97%의 낮은 저해 활성을 나타내었다.항산화 활성은 DPPH에 의한 라디칼소거 활성을 측정하여 확인하였으며 갓과 대의 DPPH 라디칼 소거능은 20mg/ml의 농도에서도 각각 52.55%와 30.35%로 낮게 나타났다. 추출물이 B16BL6 mouse melanomacell에 미치는 영향을 알아보기 위해 WST-1 assay (4-[3-(4-iodophenyl)-2-(4-nitrophenyl)-2H-5-tetrazolio]-1,3-benzene disulphonate)를 이용하여 세포생존율을 조사하였으며 갓과 대 모두 200-2,000ug/ml의 농도로처리하였을 때 100% 이상의 생존율을 나타내었고추출물의 처리 농도가 증가함에 따라 세포생존율도증가하는 경향을 나타내었으며 양성대조군인 0.04%adenosine을 처리한 경우보다 높게 나타났다.

In this study, we selected some material to have potential bioactivity from natural plants, confirmed as basic data for industrializing and tried to develope the food materials using them. DPPH, ABTS, antioxidant protection factor, TBARs and antimicrobial activity of extracts from Rosa multiflora Thunberg fruits were determined. The total phenolics extracted from Rosa multiflora were 12.08, 11.82, 11.1 and 12.6 mg/g when using water, 70% ethanol, 70% methanol and 70% acetone as the solvent, respectively. The optimum conditions for extracting the phenolic compounds were 70% ethanol over for 12 hrs(11.82 mg/g). The electron donating ability and inhibition rate on ABTS of the 70% ethanol extracts were 97% and 92.2%, respectively while the antioxidant protection factor(PF) of the water extracts and 70% ethanol extracts were 1.79 and 1.34 PF, respectively. The TBAR (thiobarbituric acid reactive substance) value were 1.3 μM for the control and 0.15 μM for the 70% ethanol extracts. The inhibitory activity against α-amylase was 26% for the 70% ethanol extracts. The 70% ethanol extracts from Rosa multiflora Thunberg fruits exhibited antimicrobial activity against H. pylori, S. epidermidis, S. aureusand and E. coli with clear zone diameters of 14, 25, 14 and 13 mm, respectively when using 200 μg/mL of the phenolic compounds. An HPLC analysis identified 6 major phenolic metabolites in the Rosa multiflora Thunberg fruits extracts: rosmarinic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, protocatechuic acid and quercetin. In particular, the content of rosmarinic acid was the highest in the 70% ethanol extracts. Therefore these results indicate that 70% ethanol extracts from Rosa multiflora Thunberg fruits can be useful as a natural antioxidant and in functional foods.

This study compared the antioxidant activity and functional constituents of the peel, flesh,and placenta of oriental melons according to the harvest time. The sample oriental melons were harvested during the major harvest time (from June to August) and divided into peel, flesh, and placenta. To examine the antioxidant activity and functional constituents, the sample melons were extracted using EtOH. As a result, the functional constituents and antioxidant activity of the oriental melons were found to change according to the harvest time. The total phenol and total flavonoid contents were highest in the samples harvested in June, and lowest in the samples harvested in July. Meanwhile, the antioxidant activities were estimated using an ABTS and FRAP assay, where the samples harvested in June also showed the strongest the antioxidant potential, while the samples harvested in July showed significantly lower antioxidant activities. This means that the climate influences the synthesis of secondary metabolites. The above data also suggests that oriental melons harvested in June contain more functional phytochemicals, making them more beneficial for human health.

감귤류의 껍질은 플라보노이드의 중요한 소스 중의 하나로서 동아시아에서 내장 및 염증성 질환을 치료하는 민간 의약품으로서 사용되어 왔다. 본 연구에서는 하귤 (C. natsudaidai) 껍질에 포함되어 있는 플라보노이드 성분을 고성능액체크로마토그래피-이중질량분석법 (HPLC-MS/MS)으로 10 개성분을 동정하였다. 플라바논, 플라본 및 쿠마린 유도체는 각각 hesperetin, noviletin 및 coumarin을 사용하여 유효화 하였으며 유효화된 방법으로 정량하였다. 상관계수 (r2)는 > 0.9970으로서 높은 값을 보여주었다. LOD는 >0.01 mg/L이었으며 LOQ는 >0.05 mg/L이었다. 플라보노이드의 총량은 9229.7 ± 0.5 mg/kg 이었다. Naringin의 량이 5010.0 ± 4.5 mg/kg으로 가장 많았으며 sinensetin의 량이 0.6 ± 0.1 mg/kg으로 가장 적었다. 항산화력을 25 μg/mL 에서 500 μg/mL의 농도범위에서 DPPH·, ABTS·+, NO· 소거능 및 FRAP의 항으로 분석하였다. 감귤 플라보노이드의 항산화 능력은 시료의 량이 증가하면 증가함을 알 수 있다.

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합 발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다.Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유, Lactobacillus plantarum 단독 배양 발효 두유, 또한 두 균을 혼합 배양한 발효 두유의 항산화 활성을 상호 비교하였다. 그 결과, Bacillus subtilis 단독 배양 발효 두유의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능,환원력, 아질산염 소거능이 각각 3580.91 ㎍/㎖, 67.14%, 6.54㎎/㎖, 83.63%로 가장 높았다.혼합 발효 두유의 기능성을 증진시키기 위하여 토마토 추출물을 첨가하여 발효 두유를 제조하였고, 토마토 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 그리고 1.0% 첨가한 토마토 요구르트의 항산화력은 토마토 첨가량 농도 의존적으로 항산화력이 유의적으로 증가하였다. 특히 DPPH 라디칼 소거능은 토마토 무첨가구는 28.39%인데 비해, 토마토 요구르트는 33.46~57.12%까지 증가하였다.