This study was conducted to provide basic data on the amount of sodium and the setting of permissible error range of actual measurement, which is a problem for cabbage kimchi nutrients subject to labeling. The sample targeted was baechu (Kimchi cabbage) kimchi, which might have a large variation in sodium content by part of kimchi. Kimchi samples were collected twice from eight companies by season (spring, summer, fall, and winter). The average sodium content in kimchi samples was 619±87 mg/100 g (range, 534±63 mg/100 g to 783±40 mg/100 g). The error in average annual sodium content of abandonment kimchi (maximum value difference compared to the minimum value) was 26.8 to 64.3%. Sodium contents in kimchi produced in spring and summer were relatively low. However, deviation between individuals was large. It was found that cases exceeding the permissible error (120%) standard varied depending on the criteria for setting the amount of sodium. In addition, due to seasonal differences, sodium content in kimchi exceeded 120% of the labeling value. Thus, it is necessary to set standards suitable for characteristics of kimchi to prevent unintentional violations of labeling standards by raw materials and manufacturing processes.

This study was conducted to evaluate the growth of lactic acid bacteria and quality characteristics of Baechu kimchi prepared with four types of salt (Solar salt, Flower salt, Hanju salt, and Roasted salt) at two different concentrations (10, 15%) during storage. The quality characteristics of kimchi were examined by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, salinity, texture, and color characteristics. Baechu kimchi was fermented for 18 days at 10oC. The pH and total acidity did not change during storage according to type and concentration of salt. Growth of lactic acid bacteria was not affected by type of salt, whereas it was inhibited at 15% salt concentration after 9 days of fermentation. In the quantitative descriptive analysis of sensory properties, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in term of overall acceptability (p<0.05). Meanwhile, there was no significant difference by type of salt. For texture characteristics, hardness of kimchi prepared with 10% salt was significantly higher than that with 20% salt. For color characteristics, L value (brightness) and b values (yellowness) of kimchi prepared with 10% salt increased during fermentation, whereas a value (redness) did not change by type and concentration of salt. The results of this study show that there were no considerable differences in quality characteristics of Baechu kimchi prepared with various types and concentrations of salt. However, Solar salt resulted in more favorable sensory properties and salinity of kimchi than any other types. Further, kimchi prepared with 10% salt showed significantly higher scores in terms of overall acceptability, growth of lactic acid bacteria, salinity, texture, and color characteristics.

배추김치 제조 후 익힘 시간을 달리한 후 김치냉장고에 저 장한 김치의 이화학적 특성과 오르니틴 함량 변화를 조사하 기 위하여 익힘 및 저장 기간별 pH, 산도, 유산균 수 변화, 유산균 속 분포 및 오르니틴 함량 변화 패턴을 조사하였다. 배추김치는 조제 후 15℃에서 각 시간 별로 익힘 과정을 거 친 후 －1.4℃의 김치냉장고에 60일까지 보관하였다. 본 실험 에 사용한 시료는 익힘시간에 따라서 32 hr(S1), 36 hr(S2), 40 hr(S3), 44 hr(S4), 48 hr(S5)라 명명하였다. 김치냉장고 보관 모드로 전환하기 전 15℃에서의 저장 시간을 상대적으로 길 게 준 S5구에서 S1, S2구에 비하여 pH 감소가 좀 더 큰 것으 로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 pH가 4.3~4.4까지 낮아지는 것을 알 수 있었다. 젖산농도의 경우 15℃에서의 저 장 시간을 상대적으로 길게 준 S5구에서 젖산농도 증가가 좀 더 큰 것으로 나타났으며, 보관 시간이 지남에 따라 젖산농도 는 0.70~0.74까지 증가하는 것을 알 수 있었다. 유산균의 경우 모든 시료가 저장 초기 20일 경과까지 수가 급격히 증가하였 고, 20일 이후에는 S4, S5 시료가 S1, S2, S3 시료에 비하여 좀 더 증대되는 경향을 보였다. 유산균 속은 저장 40일 기준 으로 S5 시료에서 바이셀라 속 균이 50% 이상 검출되었다. 오르니틴 함량은 모든 시료에서 저장 40~50일차에 최대치를 보였으며, S4, S5 시료의 경우 오르니틴 함량은 100그램당 최 대 130 ㎎과 170 ㎎까지 증대되었다. 그러나 S1, S2, S3 시료 의 경우는 오르니틴 함량 증대 폭이 상대적으로 적었다. 이들 결과로부터 김치냉장고 조건에서 김치를 저장하기 전 15℃ 조 건에서 44~48시간을 발효한 후 김치냉장고에 40~50일 보관하 면 김치 100그램 중의 오르니틴 함량을 최대 130~170 ㎎까지 증대시킬 수 있을 것으로 판단되며, 그 중에서도 S5 (48 hr) 조건이 가장 우수한 것으로 조사되었다.

