This study was conducted to develop and validate the Sugar Intake Reduction Test (SIRT) for young children, and included eating behaviors, attitude, and nutritional knowledge about sugars. A draft version of the SIRT was developed after literature review. The final draft of the SIRT was established after two pilot tests of 5 year old children and an expert group’s review, and is comprised of a one on one test between an investigator and a child using picture tools. It contained of 20 questions which included 3 components: eating behaviors (5 items), preference for sugar sweetened food (10 items), and nutritional knowledge about sugars (5 items). The final SIRT was conducted on 181 children 5 (n=100) to 6 (n=81) years old, to examine its item and test adequacies. The passing rate of most items significantly increased with increasing age, and most of the item discrimination also differed significantly between the below and upper score groups. The content validity was given a high score by professionals (mean score 3.9 out of 4). Reliability of all the items in the SIRT was high (Cronbach’s α=0.82). Moreover, the total component and the sub-component scores of the SIRT correlated significantly. Our results indicate that the SIRT is a valid tool to measure sugar intake reduction in young children aged 5~6 years.

2016년 4월 7일, 식품의약품안전처에서 [제1차 당류 저감 종합계획]을 발표하였다. 발표 내용에 의하면 당류의 과잉 섭취는 국민 건강을 위협하고 과도한 사회비용을 야기할 수 있고, 우리 국민의 가공식품을 통한 당류 섭취량이 증가 하고 있어 선제적 관리가 필요하다고 한다. 우리 국민의 평균 당류 섭취량은 섭취기준 이내이지만 증가 추세이며 일 부 계층(어린이, 청소년, 청년층)의 가공식품을 통한 당류 섭취량은 기준을 초과한다고 밝혔다. 가공식품 중 당류 주요 급원식품은 음료류이며 음료류를 통한 당류 섭취비율은 증가추세에 있다고 한다. 따라서 식품의약품안전처는 ‘우리 국민의 당류 적정 섭취 유도 - 가공식품을 통한 당류 섭취량을 1일 열량의 10% 이내로 관리’를 2020년까지의 목표로 설정하고, 1) 덜 달게 먹는 식습관 유도, 2) 당류 저감식품 선택환경 조성, 3) 당 류 저감정책 추진기반 구축이라는 3대 핵심전략을 바탕으로 세부 과제를 추진하기 시작하였다. 이어서, 한국식품산업협회는 식품의약품안전처의 발표에 대하여 ‘식품산업계는 정부의 당류 저감 정책에 적극 참여 할 것’이라는 제목의 성명서를 발표한 바 있다. 식품산업계는 국민의 요구와 식품업계 수용 역량에 맞게 추진될 수 있 도록 적극 참여하고자 한다고 밝히고, 특히 우리나라 당류 섭취 수준이 다른 국가에 비해 아직 심각하지 않으나, 당류 과잉 섭취와 비만이 문제되고 있는 국제적인 상황에 선제적으로 국가적 노력을 추진코자 하는 정부의 발표에 식품산 업계의 뜻을 같이 하고자 한다고 하였다. 이에, 식품산업계는 다양한 제품 개발에 힘써 소비자들의 선택 폭을 넓히도 록 돕는 한편, 소비자들의 올바른 식생활 형성을 위한 과학적이고 객관적인 정보 전달과 건강한 생활을 지속할 수 있 도록 안전하고 균형잡힌 영양의 식품을 제공하기 위한 노력을 지속하겠다고 성명하였다. 현재, 식품산업협회에서는 음료류 제조업체들이 중심이 되어 ‘음료업계 공통의 당류 저감 계획(안)’을 마련하기 위 하여 활발한 협의가 진행되고 있으며, 논의가 되고 있는 당류 저감 전략은 다음과 같다. 음료업계의 당류 저감 전략은 1) 기존 제품의 당류 함량 저감 (Reformulation), 2) 저당 제품 개발 확대 (Innovation), 3) 소용량 포장 제품 확대 (Smaller Package), 4) 당류 저감 제품의 광고/홍보 증대 (Promotion)로 논의 되고 있다. 기존 제품에 대하여 저감화 우선 순위을 설정하여 순차적으로 당류 저감을 진행하는 한편, 저당 제품 개발의 확대를 위하 여 새로운 고감미료 및 무열량 당류 등의 신소재 원료 식품(첨가물)의 개발에 연구 및 투자를 하고 있다. 또한 기능성 워터 제품, 탄산수 제품, 블랙 커피 제품과 소용량 포장 제품을 확대하여 판매/공급하면서 이러한 당류를 줄인 제품에 대한 광고/홍보비를 증대하는 등의 과제를 계속 시행 및 추가 계획하고 있다. 음료업계는 소비자의 기호에 맞는 제품을 제공하는 것 뿐만 아니라 우리 국민의 균형된 식생활을 돕기 위해 당류의 적정 섭취에 도움이 되는 제품들 개발/판매에 노력을 더 할 것으로 기대한다. 결과적으로, 음료업계를 포함한 식품산업계는 우리 국민이 당류 적정 섭취를 통한 건강한 식생활을 유지할 수 있도 록, 당류를 줄인 제품을 어디서든 쉽게 선택할 수 있도록 하는데 노력하는 것이 바람직할 것이다.

