본 연구는 칼랑코에(Kalanchoe blossfeldiana) ‘Discodip’ 의 출하 후 토양수분이 분화품질 및 수명에 미치는 형태적·생리적 영향을 알아보고자 수행되었다. 분화 토양수분 처리는 고습(80% 이상)과 저습(40% 이하)으로 하였고, 분화수명, 분 화수명 종료 증상과 형태적 요인인 지상부와 지하부 생체중 및 건물중, 개화된 꽃 수, 출하 시 대비 개화율을 조사하였고, 생리적 요인은 잎의 엽록소함량 및 엽록소형광(Fv/Fm), 기공크 기 변화율을 분석하였다. 분화수명은 토양 고습 처리구(28.3 일)가 토양 저습 처리구(27.4일)보다 0.9일 높았으나 유의차 는 없었다. 분화수명 종료시점인 출하 4주 후 지하부 생체중 과 건물중, 개화된 꽃 수, 출하 대비 개화율은 토양 고습 처리 구에서 저습 처리구보다 높았다. 잎의 엽록소함량 및 엽록소 형광, 기공크기 변화율은 출하 4주 후 토양 고습 처리구에서 저습 처리구보다 수치적으로 높았으나 유의차는 없었다. 따라 서 출하 후 토양 수분에 따라 분화 칼랑코에의 품질이 시간이 경과될수록 차이가 났으며, 토양수분이 칼랑코에의 분화 품질 에 미치는 중요한 요인이라는 것을 알 수 있었다.

큰느타리의 수출시 유통 기한 연장을 목적으로 수확시 품질 등급, 대와 자실체 사이를 잘라낸 손질 처리 유무, 그리고 관행 OPP 봉지에 끈묶음한 포장 방법을 개선시켜 트레이용기에 넣은 후 밀봉처리시 효과를 구명하고자 하였다. 수확시 품질 등급은 수확전 재배사의 온도를 9~11˚C 낮추어 적응시킨 버섯을 특품으로, 관행 13~15˚C로 적응시킨 버섯을 상품으로 설정하였다. 선별한 특품과 상품 버섯을 이용하여 손질 및 포장방법으로 3처리구를 두었다. 첫째는 절단 손질 후 OPP 봉지에 넣어 끈묶음한 포장(Cut & OPP), 둘째는 손질하지 않고 OPP 봉지에 넣어 끈묶음한 포장(Uncut & OPP), 마지막으로 개선포장방 법으로 절단 손질한 후 트레이용기에 넣고 밀봉한 포장 (Cut & Tray)이었다. 포장 완료한 버섯 처리구를 0℃ 저장고에 42일간 보관하면서 포장 내부의 기체 조성, 품질 요인의 변화, 신선 품질에 대한 관능평가를 실시하였다. 특품과 상품의 버섯 모두 Cut & Tray, Cut & OPP, 그리고 Uncut & OPP 처리 순으로 전반적으로 신선도가 높게 유지되었다. 특품 버섯의 유통 수명은 Cut & Tray 처리의 경우 30일, Cut & OPP 처리의 경우 28일, Uncut & OPP 처리의 경우 21일이었고, 상품 버섯의 유통 수명은 Cut & Tray 처리시 22일, Cut & OPP 처리시 17일, 그리고 Uncut & OPP 처리시 14 일이었다. 신선 버섯의 품질에 영향을 미치는 요인은 갓과 대의 갈변과 부패 지수였다. 특히, 버섯 대의 아랫부분의 갈변과 그에 연관된 표피색 a*값과 b*값의 변화가 품질 저하의 주요인이었다.

