This study investigated the effects of ginkgo nut powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts of ginkgo nut powder (0, 1, 3, 5, and 7%). The antioxidant activity of ginkgo nut powder and mung bean starch gel was estimated through measuring DPPH free radical scavenging activity and total phenolic acid content. For analyzing quality characteristics several factors were considered: syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations. In the results, syneresis in the treated group was higher than the control group. The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels also significantly increased with increasing ginkgo nut powder. In contrast, the L values and a values of mung bean starch gels significantly decreased with increasing ginkgo nut powder. In the texture profile analysis, the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder showed significantly lower degrees of hardness, chewiness, and gumminess. On the other hand, cohesiveness was highest in the mung bean starch gels with 5% and 7% ginkgo nut powder. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 5% and 7% ginkgo nut powder ranked significantly higher than the other groups in flavor and taste. Overall, these results suggest that ginkgo nut powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of mung bean starch gel.

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at 5oC for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr coldstored mung bean starch gels.

본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려 진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조 하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분 말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페 놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또 한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적 합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나 타났다. 감 묵의 pH는 감 분말 첨가량에 비례하여 증가하였 으며, 색도는 감 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 감 묵의 조 직감 측정 결과 견고성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었으 며, 부착성은 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 씹힘성 및 검성에서는 9% 첨가군이 가장 낮은 수치를 나타내었고, 응집 성의 경우 시료 첨가량이 증가할수록 낮은 응집성을 보여주 었다. 감 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 향, 색 등 대부분의 항목에서 감 분말 7% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 특성 강도 검사에서는 투명도와 탄력성에서는 유의 적인 차이가 없었으며 단맛은 7%와 9% 첨가군이 유의적으 로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 감 분 말을 청포묵에 첨가하는 것은 감 묵의 항산화 활성과 기호도 를 증가시켜 청포묵의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 청포묵 제조 시 항산화능이 높고, 기호도가 가장 좋았던 7% 감 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

귀리, 콩, 감자, 밀에서 유래한 다양한 식이섬유를 밀가루 대신 10-40%까지 대체함에 따른 수화능, 동적점탄성, 용매흡착능 및 in vitro starch digestion을 비교하였다. 귀리, 콩, 감자, 밀에서 유래한 다양한 식이섬유를 식이섬유의 대체비율이 증가할수록 수분흡착능과 팽윤력은 증가한 반면, 수분용해도는 감소하였다. 밀가루 대신 콩과 감자 식이섬유를 대체함에 따라 동적점탄성은 증가하였으나, 귀리와 밀 식이섬유 대체에서는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유 대체에 따른 밀가루의 용매흡착능 변화를 분석한 결과, 낮은 대체량의 귀리 식이섬유와 높은 대체량의 콩과 감자 식이섬유가 활용 가능성을 보였다. 원료별 식이섬유 대체 시 밀가루 겔의 전분소화 패턴은 식이섬유 대체비율이 증가함에 따라 glucose 방출은 감소하였으나, 원료별 특성에 따른 유의적인 차이는 없었다. 특히, 밀식이섬유를 제외한 귀리, 콩, 감자 식이섬유는 모두 RDS감소와 RS증가에 따른 pGI 저하를 보여 실제 식품소재로 활용 시 가공적성을 유지할 수 있다면 전분소화지연효과를 기대할 수 있음을 확인할 수 있었다. 한편, 식이섬유의 원료에 따른 식이섬유 조성과 전분소화 관련 특성 간 상관관계를 분석한 결과, 전분소화를 지연시키는 효과는 수용성 식이섬유보다는 불용성과 총식이섬유 함량이 중요한 인자임을 알 수 있었다.

