쇠고기 이력추적제는 소 개체마다 이력번호를 부여하여 수입쇠고기가 한우고기로 둔갑하는 사례를 막고, 소비자 에게 구입한 한우고기의 세부 이력 정보들을 제공하는 데 도움을 준다. 이번 연구는 2021년-2022년 서울지역 대형 축산물판매업소에서 유통되는 한우고기 344건에서 DNA 동일성 검사를 실시하여 이력번호 등 주요 표시정보들의 진위를 판별하였다. 그 결과 45건(13.1%)에서 이력번호가 불일치한 것으로 확인되었다. 불일치율은 2021년(14.7%) 에 비해 2022년(11.3%) 감소하였고, 도심서북권 20.7%, 동 북권 14.4%, 서남권 및 동남권 10.2% 순으로, 북부권 (16.9%)이 남부권(10.2%)에 비해 높게 나타났다. 또한 6개 브랜드 중 B사 및 D사는 이력관리가 양호한 반면, E사 및 A사는 이력관리가 취약한 것으로 확인되었고, 통계적 으로 유의한 결과 차이를 보였다(P<0.001). 이력번호 불일 치 시료의 실제 이력번호는 업소 내 입(출)고 거래내역 자 료를 근거로 조사하였고, 그 결과 실제 이력번호 확인율 은 53.9%에 불과하였으나, 확인된 범위 내에서 시료의 표 시정보 진위 판별 결과, 거짓 표시는 이력번호 13.1%, 성 별 2.9%, 도축장명 2.2%, 등급 1.6% 순으로 나타났고, 품종 (한우) 거짓 표시는 없었다. 거짓 표시 축산물의 유통 차 단을 위해 표시정보의 신속한 진위 판별이 중요하므로 업 소 내 이력번호가 기재된 날짜별 부분육 소분할 작업내역 작성을 의무화하는 법적 근거 마련이 필요하다. 본 연구 결과는 투명한 축산물 유통 거래 질서 정착을 위한 이력 관리 방향 설정에 참고자료로 활용하고자 한다.

본 연구는 국내 식생활의 기본적인 구성식단 중 하나인 고기류, 곡류, 그리고 면류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B군(B1, B2, B3, B7)을 조사하였다. 본 연구에서 확인된 고기류의 B1은 0.039-0.295 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B2는 0.029-0.327 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.158-3.183 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.812- 2.588 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 곡류의 경우 B1은 0.069-0.097 mg/100 g의 범위를 나타내었고 B2는 0.008- 0.100 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.092-0.709 mg/ 100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.814-8.918 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 면류의 경우 B1은 0.057-0.128 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B2는 0.008-0.048 mg/100 g의 범위를 나타내었다. B3는 0.022-6.537 mg/100 g의 범위를 나타내었고, B7은 0.474-3.067 μg/100 g의 범위를 나타내었다. 본 연구에서 확인된 고기류, 곡류, 그리고 면류에 수용성 비타민 함량은 영양성분 기초 데이터베이스 구축 연구로써 이용될 수 있다고 생각된다.

The comparison of physicochemical properties and cell structure of texturized vegetable protein (TVP) and different types of meats (beef, pork, and chicken samples) were studied. TVP from the blend of 40% isolated soy protein (ISP) and 60% wheat gluten (WG) was texturized with a twin-screw extruder at 100 g/min feed rate, 45% moisture content, 250 rpm screw speed and 140℃ die temperature. The nitrogen solubility index, integrity index, chewiness, longitudinal cutting strength and microstructure of TVP were similar to the chicken sample, when compared to the other meats. However, water absorption capacity (WAC) of TVP (217.38%) was significantly (P<0.05) higher than those of meat samples (109.53 to 165.35%). The microstructure of TVP showed the fibrous structure. Non-uniform air cells were observed in the microstructure of TVP, which could indicate high WAC. The study demonstrated that the physicochemical and cell structure of TVP from the blend 40% ISP and 60% WG with 45% moisture extrusion process was similar as chicken sample.

