서울 시내 유통점과 온라인 쇼핑몰에서 구입한 홍삼함 유식품 66건과 건강기능식품 홍삼제품 35건의 기능 성분 인 진세노사이드 함량을 비교·분석하였다. 홍삼함유식품 66건 중 전통시장에서 구입한 2건은 진세노사이드가 검출 되지 않았고 64건의 제품에서는 진세노사이드 함량에 대 한 기준은 없지만 일일 섭취량 기준 0.55-71.56 mg을 함 유하고 있었다. 건강기능식품의 홍삼제품은 진세노사이드 평균 함량이 분말형 제품을 제외하고 일일 섭취량 기준 18.23 mg으로 홍삼함유식품의 8.80 mg 보다 약 2배 정도 가 많았다. 홍삼과 흑삼 비교 시 진세노사이드 함량은 홍 삼 제품이 흑삼 제품보다 많거나 비슷하였으나 분말형 제 품의 경우 흑삼 제품이 2배 많았다. 제형별 진세노사이드 평균 함량은 일일섭취량 기준 농축액 21.95 mg으로 가장 많고 분말 형태 12.54 mg, 스틱형 7.36 mg, 파우치형이 4.10 mg 순이었다. 흑삼제품은 고기능성으로 알려져 있으 나 대부분 일반 식품으로 판매되고 있어 건강기능식품 수 준의 관리와 규제가 필요할 것으로 보이며 흑삼의 규격기 준 설정 이후에는 흑삼제품의 기능성분 함량 재평가가 필 요할 것으로 판단된다. 스틱형이나 농축액 제품의 경우 건강기능식품뿐만 아니라 일반식품인 액상차, 홍삼음료로도 널리 판매되고 있어 식품유형 표시를 명확히 해야 할 것 으로 보인다. 최근 면역력 향상을 위한 소비자의 관심 증 가로 다양한 건강기능식품의 수요가 늘어나고 있다. 따라 서 홍삼을 함유한 식품을 섭취 목적에 맞게 선택할 수 있 도록 정확한 함량정보 제공을 위해 다양한 제품에 대한 지속적인 품질평가가 필요하다.

이 논문은 통계청 가계동향조사 원시자료를 이용하여 가공식품비 지출액 결정요인을 파악하고자 하였다. 가구 특성과 가구주 특성이 가공식품비 지출액에 어떤 영향을 미치는지를 토빗모형을 적용하여 분석하였다. 특히, 총 13개의 가공식품 부류별로 분석함으로써 가구 특성과 가구주 특성이 월평균 1인당 지출액에 미치는 영향을 분석하고, 가공식품 부류별로 비교·분석하였다. 연구 결과에 따르면 도시가구가 농촌가구보다 곡물가공품, 빵 및 떡류, 기타식품, 쥬스 및 기타음료류에 대해 더 많은 지출을 하는 반면, 수산가공품, 유지류, 과일 및 채소 가공품, 조미식품, 커피 및 차류에 대한 지출은 더 적은 것으로 나타났다. 1인 가구의 경우, 2인 이상 가구보다 곡물가공품, 빵 및 떡류, 당류 및 과자류, 기타식품, 커피 및 차류, 쥬스 및 기타음료류에 높은 지출액을 보였지만, 육류가공품, 유지류, 과일 및 채소가공품, 조미식품에는 낮은 지출액을 보였다. 또한 소득수준이 높을수록 대부분의 가공식품 지출액이 높아지는 것으로 나타났다. 맞벌이가구의 경우 그렇지 않은 가구와 비교해 많은 부류에서 지출액이 높았다. 남성 가구주인 경우 곡물 및 육류가공품, 기타식품, 커피 및 차, 쥬스 및 음료에 대한 지출액이 여성 가구주일 때보다 높았다. 우리는 가공식품 지출액이 인구사회학적 요인에 따라 크게 달라짐을 보였다. 또한, 가공식품 부류에 따라 그 영향의 정도뿐 아니라 방향도 크게 차이날 수 있음을 밝혔다. 이는 식품제조업계와 유통업계가 가구와 가구주 특성을 고려한 마케팅 전략을 마련해야 함을 시사한다. 더욱이, 정책 입안자들은 식품 부류를 충분히 고려하여 식품산업 정책과 식생활 정책을 설계하길 기대한다.

