Survey on the usage of commercial poggi Kimchi was run and consumer's acceptance test of the Kimchi in the various regions of Korea including Seoul(SE), Kyonggi Province(KG), Kangwon Province(KW), Kyungsang Province(KS), and Jeonla Province(JL) were investigated. Survey result of 34% of consumer showed that they eat Kimchi very much, and 19% answered they ate Wimchi whenever they had chance to eat. The most desired points of improvement in commercial poggi Kimchi were as following; Taste and degree of fermentation should be standardized. Order of preferences of minor ingredients of Kimchi were radish, hot pepper, welsh onion, and leek, respectively. Consumer acceptance test of KS sample group showed higher preference in whole color, salted condition, spicy hot flavor and crispness than the others. In whole color and pickled seafood properties, KG sample group showed significantly higher values than the others. In salty flavor, SE sample group showed lower preference than the others.

최근 수입이 급증하고 있는 김치에 대하여 중금속 안전성을 평가하였다. 결과 납과 카드뮴이 국산에서는 0.2964 mg/kg와 0.0637 mg/kg, 수입산에서는 0.3557 mg/kg과 0.0656 mg/kg으로 나타났으며, 통계적으로는 차이가 없었다. 기존 문헌과 비교해 본 결과 채소류나 엽채류에 비해 높은 수준의 중금속이 검출되어, 여러 채소로 이루어진 김치의 오염도가 더 높음을 알 수 있었다. 식이섭취량은 평균과 시뮬레이션 결과 모두 PTWI 이하로 나타났으나, 식품종류에 따른 전체적인 평가가 필요할 것으로 생각된다.

To develop a kimchi with high sensory quality and storage stability, the optimum pasteurization time and temperature were investigated. Sliced kimchi with different acidity (0.3, 0.5, and 0.8%) was prepared and pasteurized at 65 or 75oC, then the microbiological (number of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and yeasts), physicochemical, and sensory changes were measured. The viable counts of total aerobes, lactic acid bacteria, and yeasts as well as the values of pH and acidity changed rapidly in control. However, the growth of microorganisms was controlled by pasteurization treatments, and the changes of pH and acidity in the treated kimchi were much smaller than those of control, although acidity of the samples was different at the initial state. The sensory results indicated that the overall quality of kimchi samples pasteurized at 0.3 or 0.8% acidity was relatively lower than that for the samples at 0.5% acidity. Particularly, kimchi pasteurized at 65oC were high scored in quality attributes compared to the other samples, with preserving a desirable flavor during whole storage period.

김치냉장고에서 배추김치에 가장 적합한 발효온도와 시간 및 저장온도를 결정하기 위하여 발효와 저장 온도-시간 조합을 달리하여 16주 동안 저장하면서 배추김치의 품질 특성 변화를 분석하였다. pH의 변화는 발효온도가 높을수록 pH가 크게 감소하여 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 초기 1주 동안 pH가 크게 감소한 이후에는 아주 서서히 감소하였다. Hardness와 chewiness는 발효온도가 높을수록 더 낮은 값을 보였는데 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타냈고 특히 초기 4주 동안 크게 감소하였다. 관능적 특성에서 탄산미는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 발효 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 12주후에 강한 신맛을 주었고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 16주 후까지 신맛이 서서히 증가되었다. 따라서 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서는 4주. 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 총 균수는 발효온도가 높을수록 높았고 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 5일 후에 4.47×108으로 최고치를 나타낸 후에 16주 후에는 1.51×105까지 감소하였다. 젖산균 수는 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 Leuconostoc은 6일 후에 1.05×109으로 Lactobacillus는 5일 후에 1.35×109으로 최고치를 나타내 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우보다 많은 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터, 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 김치냉장고에서 배추김치는 4주가 최적 가식기간이었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주가 최적 가식기간인 것으로 분석되었다.

총각김치의 pH는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/-1℃ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/-1℃ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 7일 후에 1.15times109, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 6일 후에, 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 1.18×109와 5.62×109으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.

