In this study, soybean is used to produce soymilk according to various extracting methods and heating time. Specifically, the soy slurry is being filtered before being heated, or heated before being filtered. Following that the soymilk produced is freeze-dried to be powdered, and then, the quality characteristics of the powdered soymilk are mutually compared to determine the applicability of various food additives. The freeze-dried soymilk powder shows 2.03~6.35% of moisture content, and in terms of unit quantity, retained more proteins, which suggests that the ratio of protein extraction is higher than any other nutrients. Accordingly, the protein coefficient is significantly higher in soymilk powder being heated and processed than in raw soybeans. In particular, protein coefficient is the highest in the soymilk which is heated for 20 minutes before being filtered (SHBF20). The longer the heating time was, the trypsin inhibitor (TI) tended to be far less active. Such an inactivation seems to be more apparent in the “SHAF” soymilk powder than “SHBF” soymilk powder. Because protein had to be denaturated by heating for soymilk, the nitrogen solubility index (NSI) of soymilk powder is decreased considerably, while the protein digestibility, water absorption, emulsification and foaming activity all increase. Oil absorption tends to decrease slightly. As discussed above, the soymilk heated for 10 minutes after being filtered (SHAF10) and the soymilk heated for 20 minutes before being filtered (SHBF20) show optimum processing conditions for soymilk powder.

국내 벼 품종 중 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 조성이 다양한 품종의 막걸리 특성을 분석하여 막걸리 품질 고급화 및 다양화를 위한 자료를 제공하고자 본 실험을 수행한 결과는 다음과 같았다. ‘고아미2호’, ‘고아미3호’, ‘고아미4호’는 품종별 전분 특성과 호화 특성 분석 결과, 낮은 아밀로펙틴 단쇄 비율과 높은 아밀로스 함량에 기인하여 점성이 낮게 나타남을 확인할 수 있었고, 높은 호화개시온도로 인해 가열흡수비와 팽창용적이 각각 2.09~2.13, 25.02~26.78 ㎤로 다른 품종에 비해 유의하게 낮아, 막걸리 발효에 적합한 전분의 호화가 이루어지지 않음을 확인할 수 있어, 막걸리 제조를 위해 호화를 증진시키기 위한 가공 방법 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 품종별 막걸리의 품질 특성은 ‘설갱’, ‘백진주’, ‘일품’의 알코올 함량은 17.3~18.0% 범위로 통계적인 유의차는 없었으나, ‘고아미2호’와 ‘고아미3호’, ‘고아미4호’는 10.0~10.5%로 상대적으로 낮은 알코올 함량을 나타내었고, 당도 또한 ‘설갱’, ‘백진주’, ‘일품’에 비해 절반 가까이 낮았으나, pH와 산도는 품종 간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 또한 원료곡에서 높은 난소화성 다당류 함량을 지닌 ‘고아미4호’ 등은 막걸리에서도 역시 난소화성 다당류 함량이 유의하게 높아, 향후 막걸리 제품으로 이용 시 건강 기능성에 기여할 가능성이 높을 것으로 기대되었다. 결과적으로 아밀로펙틴 조성과 난소화성 다당류 함량에서 차이를 보인 ‘고아미2호’, ‘고아미3호’, ‘고아미4호’ 막걸리의 높은 제조수율과 난소화성 다당류 함량 및 낮은 알코올 함량과 당도를 확인하였으며, 지속적인 발효 공정 연구를 통해 국내 기능성 품종을 이용한 고품질 막걸리 개발이 필요할 것으로 판단된다.

