The nutritional compositions and physicochemical properties of two aronia varieties (Viking and Nero) cultivated in Chungbuk were investigated. The proximate compositions of Nero and Viking powder were:13% moisture, 0.58% and 0.6% ash, 0.73% and 0.33% crude lipid, 5.47% and 6.51% crude protein, 15.65% and 16.15% crude dietary fiber, and 64.36 and 64.43% crude carbohydrate, respectively. The proximate contents of the aronia samples were not significantly different. Among the physicochemical properties, there was also no significant change in total anthocyanin and antioxidant activity. However, Viking had higher total polyphenol contents and α-glucosidase inhibition activity than Nero. The mineral contents of Al, Fe, Mn, Mg, Ca, Na, K, Cu and Zn in the two aronias were determined. Cu and Zn were not detected in both varieties. With regard to Al, Na and K, Nero was higher than Viking, while Ca was higher in Viking than Nero. From the results, Viking could be suggested to be beneficial for food processing.

The aim of this study is to assess the replacement effect of black chokeberry (Aronia melanocarpa) used in red-pepper paste seasoning with vinegar. Red-pepper paste seasoning with aronia and vinegar was prepared by mixing red pepper paste, aronia juice or vinegar, sugar and honey, and then aronia juice (J) was added to 0% (C), 50% (A1) and 100% (A2) by replacing the vinegar. As a result, the brightness of the prepared gochujang was decreased with increasing the level of the aronia juice. Total sugar and salinity of C, A1, and A2 showed a significant increase (p<0.05) in compared with that of aronia juice, 24.42 mg/mL and 1.11%, respectively. Also, pH level showed significantly increase with increasing the content of the juice (p<0.05). However, total acidity was decreased with increasing the level of the juice (p<0.05) and A2 (6.55%) especially was lower than the juice, 8.06%. Meanwhile, the total polyphenols were increased with increasing the content of the juice at gochujang samples (p<0.05) and the polyphenols content of the aronia juice was the highest at all samples (p<0.05). The total anthocyanins were also increased with increasing the level of the juice (p<0.05). Antioxidant activity measured by DPPH and ABTS radical scavenging rate was the highest at the aronia juice (p<0.05). Consequently, the result of antioxidant activity of red-pepper paste seasoning with aronia suggested that aronia can be used as a substitute of vinegar in red-pepper paste seasoning with vinegar.

The quality characteristics, total phenolic content, anthocyanin content, and DPPH radical scavenging activity of rice nutritional bar with added powder of aronia byproducts were investigated in this study. The rice nutritional bar was prepared by adding aronia byproducts powder at concentrations of 0%, 2%, 4%, and 6%. The pH of the rice nutritional bar batter was lowered for the control and 2% aronia byproducts powder was added. The moisture content, baking loss rate, leavening rate and specific volume of the rice nutritional bar decreased with as the aronia byproducts powder content increased. In relation to measurements of the colors of the rice nutritional bar crust and crumbs, as the content of aronia byproducts powder increased, the L and b values decreased while the a value increased. From texture analysis, the hardness and chewiness increased according to the level of added aronia byproducts powder, but the springiness and cohesiveness decreased. The total phenolic content, anthocyanin content, and DPPH radical scavenging activity showed the highest values in the rice bar with 6% aronia byproducts powder added. According to a sensory evaluation, overall preference was highest for the rice bar with 4% added aronia byproducts powder, whereas the color and taste was rated higher for the rice bar added with 4% and 6% aronia byproducts powder.

