안토시아닌 성분이 풍부한 식품으로 주식 대용할 수 있는 빵 제품의 자료를 개발하고자 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 각각 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5% 혼합하 여 파운드 케이크를 제조하여 항산화 활성 및 파운드 케이크 의 이화학적 특성을 분석하였다. 원료들과 파운드 케이크의 총 페놀 함량은 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 냉동 블루베 리 분말에 비해 높았고, 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 혼합한 파운드 케이크 시료들은 첨가량 대비 유의적으로 총 페놀 함량이 증가하였다(p<0.01). 플라보 노이드 함량에서도 첨가량 대비 유의적으로 플라보노이드 함량이 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리 라디칼 소거능에서 원료인 냉동 블루베리 분 말에 비해 검정콩 추출 안토시아닌 분말이 DPPH 유리기 소 거능이 높았으며, 두 종류 원료를 혼합한 파운드 케이크에서 는 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01). DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함 량 등 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.8423, p<0.001, r=0.9449, p<0.001). 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합 파운드 케이크의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 첨가군 들이 유의적으로 감소하였고(p<0.01), 비용적도 첨가량 증가 에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 파운드 케이크 crust 색도 중 L값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a값과 b값도 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 또한 파운드 케 이크 crumb의 L값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌 으며(p<0.01), a값은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌 고(p<0.01), b값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 파운드 케이 크의 hardness는 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아 닌 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 관능 특성 평가에서 appearance와 조직감은 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말 혼합에 따라 크게 영향 을 받지 않는 것으로 평가되었고, 맛, flavor, 항목에서는 대조 군에 비해 첨가군이 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도도 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토 시아닌 분말을 혼합한 시료들이 유의적으로 높은 평가를 받 아(p<0.01), 쇼트닝 첨가량이 밀가루 대비 약 80~100%, 설탕 첨가량이 50~100% 되는 빵류인 파운드 케이크 제조에 냉동 블루베리 분말과 검정콩 추출 안토시아닌 분말을 5% 정도 혼합하여 제조하는 것은 항산화 활성으로 인한 건강에 유익 할 수 있을 것으로 추정되고, 품질 특성에서도 명도가 낮았 다. 전체적으로는 갈색이 아닌 연한 보라색에 가까운 색상을 보여서 기호도가 높았고, 비용적은 첨가량에 따라 대조군에 아주 근소하게 낮았으며, 조직감의 대표적인 물성인 hardness 도 대조군에 비해 낮아 부드러운 물성을 가진 것으로 향후 제품 개발의 자료로 소개할 수 있을 것 같다.

