본 연구는 예로부터 조리 없이 간편하게 먹을 수 있는 올벼쌀을 푸딩으로 제조한 후에 항산화 활성과 품질 특성을 평가하여 다양한 가공식품으로 개발 가능성을 확인하고자 하였다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 수분함량, 탁도, 당도, 염도, pH 등을 측정한 결과는 수분햠량과 pH는 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고(p<0.001), 탁도와 당도는 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았으며(p<0.001), 염도는 100% 첨가군이 가장 낮았으나, 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군과 올벼쌀 75 % 이하 첨가군 간에 염도 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 색도에서는 명도인 L값(p<0.001)과 적색도인 a값은 올벼쌀을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고, 황색도인 b값(p<0.001)은 올벼쌀 100% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 조직감 측정에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 경도(p<0.001), 탄력성(p<0.01), 씹힘성(p<0.001)은 감소하지만, 부착성(p<0.01)은 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 응집성는 증가하지만 통계적으로 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 관능검사 결과에서 외관(p<0.05), 향(p<0.05), 맛(p<0.01), 조직감(p<0.001), 전반적인 기호도(p<0.001)는 올벼쌀의 첨가량 증가에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났는데, 올벼쌀 100% 첨가군이 모든 관능적 특성에서 가장 좋은 기호도를 가진 것으로 나타났다. 올벼쌀 첨가 푸딩의 항산화 활성에서는 올벼쌀의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼과 superoxide anion 라디칼 소거활성, 환원력 등의 항산화 활성이 모두 증가하는 것으로 나타났다(p< 0.001). 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때에 관능검사 결과에서 가장 기호도가 높고 항산화 활성이 우수한 것으로 나타난 올벼쌀 100% 첨가군으로 푸딩을 제조하는 것이 가장 기호도가 높으면서 품질과 기능성이 우수한 쌀 푸딩을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 다만, 본 연구에서는 올벼쌀에 조리 시 호화 특성에 대한 선행연구가 부족하여 수침 시 증가하였던 수분함량이 푸딩으로 제조 시 감소하는 것에 대해서 명확하게 규명하지 못하였으므로 향후 올벼쌀의 다양한 식품 모델 연구를 통해 조리과정에서의 올벼쌀의 변화에 대해서 연구하면 올벼쌀을 가공식품으로 개발하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

본 연구의 목적은 3가지의 배추과 작물의 새싹에서 적색(R)과 원적외선(FR)광에 초점을 맞추어서 glucosinolate(GSL), 총 페놀, 총 플라보노이드, 비타민 C 함량, 항산화 활성을 평가하는 것이다. 제한된 환경조건에서 5일된 새싹에 3가지의 R/FR비율을 2일동안 24시간 노출시켜 식물화학물질과 항산화활성을 대조군[형광등, R:B(8:2), 암조건]과 비교하였다. 총 GSL 함량은 각 처리 기간 동안 3가지의 작물 중 브로콜리에서 가장 높았으며, 브로콜리 새싹에서 R/FR 비율이 증가함에 따라 총 GSL 함량이 감소하는 반면 배추와 무의 새싹에서는 유의하지 않은 결과를 보여주었다. 배추 및 브로콜리의 주요 GSL인 progointrin은 대조군에 비해 R/FR 비율이 감소함에 따라 최대 38%, 69%까지 감소하였다. 3가지 배추과 새싹에서 페놀, 플라보노이드 및 비타민 C의 함량 모두 암조건에서 가장 낮았다. 총 페놀 및 항산화 활성은 3가지 배추과 새싹에서 R/FR 비율이 감소할수록 증가하는 반면, 총 플라보노이드와 비타민 C 함량은 작물 간 다른 양상을 보였다. 이러한 결과는 FR의 보광에 따라 배추과 새싹의 기능적 품질을 향상시킬 것으로 기대된다.

