녹두의 생산지역 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 중북부 지역에서 생산된 녹두의 품질과 이화학 특성을 검토하였다. 녹두의 일반성분 함량과 색도는 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 파종시기에 따라 조회분 및 조단백질 함량은 파종시기가 늦어질수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 약간 증가하였으며, 적색도는 장안 품종을 제외하고 파종시기가 늦어질수록 증가하였고, 황색도는 금성과 장안 녹두가 감소하였다. 수분결합력은 어울 품종이 1차, 2차 및 3차에서 각각 115.15, 99.76 및 96.31%로 가장 높게 나타났고, 파종시기가 늦어질수록 감소하였다. 용해도와 팽윤력은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 경선 품종은 증가, 다현 품종은 감소하였으며, 나머지 품종은 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 1차와 2차 파종한 장안 품종이 각각 8.59 및 8.57 mg GAE/g으로 높게 나타났고, 파종시기에 따라 소현 품종을 제외하고 유의적으로 감소하였다. 총 플라보노이드 함량은 1차 파종한 장안 품종이 5.25 mg CE/g으로 가장 높았고, 파종시기가 늦어질수록 유의적으로 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 1차 파종한 금성과 경선 품종이 2.44 및 2.32 mg TE/g으로 높은 활성을 나타내었고, 파종시기가 늦어짐에 따라 유의적으로 감소하였다. ABTS radical 소거활성은 1차 파종한 장안 품종이 6.98 mg TE/g으로 높은 활성을 나타내었고, 파종시기가 늦어짐에 따라 금성, 어울 및 장안 품종은 감소하였다. 이상의 연구에서 품종 및 파종시기에 따라 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 달라지므로 재배지역의 환경을 고려하여 알맞은 품종과 적정 파종시기에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

동부의 품질기준 설정과 중북부지역 생산 가능성 검토를 위해 품종 및 파종시기를 달리하여 생산한 동부의 일반성분, 품질 특성과 항산화 특성을 검토하였다. 동부의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질, 탄수화물 함량은 품종 및 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 동부 품종의 명도, 적색도 및 황색도는 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 수분 결합력은 108.87~143.19%로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 모든 품종에서 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 용해도는 파종시기에 따라 서원과 연분 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였으며, 옥당은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 팽윤력은 품종별로는 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 연분 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라 서원 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였으며, 옥당 품종은 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 증가하였다. 총 플라보노이드 함량 또한 품종별로 유의적인 차이를 보였고, 파종시기에 따라서는 서원 품종만 7월 5일 파종시 유의적으로 약간 감소하였다. DPPH radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 연분과 옥당 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 파종시기에 따라 모든 품종이 7월 5일 파종시 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과에서 항산화 특성을 고려하면 중북지역에서 동부의 생산은 6월 초순에 파종하는것이 좋을 것으로 보이며, 서원 품종은 다른 품종에 비해 항산화성이 높아 가공품에 기능성을 부여할 수 있을 것으로 생각되나, 이에 대한 가공적성 검토가 필요한 것으로 생각된다.

고품질, 고기능성 조 생산을 위한 파종시기를 설정하고자 조 품종 및 파종시기에 따른 이화학 특성과 항산화 특성을 분석하였다. 황금조의 단백질 함량은 1~3차에서, 삼다메는 1차에서 높았으며, 황금조의 탄수화물 함량은 4~5차에서, 삼다메는 5차에서 높게 나타났다. 황금조의 명도와 황색도는 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 삼다메는 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 전반적으로 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였다. 조의 팽윤력은 대체적으로 파종시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 총 폴리페놀 함량은 황금조와 삼다메에서 각각 298.68~315.13 및 288.84~297.73 mg GAE/100 g으로 황금조는 파종시기가 늦어질수록 감소하는 경향을 보였고, 삼다메는 2~3차 파종에서 높게 나타났다. 전반적으로 총 폴리페놀 함량은 1~3차 파종 시료에서 유의적으로 높은 함량을 보였다. 품종 및 파종시기에 따른 조의 DPPH 라디칼 소거활성은 황금조와 삼다메에서 각각 104.70~126.89 및 111.75~136.92 mg TE/100 g, ABTS 라디칼 소거활성은 각각 88.69~114.64 및 69.80~100.09 mg TE/100 g으로 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과, 품종과 재배시기에 따라 폴리페놀 성분의 함량과 라디칼 소거활성이 차이를 보이는 것으로 나타나, 조의 품종과 재배지역을 고려하여 적정 파종시기를 설정할 필요가 있을 것으로 보인다.

