자기소화법에 의한 빵 효모의 extract중 불용성 물질들의 분식화학적인 특성이 연구되었다. 적절한 효모의 배양조건 (호모의 종류, 폐 당밀의 농도, 효소활성 첨가제, 은도, pH)에 따라 효모의 최적 자기소화는 48시간(때로는 2∼3일)을 기준으로 하여 효소반응을 중지한 다음 농축하여 extract를 제품화하고 있다. 효모를 배양할 때 세포벽이나 세포막의 형태변화, 막 분해효소의 활성, 원형질의 분리 등은 효모의 자기소화 조건에서 중요한 인자가 되는데, 48시간 이상의 자기소화로 효모 균체로부터 단백질의 수율이 80% 이상(킬달법 정량) 분해가 가능하다는 연구들이 있으나, ^4) 균체의 세포벽이나 세포내 소기관의 세포막들은 여러 종류의 다당류와 지질로 구성된 proteoglycan의 복합체이기 때문에 자기소화 능력만으로서는 시간이 걸리고 충분히 분해되지 않아서 실제로 이용될 수 있는 효모 균체의 소화율은 상대적으로 낮을 수 밖에 없다. 또한 48시간 이상을 자기소화한다 할지라도 세포벽은 완전히 분해되지 않은체 미세한 분말로 남아있을 뿐만 아니라 부분적으로 파괴된 소기관들의 세포막 등 불용성 부유물질들이 함께 포함되어 있기 때문에 관능검사에 좋지않는 영향을 미칠 수도 있다. 그렇지만 자기소화 시간이 무작정 길어진다는 것도 생산비나 제품의 품질면에서 그리 바람직하지 못하다. 아미노산의 분석결과 효모 균체에는 Glu, Ala, Lys, Asp, Val이 풍부한 단백질이 포함되어 있고, 그들의 이용가치를 높이려면 이미 공업적으로 생산되고 있는 lytic효소들을 사용하면 효과적일 수도 있다. 현재 상품화 되어서 판매되는 세포막의 분해효소들은 5종류가 있다.^12) 첫째 snail-gut액, 둘째 helicase, 셋째 glusulase가 있는데 이것은 효모의 plasma membrane 분리시에 사용되지만 helicase보다 4배나 효과가 크다는 것이다. 넷째 β-glucanase는 Arthrobacter luteus등 몇가지 미생물로 부터 생산되는데 helicase나 glusulase보다는 강력하다는 것이다. 마지막으로 Arthrobacter luteus가 생산하는 zymolyases(miles)가 있는데 이 호소는 β-glucanase의 활성 뿐 아니라 protease의 활성도 함께 가지고 있으나 빵 효모의 세포막 분해활성은 낮다근 것이다. 그밖에 lyticase(Sigma CO.)도 시판되고는 있다. 따라서 자기소화 전단계에서 위에 열거된 lytic효소들을 적절히 사용하여 효모의 세포벽이나 세포막을 미리 연화, 용해시키는 것이 효과적일 것이나 빵 효모에는 작용이 대부분 미약하다고 알려졌으며^13), 이들은 원래 분자생물학적인 기법의 실험을 위하여 개발된 것이므로 소규모의 실험에서나 가능할 것이며^2), 실제로 대형 공장에서는 생산설비가 많이 들게 되고, 또한 실험결과에서 얻어진 자료에서 보는 바와 같이 영양학상으로 그리 중요치 않다고 판단되는 물질들을 힘들게 분해할 필요도 없을 듯하다. 그러나 관능점사에서 간혹 문제점이라도 발생한다면 자기소화 시간을 적절히 늘리던가, 또는 효모 extract가 지닌 구수하면서도 감칠맛을 내게되는 최적 소화조건과 시간대에서 자기소화를 중지하고 농축단계로 접어들기 전단계에서 냉수를 가하여 점도를 낮춘 다음, 실온에서 최소한 회전력이, 3, 000×g 이상 되는 원심분리기로 10분간 원심분리하기나, 여러 형태의 여과장치를 병행하는 방법으로 미분해된 세포벽과 불용성 세포막 성분을 물리적으로 제거한다면 품질개선에 도움이 될 것으로 생각된다.

The ethanol extract from the root bark of Mores alba showed the strongest antimicrobial activity on the growth of almost all the tested microorganisms which were foodborne pathogens d food-related microorganiama. Therefore, fatty acid composition, amino acid composition and shape change of microorganisms treated with the ethanol extract from the root bark of Mores alba were examined. In effects of treatment with the ethanol extract on the fatty acid compositions of B. aubtilis, S. aureus and E. coli, fatty aicd compositions such as hexadecanoic acid (16:0) and octadecanoic acid (18:0)/octadecadienoic acid (18:2) of the tested strains were increased but pentadecanoic acid (15:0), heptadecanoic acid (17:0) and octadecenoic acid (18:1) of E. subtilis, pentadecanoic acid (15:0) of S. ctureus and hexadecenoic acid (16:1) and octadecenoic acid (18:1) of E. coli were decreased. The ethanol extract did not significantly affect the amino acid composition of the tested strains. Tranamisaion electron micrographa of microorganisms treated with the ethanol extract exhibited morphological changes that irregularly contracted cell surface in S. aureus and destructed cell walls in B. subtilis and E. coli.