An experiment was conducted to study effects of abomasal infusions of casein, glucose or starch on milk production and blood metabolites in dairy cows. Four lactating cows (559±41.9kg) fitted with 100 mm ruminal cannulas were used in a 4 × 4 Latin square experiment. The cows were given access ad libitum to grass silage and received 6.2 kg dry matter (DM) of a mixture of rapeseed meal (5.3kg/d DM) and barley grain (0.9kg/d DM) as a basal diet (CON), the basal diet plus intra-abomasal infusions of 270 g sodium caseinate (CAS), 300 g of glucose (GLU) or 243 g of starch (STA) starting at 09:00 h each day. Abomasal infusion of different nutrients did not affect (p>0.05) grass silage intake and rumen fermentation parameters (rumen pH, ammonia N and volatile fatty acids). As unexpected, milk yield and composition data did not differ between CON and the treated groups (p>0.05). Most of plasma amino acids were not significantly (p>0.05) affected by the abomasal infusions of CAS, GLU or STA except for histidine, tryptophan and glycine. Although histidine, known as the first limiting amino acid in dairy cows fed grass silage based diets, was significantly (p=0.003) increased by CAS, we failed to result in a clear increase in milk yield and protein yield. This discrepancy between plasma AA profiles and milk production could be presumably explained by relatively high concentration of total amino acids in the present study (2,039μmol/l).

가공식품의 원료로 널리 사용되고 있는 옥수수, 감자, 고구마 전분에 멥쌀 및 찹쌀로부터 분리한 전분을 일부(10-30%) 대체하여 신속점도측정기(RVA)로 호화특성을 조사하였다. 쌀 전분은 호화개시온도가 옥수수, 감자, 고구마전분에 비해 낮았고 페이스트 점도가 타 전분에 비해 낮은 경향이었다. 멥쌀 전분의 호화개시온도는 찹쌀 전분에 비해높았으며 최고점도, breakdown이 보다 높게 나타났다. 옥수수 전분에 멥쌀 및 찹쌀 전분을 10-30% 대체하여 RVA 호화양상을 측정한 결과 쌀 전분의 첨가는 RVA 최고점도, trough 점도를 증가시켰으나 최종점도에는 큰 증가세를 보이지 않아 setback은 다소 감소하는 경향이었다. 찰옥수수 전분에 쌀 전분의 첨가는 옥수수 전분과는 달리 RVA 최고점도를 감소시켰으며 최종점도는 증가세를 나타내 setback이 증가하는 것으로 나타났다. 감자 전분에 쌀 전분의 첨가는 최고점도, trough 점도, 최종점도를 다소 감소시켰으나 여전히 높은 점도를 유지하는 것으로 나타났으며setback 역시 여전히 낮게 유지됨을 보여주었다. 고구마 전분에 쌀 전분의 첨가는 전분 paste의 최고점도, trough, 최종점도가 감소하는 결과를 초래하였다. 밀가루에 쌀 전분을 대체시에 멥쌀 전분은 밀가루의 페이스트 점도를 증가시키는 반면에 찹쌀 전분은 전반적으로 점도를 감소시키는 것으로 나타났다.

본 연구는 국내산 쌀보리(새쌀, 새찰, 흰찰보리) 전분의 이화학적 특성 및 이들 전분 현탁액의 가열에 따른 호화양상 및 레올로지 특성에 대해 연구하였다. 새쌀보리 전분은 아밀로스 함량이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 높았으며, 물결합력은 낮았다. 팽윤력은 전반적으로 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았고 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하는 특성을 보인 반면, 새찰 및 흰찰보리 전분은 온도의 증가와 더불어 일정하게 증가하였다. 용해도는 새쌀보리 전분이 새찰 및 흰찰보리 전분에 비해 낮았으며, 세 전분 모두 80oC 이상의 고온에서 급격히 증가하였다. 전분 입자의 표면형태는 품종에 관계없이 모두 납작한 원형의 큰 입자와 불규칙적인 구의 형태인 작은 입자로 이루어져 있었다. 전분의 입도분포는 세 품종 모두 큰 입자 및 작은 입자로 구성되어 나타나는 bimodal 분포를 나타냈다. DSC 분석을 통한 전분의 열적특성에 있어서 새쌀보리 전분의 To가 62.25oC로 새찰(63.75oC) 및 흰찰보리 전분(62.53oC)에 비해 낮았으며, 호화온도 범위(To-TC)는 새찰, 흰찰, 새쌀보리 전분 순으로 높게 나타났다. RVA 및 small-deformation measurement로 부터 새쌀보리 전분은 높은 강도의 겔을 형성하는 반면에 노화되기 쉬우며, 찰보리 전분(새찰 및 흰찰보리 전분)은 겔 강도는 낮으나 쌀보리 전분에 비해 현저히 낮은 노화특성을 나타낼 것으로 사료되었다.