To assess a potential possibility of Deoduck as functional food resources, this study was performed to determine the changes in chemical components and antioxidant activities on Deoduck with various aging conditions; aging temperatures were 60, 70, and 80°C, and aging periods were 5, 10, 15, 30, and 50 days. We determined pH, total acidity, browning index, 5-hydroxymethyl-furfural, total phenolic contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities of aged Deoduck. Total acidity of aged samples increased during aging treatment, at higher temperature and longer time. The pH value of aged Deoduck ranged from 4.97 to 3.76. Aged Deoduck at 60℃ decreased slowly than 70 and 80℃, and these results were similar in total acidity. 5-HMF and total phenolic contents increased when increased aging temperature and periods. The DPPH and ABTS radical scavenging activities of Deoduck were ranged from 0.374 to 1.560 mg TEAC eq/g and from 0.302 to 1.745 mg trolox eq/g, respectively.

The change of quality and physicochemical characteristics of mung-bean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of the roasted mung-bean flours decreased significantly according to the roasting temperatures and times, and the crude ash, protein and fat contents increased. The lightness of the roasted mung-bean flours significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The water binding capacity of the roasted mung-bean flours without and with germination were 151.71 and 192.77% at 240℃ for 20 min, respectively. The water solubility index and swelling power decreased with an increase in roasting temperatures and times. The phenolic compounds and radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours increased with an increase in the roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of the roasted mung-bean flours without and with germination were 4.81~7.71 and 4.22~5.63 mg GAE/g, and the total flavonoid contents were 2.46~3.05 and 2.45~2.87 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours, without and with germination, were 106.83~376.08 and 174.41~346.70 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 251.67~534.31 and 274.39~430.02 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to set quality standards for each application considering the quality and antioxidant properties of the roasted mung-bean flours.

This study aims to investigate the physicochemical properties of extruded Biji. As the extrusion process variables, the barrel temperature and the moisture content were adjusted at barrel temperatures of 120, 140, and 160°C and 35, 45% respectively. L-value (lightness) increased as the moisture content and barrel temperature increased from 35% to 45% and 120°C to 160°C. In contrast, decreasing a-value and b-value resulted in increasing moisture content and barrel temperature. Total sugar, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical-scavenging activity, ABTS (2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) radical scavenging activity, and total phenolic compound were increased by the extrusion process. The water solubility index (WSI) and dietary fiber of the extruded biji decreased to 3.9% and 592.6 mg/g compared to the non-extruded biji of 12.3% and 592.6 mg/g. According to the result of this study, the extruded biji could be used in various kinds of food processing, and future study is needed to find the optimum condition of the extrusion.

암, 당뇨, 심장질환 등의 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하기 때문에 선진국에서는 통곡의 섭취를 권장하고 있으나, 곡물이 겨층을 포함하고 있어 식미가 거친 단점이 있다. 초록통쌀은 호숙기에 수확하여 조직이 경화되지 않고 각종 미네랄, 비타민, 식이섬유 등 영양성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 본 연구는 고령자의 영양보충 및 식감 개선을 위한 초록통쌀 현미의 영양성분 및 효소처리에 따른 이화학적 특성변화를 분석하였다. 국내 다 소비품종인 삼광, 조평, 추청 3종의 초록통쌀의 영양성분을 비교 분석하였으며, 4종의 효소 처리(0.1 ~ 3%)에 따른 신속호화점도계, 전자현미경, 아밀로펙틴 함량 등의 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 삼광, 조평, 추청의 주요 영양성분의 함량은 100g 당 비타민 B1이 144, 100, 105ug, 식이섬유가 21, 13, 12g, 폴리페놀이 63, 52, 56mg으로 삼광이 가장 높은 것으로 확인되었으며, 비타민 B2, 나이아신, 칼륨, 인, 마그네슘, 총 엽록소도 높은 것으로 나타났다. 효소농도가 증가함에 따라 경도가 감소하였으나, 0.3% 이상에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 대조군 및 각 효소처리에 따른 식미적 합성을 나타내는 신속호화점도계 peak 값은 760, 724, 708, 754, 761 cP이었고, 시간변화에 따른 품질특성을 나타내는 Breakdown 값은 157, 166, 151, 100, 99 cP로 두 항목 모두 셀룰로오스계열 효소 D 처리 시 식미가 가장 우수한 것으로 확인되었다. 전자현미경 확인결과 효소처리에 따른 물성변화로 입자간 간극이 커짐을 확인하였다. 전분의 분자량 분포특성인 아밀로펙틴 측쇄사슬 길이는 모든 처리군 평균값이 15.71~15.99 DP로 효소처리에 따른 아밀로펙틴 함량 변화는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 셀룰로오스 계열 효소처리를 통하여 물성조절이 가능하고 식미도 우수한 것으로 나타나, 초록통쌀은 저작능력이 약한 고령자가 쉽게 섭취할 수 있고, 영양개선을 위해 활용할 수 있음을 제시하고 있다.