본 연구에서는 다양한 생리활성 물질과 기능성을 가지고 있는 들깻잎을 건강식품으로 널리 알려져 있는 토마토 소스 에 첨가를 하여 기능성이 향상이 된 토마토 소스를 제조하여 식품으로서의 이용가치와 일상생활에서 쉽게 구할 수 있는 들깻잎을 서양 향신료의 대체제로 사용 가능성을 살펴보고자 하였다. 들깻잎의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조하 여 수분, pH, 색도를 측정한 결과, 수분은 대조군이 87.34%로 가장 낮게 나타났고, pH는 들깻잎을 2% 첨가한 것이 4.71로 가장 높았다. 색도 중 명도 L값은 들깻잎의 첨가량이 증가할 수록 L값은 유의적(p>0.001)으로 낮아졌다. 적색도 a값과 황 색도 b값도 대조군이 각각 15.77, 17.70으로 가장 높았다. 염 도는 대조군이 0.88로 가장 낮게 나타났고, 당도 측정 결과는 들깻잎을 2% 첨가한 것이 9.57로 가장 낮았다. 환원당은 대조군이 63.08로 가장 높게 나타났다. 4℃에서 60일간 저장하 면서 총균수의 변화를 측정한 결과는 저장 5일까지는 미생물 이 검출되지 않았다. 저장 10일에 0.5% 첨가군까지 미생물이 검출되었으나 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 15일은 2%를 첨가한 토마토 소스 외에 모든 첨가군에서 미생물이 검출이 되었으며, 0%를 첨가한 대조군이 1.8×105 CFU/㎖로 가장 높 게 나타냈으며, 2% 첨가군은 미생물이 검출되지 않았다. 최 종적으로 60일 저장시에 들깻잎을 첨가하지 않은 대조군이 3.2×107 CFU/㎖로 가장 많이 나타냈다. 관능검사 결과, 색 (color)은 1.5% 첨가군이 6.9로 가장 높게 평가되었으며, 향 (flavor)은 들깻잎 2% 첨가군이 6.1로 가장 높게 평가되었다. 맛(taste)은 색과 마찬가지로 들깻잎 1.5% 첨가군이 6.6으로 가 장 높게 평가되었다. 뒷맛(after taste)은 들깻잎 1% 첨가군까 지는 좋은 평가를 받았으나, 2%의 들깻잎을 토마토 소스에 첨 가하였을 때는 오히려 대조군보다 낮게 평가되었고, 들깻잎 의 과도한 첨가는 오히려 토마토 소스의 맛의 기호도를 떨어 뜨리는 것으로 사료된다. 점도(viscosity)는 대조군이 2.6으로 가장 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability) 는 1.5% 첨가군이 6.4로 가장 높게 평가되었으며, 들깻잎 2% 를 첨가한 대조군이 가장 낮게 평가되었다. 이와 같이 들깻잎 을 토마토 소스에 첨가 시에 저장성 향상과 기호도에서 좋은 평가를 받아, 앞으로 서양 허브의 대체제로서의 이용가치와 우리나라 식재료를 서양의 소스에 이용할 수 있는 가능성을 옅 볼 수 있었다.

본 연구는 여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 도 라지를 활용하고자 도라지 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 첨가하 여 도라지 쿠키를 제조한 후 그 품질 특성을 측정하였다. 도 라지 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분 함량과 pH 가 낮아졌다. 쿠키의 색도는 도라지 분말의 첨가량이 많아질 수록 명도(L)는 감소했으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 증가하였 다(p<0.001, p<0.01). 쿠키의 퍼짐성 지수는 도라지 분말의 첨 가량이 많아질수록 높아졌으나, 도라지 분말의 첨가량과 쿠 키의 퍼짐성 간에는 통계적으로 유의한 차이를 나타내지 않 았다. 도라지 쿠키의 경도는 첨가량의 증가와 함께 낮아지는 것으로 나타났다. 도라지 쿠키의 관능적 특성은 1% 첨가군이 색과 맛, 조직감, 전체적인 기호도가 가장 높았으며, 풍미는 무첨가군이 가장 높았고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 낮았다(p<0.001).

메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건을 확립하고자 품질특 성을 조사하였다. 소금량(8, 10, 12%)에 따른 품질특성 결과, 대장균 군수는 소금량 10, 12%(21일), 8%(28일) 이후로 검출 되지 않았으며, B. subtilis HJ18-4를 starter로 첨가한 군은 발 효 7일부터 검출되지 않았다. 아미노태 질소 함량은 21일까 지 급격히 증가하였으며, 그 후로 완만히 증가하였다. 그 결 과, 소금 함량 10%, starter 첨가 시 보다 안전한 발효가 이루어 졌다. 가수량(1:1, 1:1.5. 1:1.8)의 따른 품질특성 결과, 총균수 와 아미노태 질소 함량은 가수량이 적을수록 높았으며, 1:1 혼 합(35일)일 때 아미노태 질소 함량은 169.5 ㎎%로 가장 높았 고, 발효 28일 이후 대장균 군이 검출되지 않았다. 용기별(항 아리, 유리, 플라스틱)의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질 소 함량은 유리 용기 대비 플라스틱과 항아리 용기가 높았으 며, 대장균군도 보다 빨리 감소하였다. Batch size(1.25 ㎏, 2.5 ㎏)를 달리하여 제조된 메밀 속성 장의 품질특성 결과, 총균수와 아미노태 질소 함량은 batch size에 따른 큰 차이가 없었으 며, 대장균 군 측정 결과, 14일째 2.5 ㎏(3.00×102 CFU/g), 1.25 g (1.25×103 CFU/g)으로 나타났다. 메밀 속성 장 프리믹스의 최적 조건은 가수량 1:1, 소금의 양 10%, B. subtilis HJ-18-4를 starter로 첨가, 항아리 및 플라스틱 용기는 3주, 유리 용기는 4주 발효시키는 것이 바람직하였다.

