본 연구는 팽이버섯 수확 후 배지를 첨가하여 호밀 사일리지 제조 시 팽이버섯 수확 후 배지를 에너 지원으로서 사용하기 위하여 in vitro 반추위 발효실험이 수행되었다. 공시 사일리지는 출수기의 호밀 에 팽이버섯 수확 후 배지 첨가비율(0%, 20%, 40%, 60%)에 따라 제조하여 6주일간 발효시켰다. In vitro 배양액 제조를 위한 반추위액은 농후사료와 볏짚을 40:60의 비율로 급여한 반추위 cannula가 시 술된 Holstein 수소 2두로 부터 채취하였다. In vitro 실험은 발효시간대를 3, 6, 9, 12, 24 및 48시간 으로 설정하고, 각 처리구별로 3반복으로 발효특성과 건물소화율을 측정하였다. In vitro 배양액의 pH 는 발효시간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향이었으며, 48시간 경과 시에는 버섯수확 후 배지 60% 첨가 구가 타 처리구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮았다. 미생물 성장율은 배양시간이 경과함에 따라 증가 하는 경향이었으며, 발효 48시간 경과 시에는 버섯수확 후 배지 20% 첨가구가 타 처리구에 비해 유의 적으로(p<0.05) 높았다. Gas발생량은 48시간 발효 시에 대조구가 타 처리구에 비해 유의적(p<0.05)으 로 높았다. 건물소화율은 버섯수확 후 배지의 첨가비율이 높을수록 높았는데, 발효 24시간 및 48시간에 는 R-60구가 처리구 중에서 가장 높았으며(p<0.05), 대조구에서는 전 발효기간 동안 건물소화율이 현 저히 낮은(p<0.05) 상태에 있었다. In vitro 반추위내 발효실험의 결과와 버섯수확 후 배지의 활용성을 고려할 때, 호밀사일리지 제조 시 팽이버섯 수확 후 배지 첨가비율을 원물기준으로 60%수준이 가장 긍 정적인 것으로 나타났다. 향후 대사시험이나 사양시험을 통하여 가축사료로써의 최적 대체 비율을 규명 해야 할 것으로 사료되는 바다.

본 연구는 농산물의 미생물학적 수준에 관하여 체계적인 연구분석(systemic analysis) 기법을 이용하여 비가열 농산물의 위생안전관리를 목적으로 연구를 수행하였다. 2001년부터 2015년까지 인쇄된 관련 연구논문을 NDSL 검색 엔진을 활용하여 자료를 수집, 리뷰, 자료 정리, 분석 및 결과 정리하였다. 농산물 분류체계를 비교 조사하여 미국의 IFSAC (Interagency Food Safety Analytics Collaboration) 의 식품분류체계에 따라 국내 농산물을 분류하였다. 선정된 22건의 논문 내 89건의 데이터를 종합한 결과, 분 류체계 내에서 국내 농산물에서 총균수 수준이 높고 대장균 오염이 가장 많은 농산물은 엽경채류와 새싹·발아채 소(sprouts)로 나타났다. 단체급식에서 생채소로 소비되는 엽경채류에서 단체급식의 다소비 농산물로서 식중독과 연관성이 높은 품목인 상추, 부추, 배추에 관하여 미생물에 관한 자료 검색, 수집, 선정 및 분석 결과 최종 33편의 논문에서 미생물의 정량적 수준은 총균수 4.15~ 7.69 log CFU/ g, 대장균군 1~6.99 log CFU/g, B. cereus 0.51~3.9 log CFU/ g으로 나타났다. GAP 데이터 기반 농산물의 미생물학적 영향을 미치는 환경인자 문헌조사 결과 퇴비, 토양, 작업 자 손, 장갑이 주요 영향인자로 나타났다. 농산물의 미생 물학적 관리를 위하여 전문가 의견과 문헌조사를 통하여 GAP도입, 취약 품목의 미생물학적 분석계획, 토양으로부터 작물의 오염을 최소화 할 수 있는 작물생산방식 도입 및 실행규범 준수가 필요하다.