The removal amount of pesticide residue which were remained in baechu (Chinese cabbage) and perilla leaf were measured during the preparation process of kimchi. The amounts of diazinon, procymidone and endosulfan applied to chinese cabbage were 9.18 ± 0.03 mg/kg, 22.27 ± 0.22 mg/kg and 10.46 ± 0.02 mg/kg respectively. When chinese cabbage was brined with 10% salt solution for 12 hours, the removal rates of three pesticides were 22.5%, 25.3% and 0.6% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively. When chinese cabbage was brined and rinsed 3 times with water, the removal rates of three pesticides were 69.9%, 85.6% and 11.2% for diazinon,procymidone and endosulfan, respectively. When kimchi was prepared and fermented for 28 days at 4oC, the removal rates of three pesticides were 79.4%, 94.4% and 21.0% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively. The relative percentages of removal dose of pesticides during brining were 28.4%, 26.9% and 3.2% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively and which were 59.7%, 63.8% and 50.4% during rinsing and which were 11.9%,9.3% and 46.4% during fermentation, respectively. The amounts of diazinon, procymidone and endosulfan applied to perilla leaf were 18.11 ± 0.62 mg/kg, 31.80 ± 0.33 mg/kg and 12.01 ± 0.01 mg/kg, respectively. When perilla leaf was rinsed 3 times with water, the removal rates of three pesticides were 60.5%, 52.0% and 23.7% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively. When perilla leaf was rinsed and brined with 10% salt solution for 14 days, the removal rates of three pesticides were 93.9%, 92.4% and 49.6% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively. The relative percentages of removal dose of pesticides during rinsing were 64.5%, 56.3% and 47.8% for diazinon,procymidone and endosulfan, respectively, and which during brining were 35.5%, 43.7% and 52.2% for diazinon, procymidone and endosulfan, respectively.

묵은 배추김치의 휘발성 성분들을 고진공승화법을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 62가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 7개의 sulfur-containing compounds, 8개의 terpenes, 5개의 esters, 8개의 acids, 15개의 alcohols, 2개의 nitriles, 2개의 ketones, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 miscellaneous compounds등으로 구성되어 있었다. 이 중 특히, acids인 acetic acid와 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 묵은 배추김치에서 향기활성성분을 규명하기 위해 고진공승화법을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 및 농축 후 향 추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor(Log3FD)를 구하였으며, GC-MS 및 GC-Olfactometry(GC-O)법으로 휘발성 성분들을 동정하였다. 이 결과 묵은 배추김치에서 총 16종의 화합물이 검출되었다. 이중 시큼한 냄새, 군덕내의 특성을 지닌 acetic acid, butanoic acid가 높은 FD factor를 보였으며, acids외에 높은 (FD 〉 9)를 나타내는 성분들로는 linalool, 2-vinyl-4H-1,3-dithin 등이 있었다.

김치의 조직감에서 cutting force는 제조당일 8.4kgf로 가장 큰 값을 나타낸 후 1일후 40%의 감소가 일어난 후 그 후 서서히 감소하다가 14주째에 급격한 증가를 보인 후 다시 감소하였다. 이러한 절단력은 질긴 정도와 씹힘성을 나타내 주고 있는 바 compression force 시험에서도 gumminess와 chewiness가 각각 제조 1일 후 급속히 감소하였다가 14주에 다시 증가하고 있는 것으로 나타났다. 텍스쳐 인자들 간의 상관관계는 씹힘성과 질김성이 r= 0.879로 다른 인자들보다도 가장 높은 정의 상관관계를 나타냈으며 씹힘성과 경도(r=0.570), 씹힘성과 응집성(r=0.591), 씹힘성과 탄성(r=0.513), 질김성과 경도 (r=0.503)도 정의 상관관계를 보여 주었다. 김치의 관능평가에서 외관, 짠맛, 경도는 제조당일 김치가 가장 높은 평가를 받았고 전체적인 기호도는 14주 동안 발효된 김치가 가장 높은 평가를 받았으며 18주 발효된 김치의 경우 탄산미와 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다. 관능검사를 통한 taste간의 상관관계는 신맛과 off-flavor(r=0.805), 신맛과 탄산미(r=0.813)는 매우 정적인 상관관계를 보였으며, 탄산미와 off-flavor(r=0.661), 짠맛과 단단함(r=0.530)은 정적인 상관관계를 보였다(p〈0.001). Taste와 조직감에 대한 상관관계는 짠맛과 단단함이 r=0.559로 정의 상관관계를 보였고, off-flavor와 단단함(r=-0.657), 탄산미와 단단함(r=-0.540), 신맛과 단단함(r=-0.651)은 역의 상관관계를 나타내었다. 조직감간의 상관관계는 아삭아삭한 정도와 뻣뻣한 정도(r=0.522)가 정의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 3.7% 염도의 김치를 제조하여 15±1℃에서 24시간 동안 예비 숙성시키고 -1±1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 숙성시키면서 묵은 김치의 텍스쳐와 관능적 특성을 실험한 결과 묵은 김치제조를 위한 최적 발효기간은 18주인 것으로 사료되었다.

