This study investigated the effects of blanching conditions on the quality characteristics of burdock, lotus root, and garlic scape. The selected plants were blanched at varying temperatures (70-100oC) for 1-5 min, and moisture content, shear force, color, and total microbial count were analyzed. Burdock exhibited browning discoloration when it was blanched at a relatively low temperature (70-80oC). In addition, thermal tenderization of burdock was not evident in the blanching conditions adopted in this study. Blanching affected the tenderness and moisture content of lotus root without deteriorative discoloration. In particular, low temperature blanching (80oC) was favorable to blanching lotus root. Alternately, thermal tenderization of garlic scape was possible by blanching at 80- 100oC for 3-5 min, while discoloration of the blanched garlic scape dominated at high-temperature blanching (100oC). Consequently, the result indicated that low temperature for a long time (80oC and 3-5 min) provided a better blanching condition for lotus root and garlic scape than high temperature applied at a short time (100oC and 1-3 min).

The aim of this study is to investigate the effects of combined drying conditions on the quality characteristics of lotus root chips. A combined drying was conducted using the superheated steam (SHS) at 220°C for 6 min, then subsequent contact drying at 150°C for specified times (2, 4 or 6 min) and finally hot air at specified temperatures (50, 60 or 70°C) for 1 hr. Changes in appearance of lotus root chips such as surface color, shrinkage and deformed shape were resulted from the extent of time and temperature of post-drying conditions. Moisture content of lotus root chips decreased with increasing the time and temperature of post-drying process. Surface color of lotus root chips was determined mainly by the contact drying step of a combined drying process. Polyphenol content was influenced by the temperature of hot air rather than the duration of contact drying. Meanwhile hardness of lotus root chips decreased significantly with increasing the duration of contact drying. These results suggested that a combined drying process with appropriate processing conditions could be applicable successfully for the manufacturing of un-fried lotus root chips.

This study was performed to investigate the quality characteristics of lotus root tea (LT) prepared with Gardenia jasminoides powder (GLT) and Rubus coreanus Miquel powder (RLT). The proximate compositions, physicochemical properties, mineral contents, and sensory evaluations of samples were measured. GLT sample showed higher contents of crude protein, crude fat, crude ash, and moisture (p<0.001) as well as pH (p<0.001) compared to LT and RLT. In terms of color, lightness (L) and yellowness (b) of GLT were the highest among the samples, whereas redness (a) of GLT was the lowest. The results of mineral analysis showed that the mineral contents of K, Ca, and Fe of LT were the highest, whereas the content of Mg of GLT was the highest. The results of browning color intensity of all samples showed that LT had the lowest. GLT showed higher contents of water soluble solids than LT and RLT. In the sensory evaluation, the scores of color, flavor, aftertaste, feeling of throat, and overall preference of LT and GLT were significantly higher than those of RLT. From the findings, this study suggests that addition of Gardenia jasminoides powder was effective for preparation of lotus root tea in the aspects of consumer acceptability.

This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics of Eungi, which is used as a breakfast or health food. We manufactured lotus root starch and Eungi by a traditional method and discovered that the viscosity of Eungi with 4-5% starch content was similar to fermented milk. When the physicochemical properties and sensory acceptability of a Eungi beverage combined with different amounts (0.5, 1.0, 1.5, and 2.0%) of lotus root starch were investigated, consumer acceptability was highest with Eungi combined with 0.5% starch and 6% sugar. When the physicochemical properties and sensory acceptability of Eungi beverage combined with different extract bases were investigated, the acceptability of taste and texture was highest with purple sweet potato extract and the acceptability of color was highest with omija extracts.

본 연구에서는 연근의 건강식품 소재로서의 활용가능성을 확인하기 위하여 연근의 성분분석 및 연근을 이용하여 만든 연근음료 및 연근 발효음료의 항산화효과를 비교하였으며, 고지방식이를 공급한 흰쥐에게 연근음료 및 연근발효음료를 7주간 공급하여 혈청의 지방대사에 미치는 영향을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 연근음료 및 연근발효음료는 1%에서 각각 25.55%, 23.88%의 항산화 활성을 나타내었고, 10%에서는 각각 87.5%, 95.81%로 항산화 활성이 매우 높게 나타났다. 또한 아질산염 분해활성은 pH 3.0 및 pH 6.0에서 연근음료의 경우 24.97%, 23.73%의 아질산염 분해활성을 나타내었으며, 연근발효음료도 음료의 농도에 비례하여 아질산염 분해활성이 증가하는 경향을 보였다. 고지방식이를 먹인 흰쥐에게 연근음료 및 연근발효음료를 7주간 병행 공급하였을 때 1일 체중증가량은 고지방식이 급여 대조군에 비해 감소하였으나 유의적이지는 않았다. 식이효율은 고지방식이를 급여한 실험군 모두가 정상군에 비해 유의적인 증가를 나타내었다. 체중 100g당 간의 무게는 고지방식이 급여 대조군에 비해 연근음료 투여군은 11.6%, 연근발효음료 투여군은 9.9% 감소하였으나 유의적이지는 않았다. 혈액 중 총 지방함량과 중성지방 함량은 연근음료와 연근발효음료 급여 시 고지방식이 급여 대조군에 비해 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 혈액 중 총콜레스테롤 함량은 연근음료 및 연근발효음료 공급 시 고지방식이 급여 대조군에 비해 유의적인 감소를 나타내었으나 음료 종류에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