본 시험은 항염에 효과가 있다고 알려진 식물 추출물의 첨가가 반추위 발효와 메탄 생성에 미치는 영 향을 알아보기 위해 in vitro 실험을 수행하였다. 항염과 항산화 효과가 있는 산뽕나무, 뽕나무, 예덕나 무, 오동나무, 방아풀과 은행나무 6종을 선발하였다. 반추위액과 McDougall buffer 혼합액 15mL과 티 모시 0.3g, 각각의 추출물을 기질의 5%로 넣고 39℃에서 3, 9, 12, 24, 48 그리고 72시간 배양하였다. 항염 효과가 있는 식물 추출물의 첨가는 반추위 발효 성상(pH, 건물소화율, Glucose 농도, 암모니아 농도, 단백질 농도, 미생물 성장량, 휘발성지방산)에는 영향을 미치지 않았다. 총 가스 발생량은 각기 다른 양상을 보였으며, 이산화탄소 발생량은 48시간대에서 예덕나무와 방아풀에서 대조구에 비해 유의 적(p<0.05)으로 높았다. 또한 메탄 발생량은 배양 초기에는 대조구보다 첨가구에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였으나, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 첨가구에서 더 많은 메탄이 발생하였다. Polyphenol과 flavonoid는 은행나무 추출물구에서 가장 높았다. 본 시험의 결과에서 항염에 효과가 있는 식물 추출물 을 in vitro 반추위 배양액에 첨가하였을 때, 반추위 발효에는 영향을 미치지 않았고, 메탄은 초기 발효 에 저감 효과가 있는 것으로 사료된다.

식물 기생성 선충은 토양 병해의 중요한 요인 중 하나로 작물 생산에 심각한 피해를 일으키지만 토양 속에서 일어나므로 그 피해를 판단하기 어렵다. 식물 기생성 선충은 주로 오이나 당근, 상추 등 많은 작물의 뿌리를 통하여 침입하는데 이때 생긴 상처를 통하여 토양 전염 병원균의 감염이 발생되고 또한 바이러스도 전파하여 작물의 많은 수확 손실을 가져온다. 본 연구에서는 뿌리혹선충 방제를 위한 친환 경적인 방법을 찾고자 유기성 부산물의 퇴비 처리에 의한 상추의 뿌리혹선충 방제 효과와 상추 수확량, 토양 화학성분 및 미생물밀도를 분석하였다. 퇴비를 처리하지 않은 무처리구와 퇴비 처리량(3, 10kg/3.3m2) 별 효과를 비교한 결과, 퇴비 처리량의 증가에 따라 상추의 뿌리혹선충 발병이 유의성 있 게 감소하였으며(R2=0.230, p=0.022) 따라서 수확량은 증가하였다(R2=0.360, p=0.004). 상추 근권 토 양 중 방선균의 밀도도 퇴비 처리에 의하여 약 10배 정도 유의성 있게 증가하였으며(R2=0.276, p=0.013), 방선균 밀도와 수확량 간에 높은 정의 상관관계가 확인되었다(R2=0.232, p=0.021). 각 처리 구의 토양 성분을 분석 비교한 결과 퇴비를 처리한 토양에서 유기물 함량과 양이온 교환용량이 높게 나 타났다. 이러한 결과로 볼 때 충분히 완숙된 유기성 부산물 퇴비 처리는 상추의 뿌리혹선충의 발병율을 낮추고 좋은 미생물인 방선균 밀도를 증가시킴과 동시에 토양의 지력도 향상시켜 상추 생산량을 증가 시킬 수 있는 친환경적이고 효과적인 뿌리혹선충 방제법 임을 알 수 있었다.

