Although Doenjang is a representative traditional fermented food in Korea, made mainly from soybeans, it has been classified into a food group identified as having high sodium in the National Health and Nutrition Examination. It is necessary to develop a low sodium Doenjang to prevent the excessive sodium intake which may cause various diseases. However, the development of Doenjang with low sodium, without significant changes on quality, is an ongoing challenge. Therefore, the experiment was designed to reduce the salt content of the soaking water to 12.5-45%. The pH, saltiness. moisture, sodium, color, amino-type nitrogen, free amino acids and constituent amino acids composition of Doenjang were investigated to determine the effect of this salt reduction on the sensory quality of Doenjang. The reduction of sodium did not affect the pH, moisture and saltiness, and this changed maintained the same range as the control. The sodium content was reduced proportionally, and the amino acid nitrogen level was 500 mg%. Therefore, this study considered that a reduction of 25% of salt in the soaking water does not affect the quality of the Doenjang while reducing the sodium content of the final Doenjang.

The purpose of this study was to investigate the physiochemical properties of Doenjang was fermented by added with fungi and protease. The moisture content and pH of Doenjang added with protease (WP) were lower than those of control w/o protease while the contents of titratable acidity, reducing sugar, and amino-type nitrogen in WP were higher than control. The α-amylase activities of Doenjang added with single and mixed Protease B were the highest at 4 weeks of fermentation period and protease activity of WP was about 4 times higher than that of control. The 4-9 kinds of free amino acids (proline, isoleucine, leucine, and phenylalanine etc.) in WP was increased in comparison with control. The DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content were higher in WP than control. Total aerobic bacterial and fungal numbers were decreased depending on fermentation time regardless of addition of protease. In conclusion, the protease can be used as additives improving the quality and taste of fermented Doenjang.

된장 담금시 소맥분의 일부를 고구마로 대체하여 고구마가 된장의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 비교하였다. 된장의 효모수는 발효 4주 이후에 감소하였고, 호기성 세균은 발효 후기에 증가하였다. Amylase 활성은 발효 8주 이후에 증가하였고, 발효 중에 산성 protease는 감소하였으나 중성 protease는 높은 활성을 유지하였다. 색도는 발효중 L 값과 b 값은 저하하였으나 a 값은 증가하였다. 된장의 pH는 발효 10주까지 저하하였고 적정산도는 고구마 혼합구에서 낮았다. 산가는 밤고구마 혼합 된장에서 높았으며, 발효가 진행되면서 된장의 수분활성도와 산화환원전위는 저하되었으나 시험구간의 차이는 없었다. 환원당은 발효 2-6주 이후에 감소하여 고구마 혼합구에서 낮았고, 알코올은 2주 이후에 서서히 감소하였다. 된장의 아미노산성과 암모니아성 질소는 발효 중에 증가되어 각각 10주와 12주에 최고에 달했다. 12주 발효된 된장의 기호도는 맛과 향기, 전체적인 기호도에서 밤고구마 8% 혼합구가 대조구나 호박고구마 혼합구에 비하여 유의적으로 양호하였다(p<0.05).

This study presented the change of quality characteristics of Doenjang with various salt concentrations (4, 8, 15, and 20%) during 12 months. The pHs of Doenjang during fermentation were gradually increased for 12 months, whereas the pHs of Doenjang with 4 and 8% salt increased rapidly. Titratable acidity of Doenjang with 4 and 8% salt was high at initial time, while Doenjang with 15 and 20% salt was high at the 9 and 12 months. The amino-type nitrogen content of Doenjang with 4 and 8% salt was increased and α-amylase activity of all Doenjang was decreased during whole fermentation period. The protease activity of Doenjang with 4 and 8% salt was higher than Doenjang with 15 and 20% salt until 7 months. Total aerobic bacteria number 8.0~9.1 log CFU/g for 12 months, which was steady during fermentation period. Doenjang with 8% salt showed the highest score in umami taste whereas the lowest score in bitterness, astringency, and sourness tastes between 5 and 12 months. In conclusion, Doenjang with 8% salt was a suitable concentration for low-salt fermented foods.

