식품 내 단백질, 지방, 수분의 조성 비율이 dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma (DBD-ACP)처리 시 색도, 물성 및 Salmonella 저해에 미치는 영향을 연구하였다. 연구에 사용한 모델 식품의 재료는 분리대두단백분말(isolated soy protein powder, ISP), 대두유, 증류수(distilled water, D.W.)이며, 중심합성법을 이용해 반응표면분석법으로 설계한 모델 식품 제조의 고정변수는 단백질 함량(15.5 g (w/w))이고 독립변수는 대두유 함량(0.5-13.5 g (w/w))과 D.W. 함량(30-55.6 g(w/w))이었다. 모델 식품은 1.5 cm3 크기의 cube로 잘라 상업용 플라스틱 포장재(18 × 14 × 2.5 cm, polyethylene)중앙부에 한 개씩 배치하여 DBD-ACP 처리하였다. 색도 측정기와 texture profile analysis 실험을 통해 DBD-ACP 처리 전후의 색도와 전단응력(g)을 측정하였다. 또한 모델 식품의 조성에 따른 DBD-ACP 처리의 Salmonella 저해에 미치는 영향을 확인하였다. Salmonella 저해(reduction)는 반응표면분석의 종속변인으로 측정하였다. 모델 식품의 조성에 따라 DBD-ACP 처리 전후의 색도와 전단응력(g)은 모든 조성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). DBD-ACP 처리 시 Salmonella 저해에 적합한 모델 식품의 최적 조성은 반응표면분석법으로 확립하였으며, 그 비율은 단백질 15.5 g, 지방 8.2 g, 수분 50.3 g 이었다. 본 연구를 통해 식품의 단백질, 지방, 수분의 조성은 DBD-ACP 처리를 이용한 식품의 색도 및 물성에 영향을 주지 않는다는 것을 확인하였고, DBD-ACP 처리 시 Salmonella 저해를 위한 모델 식품의 최적 조성 비율을 확립하였다.

1994년 무르지 않는 토마토가 처음으로 유전자변형 식품으로 상업화를 승인 받은 이래, 미승인 유전자변형 작물의 유출은 끊임없이 보고 되고 있다. 2000년 Starlink 옥수수 유출 사건 이후에 가장 최근에는 2016년에는 미국에서 수입되는 밀에 미승인 유전자변형 밀이 혼입된 것으로 밝혀 지며 유전자변형 식품에 대한 철저한 규제와 관리가 요구되고 있다. 이에 국외에서는 자국 실정에 맞는 승인 및 미승인 유전자변형 식품의 검사 체계를 확립하여 효율적인 관리를 위해 노력하고 있다. 본 연구에서는 우리나라 실정에 맞는 검사 체계 확립을 위해 유럽 연합, 일본의 승인 및 미승인 유전자변형 식품 검사 체계를 비교ㆍ분석하였다. 일본과 유럽 연합 모두 스크리닝-이벤트 특이적 검사의 순서로 진행되나, 일본의 경우 유럽 연합과 다르게 미승인 유전자변형 이벤트의 검사 체계와 결과 분석에 대한 결정 트리를 이벤트별로 제시하는 특징을 가지고 있었다. 본 연구에서는 기존의 검사 체계를 이용하여, 우리나라에서 사용 가능한 유전자 변형 식품의 검사 체계를 제안하였다.

산화아연 나노물질(나노 ZnO)은 식품산업에서 식품포장재, 식품첨가물 및 아연 보충제 등과 같이 다양한 분야에 사용되고 있으나 생체 내 단백질과의 상호작용 및 그에 따른 독성연구는 미진한 실정이다. 나노물질은 체내에서 생체단백질과의 흡착에 의한 나노-단백질 코로나를 형성할 수 있는데, 이 같은 현상은 나노물질의 흡수, 조직분포 및 독성에 영향을 미칠 수 있을 것이다. 본 연구에서는 입자크기(나노 vs 벌크)에 따른 산화아연의 체내 단백질과 상호작용을 생체모사용액(위액, 장액, 혈장) 및 ex vivo 조직추출액을 이용하여 연구하였다. 그 결과, 모든 생체모사조건에서 나노 ZnO의 표면전하는 벌크 ZnO와 유의적으로 다르게 변화하는 것이 관찰되었고, 혈액모사조건에서 단백질과 상호작용 정도가 더 큰 것으로 확인되었다. 반면, 입자크기에 따른 용해도 및 장관 상피세포 흡수기작의 차이는 나타나지 않았다. 프로테오믹스 분석 결과, 입자크기에 관계없이 알부민, 피브리노겐 및 피브로넥틴이 ZnO-단백질 코로나 형성에 주로 관여하는 혈장단백질로 확인되었으나, 벌크 ZnO 대비 나노 ZnO와의 상호작용 정도가 더 큰 것으로 나타났다. 본 연구결과는 식품용 ZnO의 입자 크기에 따라 체내 단백질과의 상호작용 정도가 달라질 수 있음을 규명함으로써, 향후 나노물질과 생체 내 단백질의 상호작용에 따른 잠재적 독성을 예측하는데 중요한 자료로 활용될 수 있을 것이다.