The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of maltooligosaccharide and OSA (octenyl succinic acid starch) added, after 2 and 24 hr of storage at 5℃, was analyzed. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of maltooligosaccharide (x) and OSA (y). Maltooligosaccharide was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and OSA added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The texture properties analysis using a Texture Analyzer revealed that the springiness and cohesiveness (p<0.01), chewiness, gumminess and hardness (p<0.001) were significantly different after 24 hr of storage at 5℃. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of maltooligosaccharide and OSA showed an increasing trend as the amount of maltooligosaccharide increased. Overall, the instrumental texture properties were highly correlated with the sensory characteristics. These results suggest that adding a mixture of 6% maltooligosaccharide and 0.6% OSA to Korean rice cakes (Karedduk) is effective for retarding retrogradation.

전분의 사용원료를 확인하는 방법은 전분입자의 크기 또는 형태 등으로 분류하는 이화학적인 방법이 연구되었으나 원료별 또는 동일한 원료라도 품종에 따른 차이점으로 인하여 명확하게 확인하기 어려운 단점이 있어 유전자분석법을 시도하였다. 시료는 고구마 전분, 감자 전분, 옥수수 전분 및 타피오카 전분 등 총 11종을 사용하였으며, 유전자추출은 DNeasy plant mini 키트, magnetic DNA purification system 및 CTAB 방법으로 하였으며 추출유전자의 증폭을 위하여 WGA 키트로 처리하였다. 그리고 고구마, 감자, 옥수수 및 타피오카 검출을 위한 유전자 부위는 SSR (simple sequence repeat, ib-286-F/ib-286-R), 자당합성효소 (potato sucrose synthase, Pss 01n-5'/Pss 01n-3'), 전분합성효소(starch synthase, SSllb 3-5'/SSllb 3-3') 및 SSR (SSRY26- F/SSRY26-R)를 각각 사용하였다. 그 결과 대부분의 경우 WGA를 처리한 경우에는 사용원료의 확인이 가능하였다.

옥수수전분을 원료로, water-slurry process를 이용하여 다양한 치환도의 양이온성전분을 제조하였다. 호화억제제인 Na2SO4를 4%(w/w)첨가한 후 반응시약인 3-chloro-2-hydroxyprophyl trimethyl ammonium chloride(CHTAC)와 반응촉매인 NaOH의 양을 조절하여 치환도 0.02-0.06 범위의 양이온성전분을 제조한 후 물리화학적 특성을 조사하였다. 치환도의 증가에 따라 water holding capacity는 일반전분의 3배 이상 증가하여 전분입자의 integrity를 감소시킴을 알 수 있었으며 이는 치환도에 비례하는 swelling power의 값으로도 확인할 수 있었다. Solubility와 swelling power 모두 천연 옥수수전분의 경우에는 그 값이 상승하지 않는 60oC 이하의 온도에서도 급격히 증가하는 모습을 보였다. 요오드 흡착특성은 일반 옥수수전분과 비교하여 차이를 나타내지 않아 치환기의 결합이 무정형 영역에 집중되는 것을 알 수 있었으며 이는 X-ray diffractogram으로도 확인할 수 있었다. Amylograph pattern은 치환도에 비례하여 최고 점도와 50oC에서의 점도가 증가하였으며 호화개시온도와 최고점도 온도는 일정하게 감소하는 경향을 나타내었다. 1% 전분 용액의 유동 특성을 관찰한 결과 일반 옥수수 전분은 Newtonian fluid의 형태를 보인 반면, 양이온성전분은 pseudoplastic fluid의 거동을 나타내었고 치환도 증가에 따라 점도가 증가하는 양상을 나타내었으나 용액의 전기 전도도가 증가함에 따라 양이온성전분 고유의 유동특성이 감소하는 것을 알 수 있었다.