본 논문은 가정간편식(Home Meal Replacement, HMR) 이용경험과 만족도가 HMR 구매확대의향에 미치는 영향을 분석하는 데 목적이 있다. 이를 위해 2021년 실시한 가공식품 소비자태도조사(온라인조사) 데이터를 사용하였다. 분석 결과 HMR 이용 경험이 많을수록 향후 HMR 구매확대 가능성이 높은 것으로 나타났다. HMR에 대한 요인별 만족도의 경우, 맛과 편의성에 대한 만족도가 높을수록 HMR 구매의향이 높은 것으로 분석되었다. 따라서 식품 제조사와 유통사들은 특히 맛과 편의성에 대한 만족도를 중점적으로 높이기 위해 제품 개발 및 마케팅 전략을 수립할 필요가 있다.

본 연구는 코덱스 식품분류에 포함된 식물성 가공식품 에 대해 그 원료식품에 대한 코덱스 식품원료 분류 정보 (그룹 및 subgroup)와 국내 식품원료 분류 포함 여부를 파 악하기 위해 수행되었다. 연구 결과를 간략히 요약하면 다 음과 같다. 첫째 코덱스 주요 가공식품 그룹별로 코덱스 분류 내용을 가공식품 그룹(분류 코드의 수/원료식품이 포 함되는 식품원료 그룹 수/식품원료 분류에 포함되지 않은 원료식품의 수)로 보면, 건조 과일류(46/8/0), 건조 채소류 (76/11/1), 건조 허브류(54/4/12), 곡류 도정 가공품(36/1/0), 차(19개 코드, 가공식품으로만 분류), 식물성 조제유(17/4/ 3), 식물성 정제유(34/8/9), 과일 주스(20/8/0), 채소 주스(3/ 2/0)로 나타났다. 둘째 국내 식품원료 분류에 포함되어 있 지 않은 원료식품의 수는 건조 과일류 9종, 건조 채소류 14종, 건조 허브류 35종, 곡류 도정 가공품 0종, 차 6종, 식물성 조제유 3종, 식물성 정제유 9종, 과일 주스 2종, 채 소 주스 0종이었다. 셋째 코덱스와 국내 식품 분류에 차 이를 보이는 코코넛(코덱스는 열대과일뿐만 아니라 견과 로도 분류), 올리브(유지종실뿐만 아니라 열대과일로도 분 류) 그리고 코덱스 분류에서 특이점을 보이는 건조 고추( 향신료로 분류, 건조채소류로 분류하지 않음), 토마토 주 스(원료식품은 채소류, 주스는 과일주스로 분류), 생강(잎 은 식품원료 분류에 포함되어 있지 않으나 뿌리줄기는 향 신료에 포함)과 같은 식품에 대해 코덱스 식품 분류를 활 용하는 데 주의가 필요한 것으로 나타났다.

본 연구는 유통 중인 곡류 87건 및 그 가공식품 66건을 대상으로 발암물질인 무기비소의 오염도를 조사하였다. 높 은 분리능과 감도를 가진 HPLC-ICP/MS를 이용하여 무기 비소 As(III), As(V) 및 유기비소 MMA, DMA, AsB, AsC 를 분석했으며, ICP/MS로 총비소를 정량하였다. 모든 곡 류에서 무기비소가 검출되었으며, 곡류의 총비소는 약 70- 85%의 무기비소와 약 10-20%의 DMA로 구성되었다. 곡 류 분석 결과, 담수재배 종인 쌀과 흑미에서 높았고, 밭 재배 잡곡은 오염도가 낮았다. 쌀의 평균 무기비소 농도 는 쌀눈 0.160 mg/kg, 현미 0.135 mg/kg, 백미 0.083 mg/ kg으로 외피에 비소가 많은 것으로 조사되었다. 곡류 가 공식품은 원재료의 종류와 함량에 따라 무기비소 농도가 달랐으며, 현미와 쌀눈 가공 제품에서 검출량이 많았다. 모든 시료는 기준규격을 초과하지 않았지만, 섭취 빈도가 높으므로 식품 안전을 위해 지속적인 모니터링이 필요할 것으로 판단된다.

