The origin of Korean traditional food's spicy taste dates back to the first telling of the Dangun myth-a story of a tiger and bear who tried to reincarnate themselves in human form by eating garlic and wormwood. For a long time, Koreans have eaten spicy vegetables such as green onion, garlic, ginger, mustard, leeks, corni, cinnamon bark, and Chinese peppers (Zanthoxylum schinfolium) and Zanthoxylum bungeanum. In prehistoric times, spicy vegetables were probably used to eliminate the smell of meat. In the agricultural age, they were used to supplement meals with fresh taste. They were also used as a substitute for salt (salt was very precious and expensive) as well as side dishes for the poor. Spicy vegetables have also been used as a substitute for main dish like medicinal gruel and used to increase the spiciness of soup, and they are usually used as a side dish and with condiments in namul (cooked vegetable dishes), sangchae (salad), ssam (wrapped in greens and garnished with red-pepper paste or other condiments) and Kimchi. In addition, chili pepper was introduced to the Korean Peninsula in the middle of the Joseon Dynasty (mid-15th, 16th century). The soil and climate of the Korean Peninsula are suitable to growing chili pepper, and chili pepper has excellent adaptability and productivity. Accordingly, it is processed to red pepper powder and has become a major part of traditional Korean food along with Chinese pepper. Since the Joseon Dynasty, many kinds of Kimchi made with red pepper powder have been developed, and most Koreans enjoy them these days. The main characteristics of Korean food are spiciness and honest-to-goodness taste.

맛버섯(Pholiota nameko)은 일명 나도팽나무버섯으로도 알려져 있는데 봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 고목, 죽은 가지, 그루터기 위에 다발 발생하는 목재 갈색 부후성 버섯이며, 한국, 일본, 중국, 북아메리카 등 북반구 일대에 분포한다. 분류학적으로 주름버섯목(Agaricales), 독청버섯과(Strophariaceae), 비늘버섯속(Pholiota)의 일종으로 갓표면에는 인피와 점성이 있어 “나메꼬“라는 명칭이 유래되었으며, 일본에서는 4번째로 소비가 많이 이루어지는 식용 및 약용으로 쓰이는 버섯으로 암세포 억제율은 86.5%로 신령버섯, 상황버섯 다음으로 식용버섯 중 가장 높은 항암력을 갖고 있다. 본 시험에서는 국내외에서 수집한 맛버섯 29계통에 대하여 균사배양 특성 및 병재배시 자실체 특성을 검정하여 수량 및 품질이 우수한 JNM- 19005등 12종을 1차로 선발한 후 선발된 12 계통의 단포자 분리 및 교배를 하여 4,200개 조합을 얻었으며 자실체 발생 유도를 통해 생육과 수량성이 우수한 우량균주 50계통을 선발하였다. 추가 특성 검정을 통해 최종적으로 JNM 19005 와 JNM 19029와의 교배계통인 JNM-08-M-1630을 우량계통으로 선발하여 새로운 품종 ”금작“을 육성하였다. 주요 특성으로는 자실체 발생형은 송이형, 균사생장 최적온도는 25℃, 자실체 발생및 생육 온도는 12~18℃, 850㎖ 병재배시 균사배양기간은 전배양 14일, 후배양 49일, 발이 및 생육기간은 17일로 총 재배 기간은 80일이었다. 갓 단면의 형태는 얕은깔때기형, 갓의 색깔은 진갈색, 대의 길이는 6.7cm, 갓 직경은 1.6cm의 자실체 특성을 가졌으며 유효경수는 병당 99개로 많았으며, 수량은 164.8g이었다.