본 연구는 대기압 유전체장벽방전 플라즈마 처리에 따른 식품유해 미생물 사멸효과를 조사하기 위해 수행되었다. 플라즈마 처리 시, 활성종 생성 및 농도에 영향을 미치는 노출시간, 노출거리, 산소비율, 전력 변화에 따른 E. coli의 사멸효과를 조사한 결과, E. coli의 사멸율은 플라즈마 처리를 위한 노출시간, 산소비율, 전력의 증가에 따라 증가한 반면, 노출거리의 증가에 따라서는 사멸율이 감소하였다. 이 결과는 미생물 시료가 플라즈마에 노출되는 시간이 증가됨으로서 시료 내 NO 농도가 증가되고, E.coli의 사멸율 역시 증가되는 결과로 뒷받침할 수 있고, 미 생물 사멸효과를 높이기 위해서는 활성종의 농도가 증가 되어야 함을 의미한다. E. coli와 함께 B. cereus, B. subtilis, B. thuringiensis, B. atrophaeus를 대상으로 대기압 유전체 장벽방전 플라즈마에 의한 살균효과를 조사한 결과, 72.3~91.3%의 높은 사멸율을 나타내었다. 이러한 결과로 미루어, 대기압 유전체장벽방전 플라즈마기술은 다양한 미생물에 적용될 수 있는 유용한 살균기술임을 확인하였다.

본 연구는 염지제의 종류에 따른 발효소시지의 숙성 중 미생물 및 위생적 품질 변화에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 천일염+NaNo2, 정제소금+NaNo2, KCl+NaNo2, MgCl2+NaNo2 총 4가지 형태의 염 지제 종류에 따라 제조된 발효소시지를 숙성 중 수분활성도, VBN, TBA 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분활성도의 경우 숙성28일과 35일에서 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타 내었다(p<0.05). VBN 의 경우 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나 타내었다(p<0.05). TBA 값은 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 천일염 +NaNo2처리구가 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 미생물 분석 결과, 유산균수의 경우 처리구와 상관없이 숙성 14일까지 증가하다, 숙성 35일까지 약간 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 본 연구 결과를 통해 염지제로서 염화나트륨을 대체할 수 있는 KCl의 사용이 위생적 품질에 악영향 없이 염화 나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 가장 좋은 방법이고 저염 육제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

내염소성 원생동물인 크립토스포리디움, 지아디아 등 병원성 미생물의 제거에 대한 신뢰성을 확보하기 위해 정수 처리 공정에서 막여과 시스템이 각광받고 있으며, 이러한 신뢰성을 보증하기 위해 막 완결성에 대한 연구가 중요시되고 있다. 막 완결성 시험은 크게 직접법과 간접법으로 분류되는데, 직접법 중 압력기반의 시험은 버블포인트 이론을 근간으로 병원성 미생물의 최소 크기인 3 μm 크기 이상을 감지할 수 있는 감도로 USEPA Guidance Manual에서 제시하고 있다. 간접법은 온라 인 상태에서 연속적인 운전이 가능하다는 점에서 널리 사용되지만, 직접법에 비해 현저히 낮은 막 손상 감지 감도를 가지고 있 으며, 손상 부위를 특정 지을 수 없는 한계가 있기에 이러한 감지 감도를 개선해야 할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 압 력 손실 시험에 의한 막 완결성 시험을 통해 막 파단 형태별, 파단 개수, 초기설정압력값에 따른 압력손실률과 LRVDIT 신뢰 성 범위를 상호 비교함으로써 막 손상에 따른 감도의 결과를 정량화하여 UCL 기준을 나타내어 비교 평가하였다.

