토마토는 남아메리카 서부 고원지대가 원산지이며 전 세계적으로 재배 및 생산되고 있는 가지과 작물로 토마토에 함유된 steroid glycoalkaloids 화합물은 미생물이나 곤충에 독성을 나타내지만 최근 항염증, 항균 등의 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 따라서 토마토 42자원 잎 추출물의 항염증 활성을 검정하고 steroid glycoalkaloids 함량을 비교하고자 하였다. 토마토 잎 추출물이 RAW 264.7 세포주에 미치는 독성 효과를 알아본 결과, 추출물 처리 농도 범위 (20 ~ 100 ug/m)l 안에서 RAW 264.7 세포주가 50%이상 생존하였고, 추출물의 농도가 증가할수록 세포 생존율이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이것은 추출물 자체가 세포에 독성으로 작용하지 않아 세포가 생존 가능한 범위 안에서 실험이 가능함을 의미하여 같은 농도 범위의 추출물로 항염증 활성을 검정하였다. 20 ug/ml의 추출물을 처리한 경우 14.1%의 낮은 nitric oxide (NO) 생성 저해율을 보였고 50 ug/ml을 처리 시 79.4%까지 증가하였으며 100 ug/ml 처리 시 98.9%의 높은 저해율을 보였다. 각 자원의 IC50 값을 비교한 결과 IT173907 (BRA, 84.0 ± 0.1 ug/ml)이 가장 높은 저해 활성을 보였고 IT211836 (JPN, 130.7 ± 2.5 ug/ml)이 가장 낮았다. 또한 steroid glycoalkaloids를 분석한 결과, tomatine 함량은 IT203466 (AUS, 8.2 ± 0.6 100 ug/mg)이 가장 높았고 IT229711 (KOR, 2.5 ± 0.5 100 ug/mg)가 가장 낮았다. 또한 tomatidine의 경우, IT173906 (BRA, 1.41 ± 0.22 100 ug/mg)이 가장 높았고 IT235444 (THA, 0.28±0.07 100 ug/mg)가 가장 낮았다. 토마토 잎 추출물의 항염증 활성과 steroid glycoalkaloids 함량의 상관관계를 분석한 결과, tomatine과 tomatidine은 높은 정의 상관관계를 보였으나 두 물질과 nitric oxide (NO) 생성 저해 활성은 유의적 상관관계를 보이지 않았다. 본 연구의 결과를 통해 토마토 잎 추출물의 tomatine, tomatidine 함량과 항염증 활성의 상관관계를 확인할 수는 없었지만, 토마토 잎의 천연 항염증제로의 활용 가능성을 확인하였고 토마토 부산물의 다양한 활용 방안 수립에 도움이 될 것으로 사료 된다.

저온건조한 늦가을에 제조되는 한국식전통장류와는 달리 우즈베키스탄에서 한식장류는 보통 건조하고 높은 기온의 여름에 제조된다. 우즈베키스탄 시중 고려인에 의해 만들어진 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하고자 protease활성, amylase활성, 아미노태 질소 함량, 환원당 함량 및 일반세균수를 조사하였다. 그 결과, 일반 세균 수는 7.24~8.79 Log CFU/g 범위의 값을 타나 내었다. Protease활성의 경우 3.98.28~832.57 unit/g 범위로 다양한 값을 나타내었고, CON에 비해 우즈베키스탄 시판 장류가 높은 protease활성을 나타내었다. Amylase 활성은 C(10.82 unit/g)를 제외한 나머지 장류가 CON에 비해 높은 활성도를 보였다. 그중에서도 UK-SP I(47.98 unit/g) 장류가 유의적으로 가장 높은 활성을 나타냈다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과 protease의 활성이 높았던 시료 B(832.57 unit/g), D(807.81 unit/g), H(630.67 unit/g) 에서는 아미노태 질소 함량 또한 높게 나타나는 경향을 보였다. 환원당 함량을 측정한 결과 0.95~3.43%/g 의 범위를 나타냈으며, D와 E가 3.39%/g 와 3.43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로, 우즈베키스탄 장류는 저온저습의 늦은 가을에 제조되는 한국의 장과 매우 다른 환경인 고온저습에서 자연발효로 제조되었음에도 불구하고, 비교적 한국식 장과 매우 유사한 품질특성을 가졌다. 한국에서 유래되어 고려인에 의해 계승되고 있는 장류의 미생물학적 관점 및 식문화적인 관점의 연구가 지속적으로 이루어 져야 되겠다.