본 연구는 막걸리 제조 시 아로니아의 첨가 방법을 달리하 여 제조한 후, 발효하면서 항산화 활성 및 이화학적 품질특성 을 분석하였다. 아로니아는 생과와 마쇄한 형태로 첨가하였 고, 쌀 함량의 10%, 30% 그리고 50%로 하였다. 막걸리의 pH 는 발효 초기에 생과를 첨가한 시료가 3.9~4.2로, 마쇄하여 첨 가한 시료(3.6~3.9)보다 높았고, 발효가 진행되면서 생과로 첨가한 경우는 pH가 낮아지다가 다시 증가하는 경향성을 보 였다. 총산의 경우는 초기 발효에는 생과보다 마쇄한 시료에 서 더 높게 나타났고, 발효가 진행될수록 총산의 함량이 증가 하였다. 환원당 함량은 발효가 진행되며 대부분의 시료에서 감소하였다. 에탄올 함량은 1단 담금 시 11.4%로 나타났고, 2단 담금 6일 후에는 10~15%였으며, 특히, 아로니아를 50% 첨가한 실험구는 1단 담금 시 보다 낮은 에탄올 함량을 보였 으며, 마쇄하여 첨가할수록 더 낮은 알코올함량을 보였다. 색 도 중 a값(적색도)을 비교했을 때 생과 사용 시 천천히 a값이 높아져 마지막 날에는 생과 처리구 간 유의적으로 차이가 났 지만, 마쇄한 경우는 처음부터 마지막 발효까지 높은 a값을 가져 생과를 처리한 경우보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀함 량 측정과 DPPH radical 소거능 측정 결과는 아로니아 첨가량 이 증가할수록 함께 증가하였는데, 생과첨가군의 경우 초기 에는 낮은 값을 가지다가 발효가 진행하며 급속히 증가하였 고, 마쇄첨가군에서는 초기에서부터 높은 값을 가졌다. 또한 아로니아를 30% 첨가하여도 50%를 첨가한 것과 같이 뛰어난 항산화 활성을 나타내었다. 관능검사는 생과 30%를 첨가 한 시료가 색, 쓴맛, 전체적 기호도에서 높아 관능적 만족도 가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 아로니아를 첨가 한 기능성 막걸리의 특성을 보았을 때 아로니아를 마쇄한 형 태보다 생과 형태로 30%를 첨가하는 것이 관능적 특성과 항 산화 활성을 고려하였을 때 가장 적합한 것으로 나타났다.

본 연구에서는 막걸리 양조 산업 현장에서 가장 많이 적용되고 있는 발효제인 입국과 개량누룩을 발효제로 사용하여 막걸리 술덧 발효를 실시하고, 아로니아 안토시아닌의안정성에 대하여 검토함으로써 아로니아의 안토시아닌 유래 색도 유지 및 기능성을 개선할 수 있는 아로니아 막걸리의 제조 조건을 제시하고자 하였다.본 연구에서 사용한 아로니아의 안토시아닌은 cyanidin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, cyanidin-3-arabinoside,cyanidin-3-xyloside 으로 각각의 함량은 187.9, 3677.1,1277.5, 226.1mg/kg 이었다. 아로니아 첨가량에 따른 막걸리 술덧 발효특성을 조사한 결과 발효제의 종류에 상관없이 아로니아 20% 첨가 시험군의 알코올 발효가 억제되는것으로 나타났고, 아로니아 5% 첨가군의 적색도 a값이 상대적으로 12, 20% 첨가군에 비해 아로니아 고유 색도를나타내기 어려운 것으로 관찰되어 아로니아의 첨가량은12%로 결정하여 후속시험을 실시하였다. 입국을 발효제로 사용한 시험군 A의 경우, 발효일수가경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였지만, 전반적으로모든 개량누룩 시험군보다 높게 나타났다.아로니아 막걸리 술덧 중 시험군 A에서 총 안토시아닌함량이 가장 높았으며, 개량누룩을 발효제로 사용하고, 1단담금 시 젖산으로 pH를 보정한 시험군들의 경우, 시험군간 안토시아닌 조성 및 총 안토시아닌 함량에서 pH에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 시험군 A에서 발효 2일차 cyanidin-3-O-galactoside함량은 68.17mg/L로 타 시험군대비 잔존 농도가 매우 높은 것으로 나타났고, cyanidin-3-O-arabinoside 함량은 발효 기간에 상관 없이 개량누룩 시험군 대비 3배 이상 잔존하는 것으로 확인되었으며, 미량이기는 하지만 개량누룩 시험군에서는 검출되지 않는cyanidin-3-O-xyloside가 검출되었다. 따라서, 안토시아닌 함유 기능성 막걸리 양조 시 발효제로는 개량누룩보다는 입국의 사용이 안토시아닌 안정성유지에 적합할 것으로 판단되었다.

