본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알 코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으 며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율 이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하 여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에 는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산 도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인 하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출 되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364∼581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수 율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

본 연구에서는 protease를 함유하고 있는 파인애플의 산 업적 이용 증대 및 기능성식품 소재 개발을 목적으로 분무 건조공정을 이용하여 파인애플 착즙액을 미세캡슐화 하였 으며 미세캡슐 분말의 물리화학적 특성 및 protease 활성을 조사하였다. 파인애플 착즙액의 pH, 당도 및 protease 활성 은 각각 pH 5.43, 12.80 및 4.82 unit/mL이었다. Protease 활성에 대한 최적 pH 및 온도는 각각 pH 7.0 및 50℃에서 가장 높게 분석되었다. 파인애플 착즙액의 미세캡슐분말 제조는 말토덱스트린 및 알긴산을 피복물질로 사용하여 분무건조하였으며, 수분함량은 3.02~3.75%였다. 색도는 분 무건조 미세캡슐 분말이 동결건조 분말에 비하여 L값 및 a값은 낮고 b값은 높은 경향을 나타내었는데 특히 말토덱스 트린에 알긴산 3% 첨가시 선명한 노란색을 보여주었다. 입자크기는 동결건조 분말(501.57 μm)에 비하여 분무건조 미세캡슐 분말이 42.58~53.32 μm로 유의적으로 작고 균일 한 크기였으며, 입자모양은 전반적으로 구형의 형태를 보 여주어 분말 흐름성이 양호할 것으로 판단되었다. 수분흡 수지수는 말토덱스트린에 알긴산을 3% 첨가한 분무건조 미세캡슐 분말에서 0.41로 가장 낮은 지수를 나타내었으며 수분용해지수는 분무건조 미세캡슐 분말에서 98.22~ 99.76%로 나타나 동결건조 분말보다 우수하였다. 미세캡 슐 분말의 protease 활성은 동결건조 분말(1,297.47 unit/g)이 분무건조 미세캡슐 분말(633.51~692.08 unit/g)보다 유의적 으로 높은 활성을 나타내었으나, in vitro 인체 내 소화모델 에 대한 protease 활성의 안정성은 분무건조 미세캡슐 분말 에서만 g당 23.70~100.83 unit의 효소 활성이 나타나 위액과 장액의 pH 환경에서 안정성을 나타내는 것으로 확인되었 다. 따라서 피복물질로 말토덱스트린 및 알긴산을 첨가하 여 분무건조시 식품산업 활용 측면에서 가공적성이 향상된 미세캡슐 분말의 제조가 가능하고in vitro 인체 내 소화모델 에 대한 protease 활성의 안정성이 우수하여 기능성 식품 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된 다.

온주밀감 60품종에 대하여 착색 개시기에 과즙의 플라보노 이드 조성 및 함량을 분석하고 품종들과의 연관관계를 조사하 였다. 온주밀감 과즙에서는 flavanones에 속하는 narirutin, hesperidin과, flavones인 rutin, polymethoxylated flavones 인 sinensetin, tangeretin, nobiletin 등 6종을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 온주밀감 과즙 중에는 narirutin, hesperidin 함량이 가장 높아 대표적인 기능성 성분으로 나타났으며, 기능 성이 우수한 polymethoxylated flavones인 sinensetin, tangeretin, nobiletin도 함유하고 있었다. Hesperidin 함량 범위는 41~196 ㎎/L로, narirutin 함량은 25~230 ㎎/L로 나타났다. Rutin 함 량은 평균 2.2 ㎎/L로 미량이 검출되었고 일부 품종에서는 전혀 검출이 이루어지지 않았다. 감귤에 특이적으로 나타나는 polymethoxylated flavones류인 sinensetin, nobiletin, tangeretin 은 미량이지만 모든 품종에서 검출되었다. 온주밀감 과즙 중에 함유된 플라보노이드 조성 및 함량과 품종의 수확기와의 연관 성을 분석하고자 R 프로그램으로 계층적 군집분석을 실시한 결 과, 플라보노이드 성분별 함량에 따라 A, B1, B2 집단으로 구분 할 수 있었으나 세집단 모두에서 극조생온주밀감, 조생온주밀 감, 보통온주밀감이 산재하여 있어 착색개시기 과즙 중 플라보 노이드 분포와 과실의 성숙기와는 관련성이 적은 것으로 나타 났다.

