This study investigated the changes in the cyanogenic glycoside (CN-Glc) content of maesil chung (MC) prepared according to its preparation conditions (i.e., maesil part, sugar type, maesil-sugar mixing ratio, liquid separation) and sugaring-ripening period and the quality characteristics of their products finalized through filtration and heat treatment (85oC, 30 min) with the 6-month ripened MC. The CN-Glc content dramatically decreased when the maesil flesh, isomaltooligosaccharide, maesil:sugar ratio of 5:5, and liquid separation after the 4-month sugaring were applied to the MC production. The CN-Glc content decreased with the ripening period. There was no effect of filtration and heat treatment on the CN-Glc reduction of the MC product. The sugar type predominantly affected the soluble solid and total carbohydrate content of the MC products, and their contents increased in the order of high-fructose corn syrup > sucrose > isomaltooligosaccharide. The MC product at a maesil:sugar ratio of 6:4 exhibited the higher organic acid content. There was no direct association between the total polyphenolic compound content and the preparation conditions of the MC product. Overall, the use of maesil flesh as a maesil ingredient and more than 6-month ripening after liquid separation may be a pivotal factor in producing the cyanogenic glycoside-reduced maesil chung.

예로부터 식품과 한약재로 널리 활용되어 온 매실은 호흡급등형 과실로 수확 후 상온에서 보관하면 며칠 내로 황변이 발생하고 물러지는 등 후숙이 빠르게 진행된다. 본 연구는 이러한 후숙이 진행될 때 수확 당시 색도가 품질과 영양적인 측면에 미치는 영향과 보관 조건에 따른 변화의 정도를 비교･분석하고자 한다. 이를 위해 같은 날에 수확한 매실을 색도에 따라 청매와 황매로 구분하고 상온, 냉장, 냉동 보관하는 동안에 발생되는 물리･화학적인 변화를 조사하였다. 수확 당일의 측정값과 비교하여 10~15% 이상 변하는데 소요되는 시간을 고려하면, 매실의 물성 변화는 저장기간 전반에 걸쳐 수확일의 색도 차이에 따라 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 모든 저장 온도 조건에서 수확일과 비교한 실험일의 경도 감소가 가장 두드러졌고, 색도와 사과산의 변화도 빠르게 진행되었으나, 가용성 고형분과 pH의 변화는 거의 나타나지 않았다. 매실은 상온 보관의 경우 대략 4일 이내, 냉장 저장의 경우 대략 20일 이내에서 물성의 변화가 약 10% 이하로 적게 나타나며 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 냉동 저장의 경우 색도와 경도는 저장 초기에 급격히 변하지만, 다른 물성은 대체로 장기간 유지되었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 저장 조건에 따른 물성 변화를 고려하여 매실의 저장 방법과 적절한 사용 시기를 결정할 것을 제안한다.

Makgeolli’s fermentation characteristics and antioxidant and antimicrobial activities were investigated to examine the effect of Prunus mume extract addition. Makgeolli, with the addition of various levels (0, 1, 3, and 5%) of Prunus mume extract (PME), was brewed with fermenting agents, Ipguk and Nuruk. The alcohol content of all samples remarkably increased during the initial 3 days and then gradually increased up to over 18% by the end of fermentation (7 days for Nuruk and 15 days for Ipguk). Although the alcohol content was slightly reduced and acidity was increased with the concentration of PME, there was no other negative effect of PME on the fermentation of Makgeolli. The contents of total phenols and flavonoids for Ipguk samples were higher than those for Nuruk samples, and these values significantly increased at over 3% PME addition. As the PME content increased, the antioxidant activity increased for both Nuruk and Ipguk samples. Only Makgeolli with Ipguk had vigorous antimicrobial activity against E. coli and S. aureus at over 3% addition of PME. These results indicate that PME can be an effective natural additive for enhancing Makgeolli’s antioxidant and antimicrobial activities.