본 연구는 열처리 온도 및 시간이 토종 다래(A. arguta) 퓨레의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위해서 70, 80, 90℃의 온도에서 각각 1, 3, 5분간 열처리하여 pH, 당도, pulp 함량, 색도, 점도, 조직감 및 미생물 수 등의 품질특성과 비타민 C, 총 페놀, 항산화 활성을 분석하였다. pH, 당도 그리고 pulp 함량의 경우 열처리 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고, L, a, b값과 갈변도는 증가하는 경향으로 나타났으며, 점도와 adhesiveness 또한 증가하는 경향을 나타내었다. 일반세균과 곰팡이 수는 열처리 온도가 증가하고, 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 대장균군과 효모는 모든 조건에서 검출되지 않았다. 비타민 C와 총 페놀 함량은 온도가 증가하고 열처리 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었고 70℃온도에서의 열처리와 모든 열처리 온도에서 1분간 열처리 시 대조구와 유사하였고 90℃에서 5분간 처리 시 크게 감소하는 것으로 나타났다. 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀 함량과 유사한 결과를 나타내었고, 따라서 다래의 항산화 활성은 비타민 C와 총 페놀이 주요한 요인으로 작용한다고 사료된다. 본 연구의 앞선 결과를 통해서 다래 퓨레를 90℃에서 5분간 열처리 시 이화학적 특성과 항산화 활성이 크게 감소하여 품질이 저하되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 본 연구 결과는 다래 퓨레의 안정성 및 상품적 가치판단에 따른 기초자료를 제공할 것으로 사료된다.

본 연구는 육계 생산과정에서의 건조 Rosemary 잎 분말의 급여가 육계의 생산성, 맹장내 균총 및 깔짚 중 유해가스 발생량에 미치는 영향에 대해서 조사하였다. 총 216수의 7일령 육계에 대조구, Rosemary 분말 0.5% (5 g/kg diet, T1) 및 1.0% (10 g/kg diet, T2)로 구분하여 35일령까지 총 4주간의 사양 시험을 실시하였다. 사육기간중 증체중 및 사료효율은 Rosemary 급여에 의해서 유의하게 증가하였지만(P<0.05), 처리구간(T1 Vs. T2)에는 유의한 차이가 인정되지 않았다. 사료섭취량 및 도태율은 대조구와 처리구간에 차이는 인정되지 않았다. 21일령과 35일령 모두 맹장내 Lactobacillus의 수는 Rosemary 급여에 의해서 유의하게 증가하였고(P<0.05), E. Coli 및 Salmonella의 수는 유의하게 감소하였다(P<0.05). 혐기성 총 미생물 수는 Rosemary의 첨가에 의한 영향은 인정되지 않았다. 깔짚 내 Ammonia의 발생량은 Rosemary 첨가에 의해서 유의하게 감소하였다(P<0.05). 그러나 처리구간(T1 Vs. T2)에는 차이가 인정되지 않았다. 이상의 결과를 종합해보면, 육계사양에서 건조 Rosemary 잎의 급여는 사료중 영양소 이용율 증가, 소화관내 유익균의 증가 및 유해균의 감소, 및 배설물 중 NH3의 발생량 감소로 인한 증체량 및 사료효율을 개선시킬 가능성이 생각된다.