설탕과 설탕 대체 감미료를 첨가하여 아로니아잼을 제조하였으며, 제조된 잼에 대한 이화학적 제품특성, 관능적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 설탕과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 수분 함량(28.4~29.5%)은 유사하였고, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 잼의 수분 함량(31.6~32.3%)은 높게 나타났다. pH, 총산의 함량, 당도는 당의 종류와 차이가 없는 것으로 나타났다. 설탕을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 높았으며, 올리고당과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 낮았다. 아로니아잼의 명도, 적색도 및 황색도는 설탕을 첨가하여 제조한 잼에서 가장 낮게 나타났으며, 올리고당, 자일리톨, 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼에서 증가하는 경향을 보였다. 첨가한 당류의 종류와 관계없이 아로니아잼에는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 높게 나타났으며, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성이 높은 것으로 확인되었다. 관능검사에서는 맛, 향미 및 전반적인 만족도 측면에서 자일리톨을 첨가한 잼이 비교적 높은 관능적인 선호도를 갖는 것으로 나타났으며, 에리스리톨은 색, 맛, 질감, 향미, 전반적인 만족도 측면에서 선호도가 낮은 것으로 났다. 이상의 결과를 통하여 아로니아를 함유하는 잼을 제조할 때 자일리톨이 설탕을 대체할 수 있는 주요 당류로 이용할 수 있음을 시사하고 있다.

고랭지 경사지밭에서 아로니아를 재배할 때, 토양에 피복식물을 심어 토양유실을 방지하고 아로니아의 생육 및 수량성도 좋은 피복식물을 선발하고자 한 결과는 다음과 같다. 피복식물별 발생한 잡초는 무처리구(자연종)에 17종, 왕포아풀 처리구 12종, 흰토끼풀 처리구 14종, 들묵새 처리구 15종, 긴병꽃풀 처리구 16종이 발생하였으며 잡초 종류는 총 24종이 발생하였다. 1년에 3회 예취하는 피복식물들의 예취전 초장은 무처리구(자연종)은 73.6 ㎝, 왕포아풀 처리구는 57.5 ㎝, 흰토끼풀 처리구는 36.8 ㎝, 들묵새 처리구는 48.3 ㎝, 긴병꽃풀 처리구는 40.9㎝ 이었다. 초장으로 볼 때는 흰토끼풀과 긴병꽃풀이 피복식물로 적당한 것으로 생각되었다. 피복식물들의 3년차 피복율은 무처리구는 95.0%, 왕포아풀 처리구 100%, 흰토끼풀 처리구 87%, 들묵새 처리구 85%, 긴병꽃풀 처리구는 100%로 왕포아풀과 긴병꽃풀이 가장 높았다. 아로니아의 3년차 주당 수량은 흰토끼풀 처리구에서 1,916 g 으로 가장 많았으며 그 다음이 들묵새 처리구 1,770 g, 긴병꽃풀 처리구 1,766 g, 무처리구 1,098 g, 왕포아풀 처리구 931 g 순이었다. 이상의 결과를 종합해로 볼 때, 고랭지 아로니아 재배시 피복식물은 초장이 작고 옆으로 기는 특성이 있어 빨리 피복이 되고 잡초발생도 적은 긴병꽃풀이 적당하였으며 아로니아 정식후 이랑사이에 긴병꽃풀 묘을 심어 피복 식물로 재배함으로서 수량을 수 있는 것으로 나타났다.