본 논문은 수산물에 사용되는 식용 코팅의 다양한 천연 성분에 대한 소재 및 특성에 대하여 조사하였으며, 화학적 항균 물질 및 항산화제와 물리적 살균 기술을 병합한 허들 기술(hurdle technology)에 대하여 서술하였다. 다양 한 원인으로 인한 식중독 사고가 빈번히 발생하고 있으며 주된 원인은 오염된 식품의 섭취와 관련이 있다. 특히, 식품 중에서도 수산물은 수분함량이 많고 미생물에 오염되기 쉽기 때문에 저장 기한이 짧다. 이에 대한 해결방안으 로 여러 가지 대안들이 적용되고 있는데, 가식성을 가지 고 독성이 없는 장점을 가진 식용 코팅이 주목을 받고 있다. 식용 코팅은 미생물의 성장을 억제하고 수분 손실을 지연시킴으로써 수산물의 품질을 유지할 수가 있다. 또한 항균 물질 및 항산화제를 첨가하거나 물리적인 살균 기술과도 병합할 수 있다. 하지만 식용 코팅과의 병합 처리 기술이 소수 보고되고 있어 다양한 허들 기술에 대한 연구가 필요하다.

방울토마토의 수경재배 중 붕소+칼슘+규소 및 칼슘+규소의 복합 엽면시비가 수확 후 품질과 MAP 저장 중 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 본 연구를 실시하였다. 엽면시비한 방울 토마토(‘Unicorn’)는 반숙 과상태에서 수확하여 산소투과성 필름으로 포장한 5oC, 11oC, 그리고 24oC에서 25일, 15일, 10일간 저장하였다. 붕소+칼슘+규소 복합처리한 방울토마토가 3가지 저장온도 모두에서 호흡과 에틸렌 발생이 억제되어 MAP 저장중 가장 낮은 생체중 감소와 가장 높은 외관상 품질을 보였다. 수확 후 조사한 방울토마토의 경도, 산도, 비타민 C 함량은 붕소+칼슘+규소 복합처리에서 가장 높았으며, 3가지 온도 모두에서 MAP 저장 후에도 모두 높게 유지되었다. 그러나 과피색, 라이코펜 함량과 당도는 수확 후에는 엽면시비 처리로 차이가 없었으나, 3가지 온도 모두 붕소+칼슘+규소 복합처리에서 가장 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 붕소+칼슘+규소 복합처리는 방울토마토의 수확후 생리 작용을 억제하고 경도, 산도, 비타민 C 함량을 높여 저장성을 향상시키는 것으로 판단되었다

국내에서 육성된 중생종 동양배 품종인 ‘창조’는 성숙 기간 중 지속적으로 과실이 비대하여 600g대의 편원형 과실로 발달하였다. 성숙기간 중 경도는 경시적으로 저하되어 만개 후 153일인 9월 13일에 32.58N으로 조사되었고 만개 후 160일에는 26.44N으로 급격히 경도가 저하되었다. 식감과 관련된 품질요인 중 과실의 전분함 량은 만개 후 153일에 0.737, 만개 후 160일에 0.451로 전분함량이 급속히 감소하였고, 과육의 세포벽함량을 조사하였던 결과, 과실비대가 증가하고 과실성숙의 진행과 더불어 알코올불용성물질 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 과피색차 중 적색도(a*)는 만개 후 139일 이후 양의 값을 보여 외관상의 과피녹색 발현이 소실되었는데 과피의 SPAD 값을 조사한 결과에서도 동일하게 엽록소의 감소를 확인할 수 있었다. Hue angle 역시 성숙과 연화 기간 중 유의하게 감소하는 경향을 보여 수확시기의 지 표로 활용 가능하다고 판단되었다. 성숙기간 중 과육 내에 축적되는 당 성분을 분석한 결과, 만개 후 153일에 총량이 최대치를 보였는데 전 생육시기에 걸쳐 전체 당 성분 중 과당이 우점하고 있었고, 과실성숙도가 높아질 수록 자당의 비율이 유의하게 증가하여 만개 후 160일 에 수확한 과실에서는 자당이 과당을 넘어 우점하여 과숙단계로 생각되었다. 따라서, 배 신품종 ‘창조’의 적정 수확시기는 만개 후 153일인 9월 13일 이전으로 평가되었고 수확시기를 놓친 경우에는 경도 등 과실의 품질이 급격하게 하락하는 것으로 사료되었다. 대만 지역 수출 을 모의하여 단기수송온도 설정을 위한 수확 후 저온순화 실험을 실시한 결과, 만개 후 146일에 수확한 과실이 만개 후 153일에 수확한 과실에 비하여 25oC 유통 후 높은 경도를 유지하는 경향을 보였고 최종 수송 목표 온도인 5oC로 저하되는 속도가 느릴수록 과육장해의 발 생심도 및 에틸렌발생량이 높은 경향을 보였으므로 ‘창조’ 품종에 있어 동남아 지역 수출 시 생리장해 및 과실 품질 유지를 위해서는 수확시기를 만개 후 146일 이전 에 설정하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다. 본 연구 결과를 바탕으로 ‘창조’ 배의 목적별 수확시기 결정 및 과실의 선별 기술에 일조하고 수출 시장에서의 한국산 배의 신인도 확보에 기여할 것으로 기대된다.