This study aimed to investigate the effect of storage temperature and pressure plate treatment on chemical composition in Prunus mume sugar extracts (PSEs). Green Prunus mume fruit was mixed with an equal amount of commercial sugar and stored at 4 or 25oC for 9 mon with or without a pressure plate. The alcohol contents in PSEs stored at 4oC were lower than those stored at 25oC. The amygdalin contents in PSEs stored at 25oC with pressure plate were significantly low. The sucrose in PSEs was converted into glucose and fructose during storage. The glucose, fructose and total phenol contents in PSEs stored at 25oC were higher compared with those at 4oC. The total soluble solid and polyphenol contents in PSEs were increased at 25oC until 90 d and 4oC until 150 d and then the contents were constant. The total acidity in PSEs stored at 4oC were higher than those at 25oC. These results indicate that storage temperature plays an important role in controlling the alcohol, amygdalin and sucrose contents in Prunus mume sugar extracts (PSEs).

This study compares the amygdalin content and quality characteristics of maesil chung prepared with different maesil cultivars. Maesil fruits were sugared for 3 months, aged for 3 months after the liquid separation, and heat treated at 75oC for 30 min. Amygdalin in maesil chung generally peaked at the second month of sugaring and gradually decreased until three months of sugaring. During the first month of aging, amygdalin dramatically decreased and then gradually decreased by additional aging for two months. For the end-use maesil chungs (subjected to heat treatment), the amygdalin content ranged from 68.5 to 179.4 ppm, the soluble solid content from 58.8 to 62.3 oBrix, and the 5-HMF from 3.5 to 13.4 ppm. Their color characteristics exhibited a brightness of 26.8-27.6, a redness of 9.4-10.5, and a yellowness of 5.3-6.9. Their total sugar content was in 34.2-44.7%, consisting of 1.8-2.1 mg/mL glucose, 1.6-2.0 mg/mL fructose, and 1.3-1.9 mg/mL sucrose. Only malic acid and citric acid were detected in the enduse maesil chungs. While the trace amounts of Na and Fe were found, K, P, and Ca were relatively rich.

본 연구는 매화나무의 새로운 품종인 대홍의 식품학적 가치평가를 분석하기 위해 일반성분, 유리당, 유기산, 아미노산, 무기질 및 비타민 함량 등을 분석하였다. 대홍의 탄수화물은 46.8±0.92%로 가장 높은 함량을 보였고, 조단백질(18.9±0.01%), 수분함량(11.8±0.13%), 조섬유·조지방·회분(5.7±0.94∼ 6.7±0.52%)순으로 검출되었다. 유리당은 5종 검출되었고 mannitol과 fructose가 대부분을 차지하였고, 무기질은 6종이 검출되었으며, K와 P의 함량이 가장 높게 나타났다. 총 페놀함량은 615.99±0.52 mg/100g 이었고 7가지 유형의 필수 아미노산을 포함하여 대홍의 총 아미노산 함량은 121.42 mg/g이었다. 이러한 결과는 대홍이 건강을 위한 혁신적인 식품으로서 혹은 천연식품 방부와 대체재로서 새로운 제품에 포함될 수 있는 가능성을 보여준다.

The objective of this study was to evaluate the quality-based characteristics of Prunus mume fruit syrup, which is manufactured with various sugared sweeteners for suggestion of suitable alternative sweetener. Sweetener such as sucrose (MHP1), crystalline fructose (MHP2) and liquid fructo-oligosaccharide (MHP3) are used to manufacture Prunus mume fruit syrup. The sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 showed 53, 54 and 36° Brix, respectively. The total organic acid content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 2.22, 3.07 and 3.71%. The total free sugar content of MHP1, MHP2 and MHP3 was 54.39, 47.52% and 31.62%, respectively. The appearance of MHP1 and MHP2 remained unchanged for the entire period but MHP3 had molded since the first week. This was as a result of the low total free sugar content in MHP3 sugared with liquid fructo-oligosaccharide compared to MHP1 and MHP2 sugared with solid sucrose and fructose. The sensory characteristics of MHP2 manufactured with crystalline fructose indicated an above average quality, indicating that it is difficult to manufacture Prunus mume fruit syrup using liquid sugar. It is suggested that crystalline fructose characterized solid form and lower glycemic index than sucrose be useful to manufacture Prunus mume fruit syrup as alternative sweetener.