To improve functionality and palatability of Korean Campbell Early wine. Campbell Early and aronia were fermented by either individually or at 5:5 (v/v) mixed culture of Saccharomyces cerevisiae Fermivin and Pichia anomala JK04. Blending was carried out using those two wines with different mixing ratio. Antioxidant activity analysis and sensory evaluation of blending wines were conducted. The Campbell Early wine and aronia wine blended with 9:1 (v/v) ratio showed excellent antioxidant activity and sensory scores. Total anthocyanin compound, DPPH radical scavenging activity and total phenolic compound of blending wines were higher than those of Campbell Early wine (control). Hue and intensity values increased in the order of A, B, C and D, E, F depending on P. anomala JK04 use. Anonia wine contributed the increase in a and b values of blending wine. Although blending wines fermented by P. anomala JK04 increased small amounts of aldehyde and acid compound, ester compound, the most important factor for wine aroma was also increased sharply. Adding aronia wine fermented by single culture of P. anomala JK04 (A, D) got higher color, taste, sourness and overall preference scores than other wines in the sensory evaluation. All of blending wines showed higher flavor scores than control did. This research shows a possibility of blending and utilizing non-Saccharomyces yeast for Korean wine industry.

Background : Aronia melanocarpa ‘Viking’ known as black chokeberry, is a species of rosaceae family. Chokeberry is high in flavonoid/anti-oxidants as well as high in vitamins and minerals. Black chokeberry contains high amount of polyphenols, especially anthocyanins. Methods and Results : The aim of this study is to figure out the antioxidant and anti-inflammatory property of Aronia melanocarpa ‘Viking’ (AMV) for both water and ethanol extract. The extracts have been tested to assess the 1, 1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH), 2,2ʹ-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and nitrite scavenging activity. We have also evaluated the reducing power activity of AMV. AMV extracts showed a good radical scavenging activity on DPPH and ABTS free radical. The DPPH radical scavenging activity ranges from 20.59% - 80.12% and 26.12% - 95.59% for water and ethanol extract, respectively. The total phenolic and flavonoid contents have also been estimated in this study. Moreover, to appraise the anti-inflammation property we examined cell viability and inhibition of nitric oxide (NO) production by using the lipopolysaccharide-treated RAW 264.7 macrophage cell line. The extracts showed no cytotoxic effects on RAW 264.7 cells. Conclusion : According to the results, we suggest AMV contains noticeable antioxidant properties and could be source of natural antioxidant substances.

The purpose of this study was to obtain basic data for using Aronia as a functional food material. The composition of anthocyanin was characterized and quantitated by LC-MS/MS, HPLC, and UV-VIS spectrophotometer techniques, respectively. The anthocyanin content was analyzed by temperature, time, pH, and the addition of citric acid. The UV-VIS spectrophotometer used for analysis of anthocyanin is less accurate than the LC-MS/MS method used in recent years. In the past, cyanidin-3-Glucoside was reported to be a major anthocyanin that contains Aronia. However, LC-MS/MS analysis in this study confirmed cyanidin-3-galactoside to be the major compound. The anthocyanin content of the Aronia powder began to decrease sharply at a temperature of 65 ℃ or higher when heated for 24 hours. In an aqueous solution of Aronia, the anthocyanin content was reduced by 50% at 65 ℃ for 10 hours and decreased by 85% at 85 ℃ within 10 hours. Above pH 8, the anthocyanin content was reduced by more than 50%. The results of this study will provide useful information to maintain anthocyanin content in the manufacturing process of Aronia. It could also be used to ensure the stability of anthocyanins in similar species of berries.