버즈풋 트레포일의 줄기에서 뿌리를 유도함에 있어, 최적의 유도조건을 확립하고자 배양토 종류별, 복합희토 처리 농도별, IBA 처리 농도별로 뿌리 유도율을 조사하였다. 원예농상토, 마사토, 강모래 등 3종류의 배양토에서 뿌리 유도율을 조사한 결과, 마사토(77.8%), 강모래(70.0%), 원예용 상토(41.1%) 순으로 높게 나타났다. 마사토와 강모래에서 복합희토 용액을 농도별로 처리하여 뿌리 유도율을 조사한 결과, 마사토에서는 복합희토 용액 60 pp

본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하 였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, -196℃ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능 평가 등의 결과를 바탕으로, 100℃에서 5분간 처리로 설정 하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, -20℃에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 –70℃에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p<0.05) 차이는 없 었다. 총 페놀 함량은 모든 냉동연근에서 감소하는 경향을 보였는데 -20℃에서 가장 낮았고, drip loss 또한 -20℃에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, -20℃에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서 의 -70℃로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다.

신선편이 연근의 갈변도를 분석하는 방법으로써 이미지 분석법에 대한 가능성에 대해서 연구하였다. 우선 신선편 이 연근의 갈변 저해 처리를 위해서 50℃의 증류수에 5분간 블랜칭 처리(DB), 50℃의 1% ascorbic acid에 5분간 블랜칭 처리(AB), 50℃의 1% citric acid에 5분간 블랜칭 처리(CB) 하고, 절단 후 아무 처리도 하지 않은 것을 대조구로 하였다. 갈변 저해 처리 후 0.04 mm의 polyethylene film(25 cm×30 cm)에 열 접합 포장 후 4℃에서 9일 동안 저장하면서 관능 평가, 갈변도, polyphenol oxidase 활성을 분석하였다. 연근 의 갈변도 분석은 사진 자료를 바탕으로 3가지 컬러 모델을 사용하였는데, 우선 RGB와 CIE L*a*b* 컬러 모델에서 각각 의 색 지표를 분석하고 HSV 컬러 모델을 이용하여 갈변 면적을 분석하였다. 관능 평가에서 AB와 CB 처리구가 저 장 9일째까지 갈변 현상이 가장 많이 억제된 것으로 나타났 고, RGB 컬러 모델에서 R, G, B 값이 모든 처리구에서 감소하는 것을 확인하였으며, 특히 AB와 CB 처리구에서 감소하는 정도가 가장 적은 것으로 나타났다. CIE L*a*b*와 HSV 컬러 모델에서는 저장 기간이 지남에 따라서 L*값은 감소하고 a*, b* 값과 갈변 면적은 증가하는 것으로 확인되 었는데 AB와 CB 처리구에서 값의 변화 정도가 가장 낮은 것을 확인 할 수 있었다. Polyphenol oxidase 활성 분석에서 도 모든 저장 기간 동안 AB와 CB 처리구에서 효소의 활성 이 가장 낮게 나타났으며, 위의 결과들을 토대로 유기산과 블랜칭 병용 처리에 의해서 연근의 갈변이 억제되었음을 확인하였다. 관능 평가와 모든 실험 결과 값의 상관관계 분석에서는 최소 0.84 이상의 상관관계가 있었는데, 특히 L* 값이 0.93으로 상관관계가 가장 높은 것을 확인 하였다. 따라서 본 연구에서 실시한 이미지 분석법은 다양한 컬러 모델을 이용하여서 신선편이 연근의 갈변도를 분석하기에 적합한 것으로 판단된다.

This study was investigated the changes in quality of heat treated fresh-cut lotus roots using various packaging materials. Lotus roots were purchased from Daegu, Korea. Lotus roots were washed, peeled and sliced with a sharp ceramic knife. The prepared peeled and sliced lotus roots were dipped for 45 sec in water at 55℃. After air-dried at room temperature, the slices were packaged with polyethylene films, polyethylene terephthalate tray+wrapping, vacuum packaging and then stored at 4℃. Changes in weight loss, color, firmness, microorganisms and sensory characteristics were measured. In general, the weight loss rate was increased slightly in vacuum packaged lotus roots. Application of heat treatment delayed browning of lotus roots, and especially vacuum packaged lotus roots were the most lowest △E value. However, L and △E value of PE film packaged lotus roots were increased highly during storage. The heat treated and vacuum packaging inhibited the growth of microorganisms effectively. The organoleptic quality of vacuum packaged lotus roots showed the best by sensory evaluation.