본 연구는 키토산 및 생균제를 급여한 한우의 채끝등심의 품질 및 화학적 특성에 미치는 영향에 대해 조사하기 위해 실시 하였다. 거세한우(n=20)를 시험구별 완전 임의 배치한 뒤 대조구(n=10)는 일반 배합 사료를 급여하고, 처리구(n=10)는 키토산 및 생균제 배합사료(생균제 1%, 키토산 0.1%)를 4개월 동안 급 여하였다. 각 처리구는 1등급을 받은 채끝등심을 이용하였다. 일반성분 결과 수분(64.13~65.00%), 조회 분(1.47~1.69%), 조단백질(19.56~20.25%), 조지방(15.69~15.88%)은 처리구간 유의적인 차이가 없었다. pH, 가열감량, 전단력, 육색 모두 처리구간의 유의적인 차이는 없었으며, 보수력의 경우 대조구(69.60%) 보다 처리구(74.29%)가 유의적으로 높았다(p<0.05). 지방산패도는 처리구간의 유의적인 차이는 없었으 나 휘발성염기태질소 함량은 처리구에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). Collagen함량과 anserine 함량은 처리구간의 유의적인 차이는 없었으나, carnosine은 처리구(51.22mg/dry base)가 대 조구(47.08mg/dry base) 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). Palmitoleic acid와 다가 불포화지방산 함량은 대조구보다 처리구에서 유의적으로 높았으며, 키토산과 생균제 급여는 한우 채끝 등심의 아미노산과 무기질 함량에는 영향을 미치지 않았다. 따라서 거세 한우에 1% 생균제 및 0.1% 키 토산 배합사료 급여는 한우 채끝등심의 보수력 향상 및 단백질 변패 억제, 기능성 성분인 carnosine 함 량과 다가 불포화 지방산의 함량을 높이는 효과를 보여 추후 이들 성분이 기능성 사료 첨가제로서 사용 가능성이 있을 것으로 사료된다.

The objective of this study was to investigate the physicochemical characteristics of bear, pig, and cow biles to determine their authenticities for safe food distribution. The main bile acids of bear bile were tauroursodeoxycholic acid and taurochenodeoxycholic acid, while glycochenodeoxycholic acid and taurochenodeoxycholic acid for pig bile and taurocholic acid and glycocholic acid for cow bile were majorly detected by HPLC analysis. HPLC analysis was effective in monitoring of several samples imported as bear bile if employed to determine the authenticity of each bile. After the analysis of fatty acid composition by GC analysis, the ratio of the oleic acid of bear bile was relatively low compared to pig and cow biles. The ratio of the linoleic acid of bear bile was also similar to pig bile, whereas it had a tendency to be high compared to cow bear. The genetic analysis of the imported bile samples was mostly in agreement with the results of HPLC and GC analysis to identify the origin of imported biles. Finally, this study on the identification of bile origin by physicochemical analysis can give basic information to monitor the origin of biles and further to establish a reliable system for bear bile distribution.