본 연구는 유자즙의 첨가량을 달리한 마요네즈의 저장기간 중 항산화 활성 및 품질특성 변화를 비교하여 마요네즈의 저장성을 알아보고자 실시하였다. 점도는 유자즙 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 점도를 나타내었다(p<0.05). 색도에서 유자즙 첨가군의 L값은 대조군에 비하여 낮았으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a값은 b값의 경우, 유자 마요네즈는 유자즙의 첨가량이 많아질수록 b값이 증가하였으며, 저장기간이 지남에 따라 Y-100군 및 L-100군은 b값의 감소를 나타내었다(p<0.05). δE값은 유자즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군의 DPPH 라디컬 소거능은 35.90%이었으며, 유자즙 첨가군은 41.74~55.16%로 대조군에 비하여 높게 측정되었고 유자즙 첨가량이 많아질수록 라디컬 소거능이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 모든 실험군의 라디컬 소거능은 저장기간이 지남에 따라 감소를 보였으나, 유자즙 첨가군은 대조군에 비하여 높은 DPPH 라디컬 소거능을 보였다(p<0.05). 유자즙 첨가군의 산가는 대조군에 비하여 유자즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간이 지남에 따라 산가가 증가하였으나 유자즙 첨가군이 대조군보다 낮은 산가를 나타내었다(p<0.05). 과산화물가도 산가와 같은 결과를 보였는데, 이는 첨가된 유자즙이 마요네즈 안에서 천연 항산화제 역할을 하여 유지의 산패를 억제한 것으로 보인다. 이러한 결과로 마요네즈 제조 시 유자즙의 첨가는 마요네즈의 항산화성을 높이고 저장 중의 산화안정성을 향상시켜 저장성 및 품질개선에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.

경북 성주지역에서는 참외의 재배과정 중 연간 수백 톤의 저급과가 발생하여 이에 대한 활용방안이 요구되고 있다. 이에 본 연구는 고품질 참외 농축액 제조를 위하여 효소처리에 따른 참외 주스의 품질특성을 조사하였다. 참외 주스에 3종의 효소제를 여러 첨가수준으로 처리한 결과 pectinase와 cellulase를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 처리한 PECE(Ⅰ)에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.16 및 0.01로 낮았고 L값은 97.00으로 높은 편이었다. 유리당으로 fructose, glucose, sucrose가 검출되었으며 sucrose가 약 4,000 mg%로 주요 유리당으로 나타났다. 복합효소제의 처리시간을 달리한 경우 60분 처리구에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.15, 0.01로 낮고 L값이 97.25로 높은 경향이었다. 효소처리 온도에 따른 품질은 50℃ 및 60℃ 처리구에서 갈색도와 탁도가 낮은 편이었으나 60℃ 및 70℃처리구에서 L값이 높은 경향이었다. 이상의 결과 참외 주스의 가공시 pectinase와 cellulas를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 첨가하여 60℃에서 60분간 처리하는 것이 적절한 것으로 판단된다.

뜰보리수 열매의 이용성 증대를 위하여 뜰보리수 과즙에 열처리 후 과실주를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 뜰보리수 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 pH는 3.32～3.33, 가용성고형물은 7.8～9.0 °Brix, 환원당은 29.84～31.05 g/L, 생균수는 7.26～8.73 CFU/mL, 알코올은 11.0% 있었다. 열처리된 과즙이 열처리되지 않은 과즙보다 항산화 활성이 높았으며, 이에 상응하여 수용성 phenolics와 flavonoids 함량도 높았다. 한편 120℃에서 30 min 열처리 후 발효시킨 과실주의 유리당은 fructose(0.42 g/L) 및 glucose(0.09 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 lactic acid(7.32 g/L), malic acid(2.59 g/L), succinic acid(2.16 g/L) 및 oxalic acid (3.08 g/L) 있었고 주요 flavonols와 phenolic acids 화합물은 catechin(99.45 mg/L), epicatechin(264.55 mg/L), epigallocatechin (82.19 mg/L), gallic acid(6.44 mg/L) 및 salicylic acid(60.53 mg/L)가 검출되었다. 부가적으로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 각각 70.47%, 65.93% 및 1.254% 이였다. 이 결과로부터 뜰보리수 과즙의 열처리에 따른 새로운 형태의 과실주를 개발할 수 있을 것으로 추측된다.