본 연구에서는 기능성과 생산성이 우수한 신품종 으뜸도 라지를 이용하여 알코올 발효액을 제조한 다음 식초로 발 효시켜 품질 특성과 항산화능 및 관능적 특성을 평가하였다. 발효 완료 후 식초의 최종 pH는 2.98~3.03이었으며, 발효 기 간이 증가함에 따라 pH도 서서히 증가하였으나, 도라지 첨가 량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식초의 가용성 고형물 함량 측정 결과, 발효 2일차부터 가용성 고형물 함량이 서서히 감소하여 발효 완료 16일째까지 점차적으로 감 소하는 추세를 보였으며, 최종 가용성 고형물 함량은 3.07~3.40 Brix%로 측정되었다. 식초의 잔류 알코올 함량 측 정 결과, 발효가 진행됨에 알코올 함량은 점차 감소하여 최종 발효 후 알코올의 함량은 0.83~0.90%로 측정되었으며, 으뜸 도라지 첨가량이 증가함에 따라 미미하게 잔류 알코올의 함량은 감소하는 추세를 보였다. 산도 측정 결과, 발효 시작 부터 발효 완료일인 16일차까지 산도는 점차 증가하여, 최종 산도는 6.66~7.21로 측정되었으며, 으뜸도라지 첨가 농도가 증가할수록 산도는 낮게 측정되었다. 최종 발효가 완료된 식 초의 발효 수율을 살펴본 결과, 무첨가군이 가장 높게 나타났 으며, 그다음으로 1.5% 으뜸도라지의 첨가군의 발효 수율이 높게 측정되었다. 발효가 완료된 으뜸도라지 식초의 총 페놀 함량을 측정한 결과, 으뜸도라지 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 높게 나타났으며, DPPH 자유라디칼 소거능 또 한 으뜸도라지 첨가 비율이 증가할수록 항산화능이 증가하 였다. 으뜸도라지 첨가 농도에 따른 식초의 관능평가 결과, 으뜸도라지 1.5% 첨가군이 전반적인 기호도, 향, 맛에서 가 장 높은 평가를 받았다. 이상의 결과에서 으뜸도라지를 첨가 하여 식초를 제조할 경우, 총 폴리페놀 함량 및 항산화능을 증가시켜 기능성을 높임은 물론 도라지 특유의 향취로 인해 관능적 기호도를 높여 식초의 전반적인 기호도를 향상시키 는 것을 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 맥문동의 활용도를 높이기 위한 연구의 일환으로 유기용매별에 따른 항산화성 물질을 측정하기 위해 맥문동 열매를 methanol, ethyl acetate, methylene chloride로 추출하여 총 폴리페놀 함량, electron donating ability(EDA), super-oxid radical과 hydrogen peroxide 제거능을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 총 폴리페놀 함량은 70% methanol 추출물에서 7,253.50±335.43 μg GAE/mL로 나타났고, methylene chloride는 1,239.77±9.30 μg GAE/mL로 가장 높은 함량을 보였으며, ethyl acetate는 105.44±2.04 μg GAE/mL, methanol은 919.30±50.83 μg GAE/ mL로 나타났다. 총 폴리페놀 함량 차이는 유기용매별 통계학적으로 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 2. DPPH에 대한 전자공여능 측정에서 70% methanol 추출물의 전자공여능은 69.17±12.61%로 나타났고, 극성을 달리한 추출용매에서는 methylene chloride로 분획한 분획물이 33.11±1.77%로 가장 높게 나타났으며, methanol 추출물 methylene chloride 추출물 20.16±1.04%, ethyl acetate 추출물 5.19±2.59%로 methylene chloride 분획물이 세 용매 중에서 가장 높게 나타났으나, 전체적인 분획물에서의 전자공여능은 감소한 것으로 나타났다. 유기용매별 전자공여능은 통계학적으로 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 분획한 추출물의 전자공여능이 분획하기 전보다 높은 전자공여능을 나타내었는데, 분획에 의한 전자공여능 저해 물질의 분리에 의한 것인지 혹은 전자공여능 물질의 농도 증가에 의한 것인지는 추후 규명이 필요한 것으로 사료된다. 3. Superoxide radical 제거능은 맥문동 추출 원액에서 0.0174±0.0007, methylene chloride 분획물 0.0164±0.0007, ethyl acetate 분획물 0.0172±0.0007, methanol 분획물 0.0171±0.0003, hydrogen peroxide 제거에 관한 실험 결과는 원액에서는 0.0985±0.1021, methylene chloride 분획물 0.0896±0.0893, ethyl acetate 분획물 0.0115±0.0085, methanol 분획물 0.0170±0.0180으로 유기용매별 차이는 나타나지 않았다. Methylene chloride 분획물에서는 hydrogen peroxide 제거가 가장 높게 나타난 반면에, superoxide anion radical의 생성은 서로 상반된 결과를 보였고, 이에 대한 규명을 위하여 methylene chloride 분획물의 분리와 분리된 물질의 성분 분석, 그리고 각 성분 물질의 superoxide anion radical 제거능과 hydrogen peroxid 제거능 실험 결과에 따른 분석으로 상반된 결과에 대한 규명이 필요한 것으로 사료된다.

