The objective of this study was to investigate the quality characteristics of Campbell Early grape-added traditional Korean wines (yakju) prepared with different yeasts and pretreatments. The first pretreatment (A) was prepared by crushing the grapes, the second method (B) was prepared by heating the grapes at 60~70℃ for 30 minutes, and the third method (C) was prepared by freeze-concentrating grape juice. The pH of the fermented wines ranged from 3.77 to 4.10, and the total acidity of the samples ranged from 0.32 to 0.62%. The a value (redness) ranged from –0.40 to 17.89, which was higher in Campbell Early-added samples than in the controls (grapes not added). Total polyphenol content was the highest in samples prepared by crushing or heating Campbell Early grapes with ES22, and the total flavonoid contents were the highest in samples prepared by crushing Campbell Early grapes with ES22. The anthocyanin contents were also the highest in the samples fermented by heating Campbell Early grapes. ABTS and DPPH radical scavenging activities were also the highest (84.08 and 77.56%, respectively) in samples fermented by heating Campbell Early grapes.

인삼부산물 및 인삼밭 토양에서 분리한 9균주 중 β-Glucosidase 생성 균주 GYP-1과 GYP-3-3 균주를 선발하였다. 선발된 β-Glucosidase 생성 균주에 대하여 16S rRNA 유전자 염기서열과 ITS 염기서열을 기반으로 계통 분석을 실시한 결과, GYP-1 균주는 Rhodotorula 속에 속하며, GYP-3-3 은 Brachybacterium 속에 속하는 것으로 확인되었다. 특히, Rhodotorula sp. GYP-1 균주는 호기성 효모 종으로 biomass 생산량이 높아 최종 우수 균주로 선발하였다. Rhodotorula sp. GYP-1가 생성하는 β -Glucosidase의 온도 및 pH에 따른 효소 활성 및 안정성을 검정한 결과, 30 ℃에서 6.7 unit/ml로 가장 높은 활성을 나타내었고, 20 ℃ ∼ 40 ℃에서 효소 활성의 약 70 ％ 이상을 유지하는 것으로 확인하였다. pH에 따른 효소의 활성 및 안정의 경우, pH 5에서 6.8 unit/ml으로 가장 높은 활성을 나타내었고 pH 5∼ pH 8까지 93.3 % 이상의 효소 활성을 유지하는 것으로 확인하였다. Rhodotorula sp. GYP-1가 생성하는 β-Glucosidase는 ginsenoside Rb1 minor 진세노사이드로 분해하는 것으로 확인되었다. 또한, 인삼 뿌리 병원균(Botrytis cinerea)에 대해 항진균능을 갖는 것으로 확인되었다.

본 연구에서는 가래떡에 오염된 곰팡이를 분리 동정한 후 곰팡이독소 생산 가능성을 조사하여 식품 이물 중 곰 팡이에 대한 위험성을 분석하였다. 실험에 사용된 가래떡 은 전라남도 소재 떡 제조업체에 곰팡이로 추정되는 이물 이 발견되어 반품된 제품을 사용하였다. 곰팡이 이물을 채 취한 후 Potato dextrose agar, Malt extract agar, Czapek yeast extract agar에 접종하고 25oC에서 7일간 배양하여 순수 분리 결과를 판단하였다. 순수 분리가 확인된 집락 에 대해 광학현미경으로 포자의 미세구조를 관찰하여 형 태학적으로 동정하였다. 유전학적 동정은 ITS primer를 이 용하여 증폭된 PCR 산물의 유전자 염기서열을 분석하였 다. Colony-1과 2는 각각 배지에서 동일한 성상을 나타내 어 순수분리 되었음을 확인하였다. Colony-1은 출아세포 가 관찰되어 효모로 판정하였다. Colony-2는 방추형의 분 생자가 관찰되어 Fusarium 속 곰팡이로 판정하였다. 유전 자 염기서열 분석 결과 Fusarium 속 곰팡이가 총 76건으 로 나타났으며, 그중 Fusarium solani가 53건으로 가장 높 게 나타났다. 형태학적 동정 결과와 유전학적 동정 결과 를 바탕으로 Colony-2는 Fusarium spp.로 동정되었고 그 중 Fusarium solani로 추정되었다. Fusarium 속 곰팡이는 Nivalenol, Zearalenone, Fumonisin 등의 곰팡이독소를 생 산하여 구토, 설사, 암 등을 유발한다. 이러한 결과를 종 합해 볼 때 가래떡에서 분리된 Fusarium 속 곰팡이에 의 한 곰팡이독소 생산 가능성은 상존하는 것으로 판단되었 다. 따라서 곰팡이 이물이 보고되면 곰팡이를 분리 동정 하여 곰팡이독소를 생산할 수 있는 균종인지 판단하고, 그 결과에 따라 행정조치를 강화하여야 할 것으로 판단된다.

