This study was conducted to identify sensory characteristics of soy-meat samples by trained panels and to observe the relationship between these sensory characteristics and consumer acceptability of the samples. Descriptive analysis was performed on eight samples; four types of patty style soy-meat samples (Soy-meat Patty; SP) made with a Ddukgalbi recipe (YSP, VSP, LSP, and SSP) and four types of Bulgogi style soy-meat samples (Soy-meat Bulgogi; SB) made with a Bulgogi recipe (YSB, VSB, LSB, and SSB). Seven panelists were trained, and they evaluated the appearance, odor/aroma, flavor/ taste, texture/mouth feel, and after taste attributes of these samples. Forty attributes were generated by panelists, and 37 attributes were significantly different across products (p<0.05). The SB group was characterized by beef, leek, and garlic flavor as well a sweetness, denseness, slipperiness, chewiness, and pepper after taste. The SP group was characterized by roughness, particle size, rancid oil flavor, raw bean flavor, astringent, sourness, and adhesiveness. Consumer test (n=125) showed that the VSB sample had the highest scores for acceptability of appearance, flavor, texture, and overall liking. The PLSR results show that the attributes that were more positively associated with acceptance of soy-meat samples were beef taste, wetness, and chewiness, whereas the raw bean smell and rancid oil flavor attributes were negative.

The aim of this study was to determine the changes in fatty acid composition and sensory characteristics of cheonggukjang containing walnuts at 0, 10, 20, or 30%. Amino nitrogen content was decreased with increasing content of walnuts. However, cheonggukjang containing 30% of walnuts met the standard of food sanitation act. Volatile basic nitrogen contents of cheonggukjang containing walnuts was lower than that of cheonggukjang containing no walnut. There was no significant difference in total amino acid content for cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. However, total amino acid content in cheonggukjang containing 30% of walnuts was significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. The content of essential amino acid in cheonggukjang containing 30% of walnuts was also significantly lower than that in cheonggukjang containing 0%, 10%, or 20% of walnuts. Saturated fatty acid content was decreased significantly from 16.7% to 3.6% when the content of was increased from 0% to 30%. Total unsaturated fatty acid contents was increased with increasing amounts of walnut added to cheonggukjang. Result of sensory evaluation revealed that the taste and overall quality of cheonggukjang made with 10~20% walnuts were significantly higher compared to those of ordinary cheonggukjang. These results suggest that cheonggukjang made with 10~20% walnuts could be developed as a novel fermented food.

시판 일본 개호식품(UDF; Universal Design Food) 12종 제품의 서울시 노인 복지시설을 이용하는 65세 이상 고령자 41명을 대상으로 관능적 특성을 평가하고 제품의 물리 이화학적 특성을 분석하였다. 12종 제품은 다양한 재료와 물성 특성에 따라 분류한 UDF 1단계의 파우치형태 대두 혼합절임, 통조림형태 돼지고기 생강 조림, 레토르트형태 데미글 라스 소스 햄버거, UDF 2단계 즉석밥형태 히카리밥, 레토르트형태 호박그라탕, 전골 스키야키를 선정하였으며, UDF 3단계는 마이크로웨이브용 고기감자조림 무스와 가자미 니코고리조림, 떠먹는 과일 디저트 복숭아 젤리, 레토르트형 태 부드러운밥, 최종적으로 UDF 4단계는 튜브형태인 복숭아 요구르트 젤리와 파우치형 액상제품인 포크카레스튜를 선정하였다. 시료별 관능적 특성 중 물성 평가항목은 UDF 단계별로 강도평가가 동일한 강도수준을 나타내었다. 경도 는 UDF1인 돼지고기 생강조림이 255750 N/m2, 데미글라스소스 햄버거 81300 N/m2, 대두혼합절임 76433.12 N/m2로 가장 높게나왔다. 점성은 측정 가능한 2종의 시료 포크카레스튜 1908cp, 복숭아 요구르트맛 젤리 4710cp로 나타나 물 성 특성은 시료 고유의 특성에 따른 값을 나타내었다. 관능 및 기계적 물성 특성간의 관계를 파악하기위해 partial least squares regression(PLSR) 분석을 실시한 결과 PLS1상에서 UDF1인 제품이 관능특성 중 딱딱한 정도와 씹힘성 같이 분 포하였고, 이는 기계적 물성특성인 경도, 씹힘성, 검성과도 높은 양의 상관관계를 나타내었다. UDF2, UDF3의 단계로 높아지면 관능특성은 경도와 씹힘성, 잔존성과는 상관관계가 적었으며 오히려 탄성과 응집성, 점착성과 높은 상관관 계를 나타냈다.