오렌지의 위생성 및 보존성을 향상시키고, 수입국의 검역 기준을 정립하기 위한 연구의 일환으로 오렌지에 0.4, 0.6, 0.8, 1, 1.5 kGy로 감마선 조사를 실시하여 3℃에서 60일 동안 저장하면서 미생물 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 오렌지 1.5 kGy 조사구의 호기성세균, 효모 및 곰팡이는 각각 3.59 log CFU/g, 3.75 log CFU/g에서 1.75 log CFU/g, 2.26 log CFU/g까지 감소하여 조사선량과 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보였다. pH는 비조사구와 조사구 사이의 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 산도는 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 감소하였다. Vitamin C 함량은 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능평가는 조사선량과 저장기간이 증가할수록 감소하였고, 1.5 kGy는 색깔, 신맛, 단맛, 향, 질감, 전체적인 선호도에서 가장 낮은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 감마선 조사는 미생물학적 안정성에는 효과적이지만, 1 kGy와 1.5 kGy는 물리적 특성과 관능 특성에 좋지 않은 영향을 끼치는 것으로 보고, 품질 변화를 최소화하기 위한 최적 선량은 0.4~0.6 kGy 인 것으로 사료된다.

This study is conducted to investigate the effects of Chinese artichoke powder on the antioxidant activities and the quality characteristics of tofu. Tofus are being prepared with different amounts of Chinese artichoke powder in ratios of 0, 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% according to the soy milk quantity. According to the increasing contents of Chinese artichoke powder, the yield and turbidity of tofus are significantly increased (p<0.001) whereas the pH levels of tofus are significantly decreased (p<0.001). In terms of color, the L, a and b values are significantly decreased with increasing Chinese artichoke powder concentrations (p<0.001). From the texture profile analysis of the tofus, the chewiness, gumminess and cohesiveness of tofus are significantly decreased (p>0.01) according to the levels of added Chinese artichoke powder content. The contents of isoflavones such as daidzin and genistin are significantly increased with increasing concentrations of Chinese artichoke powder (p<0.001). The microstructure of tofus is being examined by SEM (Scanning Electron Microscope). In the sensory test, the sample which contains 0.4% of Chinese artichoke powder is ranked significantly higher (p>0.001) than the other groups according to several sensory parameters such as appearance, color, flavor, taste, texture and the overall preferences.

This study is performed to examine the functional and quality characteristics of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder. Jeung-pyun is being prepared with concentration of 0, 2, 4, 6 and 8% (w/w) of the beet according to nonglutinous rice powder weight. The pH level of Jeung-pyun batters decrease along with fermentation time. However, the pH level of Jeung-pyun is higher than that of the Jeung-pyun batter. For hunter’s color value of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder, the L (lightness) values decrease with increasing concentrations of beet powder, whereas a (redness) values increase (p<0.001). In the texture analysis, the hardness, chewiness and gumminess are significantly increased with the amount of glutinous barley Jeung-pyun with added beet powder. According to sensory evaluations, the appearance, color, flavor, taste, texture and overall quality are considered very good in the 4% of added beer powder in glutinous barley Jeung-pyun (p<0.001). The antioxidant activities of beet powder by DPPH free radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power and total phenolic contents are being recorded at 259.52 ㎕/㎎, 0.44±0.01, 15.29±0.04 ㎎ GAE/g respectively. The antioxidant activities of glutinous barley Jeung-pyun added with beet powder increase with increasing concentrations of beet powder. These results suggest that beet powder are useful as functional food resources within antioxidant activities.

본 연구는 염지공정에 사용되는 대표적인 염지제 종류를 각각 또는 혼합 처리한 돈육 등심의 품질 특성을 확인하고, 육제품 특성에 영향하는 각 염지제의 특성을 확인코자 실시하였다. 본 실험의 원료육은 돈육 등심을 이용하여 염지제를 첨가하지 않은 대조구(C)와 소금 5%(T1), 인산염 5%(T2), 탄산수소나트륨 3%(T3), 소금 5% + 인산염 5%(T4), 소금 5% + 탄산수소나트륨 3%(T5) 및 인산염 5% + 탄산수소나트륨 3%(T6) 등 원료육 중량의 10%를 기준으로 처리구를 설정하였다. 주입된 처리구들은 준비된 폴리백에 보관 후 24시간 동안 4℃에 냉장보관 하였다. pH 측정 결과, 5.44-6.04의 범위를 보였으며, 소금 염지 처리구(T1)을 제외한 모든 처리구에서 대조구보다 높게 나타났다(p<0.05). 육즙감량(%)은 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높게 나타났으며(p<0.05), 보수력(%) 또한 처리구에서 대조구에 비해 높은 경향을 보이며 T1과 T3 처리구에서 가장 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05). 단백질 용해성의 총단백질 및 근원 섬유단백질 농도는 모든 처리구에서 높은 용해성을 나타내었다(p<0.05). 결과적으로 염지제의 종류 및 이의 혼합 처리에 따른 돈육 등심의 이화학적 특성에 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나, 염지제의 처리는 근육의 pH 상승과 육즙 손실의 감소, 보수력 및 단백질 용해성을 증가시켜 육제품의 품질특성에 기여할 것으로 판단된다.

Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb found especially in the southern provinces of Korea. This study investigated the effects of Cedrela sinensis powder on the antioxidant activities and quality characteristics of bread. Bread was prepared with different amounts of Cedrela sinensis powder (at ratios of 0, 1, 2, and 3% of total flour quantity). The results showed that the dough pH, moisture, and fermentation tension levels decreased as Cedrela sinensis powder content increased. Bread volume and specific volume decreased (p<0.01) with an increasing amount of Cedrela sinensis powder (Bread weight increased (p<0.001)). As Cedrela sinensis powder content increased, color ‘a’ value decreased, and ‘b’ value increased. Sensory parameters such as color (p<0.01), flavor (p<0.01), appearance (p<0.001), taste, softness (p<0.05), and overall quality (p<0.01) of bread containing 2% Cedrela sinensis powder were measured. Total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing Cedrela sinensis powder content (p<0.001). Based on these results, we suggest that Cedrela sinensis can be used for increasing the consumer acceptability and functionality of bread.

This study investigated the antioxidative activities and quality characteristics of gruel as a home meal replacement with Angelica keiskei powder pre-treated by far-infrared radiation or freeze-drying methods. Far-infrared treated Angelica keiskei powder (F-IAP) showed significantly lighter, weaker green, and stronger yellow color values than powder subjected to freezedrying (FAP) (p<0.001). F-IAP showed higher total phenolic compound contents than that of the FAP. ABTS radical scavenging activity of F-IAP was 50.31%, which was significantly higher than that of FAP, at 43.51% (p<0.05). Color values of gruel significantly decreased with increased addition of Angelica keiskei powder (p<0.05). Gruels containing far-infrared treated Angelica keiskei powder (F-IAG) showed higher total phenolic compound contents as well as ABTS radical scavenging activities compared to the gruels containing freeze-dried Angelica keiskei powder (FAG). Gruels containing 5 g of Angelica keiskei powder showed 2.0 to 2.5 times higher antioxidant activities than those containing powder alone due to the presence of other ingredients with antioxidant activities such as black soybean or sweet pumpkin. In the results of sensory evaluation, F-IAG containing more than 5 g of Angelica keiskei powder had higher sweetness and roasted grain flavor, as well as lower bitterness and astringency compared to FAG. Sensory acceptance tests of all samples showed higher scores than 5.0 representing possibilities of successful development of gruels as a home meal replacement containing Angelica keiskei powder.

This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.

The effects of incorporating yacon powder on the physicochemical properties and consumer acceptance of cookieswere investigated. With increased yacon powder content, the pH and density of cookies decreased significantly(p<0.05) while moisture content increased (p<0.05). Also the spread factor decreased with the addition of yaconpowder (p<0.05). Control showed the maximum value of hardness, but no significant differences were foundamong the 10-40% samples (p>0.05). Lightness and yellowness decreased significantly while redness increased sig-nificantly with a high content of yacon powder in the formulation (p<0.05). A consumer acceptance test indicatedthat the 10% sample received significantly higher scores in all attributes including overall acceptance (p<0.05).Cookies with 10% yacon powder are recommended to take advantage of the functional properties of yacon powderwithout sacrificing consumer acceptability.