This study used the big data method to analyze the chronological frequency of seafood appearance and variety mentioned by the veritable records of the Joseon dynasty. The findings will be used as a basis for Joseon Period’s food cultural research. The web-crawling method was used to digitally scrap from the veritable records of the Joseon dynasty of Joseon’s first to the twenty-seventh king. A total of 9,536 cases indicated the appearance of seafood out of the 384,582 articles. Seafood were termed ‘‘seafood” as a collective noun 107 times (1.12%), 27 types of fish 8,372 times (87.79%), 3 types of mollusca (1.28%), 18 types of shellfish 213 times (2.23%), 6 types of crustacean 188 times (1.97%), 9 types of seaweed 534 times (5.60%). Fish appeared most frequently out of all the recorded seafood. Sea fish appeared more frequently than the freshwater fish. Kings that showed the most Strong Interest Inventory (SII) were: Sungjong from the 15thcentury, Sehjo from the 15th, Youngjo from the 18th, Sehjong from the 15th, and Jungjo from the 18th respectively. Kings of Chosen were most interested in seafood in the 15th and 18th centuries.

건조 수산가공식품의 안전성 확보를 위해 2020년 경기도 내 유통 중인 건조 수산가공식품 12품목 120건을 수거하여 방사능(131I, 134Cs, 137Cs) 및 중금속(납, 카드뮴, 비소, 수은) 함량을 분석하였다. 모든 시료에서 자연 방사성 핵종 중 하나인 40K만 검출되었으며, 인공 방사성 물질인 131I, 134Cs, 137Cs는 최소검출가능농도(MDA) 이하의 값을 나타내었다. 중금속의 평균 함량[평균±표준편차(최소값-최대값)]은 생물로 환산하였을 때 납 0.066±0.065(N.D.-0.332) mg/kg, 카드뮴 0.200±0.406(N.D.-2.941) mg/kg, 비소 3.630 ±3.170(0.371-15.007) mg/kg, 수은 0.009±0.011(0.0005-0.0621) mg/kg 이었으며, 수산물에서 중금속 기준이 있는 제품의 경우 모두 기준 규격 이내로 나타났다. 국내산 제품과 수입산 제품의 중금속 함량은, 조개의 카드뮴과 새우의 수은 함량에서만 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 본 연구 결과, 유통 중인 건조 수산가공식품에서 방사능 및 중금속은 안전한 수준인 것으로 판단되나, 식품 중 특히 수산물에서 방사능 오염에 대한 국민의 우려가 크기 때문에 국민들의 불안감 해소를 위해 방사능 검사는 지속적으로 필요할 것으로 생각된다. 또 향후 건조 수산가공식품 중에서도 건조된 형태로 직접 섭취 가능한 제품의 중금속 관리 기준 설정을 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것이다.

This study investigated the recognition and utilization status of food labeling and nutrition labeling, according to the body type recognition of university students. In a total of 351 subjects, the male subjects comprised of 25.8% belonging to the underweight awareness group, 46.3% normal weight awareness group, and 27.9% overweight awareness students. Among the female students, 29.2% belonged to the underweight awareness group, 36.6% were normal body weight, and 34.2% were the overweight group. When purchasing processed foods, the price (4.05 points), expiration date (4.03 points), and gross weight (3.88 points) were the most considered factors of the food labeling content (5 points) for all body shape recognition groups. The food labeling of canned foods was checked most by the underweight awareness group (p<0.05). For bread and snacks, the contents of food labeling were confirmed most by the normal weight awareness group and the overweight awareness group (p<0.001). For beverages, the normal weight awareness group checked more food labels (p<0.01). The underweight awareness group (55.2%) hardly checked the nutritional labeling, and 22.9% of these subjects did not check at all. Our results may provide the necessity to improve the incorrect eating habits of students, by evaluating differences between the cognitive body type and the actual body type by BMI.