The purpose of this study was to investigate the chemical contents (sugar, nitrogen, and amino acids) and sensory characteristics of traditional soy sauce according to three different methods. The samples were taken from four different periods (0, 20, 40, and 60 days after fermentation). Total sugar contents increased in all groups according to ripening period, and Gyupjang (G) showed the highest sugar content among the groups. Total nitrogen and amino acid contents of all groups increased after 60 days of ripening, and Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) had higher total nitrogen content compared to Chungjang (S) at the same period. The results from the sensory evaluation show that preferable sensory characteristics, such as color preferences, sweetness, umami taste, and overall preference, were significantly higher in Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) than in Chungjang (S). Preferable sensory characteristics had significantly high positive correlation with most amino acids, total nitrogen, and sugar contents, except for glutamine. Based on the significant difference in preferable sensory characteristics between Gyupjang mixed with salt water (SG) and Chungjang (S), Gyupjang mixed with salt water (SG) can be used to improve sensory characteristics. This research implies that adding salt water during the manufacturing Gyupjang process is advisable to yield high quality soy sauce.

This study was conducted to investigate the awareness and preference regarding Korean Samgyetang by the Chinese. An online survey was conducted to determine the awareness regarding Korean Samgyetang among the local Chinese, and a consumer preference test was performed to design the recipe of Samgyetang for Chinese students in Korea during April 2016. The results of the online survey showed that 88.2 % and 88.4 % of local Chinese men and women, respectively, were aware of Korean Samgyetang. Samgyetang recognition by the local residents of China was the highest in the Hubei region that includes Beijing. Traditional Samgyetang received the highest preference and Samgyetang with mung bean received the lowest preference in the preference test based on the Samgyetang type. In consumer preference tests among Chinese students, Samgyetang with broth of chicken feet (Sample-1) and Samgyetang with medicinal herbs (Sample-3) showed high acceptability than Samgyetang in water (Sample-2) in terms of the overall sensory properties. According to the results of the electronic tongue, Sample-1 showed a high value in terms of the strength of the saltiness and Sample-3 showed a high value in terms of the strength of bitterness and sweetness. Sample-2 showed a high value in terms of the strength of umami and sourness.

This study was conducted to determine the reasonable soaking period of glutinous rice for laver Bugak (Korean traditional fried dishes) processing and to identify the sensory characteristics of three kinds of laver Bugak made with different starch pastes: GRice_1d using glutinous rice soaked for 1 day; GRice_7d using glutinous rice fermented for 7 days; and Wheat using flour. Descriptive analysis was performed by 10 trained panelists, and the 92 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale. From the measurement result by scanning electron microscope (SEM), there were differences in the surface characteristics among soaking period for 1 day and 7 days. Ten panelists were trained, and they evaluated the appearance, odor/aroma, flavor/taste, texture/mouth feel, and after taste attributes of these samples. 36 attributes were generated by panelists and 12 attribute were significantly different across products (p<0.05). It was found that the Grice_7d sample was characterized by mouthfeel of crispiness and uniformity of bubbles, and the Wheat sample was characterized by surface of roughness, mouthfeel of crispiness and adhesiveness, relatively. And the Grice_1d sample was characterized by surface of roughness, mouthfeel of roughness, hardness, cohesiveness, toughness, and adhesiveness.

High pressure and enzymatic hydrolysis was applied to anchovy in order to produce a natural seasoning salt enhancer. The purpose of this study is to investigate the relationship between the sensory characteristics and protein concentration of enzymatic hydrolysates with anchovy. According to the results of QDA, 24 attribute descriptors were developed. Based on the flavor profile, the strengths of most tastes, except sourness, color flavor, and odor were evaluated before activated carbon treatment. Principal components analysis (PCA) was performed to summarize the relationship between attributes and samples. The result of PCA was F1 72.13% and F2 22.01%, having explained 94.13% in total variability, as F1 was shown according to the correlation about activated carbon treatment before or after samples. The characteristics of color, flavor/odor, and saltiness or bitter taste had higher correlation before activated carbon treatment samples. Also, F2 was shown to have no correlation to the samples.