것을 권고하였으며, 선진국을 중심으로 정부 주도하에 다양한 당류 섭취량을 줄이기 위한 정책이 활발히 논의 중에 있다. 국내 식약처의 경우도 2016년 “제 1차 당류 저감 종합 계획”을 수립하였고, 이에 따라 가공시품의 당류 표기 의 무화 및 당류 저감화 성분 및 기술 보급 개발 추진 계획을 적극 추진키로 하였다. 국제적으로도 당류 저감화 트랜드는 권고 형태를 벗어나 정부 주도하에 적극적인 정책 입안으로 발전 중이어서, 기존의 설탕·고과당과 가까운 맛을 구현할 수 있는 천연 대체감미료 소재에 대한 지속적인 관심이 증가하고 있다. 대체감미료 선진 시장인 미국의 경우 칼로리 저감화를 위하여 천연고감미료인 Rebaudioside A로감미도를 부여하고 당알콜인 Erythritol로 당류 고유의 감미질을 부여하는 복합감미소재의 사용이 최근 4~5년간 성장하였으나, 근래 주요 적용 제품군인 저칼로리 음료에서 적용 사례가 많이 줄어들고 있는 현황이다. 이는 기존 설탕에 비하여 떨어지는 기 호도에서 기인하는 바가 크다고 평가되고 있다. 가공식품 시장에서는 소비자의 최근 트랜드인 천연의 특성은 유지하 면서도 상대적으로 개선된 맛 특성과 건강기능성 등의 가치를 부여할 수 있는 새로운 감미소재가 요구되고 있다. 희소당(rare sugar)은 자연계에 매우 소량 존재하는 단당류로 포도당, 과당 등과 같은 일반 단당을 원료로 사용하여 대량 생산이 가능하다. 특히 최근 새롭게 시장에 선보이고 있는 타가토스(D-Tagatose)와 알룰로스(D-Allulose)가 대표 적인 사례이다. 두 개의 소재는 비대사성 단당류로 체내에서 열량으로 거의 전환되지 않을 뿐만 아니라, 비만·당뇨에 도움을 주는 건강기능성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 이들은 자연계에 미량으로 존재하므로 대량 생산 을 위하여는 저렴한 일반 단당을 원료로 한 효소 공법으로 제조되어야 한다. CJ제일제당은 2개의 기능성당 소재를 효 소적으로 제조하는 기술을 세계최초로 개발하고 상용화한 바 있다. 이에 기초 연구부터 상용화까지의 개발 사례를 바 탕으로, 새로운 효소 기술을 기반한 식품 신소재의 실질 상용화를 위한 요소 기술 및 개발 전략 전반에 대하여 소개하 고자 한다.

糖은 일반적으로 설탕을 의미하는 경우가 많으나 화학적으로는 물에 녹으면 단 맛이 나는 것을 통틀어 일컫는데, 설탕이 대표적인 당으로 간주된다. 이러한 설탕은 전 세계적으로 약 1억6천만톤 정도 생산되어 소비되고 있다. 설탕 이외에도 KFDA에서 당류로 지정한 것은 과당, 포도당, 갈락토스, 맥아당이 있다. 당은 식품의 맛을 내고 물성을 유지 하는데 없어서는 안 되는 소중한 소재이지만 최근 과다 섭취에 의한 비만, 고혈압 등 생활 습관병 증대 이슈가 제기되 고 있어 당류 저감소재가 더욱 관심을 받고 있다. 이에 따라 과거에 개발된 단순 저 칼로리 소재의 새로운 생산방법 개발과 더불어 단 맛을 내면서 생리적 기능성까지 보유한 기능성 당류 저감 소재 개발이 활발히 이루어지고 있다. 따 라서 이번 발표에서는 기존 당류 저감 소재 소개와 함께 최근 연구되고 있는 당류 저감 소재 개발 동향 즉, 기존 감미 료에서 당류 저감 방법, 소화 흡수 억제 당류, 고 감미 감미료 신규 생산 방법 및 신규 저칼로리 기능성 당류 소재에 대해 소개하고자 한다.