본 연구는 계절별 절임배추의 품질 균일화를 위한 기초 자료를 제공할 목적으로 저온 저장 중 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질 특성 조사하였다. 전반적으로 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 월동배추) 절임배추의 제조 직후 pH는 저장 초기 계절별 시료 간 차이를 보이다가 저장 후반에는 시료 간 차이가 없었다. 적정산도는 가을 절임배추가 비교적 낮은 산도를 보였고, 가용성 고형분 함량은 월동배추가 비교적 높은 함량을 보였으며, 미생물 균수는 여름배추가 가장 높은 균수를 보였다. 관능검사의 경우 계절별 절임배추의 외관의 변화 냄새와 맛 특성 변화도 계절별 시료에 따라 차이가 있었고, 관능적 품질 특성 항목간의 상관관계 분석결과 유의적으로 양 또는 음의 상관성을 보이는 품질 특성이 많아서 절임배추 저장 중에 한 개의 품질 특성만 변화하는 것이 아니라 여러 가지 특성이 함께 변화한다는 것을 확인할 수 있었다. 한편 계절별 절임배추 전반적인 품질 특성의 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는 전체 데이터의 51.98%와 14.23%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 66.21%였다. 계절별로 월동배추는 F1상의 위쪽, 봄배추는 중간, 나머지 시료는 F2상의 아래쪽에 분포하였고, 저장기간에 따라서는 F1상의 왼쪽에 저장 일수가 적은 절임배추 시료가 오른쪽에는 저장 일수가 많은 시료가 위치하였다. 본 연구 결과 계절별 절임배추의 품질 특성이 제조 직후부터 저장 중에도 계속 시료 간 품질 차이가 뚜렷하게 있음을 확인하였다. 그러므로 품질이 균일화된 절임배추를 연중 소비자에게 제공하기 위해서 계절별 절임배추의 품질 특성과 저장 중의 차이를 고려하여 고품질의 절임배추 제조와 품질을 유지할 수 있는 연구 및 계절별 저장 절임배추를 이용한 김치 제조 연구가 지속되어야 한다고 판단된다.

화장품 및 화장품 함유 방부제에 대한 병원미생물과 사람의 피부서식세균들의 증식에 미치는 효과를 조사하였다. 파라벤, 1,2-헥산디올, 페녹시 에탄올과 같은 방부제를 함유한 토너, 에멀젼, 크림, 유아용크림은 포도상구균, 대장균, 녹농균에 대해 강한 방부효과를 보였으며, 파라벤, 1,2-헥산디올, 페녹시 에탄올과 같은 방부제들은 포도상구균, 대장균, 녹농균과 같은 병원균 및 Staphilococcus epidermidis, Shigella flexneri, Enterobacter aerogenes 등과 같은 일부 피부서식세균에 대한 강한 항균효과를 보였다. 사람의 피부에 페녹시 에탄올 함유 크림을 도포하였을 때, 피부서식 미생물들의 구성이 바뀌었다. 문 수준에서는 Proteobacteria가 증가하였고, 종 수준에서는 4P004125_s가 증가하였고, Propionibacterium humerusii 감소하였다. 이 결과들로부터 파라벤, 1,2-헥산디올, 페녹시 에탄올과 같은 방부제는 병원균에 대한 항균효과를 가짐과 동시에 페녹시 에탄올을 함유한 화장품은 피부세균군집에 변화를 줄 수 있음을 시사하고 있다.

가축의 장관 내에서 분비된 요소는 분해 효소에 의해 NH3 가스로 분해되고, 발생된 NH3 가스는 가축의 성장을 저해할 수 있으며, 밀폐된 공간에서는 호흡기 계통의 질병을 유발할 수 있다고 알려져 있다. 이처럼 분뇨에서 발생되는 NH3 가스는 축산 농가뿐만 아니라 주변 농가에 많은 피해를 주고 있어 효율적으로 제거해야 한다. 분뇨와 같은 유기물로부터 생성되는 악취는 생물학적 과정에 의해 기인이기 때문에 미생물을 이용하여 악취제거를 하는 것은 분뇨 내의 미생물 다양성 변화를 통해 악취저감을 시도하려는 많은 연구들이 진행되었고, 악취제거 미생물은 30개 속 100여 종의 균주가 보고되고 있다. 따라서, 본 연구에서는 돈분으로부터 분리 된 Bacillus butanolivorans를 이용하여 생물학적 처리방법을 적용하기 위한 기초실험으로서 최적성장 조건 및 NH3 저감능을 관찰하였다.