고분자 분리막 시스템은 우수한 가공성, 재료의 다양성 등의 장점으로 인해 연구가 활발히 진행되고 있다. 고분자 분리막 시스템이 타 공정과의 경쟁력을 가지기 위해서는 높은 투과성과 선택성, 화학적 내구성 등의 특징이 요구된다. 그러나 일반적으로 고분자 분리막은 특정기체에 대한 선택성이 향상되면 투과 성이 저하되는 trade-off관계를 가지고 있다. 투과도는 분리막 제조 시 다양한 공정조건과 제조 기술의 발전으로 한계를 나타내고 있다. 최근 들어 고분자 소 재에 관능기를 도입하여 기체의 용해성을 증가 시키거나 free volume을 증가시 켜 확산도를 증가시키는 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 브롬, N3가 치환 된 폴리술폰을 제조하였으며, 이를 이용하여 고분자 분리막을 제조하였다 제조 된 분리막은 DSC, TGA 등을 이용하여 열적 특성을 파악할 수 있었다. Time-lag 장비를 이용하여 기체분리 특성을 확인 하였다.

본 연구는 식사료용 곤충인 벼메뚜기를 분말화하여 사료첨가제로 급여한 육계의 품질 및 관능 특성을 비교하였다. 사양시험 종료 직후 각 처리구에서 평균체중에 가까운 육계를 임의로 선발하여 시료로 이용하였다. 선발된 육계는 가슴살과 다릿살로 나누어 만육기로 분쇄하였으며 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 등을 AOAC (1995) 방법에 따라 분석하였다. 관능검사의 경우 일반적으로 삶는 방법을 이용하여 계육을 조리할 때, 찬물에 계육을 넣는 방법을 사용하나 닭가슴살 육즙의 손실을 막기 위하여 Jung MO 등의 방법을 변형하여 시료를 제조하였다. 닭가슴살의 경우 수분은 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 74.78%로 가장 높게 나타났으며, 대조구에서 73.47%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조단백질은 벼메뚜기분말 0.5% 처리구에서 24.22%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 23.38%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조지방은 대조구, 벼메뚜기분말 0.5% 처리구에서 0.94%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 0.64%로 가장 낮게 나타나 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 조회분은 대조구와 벼메뚜기분말 1.0% 처리구에서 1.33%로 가장 높게 나타났으며, 벼메뚜기분말 2.0% 처리구에서 1.29%로 가장 낮게 났으나 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05).

본 연구는 홀스타인 거세육우(총 18두, 생후 4개월령, 체중 160kg)의 성장단계별 농산부산물 TMR 사 료의 에너지 수준(T1, TDN 75~84%; T2, TDN 77~85%)과 출하월령(18, 20 및 22개월)별로 배치하여 각 출하월령별 등심과 우둔육의 육질 및 관능특성을 조사하였다. 등심육의 경우 근내지방함량은 처리구 1은 22개월령 그룹이, 처리구 2는 20개월 및 22개월령 그룹이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 우둔 육의 경우 처리구 1과 2가 모두 22개월령 그룹이 근내지방 함량이 가장 높았다(P<0.05). 처리구 2는 18개월령 그룹이 단백질 및 수분함량이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 콜라겐 함량은 처리구 모두 출하월령간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 육질특성에서 등심육은 처리구 1의 경우 보수력, 전단 력, 가열감량, 육색에 있어서 급여기간 그룹간 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 처리구 2에서는 보수 력만 18개월과 20개월령 그룹이 가장 높았다(P>0.05). 우둔육은 처리구 1의 경우 보수력, 전단력, 가열 감량, 육색의 백색도에 있어서 급여기간 그룹간 유의적인 차이가 없었으며 단지 육색에서 적색도와 황 색도만 22개월령이 가장 높았다(P>0.05). 처리구 2의 경우 18개월령 그룹이 보수력이 가장 높았고 전 단력은 가장 낮았으며 가열감량은 18개월과 20개월령 그룹이 낮았다(P<0.05). 관능특성에 있어서 등심 육의 경우 처리구 1은 18개월과 20개월령이 연도점수가 높았고 20개월령 처리구가 향미 및 전반적인 기호도 점수가 유의적으로 높았다(P<0.05). 처리구 2는 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도 점수 모두 20개월과 22개월령이 유의적으로 높았다(P<0.05). 우둔육의 경우 처리구 1은 연도가 18개월과 20 개월령이 유의적으로 높았고 전반적인 기호도는 20개월령이 유의적으로 높았다. 처리구 2는 18개월령 이 연도만 유의적으로 높았다(P<0.05). 결론적으로 홀스타인 거세육우는 농산부산물 TMR 사료를 22개 월령까지 급여한 그룹이 근내지방도는 높았으나 육질 및 관능특성은 18개월령 또는 20개월령이 더 우 수하였으므로 이러한 점을 고려하여 출하하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