양이온기를 운반할 수 있는 반응시약과의 화학적 결합에 의하여 제조되는 양이온성전분은 표면에 음이온기를 보유한 펄프의 결합력을 강하게 해주는 특성을 보유하여 제지산업에서 점차 사용량이 증가하고 있다. 본 연구에서는 양이온성전분 중에서도 가장 생산량이 많은 양이온성 옥수수 전분의 water-slurry process에 의한 반응을 최적화하였다. 현재 가장 많이 사용되고 있는 치환도 0.03이하의 저치환 양이온성전분과 향 후 사용량이 증가할 치환도 0.04이상의 고치환 양이온성전분으로 분류하여 실험을 진행하였으며 천연 옥수수전분 현탁액의 알칼리호화가 시작되는 NaOH 농도를 알칼리 첨가량의 최저 기준으로 하여 NaOH의 첨가량을 조절하고, 반응온도, Na2SO4의 농도를 종속변수로 하고, 반응효율을 독립변수로 하여 중심합성계획법에 따라 실험을 진행하여 반응표면 회귀분석을 이용한 양이온반응 최적화를 수행하였다. 저치환 양이온성 옥수수전분의 제조를 위하여 8%(w/w-starch, 65% active monomer)의 양이온화 시약을 첨가한 경우 반응온도 38.48oC, Na2SO4 1.89%의 농도에서 알칼리호화 예상 농도보다 6.75 meq/g-starch의 NaOH를 추가로 첨가한 경우 최적의 양이온화 반응이 진행되었으며 이때의 반응효율은 67.28%이며 최종 양이온성 전분은 0.03022의 치환도를 나타내어 동일한 양의 반응 시약으로 산업적으로 생산되는 양이온성 옥수수전분의 치환도를 20%정도 증가시킬 수 있었다. 반응시약 첨가량을 20%로 증가시킨 경우에는 실험구에서 설계한 4%(w/w)의 Na2SO4 첨가량 및 24시간의 반응범위 내에서 양이온화 반응의 최적점을 찾을 수 없어 water-slurry process에 의한 고치환 양이온성전분의 생산은 산업화에 문제점이 있음을 입증하였다. 설계된 실험군내에서 찾은 최적 반응 조건은 호화억제제를 1.99%(w/w) 첨가하고, 추가로 첨가하는 NaOH를 알칼리호화개시농도(AGIC)보다 5.73 meq/g-starch 만큼 높게 조절할 경우 가장 높은 반응효율을 얻을 수 있었으며 이때의 예상 반응효율은 57.37%로 치환도로 환산할 경우 0.0642의 값이다.

The purpose of this study was to identify control points through microbiological hazard analysis in the manufacturing processes of starch noodles. Samples were collected from the ingredients, manufacturing processes, equipment and environment. Microbiological hazard assessments were performed using aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae (EB), E. coli and five pathogens including B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus. The APC levels in raw materials were from 2.12 to 3.83 log CFU/g. The contamination levels after kneading were 4.31 log CFU/g for APCs and 2.88 log CFU/g for EB counts. APCs decreased to 1.63 log CFU/g and EB were not detected after gelatinization, but their levels slightly increased upon cooling, cutting, ripening, freezing, thawing, and separating. The reuse of cooling and coating water would be a critical source of microbial increase after cooling. After drying, APCs and EB counts decreased to 5.05 log CFU/g and 2.74 log CFU/ g, respectively, and the levels were maintained to final products. These results suggest that the cooling process is a critical control point for microbiological safety, and the cooling water should be treated and controlled to prevent cross contamination by pre-requisite program.