V. vulnificus에 대한 매실 추출액의 항균활성을 측정함으로서 다소비 식품인 수산물의 미생물학적 안전성 확보에 기여하고자 하였다. 실험에서 사용한 균주는 수산물, 수족관수, 해수, 갯벌에서 분리된 V. vulnificus 28주를 대상으로 하였다. V. vulnificus 28주 모두에서 vvhA 유전자가 검출되고 good identification 이상의 생화학 동정 결과를 나타내어 V. vulnificus임이 확인되었다. 실험에 사용된 V. vulnificus는 tetracycline과 chloramphenicol 항생제에 감수성을 나타내어 환자 발생 시 이 두 종류의 항생제가 치료에 용이할 것으로 판단되었다. V. cholerae NCCP 13589 와 V. parahemolyticus NCCP 11143 표준균주 모두 매실 추출물 2.5%와 5%에서 생육 저지환을 나타내었다. 또한 V. vulnificus 분리균주와 V. vulnificus NCCP 11135 표준균 주 모두 매실 추출물 1.25%, 2.5%, 5%에서 생육 저지환을 나타내어 V. cholerae와 V. parahemolyticus에 비해 V. vulnificus에 대한 매실 추출물의 항균활성이 높게 나타났다. V. vulnificus에 대한 매실 추출액 최소살균농도가 1.6% 로 나타나 수산물 중 V. vulnificus 생육억제에 매실 추출 물이 매우 유용할 것으로 판단되었다. 수산물과 관련된 비 브리오균 중 패혈증을 일으키는 V. vulnificus균은 국내에서 매년 지속적으로 환자와 사망자를 발생시키고 있다. 수산물 생식 시 발생할 수 있는 식중독을 예방하기 위한 매실 추출물 활용연구가 필요한 것으로 판단된다.

The study examined qualities including chlorophyll, total phenol, total flavonoid content and antioxidative activity in 7-year-old mistletoe that was artificially cultivated with Japanese apricots as the host. The chlorophyll a content of the artificially cultivated Japanese apricot mistletoe leaves was 7.67 mg/g (old leaves) and 3.17 mg/g (new leaves), while the chlorophyll b content was 0.80 ~ 3.53 mg/g and 1.31 ~ 3.56 mg/g. The carotenoid content of the Japanese apricot mistletoe leaves were in the range of 0.29 ~ 2.48 mg/g, and the old leaves (1.85 mg/g) had a carotenoid content 2.1 times higher than the new leaves (0.89 mg/g). The total polyphenol content of the leaves and nodes of the 7-year-old mistletoe was 60.22 mg/100 g TAE for the leaves and 35.50 mg/100 g TAE for the nodes. Among the host trees, polyphenol content was highest (81.44 mg/100 g TAE) in the old mistletoe leaves of the Quercus mongolica, while the total flavonoid content of the Japanese apricot mistletoe was higher in the new leaves (47.89 mg/100 g RUE) than the old leaves (42.19 mg/100 g RUE). The DPPH radical scavenging ability of the Japanese apricot mistletoe scored a low 22.4 ~ 28.5% in the leaves, but was relatively high in the nodes at 52.4 ~ 80.1%. In terms of 1mg/mL concentration, the new leaves (69.1%) and old leaves (82.3%) of the Quercus monglica mistletoe displayed the highest inhibition rate. Chestnut mistletoe displayed an inhibition rate of 21.9 ~ 31.9% for the leaves, and 35.0 ~ 63.8% for the nodes. These results indicate that Japanese apricot mistletoe would be substitute oak tree mistletoe as a source of bio-active property for functional food and medicine.

