In this study, we compared the organoleptic and other qualities of fermented milk containing 10 or 15% purple carrot extract that had either been previously fermented with Aspergillus oryzae or not fermented. Fermentation characteristics, pH, chromaticity, viscosity, viable cell counts, and sensory evaluations were measured. The pH and acid values did not differ between purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae and non-fermented extract. Viable cell counts were significantly higher in 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae compared to the control after fermentation. Regarding characteristic changes, purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae group showed a lower red value but higher yellow value compared with non-fermented purple carrot extract due to heat-sterilization. Both fermented and non-fermented extract groups showed significantly increased viscosity compared to control. In the sensory evaluation, 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae showed the highest score. In conclusion, addition of 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae resulted in a superior fermented milk product.

This study was performed to provide basic data for the sous-vide duck breast by comparing its water content, pH, color, number of microorganism, mechanical quality characteristic test, springiness, and sensory test with its control group which was cooked in traditional way. Sous-vide duck breast brightness, yellowness, and springiness. It l redness, hardness, and number of microorganism than its control group. There was no significant pH difference. Although sous-vide duck breast need longer cooking time, it was softer and had springiness. Overal-vide duck breast longer storage period and than traditionally cooked duck breast in sensory teste expected.

신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파 악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근 의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼 합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬 어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절 단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사 용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통 기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학 적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발 생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품 질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되 었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신 선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.

본 연구에서는 보리의 취반 적성과 관능성 개선을 위하여 수침처리 및 적외선 가열조건의 영향을 검토하였다. 보리의 수분흡수도는 적외선가열 단독처리 또는 수침과 적외선가열의 병행처리 모두에서 크게 증가하였으며, 취반 후보리의 연화도 또한 증가하였다. 또한 이들 시료를 백미와 혼합하여 취반 후 관능성을 평가한 결과, 식감의 개선에의한 보리의 전체 기호도가 대조구 보다 크게 개선되는 것을 확인하였다. 또한 수침과 적외선가열을 병행 처리하였을 때 적외선가열 단독처리보다 우수한 관능특성을 갖는것으로 조사되어, 보리의 취반성과 관능성 개선을 위한 최적조건은 15분간 상온수침 후 120oC에서 초기 수분함량까지 가열로 설정하였다.

The object of this study is to investigate the relationship between the air dilution sensory test and the threshold odor number (TON) method for evaluating the odor of domestic wastewater, plating plant wastewater, food plant wastewater and lake water. The dilution factor of raw wastewater evaluated by the air dilution sensory test was in the order of food plant > plating plant > domestic > lake, and that evaluated by the threshold odor number method was in the order of food plant > domestic > plating plant > lake. The same results were obtained when the raw wastewater and lake water were diluted 2 and 5 times with pure water. The relative geometric standard deviation determined from the threshold values of each panel on the air dilution sensory test was much larger than that calculated from results derived from the threshold odor number method. The relative geometric standard deviation obtained from samples with a low dilution factor was greater. There was a very good linear correlation (correlation coefficient = 0.968~1.000) between the air dilution sensory test and the threshold odor number method. But, the reduction in odor intensity (the slopes of regression curves) by dilution was dependent on the types of the odor-emission sources.