효과적인 미생물 제제로 사용할 수 있는 Bacillus thuringiensis 균주들을 분리하기 위하여 경기도 일원의 72군데의 저곡창고에서 먼지를 채취하여 B. thuringiensis의 분포와 독성을 조사하였다. 총 411개의 채취된 저곡창고의 먼지에서 포자와 내독소 단백질을 생산하는 146개에 이르는 많은 수의 B. thuringiensis가 분리되었다. 저곡창고에서 분리된 146개 Bt의 독성 분포는 나비목의 누에 (Bombyx mori)유충에 독성을 띠는 균주가 84%로 가장 많이 분리되었고, 파리목의 빨간 집모기(Culex pipiens)유충에는 3%, 나비목과 파리목에 동시에 독성을 띠는 균주는 1%였다. 그러나 딱정벌레목의 쌀바구미(Sitophitus oryzae)에 독성을 띠는 균주는 분리되지 않았으며, 내독소 단백질은 형성하지만 독성을 띠지 않는 B. thuringiensis가 12%의 비율로 분리되어 흔히 존재함을 알 수 있었다. 이상의 결과로서 저곡창고는 B. thuringiensis의 유리한 분리장소임을 알 수 있었다.

담배와 고추의 주요해충인 담배나방 [Helicoverpa assulta(Guenee)]의 미생물적 방제법을 개발하기 위하여, 아직 국내에서 보고되지 않은 담배나방 핵다각체병 바이러스 담배나방 사충으로 부터 분리하고, 바이러스의 전자현미경 관찰 및 바이러스 DNA의 제한효소 분석 등을 통한 생화학적 특성을 조사하였다. 담배나방 핵다각체병 바이러스의 다각체는 구형에 가까운 20면체로서 크기는 평균 약 1.0m 정도이고, 다수의 바이러스 입자가 다각체 단백질에 포매되어 있었다. 포매된 바이러스 입자는 한개의 봉상 nucleocapsid가 하나의 envelope 내에 매립된 형태의 SNPV(single embedded nuclear polyhedrosis virus)로, 형태는 전형적인 봉상으로서 그 크기는 약 였다. 또한 다각체 단백질의 SDS-PAGE 분석 결고, 분자량은 약 31 Kd이었으며, 담배나방 핵다각체병바이러스 DNA를 분리하여 EcoRI. HindIII 등 수종의 제한효소로 처리분석한 결과, 그 genome의 크기는 약 120Kb 정도였다. 본 핵다각체병바이러스는 담배나방 유충에만 병원성을 나타내 기주특이성을 보였다.

고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하는데 가장 중요한 역할을 할 것으로 기대되는 메주를 찹쌀 고추장으로 유명한 전라북도 순창에서 메주를 제조 0, 20, 40, 60일 숙성하여 숙성기간별로 구분된 메주의 화학적 특성 변화를 조사하였다. 환원당 및 유리당의 함량은 메주 숙성이 진행됨에 따라 감소하였으나 glucose의 함량은 숙성 40일 메주에서 0.119%로 가장 높았으며 비휘발성 유기산의 총함량도 속성 40일 메주에서 459.25㎎%로 가장 높았다. Lactic acid를 포함한 5가지의 유기산이 모두 40일 속성 메주에서 가장 높은 함량을 보였으며 속성기간에 따른 유기산의 변화는 모든 유기산이 속성40일까지 증가하다가 그 이후에 감소하는 것으로 나타났으며, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량 역시 숙성 40일 메주에서 가장 높은 함량을 보여 숙성 40일 메주에서 미생물의 대사가 가장 활발한 것으로 사료되었다.

우리나라의 남부지방의 대부분 농가에서 대량 생산되고 있으나 농가소득에는 기여하지 못하고 있는 떫은 감의 손쉬운 가공에 의한 대량 소비를 촉진시키기 위하여 감장아찌의 화학적 품질 특성을 규명하고 감장아찌 제조 및 유통과정에서의 품질과 관련된 미생물을 순수분리하여 동정함으로써 감장아찌의 품질관리에 기여코자 하였다. 제조된 감장아찌 완제품의 수분함량은 80.04%, 당질함량은 13.72%로 원료감과 큰 차이가 없었으나 조회분함량은 염액에 침지한 감장아찌의 특성때문에 원료감보다 훨씬 높은 4.26%였다. 수용성 탄닌함량은 81.04mg%로 635.45mg%인 원료감보다 크게 감소되었고 총 비타민 C는 23.76mg%로 약간 감소되었으며 유리당은 포도당, 과당, 자당의 순으로 함유되었다. 유리아미노산은 총 17종이 함유된 것으로 분석되었고 그 함량은 glutamic acid(24.97mg%), aspartic acid(24.02mg%), leucine(22.33mg%)의 순으로 높았으며 methionine이 2.42mg로 가장 낮았다. 감장아찌 제조와 관련된 미생물로는 세균 4균주와 효모 3균주가 각각 동정되었는데 동정된 Bacillus subtilis, B. cereus, B. pumilus, B. thuringiensis였고 효모는 Candida glabrata, C. guilliermondi and Hansenula였으며 진공포장하여 상품화한 감장아찌 완제품의 유통과정에서 포장의 부풀림과 감장아찌 맛의 변화를 일으키는 원인균은 효모인 Candida glabrata인 것으로 확인되었다.

