본 연구는 예부터 약용으로 사용되었거나, 현재 식품공 전에 식품원료로 사용이 가능한 것으로 등록된 국내 산림 지역에 자생하는 식물을 식품산업에 활용하고자 선행연구에서 우수한 항산화 활성을 보인 갈참나무 잎을 본 연구 에서 사용하였다. 70% 에탄올을 이용하여 추출한 갈참나무 잎을 이용하여, hydrogen peroxide로 산화적 스트레스를 유도한 피부 섬유아세포에서의 세포 보호효과, 세포내 항산화 효과 및 항노화 효과를 측정하였다. 세포 독성을 평가한 결과 25, 50 및 100 μg/mL의 갈참나무 잎 추출물을 처리하였을 때 모두 독성을 나타내지 않았으며, hydrogen peroxide로 산화적 스트레스를 유도한 상태에서는 세포를 보호하여 농도 유의적으로 세포생존율이 증가하였다. 특히, 100 μg/mL의 농도에서는 양성대조군으로 사용한 50 μM ascorbic acid 수준까지 세포 생존율이 증가하였다. 세포내 항산화 효과를 확인 하기위해 사용한 H2-DCFDA assay에서는 형광현미경과 형광흡광도 측정에서 모두 농도 유의적으로 세포내 ROS 저감 활성을 확인하였고 갈참나무 잎 추출물을 100 μg/mL 농도로 처리했을 때는 50 μM ascorbic acid와 비슷한 세포내 항산화 효과를 나타내었다. 또한 SA- β-galactosidase assay를 이용한 갈참나무 잎 추출물의 피부 섬유아세포에 대한 항노화활성은 ROS 생성 억제 효과 와 유사한 경향으로 갈참나무 잎 추출물의 농도 유의적으로 세포 노화 억제효과를 확인하였다. 이상의 결과를 종 합하여 볼 때 갈참나무 잎 추출물이 hydrogen peroxide로 인한 산화적 스트레스 상태에서 세포 보호효과, 항산화 효 과 및 항노화 효과가 관찰되어 기능성 식품원료로서의 활용도가 매우 넓을 것으로 판단된다.

Carnosic acid from rosemary extract is one of the natural phenolic compounds which show the antioxidant and antimicrobial activities. Nevertheless, the use of rosemary extracts in food matrix is highly limited due to the low water solubility and poor chemical stability of active constituents of extract. Therefore, the aim of this study is to investigate the functionality and effect of starch based polymers on rosemary extract in aqueous solution for improving their efficiency of food application. To manufacture the rosemary-starch polymer complex, starch based polymers (cycloamylose; CA, cyclodextrin; CD, hydroxypropyl-beta-cyclodextrin; HP-b-CD, maltodextrin; MD, clustered dextrin; ClusD) were firstly dispersed in 5mM phosphate buffer (pH7) according to each concentrations. Rosemary extract was then dissolved in solution to react with the polymers. Enhanced water solubility of rosemary extract was measured using a spectrophotometer. Antioxidant (ABTS assay) & antimicrobial activity (MIC test) were also tested. In aqueous solution containing CD and HP-b-CD, the solubility of rosemary extract increased almost twice or more (189% and 248% respectively). CA, MD, and ClusD solutions also showed the results of increasing the solubility about 126%~129%. As rosemary extract dissolved better, it was also found to have increased antioxidant and antibacterial activity of rosemary-starch polymer complex. Especially, the degree of antioxidant activity has been increased much larger than the increased solubility level. Consequently, more studies are needed to determine why these results are produced. If further studies and experiments are conducted on this, it could be beneficial for food industry interested in utilizing rosemary extract.

정부의 안전 농식품 안정 공급 정책에 따라 농식품 안전성 검사 수요가 증가하고 있으며, 현장에서 농식품의 안전성을 신속하게 검사할 수 있는 기술의 필요성이 커지고 있다. 대표적인 농식품 안전성 위해요소인 식중독균의 표준 검사 방법은 시간, 노력, 비용이 많이 소요되기 때문에 PCR이나 바이오센서와 같은 새로운 신속검사 기술에 대한 관심이 높아지고 있다. 많은 시료를 빠른 시간에 검사하는 광학기술은 농식품 품질 판정에 많이 활용되어 왔으나, 농식품 안전성을 검사하는 도구로서의 연구는 제한적으로 진행되어져 왔다. 본 연구는 초분광 영상기술을 이용하여 대표적인 식중독균인 살모넬라균의 분광특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 연구에는 400~1000 nm 측정 파장대역을 지니는 초분광 영상시스템이 사용되었으며, 식품시료에서 살모넬라균 오염부위를 구분할 수 있는 특성 파장을 조사 및 선정하였다.