일반적으로 폐수, 하수, 오수, 오염수, 음폐수, 건설폐수, 시멘트폐수, 콘크리트폐수, 콘크리트공장폐수, 건설폐기물중간처리폐수 등의 수질 처리를 위해서는 침사지, 원수조, 폭기조, 반응조, 중화조, 응집조, 침전조, 여과조, 살균조, 농축조, 탈수, 방류 등의 장치, 공정 등을 통하게 되고, 슬러지, 슬라임, 건설폐기물, 음식폐기물, 산업폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물, 종료매립장굴착폐기물, 순환매립장조성굴착폐기물 등의 폐기물 처리를 위해서는 파쇄, 선별, 탈수, 건조, 탈수수정화, 악취제거, 냄새제거 등의 장치, 공정 등을 통하게 된다. 이상에서와 같이 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 처리는 다양한 장치, 공정의 조합에 의하여 시행되고 있다. 본 연구에서는 이러한 다양한 장치 및 공정에 의한 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 악취제거, 조기안정화, 처리 등을 일체화, 단순화, 보조화 할 수 있는 ESB장치를 이용하는 ESB기술을 고안하여 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 악취제거, 조기안정화, 처리 등을 효과적으로 할 수 있는 기술을 개발하였다. 본 연구를 통하여 개발된 ESB장치에 의한 ESB기술은 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 처리에 필요한 다양한 기능제를 생성하고 이를 이용하는 기술로서 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 처리 현장에 설치하여 이로부터 생성되는 다양한 기능제를 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물의 정화, 복원, 처리 공정에 투입하여 이의 공정을 일체화, 단순화, 보조화 할 수 있는 효과를 제공하게 된다. ESB장치는 상기 수질의 정화에 있어서 ESB장치에서 생성되는 기능제를 투입하여 폭기, 반응, 중화, 응집, 침전, 살균 등을 일체화할 수 있는 효과를 제공하고, 폐기물의 처리에 있어서 파쇄, 선별, 탈수, 건조, 탈수수정화, 악취제거, 냄새제거 등에 ESB장치에서 생성되는 기능제를 투입하여 이의 효율을 향상시키는 역할을 하게 된다. 본 연구를 통하여 개발된 ESB장치는 매입형, 탱크형, 파이프형으로 구분되는데 이는 현장여건에 따라 전적하게 선택되어 적용이 가능하고, 매입형은 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물 등에 직접 ESB장치를 매입하여 정화, 복원, 처리하는 것이고, 탱크형은 ESB장치가 장착된 탱크, 반응조, 응집조, 침전조 등에 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물 등을 투입하여 정화, 복원, 처리하는 것이고, 파이프형은 ESB장치가 장착된 파이프 내부에 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물 등을 통과시키면서 정화, 복원, 처리하는 것이다. ESB기술은 ESB장치에서 생성되는 폭기제에 의한 폭기, 산소제에 의한 옥시화, 악취제거, 냄새제거, 살균제에 의한 살균, 소독, 탄산제에 의한 CaCO3, NaHCO3의 반응, 응집, 침전, 중성화, 나노제에 의한 나노결합, 나노흡착, 나노흡수, 나노치환, 나노고정, 나노산화, 나노환원 등의 기능, 바이오제에 의한 미생물 Cell-Ca2+ + CO32- → Cell-CaCO3 등의 기작이 적용되게 된다. ESB기술은 ESB장치에서 생성되는 기능제에 의하여 폭기, 옥시, 반응, 중화, 응집, 침전, 살균 등을 일체화하여 폐수, 오염수, 폐기물, 매립폐기물, 굴착폐기물 등을 효과적으로 정화, 복원, 악취제거, 조기안정화, 처리하게 된다.

