생선회는 수분을 많이 함유하고 고 단백질 식품이며 수작업이 많이 가는 1차 가공품이어서 세균성 식중독을 유발하기 쉬운 고위험성 식품(PHF)에 해당되지만 대부분 소규모 업소 중심으로 직판되기에 체계적인 식품안전 관리를 기대하기 어려운 실정이다. 본 연구 대상 업체에서 생산하는 싱싱회는 생선을 전, 후 두 부분으로 포를 떠서 필렛형태로 진공 포장되어 냉장 유통,냉장 보관으로 숙성되면서 1일 이내에 판매되는 우리나라에서는 근래에 개발된 새로운 형태의 선어회로서 체계적인 위생관리 제도를 수립할 수 있는 업종으로 발전된 제품이다. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point;위해요소중점관리기준)는 식품안전성과 비용 절감을 효율적으로 확보할 수 있는 체계적, 지속적인 공정관리 방법이다 본 연구는 대규모 싱싱회(상품명;숙성회) 생산업체를 대상으로 싱싱회류의 HACCP모델을 개발한 후 이를 적용시킨 후 HACCP시스템의 정착과 성과를 확인하기 위한 검증의 한 방법으로 작업장 환경과 제품을 대상으로 미생물 검사를 실시한 후 그 data를 SPSS 12.0 for window로 교차 분석과 Mann-whitney u test를 이용하여 유의성 검증을 실시하였다. 최종 제품의 세균수는 광어와 우럭에서는 상당히 유의한 차이가 났으며 각 차시 별로 검출된 일반세균수가 다소 줄어든 경향이었다(p<.001). 최종제품의 식중독 균 검사 곁과는 매회, 전 시료가 모두 검출되지 않았기에 HACCP계획의 CCP가 관리 아래에 있음을 입증하였다 세균의 분포검사 결과는 SSOP프로그램 환용 후 작업장 환경에서 병원성 세균이 검출되지 않았으며 분포하는 균종의 종류와 수도 줄어들었다. 일반세균수, 대장균수도 포뜨기용 도마; P<.05, 탈피기용 도마; Pr.01, 목제거용 칼; P<.05, 포뜨기용 칼; p<.01로 SSOP시스템 활용 전 후로 상당히 유의한 차이가 있었으며 장비에서도 살균작업을 주기적으로 시행하고 있었기에 상당히 유의한 차이가 있었다(탈수기 P<.05). 식품 접촉표면의 세균수도 일반적으로 500/100cmB미만으로 기준에 적합하였으며 구축 후에는 대체로 일반세균과 대장균군이 검출되지 않았다. 이용수도 수질 기준에 적합하게 관리되고 있었고 작업장의 공중낙하세균은 전 시료 <30 CFU/1000l로 거의 무균 수준이었으며 포도상구균속과 진균은 검출되지 않았다.

본 연구에서는 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 김밥을 조리하였을 때에, 각 조리조건하에서의 식자재(원재료),조리자의 손, 조리환경(조리기구 및 조리실),그리고 완성된 김밥의 미생물 품질을 살펴보고 이를 토대로 김밥조리과정 중의 중요관리점(CCPs)을 관찰하였다. 김밥과 그 원재료, 조리자의 손, 그리고 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 표준평판균, 대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균 등의 미생물을 식품공전에 준하여 측정하였으며 조리실의 미생물 오염도를 평가하였다. 모든 시료에서 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라균은 검출되지 않았으며 표준평판균, 대장균군 및 분변성대장균군은 보통의 조리조건에서보다 위생적 조건에서 현저하게 낮았다. 김밥 원재료 중 비가열재료에서는 가열재료보다 표준평판균 및 대장균군수가 많이 검출되었다. 두 조건에서조리실의 공중낙하균은 모두 양호한 수준이었다. 위생적 조리조건에서 만든 김밥은 보통의 조리조건에서 만든 김밥에 비하여 표준평판균과 대장균군이 1/100수준이었으나 아직 분변성대장균군이 검출되었다. 따라서 비가열재료, 조리기구 및 조리자의 손의 미생물 오염, 그리고 조리 중의 교차오염이 김밥 미생물 오염의 주요 근원으로 지적되며, 비가열재료의 취급, 조리기구의 세척과 소독 및 조리자의 손씻기 단계가 CCPs로 제시된다.