DJ#3과 DJ#13은 항염증질환 소재로서 가능성을 확인하 고자 국내 전통식품 풀질인증 된장에서 장기간 숙성된장으 로 선발된 시료이다. DJ#3과 DJ#13 추출물의 세포독성을 살펴보기 위하여 혈관내피세포를 이용하여 세포의 생존율 을 살펴본 결과 DJ#3과 DJ#13 추출물 모두 100 μg/mL의 농도까지 전혀 독성을 나타내지 않았다. 또한 DJ#3과 DJ#13 추출물의 항염증 효과를 TNF-α에 의해 활성화된 혈관내피세포에서의 NO 생성, 염증관련 단백질 발현과 mRNA 유전자 발현의 변화를 통하여 확인하였다. 혈관내 피세포에 TNF-α를 처리한 결과 NO의 함량이 유의적으로 감소하였다가 DJ#3과 DJ#13 추출물(20, 50, 100 μg/mL)을 처리하였을 때 유의성은 없으나 증가하였다. 세포배양액내 VCAM-1, ICAM-1 발현을 확인한 결과 혈관내피세포에 TNF-α를 처리한 군에서 증가된 VCAM-1 발현이 DJ#3 추출 물 20, 50 μg/mL에서 유의성 있는 감소를 보였다. 또한 DJ#3 추출물은 NO 생성과 연관 있는 eNOS mRNA의 발현을 농도 의존적으로 증가하였으며, iNOS mRNA의 발현은 농 도 의존적으로 감소하였으며 이는 NO 생성 증가가 iNOS의 발현억제를 경유한 것으로 사료된다. 또한 다수의 항염증 약물들의 작용기전이 되는 COX-2의 생성억제를 살펴본 결과 DJ#3 추출물은 TNF-α에 의해 발현되는 COX-2 단백질 의 발현을 억제하였음을 확인할 수 있었다. 또한, DJ#3 추출 물은 CAMs 단백질 및 mRNA 발현율의 감소됨을 보였다, 이상의 결과로 보아, DJ#3 추출물은 혈관내피세포에서 TNF-α로 유도된 혈관염증을 감소하는 효과를 가지고 있으 며, 항염증물질의 연구에 기초 자료로 활용이 가능할 것으 로 기대된다. 또한 염증과 관련된 cytokine 및 단백질 발현 메커니즘에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

본 연구는 된장 제조 시 자연발효 시킨 control과, B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9균주를 starter로 접종하여 발효시킨 팽화미된장의 효소활성과 품질특성을 측정하였다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 control과 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났다. 또한 된장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우도 control과 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났으며, 이는 아미노태질소 함량에서도 같은 경향을 나타냈다. 또한 cellulose를 분해할 수 있는 능력을 가지고 있어 유용성분의 장내 이용성 증진을 위해 널리 사용되는 효소인 cellulase활성이 있는 HJ18-9균주를 처리한 접종구에서 115.45±30.05 unit/g로 control과 B. subtilis KACC15935 처리구에서 53.75±15.91, 43.75±13.51 unit/g 인 것에 비해 높게 나왔다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한 균주를 스타터로 접종하여 된장 제조에 알맞은 균주를 개발, 평가하여 가공품으로 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

분쇄한 생마늘 10%와 식염을 6, 8, 10 및 12%로 달리하여 저염 마늘 된장을 제조하고, 상온에서 6주간 숙성시키면서 일주일 간격으로 시료를 취하여 숙성기간에 따른 품질 특성의 변화를 분석하였다. 숙성 시간이 경과할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 유의적인 변화의 경향이 없었다. 염도는 된장 제조 직후에 비해 숙성 6주차에 1% 정도씩 증가하였으며, pH는 저장기간이 경과할수록 점차 감소하였으며, 산도는 이와 상반되게 증가되는 경향이었다. 환원당은 숙성기간의 경과와 더불어 유의적으로 증가하여 된장 제조 직후에 1.34~1.88 g/100 g이던 것이 숙성 6주차에는 7.25~9.13 g/100 g으로 변화하였는데, 식염의 첨가 농도가 낮을수록 환원당의 함량이 더 높았다. 아미노태 질소는 100~130 mg%에서 숙성 6주차에는 210~290 mg%로 약 2배 증가하였는데, 식염의 첨가 농도가 높을수록 아미노태질소의 함량은 더 낮았다. 된장의 발효 균주인 Bacillus 균주의 생육은 숙성 14일까지 증가되다가 그 이후부터는 감소되는 경향이었는데, 식염 10%와 12% 첨가군에서는 숙성 14일까지 Bacillus 균주의 생육이 양호하였다. 반면 효모는 된장의 숙성 초기에 급격히 감소하였으며, 숙성 21일 이후에는 일정범위를 유지하여 큰 변화는 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 저염 된장은 염농도가 낮을수록 환원당이나 아미노태 질소의 함량이 더 높았고, 이화학적인 품질에도 크게 영향을 받지 않아 6% 정도의 식염첨가로 저염화가 가능할 것으로 확인되었다.