본 연구는 국내에서 생산·유통되는 무 새싹채소의 미생물 및 영양학적 품질지표를 조사하기 위하여 2개월에 한번씩 무 새싹채소를 구매한 후, 미생물 오염도, 총 페놀함량,총 카로티노이드 함량, 총 글루코시놀레이트 함량 및 개별 글루코시놀레이트 화합물을 분석하고, 항산화활성을 측정해보았다. 일반세균수와 대장균군수는 평균 7.45±0.73 log CFU/g과 6.55±0.61 log CFU/g을 나타내었으며, 겨울철에는 각각 6.70±0.61 log CFU/g과 6.09±0.50 log CFU/g으로 낮았고, 여름철에는 각각 7.91±0.15 log CFU/g과 6.94±0.17log CFU/g으로 높은 오염도를 나타내었다. 총 페놀함량은 평균 16.82±0.69 mg/g을 나타내었으며 구매시기별 유의차는 없는 것으로 확인되었다. 총 카로티노이드 함량은 평균값이 10.73±2.08 mg/g로, 계절별로 비교했을 때 겨울이 여름보다 높은 함량을 나타내었다. 총 글루코시놀레이트 함량은 평균 65.80±12.68 mg/g이었으며, 12월에 73.47±4.67mg/g으로 가장 높은 함량을 보였으나, 구매시기에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 개별 글루코시놀레이트함량은 glucoerucin, glucoraphenin, gluconasrutiin, glucobrassicin의 순서로 높게 나타내었으며, glucoerucin을 제외한 성분들은 구매시기에 따른 성분함량에서 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 항산화 활성은 DPPH 라디컬 소거능으로 측정하였는데, 2월에 가장 높고 6월에 가장 낮은 항산화 활성을 보여, 겨울철이 여름철에 비해 항산화활성이 높은 것을 알 수 있었다. 따라서, 무 새싹채소의 미생물 오염도, 총 카로티노이드 함량 및 항산화 활성은 구매시기에 따라 함량 및 활성의 변화를 보였으나, 총 페놀 함량, 총 글루코시놀레이트는 구매시기별 유의적인 차이 없음을 확인할 수 있었다.

본 연구는 귀뚜라미 소재를 식품으로서의 활용도를 높이기 위하여 다양한 가공방법에 따른 품질 변화를 조사하였다. 일반성분 중 조단백과 조회분 함량은 동결건조 처리구에서 가장 높게 나타났고, 수분함량과 조지방은 튀김건조 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 조섬유는 각각의 처리구에서 유사하게 나타났다. 열풍건조 처리구의 키틴함량은 약 12%로 튀김건조 처리구의 6%의 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 동결건조 귀뚜라미 시료의 지방 100 g 중에서 불포화지방산이 63.55 g으로 가장 높게 측정되었고, 포화지방산은 튀김건조 처리구가 지방 100 g 중에서 31.88 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 무기질 함량은 동결건조 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 열풍건조, 볶음건조 및 튀김건조 순으로 나타났다. 건조조건에 따른 귀뚜라미의 안전성을 알아보기 위하여 중금속과 미생물 분석을 한 결과, 카드뮴과 수은이 검출되었으나 이는 각각 중금속의 식약처 고시 기준인 0.2 ppm, 0.5 ppm 보다 낮은 수준으로 나타났으며, 납과 비소는 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 또한 병원성 미생물도 모든 처리구에서 검출되지 않았다