본 연구는 기능성 성분들을 함유하고 있는 감귤 과피를 분말로 제조하여 감귤 과피 분말의 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성을 알아보고자 하였으며 반죽의 pH는 일반적으로 중성인 pH 7.0 보다는 높은 대조군이 7.76을 나타냈으며 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 머핀의 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 감귤 과피 분말을 첨가한 머핀의 부피, 무게, 비용적, 굽기 손실률 측정에서 감귤 과피 분말의 첨가량이 많아질수록 크기가 작아지고 높이가 작아지는 것을 알수 있었으며 무게 또한 첨가량이 많아질수록 무거워 진다는 것을 알 수 있었다. CrumbScan을 통한 영상분석 결과는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 기공이 조밀해지는 것을 알 수 있었으며 기공의 형태는 첨가량과는 차이가 없는 것을 알 수 있었고 껍질의 두께는 첨가량이 증가할수록 얇아지는 것을 알 수 있었다. 머핀의 색도 변화는 감귤 과피분말의 첨가량이 많아질수록 L값이 낮아져 어두워졌으며, a 값과 b값도 높아졌으며 유의적인 차이를 보여주었다. 감귤과피 분말을 첨가한 머핀의 TPA 분석에서 검성과 응집성, 탄성은 제조 당일에만 감귤 과피 분말의 첨가량에 따라 차이를 보여주었다. 경도, 부착성과 씹힘성은 제조 시간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 중 특성 차이 검사의 결과 머핀의 속질색은 감귤 과피 분말의 첨가량이 늘어날수록 유의적인 차이를 보였고, 기공의 크기와 균일성, 탄력성은 유의적인 차이가 없었으며 견고성과 촉촉함은 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이를 보인 것도 있었으며 유의적인 차이를 보이지 않은 것도 있었다. 신맛과 감귤의 풍미는 감귤 과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보여주었다. 관능검사 중 기호도 검사 결과에서는 외관은 TP 5가 가장 좋았으며 조직감, 풍미, 맛 뿐만 아니라 전체적인 기호도는 TP 10이 유위적인 차이를 보이며 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과로 감귤과피 분말의 함유가 머핀 반죽의 질과 맛, 풍미에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 버려지는 감귤 과피를 재활용하여 기능성 제품을 생산하여 건강에 유익한 베이커리 제품을 만들 수 있도록 좀 더 깊은 연구가 활발히 이루어져야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 326.5±8.7 ㎎%로 미훈연 청국장의 171.5±3.4 ㎎%에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연 향신료인 생강 및 인삼 분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구, T1구(A-생강 분말 0.1% 첨가, B-인삼 분말 0.1% 첨가), T2구(A-생강 분말 0.2% 첨가, B-인삼 분말 0.2% 첨가), T3구(A-생강 분말 0.3% 첨가, B-인삼 분말 0.3% 첨가)하여 돈육포를 제조한 후, 저장기간에 따른 VBN, 미생물 수 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다. 돈육포의 VBN 함량은 대조구와 처리구간에서는 통계적인 유의차가 나타내었고(p<0.01), 저장기간이 길어짐에 따라 VBN 함량과 총 세균수 및 대장균 수도 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 처리구에 상관없이 생강 분말 첨가군(A)이 인삼 분말 첨가군(B)군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 돈육포의 관능평가의 경우, 육색과 맛은 처리구에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 저장 2주째에 가장 높아 통계적인 유의차가 나타났고(p<0.05), 그 이후는 서서히 낮아졌다. 특히 육색의 경우, T1구의 A군이 다른 처리구보다 크게 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 볼 때 돈육포 제조 시 생강분말 첨가는 미생물의 증식 억제에 다소 영향을 미치며, 육포제조 후 2주째에 가장 맛이 좋은 것으로 판단된다.

미국인이 즐겨먹는 기능성 고추케찹과 한국산 고추케찹의 생리활성 특성을 비교하고, 한국산 고추케찹의 외국인 관능 평가를 진행하여 고추케찹의 특성과의 상관관계를 분석하여 고부가 가치 고추가공품의 기초자료를 마련하고자 연구를 진행하였다. 미국산 고추케찹 4종과 한국산 고추케찹의 총 당, 염도, 당도의 이화학적 분석과 ASTA 값, 총 캡사이시노이드, 총 카로티노이드, 총 페놀, 총 항산화력의 생리활성 성분을 분석하고, 관능평가를 실시하였다. 한국산 고추케찹은 미국 고추케찹보다 생리활성 성분이 모두 높게 나타났으며, 관능평가 결과, 미국 고추케찹에 비하여 단맛과 짠맛이 약하고, 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 생리활성 성분과 관능평가 결과의 상관관계 분석을 통하여 ASTA 값, 총 캡사이시노이드, 총 카로티노이드 함량과는 통계적으로 서로 양(positive)의 상관관계를 갖는 것으로 분석되었고, 이 3가지 생리활성 성분은 종합적 기호도와 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다.

This study evaluated the concentration(OU/m3) of a complex odor being discharged from tire, feedstuff, bakery, paper, casting and painting manufacturing process, correlation between odor concentration(OU/m3) and the odor sensor was investigated. 4 type(A, B, C, D) gas sensors of metal oxide compounds are used in this study. Each odor sample of manufacturing process is diluted with odorless air and diluted odor samples were prepared for five different concentrations. Correlation results(R) of odor sample of tire, feedstuff, bakery, paper manufacturing process ware 0.86~0.99, and odor sample of casting, painting manufacturing process ware more than 0.93. Thus the odor concentration(OU/m3) evaluation by odor sensor was to determine the possible. In particular odor sensor B and D are likely to be effective for evaluation of odor concentration. However, odor samples before evaluation is needed the calibration process depending on the field odor sample to field apply.