Application of pheasant and soybean extracts to improve the quality of baechu kimchi was attempted. Pheasant and soybean extracts at various combinatory concentrations were added into baechu kimchi and fermented for 24 days at 10℃. Assay was performed on salinity, acidity, bacterial growth, sensory evaluations, and physical properties. The pH decreased, and acidity increased by fermentation time. The optimum pH 4.2 was reached within 12~15 days, and optimum acidity was reached within 6~9 days. The number of lactic acid bacteria was increased by fermentation time. Score of intensity characteristics in color. crispness carbonated taste, and overall quality were higher for the pheasant and soybean extracts added baechu kimchi(B) than for the control product(S). The result of L and a value of baechu kimchi were Higher in treatment than in control as fermentation time increased. The hardness of baechu kimchi with pheasant and soybean extracts(B) were higher than those of control(S).

김치냉장고에서 배추김치에 가장 적합한 발효온도와 시간 및 저장온도를 결정하기 위하여 발효와 저장 온도-시간 조합을 달리하여 16주 동안 저장하면서 배추김치의 품질 특성 변화를 분석하였다. pH의 변화는 발효온도가 높을수록 pH가 크게 감소하여 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 초기 1주 동안 pH가 크게 감소한 이후에는 아주 서서히 감소하였다. Hardness와 chewiness는 발효온도가 높을수록 더 낮은 값을 보였는데 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타냈고 특히 초기 4주 동안 크게 감소하였다. 관능적 특성에서 탄산미는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 발효 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 12주후에 강한 신맛을 주었고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 16주 후까지 신맛이 서서히 증가되었다. 따라서 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 총 균수는 발효온도가 높을수록 높았고 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 5일 후에 4.47×108으로 최고치를 나타낸 후에 16주 후에는 1.51×105까지 감소하였다. 젖산균 수는 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 Leuconostoc은 6일 후에 1.05×109으로 Lactobacillus는 5일 후에 1.35×109으로 최고치를 나타내 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우보다 많은 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터, 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 김치냉장고에서 배추김치는 4주가 최적 가식기간이었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주가 최적 가식기간인 것으로 분석되었다.

본 연구에서는 한국산 봄배추와 일본산 봄배추의 품질특 성과 기능성을 살펴보고, 이 배추를 이용하여 김치를 제조 한 후 5℃에서 4주 동안 발효하여 이화학적 특성 및in vitro 건강 기능성의 차이를 살펴보았다. 품질특성으로 수분함량, pH, 산도, 총균수, Lactobacillus sp.의 수, Leuconostoc sp.의 수, 조직감, 관능평가를 실시하였으며 적숙기에서의 항산화, in vitro 항암 기능성 실험을 하였다. 일본산 배추는 97.1%의 수분을 함유하였고 한국산 배추는 92.4%의 수분 을 함유한 것으로 나타나 일본산배추가 한국산 배추에 비해 높은 수분을 함유하고 있었다. 생배추와 절임배추에서 한 국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 높았고 4주간 숙성 한 김치의 탄력성은 한국산 김치가 53.5%로, 일본산 김치 (41.4%)보다 월등히 높은 것을 확인할 수 있었다. 한국산 배추로 제조하여 발효한 김치는 총균수는 낮으면서 젖산균 인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 수는 높게 나타났 다. 관능평가에서 한국산 배추로 제조한 김치의 관능적 만 족도가 높게 평가되었다. 발효 3주차의 김치를 이용하여 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 한국산 배추로 제조한 김치는 83.2%, 일본산 배추로 제조한 김치는 46.1%로 한국 산 배추로 제조한 김치에서 약 2배 정도 높은 DPPH radical 소거효과를 나타냈다. AGS 인체 위암세포에 김치의 메탄 올 추출물을 1 mg/mL의 농도로 처리했을 때 한국산 배추로 제조한 김치는 45%, 일본산 배추로 제조한 김치는 26%의 암세포 성장 저해율을 나타냈고, 2 mg/mL의 농도에서는 각각 97%, 74%의 암세포 성장 저해율을 나타내어 한국산 배추로 제조한 김치에서 저해 효과가 높은 것으로 나타났 다. 결국 한국산 배추의 품질이 우수하고 이로 제조한 김치 가 일본산 배추로 제조한 김치보다 품질이 우수하고 더 높은 항산화 및 항암기능성(AGS 위암세포)을 나타내었다.