복숭아씨살이좀벌(Eurytoma maslovskii)에 의한 전남지역 매실 낙과피해는 해안지역인 완도, 신안, 여수, 무안을 제외한 전 지역에 발생하였고 평균 피해과율은 2013년 67%, 2014년 33.3%였다. 이 씨살이좀벌은 매실 씨방에서 노숙유충으로 월동을 하는데 7, 8월의 장마철을 지나며 생존율이 30% 내외가 되었다. 알은 길이 0.68 mm, 폭 0.29 mm의 유백색이며 장타원형으로 양 끝부분에 실모양의 돌기를 붙이고 있다. 다 자란 노숙유충은 길이 6.56 mm, 폭 3.18 mm이다. 번데기는 검정색 나용이고, 성충은 암 6.97 mm, 수 4.90 mm이고 암컷의 산란관 길이는 0.64 mm였다. 성충 우화시기는 4월 상순(매실 직경 4 mm)~5월 상순(17 mm)이고, 우화 최성기는 4월 중순이었다. 성충의 평균수명은 13.5일이고, 암수 성비는 45.9 : 54.1이다. 과일당 평균 산란수는 1개 61.5%, 2개 30.8%이고 최대 4개까지 산란하였지만 동종포식에 의해 최종적으로 1마리의 유충만 서식한다. 성충의 매실에 산란시기는 4월 하순(직경 12~16 mm)이며 그 후에는 씨방벽이 딱딱하게 경화되어 유충이 씨방으로 침투가 어려워진다. 따라서 성충의 산란을 예방하기 위한 방제적기는 4월 중순부터 5일 간격으로 2~3회 적용약제를 살포하는 것이다.

본 연구에서는 매실의 첨가에 따른 돼지막창의 품질특성 변화를 확인하였다. 가열하지 않은 막창(생막창)과 100℃에서 10분 동안 가열한 막창(가열막창)의 pH는 매실의 첨가에 따라 낮아졌다. L값과 a값은 생막창과 가열막창 모두 저장기간에 따른 변화는 미미한 것으로 확인되었다. 생막창의 b값은 저장 초기에는 매실의 첨가에 따른 상승이 확연하였으나, 저장기간이 지속됨에 따라 그 차이가 점점 줄어들었다. 가열막창의 b값은 매실의 첨가에 따른 b값이 약간 낮아졌으며, 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 나타내었다. ΔT 값은 생막창과 가열막창 모두 L값과 거의 유사한 패턴을 보였다. 생막창과 가열막창 모두에서 TBA가는 매실의 첨가농도에 비례하여 유의적으로 낮아졌으며, 매실 5% 첨가구와 10% 첨가구는 거의 TBA가에서 차이가 없었다는 것으로 확인되었다. VBN가는 매실을 첨가할 경우 생막창과 가열막창 모두에서 VBN의 증가속도는 대조구에 비해서 낮은 것으로 확인되었다. 저장 6일째부터 매실의 첨가농도에 비례하여 VBN가가 낮아졌으며, 매실을 5% 첨가할 경우 저장을 4일 이상 지연시킬 수 있는 것으로 확인되었다.

Twenty-five species of pests had occurred at orchards of Japanese Apricot, Prunus mume Siebold & Zucc., in Hadong and Jinju (Gyeongsangnam-do province) from 2005 to 2007. Rhopalosiphum rufiabdominale (Sasaki), Singapora shinshana M., Tetranychus viennensis Zacher, and Synanthedon hector B. occurred as major pests and Anthonomus persicae sp. nov., Grapholita molesta (Busk), Spodoptera litura F., and Myzus persicae (Sulzer) as a sporadic pests. The population of S. shinshana had increased continuously during the season, from late April to late October. The population of T. viennensis occurred early May, reached the highest peak in late June to early July, and then declined with worsening consequences of nutritional conditions in the apricot leaves. A. persicae was observed to occur before breaking flower-bud of apricot and emerged adults were found in April to early May.