김치를 10℃에서 8일간 숙성시켜 산도 0.6~0.7%로 숙성된 김치를 -70℃와 -20℃로 냉동하여 -20℃에서 저장하면서 배추 조직의 elasticity, hardness, 세포 조직의 변화, 드립양을 실험한 결과는 다음과 같다. -70℃에서 급속 동결한 것과 -20℃에서 완만동결한 냉동 김치중 배추조직의 elasticity는 냉동저장 15일까지 감소하다 일정하게 유지되었고 hardness는 거의 변화가 없었으며 냉동 방법에 따른 변화도 거의 나타나지 않았다. 투과 전자현미경으로 관찰한 결과 control의 경우 세포벽이 매우 두꺼우며 세포의 모양들이 잘 보존되어 있는 것을 볼 수 있었고 -20℃로 냉동 처리하여 해동시킨 세포벽들은 많이 손상되어 있음을 볼 수 있었으며 -70℃로 급속 냉동 시료의 경우 세포벽의 손상 정도가 -20℃로 냉동 처리한 시료보다 덜 파괴되어 있음을 볼 수 있었다. 한편 냉동 저장기간 동안 드립의 손실량의 변화는 -70℃로 냉동 처리한 시료의 드립양은 3~4%정도로 -20℃로 냉동 처리한 시료의 5~6%에 비해 적은 것을 알 수 있었다.

양념에 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum의 젖산균과 멸치액젓 첨가가 김치 양념의 대장균군 제어, 숙성촉진여부 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. Leu. mesenteroides과 젓갈을 첨가한 경우 초기 숙성이 촉진되나 후기 산패는 완만하였으며 Lac. plantarum의 첨가시에는 초기 숙성에는 큰 차이가 없고 후기 산패가 현저하게 진행되었다. 대장균군은 산도 0.80% 이상에서 사별되었는데 Leu. mesenteroides의 경우가 숙성이 촉진되어 보다 신속히 사멸시켰다. 총균수와 젖산균수는 초기에 starter 첨가구는 106 CFU/mL 정도인데 반해서 starter를 첨가하지 않은 처리구에서 총균수는 106 CFU/mL, 젖산균수가 104 CFU/mL 이었고 숙성 후에는 첨가군이 높은 수준을 유지하였다. 하지만 대체적으로 스타터의 첨가가 숙성 및 대장균에 크게 영향을 주지 못하는 경향으로 동일하게 나왔다. 관능적 특성에서는 Leu. mesenteroides 첨가구가 Lac. plantarum의 경우보다 우수하였다. 한편, 시판 겉절이 김치는 산도가 0.09~0.18%, pH 5.46~5.89, 총균수 2.2×106~3.1×107 CFU/ml, 젖산균수 2.1×104~6.6×105 CFU/ml, 대장균군수 1.8×104~7.1×105 CFU/ml, 염분 1.89%~2.51%으로 스타터 첨가 겉절이에 비해 pH와 염도를 제외한 품질 특성에서 전반적으로 낮은 값을 나타냈다.

열수로 한시간 추출한 녹용, 생녹용, 유산으로 추출한 녹용을 2% 가해서 배추김치를 담그고 11℃에서 15일간 발효시키면서 발효 기간중의 여러 변화를 분석하였다. 15일 발효 후, pH 는 열수추출 녹용김치 3.87, 생녹용 김치 4.04, 유산처리 녹용김치 3.97, 대조김치 3.86을 나타냈고, 산도는 열수추출 녹용김치는 7.4, 생녹용김치는 10.5, 유산처리 녹용김치는 10.7, 대조구는 6.9를 나타냈다. 총당은 15일 후 열수추출 녹용김치 1.46%, 생녹용김치 0.53%, 유산처리 녹용김치 0.92% , 대조김치 1.46%를 나타냈고, 환원당은 열수추출 녹용 김치 0.05%, 생녹용 김치는 0.14%, 유산처리 녹용김치 및 대조김치는 0.39%를 나타냈다. 아미노산은 열수추출 녹용김치 13.42 ??/ml, 생녹용김치 17.83 ??/ml, 유산처리 녹용김치 14.48 ??/ml, 대조김치 17.60 ??/ml를 나타냈고, 단백질은 열수추출 녹용김치 2.101%, 생녹용김치 1.945%, 유산처리 녹용김치 1.722%, 대조김치 2.011%를 나타냈다. 유산은 생녹용김치 2.021%, 유산처리 녹용김치 2.004%, 열수추출 녹용김치 1.950%, 대조김치 1.200%이었다. 숙신산은 열수추출 녹용김치 0.081%, 생녹용김치 0.086%, 유산처리 녹용김치 0.078%, 대조김치 0.111%를 나타냈다. 아세트산은 열수추출 녹용김치 0.080%, 생녹용김치 0.092%, 유산처리 녹용김치 0.114%, 대조김치 0.086%를 나타냈다. 균체수는 열수추출 녹용김치는 1.09×10^8/g, 대조김치는 1.0810^8/g, 유산처리 녹용김치는 9.8810^8/g, 생녹용김치는 6.610^8/g을 나타냈다. 녹용김치를 관능검사로 짠맛, 신맛, 향기, 색, 조직감을 평가시킨 결과 열수추출 녹용김치가 가장 좋은 결과를 나타냈고 이어서 생녹용김치, 대조김치, 유산처리 녹용김치의 순을 나타냈다.

