상업적 영농을 하는 양돈농가는 돼지의 생산비를 줄이면서 소비자들이 선호하는 고품질의 고기를 생산하는 것이 소득증 대에 있어서 무엇보다 중요한 일이다. 이에 농림축산식품부는 돼지도체를 1+, 1, 2 및 등외등급으로 판정하고, 그 결과에 따라 농가수취가격을 차등화함으로써 고품질 돼지고기 생산을 촉진하기 위해서 돼지고기 도체등급제도를 시행하고 있으며, 돼지도체의 체중과 등지방두께를 기준으로 1차 등급판정을 한 다. 가장 높은 등급인 1+ 등급은 돼지의 탕박 기준으로 도체 중이 83-93 kg, 등지방두께가 17~25 mm이다. 축산물등급판정 통계연보에 의하면, 2018년 경락단가가 가장 높은 평균 도체 중량은 암퇘지가 83.5 kg, 거세돼지가 77.8 kg이었으며, 평균 등지방두께는 암퇘지가 19.2 mm, 거세돼지가 20.3 mm인 것으로 조사되었다. 본 연구는 거세돼지와 암퇘지에 대한 분산분석, 육량변수와 육질변수 사이의 개별 상관관계, 그리고 육량변수세트와 육질 변수세트 사이의 정준상관분석을 수행하였다. 먼저 분산분석의 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 첫째, 돼지의 육량 및 육질특성변수들에 있어서 성별 차이를 분석한 결과는 등지방두께는 거세돼지가 암퇘지보다 0.14㎜ 두꺼웠다(P<0.05). 둘째, 육즙감량과 가열감량은 거세돼지가 암퇘지보다 많았다 (P<0.05). 셋째, 보수력, 콜라겐함량, 지방함량, 수분함량, 단백질함량 및 전단가는 암퇘지가 거세돼지보다 높았다 (P<0.05). 육량특성과 육질특성 사이의 상관분석 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 첫째, 도체중이 무거울수록 등지방두께가 두껍고, 육즙감량이 많이 생기지만, 가열감량은 줄어드는 관계를 갖는다 (P<0.01). 둘째, 등지방두께가 두꺼울수록 지방함량이 늘어나고, 육즙 감량이 많이 생기지만, 콜라겐함량, 수분함량, 단백질함량 및 가열감량과는 음(-)의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다 (P<0.01). 셋째, 수분함량과 지방함량의 상관관계가 가장 높았으며 (0.793), 이어서 단백질함량과 지방함량의 상관관계가 높았지만 (0.634), 이들 함량 간에서는 서로 음(-)의 관계를 보이고 있다 (P<0.01). 마지막으로 정준상관분석의 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 첫째, 육량특성변수 짝과 육질특성변수 짝 사이에 유의한 관계가 있는 것으로 나타났다 (P<0.01). 둘째, 등지방두께(BFT)가 높으면 지방함량과 육즙감량은 높은 반면, 수분함량, 단백질함량, 가열감량, 콜라겐함량, 전단가 및 보수력이 낮은 것으로 나타났다. 이와 같은 결과에 따르면, 소비자들은 지방함량이 많으면서 수분손실이 많은 돼지고기와 단백질함량과 콜라겐함량이 적은 돼지고기는 기피할 수 있다는 점을 간과하여서는 안 될 것이다. 특히 국내 돼지도체등급은 1차적으로 돼지도체중량과 등지방두께를 평가한 이후, 육질항목을 평가하여 최종등급이 판정 되고 있기 때문에 우선적으로 육량지수인 도체중량과 등지방 두께를 적절하게 관리하는 것이 소비자의 요구를 충족하면서 농가의 생산비 절감 및 농가수취가격상승에 의한 소득증대로 이어지는 중요한 요인이 된다는 사실에 주목할 필요가 있다.