This study investigated the quality characteristics, antioxidant activities, and retarding retrogradation of sponge cakes made with 0%, 1%, 3%, 5% and 7% pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) leaf powder. Specific capacity significantly increased with the addition (0.33~0.38), but baking loss and dough yield were not significantly different (p<0.05). In color, there was a decrease in the L-value, a-value and b-value, but △E increased in proportion to the amount of pumpkin leaf powder. Moisture content increased in the 0~3% additions, from 27.90~31.68%, but decreased in 5% and 7% (22.37% and 28.15%, respectively). pH tended to decrease significantly according to the amount of pumpkin leaf powder (p<0.05). Hardness increased with the addition of pumpkin leaf powder, and pumpkin leaf groups presented higher springiness and cohesiveness than the control. Chewiness was not significantly differ (p<0.05). In retarding retrogradation, Avrami exponent (n) showed that addition of 5% (0.1329) had more retarding retrogradation effect than the control (0.4319), whereas time constant (1/k) showed both 3% (100.00) and 5% (70.42) addition had more effect than control (18.45). Total phenols and flavonoids content increased proportionate to the addition levels. ABTS radical scavenging activity tended to increase according to the level of pumpkin leaf powder. In sensory properties, 5% addition showed maximum color, and 3% addition had the highest scores in flavor, moistness, sweetness, chewiness and overall acceptability. These results suggested that pumpkin leaf was a good addition to improve the quality characteristics, health and sensory preferences. The most appropriate proportion to have the effect of retarding retrogradation in sponge cake is 3%.

비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른 온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 5℃에서는 55일, 10℃에서는 26일 그리고 20℃에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.

고추 유과를 15, 25, 35℃에서 70일간 저장하면서 품질특성을 확인하고, 고추 유과의 유통기한을 예측하였다. 색도를 분석한 결과, 15℃에서 저장했을 때 색도의 변화가 더 적게 나타났고, 특히 적색도(a값)가 온도에 따른 변화가 심하였다. 저장 기간 중 고추 유과의 물성을 비교해 본 결과, 고추 발효 액 첨가가 유과의 경도와 부서짐성에 영향을 준 것으로 보인 다. 경도는 대조구보다 고추 유과가 495.68 g/㎠로 높게 나타 났고, 70일간 저장했을 때 대조구는 35℃가 15℃보다 약 2배 더 증가하였다. 고추 유과도 고온에서 경도가 더 증가하여 1,405.64 g/㎠이었다. 부서짐성은 경도와 마찬가지로 저장기 간이 길수록 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났고, 35℃ 에서 70일간 저장했을 때 대조구와 비교하여 고추 유과가 688.86 g으로 낮게 측정되었다. 고추 유과의 산도는 대조구보 다 낮게 나타나, 고추 발효액이 첨가된 유과가 저장성이 더 좋은 것을 알 수 있었다. 과산화물가에서도 대조구와 비교했 을 때 대조구는 146.49 meq/㎏이고, 고추 유과는 126.79 meq/ ㎏으로 고추 유과의 산패가 덜 일어났다. 저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산 가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측 되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조 구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

