This study was carried out to investigate milling's effect on the pasting properties and storage stability of dry-milled rice flour. Rice flour's moisture content was increased from 9.48% to 9.80% after going through a rice polisher, and the crude fat content of rice flour was decreased from 0.91% to 0.62% after going through a rice polisher. In the color index of rice flour, the rice polisher was only affected by yellowness. The pasting properties were verified through RVA, and it was confirmed that the use of a rice polisher had no significant effect on the pasting properties. As a result of observing the changes in fatty acid value, it was ascertained that the storage period could be increased using the rice polisher. These results suggest that the rice polisher can increase the storage period without changing the pasting properties.

Ohmic heating is an internal heating method based on the principle that when an electrical current passes through food, electric resistance heat is uniformly generated internally by food resistance. Previous studies indicate that the thermal properties, external structure, internal structure, and swelling power of ohmic heat treated starch of various starches, such as potato, wheat, corn, and sweet potato, differed from those of conventional heating at the same temperature. In this study, the pasting property of starch, treated with ohmic and conventional heating, were measured by RVA (Rapid Visco-Analyzer). Our results show that as the ohmic heating temperature increased, the PV (Paste Viscosity) of the starch decreased significantly, and the PT (Pasting Temperature) increased. Changes in PV and PT indicate that the swelling of starch remains unchanged by ohm heating. The HPV (Hot Paste Viscosity), CPV (Cold Paste Viscosity) and SV (Setback Viscosity) of ohmic heated starch also differed from the conventional heated starch. The pasting property is similar to the viscosity curve of common cross-linked modified starch. In this experiment, we further confirm the similarity with modified starch and its usability.

This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous (‘Samdachal’) and non-glutinous (‘Samdame’), along with a glutinous proso millet (‘Ibaekchal’). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and 128.88~171.28 μg GAE/g, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and 15.28~29.56 μg CE/g, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.

23 완전요인배치법에 의해 설계된 반응조건에 따라 컨벡 션오븐을 반응기로 하여 제조된 starch citrate들의 반응성( 반응효율, 몰치환도), 저항전분 함량 및 페이스팅 점도 특 성을 조사하고, 분석된 특성치들을 이용한 요인분산분석을 통해 주요인들(전분종류, pH, 반응온도) 및 이들의 상호작 용들이 starch citrate의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 아밀로오스 함량(전분종류)의 증가는 반응효율, 저항전분 함량을 증가시켰으며 페이스팅 점도 특성치들을 감소시키 는 효과를 나타내었다. pH의 증가는 반응효율, 몰치환도, 저항전분 함량을 감소시켰으나 반응온도는 반대의 경향을 나타내었다. 페이스팅 점도 특성에 있어 pH의 증가는 페이 스팅 온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도 등을 증가시켰으 나 반응온도의 증가는 감소시키는 효과를 나타내었다. 한 편 주요인들의 상호작용에 있어 전분종류-pH와 pH-반응온 도는 반응효율, 몰치환도 및 저항전분 함량에 정도의 차이 는 있지만 유의적인 영향을 미쳤으나 전분종류-반응온도의 상호작용은 이들 특성치들에 대한 유의적인 효과를 나타내 지 않았다. 페이스팅 점도 특성들에 대해 전분종류-pH, 전 분종류-반응온도 및 pH-반응온도의 상호작용들은 유의적인 효과를 나타내었으며, 특히 전분종류-pH와 전분종류-반응 온도의 상호작용들은 페이스팅 점도 특성치들의 감소를 초 래하였다. 결과적으로 생전분의 건조중량 대비 10%의 구 연산, 3시간의 반응시간과 본 연구에서 채택된 반응조건들 의 범위 내에서 생전분의 아밀로오스 함량이 높을수록, pH 는 낮을수록, 반응온도는 높을수록 starch citrate의 저항전 분 함량이 증가하며, 생전분의 아밀로오스 함량이 낮을수 록, pH가 높을수록, 반응온도가 높을수록 페이스팅 점도와 같은 물리적 기능성이 향상된 starch citrate를 얻을 수 있 을 것으로 판단된다.