음청류에 이용할 수 있는 오미자 추출액을 얻기 위해 증류 수, 수돗물과 Ca, Mg 등의 미네랄이 풍부한 청송약수를 이용 하여 오미자 추출액을 제조하고 이화화적 특성을 측정하였 다. 오미자 추출조건으로는 25배의 용매비로써 실온에서 6, 9, 12, 15시간, 65℃에서 2, 3, 6, 9시간 동안 추출하였다. 추출 용액의 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness), 가용성 고형분(solid content), 산도(acidity), pH, DPPH 라디칼을 소거능을 이용한 전자 공여능(Electron Donating Ability, EDA)으로부터 전반적으로 양호한 추출조건을 구한 결과는 다음과 같다. 실온에서는 물의 종류에 상관없이 12시간 추출 하는 것이 적당하였으며, 65℃ 가온 상태에서는 6시간 추출 함이 적합함을 알 수 있었다. 가온 상태에서 약수의 경우 증 류수, 수돗물에 비해 빠른 추출이 가능하였으며, 추출 시간이 증가함에 따라 산도는 낮아지나, 고형분의 양과 DPPH 라디 칼을 소거능은 증가하였다. 전반적으로 고려할 때에 오미자 추출을 위한 가장 적합한 물로는 미네랄이 풍부한 약수이며, 다음으로 수돗물 그리고 증류수 순서임을 알 수 있다.

본 연구는 저장 기간 및 온도에 따른 방울토마토와 양상추 의 미생물 종류와 성장 패턴 및 품질특성을 구명하였다. 방울 토마토와 양상추를 각각 5℃, 10℃와 15℃ 저장조건에서 1주 일 간격으로 pH, 색도, 미생물 종류와 성장 패턴을 조사하였 다. 방울토마토와 양상추 모두 저장 초기에 비해 저장기간 및 저장온도가 증가할수록 유기산 성분 용출이나 젖산균 증식 으로 인해 pH 감소가 일어난 것으로 나타났다. 방울토마토는 저장기간에 따라 색도 변화에 차이를 보였는데, 특히 저장기 간 21일째에 전 온도에서 저장 초기에 비해 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하였다. 양상추는 저장기간이 증가할수록 호흡에 의한 산화적 갈변으로 인해 명도가 감소하였고, 특히 15℃에서 저장한 경우에 적색도와 황색도가 유의적으로 증 가한 것으로 나타났다. 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 종 류 및 성장 패턴의 결과를 분석한 결과, 방울토마토와 양상추 는 10℃와 15℃에서 저장한 경우, 곰팡이를 제외하고 총 균 수, 대장균군수, 효모는 저장 초기에 비해 모두 증가한 것으 로 나타났지만, 전 저장기간 및 저장온도에서 대장균과 황색 포도상구균은 검출되지 않았다. 본 연구 결과, 방울토마토와 양상추는 저장기간 및 저장온도에 따라 품질과 미생물의 생장에 영향을 미치므로 10℃와 15℃에 비해 5℃에서 7일 이하 로 저장하였을 때, 품질과 미생물 수 변화가 적었으므로, 이 점을 고려할 때 본 연구결과와 같은 적절한 저장기간 및 저장 온도를 유지한다면 품질의 안전성을 확보하여 신선한 품질 을 유지할 수 있을 것이라 사료된다.