맛버섯 10계통의 에탄올 추출물에 대한 polyphenol 및 β-glucan 함량을 분석하고, 생리활성으로 항산화 및 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항염활성을 측정하였다. Polyphenol 함량에서는 전 계통에서 전반적으로 40 mg% 함량 이상이였고, 맛버섯 M-1548이 61.50±0.59 mg%로 가장 높았다. β-glucan 함량에서도 맛버섯 M-1548에서 37.2±1.12%로 가장 높았으며, 그 외에 맛버섯 M-900에서 36.35±1.11%, M-1630에서 36.24±1.27%의 순서로 높은 β-glucan 함량을 나타냈다. 항당뇨 활성에서도 역시 맛버섯 M-1548이 13.78±0.56%로 가장 높은 효소 저해율을 보였으나 항염 활성에서는 맛버섯 M-1630이 56.59±7.11%로 가장 높은 nitric oxide 저해율을 보였으며 맛버섯 M-1548은 26.21±0.5%로 미미한 저해율을 보였다. 전자공여능 및 ACE 저해활성, nitrite 저해활성은 효과가 없거나 미미한 활성만을 나타냈다. 세포독성 실험에서는 1 mg/mL로 처리시 폐암세포에 대해 전반적으로 30%이상의 세포 사멸율을 보였으며, 자궁경부암세포에서도 맛버섯 M-1548에서 10.05±0.44%의 세포 사멸율을 보였다. 그러나 대장암세포와 정상세포인 섬유아세포에서는 세포 사멸율이 나타나지 않았다. 따라서 맛버섯 10계통은 폐암세포와 자궁경부암세포에 세포 독성을 나타내는 것으로 보아 암세포에 대한 선택성을 갖고 있음을 알 수 있고 정상세포에 대해선 세포 독성을 나타내지 않는 걸 확인하였다.

고춧가루의 매운 맛 등급화 가능성을 검토하고자 mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 순한 맛 고춧가루와 매운 맛 고춧가루의 비율 달리하여 측정하였다. 고춧가루의 질량 스펙트럼을 토대로 판별 함수 분석을 수행한 결과 매운 맛 고춧가루의 비율과 고춧가루의 무게에 따라 판별이 이루어졌으며 DF1의 R2는 0.9946, F값은 355.65이고, DF2의 R2는 0.9889, F값은 172.60으로 나타났다. 매운 맛 고춧가루의 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되며 막대그래프상의 상대적 비교치와 비례적인 관계를 보여주었다. 한편 같은 비율에서 고춧가루의 무게가 증가할수록 DF2의 음의 방향에서 양의 방향으로 향하는 경향을 보이며 분리되었다. 고춧가루를 각각의 매운 맛 비율별로 2.0 g만을 취하여 분석한 결과, 매운 맛 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되는 경향을 보이며 분리가 되었고 DF1의 R2는 0.9977, F값은 766.98이고 DF2의 R2는 0.8677, F값은 11.80으로 나타났다. Capsaicin을 무게를 달리하여 측정한 후 DFA를 수행한 결과 DF1의 R2는 0.9890, F값은 165.17이고 DF2의 R2는 0.9219, F값은 21.64로 나타났다. Capsaicin의 무게가 증가할수록 DF1의 양에 방향에서 음에 방향으로 향하는 경향으로 분리되어 MS를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 고추의 매운 맛 등급화가 가능하였다. 전자코에 의한 분석결과는 HPLC에 의한 분석결과와 높은 상관관계를 나타냈다(R2=0.962).

The consumer acceptance of food is not only affected by the sensory characteristics of food but also by the non-food factors, including food experience, consumption frequency, and food attitudes. Therefore, food attitude scales such as the food neophobic scale, VARSEEK scale, Dutch restrained eating scale, health taste attitude scale, etc. have been developed and effectively used to predict consumer liking and behaviors. Since the globalization of Korean food is currently one of the hottest topics in the Korean food industry, the aim of this study was to identify the tastes and flavors that may represent Korean cuisine. Additionally, an attitudinal scale for Korean taste and flavors was developed, which can then be utilized to predict a consumer’s liking of Korean food. In the first stage of the experiment, the representative taste and flavors of Korean cuisine was surveyed by a Korean culinary expert group (n=23) and general consumers (n=62). As a result of these surveys, 4 types of flavors, hot pepper flavor, ‘goso’ flavor, garlic flavor, and fermented flavor were shown to be the most representative flavors of Korean cuisine. Based on these results, the second stage of the experiment was carried out to develop an attitudinal scale for Korean style flavors. Eleven to 17 questionnaires were developed for each of the 4 types of flavors. The survey consisted of a total of 53 questionnaires and 154 female consumers and 158 male consumers participated in the survey. The data was analyzed by factor analysis. For each type of flavor, the final attitudinal questionnaires were selected based on the following criteria: 1. high absolute factor loading value, 2. carrying clear meaning of the corresponding flavor attitude, and 3. delivering the meaning sufficiently when translated into other language. The final Korean style flavor attitude scale consisted of 7 hot pepper flavor, 6 ‘goso’ flavor, 6 garlic flavor, and 7 fermented flavor questionnaires. In the next step of this study, experiments will be carried out to validate the Korean style flavor attitude scale.