본 연구는 저장기간동안 변화하는 매실주의 아미그달린의 함량 변화를 알아보고자 매실 와인과 매실 침출주를 제조하였다. 매실 와인은 매실과 설탕(1:1)을 섞어 3개월간 숙성한 후 (21°Brix)로 맞춘 뒤, 매실의 유무로 나누어 Saccharomyces cereviea를 첨가해 발효를 진행하여 숙성시켰다. 매실 침출주는 매실과 담금주(30도)를 1:1 비율로 섞어 매실, 매실과 씨를 모두 제거, 씨만 제거한 것으로 나누어 3개월 동안 숙성을 하였다. 매실 와인의 아미그달린 함량은 초기 매실청의 상태로 3개월 저장하였을 때 증가한 것을 볼 수 있었다. 이후 12일 동안의 1차 발효 동안 매실을 제거한 와인은 아미그달린 함량이 감소하였지만, 매실이 남아있는 와인은 아미그달린 함량이 증가하였다. 저장기간이 늘어 16일 동안의 2차 발효 이후에는 아미그달린 함량이 두 와인 모두 감소하였다. 또한 병입 후 3개월 동안 숙성과정에서는 더욱더 감소하였다. 매실 침출주의 아미그달린 함량은 3개월의 침출 과정에서 1개월 이후 크게 증가하였으나 점차 감소하였고, 숙성 과정에서는 매실의 유무에 관계없이 아미그달린 함량은 모두 감소하였다. 일반적으로 저장기간이 길수록 아미그달린의 함량은 줄어들었으나 그 속도를 더욱 줄이기 위해 전처리 연구가 필요하다고 사려된다.

본 연구의 목적은 미꾸라지 진액 속의 용매의 종류와 농도에 따른 mucin의 함량을 확인하고 이의 특성을 연구하는 것이다. 진액을 ethanol, acetone 및 aluminum sulfate 3종류의 용매를 사용하여 추출한 결과 ethanol에서 가장 높은 수율을 나타내었다. Ethanol의 농도를 60-100%로 하여 침전시켰을 때 침전물에 대한 mucin의 함량이 90%에서 가장 높았다. 증류수로 희석하여 제조한 다양한 농도(1.25%, 2.5%, 5%, 10%)의 mucin수용액 시료의 열 안정성을 측정했을 때 onset 온도, peak 온도 그리고 엔탈피에서 차이가 나타났다. Mucin 침전물의 농도에 따라 다른 mucin 수용액을 제조하여 동적 점탄성을 측정한 결과에서는 mucin 용액이 탄성적 특성을 가지고 있는 것으로 나타났다. 그리고 그 특성은 점도가 높아짐에 따라 강해지는 것으로 나타났다. Mucin 침전물을 이용한 항균능력에서는 gram-negative균과 gram-positive균 모두에서 나타났으며 gram-negative균에서 더 강한 항균능력을 보였다. 이와 같은 미꾸라지 mucin의 항균능력, 점탄성 그리고 열안정성의 성질 등과 같은 이화학적 특징들을 이용하여 앞으로의 비 식품소재개발에 기초 데이터로 사용하고자 한다.