Ohmic heating uses electric resistance heat which occurs equally and rapidly inside of food when electrical current is flown into. In other study, we researched about soybean protein’s characteristic changes by ohmic heating. Nevertheless treated same temperature, denaturation of soybean protein were accelerated by ohmic heating than conventional heating. In this time, we studied thermal property change of potato starch by ohmic heating besides conventional heating. For this purpose, potato starch was heated at same subgelatinization temperature by ohmic and conventional heating. And thermal properties were tested using DSC. Annealing of starch is heat treatment method that heated at 3～4% below the gelatinization point. DSC analysis results of this study, the T_o, T_p, T_c of potato starch levels were increased, whereas T_c～T_o was narrowed. This thermal property changes appear similar to annealing’s result. It is thought the results shown in this study, because the heating from below the gelatinization point. 6, 12, 24, 72, and 120 hours heating at 55℃ for potato starch, T_o, T_p, T_c values continue to increased with heating time increase. The gelatinization temperature of raw potato starch was 65.9℃ and the treated starch by conventional heating at 55℃ for 120 hr was 72℃, ohmic was 76℃. The gelatinization range of conventional (72 hr) was 10℃, ohmic was 8℃. In case of 24 hours heating at 45, 50, 55, 60, 65℃ for potato starch, the result was similar to before. T_o, T_p, T_c values continue to increased and gelatinization range narrowed with heating temperature increase. In case of conventional heating at 60℃, the results of gelatinization temperature and range were 70.1℃ and 9.1℃. And ohmic were 74.4℃ and 7.5℃. When viewed through the results of the above, the internal structure of starch heated by ohmic heating was found that the shift to a more stable form and to increase the homology of the starch internal structure.

농업기술을 정보기술과 융합하여 농산물에 대한 in-situ 신속측정기술을 개발하기 위해서는 농업기술과 정보기술에 대한 가교적 컨텐츠(bridging contents)가 요구된다. 사과의 전분 함량은 성숙도 또는 숙성도를 평가하는 주요 지표 중의 하나이다. 사과의 전분 함량을 현장에서 신속히 평가하게 되면 수확 및 저장 관리에 효과적으로 활용할 수 있다. 본 연구에서는 컴퓨터 시각에 의해 사과의 전분 함량을 신속히 평가하는 방법을 고안하고자 먼저 3종의 전분지수를 제안한 후, 총 전분 함량 및 아밀로오스 함량과의 상관관계를 분석하여 전분함량에 대한 전분지수의 검정력을 평가하였다. 분석 결과에 의하면, 전분지수를 HLS(Hue-Lightness-Saturation) 영상으로 전환 후 전체 면적 대비 순청색(pure blue)에 해당하는 면적의 비로 정의할 때 총 전분 함량을 가장 잘 표시하는 것으로 나타났다. 이때 총 전분 함량은 수분 함량의 영향을 배제한 건량 기준으로 표시할 때 전분지수의 검정력이 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서, 본 연구에서 개발한 전분지수 표시법을 정보기술과 접목하면 매우 효과적인 현장 기술로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of Eungi, which is used as a breakfast or health food. We manufactured lotus root starch and Eungi by a traditional method and discovered that the viscosity of Eungi with 4-5% starch content was similar to fermented milk. When the physicochemical properties and sensory acceptability of a Eungi beverage combined with different amounts (0.5, 1.0, 1.5, and 2.0%) of lotus root starch were investigated, consumer acceptability was highest with Eungi combined with 0.5% starch and 6% sugar. When the physicochemical properties and sensory acceptability of Eungi beverage combined with different extract bases were investigated, the acceptability of taste and texture was highest with purple sweet potato extract and the acceptability of color was highest with omija extracts.

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the texture of cold-stored (5℃ for 0, 24, 48, and 72 hours) mung bean starch gels added with soy bean oil (0, 2, 4, 6%). The swelling power of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas solubility increased significantly. Soluble carbohydrate content of mung bean starch added with soy bean oil decreased without any significant differences, whereas soluble amylose content decreased significantly. In RVA viscosity, pasting temperature and peak viscosity of mung bean starch added with soy bean oil were not significantly different, whereas minimum viscosity decreased and breakdown and consistency increased significantly. In RVA viscosity, there were no differences according to concentration of soy bean oil. DSC thermograms show that onset temperature of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas the enthalpy increased in the case of 4% and 6% oil addition. Rupture properties of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil increased in the case of 2% and 4% oil addition, and oil addition to mung bean starch gels suppressed changes in rupture properties during cold storage. There were no significant differences in the texture of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil, whereas hardness, chewiness, and gumminess of cold-stored mung bean starch gels added with soy bean oil decreased. In the above textural charactristics, there were no differences due to concentration of soy bean oil. Thus, the addition of 2-4% soy bean oil to mung bean starch is appropriate for improving the quality characteristics of cold-stored mung bean starch gels.