The objective of this study was to determine sensory profiles of rice confections. The samples used in this study obtained from Korea (traditional Korea rice snack and local specialty rice snack) and three countries (USA, Japan, and China) were evaluated and compared. The sensory characteristics of five kinds of rice confections were evaluated using a sensory test and were analyzed via quantitative description analysis (QDA), principal component analysis (PCA), and hierarchical cluster analysis (HCA). In the descriptive analysis, 10 trained panelists evaluated sensory characteristics consisting of 19 attributes, and there were significant differences (p<0.05) among the 16 characteristics. For the descriptive data, multivariate analysis of variance was carried out and identified differences among the samples. The PCA of rice confections for the first two principal components could explain 85.66% of the variations. The Korean, Japanese, and Chinese rice confections were savory, gritty, and particle-sized, the other Korean local specialty rice confections were fruity, sweet, honey-flavored, compact, and crispy, and those from the USA were glossy, grainy, bright, adhesive, cohesive, crispy, and sweet.

본 연구에서는 마늘 특유의 매운 맛과 냄새를 억제하고 대표성분인 alliin을 보호하기 위해 코팅물질과 건조방법을 달리하여 미세캡슐화하였다. 코팅물질은 말토덱스트린(MD), 분리유청단백질(WPI), 전지분유(WMP), 탈지분유(SMP)로 하고 건조방법은 분무건조(spray-drying)방법과 동결건조 (freeze-drying)방법을 이용하여 캡슐화 후 코팅물질 별, 건 조방법 별 alliin 보호특성, 관능특성 그리고 분산성을 알아 보았다. 코팅물질을 증류수에 완전히 분산시키기 위해 24 시간 동안 교반한 후 동결건조 마늘분말을 천천히 첨가하 였다. 1:1 비율의 동결건조마늘분말과 코팅물질을 혼합한 용액을 균질기를 이용하여 균질화하고, 분무건조기 또는 동결건조기를 이용하여 코팅물질을 달리하여 분말화하였 다. 미세캡슐화된 마늘분말의 추출물을 HPLC로 alliin 함 량을 정량 분석하였다. HPLC 분석결과 전지분유를 코팅물 질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말의 alliin함 량이 4.131 mg/g으로 최대함량을 보였으며, 관능평가 결과 로서 코팅물질을 분리유청단백질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말이 매운 맛과 냄새를 억제하는데 효과적 이었다. 또한 혼탁도 측정을 통한 캡슐화된 마늘 분말의 분산성을 측정했을 때, 전지분유로 캡슐화한 마늘분말의 안정성이 가장 높음을 확인할 수 있었다. 코팅물질 중 유 지방과 단백질이 황화합물에서 발생하는 특유의 매운맛과 냄새를 억제해주며 alliin의 보호에도 기여함을 알 수 있었 다. 본 실험결과, 지표물질 보호특성, 이취개선 등의 기초 자료는 기능성 식품 산업에 있어서 마늘 소재 개발을 위한 기초자료가 될 수 있을 것이다.