가열 공정 중 고체와 액체 사이에 정확한 온도 분포를 식별하는 것은 다상식품 가공에서 매우 중요하다. 다상형태 의 고령친화 식품의 적절한 가공을 위해서는 불균일한 온도구배를 방지하며 신속하게 가공할 수 있는 새로운 열처리 방법의 개발이 필요하다. 연속 오믹히팅 스템은 모노 사인 펌프, IGBT 기반 전원 공급 장치, 오믹히팅 어플리케이터 로 구성되었다. 전원 공급 장치는 절연 게이트 바이폴라 트랜지스터 (IGBT), 로직 컨트롤러, 리액터 및 커패시터 뱅 크로 구성되었으며, 듀티 사이클(Duty cycle)과 주파수 (최대 20kHz)가 조절 가능함과 동시에 최대 50A 및 500V의 출 력이 가능하도록 설계되었다. 연속 저항 가열 시스템은 총 5 단계의 가열 섹션으로 이루어져 있으며, 각각의 가열섹 션을 구성하는 오믹 히팅 어플리케이터는 PTFE 튜브 양쪽 끝에 티타늄 관형 전극을 배치하여 제작되었다. 이 연구에 사용된 모델 식품은 시중에 판매되는 고령친화식품과 유사한 물리적 및 전기적 특성을 갖도록 모방되었다. COMSOL Multiphysics를 이용하여 가열 처리 중 오믹히팅 어플리케이터 내부에서 발생하는 다양한 현상을 시뮬레이션 하였다. 시뮬레이션은 400 ml/min 및 3수준의(200, 300, 400) Vrms가 적용되었으며 각 가열섹션에서 고체 및 액체의 온도구배 가 조사되었다. 200 Vrms의 최종 가열 단계에서 모델식품의 온도는 41℃로 확인되었으며, 각 가열 섹션을 통과할 때 마다 약 4℃씩 상승하였다. 300 Vrms의 최종 가열 단계에서는 67℃였으며, 각 가열 섹션을 통과할 때마다 약 9℃씩 상승하였다. 400 Vrms의 최종 가열 단계에서는 105℃로 확인되었으며, 각 가열 섹션을 통과할 때마다 약 14℃씩 상 승한 것으로 나타났다. 시뮬레이션 결과 모든 전압 조건에서 고체와 액체 사이의 불균일한 온도 구배는 해소된 것으 로 나타났으며, 기존 가열 방식에 비해 매우 높은 온도 상승률을 보여주었다. 본 연구에서는 다상 형태로 구성된 고 령친화식품을 가공하기 위하여 연속식 오믹히팅 시스템을 구성하였다. 수학적 모델링을 통한 Comsol Multiphysics 시 뮬레이션을 이용하여 액체 - 고체 사이의 온도구배 조사와 설계된 연속식 오믹히팅 시스템의 가열 공정의 거동 및 각 가열 단계별 오믹 어플리케이터 내부의 온도 분포를 분석하였다.