본 연구는 독특한 식감과 풍미로 인하여 가공성이 낮은 C. lanceolata의 응용성을 높이기 위해 발효차를 제조하고, 열처 리가 미치는 영향에 대하여 이화학 특성 및 항산화력 분석을 통하여 확인하였다. 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 pH는 감소하는 경향을 보였으나, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴 리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 유의한 수준으로 증가하 는 경향을 보였다. 특히 200℃ 15분 열처리한 시료의 총 폴리페놀 함량은 713.71 ㎎/100 ㎖로 대조구에 비해 약 4.5배 증가 하였다. 항산화력 측정 결과, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력에서 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 항산화력 이 뚜렷하게 증가되는 경향을 나타냈다. DPPH radical 소거 능에서 200℃ 15분 열처리한 시료의 경우, 85.40%로 대조구 45.17%에 비해 약 2배 이상 증가되었으며, FRAP 및 환원력 또한 200℃ 15분 열처리한 경우, 대조구에 비해 약 2~3배 이 상 증가하였다. 열처리에 따른 관능검사 결과, 열처리 온도 및 시간이 증가함에 따라 선호도 역시 높게 나타났다.

This study was carried out to investigate the quality characteristics of low-salt kimchi with salt partially replaced by Salicornia herbacea L. powder (SH). We prepared kimchi with seasonings in which salt was replaced by 0% (S00), 10% (S10), 20% (S20) and 30% (S30) SH. The salinity level of kimchi was about 1%, and there was no significant difference between the experimental groups. Although lactic acid bacterial numbers of kimchi replaced with SH (S10~S30) increased significantly compared to those of control (S00), the pH and titratable acidity of kimchi replaced with SH were not significantly different. Hardness of kimchi tended to increase as fermentation progressed and with SH addition. The results of the sensory evaluation corroborated the physicochemical characteristics. Furthermore, the sensory characteristics of kimchi were not significantly different upon addition of SH. The physicochemical and sensory characteristics of kimchi were not significantly different despite replacement of salt in kimchi seasoning by SH up to 10%.

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

In this study, to explore the use of lotus leaf powder, quality characteristics of sponge cake manufactured with different levels of lotus leaf power were investigated. We discovered that the pH, gravity, and cooling temperature of sponge cake increased as the content of lotus leaf power additive increased compared with those of the control group. Likewise, L and b levels of sponge cake increased with increasing level of lotus leaf power; 20% lotus leaf powder appeared to show the highest L and B levels, but levels were lower than those of the control group. Sponge cake levels of hardness, springiness, and cohesiveness increased as the amount of lotus leaf powder additive increased. In sensory evaluation, overall acceptability of 5% lotus leaf powder was the highest. Thus, it is possible to develop sponge cake with improved healthoriented aspects by addition of 5% lotus leaf powder.

본 연구는 다양한 생리적 효능이 우수한 솔잎 분말을 첨가 (0, 3, 6, 9, 12%)한 매작과를 제조하여 매작과의 항산화 활성 을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화 합물 함량은 9.93±0.2 ㎎ GAE/g이며, 이를 매작과에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 매작과 의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 솔잎 분말의 첨가량 에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내 었다. 솔잎 분말 첨가 매작과의 품질평가를 실시한 결과, 반죽의 밀도는 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 감소하였다. 매작과의 부피는 매작과의 첨가량에 따라 감소하는 경향이었으며, 매작과의 색도는 솔잎 분말의 첨가 량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 수분 함량과 경도는 증가하는 경향을 나타내었다. 매작과의 기호도 검사(전반적인 기호도, 향, 맛, 바삭함, 색)에서는 6% 솔잎 매작과의 기호도가 가장 높게 나타났다. 또한 저장기간 에 따른 매작과의 산가와 과산화물가를 살펴본 결과, 솔잎 분 말 첨가량이 증가할수록 산패가 지연되는 경향을 나타냈다. 이러한 결과로 보아 매작과에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 매 작과의 기호도를 증가시키고 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여 매작과의 가치를 높이는 것으로 사료되며, 솔 잎 분말을 첨가하여 매작과를 제조할 경우, 6% 로 솔잎 분말 을 첨가할 경우 매작과의 관능적인 품질을 증진시킬 수 있는 가장 최적 조건으로 생각되며, 상품 개발 가능성이 가장 높은 것으로 사료된다.