Ozone treatment was applied to ginseng powder for the improving hygienic quality of ginseng powder. A bacterial strain was isolated form ginseng powder contaminated. The strain designated as GT4, was identified as Escherichia coli species by IMVIC test method. Ozone inhibited strongly total bacteria and coliforms in ginseng powder(initial concentration 10³/g) at 0.35 ppm. High ozone concentration reduced death time of the total bacteria in ginseng powder. However, ozone treatment caused significant degradation in saponins of ginseng powder. Ozone treatment also caused a increase in Hunter's color L value and decrease in a and b values of ginseng powder.

This study researched microbial change of quality according to the various phases of product flow of cooked pea and rice, cold cucumber and seaweed soup, soybean sprouts japchae feeding urban type of a commissary school and a satellite school in Daejeon area, also it suggested the possibility that the central commissary foodservice system can be established and utilized more developmental to identify its food of variation of temperature and state of safety unitl 3 hours after cooking for the case of delay of distribution and holding because of the satellite school of geographical location and traffic problem. The critical Control Points identified for each category of menu items were: Boiled pea and rice: inadequate distribution, holding and storing before assembly; Cold cucumber and seaweed soup: pre-preparation and post-preparation after cooking; Soybean sprouts japchae: Pre-preparation, post-preparation and storing. As the result of observation of the variation of temperature and microbial safety according to the delay of distribution and holding for each food, all of them were relatively safe until 3 hours after cooking, but cold cucumber and seaweed soup being stored for 3 hours, the value of E. coli is 103 CFU/g. The variation of temperature was more extreme in soybean sprouts japchae than cooked pea and rice and cold cucumber and seaweed soup. It was proved that the stainless container was excellent and that adequate holding container should be used.

This study was to investigate an effective biological control of forage diseases and provide a basic data and a model in improving variety of antagonistic bacteria, with growth promoting effect on forage, through cell fusion. The results obtained were sum

호기성 미생물의 배양중 산소전달 및 소비를 계량적으로 표현하는 방법을 고찰하였다. 용존산소가 미생물에 이르기까지의 과정을 5단계로 모델화하였으며 이들 단계중 특히 film resistance에 대해 고찰하였다. 일단 균체에 전달된 산소는 균체의 표면에 형성된 film resistance를 통해 균에 이른다. 균이 pellet을 형성하였을 때 균사체내에서의 diffusion rate와 diffusion되면서 일어나는 산소의 소비속도와의 관계를 Lumped model 및 Distributed model을 도입하여 설명하였고, 계량화 하였다.

심해 분화구에서 분리된 초고온성 archebacterium인 Pyrococcus furiosus DT5432는 α-1, 4 또는 α-1, 6-glucoside 결합을 가진 탄수화물 함유 배지에서 균체외 amylase과 pullulanase, 균체내 α-glucosidase를 생성하였는데 0.5% maltose첨가시에 균체외 amylolytic효소의 생성능이 가장 우수하였다. DEAE-Toyopearl column chromatography와 활성염색의 결과가 2종류의 amylase가 생성되었는데, 이 효소들은 pH 5.5, 80℃에서 최적활성을 보였고, pH 5.5∼9.5, 80℃에서 30분간 안정하였다. 중온성 미생물 유래의 amylase와 빠르게 효소활성을 위해 Ca^2+ 이온을 요구하지 않았으며 SDS, Triton X-100과 같은 계면활성제에 1.0% 농도까지 안정성이 확인되었다. Amylase는 soluble starch, amylose, amyiopectin 및 glycogen등을 분해시켜 주생성물인 maltose와 maltotriose외에 미량의 glucose를 생성시켰으며 그리고 maltotetraose 이상의 oligosaccharide도 용이하게 분해시켰다.

닭고기를 이용하여 소시지류의 제조 가능성을 검토하기 위하여 돼지고기와 닭고기에 인산함유 소금과 양념류를 첨가하여 cold cut을 제조하고 탈기포장하여 저장기간동안의 품질을 비교 연구하였다. 돈육 cold cut이 계육 cold cut보다 미생물의 증식이 더 빠르고 산가가 더 크게 감소하였으나 TBA가는 계육 cold cut의 증가폭이 더 컸다. 조직감 측정에서는 springeness, cohesiveness는 두 시료간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 돈육 cold cut과 계육 cold cut의 관능검사에서는 색, 외관, 냄새에서 유의적 차이를 보였으나, 조직감, 풍미, 전체적인 수응도에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이러한 연구결과 닭고기를 이용한 소시지류의 제조 가능성을 볼 수 있었다.