인수공통 감염증의 하나인 톡소포자충의 검출을 위해서는 대부분은 ELISA 법이 사용 되고 있으나, 충체가 사멸 된 후에도 양성반응이 나타나는 등 사용에 제한이 있다. 반면 유전자 검출법은 현재 감염상태를 확인 할 수 있기 때문에 식중독 원인조사 등에 적합하다고 판단되어 이를 활용하여 본 연구를 진행하였다. 톡소포자충의 유전정보를 통해 529 repeat region의 염기서열을 얻고, 프라이머 및 TaqMan 프로브를 설계하여 real-time PCR을 이용한 검 출법을 개발하였다. 검출한계(lower limit of detection) 및 적정곡선을 확인한 결과 10 genomic DNA copy가 검출한 계로 확인되었고, 정량을 위한 곡선은 101~106 DNA copies 까지 0.999의 R2값을 나타내었다. 개발된 검출법의 증폭효 율을 비교하기 위해 B1 gene 타겟 프라이머 세트와 타입 별 검출한계를 비교한 결과, type 1, 2, 3 톡소포자충에서 같거나 더 나은 검출한계를 보였다. 또한 식품에서 주로 분리되는 식중독 세균 14종 및 원충 3종에 대해 특이도를 비교한 결과, 모두 음성으로 나타났다. 개발된 검출법을 식육검체에 적용하였을 때 type 1, 2, 3에서 모두 원활한 검출결과를 보여 증폭방해물질이 존재하지 않은 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 개발된 유전자검출법은 국내 유통 중인 식육에서 인수 공통감염 원충의 하나인 톡소포 자충의 감염 여부를 확인하는 사전적 모니터링의 방법으로 활용될 예정이다.

본 연구에서는 국내 대표 식육인 소, 돼지, 닭, 오리의4종 식육과 염소, 양, 말, 칠면조의 4종 식육을 동시에 신속하게 감별할 수 있는 2 set의 multiplex PCR법을 개발하고자 미토콘드리아 16S RNA에서 종 특이부위를 선발하고 각 종에 대한 특이도를 높이기 위하여 인위적인 미스매치를 주어 프라이머를 제작한 후 8종 식육의 274개시료를 대상으로 특이도와 민감도를 조사하였다. 그 결과소, 돼지, 닭, 오리 모든 시료에서 각각 279, 94, 192, 477 bp의 증폭산물이, 말, 양, 염소, 칠면조의 모든 시료에서 각각 152 bp, 271 bp, 670 bp, 469 bp에서 뚜렷한 PCR 유전자 산물이 확인되어 모든 축종에서 100%의 특이도를 나타내어 축종별 감별력이 우수한 것으로 나타났다. 8종의 축종별로 DNA를 10 ng/μl으로 정량한 후 혼합물을 10배씩 단계 희석하여 반응여부를 조사한 결과, 소, 돼지, 오리에서는 100 fg까지, 닭에서는 1 pg까지 검출됨을 확인할수 있었다. 소, 돼지, 닭, 오리고기를 99.9%, 99%, 90%,70%, 50%, 30%, 10%, 1%, 0.1%의 비율로 혼합한 식육과 83℃ 20분, 100℃ 30분, 121℃ 10분에서 각각 열처리한 가열 혼합육에 대하여 검출한계를 조사한 결과 마지막단계의 희석 비율인 모든 혼합육의 0.1%에서 검출이 가능하였으며, 열처리 혼합육에서는 닭에서는 1% 농도에서소와 돼지의 혼합육에서 0.1% 농도에서 검출되어 민감도가 높음을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 개발된 multiplex PCR법은 특이도 및 민감도에 있어서 국내 대표 식육을 감별하는데 있어서 유용한 것으로 평가된다.