전분과 구연산 사이의 다중 에스테르화반응에 의한 starch citrate의 저항전분 함량에 대한 반응압출성형조건들의 영향을 조사하였으며, 이들의 페이스팅 점도 특성을 조사하여 산업적 활용도가 높은 starch citrate를 제조할 수 있는 반응조건을 탐색하였다. 반응압출성형에 의한 starch citrate를 제조하기 위해 성형노즐을 제거한 쌍축압출성형기를 사용하여 반응온도, 스크류 회전속도, 반응혼합물의 쌍축압출성형기 통과횟수를 변수로 하였다. 반응온도가 높아지면서, 스크류 회전속도가 느려지면서, 쌍축압출성형기 통과횟수가 증가하면서 starch citrate의 저항전분 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 40% 구연산 농도의 반응혼합물을 150oC와 스크류 회전속도 10 rpm의 쌍축압출성형기를 5회 통과시킬 때 90%의 저항전분을 보유한 starch citrate를 얻을 수 있었다. 또한 40% 구연산 농도의 반응혼합물을 150oC와 스크류 회전속도 50 rpm의 쌍축압출성형기를 5회 통과시킬 때 58%의 저항전분을 보유한 starch citrate를 얻을 수 있었으며, 이는 유의적인 페이스팅 점도를 발달시켜 높은 저항전분 함량에도 불구하고 가공적성이 우수한 starch citrate를 얻을 수 있었다. 또한 starch citrate의 제조 시 전통적으로 사용되는 컨백션 오븐 보다는 쌍축압출성형기를 사용하는 것이 가공적성이 우수한 starch citrate를 제조할 수 있을 것으로 보인다. 따라서 본 연구에서 보고한 50%(s.b) 이상의 저항전분을 보유하면서도 페이스팅 점도 특성을 잃지 않은 starch citrate와 쌍축압출성형기를 활용한 starch citrate 제조기법들은 산업적 활용도 높을 것으로 예상되며 기존의 저항전분 소재들을 대체할 수 있는 잠재력이 높은 저항전분 소재일 것으로 생각된다.

감자가루의 페이스팅 점도 특성에 영향을 미치는 감자전분의 특성 요인을 결정하기 위해 6품종의 황색육질의 감자로부터 제조된 감자가루의 성분분석과 페이스팅 점도 특성을 조사하고 감자가루로부터 추출한 감자전분의 물리화학적 특성을 분석하여 감자가루의 페이스팅 점도특성과 상관관계를 분석하였다. 감자가루의 총 전분 함량은 이의 페이스팅 점도 특성치들과 높은 상관성을 보유하고 있었다.감자전분의 아밀로오스 함량은 감자가루의 최고점도와 음의 상관관계를 나타내었으나 인 함량은 감자가루의 최저점도, 붕괴점도, 최종점도, 및 노화점도들과 유의적인 상관성을 존재하였다. 또한 감자전분의 인 함량에 의해 높은 영향을 받는 팽윤력은 인 함량과 감자가루의 페이스팅 점도특성들 사이에서 관찰된 상관관계와 유사하였다. 감자전분의 아밀로펙틴 분지사슬 분포에 있어 F1 및 F3 분획 분포들은 감자가루의 페이스팅 점도 특성치들과 높은 상관성을나타내었다. 감자전분의 페이스팅 점도 특성치들 중 최종점도는 감자가루의 페이스팅 점도 특성치들 모두와 유의적으로 높은 상관성을 보유하였다. 본 연구의 결과들을 종합할 때 감자전분의 아밀로오스 함량, 인 함량, 팽윤력, 아밀로펙틴의 짧은 분지사슬(DPn<25) 분포와 감자전분의 최종점도가 감자가루의 페이스팅 점도 특성을 예측할 수 있는중요한 특성요인일 것으로 판단된다.