The feasibility of incorporating jujube concentrate (JC) as a value-added food ingredient in convenience food prod-ucts was investigated using a model system of gelatin jelly. With an increasing level of JC added, the pH, moisturecontent, and lightness gradually decreased while the soluble solids content increased (p<0.05). Hardness and totalpolyphenol content also increased significantly with a higher amount of JC in the formulation (p<0.05). A con-sumer acceptance test indicated that the addition of JC had a favorable effect on consumer preferences in allattributes. Jelly with 20% JC is recommended (with respect to the overall preference score) for taking advantage ofthe functional properties of JC without sacrificing consumer acceptability.

This study was to investigate the effects of differences in the temperature of steamed rice powder at the additionof wheat flour on the quality characteristics of Injeolmi after storage for 7 days at 4℃. The L values in color ofthe control and with 75℃ and 95℃ treatments decreased after storage whereas that of the 55℃ treatment increasedfrom 94.24 to 96.07. The amylose content of the control increased from 4.13% to 12.43%, while that of the 55℃,75℃, and 95℃ treatments increased from 5.10%, 5.28%, and 5.14% to 20.43%, 19.8%, and 19.34% respectively.Hardness of the 55℃, 75℃, and 95℃ treatments after storage increased by 109.2%, 2,023.2%, and 2,886.5%respectively compared with that at the initial storage stage. Hardness of the 55℃ treatment after storage was 3.17%compared with that of the control, which shows that the 55℃ treatment significantly reduced retrogradation inInjeolmi during storage. Total aerobic bacteria content of the control and the 55℃ treatment was 3.55 and 3.98 logCFU/g respectively, which were slightly higher numbers than those of the 75℃ (3.62log CFU/g) and 95℃ (3.30logCFU/g) treatments after storage for 7 days at 4℃.

This study aimed to evaluate the fermentation profile, organic acid composition, and volatile flavor components inthe meshes of Sul-dut prepared using different pre-treatment methods of rice (Godubap, Baeksulgi, and Ikbanjuk)and different fermentation agents (Nuruk and Ipguk). Among the three pre-treatment methods used, Ikbanjuk pro-duced the lowest alcohol content (12.2% for Nuruk and 12.6% for Ipguk) and the titratable acidity of the differentfermentation profiles seemed to be related to the degree of gelatinization during the pre-treatment of rice. Thedegree of gelatinizaion for Godubab and Baeksulgi was 100%, while that for Ikbanjuk was only 62.5%. Generally,titratable acidity was higher in the Ipguk group compared with the Nuruk group regardless of the pre-treatmentmethod. Citric acid was the major organic acid in the Ipguk group, while lactic acid was the major organic acid inthe Nuruk group. In particular, Ikbanjuk produced the largest amount of lactic acid in Nuruk. Volatile flavor com-ponents of Sul-dut were largely dependent on the fermentation agents and were less affected by the pre-treatmentmethod.

This study aimed to investigate the effects of process conditions on the quality characteristics of beef-bone broth inan attempt to improve the quality of ready-to-eat Gom-Tang. Cow soup bone (500g) was heated in water(1,500mL) at 121oC for 3 h to 15 h using an autoclave. In an examination of the physical characteristics of thebeef-bone broth, samples extracted after 3 h and 5 h were able to form a weak gel, whereas samples extracted atlater times appeared to lose their gel forming capability. Regardless of physical characteristics, crude protein andtotal amino acid content increased as the extraction time increased. The content ratio of glycine to crude protein of3.9 appears to be the limit for gel formation. The size distribution of microparticles and turbidity from floc forma-tion in the beef-bone broth were affected by the kind of salt present. Refined-salt produced smaller particle sizesand better turbidity compared with sea salt. Also, the particle size and the formation of aggregates increased withcalcium concentration. The optimum concentration of calcium was found to be less than 0.04%. Our results indicatethat control of extraction time and additives can enhance the quality of beef-bone broth.