본 연구에서는 식육원료 4종(소, 돼지, 말 및 닭)을 각 각 판별하기 위하여 real-time PCR을 이용한 판별법을 개발하였다. 종판별을 위한 유전자로는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 부분을 대상으로 하였으며, 특이 프로브의 Reporter dye는 FAM, Quencher dye는 TAMRA로 설계하였다. 개발된 프라이머 및 프로브 세트 로 유사종에 대한 비 특이적 signal의 생성 유무를 관찰하기 위하여 총 10종을 대상으로 특이성을 확인한 결과, 비 특이적 signal은 확인되지 않았다. 식육원료에 대하여 realtime PCR을 통한 식육 판별 시 식육 혼합 방법에 따른 CT값의 유의적인 차이는 없었다. 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별하기 위한 정량법 개발에서는 의도적 혼합의 경우 100% 식육과의 CT 값 차이가 4 cycle 이내이고, 비의도적 혼입일 경우 100% 식육과의 CT 값 차이가 6 cycle 이상이었다. 따라서 본 연구를 통하여 개발한 식육 원료의 의도적, 비의도적 혼입 판별법은 불량식품 유통 근절 및 소비자 인권보호에 크게 기여할 것으로 기대된다.

본 연구에서는 멸균처리공정이 없는 돈육 포장공정을 대상으로 작업장에서 직접 분리한 야생균주인 Salmonellaspp. KSC101를 작업장의 온도와 시간을 주요 변수로 하여, 이들 현장에서의 Salmonella spp. KSC101의 성장 특성을 파악하고, 이를 수학적으로 예측할 수 있는 모델을 개발하였다. 돈육포장공장 현장을 반영하여 온도는 0, 5, 10,15, 20oC로, 시간은 0, 1, 2, 3시간으로 하였으며, 0oC와5oC에서는 성장이 발생하지 않았으며, 10oC, 15oC, 20oC에서는 약간의 성장이 있었으나 증가수준은 평균 0.34 logCFU/g정도였고, 20oC에서 성장율이 더 높았으나 15oC와는 통계적으로는 유의하지 않았다(p < 0.05). 하지만 PMP와 비교시 야생균주인 Salmonella spp. KSC101의 성장이더 빠른 것으로 나타났다. 이들 실험결과를 바탕으로 1차모델은 Gompertz 4 parameter식을, 2차 모델은 Exponentialdecay식을 이용하여 성장예측모델을 개발하였으며, R2값은0.99이상으로 나타났다. 개발된 모델에 대한 검증으로RMSE를 이용하였으며, 값이 0.103으로 양(+)의 방향으로약간 초과 예측하는 것으로 나타났으나, 최종적으로 실험값과 예측값이 ± 0.5 log cfu/g 내에서 일치하고 있어, 본연구에서 개발된 모델은 추후 냉장돈육 포장공정에서 위생관리기준 설정에 대한 과학적 근거자료로 활용할 수 있을 것이다.

To identify subspecies and stocks of minke whale meats purchased from Korean markets during 2005-2007, we first obtained their complete sequences of mitochondrial DNA cytochrome b and control region sequences, and compared these sequences to the corresponding sequences of the common minke whale (Balaenoptera acutorostrata), obtained from GenBank. From analyses with partial cytochrome b sequences (383 bp) and non-coding, partial control region sequences (463 bp), Korean mink whale meats are identified as products from the North Pacific minke whale (B. a. scammoni). In addition, the sequences of the partial control region from these meats showed G at site no. 298 and G or A at site no. 463, and the meats appeared to originate from the J stock within this subspecies. Thus, because the J stock has been protected since 1986, implementation of strict regulation measures to reduce their accidental fisheries by catch seems urgent. In addition, B. a. scammoni is distinct from B. a. acutorostrata, with an average Jukes-Cantor distance of 2.21% in the complete control region sequence analysis (935 bp) and 1.31% in the complete cytochrome b gene sequence analysis; the current results support the current subspecies classification, although further sequencing analyses with nuclear genes are necessary.