본 연구는 홀스타인 육우 송아지를 활용한 5가지 다양한 육제품 간의 이화학적 품질 특성을 비교하였 다. 수분함량은 Munich veal white가 다른 제품들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다 (p<0.05). 지방과 회분함량은 Veal meatloaf 제품에서 다른 제품들과 비교하여 가장 높은 수준을 나타 내었다(p<0.05). pH분석 결과, Bockwurst veal sausage 제품이 다른 제품들과 비교하여 가장 낮은 수 준을 나타내었다(p<0.05). Veal meatloaf 제품의 보수력이 가장 낮은 수준을 나타낸 반면에 가열감량 은 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 명도(L*)와 적색도(a*) 값의 경우 Bockwurst veal sausage 제품 이 가장 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 황색도(b*) 값의 경우 Munich veal white와 Veal meatloaf 제품이 낮은 수준을 나타내었다(p<0.05). 조직감 측정 결과, 경도(hardness)는 Bockwurst veal sausage 의 제품이 가장 높은 수준을 나타낸 반면에 응집성(cohesiveness)은 가장 낮은 수준을 나타내 었다(p<0.05). 탄력성(Springiness)과 씹힘성(chewiness)은 Veal meatloaf 제품에서 가장 높은 수준을 보였다(p<0.05). 관능검사에서 다즙성(juiciness)은 Veal meatloaf 제품에서 가장 높은 수준을 보였다 (p<0.05). 응집성(cohesiveness)은 Bockwurst veal sausage 의 제품이 가장 높은 수준을 보였다 (p<0.05). 본 연구 결과를 통해 송아지육을 활용한 육제품 생산을 위한 기초 자료로 제공될 수 있을 것 으로 생각된다.

Ginsenosides are sensitive to various factors such as pH, temperature, ionic strength, etc. However, powdery form of ginseng is good to preserve ginsenosides in it compared to the extracted form. In addition, the ginseng powder can provide pickering effect to control emulsion stability as a substitute of emulsifier forming wall on the surface of oil. A ginseng pickering emulsions was prepared by mixing, MCT oil, polysorbate 80 and ginseng. Thereafter, to homogenize the emulsions magnetic stirrer, homogenizer and ultra sonicator were used. The physicochemical properties, stability, and bioaccessibility of the ginseng pickering emulsion were investigated. Both particle size and polydisperse index of the ginseng pickering emulsion were constant as time elapsed. However, pH and zeta-potential of the ginseng pickering emulsion decreased over time. Moreover, to find out the proper amount of ginseng powder, different ginseng powder weights were added to sample respectively and the physiochemical characteristics were measured. The pH and zeta-potential value tended to decrease following increase of amount of ginseng powder. This result is impacted to food quality and it could be used as a preliminary result in the development of food product.

This study evaluated the physicochemical quality characteristics of raw and roasted beans of fully washed specialty Bourbon cultivar ofCoffea Arabica“BM 139" from seven of the major coffee growing areas in Rwanda in comparison with a wet processed Typica cultivar from Yirgacheffe, Ethiopia and a dry processed red Bourbon cultivar from Cerrado, Brazil. Tested samples had moisture content between 7.7 and10.2%. Raw coffee from Brazil had the lowest density and darker than samples from other regions. Other samples showed no significant differences in true density. Raw coffee from Kayumbu coffee washing station (CWS), Kamonyi district showed the lowest total phenolic content of 38.4 mg/g solid whereas raw coffee from Nyamyumba CWS, Rubavu district had the highest content of 46.8 mg/g solid. DPPH radical scavenging activity (RSA) ranged from 89.9 to 91.8% and varied little between samples. Raw coffee from Yirgacheffe, Ethiopia showed the highest total titratable acidity of 1.48% as citric acid and totalcaffeoylquinic acidof 82.62 mg/g solid whereas that from Brazil had the highest caffeine content of 18.5 mg/g solid. Raw coffee from Karenge CWS, Rwamagana district was characterized by having the lowest caffeine and trigonelline content (13.4 and 10.3 mg/g solid, respectively). After roasting, there was a drop in most physicochemical characteristics. Raw and roasted coffee samples from Rulindo and Kirorero CWS indicated higher bulk densities which might be due to higher altitudes of these two areas. Caffeine and RSA were not affected by the roasting process. The Brazilian coffee was characterized by higher caffeine content in raw as well as roasted forms. After roasting, coffees from Rwanda were more acidic than Brazilian and Ethiopian coffees. This study revealed that the physicochemical characteristics of the Bourbon cultivar may vary depending on the geographical sub-regions which is due to environmental conditions, processing and agricultural practices.

Silver nanomaterials have been intensively applied in consumer products of diverse industrial sectors because of their strong biocidal properties and reported to be hazardous to aquatic organisms once released in the environment. Nanomaterials including sliver, are known to be different in toxicity according to their physicochemical characteristics such as size, shape, length etc. However studies comparing toxicity among silver nanomaterials with different physicochemical characteristics are very limited. Here, toxicities of silver nanomaterials with different size (50, 100, 150 nm), length (10, 20 μm), shape (wire, sphere), and coating material (polyvinylpyrrolidone, citrate) using OECD test guidelines were evaluated in aquatic species (zebrafish, daphnia, algae) and compared. On a size property, the smaller of silver nanomaterials, the more toxic to tested organisms. Sphered type of silver nanomaterials was less toxic to organisms than wired type, and shorter nanowires were less toxic than longer ones. Meanwhile the toxic effects of materials coated on silver nanomaterials were slightly different in each tested species, but not statistically significant. To the best of our knowledge, it is first investigation to evaluate and compare ecotoxicity of silver nanomaterials having different physicochemical characteristics using same test species and test guidelines. This study can provide valuable information for human and environmental risk assessment of silver nanomaterials and guide material manufacturers to synthesize silver nanomaterials more safely to human and environment.