In this study the effect of rice type and cooking methods on the quality of cooked rice during cold storage wereinvestigated to develop home meal replacement (HMR) products. The chemical and physical properties and sensoryquality of rice were studied by rice type (Oh-dae-mi, Baek-jin-ju S., and Indica) and cooking methods (electric ricecooker and super heated steamer). Cooked rice was stored at 5oC for 3 days and the moisture content, color, reduc-ing sugar content, texture profile, and sensory evaluation were analyzed. The results show that rice type Baek-jin-ju S. has the highest moisture content and that color and textural properties are maintained during storage. Ricecooked with an electric rice cooker has higher moisture content and better color properties; however, rice cookedwith a super heated steamer shows higher reduced sugar content with a softer texture. The selection of Baek-jin-juS. and cooking with a super heated steamer have a positive effect on the quality of rice during cold storage.

더덕의 실용적 활용방법을 모색하고, 기능성 가공식품 소 재를 개발하기 위하여 더덕 껍질 농축액을 제조하고, 양갱 제 조에 활용하여 품질특성을 연구하였다. 더덕 껍질 농축액을 첨가한 양갱의 수분 함량은 무첨가군이 51.66%이고, 100% 첨가군이 46.92%로 가장 낮았다. 색도는 유관상 차이를 보이 지 않았으며, 가용성 고형분은 더덕 껍질 농축액을 첨가할수 록 미비하게 증가하였다. pH는 더덕 껍질 농축액이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다. 더덕 껍질 농축액이 증가함에 따 라 DPPH free radical 소거능 무첨가 52.72에서 100% 첨가군 이 61.30으로 유의적으로 증가하였으며, SOD 유사활성도 39.31%에서 49.23%로 증가하여 더덕 껍질 농축액을 첨가할 수록 항산화력이 증가되는 것으로 사료된다. 기계적 품질특 성은 경도는 더덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증 가하였으며, 응집성은 차이를 보이지 않았으며, 씹힘성은 더 덕 껍질 농축액이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 전체 적인 기호도는 80%>60%>0%>100%>40% 순으로 더덕 껍질 농축액을 60~80% 첨가하는 것이 적당한 것으로 보인다.

본 연구에서는 수문사설 에 수록된 토란병의 제조방법을 확립하기 위하여 토란의 가열 시간 및 고명에 따라 토란병을 제조하고, 품질특성을 비교․분석하였다. 가열 시간에 따른 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 83.42~84.61%, 1.25~1.31%, 0.08~0.11%, 0.62~0.81% 범위로 조지방은 유의적 인 차이가 없었으며, 조회분은 가열처리로 인해 유의적으로 감소하였다. 토란의 주요 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose 가 검출되었고, 가열 시간에 따라 각각 0.17~0.33%, 0.16~0.29% 및 0.26~0.38% 범위로 15분 가열처리 때까지 유의적으로 감 소하였다. 경도 역시 가열 시간이 늘어날수록 2.75 ㎏에서 0.14 ㎏까지 감소하였다. 가열 시간에 따른 관능특성을 평가한 결 과, 향과 맛은 각 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았고, 질감과 전반적인 기호도는 5분 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 평가되었으며, 10분 처리 이후에는 큰 차이 를 보이지 않았다. 이상의 결과, 토란병의 제조 시 가열 시간 은 10분이 바람직할 것으로 판단된다. 잣고물, 콩고물, 검은 깨고물 및 밤고물 등 고명 종류에 따른 토란병의 관능특성을 평가한 결과, 색, 향, 질감, 맛 및 전반적인 기호도는 각각 5.20~7.50, 5.40~7.70, 6.10~7.00, 6.10~7.20 및 6.20~7.60 범위 로 평가되었고, 콩고물을 묻힌 토란병이 모든 항목에서 가장 높게 평가되었다.