본 연구는 예비 초등교사들이 주변의 작은 생물과 인간의 생활에 미치는 영향에 대하여 어떻게 생각하고 있는지 조사하였다. 작은 규모의 생물과 미생물에 관한 연상 용어 및 이미지, 이로움과 해로움에 대한 인식을 조사하기 위해 교육대학 재학생 215명이 설문에 참여하였다. 초등학교 과학과 교육과정에서 다루는 작은 생물을 대상으로 떠오르는 이미지와 연상 단어를 선택하고 서술하도록 구성된 검사 도구를 활용하여, 예비 초등교사들이 선택한 연상 용어와 이미지의 빈도 및 경향성을 분석하였다. 그리고 참여자들의 선택 이유 및 작은 생물과 우리 생활과의 관계에 대해 어떻게 답변하였는가에 주목하였다. 본 연구의 결과, 연구대상 예비 초등교사들은 우리 생활에서 활용되는 미생물보다 작은 규모의 동식물을 작은 생물의 이미지로 생각하는 빈도가 높았다. 연상 용어는 특정한 생물명과 포괄적인 명칭이 많았으며, 우리 생활과의 관계에 대한 긍정적인 영향을 다양한 측면에서 서술하지는 못하였다. 작은 생물과 우리 생활과의 관계에 대한 이해는 학년 간 유의한 차이가 있었다. 주변의 생물이 우리 생활에 미치는 영향이 다양함을 인식할 수 있도록 맥락적인 상황을 활용하여 교육할 필요가 있다.

Although several adverse effects have been increased in recent years, synthetic agro-chemicals have been widely used to control diseases on paprika. This research was conducted to isolate and to characterize the antagonistic microorganism to control major paprika diseases, gray mold rot, fruit and stem rot, phytophthora blight, sclerotium rot, and wilt disease. Analysis of the fatty acid and analysis of the 16S rDNA gene sequence revealed that YKJ2 isolated in this research belongs to a group of Burkholderia cepacia. Specially, 16S rDNA gene sequence of YKJ2 showed 99% of sequence similarity with B. cepacia. Observation through the optical microscope revealed that YKJ2 was effective on suppression of the spore germination and the hyphal growth of pathogens. YKJ2 treatment on pathogens induced marked morphological changes like hyphal swelling and degradation of cell wall. In the case of phytophthora blight, the zoosporangium formation was restrained. On the basis of the results of this study, we propose that an antagonistic microorganism, B. cepacia, found in this study naming as “B. cepacia strain YKJ2” and has great potential as one of biological control agents against major diseases of paprika.

A total of 708 methanol extracts from 599 species in 126 families(e.g. Aceraceae) of plant resources were screened for inhibition of cosmetics contaminating microbe, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa and Candida albicans using 96-well microplate bioassay. Four plant extracts including Celastrus orbiculatus inhibited the growth of Staphylococcus aureus over 90%, 38 extracts including Acer palmatum var. nakaii inhibited the growth of Pseudomonas aeruginosa over 60% and 10 extracts including Ilex crenata var. microphylla inhibited growth of Candida albicans over 60%. Plant extracts showing growth inhibition activity against S. aureus, P. aeruginosa and C. albicans could be used as a reference guide for the future development of natural preservatives for cosmetics.

본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하 였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, -196℃ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능 평가 등의 결과를 바탕으로, 100℃에서 5분간 처리로 설정 하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, -20℃에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 –70℃에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p<0.05) 차이는 없 었다. 총 페놀 함량은 모든 냉동연근에서 감소하는 경향을 보였는데 -20℃에서 가장 낮았고, drip loss 또한 -20℃에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, -20℃에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서 의 -70℃로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다.

꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의 성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃 게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 –20, 4, 25℃에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용 하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74 이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, -20℃ 에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, 4℃ 와 25℃ 의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, -20℃에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 1.07 μg/g이었고, 저장 6주까지 1.39 μg/g으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선 도가 유지되는 것으로 사료되었다. 4℃와 25℃의 저장 6주 에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균 수의 변화를 조사한 결과, -20℃ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되 었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, -20℃에 저장된 볶음밥 의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이 었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. 25℃의 경우 저장초기 7.5이었으 나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기 간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, -20℃에 저장할 경우 14.9주, 4℃에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었 다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 -20℃에 서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성 이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능 성이 있을 것으로 생각되었다.