미강으로부터 분리 정제된 피틴산을 식육에 적용하여 식육에서의 항균활성과 항산화능을 조사함으로써 식품보존제로서의 가능성을 확인하였다. 피틴산이 첨가된 Tryptic soy broth에 S. Typhimurium KCCM 11806을 배양하였을 경우 1%(w/v) 피틴산 첨가 시 S. Typhimurium의 생육을 완전히 저해시켰다. E. coli O157:H7에 대한 항균 효과는 1.0%(w/v) 피틴산 첨가 시 약 3.0 log 단위의 생육저해효과를 확인하였다. 신선한 닭고기, 돼지고기, 소고기에 S. Typhimurium을 접종하고 피틴산을 첨가하여 37oC에서 24시간 배양하여 피틴산의 항균효과를 조사한 결과 모든 식육에서 항균효과가 피틴산 농도에 의존적으로 나타났으며 1%(w/v) 피틴산 첨가 시 약 3.0 log 단위의 항균효과를 나타내었다. 생육인 닭고기, 돼지고기, 소고기에 피틴산을 여러 농도로 첨가한 결과 E. coli O157:H7에 대한 항균효과는 모든 생육에서 0.5% 피틴산 첨가 시 약 2.0 log 단위의 생육저해 효과를 보여 주었으며, 가열 처리된 식육에서도 첨가된 피틴산 농도에 의존적으로 유의성 있게 증식을 억제하였다. 생육에 피틴산을 첨가하여 4oC에서 3일간 저장할 경우 저장기간이 증가함에 따라 TBARS(thiobarbituric acid-reactive substances) 값이 증가하였으며 피틴산을 5 mM 첨가하였을 때 TBARS 값이 유의적으로 감소하여 식육에서의 항산화능을 확인하였다.

Salmonellosis constitutes an important public health problem in both developing and developed countries, including Korea. The aims of present study were to investigate the serovar and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from food animals and animal products in slaughterhouses and farms. A total of 323 Salmonella were isolated from food animals (n=277) and meats (n=46) during 2010. Of the isolates, 21 different serovars were identified. The predominant serovars were S. Rissen (35%) and S. Montevideo (24.3) in healthy pigs, while S. Enteritidis (25.5%) in healthy chicken. S. Typhimurium (88.8%) was predominant in disease pigs, while S. Gallinarum (29.2%) and S. Montevideo (26.9%) were in diseased chickens. Among meat samples, S. Typhimurium (57.1%) was the most common serovar in pork but S. Enteritidis (38.7%) and S. Montevideo(32.3%) were in chikcen meats. Analysis of antimicrobial resistance patterns revealed that 20.7% of the isolates were sensitive to all the 15 drugs tested. The isolates were frequently resistant to nalidixic acid (47.7%), tetracycline (38.4%), streptomycin (33.7%), and ampicillin (32.8%). The resistance to quinolone and 3rd generation cephalosporins was higher in chicken and chicken meat isolates. Of the 323 isolates, 174 (53.9%) were resistant to one or more CLSI subclass, and 117 (36.2%) showed multiple-resistance. Our findings showed that multiple resistant Salmonella organism are widespread in animals and animal products in Korea. To prevent the transmission or exposure for consumers of antimicrobial resistant Salmonella, policies and guidelines aiming at prudential use of critical antimicrobials for humans are needed.

Campylobacterosis is the most common food borne bacterial disease in many countries. Food animals and animal products are considered to be the reservoir of the Campylobacter species. The aim of this study was to investigate the antimicrobial resistance of Campylobacter spp. from food animals and raw meats in slaughterhouses. A total of 90 Campylobacter jejuni (C. jejuni) and 127 Campylobacter coli (C. coli) were isolated, for which antimicrobial susceptibility was examined using broth dilution method. Resistance to macrolide antimicrobials was higher among C. coli isolates than among C. jejuni. Among both C. jejuni and C. coli isolates, the most frequently observed resistance was to nalidixic acid, ciprofloxacin, and tetracycline. No erythromycin resistance was observed among C. jejuni isolates from cattle, pig and beef. However, 28.3% (n=13) and 25% (n=3) of C. coli isolates from pigs and pork showed resistance to erythromycin, respectively. The predominant profile of multiple resistance among C. jejuni and C. coli isolates was ciprofloxacin/tetracycline/nalidixic acid resistance (46.7%) and ciprofloxacin/nalidixic acid resistance (31.5%), respectively. This finding has important implication for food safety and public health.