본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려 진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조 하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분 말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페 놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또 한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적 합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나 타났다. 감 묵의 pH는 감 분말 첨가량에 비례하여 증가하였 으며, 색도는 감 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 감 묵의 조 직감 측정 결과 견고성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었으 며, 부착성은 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 씹힘성 및 검성에서는 9% 첨가군이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 응집 성의 경우 시료 첨가량이 증가할수록 낮은 응집성을 보여주 었다. 감 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 향, 색 등 대부분의 항목에서 감 분말 7% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 특성 강도 검사에서는 투명도와 탄력성에서는 유의 적인 차이가 없었으며 단맛은 7%와 9% 첨가군이 유의적으 로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 감 분 말을 청포묵에 첨가하는 것은 감 묵의 항산화 활성과 기호도 를 증가시켜 청포묵의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 청포묵 제조 시 항산화능이 높고, 기호도가 가장 좋았던 7% 감 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

본 연구는 들기름을 농도별로 배추김치에 첨가하여 6주의 발효기간 동안 pH, 산도, 젖산균수, 산가, 과산화물가, 색도 등의 품질특성과 관능특성을 조사하였다. 또한, 들깨로부터 볶지 않고 냉압착한 들기름과 볶은 후 가열 압착한 들기름을 같은 농도별로 배추김치에 첨가하여 분석하였다. 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 pH는 감소하였으며 6주 후에는 최적 pH인 4.48~5.38 범위였고, 산도도 점차 증가하여 1.20~2.09% 범위였다. 젖산균 수는 발효 0~1주 사이에 급격하게 증가하여 발효 6주에는 4.48~6.04 log CFU/g에 도달했으며, 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 젖산균이 더 증가하였다. 산가와 과산화물가는 발효기간에 따라 점차 증가하였으며, 들기름 첨가비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가열압착 들기름 첨가군에 비해 모든 실험군에서 발효 기간 경과와 더불어 색도 중 L 값과 a 값은 점차 증가하였으며 b 값은 1주까지는 증가하다 점차 감소하는 경향이었다. 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 관능평가를 한 결과 5% 냉압착 들기름을 첨가하였을 때 관능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과들을 종합하면 배추김치 제조 시 냉압착한 들기름의 첨가는 발효 시 유용한 젖산균을 증가시키고 관능특성을 향상하는 것으로 판단된다.

The effects of substituting fat with different levels of pork rind on quality characteristics of emulsified sausage were investigated. Five sausage batches were manufactured by partially replacing fat with 0, 5, 10, 15, 20% pork rind. After manufacturing, the sausages were vacuum-packaged and stored at 4℃ for 1, 7, 14, 21 and 28 days. The results indicated that the increase in levels of pork rind resulted in lower calorie whereas higher moisture, protein, collagen contents (p<0.05). Use of pork rind resulted in an increase in amounts of minerals such as Cu, K, Mn, Na, P and Zn, and free amino acids such as aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, glycine, alanine, valine and iso-luecine, as compared with the control (0% pork rind). On the other hand, no significant differences in the sensory properties of sausage with added pork rind were observed. Based on the results in the present study, it is suggested that pork rind can be used as a fat replacer in manufacture of emulsified sausage without adverse effect on the quality characteristics and sensory properties as well.