맛버섯(Pholiota nameko )은 일명 나도팽나무버섯 으로 도 알려져 있는데 봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 고목, 죽은 가지, 그루터기 위에 다발 발생하는 목재 갈색 부후성 버섯 이며, 한국, 일본, 중국, 북아메리카 등 북반구 일대에 분포 한다. 분류학적으로 주름버섯목(Agaricales ), 독청버섯과 (Strophariaceae ), 비늘버섯속(Pholiota )의 일종으로 갓표면 에는 인피와 점성이 있어 “나메꼬“라는 명칭이 유래되었다. 국내에서는 맛버섯 재배기술에 대한 연구는 거의 이 루어 지지 않고 있는 실정이며, 재배를 하지 않고 있으나 일본에 서는 4번째로 소비가 많이 이루어지는 식용 및 약용으로 쓰 이는 버섯으로 암세포 억제율은 86.5%로 신령버섯, 상황버 섯 다음으로 식용버섯 중 가장 높은 항암력을 갖고 있어 국내 버섯 산업의 안정화를 위하고 버섯 품목의 다양화를 위하고 맛버섯 품종육성과 액체배양 조건구명을 위해 시험을 수행 하였다. 본 실험은 국내외에서 수집한 맛버섯 균주 29계통 을 균사배양 특성 및 병재배시 자실체 특성 검정을 하여 수량 및 품질이 우수한 JNM19003 등 6계통을 선발한 후 단포자 를 분리 교배한 후 JNM19028와 JNM19028 등 25조합을 하여1,700계통을 육성하고, 육성 된 교배계통에 대한 1, 2, 3 차 선발을 하여 그 증에서 갓새깔, 갓의 모양 등 수량을 고려 하여 갓색깔이 노랑과 갈색인 우량계통을 선발하였다. 맛버 섯 대량생산을 위아여 병재배에 접종할 액체종균조제에 알 맞은 조건을 보기위해 액체배지산도는 pH 4, 5, 6, 7, 8을 배 양온도는 20, 22.5, 25, 27.5, 30℃로 처리하여 본 결과 배양 조건별 온도는 22.5℃에서 균사 생육이 좋았고, 균사체 무게 는 2.86 g/ℓ으로 가장 높았으며, pH는 6.0이 좋았으며, pH 가 낮아질수록 균사 생육이 떨어지는 경향이 뚜렷하였다.

추출방법과 β-cyclodextrin, soluble starch 및 calcium chloride 혼합용액(MIX) 처리가 양파추출물의 색도에 미치는 영향을 분석한 결과 추출방법에 관계없이 처리구가 대조구보다 L(명도) 값은 크게 나타났으며 a(적색도)와 b(황색도)는 작은 값을 나타내었다. 갈변도는 100oC 열수추출의 경우 대조구와 처리구의 O.D.값은 각각 0.296 과 0.093으로서 처리구가 대조구의 약 31%의 O.D.값을 보였다. 열수추출과 초음파추출 모두 대조구가 처리구보다 높은 pyruvic acid 함량을 나타내었다. 관능검사의 갈변정도와 매운맛 강도에서는 대조구가 처리구에 비하여 높은 값을 보였다. 양파추출물의 총균수와 대장균군수는 저장기간이 길어짐에 따라서 계속적으로 증가를 보였고 저장기간 내내 처리구가 대조구보다 매우 적은 수치를 나타내었다.