본 실험은 아로니아의 착즙수율 향상을 목적으로 Rapidase Press L, Rapidase C80 MAX, 그리고 Plantase TCL 3종류의 효소를 사용하여 농도, 온도 및 시간에 따른 착즙수율을 측정하고 각 효소별 최대 착즙수율 조건을 설정하여 최적 효소처리 후 아로니아 과즙의 이화학적 변화를 조사하였다. 각 효소별 최적 농도는 0.1%(v/w) 사용 시 최대 수율을 보였으며, 최적 효소반응 온도는 50℃였으며, 최적 효소반응 시간은 120분으로 나타났다. 사용된 효소들 중 pectinase와 hemicellulase로 구성된 복합효소 Rapidase PRESS L은 효소처리를 하지 않은 대조구보다 18.1% 높은 69.1%의 착즙수율을 보였다. 효소처리를 후 아로니아 과즙의 당도, 환원당, pH, 총산, 총 안토시아닌, 총 페놀성 화합물, 그리고 항산화활성을 조사하였다. 착즙수율 증대를 위한 효소처리 결과, 당도, 환원당, 그리고 총산은 처리전과 비교하였을 때 증가하였으며, pH는 효소처리에 따른 큰 변화는 없었다. 총 안토시아닌과 총 페놀성 화합물은 효소처리 후 대구조에 비해 약간 증가하였다. 효소 처리 전후의 아로니아의 항산화능을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 3종류의 효소 모두 대조구에 비해 소폭 상승하였다. 본 연구를 바탕으로 아로니아 과즙의 착즙수율에 대한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 예상하며, 착즙수율이 증가함에 따라 대량 생산 시 수익성도 증가하여 경제적으로도 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 아로니아를 이용한 다양한 가공식품의 개발에 대한 일환으로 튀김어묵 제조에 아로니아의 기능성 성분을 활용하고자 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 품질특성을 조사하여 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 아로니아 착즙액을 물 양 대비 0, 2, 7, 12%를 첨가한 어묵을 제조한 다음 일반성분, 산도, 당도, pH, 색도, 절곡검사, 조직감, 관능적 특성을 평가하였다. 첨가구의 일반성분은 대조구와 차이는 없었으며, 시판어묵과는 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 시판어묵, 대조구 및 첨가구의 산도는 0.10-0.11%, 당도는 2.77-3.10 °Brix로 첨가구의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향이었고, pH는 6.44-7.11으로 아로니아 착즙액의 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 첨가군의 L 값과 b 값은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, a 값(redness)은 높아지는 경향을 나타내었다. 절곡검사 결과는 아로니아 착즙액의 첨가유무와 첨가량에 관계없이 모두 AA로 측정되었고, 어묵의 조직감은 강도(strength), 경도(hardness)와 씹음성(chewiness)의 경우 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 시판어묵과 대조구는 유사하게 측정되었다. 응집성(cohesiveness)은 시판어묵, 대조구 및 첨가구간에 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량 측정결과 시판어묵과 대조구는 비슷하게 측정되었고, 첨가군은 착즙액의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능 측정결과 대조구에 비해 첨가구의 IC50 값이 낮게 측정되어 아로니아 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 나타났으며, 시판어묵의 경우 12% 첨가구와 유사한 DPPH 소거능을 나타내었다. 관능평가는 색, 향, 조직감, 맛, 전반적인 기호도 평가에서 7% 첨가구와 시판어묵이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아 착즙액을 첨가하여 튀김어묵을 제조할 때 첨가하는 아로니아 착즙액의 양은 7%가 가장 적합할 것으로 사료된다.

Background : The objective of this study was to investigate antioxidant activities, inhibitory activities against heme induced colonic epithelial cell proliferations, anti-inflammatory activities and anthocyanin profiles in the anthocyanin rich fraction (ARFAM) from fruits of Aronia melanocarpa, where these are considered functional substances and available food coloring agents in Korea. Methods and Results : Anthocyanins were identified by reversed-phase C18 column chromatography and HPLC-DAD-ESI/MS analysis. To compare the antioxidative and anti-inflammatory capacity of Aronia melanocarpa berries, recognized for their high content of anthocyanins, isolation method was developed to obtain high-purity anthocyanins in the extract. Anthocyanin-rich fractions (ARFAM) enriched in anthocyanins were found to be potent strong inhibitory activity towards heme induced colonic epithelial cell proliferations are associated with an increased risk of colon cancer than acidic ethanol extract (AME). The immunomodulation properties were assessed in growth of both human B and T cells, its cytokines secretion such as IL-6 (interleukin-6) and TNF-α (tumor necrosis factor-alpha). AME enhanced interleukin-6 and reduced tumor necrosis factor-a production, whereas ARFAM only had a effect in increasing of IL-6 expression. Conclusion : These results demonstrated that there was no major relationship between the antioxidative and immunomodulation capacities of AME and ARFAM.