Staphylococcus aureus is an important food-borne pathogen, which is present on the skin and mucosa of animals. Some of the S. aureus strains are causative agent of food poisoning syndrome. The aim of this study was to investigate the antimicrobial resistance of S. aureus isolates from raw meats in slaughterhouses during 2010. From 17,874 raw meat samples tested, a total of 190 S. aureus were isolated, for which antimicrobial susceptibility to 17 agents was examined using broth dilution method. Among isolates from beef, chicken and pork, 20 (51.3%), 20 (24.7%) and 9 (12.9%) were sensitive to all antimicrobials tested, respectively. Isolates from pork and chicken meats showed much higher resistance, compared to isolates from beef. Penicillin resistance was the most frequent among isolates from beef (35.3%) and pork (75.7%), while tetracycline resistance was among those from chicken meats (48.1%). A total of 3 methicillin resistant S. aureus (MRSA) were detected from beef (5.1%, 2/39) and pork (1.4%, 1/70). Although the prevalence of MRSA was low, the presence of antimicrobial resistant S. aureus such as MRSA suggests that further investigation and strict surveillance on MRSA and antimicrobial resistance are needed.

The objective of this study was to develop a stock that can be used to make a variety of dishes. For this, stock was prepared with beef, chicken, and pork meat as animal meats as well as anchovy, mushroom, and sea tangle as other ingredients. The qualities of six[only four though] kinds of stocks made with beef only (B), beef and chicken (BC), beef and pork (BP), and beef added with chicken and pork (BCP), and seven kinds of stocks made with anchovy (A), mushroom (M), sea tangle (S), anchovy and mushroom (AM), anchovy and sea tangle (AS), mushroom and sea tangle (MS), and anchovy added with mushroom and sea tangle (AMS) were investigated by sensory evaluation. The most preferred stock made with animal meat was mixed with the most preferred stock made with other ingredients at a 5% level to test the synergistic effects of palatability. As a result, BCP stock and AMS stock obtained the highest scores for overall preference. BCP stock within the range of 30%-65% along with the mixed stock containing AMS (35%-70%) showed synergistic effects for palatability.

본 논문은 합성형 성장호르몬으로 천연 프로게스테론에 비해 20~30배 강하게 작용하는 초산메드록시프로게스테론 에 대한 정량한계, 표준물질의 직선성, 회수율 등의 유효성 평가 및 내부표준물질 선정을 통한 분석방법 최적화를 식품공전의 시험법을 기초로 수행하고, 이를 바탕으로 국내 유통식육 내 초산메드록시프로게스테론의 잔류량을 조사 하였다. 그 결과 초산메드록시프로게스테론의 검출한계는 1.5 ug/kg, 정량한계는 5.0 ug/kg 으로 나타났으며 표준물질의 좋은 직선성 (r2= 0.9968)을 확인 하였다. 내부표준물질 의 비교결과 식품에 오염될 우려가 없는 progesterone-D9으 로 선정하였다. 이를 시험한 결과 7.69분의 머무름 시간을 가지며, 정량이온은 m/z 324-100, 정성이온은 m/z 324-113 으로 설정하였다. 내부표준물질에 대한 정량의 회수율 실험결과 67.5~109.5%로 높아진 회수율을 나타낸 것을 알 수 있었다. 이와 함께 전국의 서울특별시 및 6개 광역시에서 수거한 국내산 쇠고기 46건, 수입산 쇠고기 43건, 국내산 돼지고 기 60건, 수입산 돼지고기 12건과 국내산 닭고기 35건의 초산메드록시프로게스테론의 잔류량을 실태 조사한 결과 검출된 경우는 한건도 없었다. 따라서, 초산메드록시프로게 스테론에 대한 유통 식육은 안전한 것으로 조사되었다.