본 연구에서는 기능성이 우수한 도라지를 이용하여 흑도라지를 제조하였으며, 흑도라지 추출물, 사과즙, 대추추출물의 혼합비율을 달리하여 흑도라지 사과주스를 제조하고 각각의 품질특성과 기능성을 분석하였다. 흑도라지 사과주스의 pH는 3.90∼4.15이었으며, 산도는 1.2에서 1.5 사이를 나타내었다. 당도를 측정한 결과 흑도라지 사과주스 E가 가장 높은 값(9.33 °Brix)을 나타내었으며, 환원당 함량의 경우 흑도라지 사과주스 E가 85.05 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고, 흑도라지 사과주스 B가 41.23 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. 당산비 수치의 경우 당도와 환원당 함량이 가장 높은 흑도라지 사과주스 E가 6.98%로 가장 높은 수치를 보였다. 색도는 명도와 황색도는 흑도라지 사과주스 E가 가장 높았으며 적색도는 흑도라지 사과주스 C가 가장 높았다. 관능적 특성을 측정한 결과 향미를 제외한 모든 항목에서 흑도라지 사과주스 C가 가장 우수하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 흑도라지 사과주스 D가 가장 높은 폴리페놀 함량(706 ㎍/mL)과 항산화 활성을 보였으나 흑도라지 사과주스 C와 항산화 활성에 유의적인 차이는 없었다. 따라서 흑도라지 사과주스 C가 관능적 특성 및 항산화 활성이 우수하여, 흑도라지 사과주스 제조를 위해 흑도라지 추출물, 사과주스, 대추추출물을 2:4:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.

가압가열추출(AE), 열수추출(HWE) 및 효소처리추출 (EE) 방법으로 추출한 포도 추출액의 품질을 조사하였다. 추출수율은 가압추출액이 79.8%, 열수추출액이 82,3% 및 효소추출액이 92.6%로 효소 추출이 가장 높은 수율을 나타 내었다. pH는 추출 방법에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 산도와 당도는 효소추출에서 유의적으로 높은 함량을 보였 다. 색상에 있어서는 a*과 b*값은 효소 추출이 5.24 및 5.09 로서 열수추출(3.79, 3.83)과 가압가열추출(1.83, 3.16)보다 높은 값을 보였으며 L*값은 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 점도는 효소추출이 42.1 cP 이었으며 가압가열추 출과 열수추출보다 높았다. 유리당은 포도당과 과당의 함 량이 높으며, 가압추출과 열수추출보다 효소추출이 높은 함량을 나타내었다. 유기산은 사과산의 함량이 가장 많았 으며 효소 추출이 가장 높았다. 총 폴리페놀의 함량은 효소 추출이 55.7 mg% 수준으로 가압추출 31.3 mg%와 열수추출 39.5 mg%에 비하여 높았으며, 특히 안토시아닌 함량은 효 소추출이 22.1 mg%로 가압추출과 열수추출보다 2∼4배 높은 함량을 보였다. 항산화 활성 측정 결과 DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력에 있어서 효소추출이 가압추출과 열수 추출에 비하여 높은 활성도를 나타내었다. 결과적으로 포 도 추출에 있어 가압과 가열에 의한 방법보다 효소 처리에 의한 추출이 맛과 색소 성분의 추출을 용이하게 하며 그에 따른 항산화 활성도 높이는 것으로 나타났다.

This study was carried out to optimize the filtration, clarification, anti-browning processing conditions of clear pear juice and to investigate changes in antioxidant activity of pear juice produced through different heating treatment. For the filtration with cheese cloth, filter paper, or centrifugation (10 min at 3,000 rpm), the pear juice was most efficiently filtered with centrifugation because it showed the highest lightness (L value) and lowest yellowness (a value). Among various clarifying agents, 1% of gelatin or bentonite clarified effectively pear juice but tannin or egg albumin did not. Among anti-browning agents (0.1%) like L-ascorbic acid, NaCl or citric acid, L-ascorbic acid prevented the browning of pear juice with the lowest browning index value (2.62), compared to that of NaCl (2.74), or citric acid (2.87). Fructose, sucrose, glucose and sorbitol were present in the pear juice, the fructose and glucose contents increased but that of sucrose decreased in the heated pear juice. The total polyphenol content of the heated pear juice significantly increase, and did the total flavonoid contents in the clear and heated pear juice. The DPPH radical scavenging activity and nitrate scavenging activity were higher in the clear and heated pear juice than in the fruit crush.