본 연구에서는 서양요리의 가장 기본이 되는 소스 중에 하 나인 베샤멜 소스에 우리나라 봄철에 손쉽게 얻을 수 있고, 다양한 기능성과 향리활성 물질을 가지고 있는 쑥을 동결건 조하여 소스에 첨가하여 최적의 첨가비율과 레시피를 알아 보고자 본 연구를 실시하였다. 시료로서 쑥을 밀가루 대비로 5, 10, 15, 20%를 첨가한 후 베샤멜 소스를 제조한 뒤, 기계적 검사(수분 함량, pH, 색도, 점도, 환원당, 항산화성)와 미생물 검사 및 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되 었다. 동결건조한 쑥의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소 스의 수분, pH, 색도를 측정한 결과는 수분은 대조군이 83.56% 로 가장 높게 나타났고, pH측정 결과는 쑥을 20% 첨가한 것 이 6.51로 가장 낮았다. 색도 중 명도와 적색도 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적(p>0.001)으로 낮아졌다. 황색도 b값은 쑥 20%를 첨가한 것이 35.82로 가장 높게 나타났다. 점 도는 대조군이 64.45 cp로 가장 낮았으며, 환원당은 대조군이 416.66 ㎎/㎖로 가장 낮았다. 총 균수의 변화를 측정한 결과는 저장 3일이 될 때까지 미생물이 검출되지 않았다. 저장 5일에 0%를 첨가한 대조군이 2.5×103 CFU/㎖이었고, 10% 첨가군까 지 1.6×102 CFU/㎖ 미생물이 검출되었으며, 15%, 20% 첨가군 에서는 검출이 되지 않았다. 저장 7일에는 모든 첨가군에서 미생물이 검출이 되었으며, 20% 첨가군은 1.1×103 CFU/㎖로 미생물이 가장 적게 검출되었다. 10, 15일에서도 쑥 첨가량이 증가할수록 미생물 총 균수의 검출이 적게 나타났다. 쑥을 첨 가한 베샤멜 소스의 DPPH 유리기 소거능 결과는 쑥의 첨가 량이 많아질수록 DPPH 유리기 소거능이 증가하였다. 관능검 사 부분은 색, 향, 맛 등과 전반적인 기호도 면에서 10% 쑥을 첨가한 베샤멜 소스가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이에 따 라 베샤멜 소스 제조 시에 동결건조한 쑥을 첨가함에 따라 저 장성 및 항산화성 향상에 도움이 되었으며 관능적으로 10% 첨가군에서 대조군보다 높은 점수를 받은 점으로 보아, 앞으 로 소스에 부재료의 첨가제로서의 이용 가능성을 엿볼 수 있 었다. 또한 서양의 향신료의 대체제로서의 활용과 쑥의 소비 촉진의 가능성이 높다고 사료된다.

Soy sauce, a basic ingredient in Asian cuisine, is made of fermented soybeans, salt, water, and barley or wheat flour. The sensory characteristics of soy sauce are not only determined through its main ingredients but also by various flavor compounds produced during the fermentation process. This study was conducted to identify the sensory attributes of five different commercial soy sauce samples that differ in Meju types (traditional Meju or modified Meju) and usage types. Thirty three sensory attributes, including appearance (1), odor (16), flavor (14), and mouthfeel (2) attributes, were generated and evaluated by eight trained panelists. The collected data were analyzed by analysis of variance and principal component analysis. There were significant differences in the intensities of all sensory attributes among the soy sauce samples. Soy sauce made with traditional Meju had high intensity of fermented fish, beany, musty odors and salt, Cheonggukjang, fermented fish flavors. Whereas two soy sauces made with modified Meju were strong in alcohol, sweet, Doenjang, roasted soybean flavors. Two soy sauces for soup made with modified Meju had medium levels of briny, sulfury, fermented odors and bitter, chemical flavors and biting mouthfeel characteristic.

2011년에 전국 79개 악취검사기관을 대상으로 공기희석관능법에 대한 숙련도 시험을 실시하였다. 악취방지법의 부지 경계선과 악취 배출원의 배출허용기준을 모사한 2개의 합성복합악취를 숙련도 시험물질(proficiency testing materials, PTM)로 사용 하였다. 부지 경계선 시료는 7ppm의 톨루엔과 7ppm m-자일렌의 복합악취로 구성하였으며, 배출구 시 료는 10ppm DMS (dimethyl sulfide)와 10ppm DMDS (dimethyl disulfide)의 복합악취로 구성하였다. 숙련도 시험 결과는 기준값으로 평균과 중간값을 사용하고, 목표표준편차로 일반 표준편차, 로버스트 표준편차 및 변동계수를 사용하여 Z-점수를 평가하였다. 시험결 과의 변동계수는 PTMs의 냄새강도가 증가함에 따라 감소하였다. 복합악취에 대한 숙련 도 시험 결과는 악취희석배율보다 로그 스케일의 악취지수를 사용하여 평가하는 것이 적 절했다. 두 PTMs에 대한 참여기관의 Z-점수를 변동계수, 표준편차, 그리고 로버스트 표 준편차를 사용하여 평가할 때, 참여기관의 95%가 숙련도 기준을 만족하였다. 목표 표준 편차를 변동계수의 20%로 설정하였을 때 참여기관의 만족도 비율은 부지경계와 출구 PTM 시료에 대해 각각 90%와 95%로 양호하였다. 이러한 결과들로부터 부지경계와 출 구의 복합악취를 모사한 두 합성 PTMs 모두 복합악취의 숙련도 시험물질로 적합하였다.