To determine the prevalence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in meats, a total of 4,161 samples (1,953 domestic and 2,208 imported) were collected from 304 slaughterhouses nationwide and registered cold storages for imported meats in Korea during 2005～2009. The isolation rates of C. jejuni and C. coli in domestic beef, pork, chicken and duck meats were 0.1% (1/630), 0% (0/630), and 0.1% (1/644), 0% (0/644) and 20.5% (125/609), 10.2% (62/609) and 25.7% (18/70), 20.0% (14/70), respectively. In the case of imported meats, C. jejuni were isolated from 0.1% (1/943) and 15.2% (83/546) of pork and chicken meats, respectively, and C. coli were detected only from 4.8% (26/546) of chicken meats. Neither C. jejuni nor C. coli were detected from imported beef, and C. coli were also not detected from imported pork. In conclusion, chicken meats had much higher rate of contamination with Campylobacter compared to beef and pork. Therefore, HACCP system that is now mandatory for slaughterhouses should be actively practiced for safe and sanitary processing, handling, and marketing of chicken meats. In addition, all critical control points should be determined by processing procedures at processing plants as well as farms and slaughterhouses, and monitoring should be carried out at regular intervals.

This study was conducted to evaluate the effects of dietary Korean red pine bark extract as an antibiotic replacements on cholesterol, fatty acids and the shelf-life of chicken meat. To accomplish this, chickens were fed the optimal level of red pine bark extract that was found to replace antibiotics in the diet of broilers. A total of 180 male broilers(Ross strain 308) were divided into three treated groups, T1(control group), T2(8 ppm of avilamycin) and T3(65 ppm of red pine bark extract per kg diet). The lipid content was reduced by 24.67% and 20.49% in T3 group, while the cholesterol level also decreased significantly in the T3 group by 20.49% and 20.55% when compared to the T1 and T2 groups, respectively. In addition, the saturated fatty acid level was lower in the T3 group than in the T1 and T2 groups, while the unsaturated fatty acid level of the T3 group was significantly higher than those of the other groups. The TBARS value of chicken thigh muscle containing its skin on the 7th day of low temperature storage was significantly lower by 23.86% and 21.17% in the T3 group than in the T1 and T2 groups, respectively. Evaluation of the color of the meat revealed that the L*value (lightness) and b*value(yellowness) were higher in the T3 group than in the T1 and the T2 groups, but that the pH was significantly lower in the T3. Based on the results of this study, the addition of 65 ppm red pine bark extract to the diet of broilers should improve their meat quality with respect to the lipid contents and shelf-life when compared to the addition of antibiotics.

식육 중 플로르페니콜을 분석하기 위하여 시료를 ethyl acetate로 추출 농축한 후 이 농축액을 acetonitrile과 nhexane을 가하여 분획하고, acetonitrile층을 분리하여 농축하였다. 이를 Oasis HLB cartridge로 정제하고 C18 컬럼을 이용한 HPLC-FLD로 분석하였다. 분석법은 표준물질 0.05~1.0 mg/kg의 농도범위에서 직선성(r2=0.9997)을 나타냈으며, 검출한계는 0.012 mg/kg, 정량한계는 0.039 mg/kg 이었다. 또한 회수율은 쇠고기에서 87.6~92.3 %, 돼지고기에서 85.6~93.3 %, 닭고기에서 92.9~95.6 %이었으며, 상대 표준편차(RSD)는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에서 각각 1.1~4.8 %, 1.1~3.4 %, 1.0~5.3 %이었다. 본 연구에서 확립 된 분석방법으로 유통 중인 식육(쇠고기, 돼지고기, 닭고기) 150건을 전국 지역(서울, 부산, 대구, 대전, 광주)별로 수거하여 플로르페니콜의 잔류 실태를 조사한 결과, 돼지고기 1건에서 0.040 mg/kg이 검출되었으며, 돼지고기 2건, 쇠고기 1건, 닭고기 2건에서는 검출되었으나 정량한계 미만의 수준이었다. 이들 결과로부터 우리나라에서 유통 중인 조사한 식육 150건의 플로르페니콜 잔류량은 모두 국제기준에 적합한 것으로 조사되었다.