본 연구에서는 축산식품인 편육을 대상으로 황색포도상 구균의 성장예측모델을 개발하였다. 편육에서 황색포도상 구균의 성장패턴은 4, 10, 20, 37oC의 보관온도에서 측정 되었으며, 황색포도상구균은 각각의 저장 온도에서 모두 증가하는 것으로 나타났다. 편육에 오염된 황색포도상구 균의 생육결과를 토대로 Baranyi model을 이용하여 유도 기(LPD)와 최대성장률(μmax)을 산출한 결과, 유도기는 4, 10, 20, 37oC에서 212.81, 79.67, 3.12, 2.21 h으로 온도에 반비례한 것으로 나타났고 최대성장률은 같은 보관온도에 서 0.004, 0.009, 0.130, 0.568 log CFU/g/h으로 온도에 비 례한 것으로 조사되었다. 2차 모델은 μmax의 경우, square root model, LPD는 polynomial equation을 사용하여 산출 하였고, 개발한 모델의 적합성을 평가하기 위해 통계적 지 표인 RMSE 값을 계산한 결과, 비교적 0에 가까운 0.42로 도출되어 모델이 적합한 것으로 확인되었다. 따라서 개발된 모델이 편육에 대한 황색포도상구균의 성장 예측모델로 사용 가능하다고 판단되어지며, 편육에서의 식중독을 예방하고 미생물학적 위생관리기준을 설정하는데 기초자 료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 가축분뇨의 냄새 저감용 제제의 효율적 활용 및 관리를 위하여 국내에서 유통되고 있는 환경개선제의 동향 및 냄새제거 효능을 조사하고자 실시하였다. 사료첨가용 제제는 전체 제품의 80%를 차지하였고, 다음으로 분뇨살포용 제제 그리고 음수첨가용 제제 순이었다. 대부분의 제제들은 0.1-0.2% 사용을 권장하였으며, 전체 제품의 71%를 차지하였다. 환경개선제 유효성분 중 가장 많은 원 료는 생균으로 전체 제제의 85%를 차지하였고, 다음으로 규산염, 허브 그리고 유기산과 효소로 구성된 제제 순이었다. 환경개선제용 생균제로 이용되는 미생물들은 Bacillus coagulans, B. fermentum, B. thuringiensis, B. licheniformis, B. subtillis, Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. lactis, L. plantarum, L. casei, L. brevis, Streptococcus faecium, Clostridium butyricum, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger 및 A. oryzae 등이 사용되었다. 냄새제거 효능 평가에서 암모니아 발생 억제 효능을 가진 제품은 전체 제품의 71%이었으며, 48시간까지 효능을 발휘하는 제품은 29%이었다. 암모니아를 30%이상 감소시킨 제품은 암모니아 저감 효능을 나타낸 제품 중 44%를 차지하였고, 24%의 제품이 10% 미만 그리고 나머지 32%의 제품은 10-30% 수준의 저감 효 과를 나타냈다. 황화수소를 30%이상 감소시킨 제품이 32%로 가장 많았고, 8%의 제품이 10% 미만의 그리고 나머지 6%의 제품은 10-30% 수준의 저감 효과를 나타내었다. 이상의 연구 결과, 가축 분뇨의 냄새 방지와 관련하여 다양한 종류의 제제가 국내에 유통되고 있었으며, 앞으로 환경개선제의 효율적 활용 및 관리를 위해서는 정확한 효능분석이 지속적으로 이루어져야 한다.

최근 약용식물을 비롯한 천연자원 활용 미생물 발효산물의 유용성과 기능성에 대한 소비자 선호도가 뚜렷하게 높아지고 있다. 하수오는 마디풀과(Polygonaceae)에 속하는 다년생 초본인 붉은조롱(Polygonum multiflorum Thunberg.)의 덩이뿌리이다. 민간에서는 하수오 유래를 바탕으로 허약하여 땀이 많고 빈혈이 있거나 불면증, 변비 등에 사용한다고 전해지고 있다. 또한 최근 연구결과에서 하수오가 높은 수준의 항산화 활성을 보인 것으로 보고된 바 있다. 본 연구에서는 약용식물로 분류되어 있는 하수오의 안전성 확보 및 유용성 증대를 목적으로 표고균사 발효를 수행하였으며, 균주별 발효특성과 유용성분 변화를 연구하였다. 국내개발 표고 5품종(‘천백고’, ‘산림10호’, ‘산조708호’, ‘산303’, ‘산조711’)을 시험에 사용하였으며, 하수오 발효에 가장 적합한 품종은 ‘산조711’로 나타났다. 조단백질 함량 또한 ‘산조711’ 품종으로 발효한 하수오에서 가장 높게 나타났으며, 조지방 함량과 조회분 함량은 적하수오 발효물 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 조섬유 함량은 ‘산조711’ 품종에서 가장 낮게 나타났다. 표고 품종들로 발효한 하수오의 아미노산은 총 16종이 검출되었다. 무기성분 분석 결과는 표고 품종별 발효 효율과 반비례하여 무기성분이 높게 나타났다. 주제어 : 표고품종, 하수오, 발효, 아미노산, 일반성분