This study was conducted to examine the effect of mustard root on the shelf life of kimchi. Ethanol extract was prepared from the mustard root (Brassica juncea) and antimicrobial activities were examined against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides which are the representative lactic bacteria in kimchi. Growth of lactic bacteria were inhibited by ethanol extract from mustard root and the growth time of Leuconostoc mesenteroides was delayed more than 24 hours compared with that of Lactobacillus plantarum. Also, the fermentative and sensory characteristics of kimchi with mustard root were evaluated during fermentation at 10℃. The pH and acidity was lower than that of the control kimchi and the fermentation period was retarded in proportion to the increase in mustard content. The total numbers of microorganism and lactic bacteria in the control kimchi were higher than those in kimchi with mustard root during fermentation. Leuconostoc sp. in the initial stage of growth was more inhibited than Lactobacillus sp. While the pH of kimchi were in the initial stage, the sensory evaluation score for savory flavors of the kimchi with mustard root was lower than that of control due to bitterness and pungency. But when the pH of kimchi reached the optimum stage, the scores for texture and savory flavor of kimchi with mustard root were higher than that of the control. Then overall quality score for kimchi with mustard root increased as bitterness decreased.

고추 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하 여 고추에 cellulase(C 처리군), pectinase(P 처리군), amylase(A 처리군)를 각각 또는 이들 효소들을 혼합(CP, CA, PA 및 CPA 처리군) 첨가하여 2~8시간동안 가수분해시킨 후 가열처리하 고, 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적 및 관능적 평가를 측 정하였다. 효소 처리 고추 추출액의 수율은 효소 처리를 하지 않았을 때 38.84% 정도로 매우 낮게 나타났지만, 효소처리군 이 높은 수율을 보였고, 효소 단독처리군보다는 병용처리 시 수율이 증가하였으며, 효소 처리 시간이 길어질수록 유의적으 로 수율이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 cellulase + pectinase + amylase(CPA) 복합처리군은 추출수율이 74.37%까지 증가 하였다. 가용성 고형분의 함량변화는 대조군의 경우에는 8.51% 를 나타내었으나, 효소처리군은 대조군보다 높은 함량을 나 타내었으며, CA 혼합처리군과 CPA 혼합처리군이 가장 높은 가용성 고형분 함량을 보였다. 환원당의 함량 또한 효소 처리에 의하여 증가하는 것으로 나타났다. 효소 처리에 의한 색도 의 변화에서는 대조군과 효소처리군 간에 색도의 변화를 보 이지는 않았다. 효소 처리한 고추 추출액에 대한 관능검사 결 과에서는 전반적으로 효소 처리를 하지 않은 대조군에 비하 여 효소 처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타나, 고추 추출물 제조를 위한 효소 처리는 수율 및 기호도 증진을 위한 좋은 방법으로 사료된다.

본 연구는 파인애플로 제조한 와인의 과실주의 제조 가능성을 조사하고, 첨가당의 종류가 발효과정에 어떠한 영향을 주는지를 알아보고자 실시하였다. 발효과정이 진행되는 동안 당도와 알코올 농도의 변화는 첨가한 당의 종류에 따라 다르게 변화 하였다. 당을 첨가하지 않은 과즙의 경우 가장 먼저 알코올의 증가가 종료되었으며, 특히, 포도당을 첨가한 와인에서 가장 많은 알코올(12.8%)이 생성되어 효모의 당 이용성이 높은 것으로 나타났다. 유기산은 모든 와인에서 citric acid와, malic acid, acetic acid, succinic acid 및 lactic acid가 검출되었으며, 그 밖에 oxalic acid도 소량 존재하였다. 그 중에서 설탕을 첨가한 와인에서 citric acid (0.335 mg/mL)와 malic acid (0.127 mg/mL) 함량이 높게 나타났으며, 또한, 가장 많은 유기산이 측정되었다. 총 페놀 함량 및 항산화 활성도(DPPH 라디칼 제거능)는 파인애플 제조 와인에서 약 950 mg/L 및 약 4,900 mg/L으로 나타났다. 관능검사 결과는 비전문가 집단과 비교하여 전문가 집단에서 기호도는 당을 첨가하지 않는 와인에서 가장 높게 나타났다. 특히, 와인전문가들은 알코올 함량이 적은 당을 첨가하지 않은 와인을 더 선호하는 것으로 확인되었다. 본 연구 결과와 같이 파인애플로 제조한 와인이 가당을 하지 않고서도 과실주로서의 가능성에 대해 긍정적인 평가를 내릴 수 있었다. 이처럼, 건강에도 도움을 주고, 풍미도 좋으며, 알코올 농도가 높지 않은 와인을 제조할 수 있으며, 다양한 소비층의 소비를 유도할 수 있을 것으로 판단된다.