이 연구는 으름잎 분말을 첨가한 머핀의 품질특성을 연구 하였다. 머핀의 함량은 0%, 2%, 4%, 6% 그리고 8%로 사용하 여 제조하였다. 무게, 높이에서는 대조군에 비해 으름잎 첨가 머핀이 낮게 나왔고, 무게에서는 대조군과 으름잎 간의 유의 적 차이가 나타나지 않았다. 색도에서는 대조군에 비해 으름 잎 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하였 다. 으름잎을 첨가한 머핀의 텍스쳐를 측정한 결과, 경도, 응 집성, 검성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 하지만 으름잎 분말 첨가량이 증가할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 머핀의 관능검사 결과, 색, 단맛, 부드러움, 그리고 기호도에서 샘플 간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 으름잎 첨 가 4%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다.

본 연구는 무, 마늘, 생강 등 모든 부재료가 모두 즙액으로 된 양념액과 식초와 겨자 추출액을 사용하여 김치가 양념액 에 잠기도록 제조하여 미생물의 증식 억제 및 가식기간 연장 그리고 김치의 맛을 향상시키고자 시도되었으며, 더불어 김 치에 색과 맛과 기능성을 강화하기 위하여 들깻잎, 엔다이브 잎, 청겨자잎을 절인배추에 첨가하고, 25℃에 9일간 저장하 면서 김치의 품질을 연구하였다. 식초와 겨자를 첨가하지 않은 대조군의 김치 국물의 pH는 제조 후 1일에 5.40±0.01이었으나 식초와 겨자 추출액이 첨가 된 실험군은 pH가 4.51±0.01~4.52±0.01으로 대조군보다 유의 적으로 낮았으며, 숙성이 진행되면서 대조군의 pH는 급격히 감소하였으나, 식초와 겨자 추출액을 첨가한 실험군들의 pH 가 서서히 감소하였다. 김치 조직도 김치 국물과 유사한 양상 을 보였다. 대조군이 실험군들에 비해 초기 산도가 낮았으나, 발효가 진행 됨에 따라 증가 현상이 뚜렷하여 김치 제조 후 1일에 0.28±0.03 이었으나, 3일이 지나자 0.95±0.04이 되었다. 반면, 실험군들에 서는 제조 후 1일에 0.42±0.01~0.43±0.02으로 대조군보다 높았 고, 3일까지는 변화가 거의 없다가 5일 후부터는 대조군과 유사 해지기 시작했다. 김치 조직의 산도는 전반적으로 김치 국물보 다 낮게 나타났고, 산도의 변화 양상은 김치 국물과 유사하였다. 김치 국물의 염도는 대조군과 실험군들 모두 제조 1일 후 에 가장 높아 2.67±0.06~2.80±0.10%이었으나, 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 김치 조직의 염도도 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하였으며, 전반적으로 김치 국물보다 낮았다. 젖산균수는 대조군의 경우 김치 제조 후 1일 후에 8.17± 4.01×108 cfu/g으로 실험군들의 2.70±2.08×107~3.63±2.80×107 cfu/g보다 많았으며, 3일 후에는 더욱 차이가 나서 대조군은 3.13±1.94×1011 cfu/g, 실험군들은 2.47±2.23×109~8.03±3.71×109 cfu/g이었다. 그러나 김치 제조 7일이 지나자 대조군과 실험 군들 간에 젖산균수 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 김치 제조 후 1일의 김치의 색의 경우 대조군의 경우 2.4± 0.5이었으나, 식초와 겨자 추출물을 첨가한 실험군들은 2.9±0.7~ 3.9±0.7로 대조군보다 유의적으로 좋다고 하였으며, 냄새도 실험군들이 대조군보다 좋은 평가를 받았다. 이러한 결과는 맛과 조직감 및 전반적인 기호도에서도 같은 결과를 나타내, 대조군보다 실험군들이 모든 항목에서 더 좋다는 유의적인 결과를 보여주었다(p<0.05). 대조군의 pH가 4.09±0.01로 적숙기가 지난 것으로 나타난 김치 제조 후 3일 째인 경우 실험군들은 모두 pH가 4.55±0.01~ 4.57±0.01로 여전히 김치 적숙기의 pH에는 도달하지 않았으 나, 관능검사의 모든 항목에서 대조군보다 유의적으로 좋은 것으로 나타났다. 전반적 기호도에서는 들깻잎을 첨가한 실 험군 B가 5.0±0.0으로 ‘가장 좋다’는 점수를 받았으며, 그리 고 순서대로 식초와 겨자 추출액 만을 넣은 실험군 A, 엔다이 브잎과 청겨자잎을 넣은 실험군 C과 D이었으며, 대조군이 1.1±0.4로 가장 나쁘다고 하였다. 김치 제조 5일 째의 경우에 도 모든 항목에서 실험군들이 대조군보다 유의적으로 좋게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과들로부터 부재료인 양념을 모두 즙액상태로 만들어 제조한 액체양념액 김치의 제조할 수 있었으며, 여기 에 식초와 겨자를 첨가하므로 초기 미생물의 증식 억제와 함 께 가식기간을 연장시킬 수 있었고, 김치의 맛을 향상시킬 수 있었다. 또한 깻잎, 엔다이브, 청겨자잎 등 잎채소의 사용으 로 잎채소로부터 오는 각종 무기질과 비타민 그리고 항산화 활성물질을 섭취할 수 있을 것으로 사료되며, 특히 깻잎을 첨 가한 김치의 경우에는 기호가 매우 높았다.