막여과 생물반응기는 분리막 공정을 기반으로 한 생물학적 고도 하폐수 처리기술이다. 최근, 막여과 생물반응기 내의 고질적인 문제인 생물막오염을 근본적으로 해결하고자 미생물 간의 정족수 감지(quorum sensing)를 차단하는 정족수감지 억제(quorum quenching) 기술을 적용한 연구가 활발히 보고되고 있다. 이 기술을 침지형 중공사막 생물반응기에 적용할 때 중공사막 간격에 따라 막오염과 정족수 감지 억제 효과가 다를 수 있는데, 그러한 효과를 비교한 연구는 없었다. 따라서 본 연구에서는, 정족수 감지 억제 담체를 적용한 침지형 중공사막생물반응기 안에서 막 사이의 간격에 따른 막오염 정도와 막오염 방지 효과를 비교하였다.

바이오파울링은 정삼투 공정(FO)에서 비가역성 오염을 야기한다. 바이오파울링 성장과정에서 미생물은 신호전달물질(AHL)의 분비를 통해 의사소통하며, 이를 쿼럼 센싱(QS)이라 한다. 본 연구에서는 Rhodococcus sp. BH4의 용해액에 있는 AHL 분해효소(quorum quencher; QQ)를 이용하여 FO에서의 바이오파울링을 저감하고자 한다. QQ 물질 유무에 따라 P.aeruginosa 종의 막 표면의 바이오필름 성장 및 부착량을 비교한 회분식 실험에서 10mg/L의 QQ 물질이 AHL을 70% 이상 분해함을 확인했다. FO 장치를 이용한 실험실 규모의 연속 실험에서는 10mg/L의 QQ 물질 존재 시 체외 고분자물질(EPS)이 대조군에 비해 80% 이상 감소했다. 위 연구를 통해 QQ가 FO에서 바이오파울링을 저감하는 새로운 방법이 될 수 있음을 확인하였다.

김치의 미생물학적 안전성은 중요관리점인 세척공정에서의 미생물 저감화 효과 확보가 필수적이다. 세척 효과는 공정에 투입되는 세척용수의 유량에 영향을 받게 된다. 본 연구는 세척공정 중 세척용수를 재활용하여 세척용수 유량을 증가시키는 방식의 미생물 저감화 효과를 평가하였다. 세척공정 중 용수의 세척 단계별 재활용 유무에 따라 작업시간대별로 절임배추와 세척용수 시료를 채취하여 일반세균과 대장균군 수를 분석하였다. 3단계의 세척공정에서 세척용수는 각각 2단에서 1단, 3단에서 2단으로 사용 후 재투입되도록 조작하였다. 세척용수의 미생물수는 작업시간이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타나 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도가 증가하여 세척 효과는 시간이 지날수록 떨어지는 것으로 확인되었다. 작업 1시간 간격을 비교하였을 때 일반세균수는 약 0.26~0.43 Log CFU/g, 대장균 군수 약 0.17~0.18 Log CFU/g차이를 보였다. 세척단계를 거치면서 절임배추의 미생물수는 감소하였으나 작업시간이 증가할수록 증가하여, 작업시작 30분 후 일반세균수는 약 1.38 Log CFU/g, 90분에서는 약 1.17 Log CFU/g로 감소 효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 재활용하지 않은 세척 공정을 거친 절임배추의 일반세균 저감화는 세척 1단, 세척 2단, 선별, 세척 3단, 탈수 단계에서 0.11, 0.51, 0.58, 0.75, 1.27 Log CFU/g였고, 세척용수를 재활용한 세척 공정을 거친 배추는 0.22, 0.43, 0.47, 0.69, 0.95 Log CFU/g 감소하여 세척용수를 재활용하지 않는 세척공정에서의 미생물 저감화 효과가 높은 것으로 나타났다. 대장균군의 경우도 각각 0.16, 0.32, 0.33, 0.37, 0.54 Log CFU/g 감소와 0.16, 0.28, 0.29, 0.32, 0.43 Log CFU/g 감소로 일반세균과 비슷한 경향으로 나타나 세척공정 중 세척용수의 재활용은 절임 배추의 미생물 저감화에 효과가 없는 것으로 판단된다. 따라서 절임배추의 세척 효과를 높이기 위해서는 세척조에 잔류하는 용수의 미생물 오염도를 제어할 수 있도록 세척단계별로 유입되는 세척용수의 유량 관리를 조절하는 방안 마련이 필요하다.