The present study identified several antecedents that create perceived resistance to supply chain management (SCM) change. This work particularly emphasizes SCM change, which is notable given its central role in reacting market orientation and varied environmental and managerial conditions. A careful case study on a small and medium sized food production company in South Korea leads to the formulation of our framework including one second-order construct of ‘resistance’ as well as eight first-order constructs of ‘implementing the payment terms’, ‘balancing of business process’, ‘fear of responsibility’, ‘business sustainability transparency’, ‘past experience of failure’, ‘competence of work personnel’, ‘cooperation with third parties’ and ‘sharing personnel information with partner’. The hypothesized relation of first- and second-order construct was validated using survey sample data collected from 350 respondents who completed their questionnaire instrument. Results from confirmatory factor analysis revealed that nomological validity was established at statistical significance level by identifying six first order constructs of ‘implementing the payment terms’, ‘fear of responsibility’, ‘business sustainability transparency’, ‘past experience of failure’, a conbined construct of 'competence of work personnel/ cooperation with third parties’ and ‘sharing personnel information with partner’. The findings from our work are expected to provide important insights to the strategy for SCM risk management for small and medium sized company.

국내 자생하는 한입버섯의 생리활성 및 항염 활성을 분석하기 위하여 열수 및 70% 에탄올, 70% 메탄올 추출물에 대한 DPPH 라디컬 소거능, 아질산염소거능, 총 폴리 페놀 함량, NO 생성률 및 세포생존율을 분석하였다. 본 연구결과 한입버섯의 열수추출물과 70% 메탄올 추출물에 비하여 70% 에탄올추출물의 DPPH 라디컬 소거능(76.1%), 아질산염 소거능(29.5%), 총 폴리페놀 함량(9.17 mg GAE/g)이 가장 높았다. 또한 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거능 및 아질산염 소거능과는 유의적인 상관관계를 나타냈다. NO 생성률은 70%에탄올 추출물이 37.8%로 가장 낮아 NO 저해효능이 우수하였으며, 세포생존율은 81.4%로 열수추출물이 가장 높아 열수추출에 의한 세포독성이 낮은 것으로 나타났다. 또한 베타글루칸 함량은 37.8%로 측정되었다. 이와 같은 연구결과는 우리 주위에서 쉽게 접할 수 있는 야생버섯 중의 하나인 한입 버섯이 건강기능성 식품 등의 개발 가능성이 큰 버섯임을 보여주고 있으며, 일반인들도 차의 형태로 우려 마실 경우 여러 질병들에 대한 예방학적 차원에서 효과를 볼 수 있으리라 기대된다.

This study aim to evaluate dietary quality and nutritional status according to the consumption of health functional food using Nutrition Quotient for Korean elderly (NQ-E) for 288 elderly people attending senior welfare centers in Gyeonggi-do. The questionnaire consisted of items about general information, health functional food, and Nutrition Quotient for Korean elderly (NQ-E). Chi-squared test, Fisher's exact tests, and Analysis of Covariance (ANCOVA) were performed using the SAS program ver. 9.4. Among the male and female subjects, the female subjects consumed more health functional food. The results of the dietary quality and nutritional status difference according to the intake of health functional food showed significant differences only in the areas of variety and abstinence among nutrition quotient factors for men, while no significant differences were observed in any of the nutrition quotient factors for women. In conclusion, focused-nutrition education program and useful guideline is needed for promoting adequate consumption of health functional foods in elderly.

여러 규모의 가정간편식 제조업체를 대상으로 설문조사를 통해 업체의 식품안전문화를 수행 정도와 각 업체들이 식품안전문화 요소들에 대해 인식하는 중요도를 조사 하고, 식품안전문화 측정요소들이 HACCP 선행요건프로그램을 수행하는데 미치는 영향 수준을 분석하였다. 식품 안전문화의 측정은 기업문화, 경영진의 의지, 교육·훈련 및 종업원의 참여 등 식품안전문화의 5개 요소를 지표로 평가하였다. 식품안전문화 요소가 HACCP 선행요건프로그램의 수행도에 미치는 영향은 로지스틱 회귀 분석을 실시하여 분석하였다. 식품안전문화 요소의 수행도는 기업문화, 종업원의 참여 부분에서는 업체 규모에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05) 경영진의 의지, 자원의 투입, 교육·훈련의 경우 대규모업체에서 유의적으로(p<0.05) 높았다. 한편 기업의 문화는 대규모업체에서는 중요도가 높다고 인식하고 있었으나 소규모업체에서 중요성에 대한 인식도가 매우 낮아 업체 규모에 따른 인식도의 불균형을 보여주었다. 식품안전문화 요소들이 기업의 HACCP 선행 요건프로그램의 수행도에 미치는 영향을 조사한 결과 ‘종업원의 교육·훈련’이 HACCP 수행도에 통계적으로 유의하게(p=0.043) 영향을 미치는 식품안전문화 요소로 나타나 HACCP 내실을 기하기 위해서는 종업원들에 대한 교육· 훈련이 매우 중요함을 시사하였다.