Apple juices were sterilized by continuous pulsed electric field (PEF) treatments of pulse width of 25 μs at electric field intensity of 20.0 kV/cm, and with the varied pulse frequencies of 35 Hz (40 kJ/L), 55 Hz (70 kJ/L), 72 Hz (100 kJ/L) and 85 Hz (130 kJ/L). The PEF treatments of apple juice reduced the microbial counts from 5.3 log CFU/mL of initial state to 3.0 log CFU/mL after PEF treatment at energy density of 130 kJ/L. Also yeast and fungi after PEF treatments were reduced from 5.3 log CFU/mL to 3.0 log CFU/mL and Escherichia coli were from 5.3 log CFU/mL of initial state to 4.7 log CFU/mL to <101 CFU/mL. The soluble solids and free sugars did not significantly differ (p<0.05) depending on conditions of PEF treatment. The total phenolic contents and antioxidant activity such as the DPPH and ferric reducing antioxidant power (FRAP) by PEF treatments were significantly partly reduced, but the PEF-reduced value came in smaller uantities than the heat treatment at 65℃. The iterative PEF treatments with pulse width of 25 μs and pulse frequency of 85 Hz at electric field intensity of 20.0 kV/cm showed limited in microbial reduction. Also, total phenolic contents and antioxidant activity such as DPPH and FRAP, significantly decreased depending on treatment numbers of PEF (p<0.05).

This study was conducted to develop healthy foods or natural preservatives with garlic (Allium sativum L.), ginger (Zingiber officinale R.) and onion (Allium cepa L.). The polyphenol contents of garlic, ginger and onion juice were analyzed, and they were tested for antioxidative and antibacterial activities. Their antioxidative activities were investigated in terms of their electron donating activity (EDA), SOD-like activity and nitrite scavenging ablity (NSA). Their antibacterial activities were tested against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, and Sal. typhimurium). The yields of the garlic, ginger and onion juice were 28.2, 24.3 and 38.3 percent, and their total polyphenol contents were 1,254, 1,523 and 412 mg/100 mL, respectively. The EDAs of the garlic and ginger juice ranged from 95 to 98 percent and over 90 percent in the 40 percent diluted solution. Their SOD-like activities were 64 and 67 percent, repectively. Onion juice had lower activities in EDAs and SOD-like activity than those of garlic and ginger juice. The NSAs of the garlic, ginger and onion juice were 56.5, 52.4 and 50.2 percent, respectively. The garlic juices showed antibacterial activity against four kinds of pathogenic bacteria (L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7 and Sal. typhimurium) and the highest such activity against Sal. typhimurium. From all the results of the experiments, it can be concluded that garlic, ginger, onion can be used as a natural preservatives and can help develope healthy foods because of their antibacterial and antioxidative activities and abundunt polyphenols.

In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of mulberry salad dressing prepared with yam juice during storage at 5℃ for four weeks were evaluated. The salad dressing was prepared with a salad base, mulberry, omija, and yam (4:4:6:1 or 4:4:6:3). Fresh yam juice was added to the salad dressing at 0, 7, and 18% levels. After four weeks storage, the pH increased whereas the acidity decreased. As the yam concentration increased, the pH increased to 3.84 and the acidity decreased to 0.14%. The Hunter color L (lightness), b (yellowness), and a (redness) values decreased over the storage period. After four weeks storage, the viscosity increased from 83.2 to 158.5 cp according to the amount of yam juice that was added. The antioxidant activity, such as the DPPH radical scavenging activity, and the total polyphenol content of the salad dressing improved as the yam concentration increased. Moreover, according to the storage time, the peroxide value did not increase. These results show that the mulberry salad dressing to which omija and fresh yam juice were added maintained its freshness with high antioxidative activity during storage.

To determine the characteristics of four different sweet pumpkins (Minimam, Bojjang, Ajikuroi and Kurijiman), juices were made from these varieties. The carotenoids in the flesh were 1.5∼2 times higher than those in the skin and were highest in the flesh of the Minimam pumpkin among all the pumpkin varieties studied. The vitamin A contents were higher in the skin than in the flesh, and Minimam had the highest vitamin A content (2,016.57 IU/100 g) while Kurijiman had the lowest (998.83 IU/100 g). The vitamin C contents varied from 43.21 to 82.35 mg%, but there were no significant differences between the flesh and the skin. That of Kurijiman was the highest among the varieties studied. The major mineral of these varieties was potassium, which was highest in the flesh of Ajikuroi, followed by phosphorus. The antioxidant activities of the sweet pumpkin water extracts were higher in the skin than in the flesh. The EC50 of the Minimam skin was the highest (4.01 mg/mL), and that of the Ajikuroi flesh was the lowest. The sweet pumpkin juice yields were 69.5∼89.4%, with significant differences shown according to the variety. That of the peeled Ajikuroi's flesh was the highest. The pH was 7.17∼7.83, and the unpeeled sweet pumpkin's pH was higher than that of the peeled sweet pumpkin. The Brix degree was 12.5∼16.6 °Brix, with that of the unpeeled Bojjang being the highest(16.1 °Brix) and that of the unpeeled Ajikuroi the lowest (12.7 °Brix). The sweet pumpkin beverage made with pressed juice was adjusted by pH 3.5 with citric acid, and the Brix degree was maintained at the 12 °Brix with sugar. The adjusted beverage, which was the peeled pumpkin flesh juice, had suspension stability for a short time. The sweet pumpkin beverage had a certain flovor and a slimy mouthfeel. Bojjang and Kurijiman were evaluated as the best in the terms of taste and color, but the peeled Minimam and Bojjang showed the best results overall.