최근 곡물건조기 보급률은 약 95%이며, 이는 작년 우리나라에서 생산된 397만 톤의 벼에서 377만 톤을 건조 처리할 수 있는 규모이나, 보급된 대부분 곡물건조기에서 잔량발생이 나타난다는 문제점이 있다. 따라서 본 연구에서는 잔량이 발생하지 않는 곡물건조기를 개발하고자 수행 중에 있으며, 잔량요인분석 및 요인시험 등을 실시하여 그 결과들을 정리하였다. 시험대상 곡물건조기는 국내에서 가장 많이 사용하는 순환식 방식을 설정하였으며, 잔량을 제거하기 위해 압축공기분사방식을 적용하였다. 건조용량 3.8톤인 시험 곡물건조기의 구조적 특성으로는 오거와 바닥면 사이의 거리 15mm, 오거와 승강기 버킷 사이의 간격 50mm, 그리고 승강기 버킷과 바닥면 사이의 간격 50mm이었다. 압축공기분사노즐(내경 5mm)은 곡물건조기의 주요 잔량발생 구역인 공급부, 공급부와 승강기 사이, 승강기 하단, 그리고 상부 공급부 4곳에 총 16개가 설치되었으며, 곡물의 흐름방향에 따라 순차적으로 작동되도록 하였다. 압축공기의 분사압력은 5kg·f/cm2이었다. 요인시험장치의 작동여부에 따른 잔량제거효율은 건조 후 잔량을 측정하여 분석되었으며, 투입된 곡물량에서 배출된 곡물량을 빼는 방식으로 계산하였다. 도정되지 않은 벼를 시료로, 1톤씩 투입하는 비교시험을 한 결과, 압축공기분사 여부와 상관없이 곡물건조기내 잔량은 일정하였다. 이러한 시험결과는 압축공기의 영향을 받는 범위가 건조기 규모에 비해 매우 협소하였던 것이 원인인 것으로 판단된다. 더 높은 분사압력을 제공하는 장치를 사용할 경우 잔량의 감소가 있을 것으로 보이지만, 부대비용의 증가로 경제적 효율성과 보급성 등에 영향을 주어 결과적으로 실용성이 낮아질 것으로 판단되었다. 따라서 금후연구에서는 케이스 개폐방식, (유)공압식, 오거 축 방향 개폐방식 등을 적용하여 무잔량 곡물건조기 개발을 진행하고, 그 시험결과에 대하여 분석 및 보고할 계획이다.

The contents of eleven kinds of biogenic amines were investigated from June to October, 2017 for twenty kinds of cabbage Kimchi, ten kinds of fish sauce, and forty kinds of salted fish purchased from small and medium sized grocery stores in Gyeonggi-Do. In the case of cabbage-kimchi, the amount of each of the BAs in the present study was slightly lower when comparing the detection amounts of each of the ten kinds of BAs and the existing research reports of Joe et al. All five anchovy sauces were less than Maximum Residue limits of European Union(histamine 400 mg/kg) but three of five cases of sandlance sauces were violated Maximum Residue limits of European Union(histamine 400 mg/kg). As a result of analysis of the content ratio of five kinds of BAs reported to be highly toxic to total 11 kinds of analyzed BAs, there was no quantitative correlation between the residual amount of BAs and the residual amount of toxic inducible five kinds of BAs. Estimated daily intake of five kinds of BAs with high possibility of toxicity of kimchi and fermented fish were not more than 6 mg.

Calcium is widely used for calcium supplement, additives. In the case of oyster shell which is intaked for calcium supplement have caused serious problems including environmental pollution because almost of it is thrown out so that is demanded expanding of using. However, there is no examples that develop a high value product available for food industry from oyster shell. In advanced research, It is confirmed that fired oyster shell has Anti-microbial effect and therefore, this study apply the anti-microbial effect of fired oyster shell to rice cake. Control is made by rice flour 300g, water 150mL. Experimental group are made by rice flour 300g, water150mL and Sample A (fired oyster shell), Sample B (fibrous calcium carbonate), Sample C (calcium + citric acid) and Sample D (coral calcium) 0.5wt% respectively. Texture properties are measured by texture analyzer (TA-XT, MHK corp. Korea) 5kg load cell. Rice cake added sample A, B, C had anti-microbial effect and rice cake added sample D had not anti-microbial effect.

This study is Antimicrobial activity for bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus. Production of lactacin B was pH dependent, with maximum activity detected in broth cultures maintained pH 6. As a result of the antimicrobial activity against p. acnes in the pH culture, the clear zone was the largest at pH 6 and persisted for a long time.

Both carcass yield and meat quality are important indices for beef grade, and consequently they are crucial factors for determining beef consumption and price. However, an optimal slaughter time for satisfying high carcass yield and meat quality has not been systemically evaluated, and identifying the time requires their relationship. Therefore, the objective of this study is 1) to examine the distribution of carcass yield by quality index, and 2) to investigate correlation between factors for judging grades of carcass yield and meat quality. We applied statistical analysis (ANOVA and correlation) for the data of Hanwoo (892 data points: bulls=311, cows=163, steers=418) slaughtered from 1995 to 2006. As a result of ANOVA, the mean difference of carcass yield in quality grade 3 was different with grade 1+, 1, and 2(p<0.05). In the correlation analysis, the meat quality grade showed a positive weak correlation with carcass yield (r=0.259, p<0.05), but was negatively correlated to carcass weight and back-fat thickness which were factors for carcass yield index calculation (-0.225 and -0.154, respectively, p<0.05). The results provide an initial idea for relating carcass yield and quality so that we can use it for determining the optimal time for slaughting.