상압 유전체 장벽 콜드 플라스마 처리(atmospheric dielectric barrier discharge-cold plasma treatment, DBD-CPT)를 이용한 살모넬라 저해 효과에 닭가슴살 큐브의 표면 특성이 미치는 영향과 살모넬라 저해를 위한 최적 DBD-CPT 조건 그리고 최적 조건의 DBD-CPT 가 닭가슴살 큐브의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하였다. 분리 유청 단백(Whey protein isolate, WPI) 용액으로 코팅하거나 혹은 코팅하지 않은 닭가슴살 큐브(1.51.51.5 cm3, 3.8 g)를 준비하여 Salmonella (~7 log CFU/sample)를 접종하였다. 접종된 닭가슴살 큐브를 폴리 에틸렌 포장재 중심에 위치시킨 후 CP형성 전압(25-38.9 kV)과 처리 시간(2-5 min)에 대해 반응 표면 중심 합성법으로 설계한 처리 조건들로 DBD-CPT하였다. Salmonella 저해에 대한 최적 조건은 반응 표면 분석을 이용해 결정되었고 최적 조건의 DBD-CPT 가 닭가슴살 큐브의 품질 특성에 미치는 영향은 TBARS (thiobarbituric acid reactive substance values) 값과 색도(CIE L*a*b*), 그리고 닭고기 조직감의 연한 정도의 지표인 전단응력(Shear force)을 통해 관찰하였다. DBD-CPT 는 코팅한 닭가슴살에서 3.8 ± 0.3 log CFU/sample, 코팅하지 않은 닭가슴살에서 1.4 ± 0.4 log CFU/sample만큼의 Salmonella 저해를 보였고, 이를 통해 코팅으로 형성 된 평평한 표면이 DBD-CPT 의 Salmonella 저해 효과를 증진시켰음을 알 수 있었다. 그리고 반응표면 분석을 통해 결정된 Salmonella 저해에 대한 최적 CP 형성 전압과 처리 시간은 각각 38.9 kV와 3.6 min이었다. 최적 조건에서의 DBD-CPT 에 의해 Salmonella는 3.9 ± 0.4 log CFU/sample만큼 저해를 보였다. 한편 최적 조건에서의 DBD-CPT 는 TBARS 값, 색도, 그리고 전단 응력에 유의적인 영향을 주지 않았다. DBD-CPT 는 상업적 포장재에 포장되어 있는 조리 닭가슴살 큐브의 Salmonella 를 효과적으로 저해하였으며, 닭가슴살의 품질 특성에는 영향을 미치지 않았으므로 포장된 육류-즉석 섭취 식품의 효과적인 살균 방법으로 제안될 수 있다고 사료 되었다.