본 연구의 목적은 예부터 약재로 사용되며 식품원재료 데이터베이스에 등재되어 있는 국내 산림 자생식물 9종의 항산화 효능을 평가하여 기능성 식품원료로서의 기초자료를 제공하고자 하였다. 식물 9종의 잎, 줄기 및 잔가지 부위를 70% 에탄올을 사용하여 추출한 후, 항산화 활성 (DPPH, ABTS, 아질산염, hydrogen peroxide 라디칼 소거능, reducing power activity)을 측정하였으며, 그 결과 이질풀이 그 외 다른 식물 추출물보다 항산화 활성이 우수한 것을 확인하였다. 또한 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 프로안토시아니딘 분석을 통해 이들의 항산화 성분의 함량을 측정하고자 하였다. 폴리페놀 함량은 이질풀에 이어서 가중나무, 찔레나무, 까마귀머루 순으로 많았으며, 플라보노이드 함량은 찔레나무, 까마귀머루, 까치밥나무, 머위가 많이 함유하고 있음을 확인하였다. 프로안토시아니 딘 함량은 까마귀머루, 다래, 까치밥나무, 찔레나무가 다른 식물 추출물에 비해 많은 함유량을 나타내어, 식물의 종에 따라 항산화 성분이 상이하게 존재하는 것을 확인하였다. 피부 섬유아세포를 이용하여 세포 독성을 평가한 결 과, 9종의 식물 추출물 모두 50, 100 및 200 μg/mL 농도 에서 독성을 나타내지 않았다. 또한 hydrogen peroxide로 피부 섬유아세포에 산화적 스트레스를 유도한 상태에서 XTT assay와 H2-DCFDA 염색을 통해 식물 추출물의 세포 생장률 및 세포 내 ROS 발생률을 측정한 결과, 이질풀을 포함 한 9종의 식물 추출물에서 농도 의존적인 세포 보호 효과를 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 9종의 산림식물(머위, 뱀딸기, 찔레나무, 까치밥나무, 말오줌때, 가중 나무, 까마귀머루, 이질풀, 다래)은 추후 항산화에 도움을 주는 건강기능식품으로의 적용 및 항미백 효과로 인한 천연 화장품 소재로서 그 활용도가 넓을 것으로 예상된다. 특히 이질풀의 경우 본 연구를 바탕으로 하여 해당 작용 기전 등을 탐구하는 심화 연구가 필요하다고 사료된다.

연어로부터 추출한 anserine의 항산화능 평가를 위해 1차 이온교환 후 한외여과 및 2차 이온교환 추출물인 IECB 실험구와 합성 anserine, β-alanine, 1-methylhistidine, taurine, ascorbic acid, BHT를 대조구로 DPPH 라디칼 소거능, 환원력, 금속 킬레이트능, SOD 유사활성 실험을 하였다. DPPH 라디칼 소거능 결과 대조구와 anserine 모두 농도 증가에 따라 라디칼 소거능이 증가하였으며 BHT가 가장 높은 소거능을 나타냈다. 합성 anserine은 농도 증가에 따라 9.30±0.65~28.23±0.24%를 나타냈으며 연어 추출 anserine인 IEC-B 추출물은 7.30±1.13~31.05±0.17%를 나타내 BHT, ascorbic acid에 비해 소거능이 낮으나 두 실험구와 비교했을 때 약 37%, 49% 정도의 소거능을 나타냈다. 환원력 또한 첨가농도에 따라 증가하였으며 BHT와 ascorbic acid가 높은 환원력을 나타냈고, 그 외 실험구 중에서는 합성 anserine과 연어 추출 anserine인 IEC-B 실험구가 높았으며 유의적으로 동일한 환원력을 나타냈다. 금속 킬레이트능은 BHT, ascorbic acid 순으로 높았으며 합성 anserine과 연어 추출 anserine의 경우 ascorbic acid와 유사한 금속 킬레이트능을 나타냈다. 또한 SOD 유사활성에서는 연어 추출 anserine이 BHT와 ascorbic acid에 비해 낮았으나 농도 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 합성 anserine, 연어 추출 anserine, ascorbic acid, BHT 를 이용하여 과산화물가와 TBARS를 실험하였다. 저장기간 중 linoleic acid의 과산화물가는 큰 폭으로 증가한 반면 연어 추출 anserine을 첨가한 경우 과산화물가의 증가가 억제되는 경향이 나타났으며, 이는 TBARS 실험 결과와 유사한 경향을 나타냈다.