In this study, we compared the organoleptic and other qualities of fermented milk containing 10 or 15% purple carrot extract that had either been previously fermented with Aspergillus oryzae or not fermented. Fermentation characteristics, pH, chromaticity, viscosity, viable cell counts, and sensory evaluations were measured. The pH and acid values did not differ between purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae and non-fermented extract. Viable cell counts were significantly higher in 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae compared to the control after fermentation. Regarding characteristic changes, purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae group showed a lower red value but higher yellow value compared with non-fermented purple carrot extract due to heat-sterilization. Both fermented and non-fermented extract groups showed significantly increased viscosity compared to control. In the sensory evaluation, 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae showed the highest score. In conclusion, addition of 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae resulted in a superior fermented milk product.

This study was performed to provide basic data for the sous-vide duck breast by comparing its water content, pH, color, number of microorganism, mechanical quality characteristic test, springiness, and sensory test with its control group which was cooked in traditional way. Sous-vide duck breast brightness, yellowness, and springiness. It l redness, hardness, and number of microorganism than its control group. There was no significant pH difference. Although sous-vide duck breast need longer cooking time, it was softer and had springiness. Overal-vide duck breast longer storage period and than traditionally cooked duck breast in sensory teste expected.

본 연구에서는 보리의 취반 적성과 관능성 개선을 위하여 수침처리 및 적외선 가열조건의 영향을 검토하였다. 보리의 수분흡수도는 적외선가열 단독처리 또는 수침과 적외선가열의 병행처리 모두에서 크게 증가하였으며, 취반 후보리의 연화도 또한 증가하였다. 또한 이들 시료를 백미와 혼합하여 취반 후 관능성을 평가한 결과, 식감의 개선에의한 보리의 전체 기호도가 대조구 보다 크게 개선되는 것을 확인하였다. 또한 수침과 적외선가열을 병행 처리하였을 때 적외선가열 단독처리보다 우수한 관능특성을 갖는것으로 조사되어, 보리의 취반성과 관능성 개선을 위한 최적조건은 15분간 상온수침 후 120oC에서 초기 수분함량까지 가열로 설정하였다.

본 연구는 기능성 성분들을 함유하고 있는 감귤 과피를 분말로 제조하여 감귤 과피 분말의 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성을 알아보고자 하였으며 반죽의 pH는 일반적으로 중성인 pH 7.0 보다는 높은 대조군이 7.76을 나타냈으며 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률 측정에서 감귤 과피 분말의 첨가량이 많아질수록 크기가 작아지고 높이가 작아지는 것을 알수 있었으며 무게 또한 첨가량이 많아질수록 무거워 진다는 것을 알 수 있었다. CrumbScan을 통한 영상분석 결과는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 기공이 조밀해지는 것을 알 수 있었으며 기공의 형태는 첨가량과는 차이가 없는 것을 알 수 있었고 껍질의 두께는 첨가량이 증가할수록 얇아지는 것을 알 수 있었다. 머핀의 색도 변화는 감귤 과피분말의 첨가량이 많아질수록 L값이 낮아져 어두워졌으며, a 값과 b값도 높아졌으며 유의적인 차이를 보여주었다. 감귤과피 분말을 첨가한 머핀의 TPA 분석에서 검성과 응집성, 탄성은 제조 당일에만 감귤 과피 분말의 첨가량에 따라 차이를 보여주었다. 경도, 부착성과 씹힘성은 제조 시간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 중 특성 차이 검사의 결과 머핀의 속질색은 감귤 과피 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적인 차이를 보였고, 기공의 크기와 균일성, 탄력성은 유의적인 차이가 없었으며 견고성과 촉촉함은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이를 보인 것도 있었으며 유의적인 차이를 보이지 않은 것도 있었다. 신맛과 감귤의 풍미는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보여주었다. 관능검사 중 기호도 검사 결과에서는 외관은 TP 5가 가장 좋았으며 조직감, 풍미, 맛 뿐만 아니라 전체적인 기호도는 TP 10이 유위적인 차이를 보이며 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 감귤과피 분말의 함유가 머핀 반죽의 질과 맛, 풍미에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 버려지는 감귤 과피를 재활용하여 기능성 제품을 생산하여 건강에 유익한 베이커리 제품을 만들 수 있도록 좀 더 깊은 연구가 활발히 이루어져야 할 것으로 사료된다.