오미자 에탄올 추출물의 항균활성을 조사하고, 오미자 추출물에 함유된 유기산을 분석하여 오미자 추출물 및 유기산을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 변화와 미생물학적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같았다. 1. 시중에 유통되는 김치에서 분리한 CS6 은 김치의 숙성과 부패에 관여하는 미생물인 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며, 이 균주에 대해 오미자 ethanol 추출물은 항군활성을 보였다. 최소 저해농도는 62.5 mg/ml이었고, 액체배지의 경우 0.5 ㎍/ml 첨가시 미생물의 증식을 완전히 저해하였다. 2. 오미자 ethanol 추출물을 첨가한 김치에서 미생물의 생육을 저해하여 산도는 증가하지 않았다. 0.5% 이하 첨가시에 색상에 영향을 미치지 않으며, 0.4% 첨가시에 맛에 영향을 주지 않았다. 3. 오미자 ethanol 추출물에 succinic acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid 등이 포함되어 있었고, 이 중 강한 항규활성을 보인 유기산은 succinic acid였으며, 이의 항균활성은 오미자 ethanol 추출물과 비슷한 저해효과를 주었다. 4. Succinic acid를 첨가한 김치의 경우, 미생물의 생육저해로 김치의 신선도 유지에 효과적으로 밝혀졌고, 배양말기까지 일정한 경도를 유지하였고, 역시 0.4% 이하 첨가시 맛에 큰 영향을 주지 않았다. 5. 오미자 ethanol 추출물은 β-amylase에 대해서는 낮은 저해율을 보였지만 α-amylase, glucoamlase에 대해서 강한 저해효과를 나타내어 조직의 연화방지에 효과가 있을 것으로 생각된다. 6. 오미자 ethanol 추출물의 Avicelase 저해효과는 CMCase에 대한 저해효과보다 더 강했으며, 과숙김치에서의 경도 유지효과가 기대된다. 7. 연화와 직접적으로 관련된 효소로 생각되는 polygalacturonase에 대한 저해효과는 오미자 ethanol 추출물 25 ㎍/ml 첨가시에 66.7%의 저해율을 보였고 30 ㎍/ml 첨가시에는 92.6%의 저해율을 보였으나, pectinesterase 의 경우 15 ~ 30 ㎍/ml 첨가시에 15 ~ 20%의 낮은 저해율을 보였다.

The purpose of this study is to evaluate the quality characteristics and consumer acceptance of the Kimchi affected by the storage method and the duration. The characteristics of Kimchi fermented and stored in the traditional method, such as cave facility or pit storage on the shore were compared to the Kimchi which was stored in the Kimchi refrigerator using the physicochemical and sensory evaluation. The quality of Kimchi stored by the Kimchi refrigerator was most acceptable with 3 month storage, while that of Kimchi stored by the storage facility under the ground on the shore was 1 month storage. Shelf life of Kimchi was extended up to 5 month stored by Kimchi refrigerator, and 3 month for the Kimchi stored under the ground on the shore.

국산 백침계 오이와 수출용 백침계 오이로 제조한 오이 물김치의 저장 중 변화는 다음과 같다. 1. pH는 적정 pH인 3.5±0.1에 이르는 시기가 세 시료 모두 14일로 이 수준은 백다다기 오이로 7% 용액에 CaCl_2, 첨가 및 microwave를 이용한 후 열 처리군과 유사한 경향을 보였다. 2. 총산도의 변호는 발효 완결 기준을 1.4±0.1%로 볼 때 대조군은 14일, 수출용 오이들은 7일로 대조군이 수출용 오이들에 비해 발효가 지연되는 경향을 보였다. 3. 환원당의 변화는 대조군이 14일부터 감소하고, 수출용 오이들은 지속적으로 감소 추세를 보였고 대조군은 미생물 증식 속도가 늦은 경향을 보였다. 4. 총균수는 세 품종 모두 발효 적기인 14일에 최대 균수를 보인 후에도 증가가 계속되어 발효가 서서히 진행되는 경향을 보였다. ◁표삽입▷ 원문을 참조하세요 5. 세 품종의 젖산균수도 총균수의 변화와 경향은 유사했으나 발효 적기인 14일에 최대균수를 보인 후 발효말기까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 6. 물성도의 변화는 저장 14일 째에 측정한 결과 견고도는 대조군이 수출용 오이들보다 높은 것으로 나타났다. 7. 관능 검사 결과 저장 기간 동안 의관은 세 시료 모두 높은 값을 나타내고, 저장기간과 시료간의 Pearson의 상관 계수는 초록색의 정도와 아작함이 유의 수준내에서 음의 관계를 보였다.

Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효 중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillus brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35℃에서 배양한 것이 pH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH 6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특정적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에서 사용된 Lactobacillus brevis UC-22 는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다.

본 실험에서는 우리나라에서 널리 애용되고 있는 전통 발효식품인 김치와 젓갈류 중의 NA와 전구물질의 함량을 분석하고 인공타액 및 위액을 혼합하여 in vitro 상에서 소화시킴에 따라 이들 식품의 섭취 후 체내에서 생성될수 있는 NA의 함량을 예측하고자 하였다. 질산염은 김치에서 10.7∼24.5 ㎎/㎏, 멸치젓에서 1.5∼5.6 ㎎/㎏, 새우젓에서 1.0∼2.0 ㎎/㎏ 아질산염은 모든 시료에서 평균 0.3 ㎎/㎏이 검출되었다. DMA는 새우젓에서 함량차가 매우 커 30.3∼177.9 ㎎/㎏의 범위였고, TMA는 김치에서 0.6∼0.8 ㎎/㎏, 멸치젓에서 1.9∼2.8 ㎎/㎏, 새우젓에서는 4.4∼21.3 ㎎/㎏으로 정량되었다. NA를 분석한 결과 NDMA가 김치에서 0.8∼6.9 ㎍/㎏, 멸치젓에서 불검출∼1.2 ㎍/㎏, 새우젓에서는 불검출∼0.9 ㎍/㎏의 범위로 검출되었고, 인공소화시킨 후에는 모든 시료에서 약 1.5배 증가하였다. 각 시료에 아질산염을 첨가하여 인공소화시킨 경우 모든 시료에서 무첨가군에 비하여 아질산염의 농도에 비례하여 NDMA의 생성량이 증가하였는데, 특히 새우젓에서는 8 mM의 아질산염 첨가시 NDMA는 183배 증가하여 220.9 ㎍/㎏이 검출되었다. 인공타액에 thiocyanate를 1.6, 3.2, 6.4mM 농도로 가하여 인공소화시킨 결과 무첨가구에 비해 NDMA 생성량은 약 1.5배 증가하였고 아스코르브산을 농도별로 첨가하여 인공소화시킬 경우 NDMA 생성량은 아스코르브산의 농도와 반비례하였고 12.8 mM 첨가시 김치는 92.4%, 멸치젓과 새우젓은 각각 50.0%, 82.46%의 생성 억제 효과가 있었다.

김치의 주재료인 배추에 사용되는 농약중 3종의유기인계 살충제를 배추에 처리하여 수세, 소금절임 그리고 김치 숙성과정 및 가열조리 후의 잔류농약의 변화정도를 조사하였다. 흐르는 물에 배추를 씻어 농약의 잔류량을 측정한 결과 pirimiphos-methyl의 경우 62.0%, chlopyrifos 54.8% 그리고 prothiofos는 61.1%가 제거되었고 배추를 소금에 절이는 과정중에서도 각각 23.5%, 22.4% 그리고 23.8%가 제거되었다. 4℃에서 김치를 숙성하는 과정중 농약의 잔류량은 24일의 숙성기간동안 pirimiphos-methyl 69.4%, chlopyrifos 66.6% 그리고 prothiofos 51.4% 정도가 제거되었다. 이때 김치의 pH는 김치를 담근지 7일이 경과하고 난 이후부터 감소하기 시작하여 24일이 경과되었을 때는 pH가 4.5까지 감소되었다. Chlorpyrifos가 잔류하는 김치를 4℃, 10℃ 그리고 20℃에서 11일간 숙성시키면서 숙성온도에 따른 chlorpyrifos의 잔류량의 변화를 조사한 결과, 각각의 숙성온도에 따라 29.2%, 45.0% 그리고 77.3%가 제거되어 숙성온도가 높을수록 제거율은 높은 것으로 나타났다. 김치를 가열 조리하는 과정중 chlorpyrifos의 잔류량은 가열 조리후 16.3% 정도 제거되었다.