The core ingredient of traditional Korean style soy sauce is soy bean without any wheat or rice incorporated. National brands as well as regional micro-brewed companies constitute the soy sauce market in Korea. The present study investigated the physico-chemical and sensory properties of soy sauces produced by small-scale or mass-production. Additionally, the key physico-chemical parameters sufficiently representing the critical sensory characteristics have been identified. Ten types of soy sauce brewed by the Korean traditional method were selected for the study. Among these samples, seven types were brewed in small-scales in the Gyeonggi-do region whereas the other 3 types were mass-production products of major national brands. The total solid, reducing sugar, salinity, sugar content, amino nitrogen, CIELAB, acidity, and pH of soy sauce samples were measured for the physico-chemical analysis. A generic descriptive analysis was conducted to analyze the sensory characteristics of the samples using six trained panelists. The descriptive panel developed 21 sensory attributes. The data were statistically analyzed using ANOVA, PCA and PLSR. Overall, the micro-brewed products showed significantly higher value of salinity and acidity but lower content of reducing sugar than the mass-production products. The micro-brewed soy sauces elicited stronger fermented flavor, sourness, and bitterness whereas the national brand products elicited stronger alcoholic odor, sweetness and umami taste. Sugar content, acidity, and amino nitrogen showed strong relationships with fish sauce flavor, umami taste, and rich flavor. Salinity was closely related to the overall flavor intensity.

This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng with different amounts (in ratios of 0, 1, 2, 4% to the total materials) of tumeric powders. The proximate composition and total polyphenol content, antioxidant activities, Hunter's color values, pH, Brix and sensory properties of tumeric hanging were examined. Results of analysis of the proximate composition analysis showed that ash content was increased significantly by adding turmeric powder and the more content of turmeric powder. The higher content of tumeric powder, the higher total polyphenol and total flavonoids contents. Brix and brightness were lowered and yellowness was increased. The sensory properties were highly rated for the control without turmeric powder in four organoleptic (sensory) properties (taste, texture, odor, acceptance) except color. The group with-1% addition of turmeric powder was highly rated in the second place.

동부, 녹두, 올방개 전분의 호화특성을 알아보고, 3가지 전분으로 제조한 묵의 texture를 비교하여 보았다. 고속호화점도계(RVA)를 이용하여 3가지 전분의 호화패턴 측정 결과, 동부전분과 녹두전분은 유사한 패턴을 나타내었고, 올방개 전분은 유의적으로 높은 최고점도(peak viscosity)값과 breakdown값을 나타내었다. 전분의 색상이 묵 제조시 어떠한 영향을 나타내는지 확인하기 위해 묵의 색도를 측정하였다. 밝은 정도를 나타내는 L값의 경우, 동부묵과 녹두묵이 유사하게 나타났고, 올방개묵은 유의적으로 낮게 나타났고, a값과 b값은 가장 높게 나타났는데 올방개를 첨가한 묵의 색도도 유사한 경향을 보여 주었으며, 이는 전분의 색이 묵의 색에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 또한, texture analyser를 이용하여 3가지 전분으로 제조한 묵의 texture특성을 비교하였다. 동부묵과 녹두묵의 hardness는 각각 1083.03 g, 980.95 g로 유사한 값을 나타내었고, 올방개묵은 499.43 g으로 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 호화특성과 texture특성이 다른 올방개 전분을 나머지 두 가지 묵에 첨가하였을 때 묵의 변화를 알아보기 위해 동부묵과 녹두묵에 올방개 전분을 0, 10, 20 및 30%첨가하여 hardness와 관능평가를 진행하였다. 관능평가결과, 동부묵의 경우 올방개 전분 첨가량에 따라 유의적인 hardness값의 변화를 나타내지 않았으나, 녹두묵은 20%이상 첨가시 hardness값이 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도의 경우에도 동부묵은 유의차가 없었으나, 녹두묵은 올방개전분 첨가량이 증가할수록 값이 높아지는 경향을 나타내었다. 따라서 호화특성 및 texture특성이 다른 올방개 전분을 녹두묵에 20%이상 첨가시 묵의 관능 및 물성이 변화되는 것을 알 수 있었다. 올방개 전분이 첨가된 묵과 첨가되지 않은 묵의 저장 중 hardness변화를 측정하였다. 올방개 전분을 30%첨가한 녹두묵과 첨가하지 않은 녹두묵, 올방개묵의 3가지 묵을 25oC와 35oC에 10일간 저장하면서 hardness를 측정하였다. 측정결과, 올방개묵과 올방개 전분을 30%첨가한 녹두묵은 25oC와 35oC 모두 10일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으나, 올방개 전분을 첨가하지 않은 녹두묵의 경우 25oC 저장 4일-8일차부터 유의적으로 hardness가 상승하는 것을 확인 할 수 있었다. 따라서, 올방개 전분을 첨가하여 혼합묵 형태로 제조할 경우 hardness가 낮은 묵의 제조가 가능하며, 저장기간 중 묵의 물성변화를 최소화 할 수 있다는 것을 확인하였다.