Increasing sugar intake of population has become a nutritional issue in Korea. Sweet taste perception may be related to behaviors such as eating sweet food including high sugars and total sugar intake. This study aimed to evaluate objective and subjective sweet taste perception and the association among objective sweet taste perception, dietary behaviors related to eating sweet snack food including high sugar, and total sugar intake from the snacks. Participants were 261 healthy female college students (mean age: 21.0±1.6 years), who were divided into three subgroups based on oral sweet taste evaluation using a sweet taste assessment tool provided by Ministry of Food and Drug Safety: sweet-seeker group (n=139), medium sweet-seeker group (n=54), and unsweet-seeker group (n=68). There was no significant difference in weight and body mass index (BMI) among the three groups; however, the sweet-seeker group had significantly higher sweet taste preference than that of the other groups. Though more people in the sweet-seeker group thought they tended to eat sweet foods than the medium sweet-seeker and unsweet-seeker groups, over half of the sweet-seekers did not think they tended to eat sweet foods. The sweet-seeker group was more likely to eat sweet snacks such as breads, chocolate products, sugar-sweetened milk, and so on than the unsweet-seeker group. Total sugar intake from the selected sweet snacks was 44.4 g for the sweet-seeker group, 34.4 g for the medium sweet-seeker group, and 28.0 g for the unsweet-seeker group with a significant difference. These results indicated the absence of relationship between objective sweet taste perception and the obesity index; however, significant associations were detected among objective sweet taste perception, eating sweet snacks and total sugar intake from the snacks. We also found high disagreement between objective and subjective sweet taste perception of the subjects. The present study provided the novel insight that measuring objective sweet taste perception may be useful for assessing the risk of high sugar consumption and undesirable dietary behaviors.

설탕과 설탕 대체 감미료를 첨가하여 아로니아잼을 제조하였으며, 제조된 잼에 대한 이화학적 제품특성, 관능적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 설탕과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 수분 함량(28.4~29.5%)은 유사하였고, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 잼의 수분 함량(31.6~32.3%)은 높게 나타났다. pH, 총산의 함량, 당도는 당의 종류와 차이가 없는 것으로 나타났다. 설탕을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 높았으며, 올리고당과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 낮았다. 아로니아잼의 명도, 적색도 및 황색도는 설탕을 첨가하여 제조한 잼에서 가장 낮게 나타났으며, 올리고당, 자일리톨, 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼에서 증가하는 경향을 보였다. 첨가한 당류의 종류와 관계없이 아로니아잼에는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 높게 나타났으며, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성이 높은 것으로 확인되었다. 관능검사에서는 맛, 향미 및 전반적인 만족도 측면에서 자일리톨을 첨가한 잼이 비교적 높은 관능적인 선호도를 갖는 것으로 나타났으며, 에리스리톨은 색, 맛, 질감, 향미, 전반적인 만족도 측면에서 선호도가 낮은 것으로 났다. 이상의 결과를 통하여 아로니아를 함유하는 잼을 제조할 때 자일리톨이 설탕을 대체할 수 있는 주요 당류로 이용할 수 있음을 시사하고 있다.

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

옥수수에 5㎍/g의 FB_1을 인위적으로 첨가한 후 co-rotating mixing twin screw extruder를 사용하여 140, 160, 및 180℃에서 각각 screw speed를 80, 100 및 120rpm으로 조정하여 extrusion 처리하였다. Extrusion 처리에 의한 FB_1 감소율은 약 41∼45% 수준이었으며, 처리 조건에 따른 차이는 없었다. Glucose. fructose 및 sucrose를 각각 첨가한 옥수수를 140℃. 120rpm에서 extrusion 처리하였을 때 glucose를 첨가한 옥수수에서의 FB_1 감소율이 증가하였다. Glucose 함량의 증가에 따라 FB_1의 감소율도 증가하였으며, glucose가 2.5%, 5% 및 7.5% 존재할 때 extrusion 처리 옥수수에 잔존하는 FB_1은 각각 51%. 34% 및 19% 수준이었다. 본 연구는 한국과학재단 1998년도 전반기 해외 Post-doc. 연수지원사업에 의하여 수행된 연구결과의 일부로서 이에 깊이 감사드립니다.