The effects of pretreatment by pulsed electric fields (PEFs) on the juice expression characteristics of the Malus pumila fruit were investigated. Fresh fruits were divided into quarters, were produced on a laboratory scale (100 g apples per lot) by pretreatment with electric fields at two different field intensities (1, 2 kV/cm; n=50, 100, 200, and 400 pulses), and were then pressed at room temperature. Relative to the control samples, the juice yield increased with increasing field intensities. The total phenolics and antioxidant activity were higher in the juice from the PEF-treated fruit than in the juice from the untreated fruit. There was no significant difference in soluble-solid and reducing sugar contents between the PEF-treated and untreated fruits. These results suggest that PEF pretreatment may be useful for increasing the juice yield, total phenolics, and antioxidant activity of the Malus pumila fruit.

The physiochemical property, nutrient composition, and functionality of apple juice sterilized at a low temperature (LT, 70℃, 30 min) or a high temperature (HT, 100℃, 20 min) were analyzed. The pH of the apple juice that was sterilized at LT (pH 4.72) was higher than that of the apple juice that was sterilized at HT (pH 4.57), and the acidity of the apple juice that was sterilized at HT (8.90%) was higher than that of the other sample. The sugar content of the two apple juice samples was 15 °Brix, and the apple juice samples had high potassium, malic acid, and glutamic acid contents. The total polyphenol contents of the apple juice samples that were sterilized at LT and HT were 27.39 mg/100 mL and 23.24 mg/100 mL, respectively. The apple juice that was sterilized at LT had a significantly stronger DPPH radical scavenging activity than the apple juice that was sterilized at HT (p<0.01), and the apple juice that was sterilized at LT had a lower hydroxyl radical scavenging activity level than the other apple juice. Finally, the apple juice that was sterilized at LT showed significantly stronger activities that inhibit enzyme-related oxidation than the apple juice that was sterilized at HT (p<0.05).

사과식초 제조를 위한 전단계로서 사과주스의 알코올발효 최적화를 실시하였다. 알코올발효 최적화를 위해 중심 합성계획이 사용되었으며, 이 때 독립변수로는 초기 당도(12, 14, 16, 18, 20 , ), 발효시간(48, 54, 60, 66, 72 hr, ), 발효온도(24, 26, 28, 30, , )로 설정하였으며, 종속변수로는 알코올함량, 환원당 함량, 당도, 산도를 살펴보았다. 발효조건에 따른 사과주스 알코올발효액의 알코올 함량은 3.4~6

초산발효조건에 따른 사과주스의 발효특성을 알아보기 위하여 flask scale에서 초기 알코올 농도, 당농도, 초산농도 및 종초접종량 조건에 따른 초산발효를 실시하였다. 초기 알코올농도 3, 5, 7, 9%를 달리하여 사과주스의 초산발효를 12일간 실시한 결과 알코올 함량 5% 일때 발효 10일 째 산도가 최대치 5.88%로 측정되었으며, 알코올 함량이 9%일 경우 초산발효가 정상적으로 진행되지 않았다. 초기 당 농도 1, 5, 10, 14 로

국산 캠벨 얼리 포도과즙을 36 로 동결농축한 후 국산 포도로부터 분리된S. cerevisiae S13, D8 균주를 이용하여 아이스와인의 발효를 행하면서 대조균주인 S. cerevisiae Fermivin과 발효특성을 비교하였다. 발효 중 S13과 D8의 경우 Fermivin보다 당도가 다소 빠르게 감소하였으며 빠른 알코올 생성을 보였다. 발효 종료 시점인 9일 후의 알코올 농도는 D8이 15.2%, S13은 14.0%, Fermivin은 12

배즙과 배 건조분말을 이용하여 기능성 양갱을 제조하기 위하여 물대신 배즙을 넣고 배건조분말(열풍, 동결), 백앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 첨가하여 배양갱을 제조하였다. 배양갱의 일반성분, 총 폴리페놀 함량, 항산화활성, 색도, 조직감, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 물을 이용한 C양갱의 수분함량은 27.9%로 가장 많았고 열량과 탄수화물 함량은 가장 적었으며, 배즙 양갱(PJ)과 배즙과 배 열풍건조분말 양갱(PJH), 배즙과 배 동결