A quality of forage under optimal condition needs to be evaluated because an optimal condition for high productivity does not guarantee high quality product. In this study, we aimed at investigating a quality of barley grown under optimal conditions for maximizing productivity by comparing its ingredient contents with those under other conditions in plant factory-type fresh forage growing system. To compare the ingredient in barley grown at 4 conditions, we used multivariate analysis of variance (MANOVA) and Tukey’s post-hoc test. The optimal growth condition (20 and 63% of humidity) was applied to the first group (group 1), while other groups were cultivated under 20 / 90% (group 2), 18 / 63% (group 3), and 23 / 63% (group 4). In the analysis, contents of ingredients in each sample were measured at two parts, i.e., roots and shoots. Result showed that roots included 86.68% of moisture, 1.86% of crude-protein, 0.58% of crude-fat, 2.13% of crude-fiber, 195.78 ppm of minerals, and 231.48 μmol/g of amino acids. For shoots, 92.42% of moisture, 2.52% of crude-protein, 0.16% of crude-fat, 1.86% of crude-fiber, 263.78 ppm of minerals, and 208.34 μmol/g of amino acids were contained. When comparing by groups, moisture, crude-fat, and some minerals (Fe, Na, and P) were not significantly different by groups. In contrast, crude-protein, crude-fiber, and few minerals (Ca and K) were different. Overall, the variation in total amount of ingredient was less than 20% among groups, suggesting quality of barley under optimal conditions for productivity was acceptable. In conclusion, the optimal condition for yielding maximal productivity maintains barley quality, but an operating conditions needs to be changed when emphasizing functional aspect of forage.

주박의 활용도를 높이기 위하여 주박을 요구르트 제조에 사용하였다. 주박을 α-amylase와 glucoamylase로 처리 후 동결 건조하여 제조한 주박 효소분해물을 탈지분유 현탁액에 첨가하고 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus 혼합 starter를 접종하여 산의 생성과 유산균의 생육을 경시적으로 조사하였다. 동시에 주박 효소분해물을 첨가하지 않은 조건을 대조구로 하였다. 탈지분유에 주박 효소분해물을 0.5~2.0% 첨가한 결과 적정산도는 주박 효소분해물의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 15시간 배양한 결과 0.77%(대조구)에서 0.98%(2.0% 첨가)로 증가하였다. pH의 감소도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 주박 효소분해물의 첨가로 유산균의 생육이 촉진되었다. 유산균 생균수는 배양 전 6.9~7.1 log CFU/g에서 12시간 배양 후 7.84 log CFU/g(대조구)와 8.13 log CFU/g(2.0% 첨가)로 주박 효소분해물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 그러나 관능적인 특성은 주박 효소분해물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다.

클로렐라 열수 추출물을 첨가하여 제조한 물김치의 저장 기간 중 품질 안정성을 조사하기 위하여 클로렐라 추출물 분말을 0~0.1%(w/w) 첨가한 물김치를 제조하여 물김치의 숙성 적기에 이르도록 10℃에서 6일간 발효하여 시료를 준비하였다. 최적으로 숙성시킨 클로렐라 추출물 첨가 물김치를 4℃에서 보관하면서 pH, 적정산도 및 젖산균 수의 변화를 경시적으로 조사하였다. 저장 15일까지 대조구와 클로렐라 추출물 첨가 물김치의 pH는 거의 변화하지 않았다. 그러나 적정산도는 모든 물김치에서 동일하게 서서히 증가하여 저장 15일에는 저장 첫날에 비하여 약 2배까지 증가하였다. 또한 저장 중 젖산균 수는 모든 물김치에서 저장 2일 후에 107CFU/g수준으로 약간 감소하였으나 저장 15일까지 107CFU/g이상으로 유지되었다. 전체적으로 4℃에서 클로렐라 추출물을 첨가한 물김치의 저장 중 품질 안정성은 15일까지 대조구와 유사한 경향이었다.