The purpose of this study was to compare hand washing awareness and microorganism contamination on the hands for evaluating the difference between awareness and conditions of hand hygiene. The average number of total aerobic bacteria and coliform was 2.7 log CFU/hand and 1.8 log CFU/hand, respectively. Coliform bacteria were detected in all of the students tested in this study. The questionnaire survey data obtained via a direct interview were collected from 100 university students with microorganism analysis. A majority (90%) of the students recognized that good hand hygiene is important in order to prevent food poisoning. In the hand washing survey data, the responses suggesting “always washed” from “before eating food”, “after handling money”, “after finishing study” and “after visiting patients” were observed in 18, 13, 15 and 33 out of the 100 students, respectively. The questionnaire data of hand washing frequency and time duration showed that 14 students and 6 students answered “more than 8 times of hand washing per day” and “more than 30 seconds of hand washing time”, respectively. These results indicated that improper hand washing practices and poor hand hygiene were identified in the majority of the students. This emphasizes the difference between awareness and conditions of hand hygiene. Repeated hand washing education about the frequency, time duration and methods is constantly required to improve hand hygiene. Installation of hand washing equipment in the space of a restaurant and cafeteria is suggested for enhancing hand hygiene before eating food.

닭 가슴살 샐러드 혼합 제품과 같은 즉석조리식품의 수요가 세계적으로 증가하고 있고, 이에 따라, 식중독 발병 건수도 증가하고 있다. 이러한 즉석조리식품 제품의 포장 후 처리(in-package treatment) 기술로써, 대기압 저온 플라스마가 활발히 연구되고 있다. 그러나 아직 즉석조리식품용 삶은 닭을 대기압 저온 플라스마를 이용하여 저해한 연구는 보고된 바 없다, 따라서 본 연구의 목적은 1) 대기압 저온 플라스마 처리의 상업적 플라스틱 용기에 포장한 삶은 닭 가슴살 큐브에 접종된 Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. 및 Listeria monocytogenes의 저해에 대한 효과를 연구하고, 2) 플라스틱 용기 내 대기압 저온 플라스마 살균 처리의 균일성을 연구하는 것이었다. 플라스틱 용기에 넣은 닭 가슴살 큐브(1.5 × 1.5 × 1.5 cm, 3.8 g) 수는 미생물 종류에 따른 저해 실험, 그리고 대기압 저온 플라스마 살균 처리 균일성 확인 실험에서는 각각 1개 그리고 아홉 조각(3×3) 위에 네 조각(2×2) 쌓아 준비하였다. 모든 닭 가슴살 큐브는 살균 된 플라스틱 용기에 넣고 뚜껑을 닫은 후 처리 전압 160 V에서 3.5분 동안 처리되었다. 대기압 저온 플라스마 처리는 E. coli O157:H7, Salmonella, 그리고 L. monocytogenes 각각 3.9 ± 0.3, 3.7 ± 0.3, 3.5 ± 0.1 log CFU/cube 저해시켰다. 대기압 플라스마 처리의 균일성을 알아보기 위한 연구에서, 닭 가슴살 큐브는 놓인 위치와 쌓인 정도에 상관없이 Salmonella를 1.1 ± 0.3 – 1.9 ± 0.4 log CFU/cube 저해 시켰다(P > 0.05). 본 연구를 통해 대기압 비열 플라스마 처리는 삶은 닭 가슴살을 포장 후 살균할 수 있는 기술임을 알 수 있었고, 여러 개의 시료를 사용하였을 때에도 처리가 균일하게 이루어져서 모든 시료에서 유사한 저해를 보이면서, 대기압 비열 플라스마 처리의 상업적 적용 가능성을 보여주었다.