This experiment was conducted to verify the effect of spraying ethanol extracts (green tea and wormwood) on pH, TBARS, VBN, and total microbes of chicken meat during storage. The ethanol extracts of green tea and wormwood were sprayed on the chicken carcasses (0.2 and 0.2 g extract/㎏meat, respectively). Treated sample showed higher lightness (L* values) and yellowness (b* values) and lower redness (a* values) than those of control. The TBARS values were significantly lower for the treatments than the control on storage day 4, especially, the treatment of the wormwood extracts had lowest TBARS value. The VBN values were relatively lower values for the treatments than the control on storage day 4, especially, the treatment of the wormwood extracts had lowest VBN value on storage day 6. Wormwood samples showed lower total aerobic and E. coli counts than the others on day 6. Therefore, the spray with natural wormwood extracts could be useful to extend the shelf-life by preventing lipid oxidation and reducing the microbial growth during storage of chicken meat.

인공광형 식물공장 내에서 인공광원의 종류를 형광등, LED 및 EEFL 3종으로 달리하여 상추의 생육과 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 식물공장 내 환경조건은 온도 25℃, 상대습도 60%, 탄산가스 400ppm, 풍속 0.5∼1m․s-1으로 유지되도록 설정하였다. 광도는 광원별로 각각 형광등 200, LED 300, EEFL 7000K 215, EEFL 9000K 265, EEFL 12000K 235μmol․m-2․s-1이었고 24시간 일장조건으로 재배하였다. 상추 ‘만추대’의 생체중은 정식 3주 후 LED 광원 조건에서 가장 높았고 EEFL 9000K 처리에서 다음으로 높았으나 형광등 조건 하에서는 생육이 가장 저조하여 LED 광원 하 생체중의 약 60% 에 불과하였다. 엽수 역시 생체중과 같은 경향이었으며 엽면적은 형광등을 제외한 4처리 간에 차이를 보이지 않았다. 광합성률은 형광등에서 다소 낮았으나 다른 처리간에는 차이가 없었다. 상추의 total phenolic compound 및 total flavonoid 함량은 형광등과 LED에서 높았고 EEFL 등은 상대적으로 낮은 수준이었다. 이상의 결과로부터, EEFL은 광량에 따라서 상추의 생육반응에 있어서 차이를 보였고 형광등에 비해 효율적인 것으로 판단되었다. 향후 상추의 항산화물질 함량을 높이기 위한 온도, 광량, 상대습도 등의 적정 생장환경에 관한 추가 연구가 필요할 것으로 보이며, EEFL은 비용과 에너지절감 차원에서 폐쇄형 식물공장의 형광등 대체 광원으로서 적용 가능할 것으로 판단된다.

본 연구에서는 아질산염 대체제로서 녹차, 세이지, 파프리카 올레오레진 추출물을 미세캡슐 화하여 돈육 패티 제조과정에서 첨가 시 4oC의 저장과정에서 색도, 총 플라보노이드 함량, DPPH radical 소거활성, TBARS, 총균수 등의 변화를 비교 분석하였다. 색도에서는 미세캡슐화한 처리구 2가 비 캡슐화의 처리구 1나 아질산염첨가 대조구보다 저장기간 내내 높은 a 값을 보였다. 총 플라보노이드함량에 있어서 저장초기 대조구와 처리구간에 유사한 값을보였으나 저장 7일후에는 저장초기대비 대조구는 약 52%의 감소가 나타난 반면 처리구 1과 처리구 2에서는 각각47과 43%가 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 저장초기의 대조구가 8.68%로서 가장 낮았으며 처리구 1과 처리구 2는 각각 18.15와 23.27%로 높게 나타났다. TBARS값에서는 대조구, 처리구1 및 처리구 2는 각각 0.54, 0.36및 0.33mg/kg으로 나타나 아질산염을 첨가한 대조구가 천연첨가물의 처리군에 비하여 높은 값을 보였다. 저장과정에서도 저장 7일 후 대조구는 약 61%의 증가가 있었던반면 처리구 2에서는 약 30%의 증가에 그쳤다. 총균수에서는 저장초기 대조구와 처리군 간의 차이가 없었으며2.98-3.38log CFU/g 수준이었고 저장 중 급격한 증식이없었다. 저장 7일 후에도 3.32-3.64log CFU/g 수준으로유의성차이를 보이지 않았다.