This study attempts to analyze the physicochemical characteristics of rice flour developed as rice powder for exclusive use, steamed rice cake recipes developed as basic recipefor rice cakes. The study also aims to compare the quality characteristics of steamed rice cakes in an effort to establish the possibilities of developing various rice cake recipes. The moisture content and amylose content increased as the rice powder particles for exclusive use became finer. With regards to water uptake, in the case of the Hungara type, the water uptake increased as rice powder particles increased in size. In the case of the Shingil and commercial types, the water uptake decreased as rice powder particles increased in size, and solubility and swelling force decreased as rice powder particles increased in size. In the case of chromaticity, Sulgidduk made with rice powder for exclusive use the brightness (L value) increased as powder particles became finer and the yellow indexes (b value) decreased, and this was especially pronounced in the Shingil type. The measurements of changes in the mechanical textures of Sulgidduk showed that rice types with larger particles led to lower hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness.

본 연구에서는 고지방 및 고콜레스테롤 식이 흰쥐에 셀레늄 강화 시금치를 공급하여 간 조직의 항산화방어계와 지질과산화에 미치는 영향을 관찰하였다. 실험동물은 체중 150±10 g 내외의 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐를 사용하였으며, 정상식이 대조군(N), 고지방 및 고콜레스테롤 공급군(HF), 고지방 및 고콜레스테롤 공급군에 무처리 시금치 5% 공급군(SPA) 및 10% 공급군(SPB), 고지방 및 고콜레스테롤 공급군에 셀레늄 강화 처리 시금치 5% 공급군(SSA) 및 10% 공급군(SSB)으로 총 6군으로 나누었다. 식이 및 식수는 자유섭취하게 하였으며 4주간 사육한 후 희생시켰다. 간 조직 중의 항산화 효소계인 SOD 활성은 HF군에 비해 셀레늄 시금치 공급군 SSA 및 SSB군에서 각각 31.4% 및 36.9% 증가하였으나 유의적인 차이는 아니였다. GSH-px 활성은 또한 SSA 및 SSB군에서 각각 5.8% 및 12.2% 증가하였으나 유의적인 차이를 나타내지 않았고, catalase 함량은 전체 군에서 유의적인 차이를 볼 수 없었다. 유리기를 소거하는 지표인 간 조직의 superoxide radical 함량은 microsome에서 정상군에 비해 HF군에서 86.7%의 유의적인 증가를 나타내었으나 10%의 셀레늄 강화 시금치를 공급한 SSB군에서는 HF군에 비해 54.8%로 유의적으로 감소하였다. 간 조직의 microsome에서의 산화 단백질 함량은 정상군에 비해 HF 군에서 60.5%로 유의적으로 증가 되었으나 시금치의 공급으로 유의적으로 감소하였다. Mitochondria에서는 정상군에 비해 유의적으로 증가 된 HF군의 carbonyl value 함량이 셀레늄 강화 시금치를 10% 공급한 SSB군에서 23.1%로 유의적으로 감소하였다. 과산화지질의 함량을 적혈구에서 관찰한 결과 정상군에 비해 HF 군에서 59.0%로 유의적으로 증가하였고 10% 무처리 시금치 공급군 및 10% 셀레늄 강화 공급군에서는 각각 유의적으로 감소하였다. 과산화지질의 함량을 간 조직에서 관찰한 결과, 정상군에 비해 HF군에서 42.6%로 유의적으로 증가하였고, 또한 고지방 및 고콜레스테롤 식이로 인해 증가된 과산화지질은 시금치를 공급한 모든 군에서 유의적인 감소를 나타내었다. 특히 무처리 시금치 군에 비해 셀 레늄 강화 시금치에서 유의적으로 더 높은 과산화지질이 감소하였다. 이러한 결과는 시금치에 함유된 여러 항산화 성분이 효과적으로 활성산소종의 소거에 관여함으로써 산화적 손상을 완화시킨 결과로 보이며, 특히 시금치에 셀레늄의 처리는 항산화능의 상승효과에 기여했으리라 사료된다.