Doenjang is one of the most favorite traditional food which was produced by the fermentation process of soybean with various microbes such as Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis and so on. The aim of this research is to analyse the antioxidant and anti-α-glucosidase inhibitory activities of doenjang made by 9 different cultivar (Daewonkong, Taekwangkong, Daepungkong, Hwangkeumkong, Saedanbaek, Hanolkong, Pungsannamulkong, Cheongja-3 and Cheongdu-1). Doenjang samples were made by traditional manner using rice straw. Each samples were extracted with 40% methanol and extract were used Among them, cheongja-3‘s doenjang showed a significant highest antioxidant and anti-α-glucosidase inhibitory activities because of its anthocyanin. Except for cheongja-3's Doenjang, antioxidant activity had positive correlation with isoflavone content. But no relationship observed between isoflavone content and anti-α-glucosidase activity. The highest anti-α-glucosidase activity was observed in Saedanbaek's Doenjang with highest protein content.

밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하기 위해 콩 코오지에 이용할 종균을 분리, 선정하고 이를 이용한 된장을 제조하여 품질 변화 및 관능검사를 조사하였다. 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 활성이 우수한 세균과 곰팡이를 분리 및 동정한 결과 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이었다. 분리, 선정된 세균 및 곰팡이를 이용하여 30℃에서 40일간 제조한 된장의 숙성 중 품질변화 중 수분함량은 숙성 초기에 59.86∼61.58%(w/w)이었고 숙성 25일째를 경과하면서 수분함량의 감소폭이 컸다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간 동안 꾸준히 아미노태질소가 증가하며, 숙성 10일이 경과하면서 300 mg%(w/w) 이상 생성하고, 색도는 숙성기간이 경과할수록B. subtilis 3-B-1으로 제조한 코오지를 이용한 된장보다A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지를 이용한 된장의 색 변화가 큰 것으로 나타났다. 환원당은 숙성 30일 이후에는 급격히 증가하여 숙성 40일경에는 9.01∼15.40%(w/w)였다. 생균수, 곰팡이 및 효모수는 숙성 초기부터 꾸준히 증가하였다. 관능검사 결과 5% 수준에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 시판된장과의 유의성이 인정되지 않아 시료간의 차이가 없었다. 이런 결과는 밀가루 코오지 대신 콩 코오지로 된장을 제조하는 것이 가능하다는 것을 보였다.

본 연구에서는 식품산업에 적용 가능한 amylase의 발굴을 위하여 된장으로부터 amylase를 생산하는 균주를 분리하였고, 분리된 미생물들의 동정을 통하여 GRAS 미생물로 부터 생산되는 amylase에 대한 효소 특성을 규명하였다. 그 결과 균주 유래 16S ribosomal RNA 유전자 염기서열에서B. subtilis로 동정되어 본 균주를B. subtilis CBD2로 명명하였다. B. subtilis CBD2 균주의 생육에 미치는 배지 성분에 대한 특성을 검토한 결과 본 균주는 pH 7.0, NaCl 3%, glucose 10%에서 가장 높은 균 생육 특성을 나타내었다. 그리고 본 균주의 amylase 생산에 미치는 탄소원의 영향을 검토한 결과, 본 균주는 soluble starch, corn starch, maize amylopectin 및 wheat starch 중에서 soluble starch를 탄소원으로 사용하였을 때 가장 높은 amylase 생산성을 나타내었다. B. subtilis CBD2유래 amylase의 활성에 미치는 반응 조건을 검토한 결과 본 균주 유래 amylase는 pH 8.0 그리고 50°C에서 가장 높은 효소 활성을 나타내었으며 기질특이성에 대한 검토에서는 corn starch>wheat starch>soluble starch>maize amylopectin 순으로 효소 활성을 나타내었다. B. subtilis CBD2가 생성하는 amylase 효소와 corn starch 기질 반응에 대한 전분 분해능 및 당 생성율 변화에서는 24시간에서 가장 높은 전분 분해능 및 당 생성율을 나타내어 corn starch를 이용한 효소 반응은 24시간이 가장 적절함을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구에서 분리된 균주는 GRAS 미생물인B. subtilis이었으며 본 균주 유래의 amylase 특성을 활용한다면 향 후 식품산업에 있어서 전분 분해 관련 분야에 유용하게 이용될 것으로 기대되어진다.