농산물 수입개방과 FTA 대응을 위해 전남농업기술원에 서는 새로운 버섯품목으로 야생 맛버섯(Pholiota nameko )을 수집하여 병·봉지 재배법 개발과 신품종 “금관”을 육성하였 다. 이에 맛버섯 신선편이식품 및 가공제품을 개발하여 지역 특산품으로 브랜드화를 위한 연구를 추진하면서 식품영양성 분과 생리활성을 조사하여 가공식품 소재로서의 우수성을 검토하고자 하였다. 맛버섯은 나도팽나무버섯이라고도 하는데, 갓 표면은 황 갈색이며, 뮤코다당체인 점액물질이 있는데 이는 체내에서 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키고 혈전을 용해하며, 항암 작용은 암세포 억제율이 86.5%(Sarcoma 180/마우스)로 신 령버섯, 상황버섯 다음으로 높다고 알려져 있다. 일본에서는 미소 된장국에 주로 넣어 먹으며 네 번째로 많이 소비한다고 한다. 우리나라에서는 아직 잘 알려져 있지 않았지만, 맛버섯 의 식품성분 및 기능성을 연구하여 그 우수성을 널리 알리고 홍보한다면 소비가 촉진될 것이며, 재배농가의 소득 창출과 증대를 가져올 것으로 기대된다. 맛버섯은 조단백질이 23.6%였으며, 조지방은 0.5%로 낮 았다. 회분은 6.4%였으며, 탄수화물은66.1%였고, 섬유소는 7.6%였다. 무기질은 Ca, P, Fe, Na, K, Zn 및 Mg를 함유 하 였으며, K와 P함량이 높았다. 비타민 B1은 0.94 mg/100g 이였고, B2 1.86mg/100g 이였으며, niacin은 5mg/100g 함유하였다. 맛버섯을 산가수분해하여 구성 단당류를 조 사한 결과 glucose가 36.56%로 가장 많았고, galactose는 0.37%였으며, mannose는 0.79%, glucosamine은 3.61%, galactosamine은 0.01% 함유하였다. 구성 아미노산은 필수 아미노산 8종을 비롯해 Gly > Glu > Pro > Ser > Leu > Ala > Thr > Val > Asp > Ile > Phe >Arg > Trp > His > Lys > Lys > Cys > Met > Ty r> OH-Pro > Cys2 함유 순으로 20종 이 상 함유하며, 총 49.74 mg/100g 이었다. 맛버섯의 물과 에탄올 추출물을 동결건조한 후 0, 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 농도별로 하여 생리활성을 조사 한 결과 DPPH 전자공여능은 물추출물보다 에탄올 추출물에 서 1000 μg/mL 농도에서 70%로 1.7배 정도 더 높았으며, 아 질산염 소거능도 에탄올 추출물이 반응액 pH 3, 1000 μg/mL 농도에서 49%로 약 2배 정도 높은 활성을 나타냈다. SOD 유 사활성에서는 물추출물이 에탄올 추출물보다 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 모든 농도에서 4배 더 높았으며, 농도가 증가 함에 따라서 SOD 유사활성도 비례적으로 높았으며, 물추출물 1000 μg/mL 농도에서 91% 활성을 나타냈다. 맛버섯 항암효능 평가로 인간의 위에서 유래한 위암세포 인 AGS 세포의 증식에 미치는 영향을 조사하기 위해 세포 배양액에 맛버섯 물추출액 상하층액 각각과 에탄올 상층액 을 0, 100, 250, 500, 및 1,000 μg/mL 농도로 첨가하여 세 포를 배양한 후 추출물이 위암세포의 증식에 미치는 영향을 MTT assay를 실시하였다. 맛버섯 물추출물은 AGS의 세포 증식을 현저히 억제하였 다. 암세포 증식억제 효과는 처리 후 24시간부터 나타났으 며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였 다. 그러나 100 μg/mL 농도로 처리 시에는 24시간 배양시 암세포 증식이 억제 되지 않았으며, 48시간 이후부터 약간 세포증식이 감소하였으며, 250 ug/mL 이상 처리했을 때 유 의적으로 암세포 증식을 억제하였다. 맛버섯 물추출물 하층 도 암세포의 증식을 현저히 억제하였으며, 상층액 추출물보 다 처리 후 24시간부터 나타났으며, 처리 농도가 증가할수록 암세포 증식이 현저히 감소하였다. 맛버섯 에탄올추출물도 효과적으로 암세포의 증식을 억제하였고, 1,000 μg/mL 농 도로 처리하여 72시간 세포를 배양한 경우 추출물을 처리하 지 않은 대조군에 비해 암세포의 증식이 90% 감소하였다. 이상의 결과에서 맛버섯의 영양성분과 물 및 에탄올 추출 물의 생리활성을 비교 조사하였는데, 이를 토대로 맛버섯 볶 음요리, 된장국 등의 조리법을 개발함과 소금절임, 초절임, 농축배즙 및 매실즙 정과, 정과식빵, 맛버섯 국수. 티백차 등 다양한 가공제품 소재로서 가능성이 높다고 판단되었다.