본 연구에서는 나노버블수로 재배한 새싹인삼(NB-4)과 일반수로 4개월간 재배한 새싹인삼(NA-4)의 이화학적 차이와 조사포닌 및 진세노사이드의 함량을 비교하여 나노버블수로 재배한 새싹인삼의 우수성을 확인하였다. 또한 NB-4 새싹인삼의 상업적 적용 가능성에 대한 기초자료를 확보하고자 시판 효소 3종으로 가수분해하여 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 하였다. 생장 특성에서는 NB-4 새싹인삼이 NA-4 새싹인삼에 비해 길이나 굵기 면에서 더 높은 생육 증진 효과가 확인되었다. 잎과 뿌리 모두에서 회분과 조지방 함량은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 조사포닌 함량은 NB-4 새싹인삼에서 더 높았으며, 총 진세노사이드 함량은 NA-4가 더 높았는데 특히 잎에서의 Rb2 함량은 NB-4 새싹인삼에 더 높았다. 총 페놀화합물의 함량은 NB-4의 잎과 NA-4의 뿌리에서 유의적으로 높은 함량이었고, 플라보노이드는 잎에서만 검출되었으며, NB-4와 NA-4 간에는 유의적인 차이가 없었다. 상대적으로 조사포닌 함량이 높았던 NB-4를 viscozyme, cellulast 및 fungamyl 각각으로 가수분해 한 결과 viscozyme으로 가수분해 했을 때, pH는 가장 낮고, 산도, 환원당 함량과 총 페놀화합물의 함량은 가장 높았다. 효소 분해물의 항산화 효능을 DPPH와 ABTS 라디칼소거능으로 평가한 결과 각각 viscozyme과 fungamyl 분해물의 항산화 활성이 우수한 것으로 확인되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 나노버블수로 재배한 새싹인삼에서 사포닌함량이 더 높으며, 효소분해물 제조시는 적용되는 효소에 따라 항산화 활성을 높일 수 있으므로 액상 추출물의 제조에는 효소의 적용이 적합한 것으로 판단된다.

본 연구는 노루궁뎅이버섯 균사체로 발효시킨 엄나무 추출물의 항산화 및 항아밀로이드 활성을 알아보고자 하였다. 항산화 활성은 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) radical, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) radical 소거 측정법을 사용하여 관찰하였다. 엄나무 추출물(KP), 노루궁뎅이버섯 균사체 추출물(HE), 엄나무 발효물(KP-HE)에서 모두 라디칼 소거활성이 관찰되었다. 그러나 KP-HE가 KP와 HE에 비해서 더 높은 소거 활성을 갖는 것으로 관찰되었다. KP-HE는 peroxyl radical에 의한 DNA의 산화적 손상을 억제하였다. 알츠하이머병 (Alzheimer's disease: AD)과 관련 있는 Aβ1-42의 응집에 KP, HE, KP-HE가 어떤 영향을 미치는 지를 알아보았다. KP와 HE는 Aβ1-42의 응집에 거의 영향을 미치지 않았고 KP-HE는 Aβ1-42의 응집을 효과적으로 억제하였다. 또한 Aβ1-42에 의한 신경세포 사멸에 엄나무 발효물을 300 μg/mL 농도로 전 처리한 세포생존율은 20.3% 높게 증가되었다. 또한 엄나무 발효물을 50 μg/mL 농도로 처리했을 경우 세포 내 ROS의 축적이 유의적으로 감소되었다. 결론적으로 본 연구에서 관찰된 결과들을 통해 엄나무 발효물은 항산화 및 항아밀로이드 활성을 가지는 것으로 확인되었다. 따라서 엄나무 발효물은 알츠하이머병과 같은 퇴행성 뇌질환을 예방할 수 있는 식품소재로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