본 실험은 다양한 저장온도 조건에서 아위버섯에 적합한 MAP용 포장재 구명을 위해 수행하였다. 저장중 생체중 감소는 저장온도가 낮을수록 적었는데, 모든 온도 처리(1, 8, 24℃)에서 저장 종료일까지 1.5% 이하로 낮았다. 1저장에서는 산소투과율이 1,300cc/m2·day·atm 인 필름 처리구가 가장 큰 저장수명(42일)을 보였으며 저장중 포장내 산소/이산화탄소의 대기조성 조건도 가장 적합한 MA조건인 5%/15% 수준이었으나, 높은 에틸렌 농도와 이취를 보인 반면 3,000cc 처리구는 1,300cc 처리구와 비슷한 대기조성 조건을 갖추고 낮은 에틸렌 농도과 이취를 보였다. 따라서 1℃에서는 1,300cc와 3,000cc 필름이 적합하였다. 저장중 대기조성이 필름처리간 차이가 없었던 8℃ 저장에서는 에틸렌 농도가 두 번째로 낮았고 외관상 품질이 가장 높아 저장수명이 19일로 가장 길었던 3,000cc 필름이 적합하였다. 저장 온도가 높아 호흡이 급격히 빨라져 극도의 CA 조건이 만들어졌던 25℃에서는 외관상 품질에서 가장 양호하였던 1,300cc 필름으로 적합하였다. 또한 온도별 저장수명이 25℃에 비해 8℃는 4배, 1℃는 9배나 연장되어 수확 후 저온유통이 반드시 필요하다고 판단되었다.

본 연구는 두부의 침지수에 AC를 처리하고 저장기간에 따른 품질의 변화를 측정하여 두부의 저장안정성을 조사하고자 수행하였다. 두부 침지액으로는 증류수, 0.05% AC 용액, 0.1% AC 용액 및 0.15% AC 용액을 사용하여 10oC에 저장하면서 pH와 탁도, 색도, 관능검사, 그리고 미생물의 변화를 관찰하였다. 침지액에 AC를 처리한 두부는 대조구와 비교해 보았을 때 pH가 높게 나타났고 저장기간이 늘어남에 따라 두부의 pH가 약간 감소하였다. 대조구에서 탁도는 두부의 저장기간이 늘어남에 따라 급격히 증가하였으나 AC를 첨가한 두부에서는 농도 의존적으로 탁도의 변화가 감소하는 경향을 보였다. 색도를 측정한 결과 AC를 처리한 두부에서 모든 군에서 차이를 나타내지 않았다. 두부의 관능검사에 있어서 저장기간 동안에 AC를 처리한 두부는 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율이 높을수록 색에 대한 기호도가 떨어지고 맛에도 영향을 미쳐 전체적 기호도를 저하시켰다. 두부의 씹힘성과 경도는 AC의 첨가율이 높을수록 낮아졌으나 이물감 조성에는 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. Texture특성을 관능검사를 통해 측정한 결과 경도, 탄성, 검성, 씹힘성은 0.1% AC와 0.15% AC 용액을 침지액으로 사용하였을 때 대조구와 비교해서 낮은 수치를 나타내는 것을 볼 수 있었다. 두부의 저장기간 동안 호기성 세균수는 대조구에서 7일 후 6.00 log CFU/g을 초과하였으나 0.1% AC와 0.15% AC 처리 시에는 미생물의 증식이 효과적으로 억제되어 저장기간이 연장되는 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 볼 때, AC의 침지처리는 10oC에서 7일 동안 가공두부의 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다.