유전체 방벽 방전 콜드 플라즈마 (dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma, DACP)처리가 상업용 플라스틱 용기에 포장된 삶은 닭 가슴살 큐브의 Salmonella 저해, 표면 형태, 색도에 미치는 영향을 연구하였다. 닭 가슴살 큐브는 1.5 × 1.5 × 1.5 cm의 크기로 잘라 포장재 중앙부에 1층 또는 2층으로 배치 하였다. 시료는 두 형태로 준비하였는데, 하나는 9개의 큐브를 1층에 3행 3열로 배열한 것이었고, 또 다른 형태는 13개의 큐브를 1층에 3행 3열로, 그리고 2층에 2행 2열로 배열한 것이었다. 준비한 시료는 38.7 kV에서 3.5 분간 DACP 처리 하였다. DACP 처리는 모든 위치에 놓인 시료의 Salmonella 수를 균일하게 저해하였으며 (P>0.05), 층별 저해 정도는 유의적으로 차이가 없었고(P>0.05), 표면 형태 및 색도에 영향을 주지 않았다 (P>0.05). 본 연구를 통해 DACP 처리는 적층된 삶은 닭 가슴살의 물리적 특성에 영향을 주지 않으면서 미생물 안전성을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 따라서 삶은 닭 가슴살의 안전한 포장 후 처리 공정으로 DACP 처리를 제안할 수 있을 것으로 사료된다.

내생포자는 다양한 스트레스에 매우 내성이 강하기 때문에 이를 효과적으로 제어하는 것은 매우 중요하다. 가열 처리로 포자를 제어할 수 있지만 이러한 열 공정은 식품의 텍스처와 색의 변화, 향기 성분의 손실, 영양성분의 파괴 등 품질 저하를 야기한다. 따라서 비가열 살균 기술인 광펄스(Intense Pulsed Light)를 통해 식품의 품질은 유지하면서 효과적으로 식품의 안정성을 증진시킬 수 있다. 광펄스 살균은 고전압 발생 장치를 통해서 제논 램프에 의해 200-1100nm 범위의 넓은 파장을 가진 빛을 아주 짧은 시간 안에 펄스의 형태로 가하여 식품 표면에 존재하는 미생물을 사멸시키는 기술이다. 본 연구에서는 광펄스 살균 기술을 이용하여 Bacillus subtilis 포자의 저감화 효과를 800 V에서 1400V까지 200 V 간격에서 최대 90초까지 처리한 후 평판계수법을 이용하여 확인하였다. Bacillus subtilis 포자의 사멸 정도는 전압이 증가할수록 처리시간이 길어질수록 높아지는 경향을 보였다. 800 V와 1200 V에서 50초간 처리한 결과 5.7, 6.1 log 정도의 사멸을 보였으며 1400 V에서는 50초 처리 만에 7 log 사멸을 나타내며 완전 사멸에 도달하였다. 포자는 생존 적절한 환경이 주어지면 영양세포로 발아, 성장을 하므로 이러한 기간 동안 광펄스에 대한 민감도 변화를 모니터링하는 것이 중요하다. 따라서 최대 6시간까지 배양하면서 포자의 발아 정도를 포자염색법을 통해 광학현미경으로 확인하고 이를 광펄스 처리하여 광펄스에 대한 민감도 변화를 비교, 분석하였다. 800, 1000, 1200 V 세 가지 조건 모두 배양 시작 후 1시간까지는 광펄스 저항성이 일시적으로 증가하다가 이후에는 점차 저항성이 감소함을 확인하였다. 6시간까지 배양시킨 포자의 발아, 성장 단계 파악을 위하여 600 nm에서 optical density를 측정하였으며 그 결과, 80분까지는 발아가 일어나며 그 기간 중 1시간 까지는 초기 발아단계로 판단되었다. 초기 발아 단계에서 가장 주요한 내부 물질의 변화는 바로 포자 내의 디피콜린산의 유출로 디피콜린산은 자외선의 민감도를 부여하는 물질로 알려져 있다. 본 연구에서도 포자 안에 축적되어 있던 디피콜린산이 유출되면서 광펄스에 대한 저항성이 발아 초기에 약간 증가한 것으로 판단된다. 따라서 본 연구를 통해 포자의 발아, 성장 단계와 광펄스 민감도의 변화 간의 관계를 파악하여 광펄스 살균 기술의 포자 저감화 가능성을 확인하였다.