본 연구에서는 떡 굳음방지기술의 적용하여 저장성이 개선된 건강지향형 잡곡 떡을 제조하기 위하여 멥쌀의 일부를 보리 분말 0, 15, 30, 45%로 대체한 가래떡을 제조한 후 4oC에서 3일간 저장하면서 수분, 색도, 텍스처 및 기호도 검사를 수행하였고, 이들간의 상관성을 분석하였다. 떡굳음방지기술을 적용하여 제조한 가래떡의 경도는 보리 분말로 45% 대체한 가래떡을 제외하고 저장 기간이 경과하였음에도 경도 증가가 억제되었다. 색도는 보리 분말 대체량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하고, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 증가하였다. 떡 굳음방지기술을 적용한 가래떡의 전반적인 기호도는 제조 직후에는 보리 분말을 함유하지 않은 가래떡이 가장 높은 결과를 보였으며, 보리 분말 대체량이 증가할수록 전반적 기호도는 저하되었으나, 보리분말 0, 15% 대체 가래떡은 저장 3일 후 유의적 차이가 없었다. 가래떡의 기계적 및 관능적 품질 특성 간의 상관관계를 분석한 결과, 가래떡의 전반적인 기호도는 수분 함량과 높은 양의 상관관계를 보였고, 제조 직후와 저장 3일 후 기호도 평가에서는 각각 경도와 점착성이 높은 음의 상관성을 나타내었다(p < 0.01). 이상과 같이, 굳음방지기술을 적용한 보리 분말 대체 가래떡의 저장 후 노화지연, 기계적 텍스처 및 관능적인 기호도를 고려할 때 보리 분말 대체량 15%가 적합한 것으로 사료된다.

The objective of this study was to investigate the sensory quality attributes for the development of soy sauce containing an extract of the fruit of Hovenia dulcis Thunb (Hutgae), also known as liver function improvement and hangover removal. Aqueous extracts of Hutgae fruit and Hutgae fruit-soy sauce were used for determining the sensory evaluation. The intensity of the sweet smell and taste was predominated in the Hutgae fruit extract (p<0.05). Various seasoning items, such as apples, pears, dried figs, Korean bramble (Bokbunja), citron (Yuza) and sun-dried hot pepper (Taeyangcho), were used to determine the suitable type of seasoned soy sauce with the Hutgae fruit extract. In the sensory analysis, the highest overall preference (acceptance score 5) was obtained from the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit. The overall preference of Yuza (score 4.9) and Taeyangcho (score 4.5) extracts also very well-matched the seasoning items for soy sauce with the Hutgae fruit extract. There was no difference among the extract mixtures of multi-seasoning items added to soy sauce with the Hutgae fruit extract. As more pear extract was added, a higher overall preference was obtained. On the other hand, as the more Yuza extract was added, the higher flavor intensity without the change of the overall preference was obtained. The overall preference of soy sauce with the pear- Yuza-Taeyangcho extract mixture was not different between with or without the Hutgae fruit extract. However, the overall preference (score 5.6) was significantly higher in the pear extract added to soy sauce with the Hutgae fruit extract compared with the pear extract added to soy sauce without the Hutgae fruit extract (score 4.8). These results suggest that soy sauce with the Hutgae fruit-pear extract mixture may be useful as a functional seasoning for various salad dressings.