To assess a potential possibility of Deoduck as functional food resources, this study was performed to determine the changes in chemical components and antioxidant activities on Deoduck with various aging conditions; aging temperatures were 60, 70, and 80°C, and aging periods were 5, 10, 15, 30, and 50 days. We determined pH, total acidity, browning index, 5-hydroxymethyl-furfural, total phenolic contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities of aged Deoduck. Total acidity of aged samples increased during aging treatment, at higher temperature and longer time. The pH value of aged Deoduck ranged from 4.97 to 3.76. Aged Deoduck at 60℃ decreased slowly than 70 and 80℃, and these results were similar in total acidity. 5-HMF and total phenolic contents increased when increased aging temperature and periods. The DPPH and ABTS radical scavenging activities of Deoduck were ranged from 0.374 to 1.560 mg TEAC eq/g and from 0.302 to 1.745 mg trolox eq/g, respectively.

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of Makgeolli (a traditional Korean rice wine) made with Etteum bell flower root (0.5, 1, 1.5, and 2% with steamed rice) during fermentation. The pH values of Makgeolli with Etteum bell flower root powder decreased after 3 days of fermentation and then increased after 5 days of fermentation. Sugar content decreased after 3 days of fermentation. Color evaluation showed the L values of these drinks decreased during fermentation, whereas a and b values both increased. The alcohol content of Makgeolli increased after fermentation, reaching a maximum concentration of 7.90-8.07% by the end of fermentation. Total phenolic compound contents and DPPH radical scavenging activities increased as the ratio of Etteum bell flower root increased. Sensory scores of Makgeolli fermented with 1.5% Etteum bell flower root ware greater than those of Makgeolli prepared by other treatments. Therefore, Makgeolli added with 1.5% Etteum bell flower root added considered to be the most suitable for manufacturing.

Major royal jelly proteins (MRJPs), important protein components of bee royal jelly (RJ) and exclusive nourishments for queen, exhibit various biological and pharmacological activities. RJ is one of the most studied bee products, but the crucial roles for MRJP2 as an antimicrobial and antioxidant agents remain largely unknown. Here we demonstrated the antimicrobial and antioxidant functions of the Asiatic honeybee (Apis cerna) MRJP2 (AcMRJP2). Recombinant AcMRJP2 of approximately 53 kDa was expressed in baculovirus-infected insect cells, and it exhibited antimicrobial activity against bacteria, fungi, and yeast via binding to microbial surfaces and inducing structural damage in microbial cell walls. AcMRJP2 protected mammalian and insect cells against oxidative damage through shielding of cell membranes. Interestingly, AcMRJP2 exhibited DNA protection activity and DPPH radical-scavenging activity. Altogether, our data demonstrated that AcMRJP2 functions as antimicrobial and antioxidant agents.

This study examined the changes in antioxidant activity and contents of phenolic compounds inblanched, steamed, and autoclaved burdock root (BR). The total polyphenolic and flavonoids contents of raw and cooked BR were determined spectrophotometrically. The antioxidant activity of BR was measured using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2- azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays. The main phenolic compounds in BR were quantified by HPLC (high performance liquid chromatography). Both blanching and steaming treatments significantly increased the antioxidant activities of BR in all groups (5 min, 15 min, and 30 min), whereas in autoclaving treatment, the 30 min treatment only showed an increase in the antioxidant activities of BR. The 30 min blanched BR exhibited the strongest DPPH and ABTS radical scavenging activities and possessed the highest total polyphenol and flavonoid phenolic contents. The 15 min-steamed BR showed the highest ORAC value. The main phenolic compound of the 15 min-steamed BR was CGA (chlorogenic acid). These results suggest that heat cooking methods, such as blanching and steaming, improve the antioxidant activity of BR by increasing the concentration of phenolic compounds.