시범사업에서 생산된 쌀을 이용하여 간편식 제품 개발을 위한 기초자료를 확보하고자 고품질 밥쌀용 벼 7품종의 영양성분 및 취반특성 분석을 수행하였다. 수분함량은 진수미가 13.13%, 단백질 함량은 하이아미 품종이 6.08%, 지방은 하이아미 품종이 0.51%로 가장 높은 것으로 나타났다. 아밀로스 함량의 경우 20.15~22.51% 범위로 나타났으며, 수광이 가장 높은 것으로 확인되었다. 아밀로펙틴중합도 분석 결과 7종의 품종 모두 DP 13-24 함량이 53% 이상으로 가장 높았고, DP≥37 함량은 5.81% 이하로 가장 낮았다. 유리당 조성 분석 결과 7개의 품종 모두 maltose 함량이 46% 이상으로 높았으며, fructose 함량이 7% 이하로 가장 낮았다. 품종별 쌀 원료곡의 토요 윤기치를 측정한 결과 삼광, 대보, 진수미가 가장 높은 값을 나타내었고 취반식미 특성을 분석한 결과 대보, 진수미가 외관, 점도, 밸런스, 식미치 값이 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과는 취반 및 재조리에 따른 밥의 품질특성 연구에 기초자료가 될 것으로 판단된다.

The change of phenolic compounds and radical scavenging activity of black soybean flours after germination and roasting treatment were evaluated as a part of the purpose of setting the quality of black soybean flours for each application. The moisture content of roasted black soybean flours decreased significantly according to roasting temperature and time, and the crude ash, protein, and fat contents increased. Water binding capacity of roasted black soybean flours without and with germination increased significantly according to roasting temperature and time, however water solubility index and swelling power decreased. The lightness of roasted black soybean flours was significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The phenolic compounds and radical scavenging activity of roasted black soybean flours increase with increasing roasting temperature and time. The total polyphenol contents of roasted black soybean flours without and with germination were 5.43∼7.81 and 4.52∼6.17 mg GAE/g, and total flavonoid contents were 2.90∼3.50 and 2.34∼3.01 mg CE/g, respectively. DPPH radical scavenging activity of roasted black soybean flours without and with germination was 254.98∼415.05 and 171.95∼295.15 mg TE/100 g, and ABTS radical scavenging activity was 459.74∼596.37 and 422.95∼526.85 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to set quality standards for each application considering the quality and antioxidant properties of roasted black soybean flours.

The goal of this study was to determine moisture sorption isotherms of fermented sea tangle powder (FSTP) at 4 °C, 25 °C, and 37 °C by using the static gravimetric technique in a water activity (aw)rangeof0.11to0.93andtheyexhibittypeIII behavior, typical of food products. At constant aw, an equilibrium moisture content (EMC) decreased with increasing temperature. The EMC increased with increasing aw at constant temperature. These moisture sorption isotherms have been fitted using eight different mathematical models. The Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) model presents the best fit in describing equilibrium moisture content and water activity relationships for the FSTP over the entire range of temperatures. Isosteric heat of sorption (IHS) was determined from the equilibrium sorption data using the Clausius-Clapeyron equation. The IHS decreased from 61.68 to 48.70 kJ/mol with increasing the EMC from 0.14 to 3.22 g/g dry basis, approaching the latent heat of vaporization of pure water (, 45.71 kJ/mol). The obtained IHS indicating intermolecular attractive forces between the moisture vapor and sorption sites is an important factor to predict the drying and storage processes for the FSTP.

국내에서 육성된 벼 품종의 저장관련 기초기반연구로 저온 플라즈마를 이용하여 현미와 백미의 저장에 따른 미생물 생육변화를 관찰하였다. 본 연구에서 사용한 플라즈마는 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 공기방전을 이용하여 고품질 밥쌀용 품종인 삼광과 가공용 품종인 팔방미를 0, 10 및 20분간 처리하여 4, 25℃에서 2달간 저장하여 분석하였다. 플라즈마 처리한 현미 및 백미의 일반호기성미생물 분석결과 저장 초기에는 현미의 경우 2.99~3.49 log CFU/g, 백미는 2.65~3.35 log CFU/g이 검출되었으며, 8주 저장 시 플라즈마 처리군이 0.62~1.11 log CFU/g 적게 생육되었다. 곰팡이의 경우 저장 초기에는 품종에 관계없이 현미는 2.16~2.40 log CFU/g, 백미는 1.82~2.16 log CFU/g이 검출되었다. 특히 플라즈마 20분 처리한 백미의 경우 저온 저장하였을 때, 곰팡이가 검출한계 이하로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 저온 플라즈마 기술은 현미와 백미의 저장 중 미생물 생육을 억제하는 것으로 나타났으며 미생물학적 품질 변화의 최소화를 위하여 저온저장이 효과적이라고 판단된다.