The purpose of this study was to investigate the effects of dill on the quality characteristics of tomato sauce during 60 days of storage. As storage time increased, the pH stays between 4.10-4.22 on all additives. The lowest pH appeared on a 0% dill added sample during the storage period, except at 45 or 60 days of storage. The more dill was added, the less sugar appeared, and this was generally consistent across other samples. As storage times increased, the sugar content showed a tendency to decrease in all additives. Salinity turned out to be between 0.90-1.48 among all of the additives. For the L-value, the more dill was added, the less the L-value decreased, and this was consistent across all the samples. As the storage period increased, the L-value showed a tendency to decrease in all samples. The more dill was added, the more the a-value showed a tendency to decrease. The b-value showed a tendency to decline the more dill was added. Also, as storage time increased, the b-value decreased in all samples. Viscosity showed a tendency to increase in all samples the more dill was added. The reducing sugar content was kept between 44.83-55.38. A sensory evaluation was performed by 15 professional panelists with scoring tests for color, flavor, taste, aftertaste, viscosity, and overall acceptability. The tomato sauce with 2% dill showed the best score in the color, flavor, and overall acceptability. From the above results, the data suggests that an addition of 2% fresh dill to tomato sauce is recommended for commercial use.

광펄스 기술은 광범위한 파장의 강한 빛을 짧은 시간동안 조사하여 미생물을 사멸시킴으로서 식품을 살균하는 새로운 비가열 살균 기술로서 주목받고 있다. 본 연구에서는 막걸리를 회분식 방법으로 광펄스 처리하여 살균 효과를 살펴보고, 저장 중의 품질 변화에 대하여 살펴보았다. 광펄스 처리 후 막걸리는 처리하지 않은 막걸리에 비해 2 log cycle 정도의 생균수의 감소를 보였으며, 균수는 1.8-2.7×104 CFU/mL 정도였다. 저장 기간 중 생균수는 4oC에서는 처리구와 무처리구 모두 효모, 세균 및 젖산균의 수가 약간 감소하는 경향을 보였으며, 저장 후 4주간 큰 변화가 없었다. 그러나 30oC에서는 광펄스 처리하지 않은 막걸리의 경우 106정도 수준에서 7일간 일정하게 유지되었으며, 처리구는 2일 정도 후에 무처리구와 비슷한 생균수를 나타내었다. 저장기간 중 품질 변화를 보면 pH는 저장 온도와 상관없이 무처리구와 처리구 모두 약간 감소하는 경향을 보였으나 적정산도는 4oC에서는 일정하게 유지가 되었으나 30oC에서는 무처리구의 경우 2일 후부터 급격한 증가를 보였지만 처리한 시료의 경우에는 저장 6일 후까지 큰 증가를 보이지 않았다. 그리고 환원당의 경우에는 저장 온도에 따라 차이는 있으나 처리구와 무처리구 모두 저장기간동안 지속적으로 감소하였다. 이상의 결과로 보아 막걸리를 적절한 조건으로 광펄스 처리하였을 경우 품질변화를 최소화하고 생균수와 적정산도의 증가를 지연시킬 수 있을 것으로 생각된다.

본 연구에서는 '원황' 및 '화산' 배의 고온유통 중 품질변화 및 생리장해 발생을 확인하기 위하여 과실을 수확시기에 따라 공시하여 그 차이를 확인하였다. '원황'의 경우 30℃ 유통 5일 및 10일 후에 과육경도는 만개 후 135일 수확한 과실은 각각 16.7 및 6.9N으로 경도 하락이 단기간에 유의하게 크게 나타났고, 만개 후 130일 수확 과실은 각각 31.3 및 17.6N으로 조사되어 수확시기에 따른 차이가 유의하게 나타났다. '화산' 배에서는 만개 후 145, 150 및 155일에 수확한 과실의 경도는 고온유통 14일에 각각 30.4, 26.5 및 21.6N으로 수확시기에 따른 유통 중 경도차이가 분명하였다. 가용성고형물함량은 두 품종 모두 수확시기가 늦을수록 증가하였고 산함량은 수확시기가 늦고 고온유통기간이 증가하면서 낮아졌다. '원황' 배에 있어 고온유통 중 호흡율 및 에틸렌 발생량은 만개 후 135일 수확 과실이 만개 후 130일 수확 과실에 비해 다소 높게 측정되었고, '화산' 배의 경우 수확시기에 관계없이 고온유통 중 호흡율 및 에틸렌 발생량도 '원황'에 비해 절반 이하로 유의하게 낮았는데 수확시기에 따른 변화도 차이가 없는 것으로 조사되었다. 과실 내부에 발생하는 생리장해를 측정한 결과, '원황' 배의 경우 만개 후 135일에 수확한 과실은 만개 후 130일 수확 과실에 비해 과육수침 및 FSD 등 생리장해 발생이 유의하게 높았고 유통 5일에 대부분의 과실에서 과심갈변 증상이 나타났다. '화산' 배에서는 고온유통 14일에만 과심갈변과 바람들이 장해가 증가하였는데 유통 7일까지는 생리장해 발생이 비교적 낮은 수준을 유지하였다. 종합적으로 두 품종의 생리장해 발생은 수출선적 당시의 과실성숙도에 크게 영향을 받으며 유통기간이 길어짐에 따라 크게 발생하였으므로 유통온도가 높은 지역으로 수출하는 경우에는 '원황' 배의 경우매우 단기간에 과실의 품위가 저하되므로 수확시기 및 선별작업에 주의를 기울여야할 것으로 사료되었다.