To enhance the application of lotus roots and to provide basic data for processed foods with lotus roots, lotus root powder was processed under four different conditions, and their physicochemical properties were analyzed as follows. In the Hunter’s color value results, the salted sample had the highest L value, and the vinegared sample had the highest a and b values. The water-holding capacities of the salted, vinegared, and blanched samples were higher than that of the control sample. The amylase contents were in the 19.57-20.43% range but were not significant. The swelling power and solubility of the processed samples increased as the temperature rose. The blanched sample had the highest swelling power and solubility (65 and 60℃, respectively). The crystallinity of the processed samples, as determined via X-ray diffraction, reached their peak at 16.9°, and the other peaks at 14.6, 22.2, and 23.8° were typical of the B type. In addition, the relative crystallinity, gelatinization temperature, and enthalpy, as determined via DSC thermogram, were highest in the vinegared sample and lowest in the blanched sample. In the amylogram results, the vinegared sample had the highest maximum viscosity and breakdown. The retrogradation of the vinegared sample was the slowest as its setback value was the lowest.

본 연구는 신선편이 연근의 열처리에 대한 품질 변화를 조사하기 위하여 수행하였다. 산지에서 구입한 연근을 수돗물로 표면과 아물질 등을 제거하고, 박피 및 절단한 후 30, 55, 에서 45초간 열처리한 후 PE 필름으로 포장하여 에서 저장하였다. 중량 감모율, 표면색도, 일반세균, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량 감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 열처리를 한 경우 증가폭이 낮았다. 열처리한 연근의 L값은 가

본 연구는 건조 연근을 포장방법(PE 필름, PP 필름, 마대, 종이봉투)과 저장온도(-5, 0, 10, )를 달리하여 품질의 변화를 알아보기 위해서 수분함량, 경도변화, 색도를 조사하였다. 저장기간 동안 수분의 함량은 PE, PP 포장재에서 종이봉투 및 마대 처리구 보다 수분함량이 높았으며, 저장온도가 낮을수록 수분함량이 낮게 나타났다. 한편, 마대와 종이봉투 포장재는 온도에 따 시료간의 수분함량 차이에 있어서 PE와 PP의 포장재와 달리 큰

다양한 건강 기능성을 가진 오미자 추출물을 첨가하여 맛과 색상이 우수한 정과를 개발할 목적으로 연근 정과를 제조한 후 에 12주간 저장하면서 종합적인 품질특성 변화를 조사하였다. 연근 정과의 pH와 산도는 오미자 첨가량이 많을수록 pH가 낮고 산도가 높았다. 저장초기의 수분함량은 약 8%였으며, 저장 2주까지 수분함량이 14-17%까지 증가한 후, 저장말기까지 큰 변화가 없었으며 대조군은 오미자 첨가구보다 수분함량이 낮았다. 연근 정과의 총균수는

연근즙 첨가수준에 따라 백김치를 제조한 후 에서 4주간 저장하면서 숙성 중의 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 연근즙의 첨가수준이 증가할수록 pH는 감소, 산도는 반대로 증가하는 경향을 보였고 숙성기간 중에도 같은 경향을 보였다. 탁도는 첨가수준이 증가할수록 증가함을 볼 수 있었으며, 숙성 2주까지는 대조군의 비해 첨가군의 경우 탁도가 증가하는 경향을 보였으나 숙성 3주, 4주에서는 약간 더 감소하는 경향을 보였다. 색도 L 값과 a 값은 연

연을 새로운 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 잎과 뿌리로 구분한 후 항산화 및 항암활성을 측정한 결과는 다음과 같다. 총 플라보노이드와 총 페놀릭 화합물은 백련 잎에서 각각 12.84 mg/g 및 24.33 mg/g으로 높게 나타났다. 연의 부위별 DPPH radical 소거활성을 측정한 결과 분획물의 농도가 증가함에 따라 DPPH radical 소거활성이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 백련잎의 부탄올 분획물에서 가장 높은 DPPH rad

The purpose of this research is to develop bellflower (Platycodon grandiflorum) root and lotus (Nelumbo nucifera) root Jeonggwa as a health food. The quality characteristics of Jeonggwa to which 0-8% (w/w) of Omija (Schizandra chinensis Baillon) water extract was added were investigated. The moisture contents of bellflower root Jeonggwa were 14.9-18.0%, where as that of lotus root Jeonggwa was 6.9-8.4%. The acidity of bellflower root Jeonggwa was 0.477-0.585% and that of lotus root Jeonggwa was 0.513-0.572%; values increasing levels of Omija extract. The lightness (L) and yellowness (b) values of bellflower root Jeonggwa decreased with increasing amounts of Omija extract, and the lightness (L), redness (a) and yellowness (b) values of lotus root Jeonggwa decreased with increasing Omija extract concentration (p