본 연구는 국내 냉동보관창고 보관온도에 대한 조사자료를 활용하여, 온도분포를 추정하였고 이를 미생물 위해 평가(microbial risk assessment; MRA)의 입력변수로 활용 할 수 있도록 적정 확률분포 모델을 제시하였다. 조사에 참여한 8곳의 냉동보관창고에서 측정된 공간상의 온도는 최저 -25.8oC, 최고 -10.3oC, 평균 -20.48 ± 3.08oC이었으며, - 18oC이상의 냉동창고 비율은 20.4%로 조사되었다. 공간별 온도분포는 자연대류를 이용하는 냉동창고의 경우 상단 (2.4~4 m) -22.57 ± 0.84oC, 중단(1.5~2.4 m) -22.49 ± 1.05oC, 하단(0.7~1.5 m) -22.68 ± 1.03oC, 최고온도차이는 1.78oC이 었으며, 강제대류를 이용하는 냉동창고의 온도분포는 상단 (2.4~4 m) -17.81 ± 1.47oC, 중단(1.5~2.4 m) -17.94 ± 1.44oC, 하단(0.7~1.5 m) -18.08 ± 1.42oC, 최고온도차이는 0.94oC로 조사되었다. 보관온도는 냉동창고 모든 공간에서 온도가 일정하게 유지되는 것이 아니라 편차가 존재하는 것으로 나타났다. 이상의 수집된 온도자료는 @RISK를 이용, 적합성 검정(GOF: A-D, K-S test)을 수행하여, MRA에서 활용할 수 있는 국내 냉동보관창고 온도분포에 대한 가장 적합한 확률분포모델로 Lognormal [5.9731,3.3483, shift(-26.4281)] 이 선정하였다.

The purpose of this study was to establish an optimal storage temperature and characteristic analysis after frozen-thawed dairy goat sperm. Sperm was collected at Chojeong dairy goat farm using an electric stimulator and dilluted with semen washing media. The egg yolk-triladyl frozen solution was used for the freezing of Saanen dairy goat sperm and the freezing concentration was set to 1×108sperm/ml. The frozen sperm were thawed in water bath at 37.5℃ for 45 seconds and motility was measured after preservation for 0, 30, 60, 90 and 120 min at 4℃, 17℃ and 37℃, respectively. Sperm characteristic analysis was conducted by flow cytometry. In results, sperm motility at 30, 60, 90 and 120 min after thawing was significantly higher in 17℃ than 4℃ and 37℃ (p<0.05). On the other hand, the frozen-thawed sperm motility were gradually decreased with storage periods increased (30, 60, 90 and 120 min) at 4℃, 17℃ and 37℃. Viability(42%), acrosome damage(24%), mitochondrial damage(28%) and ROS level(4%) were analyzed by flow cytometry in frozen-thawed spermatozoa in 7 male dairy goats. In summary, the motility of frozen-thawed spermatozoa in Saanen dairy goat was more efficient for storage 17℃. The average of viability 42%(30%~54%), acrosome damage 24%(16%~33%), mitochondrial damage 28%(20%~54%) and ROS level 4%(3%~6%) were arranged as standard value by 7 male dairy goats. However, more researches are needed to establish the optimal conditions or proper supplementation for sperm preservation. This study was carried out with the support of research project on feasibility study of the research & development projects for activating the hillside livestock farming and the development of goat grazing program of Rural Development Administration by Korea government (2018PJ013546).

The purpose of this research was to observe the quality changes of beef and blueberry during frozen storage. Drip loss, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) content, polyphenol content, and moisture content in the beef and blueberry were measured to determine the quality change of beef and blueberry for 29days. As a result, drip loss changed from 2.35 to 3.80%, and TBARS content changed from 0.11 to 0.30 mg MDA/kg beef for 29days. Both results showed that drip loss and TBARS content increased by 1.7times compared to those at initial samples. However, the frozen storage condition in this study is recognized as proper for beef preservation since the TBARS content below 0.46 mg MDA/kg beefis regarded to be edible. Polyphenol content and moisture content changed from 3.07 to 3.11 mg Gallic acid equivalent (GAE)/g blueberry and from 0.44 to 0.27%, respectively. There were no significant differences in polyphenol and moisture contents. In conclusion, frozen storage of beef and blueberry had no adverse effect on their quality for 29 days.

Blanching and freezing of beef are important techniques used in developing frozen home meal replacement (HMR) products. These pre-thermal treatments minimize the deterioration of beef during storage. Beefs are washed, defatted, sliced (5.0×0.5×0.5 cm, fiber direction), and blanched by immersion in hot water for 2 min. Thereafter, the blanched beefs are spin-dried and frozen by individual quick freezing (IQF) method. Finally, the frozen beefs are packed using two methods: vacuum packages and air-containing packages. Packed beefs are stored at -12oC, -18oC, and -24oC for nine months. One in every three months, they are thawed in a microwave (400W). While thawing, vacuum-packed samples possess lower thawing loss than air-containing-packed ones. Compared to raw beef, blanched beef have a higher L* and lower a* value. However, less changes are observed after blanching the beefs as the enzymes get inactivated in the blanching process. Shear force of beef also increase through blanching. Moreover, vacuum-packed samples have maintained their hardness to a greater extent than the air-containing-packed samples. All the samples have met microbial safety standards. Thus, it is inferred that vacuum-packaging and -18oC storage temperatures are the best condition for maintaining beef that is later developed into HMR product.