캐나다까지 장거리 수출조건은 선적 후 통관까지 20일 동안은 7±1℃와 90% 상대습도가 유지되었고, 이후 저장창고 이송전에 3시간만에 13℃까지 상승한 후 저장창고 이송후 3일간 3~4℃와 90% 상대습도를 나타내었다. 이후 상온조건의 판매소에서는 16℃에 60% 이하의 상대습도를 나타내었다. 이상의 유통조건을 기초로 7℃, 90% 상대습도에서 15일간 저장한 후 20℃, 55% 상대습도에서 7일간 저장하는 조건에서 MA저장 실험을 실시하였다. 포장방법에는 무처리와 기존의 유공포장(6mm 직경의 구멍이 18holes/m2) 그리고 레이저로 가공한 3가지 비천공 필름 (산소 투과도 5,000과 20,000 그리고 100,000cc/m2·day·atm)로 하였다. 저장 중 생체중 감소는 3가지에서는 1% 이하였으나, 유공처리과 무처리는 4% 이상으로 품질 저하가 나타났다. 상온으로 이동한 저장 15일 후 포장재내 대기조성이 5,000cc/m2·day·atm비천공필름처리는 산소 5%, 이산화탄소 15%를 나타내었고, 20,000cc/m2·day·atm 비천공필름처리는 산소 16%, 이산화탄소 4~5%를 나타내어, 이들처리에서는 이산화탄소 농도가 파프리카의 적정 범위를 상회하였다. 포장재내 에틸렌 농도는 처리간 큰차이가 없었다. 저장 중 외관상 품질은 이산화탄소 농도가 적절하게 유지되었던 100,000cc/m2·day·atm 비천공필름처리에서 가장 높게 유지되었으며, 경도와 당도는 비천공 필름간 차이에 통계적 유의성은 없었다. 이상의 결과로 보아 20일 이상의 장기 유통 중 판매가 상온에서 이루어질 경우 포장내 이산화탄소 농도가 3% 이하로 유지될 수 있는 100,000cc/m2·day·atm의 통기성을 가장 포장재가 파프리카 MAP에 적합하다고 사료된다.