식품첨가물 중 주용도로 보존료가 제시되어 있는 발색 제 3품목, 보존료 17품목 및 표백제 6품목을 대상으로 가공식품 유형별 사용 현황을 조사하였다. 발색제 3품목 중 아질산나트륨이 257건으로 가장 많이 사용되었으며, 양념 젓갈(71.21%), 즉석섭취식품(7.78%), 빵류(7.00%) 등에 사용하였다. 보존료로 사용되는 안식향산류 중 안식향산나트륨의 사용 건수는 1,215건으로 안식향산류(총 1,236건) 의 대부분을 차지하였고, 음료베이스(39.51%), 혼합음료 (22.47%), 인삼·홍삼음료(8.89%) 등 음료류에 81.16%를 사용하였다. 데히드로초산나트륨은 총 57건 중 빵류(49.12%) 와 마가린(21.05%)에 주로 사용하였다. 자몽종자추출물은 3,291건 사용되어 보존료 중 가장 많이 사용된 것으로 나 타났다. 자몽종자추출물은 소스(54.65%), 액상차(10.46%), 기타가공품(5.15%), 인삼·홍삼음료(3.83%) 등 가공식품 식품유형 44종류에 사용되었다. 파라옥시안식향산에틸의 사용 건수는 2,957건으로서 파라옥시안식향산류의 대부분을 차지하였고, 소스(92.15%), 혼합간장(2.77%), 절임식품 (1.52%) 등의 식품유형에 96.44%를 사용하였다. 프로피온 산류 3종은 거의 대부분 빵류에 사용되었다. 소브산칼륨 은 789건 중 절임식품(40.43%), 어묵(34.09%), 조미건어포 (7.22%), 소스(4.06%) 등 주로 절임식품과 수산물가공식품류(총 47.15%)에 사용한 것으로 나타났다. 소브산은 27건의 사용사례 모두 어묵(100%)에 사용된 것으로 나타났다. 표백제로 사용되는 아황산염류 6품목 중 산성아황산나트륨과 차아황산나트륨은 주로 과자류, 빵류 또는 떡류에, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨 및 무수아황산은 주로 과실주 등 주류에, 아황산나트륨은 절임식품에 주로 사 용하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과는 보존료를 주용도로 하는 식품첨가물을 가공식품에 사용하는데 유용하게 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구는 2018년 10월에서 2019년 9월까지 부산지역 유통 판매되고 있는 872건의 다양한 식품을 대상으로 B. cereus 오염도를 분석하였다. 총 872건 중 78건(8.9%)에서 B. cereus 검출되었으며 식품별 B. cereus 검출률은 김치· 절임·조림·젓갈류에서 23.9%, 조미식품 19.4%, 바로 섭취 가능한 농산물 10.5%, 조리식품 7.3%, 즉석섭취식품 5.6%, 신선편의식품 5.0%, 즉석조리식품 0.0% 순으로 분포하였으며 통계적으로 유의한 차이가 있었다. B. cereus 오염 수준은 불검출에서 최대 20,000 CFU/g로 평균 48 CFU/g였으며, 식품별 B.cereus 오염도에는 차이가 없었다. 78건의 검체에서 분리된 113주의 B. cereus의 독소 유전자 확인 시험을 수행하였다. 식품에서 분리된 113주를 대상으로 B. cereus 독소유전자 확인 결과 최소 1종류에서 최대 5종류 의 독소 유전자가 검출되었으며 총 18개 profile로 분류되 었다. 장독소 5종(Cytk-nheA-entFM-bceT-hblC)을 모두 보유한 경우가 34주(30.1%)로 가장 많았다.

This study was conducted to compare differences in dietary habits and snack consumption behaviors according to level of job stress among 20- to 30-year-old office workers. Subjects were 205 office workers working in companies located in Seoul and the metropolitan area. Self-administered questionnaires written by the subjects were statistically analyzed by the SPSS 20.0 program. Subjects were classified into a high-risk job stress group (n=102, High-RSG) or low-risk job stress group (n=103, Low-RSG) by level of job stress. For dietary habits, the duration of meal time before suffering from job stress in High-RSG was significantly faster compared to Low-RSG. Appetite after suffering from job stress in High-RSG was significantly higher compared to Low-RSG. For snack consumption behaviors, the reason for snack intake was ‘job stress’ for 42.2% in High-RSG and ‘hunger’ for 31.1% in Low-RSG (p<0.05). Energy intake in the form of chocolates, castellacakesmuffins, and flavored milk during working hours was significantly higher in High-RSG compared to Low-RSG (p<0.05). Therefore, this study suggests that dietary guidelines to ameliorate job stress should be developed in order to manage and improve dietary habits caused by suffering from job stress among young office workers at companies.

In this study, 70 kinds of nutritional composition for five bokkeumbap products(spicy chicken, shrimp(saeu), haemul, nakji, and barbecue bokkeumbap) in high-frequency processed foods were analyzed. Raw data of intake amounts were collected from the 7th Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Regarding proximate composition, spicy chicken bokkeumbap had lower water content and higher carbohydrate content than other bokkeumbaps, resulting in the highest total calories. The proximate composition of other bokkeumbaps were all distributed within a similar range. Vitamin content differed according to ingredients added to the bokkeumbaps. Haemul bokkeumbap had high content of vitamins B1 and B2, nakji bokkeumbap had high content of vitamin C and β-carotene, and barbecue bokkeumbap had high content of total niacin, folic acid, and vitamin A. For mineral content, barbecue bokkeumbap showed the highest content distribution, while nakji bokkeumbap showed the lowest content distribution. Regarding fatty acid and fat content, the highest content of fatty acids, saturated fats, and trans fats was detected in shrimp(saeu) bokkeumbap. For amino acid content, barbecue bokkeumbap showed highest content distribution. These results can be used as salient basic data for a food nutrient composition database and to significantly contribute to consumers’ health.