This study was designed as the precedent research to develop improve the HMR type flavored cooked rice, by analyzing the consumer perception and purchase pattern. This will in turn provide base data to that will help in the development of products that meet consumer’s convenience and quality demands. An online survey of 247 people (63.5%) in the age of 20 to 60 was conducted on January 2019. For the primary reason of buying those products, the survey respondents chose a convenience of 71.7%. They are likely to buy 1~2 times a month (40.5%) in hypermarkets (63.6%). The channel choice showed meaningful difference between segments (p<0.01). 89.1% of respondents replied that they are willing to purchase frozen flavored cooked rice in the future. The Key Purchasing factor appeared to be the flavor (5.80), while nutrition (4.89) was chosen as the least important factor. For flavor preference, sea food received the highest score (5.05), while radish kimchi flavor received the lowest (4.02) with a meaningful difference by gender and age (p<0.01). Consumers who sought nutrition, convenience and adventure in HMR products had higher willingness to re-purchase. Developing healthy, flavorful, sensory, and enjoyable HMR products will be critical in the fulfillment of diverse consumer needs.

This study was to investigate the sorbic acid, benzoic acid and sulfur dioxide in commonly consumed beverages, snacks and instant ramens in Korea. A total of 150 food samples including 50 beverages, 50 snacks and 50 instant ramens were examined using the Korea Food Code method. Sorbic and benzoic acid were analyzed by the HPLC method, whereas sulfur dioxide was measured by Monnier-Williams method. Our results indicated that benzoic acid was detected in six beverages samples, and its concentration was in the range of 3.08-11.94 mg/kg. The contents of both sorbic and benzoic acid in 50 beverage samples did not exceed the residue allowance standards set by the Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). Sulfur dioxide was detected in 12 beverages samples, but its content was lower than the detection limit specified in the method by the Korea Food Code. On the other hand, sorbic acid was not detected all samples. These results provide a basic data regarding sorbic acid, benzoic acid and sulfur dioxide in commonly consumed beverages, snacks and instant ramens in Korea.

본 연구에서는 대표적인 신선 잎채소류인 상추의 세척 단계에서 초음파 (37 kHz)와 염소 (100~300 ppm)의 병용 처리 후 냉장 ~ 실온저장 (10~25C)에 따른 이 식품 중의 Salmonella Typhimurium 의 성장예측모델을 개발하였다. 1차 모델 개발을 위해 Gompertz 방정식을 활용하여 각기 다른 실험 조건에서의 S. Typhimurium의 생육도 (SGR과 LT)를 조사했다 . 본 방정식에 의한 1차 모델 개발시 R2가 0.92 이상으로 우수하게 나타났으며 저장온도가 낮을수록 초음파에 사용된 염소의 농도가 높을수록 SGR 값은 감소하였고 LT 값은 증가하였다 . 이를 바탕으로 2 차 polynomial 모델을 개발하여 다양한 통계적 지표 (R2, MSE, Af 및 Bf)를 통해 분석한 결과 개발된 모델의 적합성을 확인할 수 있었다 . 따라서 개발된 모델이 초음파와 염소의 병용 세척에 따른 저장 중 상추에 대한 S. Typhimurium의 성장예측모델로 사용 가능하다고 판단되어지며 , 신선 잎채소류에서의 식중독을 예방하고 미생물학적 위생관리기준을 설정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다 .

This paper investigated the effects of the percentages of yeast and fermentation time as well as the top and bottom temperature of oven on the baking properties of rice bread. The specific volume of the dough decreased as the amount of added yeast and fermentation time increased. When 1.5% yeast was added at 60 min of fermentation time, the shape of the rice bread showed the largest volume, high appearance and a round shape. The top and bottom temperature of the oven on the baking characteristics of rice bread were affected by the baking time. When the top and bottom temperature of the oven at 200 and 140℃, and 200 and 170℃, the baking time was 20 min. When the top and bottom temperature of oven at 140 and 170℃, the baking time was 40 min. When the top and bottom temperature of the oven were 170 and 170℃, the shape of the rice bread indicated the largest volume, high appearance and a round shape. The results of this study revealed that the replacement of rice flour with 1.5% yeast, 60 min of fermentation time, and the top and bottom temperature of oven at 170-170℃ are effective for rice bread.