맛버섯(Pholiota nameko)은 항종양 효과(sarcoma 180/마우스, 억제율 86.5%), 항균작용, 콜레스테롤 저하 효과가 있으며, 조단백질, 조지방, 조섬유, 가용성 무기질 소, 유리아미노산 27종, 지방산 10종, 미량금속원소 6종, 비타민 B1, B2, C, niacin, D 등과 여러 가지 단당류 hemicellulose, chitin, pectin, lignin, galacto-β-glucan, saccharopine 등 복합다당류를 함유한다고 알려져 있는 영양학적으로 우수한 식용버섯이만, 우리나라에서는 아직 보급이 많이 되어있지 않아 전남농업기술원에서 재 배 법 개발과 신품종을 육성하여 금관을 보급하고 있다. 이에 본 연구는 맛버섯 수확 후 선도유지를 위한 저장방법과 다 양한 가공제품 개발을 통해 소비확대를 유도하고자 한다. 선도유지를 위한 맛버섯 저장방법은 PE, PLA 포장재질 별로 100, 200, 500g 씩 포장하여 0, 2, 4, 8, 20℃에 저 장하면서 신선도, 중량감모율, 경도, 색도(L값, b값)를 조 사한 결과 기체투과성이 없는 PLA로 200g을 포장한 후 2℃에서 저장성이 가장 좋았다. 열풍 및 동결건조 맛버섯의 복원력은 16, 40, 80℃ 물에 서 각각 15, 30, 60분 동안 담근 후 건저 물기를 제거하고 중량, 경도, 색도를 조사한 결과 열풍 건조한 맛버섯은 40℃ 에서 30분 정도 담가 놓은 버섯의 복원력이 양호하였고 동결건조한 것은 16℃에서 15분에서 30분 담가 놓은 것 이 초기 맛버섯과 비슷하여 좋았다. 맛버섯을 이용한 다양한 가공제품으로 염장, 산절임(피 클), 당장, 농축배즙정과, 맛버섯정과식빵, 국수, 티백차를 제조하였다.

중국은 일찍 농업에 편중하는 식생산전통과 백성들이 어렵게 생계를 유지하는 식생활상태가 형성되었으며 이런 상황은 중국인들이 신랄(辛辣)한 맛에 대한 기호를 결정하였던 것이다. 중국인들이 신랄(辛辣)한 맛을 즐긴 역사는 선사시대까지 거슬러 올라간다. “랄(辣)”자(字)는 “신랄(辛辣)”이라는 단어에서 분리하여 특별히 매운 맛을 의미하는데 즉 일반적인 “신(辛)” 보다 더욱 “신(辛)”하다는 뜻이며 이 문자는 한(漢)나라 이후에야 나타난다. 고추는 명(明)나라 중엽에 해상을 통해 중국대륙에 전해 들어왔고 짧은 기간 내에 중국인들이 제일 보편적으로 식용하고 좋아하는 매운 음식으로 자리 잡았다. 중국에서 고추는 번초(蕃椒), 해초(海椒), 랄각(辣角), 랄호(辣虎), 랄자(辣子) 등 다양한 명칭을 갖고 있는데 이는 그 분포의 지리적 특징과 인문적인 특징을 반영한 것이다. 고추에 대해 최초로 기록한 한문문헌으로는 1591년에 출간된 「존생팔전(尊生八箋)」이다. 본 논문에서는 상기 문헌의 고추에 관한 기록에 대한 종래 연구자들의 보편적인 견해와는 다른 새로운 관점을 제기하였다. 고추는 짧은 시간 내에 화초(花椒) 등 허다한 전통적인 매운 양념들을 재치고 결국 중국인들의 고추정서가 형성된 것은 “그 맛이 최고로 매웠던 것(기미최랄(其味最辣))” 및 적응성이 강하고 재배 할 때 소요되는 인력물력도 적게 드는 것과 중국인들이 보편적으로 매운 맛을 즐겼던 정서가 결합된 필연적인 결과라고 하겠다. 관습은 쉽게 개변하지 않고 오래 접하면 자연히 은이 생기며 강한 자극을 통쾌하다고 여기는 인간의 통성(通性)은 매운 맛에 대한 오랜 접촉으로 습관을 형성시키고 세월이 흘러도 고추를 먹는 습관만은 남게 되는 중요한 원인이다. 고추가 중국 대륙에서 불균형하게 보급되어 있는 상황에서 경제생활이 상대적으로 빈곤한 지역일수록 매운 맛에 대한 기호가 보다 강함을 알 수 있다.