수산불(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 병태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및 유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09~88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31~0.64%, 조회분 함량은 2.70~3.50% 범위를 나타내어

김치 제조 시 홍삼의 효능을 알아보기 위하여 홍삼 추출액을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 홍삼 추출액을 0, 0.5, 1, 3 and 5% (all v/w)의 농도로 첨가한 후 에서 4일간 보관하며 배추김치의 품질 특성을 알아보았다. 홍삼 추출액 첨가 김치의 pH는 대조군에 비해 높았으며, 총산도는 저장기간 동안 대조군에 비해 낮았다. 대조군의 명도(L value)는 홍삼 추출액이 첨가된 김치보다 낮게 나타났다. 홍삼 추출액 첨가군의 적색도(a

두뇌기능을 활성화시킬 수 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 다양한 농도의 흑삼추출물을 첨가한 배추김치를 제조한 후 에 30일간 저장하면서 경시적으로 김치의 물리화학적 생물학적 관능적 품질을 측정하였다. 0.5~5% 흑삼추출물을 첨가한 김치의 색도를 측정한 결과, 대조구보다 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하여 김치의 색은 암갈색~흑색을 나타내었다. 1~5%의 흑삼추출물을 첨가한 김치는 대조구보다 pH 감소 및 산도 증가가 늦게 나

흑미의 이용도를 높이고 항산화능이 있는 새로운 기능성 김치를 개발하기 위하여 흑미색소추출액에 절임배추를 침지하여 흑미색소가 배추에 흡수되도록 한 후 흑미풀을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 흑미색소추출액의 항산화능은 양성대조구인 -tocopherol (0.1%)의 를 나타내었다. 흑미를 처리한 배추김치를 저온에 저장하면서 김치의 물리화학적 특성의 변화를 측정한 결과, 흑미 처리에 의해 김치의 가식기간이 연장되는 효과가 관찰되었다. 즉, 흑미처리구

0%, 5%, 10%의 염수로 절인배추를 각각 High density polyethylene film (HDPE-film), Low density polyethylene film (LDPE-film), Mirafresh film (MF-film)으로 포장한 후 4주간 에 저장하면서 pH, 염도, 총균수, 젖산균수, 탄력성을 측정해 품질특성의 변화를 평가하였다. pH의 경우 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 필름별로 큰 차이를 보이지 않았고,

Pichia anomala SKM-T와 Galactomyces geotrichum SJM-59의 첨가가 배추 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 동결건조한 효모를 첨가하여 실온 ()에서 7일간 저장하면서 김치의 품질을 측정하였다. 대조구와 Galactomyces geotrichum SJM-59는 저장 3일째에 최적의 pH와 산도를 나타내었다. G. geotrichum SJM-59 첨가구에서는 저장 5일째까지 적정 pH와 산도를 유지하였다

Chemical, physical md microbial analysis of salted baechu(Chinese cabbage) and its exudate were conducted during storage in large plastic bags(LDPE, HDPE, PVC-box) at 0. Salinity was slightly lowered for 2 weeks storage and maintained that level thereafter in salted haechu, but in its exudate increased rapidly for 2 weeks storage and decreased thereafter. In all treatment pH decreased to 5.0 in salted baechu and to 4.5 in its exudate for 6 weeks storage. Reducing sugar content of salted baechu was 1.5∼2.0 fold higher than that of its exudate, and decresed slowly in both. Total viable cells increased rapidly for 2 weeks but maintained that level thereafter and lactic acid bacteria increased continuously until 6 weeks. Lightness of exudate decreased rapidly in PVC-box, but decreased slowly in LDPE. Compression force of salted baechu increased continuously untill 8 weeks except for PVC-box.

This study was conducted to examine morphological characteristics and the content of cell wall polysaccharides of Brassica campestris var. pekinensis(baechu). First of all, the variety of scientific name and naming of parts of baechu in the literatures of kimchi showed, which will unify marks. So, we propose not so much mid-rib and leaf blade of baechu leaf as white part and green part, respectively. On the other hand, the forms of vessel elements of white part in baechu consist in ring, sclariform and reticulate thickening. The proximate compositions and contents of cell wall polysaccharides of baechu has significant differences between its cultivars. The cell wall pectin from baechu exhibited four peals with molecular weights of 2,000,000, about 100,000 and less than 10,000 by gel filteration chromatography and hemicellulose did two peaks with molecular weights of 2,000,000 and 10,000.