두부는 식물성 단백질 자원의 식품으로 세계적으로 잘 알려져 있으며 우리나라의 전통식품이다. 최근 두부가 건강식품으로 인식되면서 품질 고급화를 위한 방안으로 화학 첨가물이 아닌 천연응고제로서 석류즙을 사용하여 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 특성의 품질특성을 조사하고 저장성을 살펴보았다. 두부의 수율을 대조군이 485g/500ml이었으나 석류즙 첨가 두부군에서는 석류즙 3%(49.3g/500mL)가 가장 높고 석류즙 2%, 4% 순이었다. 두부여액의 탁도는 석류즙 첨가량이 많아질수록 높에 나타났으며 여액의 pH는 석류즙 첨가 두부가 대조군보다 낮게 나타났다. 두부의 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았으며 탁한 붉은 색의 석류즙 두부는 첨가량이 증가될수록 감소하였다. a(redness)값은 석류즙 첨가량이 증가될수록 커졌으며 b(yellowness)값은 대조군이 석류즙 첨가 두부군보다 높았다. 두부의 texture에서 경도(hardness)는 석류즙 첨가 두부가 더 단단하였고 응집성(cohesiveness)은 석류즙 4%, 5% 첨가군이 대조군보다 높고, 석류즙 1%, 2%, 3% 첨가군보다 낮았다. 탄력성(springness)은 P4〉P5〉P3〉P2〉P1순이며 검성은 석류즙 3%첨가군이 GDL두부와 유사한 특성을 보였으며(p〈.001), 부지짐성(brittleness)은 석류즙을 많이 첨가할수록 높아지는 경향이 있었다. 두부를 0℃에 저장하는 동안 pH는 대조군은 증가하며 석류즙 첨가 두부는 감소하는 경향을 보였으며 산도에서 대조군은 석류즙 첨가 두부와 같이 증가하였으며 두부의 저장성에서 대조군은 12일 지나면서 107 CFU/g을 넘어 부패가 진행되었으나 석류즙첨가 두부는 세균의 증식속도가 감소되어 전 기간동안 대조군에 비해 저장성 연장을 볼 수 있었다. 두부의 미세구조에서 석류즙 2%, 3% 첨가 두부가 대조군과 균일하게 구조를 나타냈으며 석류즙 첨가량이 증가할수록 입자가 크고 불규칙하며 거칠었다. 두부의 관능특성에서는 외관이 기호도는 대조군이 가장 높았으나 석류즙 첨가 두부군에서는 석류즙 2% 첨가 두부가 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(testure)에서 가장 높았다.

The shelf-life of Yugwa(Busuge) is very short because of the low oxidative stability of soybean oil which is conventionally used as the frying oil of Yugwa base with high porous structures. To identify the possibility of replacing soybean oil with palm oil whose oxidative stability is high, POV(peroxide value), AV(acid value), colorness (L. a and b), hardness and sensory characteristics during storage of the Yugwa base fried with the soybean oil and palm oil stored in the anaerobic packaging or the aerobic packaging at 10 and 30℃ for 75 days were measured. POV and AV of the Yugwa base fried with palm oil were significantly lower than those of Yugwa fried with the soybean oil. Hardness and colorness were not different each other and, sensory evaluation was slightly higher than that fried with soybean oil. Lipid absorption amount was not significantly different between the Yugwa base fried with palm oil and the one fried with soybean oil.

The quality and shelf life of sliced root of Platycodon grandiflorum (Doraji) treated by ozon-microbubble-heat shock (OMH) were investigated by combining modified-atmosphere packaging [MAP, (50% O2+15% CO2+35% N2)]. The study was based on microbiological (total viable bacteria, fungi, Enterobacteriaceae and coliforms numbers), physicochemical and sensory changes. OMH treatment was effective in reducing microbial populations of the sliced Doraji, especially Enterobacteriaceae and coliforms reduced by 2 log CFU/g. However OMH-MAP treatment remained the aerobe and fungi numbers. Regarding the color, OMH-MAP delayed the change of Hunter b* and the sliced Doraji by OMH-MAP treatment exhibited lower decrease of flavor and overall acceptability compared to those by polypropylene packaging after tap water treatment (Control). The OMH and 50%O2+15%CO2 MAP treatment gave better sensory quality and extended shelf-life for sliced Doraji (~3 days longer shelf-life than Control). Flavor was significantly related to overall acceptability at both Control and OMH-MAP, whereas total coliforms prevalence was associated with overall acceptability at only OMH-MAP. Therefore microbubble-heat shock treatment may improve microbial safety and sliced Doraji by OMH treatment can stored under 50%O2+15%CO2 treatment for up to 7 days. Thus, OMH and MAP treatment may be used in maintaining the storage quality and marketability of sliced Doraji.