In this study, we assessed antioxidant, anti-diabetic, and anti-Alzheimer activities of Opuntia ficus-indica var. saboten (OFI) at harvest time. OFIs were cultivated December 2015~November 2016 in Jeju island. The 70% ethanol extracts of OFI were used to investigate total polyphenol and flavonoid contents, antioxidant(DPPH and ABTS radical scavenging assay), anti-diabetic(yeast α-glucosidase and rat α-glucosidase inhibition assay), and anti-Alzheimer(Acetylcholinesterase and butyrylcholinesterase inhibition assay) activities. Total polyphenol and flavonoid contents of OFIs were 17.40~23.11 μg garlic acid/mg Ex and 2.17~6.22 ug (+)-catechine/mg Ex, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activity of OFIs were 131.98~184.90 mg ascorbic acid(AA) eq/100 g and 63.60~101.83 mg AA eq/100 g, respectively. In the anti-diabetic and anti-Alzheimer activities, 70% ethanol extracts of OFI exhibited moderate inhibition activity, compared to control (acarbose and beberine). Total polyphenol and flavonoid contents, antioxidant, anti-diabetic, and anti-Alzheimer activities were no significant differences by season, respectively. Therefore, information on comparative biological evaluations of OFI may be a beneficial in exploring functional food and drug development.

This study was conducted to investigate the antioxidant activities of extracts from various parts of the pine tree, which is known as a good source of functional food material. While ethanol extraction yields of pine bud and cone were higher than water extraction yields of pine bud and cone, water extraction yield of pine needle was higher than ethanol extraction yield of the pine needle. The content of polyphenols in the pine cone ethanol extract was 5 times higher than that in the pine bud and needle. Further, the content of flavonoids in the pine cone ethanol extract was 8 times higher than that in the pine bud and needle. DPPH radical scavenging effect of the pine cone ethanol extract was 3~5 times higher that of the pine bud and needle extract. Regardless of the extraction solvents, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) of the pine cone were stronger than those of the other parts of the pine tree. Taken together, it can be expected that the pine cone can be practically used as an antioxidant substance in food and beauty industries.

치자 씨의 에틸 아세테이트, 증류수 및 70% 메탄올(v/v)의 3가지 용매를 사용한 추출물의 용매 별 플라보노이드 함량 및 항산화 활성, 금속 킬레이트 능력 측정을 통하여 치자의 기능성 식품 재료로서의 가치를 검토하기 위하여 본 실험을 수행하였다. 치자 씨의 탄닌 함량은 1.517±0.003 mg CE/g (mg of catechin equivalents) 건조 중량으로 나타났으며, 치자 씨 용매 별 추출 수율은 증류수 (36.61%), 70% 메탄올(30.10%), 에틸아세테이트(20.40%) 순으로 나타났다. 추출 용매 별 항산화 활성은 농도(0.2, 0.4, 0.6 mg/mL)가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 양성대조구로 사용된 ascorbic acid, BHA, EDTA 보다 낮은 활성이 관찰되었다. 플라보노이드 함량(mg QE/g, mg of quercetin equivalents)은 70% 메탄올(0.799), 증류수(0.565), 에틸아세테이트(0.117) 순으로 관찰되었으며, 항산화 활성은 대부분의 분석에서 용매 별 플라보노이드 함량 순과 비슷한 양상으로 나타났지만 ABTS 라디칼 소거능과 SOD 유사활성은 증류수 추출물이 70% 메탄올 추출물의 항산화 활성 보다 높은 것으로 나타났다. 치자 씨의 각 용매별 수율과 항산화 활성을 비교하였을 때, 증류수와 70% 메탄올 용매를 사용하여 추출 이용하는 것이 바람직하다고 생각된다. 본 실험 결과 치자 씨는 플라보노이드 화합물을 다량 함유하고 있으며 그로 인한 높은 수준의 항산화 활성과 생리활성을 가지고 있어 기능성 식품 및 천연 항산화제로서의 가치가 매우 기대된다.