In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at 25℃ for 70 days, were slightly decreased time dependently as similar pattern. The pH of wheat doenjang ranged from 4.95 to 5.11% and generally ecreased with aging. The moisture contents was 54.5~57.5%, and there was no significant differences in the aging period. Also, there was no significant changes in the salt contents. The amino-type nitrogen contents were 376.27~600.91 mg% at day 70 of the aging period, and showed 3 fold change compared to the initial contents. The reducing sugar contents showed significant difference between the samples, and repeated fluctuation in the aging period. Wheat meju sample A, which contains 50% of soybean meju, showed the highest antioxidation ability. In addition, wheat meju sample A showed the highest score in the sensory evaluation of the colour, taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, wheat doenjang manufacturing at a 1:1 of mixing ratio will lead to desirable quality of wheat doenjang.

This study was conducted to develop a sauce prepared with sweet pumpkin and Korea Doenjang. The optimum conditions for manufacturing sweet pumpkin-doenjang sauce were investigated using the response surface methodology, based on the central composition design. The amount of stock added, the thickening agent, and doenjang were used as the independent variables, and the sensory characteristics (taste, flavor, color, and overall acceptability) were used as the dependent variables to evaluate the optimum conditions for the preparation of the sauce. The optimum conditions for the maximized-responses variables in the preparation of the sauce were 448.5 g of sweet pumpkin stock, 331.5 g of the thickening agent, and 20.0 g of doenjang. The quality characteristics of sweet pumpkin-doenjang sauce that was manufactured at optimum conditions were as follow: 89.55% moisture content, 0.70% crude protein, 0.10% crude lipids, and 0.71% crude ash. The pH of the sauce was 5.96; total acidity, 0.08%; and soluble solids, 6.80 °Brix. The total polyphenol content of the sauce was 5.70 mg/L. The electron-donating ability and reducing power of the sauce were, 14.24% and 1.64 OD, respectively.

The growth inhibition effect of Doenjang that was prepared with various kinds of solar salt was investigated. Doenjang was prepared using the bacterial koji and five kind of salt with 12% salt concentration (w/w): purified salt Doenjang, one-year aged solar salt Doenjang, four-year aged solar salt Doenjang, topan solar salt Doenjang, and boiled solar salt Doenjang. The Doenjangs were fermented and aged for 18 months. The growth inhibition effects of the water extracts and the methanol extracts of the Doenjangs were measured on AGS human gastric adenocarcinoma cells, HT-29 colon carcinoma cells, and BJ human foreskin normal cells using MTT assay. The water and methanol extracts of the Doenjang samples showed growth inhibition effects on the cancer cells, in the following order of the samples with the strongest to the weakest effect: the four-year aged solar salt Doenjang, the topan solar salt Doenjang, the boiled solar salt Doenjang, the one-year aged solar salt Doenjang, and the purified salt Doenjang. The methanol extracts of the four-year aged solar salt Doenjang (AGS: 55% and HT-29: 48%) showed the strongest growth inhibition effect. In addition, decreased cancer cell numbers and morphological changes in the cancer cells (AGS and HT-29) were observed when the methanol extract of the four-year aged solar salt Doenjang was treated. None of the Doenjang extracts showed a growth inhibition effect on the BJ normal cells, though.

코지와 대두의 혼합비율을 달리하여 제조한 된장을 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 대두와 현미코지의 비율은 1.5:1 (BR-1), 2:1 (BR-2), 3:1 (BR-3)로 하고, 대조구로써 대두와 백미코지를 2:1 (PR)로 하였다. 60일 숙성 후 수분과 염도는 시료 간에 큰 차이가 없었으나, 숙성 경과에 따라 pH, 산도 및 미생물수는 숙성 20~30일 째에 최대에 이르렀고. 이에 앞서 10~20일째에 환원당 함량과 에칠 알코올

메주의 산업화를 위해, 종균으로서는 A. oryze와 A. sojae 그리고 B. subtilis를 병용하고, 습도조절과 함께 에서 12일간 발효하면서 메주의 품질특성 변화를 조사하였다. 그리고 이들 종균 접종 메주와 순창 고추장 민속마을에서 입수한 된장용 전통메주의 효소 활성도를 비교하였다. 즉, A. oryzae를 접종한 메주(=AO메주), A. oryze와 B. subtilis를 접종한 메주(AOBS메주), A. sojae를 접종한 메주(=