Background: This study represents the first report that the anti-obesity activity of ethanol extracts of Aronia melanocarpa can be enhanced through ultrasonification at a frequency of 120 ㎑ at 60℃ (UE). Methods and Results: The amounts of cyanidin-3-O-galactose (cya-gal), a major anthocyanin in A. melanocarpa were higher by up to 402.4 ㎎/100 g, as compared with 221.4 ㎎/100 g and 322.1 ㎎/100 g, for hot water at 100℃ and 70% ethanol at 80℃ respectively. This result should cause the higher antioxidant activities of the UE than extract of hot water and ethanol in DPPH free radical scavenging. It was confirmed that the high antioxidant activity of UE could play an important role in inhibiting the production of proteins related to adipocyte differentiation, such as peroxisome proliferator activated receptor-γ (PPAR-γ) and sterol regulatory element binding protein 1 (SREBP1). Conclusions: Ultrasonification at a frequency of 120 ㎑ at 60℃ should result in better anti-obesity activity than that observed using other processes. It was also observed for the first time that the anti-obesity activity of A. melanocarpa was associated with its antioxidant activity, possibly due to the higher elution of intact cya-gal, owing to efficient low temperature ultrasonification extraction. These results could also be applied to improve other biological activities of medicinal herbs that contain many types of heat-labile bioactive substances.

The purpose of this study was to measure the antioxidant activity and bioactivity of black chokeberry (Aronia melanocarpa). The black chokeberry was known to contain many physiologically active substance, such as ascorbic acid, anthocyanin, quercetin. We extracted black chokeberry powder from four solvents such as chloroform:methanol(CM, 2:1, v/v), distilled water (DW), 70% ethanol, 70% methanol. After that, we determined anthocyanin, total phenol, flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power, reducing power and Nitrite scavenging activity of black chokeberry extracts and as results of comparing each extract. respectively. From the above results shows that antioxidant activity and bioactivity of black chokeberry extracts was the highest in 70% methanol (p<0.05). The results suggest that black chokeberry can be used as nutraceutical foods and natural antioxidant.

본 연구는 최근 항산화활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 증가하고 있는 아로니아의 소비촉진을 위해 아로니아에 사과를 부재료로 첨가하여 떫은맛은 감소되고 기호도가 향상이 된 아로니아 혼합잼을 다양하게 제조한 후, 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 100% 아로니아 잼을 비롯한 90%, 70%, 그리고 50% 아로니아 잼을 제조한 뒤 4가지 잼의 품질을 조사한 결과, 아로니아의 함량이 증가할 수록 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도는 아로니 아 함량이 감소할수록 명도는 증가하였고, 적색도와 황색 도는 아로니아 함량이 감소하여도 큰 변화를 보이지 않았 다. 조직감에서 견고성과 탄력성, 점성, 씹힘성은 아로니아 함량이 100%일 때 가장 높았다. 총 폴리페놀과 전자공여능 은 아로니아의 함량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였 다. 관능평가에서 색상과 향미, 신맛은 아로니아 함량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵 발림성과 단맛은 아로니아 함량이 감소할수록 증가하였다. 전반적인 기호도는 아로니아 함량이 70%일 때 가장 선호도가 높았 다. 따라서 생리활성, 관능적인 면을 고려했을 때 70% 아로 니아와 30% 사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 경우 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이고 있는 아로니아의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 기대된다.