식용이 간편한 즉석섭취용(ready-to-eat) 샐러드 제품의 수요는 나날이 증가하고 있으나 국내 유통 샐러드의 미생물오염수준은 기준 및 규격이 설정되어있지 않고 그 수준 또한 알려져 있지 않다. 따라서 소비가 집중되어 있는 대도시 지역을 중심으로 백화점, 대형할인점 또는 패밀리레스토랑 등에서 판매되는 즉석섭취용 샐러드 제품 120건을 대상으로 하여 coliform bacteria, E. coli, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Listeria monocytogenes 및 Bacillus cereus의 분리시험을 실시하고 일부 제품을 대상으로 일반세균수 및 세척효과를 조사하였다. 제품 120건 중 총 73건에서 coliform bacteria 둥이 검출되어 60.8%의 검출율을 보였다. E. coli가 17건, Staphylococcus aureus가 3건, Salmonella spp.가 1건에서 각각 검출되었고 기타 coliform bacteria는 59건에서 검출되었다. 샐러드는 양식방법에 따라 유기농샐러드와 비유기농샐러드로 나누었고, 종류는 야채로 구성된 야채샐러드와 튀긴 닭 등이 첨가된 혼합샐러드로 나누었으며 판매형태에 따라 완포장제품과 샐러드바 제품으로 나누었다. 양식방법 및 포장방법과 미생물오염과의 통계적 연관성은 없는 것으로 나타났다. 그러나 분리된 균주 수에 있어서는 야채샐러드와 혼합샐러드 간에 통계적으로 유의한 차를 보여 야채샐러드의 경우 좀 더 다양한 균종이 분리되는 것으로 나타났다 (p<0.005). E. coli는 일반 재배 야채샐러드의 경우 90건 중 10건에서 분리되었고 유기농재배 야채샐러드의 경우 30건 중 1건에서 분리되었다. 식중독 원인균은 비유기농 재배 야채샐러드 4건에서 Staphylococcus aureus가, 1건에서 Salmonella arizonia가 검출되었으나 유기농재배 야채에서는 검출되지 않았다. 널리 판매되는 일부 제품 4종을 5회에 걸쳐 검사한 결과 총 호기성 세균수는 평균 4.8±0.19 log_(10) cfu/g으로 조사되었다. 같은 제품을 생리식염수와 야채용세척제를 이용해 3분간 침지 후 세척효과를 본 결과 생리식염수는 5회, 야채용세척제는 1회 세척 시 95.5%의 세척효과를 내는 것으로 나타났다.

Lately, TPM Activity is demanded role as management innovation out of category in productive maintenance. Many food enterprises in domestic execute TPM Activity, it is needful for application of efficient method. The object of food safety is very important in food enterprises. This paper is presented the efficient application method of HACCP System in TPM Activity.

천연첨가물검색의 일환으로 초피의 용매 추출물의 항산화성과 항균성을 실험하고, 소비자의 수용도를 검토하기 위하여 초피를 첨가한 육원전의 관능 검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 1. 초피 용매 추출물들의 옥수수유에 대한 항산화 효과는 가장 많이 사용되는 합성항산화 제인 BHT과 같은 농도에서 BUex는 월등히 높았으며, MEex, EAex는 유사한 경향을 나타냈다. 2. 초피의 용매 추출물의 중 CHex와 BUex가 Escheria coli, Salmonella typhimurium, Psudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 및 Listeria monocytogenes 모두에 대하여 항균효과를 보였다. 3. 초피 가루를 식품에 첨가하여 제조한 육완자전에 대한 소비자의 기호도를 검사한 결과는 0.1%를 첨가한 경우는 초피를 첨가하지 않은 본래의 육완자전과 같은 수준의 기호도를 나타내므로써(P〈0.05) 초피 가루에 의한 이미(異味)가 없어 육와자전 제조에 초피가루를 사용 할 수 있을 것으로 사료된다.

Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs)의 인체에 대한 위해성 정도를 판단하기 위해 PAHs의 대표독성물질인 benzo(a)pyrene의 독성을 기준으로 하는 TEFs를 적용하여, PAHs의 주요노출식품에 의한 위해성 평가를 수행하였다. 숯불구이쇠고기, 숯불구이돼지공기, 숯불구이닭고기, 햄, 베이컨, 및 식용유지 등을 대상으로 PAHs 오염도를 모니터링한 결과 숯불구이닭고기에서 총 PAHs농도가 9.3 ppb로 가장 높게 검출되었으며 각각의 congener들 모두 다른 식품에서 보다 높게 나타났다. 반면에 숯불구이쇠고기, 베이컨, 숯불구이돼지고기, 햄 및 식용유지의 총 PAHs는 각각 0.2 ppb, 0.3 ppb, 0.7 ppb, 0.8 ppb 및 1.2 ppb로 비교적 낮은 값을 나타냈다. TEFs값을 적용하여 환산된 오염도 값의 경우에서도 숯불구이닭고기가 가장 높은 값을 보였고, congener들의 농도를 비교했을 때 숯불구이닭고기, 숯불구이돼지고기, 베이컨, 숯불구이쇠고기 및 햄에서 모두 BaP의 농도가 각각 1.88 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.19 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.08 ㎍-TEQ_BaP/kg, 0.04 ㎍-TEQ_BaP/kg 및 0.02 ㎍-TEQ_BaP/kg로 congener들 중 가장 높게 나타났고 식용유지에서는 dibenzo(a, h)anthracene의 농도가 0.21㎍-TEQ_BaP/kg으로 가장 높은 값을 나타냈다. 우리나라 사람들의 PAHs 주요노출식품 섭취로 인한 만성1일인체노출량은 4.32×10^-4 ㎍/kg/day으로 산출되었으며 선정된 식품 중에서 숯불구이닭고기의 노출기여도가 가장 높았다. PAHs의 초과발암위해도는 만성1일인체노출량과 BaP의 발암력인 7.3 (mg/kg/day)^-1을 고려하였을 때 3.44×10^-6, 백만명동 3~4명 수준이어다. 우리나라 대표식단을 통한 PAHs 노출량을 반영할 수 있는 위해성 평가각 추후 계속되어야 할 것으로 사료된다.

전국 4개 대도시(서울, 부산, 대전, 광주)를 중심으로 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 오염도 자료와 환경조건별 미생물 변화를 예측하는 Food MicroModel^R을 활용하여 김밥 중 황색포도상구균으로 인해 식중독이 발생하지 않을 유효기간을 산정하였다. 분식점(n=79), 백화점(n=10), 편의점(n=20)으로 구분하여 분석한 여름철 평균 황색포도상구균 모니터링자료(검출률 각각 39.2%, 30%, 15%)를 시중에서 유통되는 김밥 중 황색포도상구균의 최대 섭취유효시간 산정에 활용하였으며, 모델 운영 시 김밥 중 황색포도상구균으로부터 enterotoxin이 생성되는 균수인 2×^7에 도달하는데 ℃~ 요되는 시간을 최대섭취유효시간으로 추정하였다. 하절기의 환경조건을 고려하기 위하여 ℃ 온도 조건하에서, pH, NaCl %, aw 0.99의 조건을 적용하였다. 추정된 최대섭취유효시간은 일반적인 성인이 김밥 1인분(171 g)을 섭취하는 것을 기준으로 하였을 때 구입 이후 28~30℃에서 방치할 경우 분식점은 3.9~4.6시간, 백화점 6.7~7.9시간, 편의점은 7.4~8.7시간이었다. 또한 구매한 김밥이 황색포도상구균에 기인한 식중독으로부터 안전할 최대섭취 유효시간은 99% 안전 확률에서 여름철 분식점 자료를 근거하여 30℃에서 1.9시간이었으며 15℃인 경우는 17.7시간이었다.

본 연구는 학교습식의 위생안전성관리에 대한 학부모의 지식, 태도 및 행동 수준과 이에 미치는 요인을 알아보고자 수행되었다. 1개 도지역에서 직영급식을 실시하는 초등학교에 다니는 학생의 어머니를 무작위로 추출하였으며, 미리 개발된 설문지에 의하여 2001년 4월부터 5월 사이에 조사를 실시하였다. 설문조사는 응답자의 자기기입식으로 수행하였으며 응답자 301명의 자료를 통계적으로 분석하였다. 응답자의 점수에서 전반적으로 행동 수준(평균 2.89점)은 지식 수준(평균 4.48점)이나 태도 수준(평균 4.34점)에 비하여 유의하게 낮았다(p<0.05). 또 5개 범주(식품안전성관리, 종사자개인위생관리, 시설·설비·기구위생관리, 폐기물관리 및 기록유지관리)에서도 모두 그러한 경향을 보였다. 로지스틱 회귀분석 결과 응답자의 학교급식의 위생안전성관리에 대한 지식과 태도에 영향을 미치는 요인으로는 교육 수준이 비교적 많이 제시되었으나, 행동에 영향을 미치는 용인으로는 학교급식활동 참여 여부가 가장 많이 제시되었다. Pearson 상관분석 결과, 응답자의 지식과 태도 사이에 유의한 상관관계가 관찰되었다(r=0.61404, p<0.01). 이러한 결과는 응답자의 지식과 태도는 양호한 수준이나 지식과 행동 및 태도와 행동 사이에는 큰 격차가 있음을 제시한다. 학부모의 학교급식의 위생안전성관리에 대한 행동 수준을 향상시키고 또한 이러한 격차를 줄이기 위해서는 학교급식참여 프로그램을 강화 및 개발할 필요가 있다.