본 연구에서는 서양요리의 가장 기본이 되는 소스 중에 하 나인 베샤멜 소스에 우리나라 봄철에 손쉽게 얻을 수 있고, 다양한 기능성과 향리활성 물질을 가지고 있는 쑥을 동결건 조하여 소스에 첨가하여 최적의 첨가비율과 레시피를 알아 보고자 본 연구를 실시하였다. 시료로서 쑥을 밀가루 대비로 5, 10, 15, 20%를 첨가한 후 베샤멜 소스를 제조한 뒤, 기계적 검사(수분 함량, pH, 색도, 점도, 환원당, 항산화성)와 미생물 검사 및 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되 었다. 동결건조한 쑥의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소 스의 수분, pH, 색도를 측정한 결과는 수분은 대조군이 83.56% 로 가장 높게 나타났고, pH측정 결과는 쑥을 20% 첨가한 것 이 6.51로 가장 낮았다. 색도 중 명도와 적색도 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적(p>0.001)으로 낮아졌다. 황색도 b값은 쑥 20%를 첨가한 것이 35.82로 가장 높게 나타났다. 점 도는 대조군이 64.45 cp로 가장 낮았으며, 환원당은 대조군이 416.66 ㎎/㎖로 가장 낮았다. 총 균수의 변화를 측정한 결과는 저장 3일이 될 때까지 미생물이 검출되지 않았다. 저장 5일에 0%를 첨가한 대조군이 2.5×103 CFU/㎖이었고, 10% 첨가군까 지 1.6×102 CFU/㎖ 미생물이 검출되었으며, 15%, 20% 첨가군 에서는 검출이 되지 않았다. 저장 7일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출이 되었으며, 20% 첨가군은 1.1×103 CFU/㎖로 미생물이 가장 적게 검출되었다. 10, 15일에서도 쑥 첨가량이 증가할수록 미생물 총 균수의 검출이 적게 나타났다. 쑥을 첨 가한 베샤멜 소스의 DPPH 유리기 소거능 결과는 쑥의 첨가 량이 많아질수록 DPPH 유리기 소거능이 증가하였다. 관능검 사 부분은 색, 향, 맛 등과 전반적인 기호도 면에서 10% 쑥을 첨가한 베샤멜 소스가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이에 따 라 베샤멜 소스 제조 시에 동결건조한 쑥을 첨가함에 따라 저 장성 및 항산화성 향상에 도움이 되었으며 관능적으로 10% 첨가군에서 대조군보다 높은 점수를 받은 점으로 보아, 앞으 로 소스에 부재료의 첨가제로서의 이용 가능성을 엿볼 수 있 었다. 또한 서양의 향신료의 대체제로서의 활용과 쑥의 소비 촉진의 가능성이 높다고 사료된다.