This paper investigated the effects of the percentages of yeast and fermentation time as well as the top and bottom temperature of oven on the baking properties of rice bread. The specific volume of the dough decreased as the amount of added yeast and fermentation time increased. When 1.5% yeast was added at 60 min of fermentation time, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. The top and bottom temperature of the oven on the baking characteristics of rice bread were affected by the baking time. When the top and bottom temperature of the oven at 200 and 140℃, and 200 and 170℃, the baking time was 20 min. When the top and bottom temperature of oven at 140 and 170℃, the baking time was 40 min. When the top and bottom temperature of the oven were 170 and 170℃, the shape of the rice bread indicated the largest volume, high appearance and a round shape. The results of this study revealed that the replacement of rice flour with 1.5% yeast, 60 min of fermentation time, and the top and bottom temperature of oven at 170-170℃ are effective for rice bread.

This review summarizes the studies on a wide variety of yeast found in kimchi and the effects of yeast on kimchi fermentation, and discusses the direction for further research. Yeast belongs to the genera Trichosporon, Saccharomyces, Sporisorium, Pichia, Lodderomyces, Kluyveromyces, Candida, Debaryomyces, Geotrichum, Kazachstania, Brassica, Yarrowia, Hanseniaspora, Brettanomyces, Citeromyces, Rhodotorula, and Torulopsis have been identified using culturedependent methods and metagenomics analysis. The application of yeast as a starter into kimchi has resulted in an extension of shelf life and improvement of sensory characteristics due to a decrease in the amount of lactic acid. On the other hand, some yeast cause kimchi spoilage, which typically appears as an off-odor, texture-softening, and white-colony or white-film formation on the surface of kimchi. In contrast to lactic acid bacteria, there are limited reports on yeast isolated from kimchi. In addition, it is unclear how yeast affects the fermentation of kimchi and the mechanism by which white colony forming yeast predominate in the later stage of kimchi fermentation. Therefore, more research will be needed to solve these issues.

본 논문은 홍국의 첨가량을 2%, 4%, 6%, 8%, 10% 첨가한 머핀을 만들어 일반성분, 색도, pH, 중량 및 굽기 손실률, 부피 및 비용적, 상부 단면 직경 및 높이, 기계적 조직감, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 총 페놀 함량, Monacolin-K 함량, 관능적 특성 등을 실험하였다. 색의 명도 값과 황색도 값은 대조군이 첨가군보다 낮은 값을 나타냈고, 적색도 값은 첨가군 에서 높은 값을 나타냈다. 홍국 머핀에서 pH는 홍국의 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 pH값을 나타냈고, 굽기 손실률에서는 홍국 첨가량이 증가 할수록 조금씩 낮아지는 값을 나타냈다. 기계적 조직감은 홍국 첨가량에 따라 경도는 10%에서 부드럽게 나왔고, 부착력, 응집성, 점성 (Gumminess), 씹힘성에서는 2%의 값이 높게, 탄력성은 8%에서 높게 나타내었다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 홍국 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 값을 나타내었고, 총 페놀(Total phenol content)함량은 홍국첨가량이 증가 할 수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. Monacolin-K 함량은 홍국 첨가량이 가장 많은 10%에서 가장 높은 값을 나타내었고, 관능검사는 맛, 감촉, 전반적인 기호도가 4%에서 좋게 평가되었고, 향미와 색에서 좋게 평가되었다. 이상의 결과에 의하면 홍국 첨가가 제과 제빵 재료로 이용 가능할 뿐만 아니라 항암, 혈압강하, cholesterol 억제 등에 영향을 미치기에 4% 홍국 첨가군이 일반머핀보다 관능적으로 좋게 평가되었기에 기능성을 가진 머핀제조가 가능할 것으로 사료된다.