This study was performed to investigate the content of carotenoid (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, capxanthin, lutein, lycopene, zeaxanthin) and physicochemical characteristics (size, color, dietary fiber, total tannin content) of unripen and ripen persimmons (Diospyros kaki) by seven cultivars. The length of the unripen and ripen persimmons ranged from 40.87-64.75 and 48.80-80.29 cm, the width were from 44.03 to 66.73 and 57.65 to 91.53 cm, respectively. Ripen persimmons were showed in the highest Hunter’s L, a and b values. Total tannin content were resulted of unripen- and ripen persimmons ranged from 7.58 to 19.80 and 2.36 to 5.85 mg/g. Total carotenoid content were from 1.09 to 6.45 and 7.46 to 29.46 μg/g, respectively. From the above results, unripen- and ripen persimmon fruit could be useful for the health functional food.

Red raspberry (Rubus crataegifolius) is a well-known fruit with excellent antioxidant, anti-inflammatory, anti-bacterial and anti-cancer resources containing bioactive phenolic acids, terpenoids, glucosinolates, and glycosides. The aim of our study is to investigate the effect of red raspberry cookies on quality characteristics and antioxidant activities. Cookies were prepared adding different concentrations of red raspberry powder (0, 5, 10, 20, 30, and 50% to the flour weight). The bulk density, pH, spread ratio, loss rate, leavening rate, color, hardness of dough, and cookies were investigated. As a result, the pH of the dough, leavening and loss rate, and L- and b-value of the cookies are significantly decreased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). On the other hand, spread ratio, a-value, and brix of the cookies are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Total phenol compounds and FRAP assay are significantly increased with increasing levels of red raspberry powder (p < 0.05). Based on the overall observation, red raspberry cookies with 10-20% Rubus crataegifolius powder is recommended to take advantage of its functional properties with consumer acceptability.

A high-yield Korean rice cultivar cv. Boramchan and Hanmaeum, and rice cultivar for use in staple cv. Hopum were prepared and investigated for their physiological characteristics. Water content, water holding capacity, amylose content, damaged starch content, particle size, and pasting properties of the rice flours were measured. Moisture content of the Boramchan and Hanmaeum, made under wet and dry milling conditions, were as follows: wet conditions (14.79% and 13.56% respectively) and dry conditions (7.98% and 7.14% respectively). Water holding capacity of the Boramchan and Hanmaeum made by wet milling condition was 236.67% and 231.35%, respectively. Water holding capacity of the samples made by dry milling condition showed a higher score compared with other samples. The amylose content of Hopum, Boramchan, and Hanmaeum made by dry milling condition were 19.12%, 19.55% and 19.59%, respectively. Damaged starch contents of the samples made by wet milling showed a lower score. Final viscosity of Hopum, Boramchan, and Hanmaeum made by wet milling condition was 2,604, 3,052, and 2,917 cp, respectively. In this study, the results indicated that the super-yield Korean rice flour made by wet milling condition tends to show a lower water holding capacity, damaged starch contents and particle size, as compared to controls. However, a setback of the super-yield Korean rice flour was a higher score as compared to the controls, regardless of the milling conditions.

This study was conducted to investigate the changes in the physicochemical characteristics and antioxidant activity of cheonggukjang with the addition of walnuts. The pH of cheonggukjang did not change significantly with the addition of walnut. But the water content decreased significantly. Walnut addition to the soybean was expected to have a positive effect because the number of Bacillus subtilis was not reduced. The viscous substance content was significantly decreased when more than 20% of walnut was added to cheonggukjang. The addition of walnut made the color darker. The flavonoid and polyphenol content was sharply increased in proportion to the walnut addition and the DPPH radical scavenging activity of cheonggukjang also increased. Altogether, it was found that the addition of walnut had a positive influence on the cheonggukjang by increasing the antioxidant activity.