본 연구는 다양한 냉동방법(강제송풍식냉동, 극저온냉동, 일반냉동)과 해동방법(자연해동, 유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 조합하여 처리했을 때 표고버섯의 물리적 품질에 미치는 영향을 관찰하고, 표고버섯의 품질을 유지하는 가장 효과적인 냉·해동 공정을 탐색하는 것이 목적이었다. 급속냉동법(강제송풍식냉동, 극저온냉동)으로 처리한 경우 표고버섯의 해동감량, 보수력, 수분함량은 큰 변화 없이 품질을 유지 하는데 효과적인 것으로 관찰되었다. 특히 보수력은 저속냉동(일반냉동) 및 저속해동(자연해동) 처리의 유무가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전단력의 경우 냉동방법에 의한 영향보다, 전처리 및 해동방법에 더 영향을 받는 것을 판단된다. pH 및 색도는 냉동방법 및 해동방법에 따라 거의 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 표고버섯의 물리적 특성을 효과적으로 유지 할 수 있는 처리 조합은 급속냉동(극저온냉동) 및 급속해동(유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 한 경우이며, 또한 유지하고 하는 물리적 특성에 따라 냉동 및 해동방법을 다양하게 조합하여 처리한다면, 식품의 품질을 보존하는데 더욱 효과적일 것으로 사료된다.

본 연구에서는 냉동저장에 따른 제빵용 밀가루 반죽의물리적 특성 변화를 분석하기 위하여, 냉동생지를 제조 후2주간 -20oC에서 냉동 저장하면서 신장특성, 텍스처, 부피,색상 등의 품질 특성을 측정하고 이를 냉동저장을 하지 않은 대조구와 비교하였다. Extensograph를 활용하여 냉동저장한 밀가루 반죽은 신장도와 신장저항도가 증가하였으며 R/E도 증가함을 확인하였다. 냉동생지를 이용하여 빵을제조한 경우 빵의 부피는 감소하고, 이에 따라 경도는 증가하였고 대조구와 비교하여 어두운 표면이 관찰되었다. 이러한 본 연구의 결과는 냉동 저장 반죽을 이용한 제품제조 시 냉동생지의 물리학적 특성을 파악하여 그 품질을 개선 및 보완하는데 필요한 기초 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

We surveyed the sanitary conditions for 17 cold and frozen food storage warehouses in Korea,using the following 5 inspections items: “putting into warehouse (A)”, “prevention of cross-contamination (B)”, “storage management (C)”, “temperature control (D)”, and “management of records and documents (E)”, We included 20detailed items. The results of distribution for frequency by five major inspection items showed that “(E)” was the highest,the next “(D)”, “(C)”; and “(B)” was the lowest. In the correlation of inspection scores between total scores, “(B)”and “(C)” were highly related to the total score, therefore, the higher score of “(B)” or “(C)”, the higher for the total score. In details of inspection items, “the management of cross-contamination upon taking product out of the warehouse”had the lowest score with a mean, of 2.67 ± 1.80, and also ranked as first of the 20 items.

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

마쇄처리 고추를 냉동 저장하면서 그 이화학적 변화 및 이용 방법을 연구하기 위하여 포청천을 태양건조후 고춧가루로 만든 것과 마쇄한 다음 브렌칭, 비타민 C 첨가, NaCl 첨가, aging 처리 등을 하고 냉동저장하면서 품질변화를 비교하였다. L, a, b값 가운데 적색도를 나타내는 a값이 포청천의 경우 기존 고춧가루의 31.51에 비하여 마쇄처리 고추는 모두 33.53~33.84로 마쇄처리한 것이 적색도가 좋았다. Capsanthin 함량은 마쇄 냉동저장시 비타민 C 첨가구가 1.8% 감소하여 비타민 C 첨가가 capsanthin 함량유지에 도움이 됨을 알 수 있었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 냉동저장중 고춧가루의 경우 11.9%, 18.32% 감소하여 dihydrocapsaicin이 capsaicin 보다 빠르게 감소되었으며 전반적으로 마쇄 냉동저장한 것이 고춧가루보다 신미성분의 감소가 적었다. 마쇄처리 고추에서는 비타민 C를 첨가한 것이 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 감소가 가장 적게 나타났다. 비타민 C는 마쇄고추를 브렌칭할 때 잔존량이 12.0 mg/100 g으로 마쇄고추의 44.0 mg/100 g에 비하여 파괴가 가장 많이 일어났으며 NaCl 첨가구의 경우도 13.2 mg/100 g으로 비슷하였다. 그러나 비타민 C를 첨가한 경우는 52.0 mg/100 g이 잔존하였고 냉동저장시 마쇄고추의 69.0%에 비하여 32.9%가 감소하여 비타민 C 첨가가 고추에 함유된 비타민 C 유지에 도움이 되었다.

The effect of frozen storage and cooking methods on lipid oxidation in chicken meat was studied. Chicken meats were stored 0, 30, 60, 90, 120 days at -18℃ and were evaluated before and after cooking. 1. The crude fat content of chicken meat is the highest thigh meat with skin in microwaving. Fat content was increased duting 30 days of frozen storage, and then after. 2. Peroxide value, acid value and TBA value was increased during the days of storage because lipid autoxidation was processed cooking and during frozen storage time. The peoxide value and acid value were higher compared to sample cooked by other methods. 3. The fluoresence units were increased with frozen storage, and initial levels of fluoresent after processing. 4. The fatty acid composition of chicken meat fats is mainly palmitic acid and oleic acid, and the effect of frozen storage and meats part is not significantly change but fatty acid significantly change according to frying that linoleic acid was increased during frozen time. From all the results obtained in this study it can be conclude that lipid autoxidation of the chicken meat frozen storage at 18℃ was consistantly processed, and breast meat oxidation was increased than thigh meat because chicken breast meat include many polyunsaturated fatty acid. Frying was significantly increased highest than other cooking methods.