아로니아의 활용성 제고를 위하여 건조방법에 따른 품질 특성을 비교한 결과, 건조과정 중 중량변화율은 진공동결 건조가 81.6%로 가장 많은 중량감소를 나타내었고, 수분함 량은 진공동결건조에서 가장 많은 수분이 감소하였으며, 건조 후 최종 수분함량은 진공동결건조에서 0.99%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 색도 측정결과, L*값은 건조방법 에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, a*값과 b*값은 진공 동결건조와 냉풍건조에서 증가하였고, 열풍건조에서는 감 소하였다. 경도는 열풍건조에서는 건조 36시간 이후 급격 하게 증가하였고, 냉풍건조는 서서히 증가하다가 132시간 이후 급격하게 증가하는 모습을 보였다. 건조방법에 따른 품질특성으로 건조수율은 냉풍건조가 24.20%로 가장 높았 으며, 열풍건조 20.40%, 진공동결건조 19.41% 순으로 나타 났다. 일반성분은 생과에서 수분이 61.76%로 가장 높게 나타났으며, 조회분은 열풍건조에서 가장 높게 나타났고, 가용성무질소물, 조단백, 조지방은 진공동결건조에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 건조방법에 따른 아로니아의 pH 는 3.84~3.92로 큰 차이가 없었으며, 당도는 동결건조 (6.57°Brix) > 열풍건조(5.37°Brix) > 냉풍건조(4.40°Brix) > 생과(1.07°Brix) 순으로 나타났다. 무기질 함량은 진공동 결건조에서 가장 높았으며, 주요 무기질은 K, Ca, Mg, Na인 것으로 나타났다. 아로니아에 함유된 당은 fructose, glucose 두 종류인 것으로 나타났으며, 진공동결건조가 20.59 g/100g으로 가장 높은 함량을 가진 것으로 나타났다.

Antioxidant activity is important for reducing oxidative stress that causes various metabolic disorders. Metabolic disorders are highly related to loss of productivity in livestock. Therefore, development of effective antioxidant compounds originating from plants is important for organic agriculture. Phenolic compounds in edible plants are regarded as major components relevant to antioxidant activity. The present study investigated the changes in antioxidant activity and phenolic compound profiles of Aronia (Aronia meloncarpa) by fermentation using different strains of Leuconostoc mesenteroides. A total of 5 strains of L. mesenteroides were used as starter cultures and their β-glucosidase activities were measured. A total of 6 experiment runs were prepared, one for control (uninoculated) and the others (inoculated) for treatments. For biological activity, antioxidant and antibacterial activities were measured. For phenolic compound profiling, TLC and HPLC analysis were performed. The strains of KACC12313 and KACC12315 showed greater enzyme activity than others. Treatment with KCCM35046 showed strong and broad antibacterial activity against to Listeria monocytogenes. Treatments with KCCM35046 and KACC12315 showed the highest total polyphenol content. The highest antioxidant activity was found in KACC12315 treatment. No remarkable alteration was found in thin layer chromatography (TLC) analysis. In phenolic compound profiling analysis, KCCM35046 showed notable alteration in compound area ratio compared to others and also showed the highest caffeic acid content. In chlorogenic acid, treatments with KCCM35046 and KACC12315 showed great content than others. Treatment with KACC12315 showed the greatest content of trans-ferulic acid. As a result of relative performance indexing analysis, L. mesenteroides KCCM35046 and KACC12315 were selected as the best strain for the fermentation of Aronia.

This study was indicated to enhance the anti-inflammation activities by the fermentation of the fruits of Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott. The extracts by 70% ethanol (EE) showed better biological activities than those by hot water (WE) from campared result of the effect of extraction solvents. Then, the extract from 70% ethanol extraction was further fermented by lactic acid, denoted as FEE. For antioxidant activities, the FEE had showed the highest value as 0.832 of reducing powder, in comparison with those of EE and WE. Cytotoxicity of the water extraction (WE) was measured for 12.06% in addition of 1.0mg/mℓ of FEE. For anti-inflammation activities, NO production from the macrophage, RAW 264.7 was observed as 7.24μM and 8.52μM from FEE and EE, respectively. Prostaglandin E2 (PGE2) production from human fibroblast cell, CCD-986sk, was also estimated for 152pg/mℓ in addition of 1.0mg/mℓ of the FEE. The lowest production of both IL-6 and TNF-α were 3.5pg/mℓ and 865.5pg/mℓ, respectively in addition of 1.0mg/mℓ of the FEE, whereas 74.5pg/mℓ and 982.4pg/mℓ in treated with same concenrations of the EE. It was also found that the FEE was higher amounts than other extracts through HPLC analysis of the anthocyanins. These results strongly indicate that fermentation process of the lactic acid could enhance anti-inflammation activities of extracts by increasing the amounts of the anthocyanins, especially cyanidin-galactoside. Our results suggest that the application of the fermentation process for other medicinal herbs can be improved their biological activities.