김치의 단맛을 내기 위하여 일반 제조에 이용되고있는 sucros 대신 xtevioside나 sorbitol과 같이 당의 종류를 달리하여 제조한 김치의 이화학적 성분, 미생물의 변화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. pH와 적정산도는 stevioside와 sorbitol이 첨가된 처리구가 sucrose가 첨가된 처리구보다 산의 생성 억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 총균수의 경우 전반적으로 당의 종류와 저장온도와는 관계없이 미생물의 생육 억제효과가 없는 것으로 나타났으나 젖산균의 경우 10℃에서는 균의 생육 억제 효과는 없는 반면 5℃에 저장한 김치의 경우 stevioside와 sorbitol이첨가된 김치는 젖산균의 생육에 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 관능검사를 실시한 결과 stevioside 첨가된 김치 sucrose 첨가구에 비하여 기호도에서는전적으로 우수한 것으로 나타났다.

본 연구에서는 상법보다 메주농도를 높게하여 간장을 제조한 후, 2년의 장기 숙성을 거쳐 시료를 제조하고, 메주 농도와 숙성 기간에 따른 맛 특성 변화를 알아보기 위해 간장의 일반 성분 및 당류를 분석하였다. 간장의 일반 성분 중 pH는 4.5~5.3 범위로, 숙성 기간에 따라 감소하였고, 적정 산도는 pH와 상대적인 경향을 보이며 숙성기간에 따란 증가하였다. 총산은 586.145~1008.169mg%로 역시 숙성기간에 따란 증가하였으며, 모두 메주농도 1.3;4에서 높게 나타났다. 완충 작용은 숙성 기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백은 6.0681~11.5431 범위로 숙성 기간에 따라 증가하였고, 메주농도 1.3:4에서 그 함량이 높았다. 조지방은 0.03~0.2%로 숙성 초기와 1.3:4에서 함량이 더 높게 나타났다. 수분은 50~70%로 숙성기간에 따라 감소하였고, 식염은 20.54~30.33%로 숙성 기간에 따라 증가하다 2년째는 감소하였다. 순고형분은 숙성 기간에 따라 증가하였고 메주농도 1.3:4에서 더 높았다. 각 시료의 환원당 함량은 숙성기간 도안 완만한 증가를 보였고, 유리당으로는 galactose 261~744mg%, glucose 139.07~339.91mg%, fructose 59.71~168.88mg% 순서로 높은 함량을 나타냈다.

This study was carried out in order to investigate general characteristics, sugars and organic acids contents of Korean traditional soy sauce, and to find out possibility of high quality soy sauce production in a short period through high concentration soy sauce making. In this study, we prepared three different types of soy sauce, low concentration soy sauce (Chungjang), high concentration soy sauce and Kyupjang, high quality traditional Korean soy sauce. pH of soy sauce were 4.46~4.90 and did not show difference among three samples. Titratable acidity, buffering power and total free acid content were the highest value in Kyupjang. Kyupjang showed the highest contents of salt and pure extract. As the ripening period increased, the salt content increased in Chungjang samples, but decreased in Kyupjang. Reducing sugar contents of Kyupjang, high concentration soy sauce and low concentration soy sauce were 1.13%, 0.76% and 0.53%, respectively. Free sugar in soy sauce were analyzed maltose, glucose, galactose and fructose. Total free sugar content was highest in high concentration soy sauce, however, contents of glucose and fructose were higher in Kyupjang than in Chungjang samples. Galactose was the main free sugar in Chungjang, but glucose was in Kyupjang. Among identified volatile organic acid, acetic acid was present in the highest concentration, and volatile organic acid content was highest in the high concentration soy sauce at 150 days. 20 nonvolatile organic acids were detected in Korean traditional soy sauce. Succinic acid, lactic acid and 2,5-pyridine dicarboxylic acid were the main nonvolatile organic acid in soy sauce.

지황(地黃)의 주(主) 약효성분(藥效成分)으로 알려져 있는 catalpol의 iridoid골격(骨格)과 glycosidic bond를 형성(形成)하는 유리당류(遊離糖類)를 확인(確認)하기 위하여 생육시기(生有時期)에 따른 무기성분(無記性分), 유리당류(遊離糖類), 회분(灰分), 엑기스 및 catalpol의 함량(含量)을 조사(調査)하였다. 수확기(收穫期)가 가까워질수록 P, K, Ca, Mg, Cu 및 회분(灰分)의 함량(含量)은 감소(減少)하였으나, Fe 및 엑기스의 함량(含量)은 증가(增加)하였다. 수확기(收穫期)가 가까워질수록 전당(全糖), sucrose 및 galactose의 함량(含量)은 감소(減少)하였으나, fructose 및 catalpol의 함량(含量)은 증가(增加)하였다.

The overall objective of this research was to evaluate the effects of spraying sulfuric acid solution, and adding corn meal or molasses to reed canarygrass silage on digestibility of dry matter (DM) and fibrous components in ruminant. DM content of molass