찰벼 품종 별 파보일드미 제조 후 물리적 특성 및 호화특성을 조사하였다. 경도는 품종 중 신선찰이 가장 높고한강찰이 낮았으며 원료미보다 파보일링 후 약 1.6-3.8배증가되었다. 고형분 함량은 파보일링 후 약 1.1-1.4배 감소되었고, 물결합력은 품종 중 화선찰벼가 가장 높고 파보일링 후 1.9-5.3배 향상되었다. 색도는 L값이 원료미보다감소되어 어두워지는 경향을 나타냈고, 용해도와 팽윤력은원료미의 경우 상온(25oC)보다 75oC에서 높았고, 파보일드미의 경우 팽윤력은 증가되었으나 용해도는 감소되었다.호화 특성 중 호화개시온도는 62.1-69.4oC 범위로 한강찰을 제외한 품종 간 유의적인 차이는 없었으며 파보일링 후낮아졌다. 최고점도는 172.0-234.6RVU로 원료미보다 1.2-3.6배 높아졌으며, 치반 점도는 한강찰을 제외한 모든 품종에서 원료미보다 값이 낮아졌고 −값을 나타내 노화가 느리게 진행됨을 알 수 있었다. X-선 회절 각도는 원료미와파보일드미 모두 A형 pattern을 나타냈고, 전분입자의 상대적인 결정화도 값은 파보일링 후 9-30% 감소되어 결정구조가 파괴되었다는 것을 확인 할 수 있었다.

가공식품의 원료로 널리 사용되고 있는 옥수수, 감자, 고구마 전분에 멥쌀 및 찹쌀로부터 분리한 전분을 일부(10-30%) 대체하여 신속점도측정기(RVA)로 호화특성을 조사하였다. 쌀 전분은 호화개시온도가 옥수수, 감자, 고구마전분에 비해 낮았고 페이스트 점도가 타 전분에 비해 낮은 경향이었다. 멥쌀 전분의 호화개시온도는 찹쌀 전분에 비해높았으며 최고점도, breakdown이 보다 높게 나타났다. 옥수수 전분에 멥쌀 및 찹쌀 전분을 10-30% 대체하여 RVA 호화양상을 측정한 결과 쌀 전분의 첨가는 RVA 최고점도, trough 점도를 증가시켰으나 최종점도에는 큰 증가세를 보이지 않아 setback은 다소 감소하는 경향이었다. 찰옥수수 전분에 쌀 전분의 첨가는 옥수수 전분과는 달리 RVA 최고점도를 감소시켰으며 최종점도는 증가세를 나타내 setback이 증가하는 것으로 나타났다. 감자 전분에 쌀 전분의 첨가는 최고점도, trough 점도, 최종점도를 다소 감소시켰으나 여전히 높은 점도를 유지하는 것으로 나타났으며setback 역시 여전히 낮게 유지됨을 보여주었다. 고구마 전분에 쌀 전분의 첨가는 전분 paste의 최고점도, trough, 최종점도가 감소하는 결과를 초래하였다. 밀가루에 쌀 전분을 대체시에 멥쌀 전분은 밀가루의 페이스트 점도를 증가시키는 반면에 찹쌀 전분은 전반적으로 점도를 감소시키는 것으로 나타났다.

The relationship between mean air temperature after heading and starch characteristics of colored rice grains was investigated using three colored rice cultivars. Pasting temperature within each rice cultivar with different harvest times differed. The pasting temperatures of two rice cultivars, Hongjinju and Joseongheugchal, reached the highest at 40 days after heading and decreased during the late harvest time. Distribution of amylopectin in the Hongjinju rice cultivar at the earlier harvest time contained a greater number of very short chains with the degree of polymerization (DP) between 6 and 12 and fewer chains with a DP from 13 to 24 than that of the later harvest time. However, there was little difference in the distribution of the longer chains of 25 ≤ DP ≥ 36 and 37 ≤ DP for latter harvest times compared to that of the earlier ones. It was suggested that the structure of amylopectin affected the varietal differences in patterns of chain length of amylopectin during grain filling. In addition, the control of ripening was different from that causing the pigment effects in the fine structure of amylopectin in the three colored rice cultivars. Larger starch granules were observed in the Joseongheugchal rice cultivar and smaller granules occurred in the Hongjinju rice cultivar. The present study revealed that later harvest times led to a clear increase in the mean granule size of starch in the three colored rice cultivars.