본 연구는 자색옥수수 색소 1호 포엽과 속대 추출물의 항비만 활성을 검정하고자 지방분해효소 저해활성을 평가 하고 3T3-L1 지방전구세포에서 지방분화억제 효과를 검정하고자 수행되었다. Pancreatic lipase 저해 활성 결과, 색소 1호 포엽 및 속대 추출물의 100, 500, 1,000 μg/mL 농 도처리구에서 양성대조군인 orlistat 보다 높은 저해 활성을 나타내었다. 3T3-L1 지방전구세포를 배양하여 색소 1 호 포엽 및 속대 추출물의 세포독성 평가를 수행한 결과, 추출물은 모든 처리농도에서 세포 생존율에 영향을 미치 지 않은 것으로 확인되었다. 분화된 3T3-L1 지방전구세포 에서 색소 1호 포엽과 속대 추출물을 처리하지 않고 분화 시킨 대조군은 lipid droplet의 형성이 활발하게 유발되었으나 색소 1호 포엽 및 속대 추출물의 처리에 의해 농도 의존적으로 lipid droplet의 형성이 억제되는 것으로 나타났다. Real-time PCR과 Western blot을 실시하여 PPARγ와 C/EBPα 유전자 및 단백질 발현량을 측정한 결과, 추출물을 처리하지 않고 분화시킨 대조군에서는 PPARγ와 C/ EBPα의 유전자 및 단백질 발현이 증가하였으며, 추출물 처리에 의해 PPARγ와 C/EBPα의 유전자 및 단백질 발현이 유의적으로 감소하였다. 본 연구 결과는 색소 1호 포엽 및 속대 추출물이 pancreatic lipase 활성 및 지방전구 세포의 분화를 억제시킴으로써 항비만 활성 기능성 물질 로의 활용 가능성이 높음을 시사한다.

The Sasa quelpaertensis Nakai is a white band on the edge of the leaf, the branch is not split, the stem is small, and the shape of the node is different from that of the inland bamboo (Sasa borealis Makino). It is known as a plant that is highly likely to be used as a resource plant. Various efficacy studies such as antioxidant, anti-obesity, antibacterial and antidiabetic activities have been conducted and developed as functional cosmetics and beverage products. Unfortunately there is little research on the suitability of the product. In order to use S. quelpaertensis as a raw material for food or health functional food, S. quelpaertensis leaves were collected monthly for one year to prepared 70% ethanol extract(SQEP) and water extract(SQWP). After, the content of index component(p-coumaric acid) in SQEP and SQWP was analyzed by HPLC. For the study of the processing properties, the SQWP was prepared considering the content of the index component and extraction yield(%). Also, the stability of index component according to pH(2.5, 4.0, 6.0, 8.0, 10.0) condition and stability of index component according to temperature condition(25℃, 35℃, 40℃) were studied. Through this process ability(properties) study, we suggest that the SQWP may be used as a product material of health functional foods.

Different strategies are studied to incorporate lipid-soluble bioactive molecules into water-based food systems. However, these systems solely cannot protect the core compound through the storage period, especially when the core is exposed to environmental stress factors. Water soluble fraction of the crude extract from Enteromorpha prolifera was analyzed for its physicochemical characteristics including chemical composition, structure, rheological and thermal properties. The extract was added to O/W emulsion system containing retinol and stabilized with Tween 20, WPI and sodium caseinate to improve storage stability through different modes of action; as a chelator of metal ions and as a scavenger of radicals. Storage stability was mainly determined by zeta potential, particle size distribution, and retinol retention. The water-soluble extract of E.prolifera mainly consisted of anionic polysaccharide, while impurities of protein, mineral and other pigments were present. Mode of action analysis showed that the extracts had both ferrous ion chelating ability(EC50=0.67%) and free radical scavenging ability(EC50=0.23%), indicating a multifunctioning mechanism of the heterogeneous extract. Addition of extract (0.1%~1% in total emulsion) did not affect the physical stability during 1 week storage. Protective materials are often added to food systems to improve the stability of core materials but excessive use of additives may be repulsive to consumers. In contrast, the optimum concentration range of E.prolifera extract is much lower compared to that of conventional usage of other materials and has lower toxicity to that of strong chelators while providing effective protection.