This study was carried out to investigate aroma patterns of Hanwoo (Korean cattle) beef by using an Electronic nose. The M. longissimus muscle and Semimembranosus muscle after 24 hours postmortem was obtained, and half muscles cooked in water batch until internal temperature arrived at 70℃ or microwave for 30 sec. The raw and cooked beef samples stored at 1℃ for 11 days. Sensitivity values (dR/RO) among electronic nose data were changed differently by muscle parts, heat treatments and storage days. The dR/RO values from SY/LG, T30/1, P10/1, P10/2 were decreased at 11th storage compared with those at 1th storage. Mapping these data by using PCA (principal component analysis) showed that raw and cooked beef data were presented on the right and left side of board, respectively. The data of 1st storage were presented on the right side, and flock together. Otherwise, the data of 11th storage were spreaded out more widely on the left side. Consequently, the dR/RO value and PCA mapping by Electronic nose data showed difference by sample treatments and storage days. Therefore it will be possible to able to detect separated aroma patterns of Hanwoo beef by using an Electronic nose.

The changes in quality properties and nutritional components for two mugworts, namely, Artemisia capillaris Thumberg Artemisiae asiaticae Nakai fermented by Bacillus strains were characterized followed by rapid pattern analysis of volatile flavor compounds through the SAW-based electronic nose sensor in the GC system. After fermentation, the pH has remarkably decreased from 6.0∼6.4 to 4.6∼5.1 and there has been a slight change in the total soluble solids. The L (lightness) and b (yellowness) values in the Hunter's color system significantly decreased, whilst the a (redness) value increased via fermentation. The HPLC analysis demonstrated that the total amino acids increased in quantity and the essential amino acids were higher in the A. asiaticae Nakai than in the A. capillaris Thumberg, specially with high contents of glutamic and aspartic acid. After fermentation, the monounsaturated fatty acid increased in the A. asiaticae Nakai and the polyunsaturated fatty acids increased in the A. capillaris Thumberg. While the total polyphenol contents have not been affected by fermentation, the total sugar contents have dramatically decreased. Scopoletin, which is one of the most important index components in mugworts, was highly abundant in the A. capillaris Thumberg; however, it was not detected in the A. asiaticae Nakai. Small pieces of plant tissue in the surface microstructure were found in the fermented mugworts through the use of the scanning electron microscope (SEM). Volatile flavor compounds via electronic nose showed that the intensity of several peaks has increased and additional seven flavor peaks have been produced after fermentation. The VaporPrintTM images demonstrated a notable difference in flavors between the A. asiaticae Nakai and A. capillaris Thumberg, and the fermentation enabled the mugworts to produce subtle differences in flavor.

배추김치의 발효숙성을 에서 29일간 실시하면서 pH 및 적정산도 측정과 전자코를 활용한 향기성분 패턴 분석을 실행하였다. 에서 숙성한 배추김치의 pH는 저장 초기에는 큰 변화를 보이지 않다가 숙성 후 14일째부터 낮아졌고, 적정산도는 초기 에서 16일째에 까지 일정하다가 이후부터 급증하여 29일에는 에 도달하였다. 전자코 분석 결과, 배추김치의 향기성분 패턴은 숙성기간이 늘어나면서 제1주성분 값이 negative에서 Positive로 이동하는 경

전자코를 이용하여 한국에서 주로 재배되고 있는 자포니카 44품종의 쌀과 밥의 향 패턴을 분석하여 얻은 결과는 다음과 같다. 1. 백미 44품종의 향은 주성분분석과 군집분석결과 만금, 남평 ,신동진쌀이 한 그룹으로, 대진, 추청쌀이 또 다른 그룹 분류되어 나머지 39품종 쌀의 향과는 구분이 되는 것으로 나타났다. 2. 밥의 향은 분석결과 44품종들이 제1주성분 값 -8에서 +6사이에서 고른 분포를 보이며 품종간 구분은 되어지지 않았다. 3. 쌀과 밥의 향 측정에 사용된 12개의 MOS센서가 얻은 값을 상관관계 분석한 결과 쌀의 향과 밥의 향과는 서로 유의성이 없어 전자코를 이용하여 쌀시료로 취반 후 밥의 향을 예측하는 것은 어려운 것으로 나타났다.

Recoverable oil 농도별 처리에 따른 MOS(metal oxide sensor) 전자코를 이용한 향기 패턴 분석 결과 오일 함량이 증가함에 따라 제 1 주성분 값의 분포가 부근으로 이동하는 경향을 나타내었으며, 주성분 분석의 discrimination index가 89로서 첨가 농도에 따른 향기 패턴이 명확히 구별되고 있는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 향미 변화는 거의 없었으며 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른

돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이

전자코를 이용하여 향미품종에 대한 방향성 성분함량비율을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 작용기별로는 polar compound계열과 aldehydes compounds계열이 apolar compounds 계열과 sulphur compounds, aminated com-pounds계열에 비해 약 3배정도 높은 함량 비율을 보였다. 2. 백미와 취반상태에 있어서 방향성 성분 함량변화는 대부분 0.02에서 0.1수준으로 증가하는 경향을 보였으나, 찰성을 가진 밀양 14006의 경우는 취반 상태에서 방향성 성분의 함량이 오히려 감소하는 경향을 보였다. 3. 향기와 amylose함량 관계에서는 Japonica와 Indica계열 모두 아밀로스함량이 높을수록 방향성 성분의 함량이 증가하는 경향을 보였다. 4. Headspace 진행 후 센서에 감지되는 시간대는 대부분의 품종에서 30～35초에서 가장 많은 향기성분의 양을 검출할 수 있었으나, 이리 41003의 경우는 방향성성분의 검출이 30초대 이후에 급격히 감소하였다.