Paddy rice is typically stored during postharvest until rice grain is processed into brown rice and milled rice by hulling and milling procedure, respectively. Recently, instead of storing paddy rice, storage of brown rice has been in the spotlight because it is more convenient and economically feasible. Different brown rice cultivars with varying amylose contents including waxy rice, medium-waxy rice, and non-glutinous rice were stored in room temperature storage for four months, and the changes in grain qualities of brown rice were evaluated. Amylose content significantly affected pasting properties in which rice cultivar with higher amylose content showed longer pasting time and higher peak viscosity. Storage also affected pasting viscosities, showing an increase in peak viscosity, but a decrease in breakdown viscosity. The changes in pasting viscosity during storage could be an important starch property for aged brown rice utilization. Waxy brown rice showed the weakest aging property in terms of free fatty acids (FFA) accumulation, whereas non-glutinous rice was more substantial grain quality against aging. The FFA values of two months storage were not significantly different from the initial FFA contents, suggesting that brown rice stored in room temperature for two months could be feasible for direct consumption of brown rice.

Three different transplanting dates for two rice cultivars grown in Daegu, Republic of Korea, were examined to identify the changes in growth, rice quality, and characteristics of amylopectin. An early transplanting date caused a reduction in the number of panicles in both rice cultivars compared to that in the optimal and late transplanting dates. The 1000-grain weight in the two rice cultivars was significantly increased in the late transplanting date. The rice cultivar tolerant to high temperatures, Donganbyeo, exhibited the lowest milky grain rate in the late transplanting date. The highest rate of head grain was observed in the late transplanting date in both rice cultivars. Regarding the pattern of pasting properties, peak viscosity increased with delayed transplanting dates. With respect to changes in the amylopectin branch-chain length distribution, the amylopectin structure of the translucent Dongan rice cultivar transplanted on April 25 was characterized by a significant increase in A chains with DP > 12, and a decrease in long chains DP ≥ 37 compared to that transplanted on June 25. In contrast, the amylopectin structure of the chalky Dongan rice cultivar transplanted on April 25 exhibited further decrease in 13 < DP < 19 than that transplanted on June 25. In the Ungwang rice cultivar, the amylopectin structure of the translucent Ungwang rice cultivar transplanted on April 25 and June 25 was characterized by a significant decrease in the lengths of total amylopectin chains. Furthermore, the amylopectin structure of the chalky Ungwangbyeo rice cultivar transplanted on April 25 was characterized by a significant increase in 7 < DP < 30, while a significant decrease was observed in that transplanted on June 25. These results indicate that the amylopectin structure is altered by different transplanting dates depending on the characteristics of the rice cultivar.

본 연구에서는 국내에서 육성되고 있는 품종과 숙기가 다른 14종 찰벼의 찰기 관련 전분 및 호화 특성을 구명하여 찰벼의 이용 확대 및 품종개발의 기초 자료를 얻고자 수행하였다. 찰벼 품종별 숙기에 따라 조생종 < 중생종 < 중만생종 순으로 유백색의 정도는 차이가 있었다. 조단백질 함량은 조생종 품종이 다소 높은 경향을 나타냈다. 전분 아밀로펙틴의 구조적인 차이를 나타내는 중합도 분석 결과, 중만생종 품종이 짧은 사슬의 DP 6‒12분포 비율은 높은 경향을 나타낸 반면, 중간 사슬인 DP 13‒24 비율은 상대적으로 낮았다. 신속점도계를 통한 쌀가루와 전분의 호화 점도 분석 결과, 찰벼 품종별 유의적인 차이 변이를 나타냈으며, 찰벼 호화 시 최고점에 이르는 피크시간은 아밀로펙틴의 짧은 사슬인 DP 6‒12분포와는 고도의 부의 상관관계를, 아밀로펙틴의 중쇄사슬인 DP 13‒24분포 비율이 높을수록 피크시간과 최저, 최종점도는 유의적으로 증가하는 정의 상관관계를 나타냈다. 찰벼 품종별 찰떡의 단단한 정도를 나타내는 초기 경도 비교 결과, 중만생종 품종들이 낮은 경향을 나타내어 조생종 > 중생종 > 중만생종 순으로 유의적인 차이를 나타냈다. 찰떡을 1, 2일 저장함에 따라 중만생종 품종이 저장에 따른 찰떡의 경도가 낮았고, 경도 변화가 완만함을 확인할 수 있었다. 찰벼 품종별 찰떡의 경도 변화와 전분 이화학 특성과의 상관성 분석 결과, 아밀로스 함량이 낮을수록, 아밀로펙틴 단쇄사슬인 DP 6‒12의 분포 비율이 높을수록, 피크시간(peak time)이 짧을수록 찰떡의 경도 변화는 낮은 고도의 유의한 상관관계를 보였고 찰기는 지속되는 특성을 나타냈다.