본 연구는 고지방-고콜레스테롤식이로 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에게 증자대두 분말, Bacillus subtilis DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말을 급여하였을 경우 혈액 및 지방조직의 지질대사 개선 및 체중 저하효과에 미치는 영향을 살펴보고자 혈청 및 간 조직의 지질성상, 변의 지질 배설량, 지방조직 중의 LPL 활성을 측정하였다. 고지방-고콜레스테롤식이만을 급여한 대조군은 정상식이군에 비하여 높은 체중증가율을 나타내었고, 고지방-고콜

본 연구는 복령 균사체 발효 쌀의 첨가가 된장 발효에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었다. 복령 균사체 발효쌀을 이용한 된장을 시판하기 위해서는 15%를 첨가하는 것이 가장 적합하였으며, 90일 동안 숙성시킨 된장의 총 유리 아미노산의 함량은 1,889.17 mg%로 분석되어 대조구에 비해 증가하였다. 복령 균사체 발효 쌀의 필수아미노산은 7종이 분석되었으며, 일반 쌀과 비교했을 때 lysin, threonine, valine, methionin

본 연구는 세이지의 다양한 생리적 기능성과 우리 전통된장을 접목하여 허브를 첨가한 된장을 개발하고자 된장의 염도와 세이지분말 첨가량을 달리한 후 반응표면분석법으로 최적조건을 얻고자 관능특성을 조사하였다. 그 결과, 색은 1.20~2.70, 냄새는 1.60~3.20, 맛은 1.40~3.50, 조직감은 1.60~3.50, 전반적인 기호도는 1.60~3.05의 값을 나타내어 실험구의 조건에 따라 차이를 보였다. 이차회귀식에 의하여 형성된 반응표면 분석

Fermented soybean food is one of most economical and health food due to its valuable nutritional and medicinal attributes and have been consumed for centuries as flavoring ingredient in Korea. On fermented soybean food such as doenjang, aroma compounds are important property because they determine taste and grade of fermentation. This study investigated variety of aroma compounds of doenjang made from different soybean genotypes. Aroma compounds in twelve different doenjang made from two cultivar (Daewon and Taekwang) and ten elite lines were extracted by steam distillation extraction (SDE) method and analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). Aroma compound were detected over 80 kinds in eight samples (Daewon, Taekwang, MY177, MY187, MY189, MY192, MY204 and MY205) and under 70 kinds in four samples (yeonchun1, MY188, MY203 and MY206). Among the detected aroma components, 47 compounds were assigned as aromatic compounds (21), long chain fatty acid (13), short chain fatty acid (5) and others (8) by the computer library (Wiley 7n program). The major aroma compounds in twelve different doenjang were benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, 2-methoxy-4-vinylphenol, pyrazine type compounds, cysteaminesulfonic acid, palmitic acid, oleic acid and linoleic acid. Each doenjang made by same condition (microbe, temperature, aging time and etc) had a difference in ratio and variety of aroma compounds due to different components having soybean genotype.

We investigated the antioxidative effects of solvent extracts of doenjang fermented using Bacillus subtilis DJI (DJI doenjang) in vitro. The solvents used for extraction were ethanol, n-hexane, and water. The antioxidative activities of DJI doenjang solvent extracts were measured by estimation of peroxide value, the presence of linoleic acid level, and nitrite scavenging activity, the Rancimat test, and 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) free-radical generation, in comparison with the commercial antioxidant butylated hydroxytoluene (BHT). The peroxide value of an ethanol extract was lower than those obtained using n-hexane and water extracts. Furthermore, the peroxide value of the ethanol extract was similar to that obtained after BHT treatment. The nitrite scavenging activity was 23.36% after addition of 600 ppm DJI doenjang ethanol extract, and the DPPH free-radical scavenging activity was 19.06% under same condition, which shows that DJI doenjang ethanol extract exhibited lower antioxidative capacities than did BHT. In the Rancimat test, the ethanol extract (11.20 min induction time), n-hexane extract (7.58 min induction time), and water extract (8.26 min induction time) after treatment with 600 ppm DJI doenjang extracts demonstrated longer induction periods than did BHT (6.94 min). These results indicate that DJI doenjang has potential anti-oxidative activity.