This study was performed to analyze the effects of ultra fine pulverization (UFP) on the physicochemical properties of sweet potato starch (SPS). The average diameter and specific surface area of the SPS was decreased from 22.94 to 10.25 μm and from 0.879 to 1.909 m2/g throughout UFP, respectively, and the damaged starch content was increased from 13.7 to 99.2%. The pulverized sweet potato starch (PSPS) had higher swelling power, solubility, and transmittance values than the SPS. X-ray diffractograms revealed that the SPS had a C-type pattern, which disappeared in PSPS. The rapid visco analysis (RVA) characteristics, peak viscosity, break down, and set back of SPS ceased to exist in PSPS. According to differential scanning calorimetry (DSC) curves, the peak temperature (Tp) and gelatinization enthalpy (ΔE) of SPS were 71.95oC and 10.40 J/g, respectively, while these remained undetected in PSPS. The enzymatic digestibilities of SPS and PSPS were 61.7 and 84.7%, respectively.

본 실험은 압출성형을 통한 저DE덱스트린 제조공정을 확립하기 위해서 수분함량 25, 35% 배럴온도 100, 120oC, 스크루 회전속도 150, 250 rpm에서 압출성형한 전분을 알파아밀라아제로 당화시켰을 때 당화특성을 연구하였다. 수분용해지수는 원료전분 수분함량이 25%로 감소할 경우 증가되었으며, 수분흡착지수도 수분의 감소와 함께 전체적으로 증가하였다. 환원당함량의 경우 수분함량이 낮고 배럴온도 높을수록 증가되었다. 120 분간 당화 후 DE 63.8로 높게 나타났다. 비기계적 에너지 투입량(SME)의 증가와 함께 수분용해도는 증가하는 경향이었다. 또한 수분함량의 감소와 함께 비기계적 에너지 투입량과 수분용해도는 증가하였다. 페이스트점도는 원료전분의 수분이 낮고, 스크루 회전 속도가 증가할수록 전분사슬의 절단에 따라 저온최고점도가 감소하는 경향을 보였다. 초기반응속도는 수분함량이 25%로 낮고 배럴온도 120oC, 스크루 회전수 250 rpm에서 2.26 × 10−3mmol/mL·min로 가장 높았다. 시중 호화전분 1.83 × 10−3mmol/mL·min에 비해서도 높은 결과를 보였다. 당화속도상수는 히구치모델을 응용하였으며, 수분함량이 낮고 배럴온도가 120oC일 때 전체적으로 높게 나타났다. 본 실험에서 초기반응속도, 당화속도상수, 당화수율 등을 고려할 때, 최적조건은 수분함량 25%, 배럴온도 120oC, 스크루 회전속도 250 rpm이었다.

전분필름의 물성에 미치는 고압균질 처리의 영향을 검토한 결과, 고압균질처리 옥수수전분필름은 산화전분필름과 유사한 투명도를 가지며, 용해도와 산소투과억제력의 증가와 함께 인장강도가 다소 높아지는 것을 확인하였다. 이러한 고압균질처리 옥수수전분필름의 물성변화는 고압균질기의 고압과 전단력에 의해 호화전분입자가 완전히 소실되고 전분의 용해도 증가와 보다 균일한 분산상이 형성되기 때문으로 판단되었다. 일반적인 호화과정을 통해 형성되는 전분필름의 구조는 연속상의 아밀로오스에 팽윤된 접분입자가 분산되어 있는 network 형태에서 형성된다. 반면 고압균질처리의 경우, 호화전분입자의 붕괴로 아밀로펙틴이 연속상을 이루고 여기에 아밀로오스가 분산상으로 존재하는 새로운 분산계(dispersed system)가 형성되어, 기존 호화 방법으로 제조한 필름과 다른 물성을 나타내는 것으로 판단되었다.