A total of 17 types of rice flour was collected in the market and investigated with respect to their starch and pasting characteristics. Their water contents, water holding capacities, solubilities, swelling power, amylose contents, damaged starches, particle sizes and pasting characteristics were measured. The water content and water holding capacities of various types of rice flours collected in the market were 7.64-14.97% and 95.22-232.94%, respectively. Their solubilities and swelling power were 1.97-37.40% and 1.33-5.76, respectively. Various types of rice flour had 32.11-305.67 μm particle sizes. Among the various types of rice flour collected in the market, the lowest starch damaged content was 3.17%. The peak viscosities of the samples were 17.74-295.95 RVA. Among the rice flours that were collected in the market, the lowest pasting temperature was 69.72℃. As a result, it was shown that rice flour types with high starch damage contents tend to have higher expressed water holding capacities. Moreover, the samples with lower particle sizes tended to have final viscosities, and pasting temperatures.

다습한 열대지방에서 카사바는 중요한 식물자원이다. 수분함량(20, 25%)와 배럴온도(110, ) 에 따른 압출성형 카사바전분의 물리적 특성(밀도, 팽화율, 비기계적 에너지, 색, 수분용해지수, 수분흡착지수)와 호화특성을 조사하였다. 카사바전분 압출성형공정에서 수분 투입량은 압출성형물의 비기계적 에너지 투입량, 비길이, 밀도에 유의적으로 영향을 미쳤으며(p

국내 시판 할맥과 압맥제품의 성분 및 취반특성을 알아보고자 보리쌀 24제품(할맥 9개, 압맥 15개)을 수집하여 단백질, -glucan, 아밀로오스 함량, 백도, 취반 및 호화특성 등을 조사하였다. 또한 일본산 가공 보리쌀 7제품(할맥 3개, 압맥 4개)도 구입하여 비교 분석하였다. 국내산 할맥과 압맥제품들의 단백질, -glucan, 아밀로오스 함량은 비슷하였으며, 일본산 제품들의 경우에도 같은 경향을 나타내었다. 국내 제품의 경우 일본 제품에

국내 시판 보리쌀 107개 제품을 수집하여 단백질, -glucan 함량, 백도, 찰성비율, 취반특성 및 호화특성 등을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 국내 유통 메성보리 쌀의 단백질 함량은 6.62~11.38%였고, -glucan 함량은 2.44~6.95%, 백도는 29.0~44.4이었으며 흡수성은 135~284%, 퍼짐성은 227~457%이었다. 찰성보리쌀의 경우 단백질은 7.17~12.57%, 백도는 27.1~49.6, -glucan 함

전통 올벼쌀의 품질특성 측정 결과 수분은 12.7%, 조지방, 회분, 조단백 함량은 1.0%, 0.9%, 6.3%로 측정되었다. 전체적인 색차이를 보기 위한 값은 올벼쌀이 43.0로 다른 시료보다 높은 값을 나타내어 표준색판과 색의 차이가 가장 큰 것으로 측정되었다. 올벼쌀의 수분흡수지수는 침지초기에 급격히 증가하는 양상을 보였다. 침지 5분만에 4.76 g/g 수준으로 건조햇반 3.34 g/g에 비해 상당히 빠른 흡수속도를 나타내었고, 침지시간

Three rice cultivars of Goami2 (G2), Ilpumbyeo (IP), and Baegjinju (BJJ) of which physicochemical properties are significantly different, were blended by a simplex-lattice mixture design. The effect of blending those rice cultivars on pasting and texture properties were observed. Rapid Visco Analysis (RVA) indicated that the onset gelatinization temperature of pure blend of G2 rice (83.80~pm0.07~circC) was higher than that of IP (68.08~pm0.01~circC) and BJJ (68.08~pm0.04~circC) . Increasing G2 rice resulted in lower peak and breakdown viscosity, and adhesiveness and cohesiveness, whereas higher setback viscosity and hardness. Pasting and texture properties of IP and BJJ indicated that G2 rice has quite different physical characteristics compared to IP and BJJ. Thus, it is expected that blending those three rice cultivars can be used to formulate a desirable rice blend on purpose, furthermore to promote the consumption of G2 rice, which has higher indigestible carbohydrate contents.